005 - D.T - Elementos de Las BPA

ELEMENTOS DE
LAS BPA
BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS
“Hacer las cosas bien” y “dar

garantías de ello”.
Conjunto de principios, normas y

recomendaciones técnicas aplicables a
la producción, cosecha, poscosecha y
transporte*.
*Fuente FAO
Condiciones Laborales
 PRINCIPIOS

DE BPA
Ambiente

ELEMENTOS DE BPA
1. Historial y manejo de la explotación
2. Variedades y patrones
3. Gestión del suelo y de los sustratos
4. Fertilización
5. Riego
6. Protección de cultivos
7. Recolección
8. Manejo de producto
9. Gestión de residuos y agentes contaminantes
10. Salud, seguridad y bienestar laboral
11. Medioambiente
12. Trazabilidad (Rastreabilidad)
13. Mantenimiento de registros y auditoría interna
14. Reclamaciones
.....ELEMENTOS DE BPA
1. Historial y manejo de la explotación
• Evaluación de riesgos.
• Plan de acción para minimización de riesgos.
HISTORIAL Y MANEJO DE LA EXPLOTACIÓN
Rotaciones
 Cuando es viable la rotación de cultivos anuales. Registros de
siembra y de aplicación de productos.
GESTIÓN DEL SUELO
Mapas de suelos
 Tipo de suelo basado en el perfil y análisis
Laboreo
 Técnicas probadas para mantener estructura de suelo y evitar
compactación
 Evidencia de no erosión o prácticas de conservación

. HISTORIAL Y MANEJO DE LA
EXPLOTACIÓN
 Sistema de registro para cada lote, área o
invernadero.
 Identificación visual para cada lote, área o
invernadero y plano.
 Evaluación de riesgos para nuevas zonas de
producción Riesgos no controlables: NO
CULTIVAR.
 Plan de gestión documentado con las estrategias
para minimizar los riesgos identificados.
EVALUACION DEL RIESGO
GARANTIZAR LA
INOCUIDAD DE
LAS FRUTAS Y
HORTALIZA
No existe el riesgo “0”
La inocuidad de los alimentos Se incrementa minimizando Las

oportunidades de contaminación En cada punto, desde la
producción hasta el consumo
Valoración de la salubridad de los alimentos.
Toxicidad: Es la capacidad propia de un agente para producir

un efecto nocivo.
Peligro: todo agente biológico, químico ó físico presente en un

alimento o en el agua que pueda causar un efecto perjudicial para
la salud.
Riesgo: Probabilidad de que se produzcan efectos adversos por

exposición a una sustancia, a causa de las propiedades inherentes
del mismo y a las circunstancias o grados de exposición.
Valoración de la salubridad de los alimentos. Es la valoración de

un riesgo asociado a un alimento, la probabilidad de que suceda un
efecto nocivo a causa de la ingesta de ese alimento, en
condiciones determinadas.
La salubridad es la aceptación de un riesgo

PELIGROS TRANSMITIDOS POR LOS
ALIMENTOS
EN TODA LA CADENA ALIMENTARIA“
DEL CULTIVO A LA MESA”
 ORDEN DE LOS PELIGROS

 ¤¤¤¤¤Enfermedades microbianas
¤¤¤¤ Trastornos nutricionales.
 ¤¤¤ Contaminación ambiental.
 ¤¤ Sustancias tóxicas
 ¤ Aditivos alimentarios.
QUÉ TIPO DE PELIGROS ?
COSECHA CONSERVACIÓN
PRODUCCION BENEFICIO DISTRIBUCIÓN
A LO LARGO DE TODA LA CADENA
BIOLÓGICOS QUÍMICOS FÍSICOS

PRINCIPALES MICROORGANISMOS
PATÓGENOS:
INFECCIONES INTOXICACIONES
Salmonella Clostridium botulinum

