Características y fuentes de

contaminación de los alimentos

Bachillerato No.1 “Gregorio Macedo López”
 Flores Martínez María Montserrat
 Gutiérrez Robles Sayuri Gpe.
 Hinojosa Carrera Francisca
 Pérez Rosales Perla Monserrat
 Solórzano San Juan Regina
Ing. Fernando Saucedo Martínez
Asignatura: Principios básicos de nutrición
Grado: 6to semestre
Grupo: “E”
Fecha de entrega: jueves 23 de mayo
Características y fuentes de contaminación de
los alimentos
Los microorganismos están presentes en todas partes donde sea posible la vida.
La capacidad de adaptación y variabilidad de su metabolismo les permiten
colonizar ambientes hostiles. Los alimentos pueden recibir contaminaciones
microbianas de procedencias muy variadas, por lo que su facilidad de ser
transportados por distintos agentes le ha beneficiado.
Los alimentos antes de llegar a la mesa son manejados por diversas personas que
pueden considerarse fuentes de contaminación, desde el proveedor, almacenista,
cocinero, hasta su punto final por el que pasan diversas áreas que nos pueden
decir cuáles son las fuentes de contaminación que pueden provocar el desarrollo
de microorganismos patógenos en el producto.
Cuando hablamos de cuáles son las fuentes de contaminación de alimentos lo
hacemos de todo aquello que no es propio del alimento y son capaces de provocar
enfermedades en sus consumidores.

Fuentes de contaminación de alimentos y sus

características
Física
No perjudican por sí solos lo comestible del alimento aunque sí su valor comercial.
Estos pueden aparecer durante la manipulación, preparación y conservación de
los productos. Un ejemplo son los daños que pueden producirse durante la
recolección mecánica, golpes durante la manipulación, heridas, etc.
El aire: Localizable en heces fecales secas de personas y animales, llevando
huevecillos de parásitos, microorganismos, u otro tipo de agente contaminante. El
aire no posee una flora microbiana característica, se mantienen suspendidos en él
hasta que llegan al sustrato donde encuentran las condiciones adecuadas para
multiplicarse.
Esto depende de varios factores: grado de humedad, las atmósferas secas
contienen mayor cantidad de microorganismos que las húmedas; velocidad con
que se desplaza, las corrientes de aire contribuyen a aumentar la carga
microbiana; intensidad de la luz solar, la radiación solar directa destruye los
microorganismos; climatología, la lluvia y la nieve limpian la atmósfera de
microorganismos; cantidad de partículas que se hallen suspendidas, cada
partícula aportará al aire su propia carga microbiana; fauna presente, animales,
insectos y humanos que transmitirán al aire los microorganismos que lleven
consigo.
La tierra: Se encuentra en contacto con alimentos y utensilios para su elaboración
pudiendo ser fuente de contaminación seria de los alimentos destinados para el
consumo humano. Las plantas reciben la contaminación por el suelo, trasladada
por el viento y agua de lluvia y riego, animales, insectos y manipuladores en su
procedo de cultivo.
El agua: Nos referimos al agua no potable o a la que se almacena de manera
inadecuada en cisternas o recipientes que contengan insectos o tierra. Esto
produce una serie de enfermedades. Son parte constitutiva de los alimentos,
usada para la limpieza de las instalaciones y de los propios alimentos. También
son usan en enfriamientos, hielos de conservación, esterilización, etc.
En todos los casos el uso de aguas contaminadas, provocaría una contaminación
irremediable en todos los productos elaborados. Podría quedarse en un deterioro
del producto con consecuentes pérdidas económicas y provocar intoxicaciones a
los consumidores.
Materias extrañas: Vidrio, plástico, madera, metal, cabello, pelo, excreta de
roedores, insectos, esmalte de uñas, anillos y cualquier objeto extraño al alimento.
Biológica