Escherichia coli Clostridium perfringens
Listeria monocytogenes E. coli 0157: H7
Yersinia parahaemolyticus Staphylococcus aureus
Vibrio vulnificus enterocolitico Bacillus cereus
Campylobacter Hongos toxico-génicos.
Virus entéricos
PELIGROS QUE CONTAMINAN
Biológicos:
Bacterias
Virus
Hongos
Físicos: Vidrios
Pelos
Clavos
Químicos: Plaguicidas
Otros
IDENTIFICACION DEL PELIGRO
LLEVA CONSIGO:
 La identificación de patógenos, tóxicos etc
 Identificar la naturaleza del peligro
 Identificar los efectos sobre la salud,
potenciales o conocidos, asociados con el
peligro
 Identificación de los individuos con riesgos
frente al peligro
Evaluación de riesgo
Manejo de la Explotación
¿Se lleva a cabo una evaluación de riesgos en los nuevos sitios
agrícolas o en los ya existentes, que demuestre que la
explotación es adecuado para la producción, en lo relacionado
a la seguridad de los alimentos, la salud de los operadores, el
medio ambiente y la salud de los animales, si correspondiere?
Resultado
 Documento de La evaluación de riesgos en nuevos cultivos o

los existentes
 La evaluación de riesgos debe contemplar el historial de la
explotación (cultivo/carga ganadera)
 considerar el impacto de los emprendimientos propuestos en el
medio
 ambiente/ganado/ cultivos adyacentes.
ELECCION DEL TERRENO DE CULTIVO
• Residuos de pesticidas en el suelo, de

cultivos pasados.
PELIGROS • Suelo, agua y aire contaminados con
QUIMICOS sustancias químicas tóxicas, provenientes
de algunas industrias.
• Materia fecal animal presente en agua

PELIGROS o suelos.
BIOLOGICOS • Basura o desechos orgánicos presentes
en el agua o en terrenos aledaños.
RIESGOS ASOCIADOS A LA PRODUCCIÓN PRIMARIA “RIESGO
QUIMICO”
RESIDUOS DE PLAGUICIDAS (SUSTANCIA TOXICA)
 RIESGOS QUIMICOS FALLAS

EN:
 Manejo Integrado de Plagas
 Manejo de productos
fitosanitarios
Tiempos de carencia
x 
TALLER
2. Variedades y patrones
• Calidad del material biológico.

• Cultivos transgénicos.
 Se prioriza las plantas “madres” de acuerdo al
manejo
Calidad y sanidad
 Certificado de la calidad de la semilla.(pureza,
variedad, número del lote y vendedor).
 Certificado de calidad sanitaria del material
vegetal procedente de vivero. ICA
. Material de propagación
 Sistema de control de calidad con registros (para uso propio),

monitoreo de plagas y enfermedades, lugar de extracción, plantas
madres.
 Por vivero/semillero se entiende cualquier lugar en donde se
produzca el material de propagación (incluye material de
injertación).
Resistencia Plagas y Enfermedades

 Demostrar conocimiento de resistencia / tolerancia a
plagas y enfermedades y justificar elección de variedad.
 Tratamientos de semillas justificado y registrado.
Tratamiento de semillas
 Tratamientos de semillas registrados: nombre del producto,
justificación (plagas y/o enfermedades).
 Si la semilla fue tratada por el proveedor, debe conservarse el
registro de los agroquímicos utilizados (registros de mantenimiento
/envases de semillas).
 Registros de las aplicaciones de fitosanitarios en los viveros/
semilleros propios.
 Siembra
 Registros de los métodos, densidad de siembra y fechas de siembra .

• Técnicas de manejo y cuidado del

3. Gestión del suelo
suelo y de los
• Control cuando se usan insumos
sustratos químicos para la esterilización
• Recomendaciones apropiadas
4. Fertilización • Almacenamiento
• Uso de residuos orgánicos
GESTIÓN DEL SUELO Y LOS SUSTRATOS
Desinfección del suelo

 Justificación escrita para desinfección química de suelos,
con registros de aplicación – No se permite bromuro de
metilo.
 Documentación de plazos de seguridad pre-siembra.
Sustratos
 Participación, si existen, en programas de reciclado de sustratos
inertes.
 Registro de utilización de productos químicos para
esterilización con: lugar, fecha, nombre e i.a., maquinaria,
método, operario, plazo de seguridad pre - siembra.
 Origen de sustratos – No provienen de áreas de conservación.
FERTILIZACIÓN
Nutrientes
 Plan de fertilización para maximizar eficacia y absorción.
Registros.
 Competencia de la persona técnicamente responsable de las
recomendaciones (asesor o productor).
Registros de aplicación (foliares, edáficos, orgánicos e inorgánicos).

 Registros de aplicación: sitio, la fecha, el nombre comercial, tipo
de fertilizante y la concentración del producto, la cantidad, la
maquinaria, el método y el operario
 Maquinaria de aplicación
 Registros de mantenimiento y verificación de calibración cada 12
meses por personas técnicamente capacitadas.