Humano: El principal culpable de la contaminación de los alimentos. Alberga en

sus manos y cuerpo gran cantidad de microorganismos que pueden causar
enfermedades si no se toman precauciones.
Microorganismos: Si cuenta con el medio adecuado para su reproducción, se
pueden propagar rápidamente, por eso es tan importante el análisis de alimentos
Enzimática; acción de las enzimas del propio alimento, ejemplo; ablandamiento de
las carnes, pescados, frutas y verduras. Parasitaria; infecciones por insectos,
roedores, pájaros, tales como gorgojos en legumbres, larvas en quesos y
jamones, ratas y ratones. Microbiológicas; los microorganismos son responsables
de las alteraciones más frecuentes y graves. Dependiendo de las características
del alimento, se desarrollarán con más facilidad, van a condicionar el tipo de
alteración. Ejemplos como leches que se cortan o productos azucarados que se
llenan de hongos.
Fauna: Muchos alimentos pueden contaminarse a través de animales o insectos
cuando tienen contacto con los alimentos. Los animales llevan altas cargas
microbianas sobre su piel, en sus vías respiratorias, en las mucosas y en el tracto
intestinal. A parte de la flora propia, llevan consigo la que reciben del suelo, el
estiércol, el agua y los piensos y alimentos que consumen, por lo que son
importantes fuentes de contaminación.
Química
Son alteraciones más graves y pueden afectar a lo comestible del producto.
Pueden resumirse como los cambios que ocurren en el alimento, provocados por
la reacción de éste, con algún residuo químico (pesticida, aditivo). Aparecen
durante el almacenamiento. Algunos ejemplos pueden ser enranciamiento,
pardeamiento no enzimático, formación de gases y acidificación por reacciones en
latas de conservas.
Productos: Empleados en el control de plagas en las cosechas o en la
fertilización de la tierra. El contacto con elementos como gasolina y pintura
también puede ser fuente de contaminación del alimento. Se debe de extremar la
precaución con el tipo de agua usada, por los tratamientos químicos que recibe;
Potable, que se pueda beber sin riesgos para la salud y que esté exenta de
microorganismos patógenos. De características químicas y biológicas adecuadas
al tratamiento o proceso para el que será usada.

Contaminantes de los alimentos y recomendaciones

Frutas y vegetales
Las frutas y los vegetales están expuestos a los microorganismos a partir del
proceso de producción, en el entorno agrícola, y luego en la manipulación, siendo
más exactos a través del contacto con el suelo, agua de riego contaminado y
animal o personas que transporten o manipulen estos alimentos. 
Entre los microorganismos patógenos presentes encontramos bacterias como la
Salmonella Typhi, Clostridium sp., Escherichia coli… entre otras. Expuestas través
de la ingesta de agua contaminada o de alimentos que se riegan o lavan con agua
infectada. Son causantes de la fiebre tifoidea provocando síntomas como la fiebre,
cefalea, diarrea, manchas rosadas, dolor abdominal, nauseas y vómitos. Las
podemos encontrar en frutas y hortalizas no ácidas como el plátano, manzana
madura, lechuga, etc.
Para prevenir el riesgo de contaminación microbiana en nuestros alimentos es
recomendable que al comprar observe que los vegetales no tengan magulladuras
ni daños externos ya que propicia la entrada de las bacterias por esa zona, mejor
si tiene el brillo y color propio del alimento. También importante que se mantenga
en una zona fresca, bien ventilada y sin humedad. Al cocinar lávese las manos
antes y después de la preparación, no utilice el mismo cuchillo que ha utilizado
para cortar la carne u otros alimentos ya que favorecerás la contaminación
cruzada y corta las partes dañadas.
Productos de origen animal
Las condiciones en que se encuentren influyen en la calidad sanitaria de la carne,
contar con las instalaciones adecuadas y los recursos suficientes, además de la
capacitación y supervisión constante del personal el cual además debe contar con
vestimenta adecuada y exclusiva para el trabajo. Por otra parte, los rastros y
mataderos deben contar con servicios de un médico veterinario para llevar a cabo
la inspección del animal para asegurar que se encuentren en buen estado de
salud y detectar animales visiblemente enfermos. Entre los patógenos más
comunes se encuentran Salmonella, Cryptosporidium parvum, Campylobacter,
Clostridium sp, E. coli enterohemorrágica, por lo que es recomendable que si
consume proteína animal preferir pescado y aves de corral. Escoger los cortes
más magros, servir porciones de tamaño moderado y consumir solo
ocasionalmente. Preparar comidas con pequeñas cantidades de carne y con
verduras, como tomaticán o charquicán, ya que, las verduras aportan vitamina C
que facilitan la absorción de hierro mineral. Quitar la grasa visible de las carnes y
piel de las aves. Escurrir el exceso de grasa después de cocinar. Prefiera métodos
de cocción como el horneado, en lugar fritura o asado a la parrilla. Si consume
carnes procesadas (cecinas), seleccionar aquellas más bajas en sodio y grasas.
Lea cuidadosamente la etiqueta.
Cereales
Antes de la cosecha reducir al mínimo los daños provocados por los insectos y por
infecciones fúngicas. Controlar las presencias de malas hierbas en el cultivo por
métodos mecánicos. La micotoxinas son sustancias producidas por ciertos hongos
pertenecientes a los géneros Aspergillus, Fusarium y Penicillium, suelen
encontrarse en gran variedad de productos agrícolas. Se estima que la ingesta
diaria de micotoxinas se encuentra en granos de maíz, cebada, arroz y trigo. Se
recomienda lavar con agua caliente las legumbres antes de cocerlas, revisar si no
se encuentra alguna anomalía dentro de los cereales. Mantenerlos en envases
completamente cerrados y en un lugar fresco.