Fertilización
Almacenamiento (Polvos, granulados y líquidos).

 Inventario actualizado y disponible (mínimo cada tres meses).
 Inorgánicos separados de fitosanitarios (barrera física) fertilizantes
aplicados con fitosanitarios (sellados) pueden almacenarse juntos.
 Área cubierta, sobre estibas. Cal y yeso en el campo hasta por dos
días (No directamente en el suelo).
Fertilización
Almacenamiento (Polvos, granulados y líquidos).

 Sin riesgos de contaminación de fuentes de agua (líquidos 110% de
capacidad de retención).
 Orgánicos a mínimo 25 metros de cuerpos de agua superficial.
 Orgánicos e inorgánicos separados de los productos

frescos/té/cerezas de café.
Fertilización
Fertilizante Orgánico
 No se utilizan vertidos urbanos en la finca.
 Evaluación de riesgos del abono orgánico.
 Tener en cuenta la contribución de N-P-K del abono
orgánico.
Fertilizante Inorgánico
 Documentos que detallen el contenido químico de los
fertilizantes inorgánicos. N-P-K. Fertilizantes aplicados en
los últimos 12 meses..
6. Protección de cultivos
5. Riego
• Manejo Integrado de Plagas
• Manejo de productos
fitosanitarios
• Tiempos de carencia
• Análisis de residuos
• Calidad del agua

• Disponibilidad y conservación
. RIEGO
Cálculo de necesidades
 Cálculo documentados de las necesidades de riego,
basados en registros de precipitación real y potencial,
cálculos de EVT, drenaje de sustratos y mapas de suelos.
Sistema de riego
 El sistema de riego utilizado es eficiente, evita el
desperdicio, aceptado como BPA.
 Plan de gestión del agua para optimizar consumo y
minimizar las pérdidas.
 Registros del consumo de agua de riego. Calculado vs
aplicado.
Riego
Calidad del agua
 No se utilizan aguas residuales sin tratar para el riego (Guías OMS,
“Guidelines for the Safe Use of Wastewater and Excreta in Agriculture
and Aquaculture, 1989”) (Decreto 1594/84 Min. Salud).
 Evaluación de riesgos B, Q y F, de todas las fuentes de agua
utilizadas que determinen: frecuencia de análisis, agentes
contaminantes residuos químicos y metales pesados. (Decreto
475.Art.40).
 Laboratorios acreditados en ISO 17025 o normativa equivalente.
 Documentación de las acciones realizadas.
Procedencia del agua
 Agua extraída de fuentes naturales sostenibles y con autorización de
la autoridad oficial (Permiso de concesión).
TALLER
MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS
“Considera todas las técnicas de control e integración de medidas,
utilización de productos en niveles justificables y reducción de riesgos
a la salud y el medio”
 Persona con responsabilidad técnica para implementación del MIP con
capacitación formal y documentada. (ANEXO 1. MIP).
 Al menos una actividad de prevención (rotación, gestión de suelos,
selección de variedades y materiales de siembra, higiene de cultivos).
Manejo integrado de plagas
 Al menos una actividad de observación y control (monitoreo para

evaluar incidencia de plagas, establecer umbrales económicos,
trampeo ).
Manejo integrado de plagas
 Al menos una actividad de intervención (fitosanitarios selectivos,

enemigos naturales, métodos mecánicos, trampas)
 Justificación de todas las aplicaciones de fitosanitarios.
 Seguir las recomendaciones anti-resistencia de los productos de
acuerdo a la etiqueta.
PROTECCIÓN DE CULTIVOS
Elección de productos fitosanitarios
 Todos los productos específicos para el cultivo, la plaga,

enfermedad o mala hierba (de acuerdo a la etiqueta. Publicaciones
ICA).
 Productos con registro de venta ICA.
 Conservar facturas de compra de productos.
 Lista actualizada con todos los productos fitosanitarios utilizados
en los últimos 12 meses.
 No utilización de productos prohibidos por CEE (Directiva
79/117/CEE).
 Titulo oficial para la persona técnicamente responsable de realizar
las recomendaciones.
 Cuando sea el agricultor debe demostrar su competencia.
Protección de cultivos
Registros de aplicación
 Registro que incluya: el nombre o la variedad; lote aplicado; la
fecha; el nombre comercial y el ingrediente activo del producto.
 Registro con: nombre de operario, nombre común del objetivo,