Daños a nuestro cuerpo por ingerir alimentos

contaminados
Las enfermedades transmitidas por los alimentos son generalmente de carácter
infeccioso o tóxico y son causadas por bacterias, virus, parásitos o sustancias
químicas que penetran en el organismo a través del agua o los alimentos
contaminados.
Los patógenos de transmisión alimentaria pueden causar diarrea grave o
infecciones debilitantes, como la meningitis. La contaminación por sustancias
químicas puede provocar intoxicaciones agudas o enfermedades de larga
duración, como el cáncer. Las enfermedades transmitidas por los alimentos
pueden causar discapacidad persistente y muerte. Algunos ejemplos de alimentos
insalubres son los alimentos de origen animal no cocinados, las frutas y hortalizas
contaminadas con heces y los mariscos crudos que contienen biotoxinas marinas

Conclusión
Una de las características y acciones biológicas esenciales para vivir es comer, lo
que sea puede ser lo que la mayoría de las personas ingiere, esto como causa de
las prisas y el estrés que siempre tenemos, en la calle, en la casa, en la escuela o
donde sea compramos alimentos, pero no podemos saber que bacterias puedan
tener, y ni siquiera lo pensamos, “de hecho, en la mesa de una comida se
encuentran microorganismos en torno a los 1,4 mil millones de bacterias.”.
Además de los lugares mencionados hay diversas fuentes donde los alimentos se
pueden contaminar la tierra, el agua y el aire aumentan el número de bacterias, y
no se diga los agentes químicos, físicos y biológicos, que en momentos dañan
nuestro cuerpo. Evitemos pasar por infecciones estomacales y cuidémonos bien.

Bibliografía
Luna, M. M. (21 de mayo de 2012). Gestión Íntegra. Obtenido de Fuentes de Contaminación de
alimentos: https://gestionintegra.com/fuentes-de-contaminacion-de-los-alimentos/

N, E. (2010). Cuidado de la salud. Obtenido de Principal fuente de contaminación alimentaria:

https://cuidadodelasalud.com/alimentos-nutritivos/principales-fuentes-de-
contaminacion-de-los-alimentos/

Organización Mundial de la Salud. Inocuidad de los alimentos. Recuperado el 22 de mayo de 2019

de https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/food-safety