la persona responsable de la recomendación, la cantidad de
producto aplicado, la dosis, la maquinaria y el método de
aplicación.
Plazos de seguridad
 Procedimientos documentados que evidencien el cumplimiento de
los plazos de seguridad, señales de advertencia, programas de
cosecha. (N.A Flores y ornamentales).
Equipos de aplicación
 Maquinaria de aplicación en buen estado, con registros de
mantenimiento y verificación de calibración mínimo anual por
personal técnico (Anexo 3).
 Participación del productor en un plan de calibración independiente.
 Se siguen los procedimientos para la mezcla. Instalaciones y equipos

de medición para realizar las mezclas. Instrucciones de la
 etiqueta.
Gestión de excedentes
 Excedentes gestionados de acuerdo a la legislación nacional.
Residuos líquidos (lavado de equipos, sobrantes de mezcla).
 Mezcla sobrante sobre área no tratada del cultivo. De acuerdo a

la legislación nacional.
 Aplicación sobre tierras de barbecho.

Análisis de Residuos (N.A Flores y ornamentales)

 Cumplimiento de los procedimientos aplicados en los métodos
comunitarios de muestreo. (Directiva 63/2002/CE).
 Evidencia documentada de los resultados de los análisis de residuos
anuales o participación en sistema externo de control de residuos.
Trazable. Anexo CB 4.
 Listados actualizados de LMR’s que apliquen (Guías de información) o
comunicación con clientes.
Análisis de Residuos (N.A Flores y ornamentales).
 Tomar medidas para cumplimiento de LMR’s (Los

más estrictos)
 Procedimiento documentado en caso de exceder los
LMR’s.
 Laboratorio acreditado en ISO 17025 o estándar
equivalente.
Almacenamiento de productos
 Según la legislación vigente, (Decreto 1843/1991)
 Con estructura sólida, estructuralmente firme y robusta.
 Seguro bajo llave.
Almacenamiento de productos
 Protección de temperaturas extremas, materiales resistentes al
fuego (RF 30), ventilado, con luz natural y artificial, separado de
otros enseres,
 estanterías de materiales no absorbentes,
 mecanismos para retención de derrames, con equipos de medición
calibrados anualmente y graduados adecuadamente,
 Utensilios para el manejo de fitosanitarios, con utensilios para el
manejo de derrames,
 restringido el acceso a personas con formación,
 inventario disponible y actualizado mínimo cada tres meses,
productos en envases originales,
 productos registrados y aprobados para el cultivo (s)
 almacenados separados, líquidos por debajo de polvos o granulados.
Manejo de productos
 Chequeos de salud voluntarios para el personal manipulador
de fitosanitarios. Anual.
 Procedimientos para el cumplimiento de los períodos de re-
entrada
 Control para el cumplimiento de los períodos de re-entrada.
Manejo de productos
 Procedimientos en caso de emergencia señalizados y en un
lugar de fácil acceso en un radio de 10 metros del almacén
de fitosanitarios.
 Almacén de fitosanitarios y zonas de mezcla con equipos

para lavado de ojos (agua corriente) y equipo de primeros
auxilios señalizado, en un radio de 10 metros
Envases vacíos de productos fitosanitarios (Decreto

1443/2004)
 No reutilización, solo para contener el mismo
producto
 Gestión de envases adecuado para evitar
exposición a personas
 Lugar de almacenamiento seguro que reduzca el
riesgo de contaminación del medio ambiente,
señalizado y con acceso restringido.
 Documento de participación si existen sistemas
oficiales de recolección.
Envases vacíos de productos fitosanitarios (Decreto

1443/2004)
 Almacenados, etiquetados y manejados apropiadamente.

 Instrucciones por escrito para triple lavado.
 Agua de enjuague siempre al tanque de aplicación.
 Cumplimiento de la legislación nacional.
Productos fitosanitarios caducos

 Procedimiento documentado para manejo de productos
caducos.
TALLER
7 Gestión de residuos y agentes

contaminantes
• Identificación de
residuos y
contaminantes
• Plan de acción para

manejo de residuos y
contaminantes
Gestión de residuos y agentes contaminantes: reciclaje
y re-utilización
Plan de acción
 Plan documentado y actualizado para la gestión de residuos y

contaminantes.
 Acciones y medidas visibles de ejecución.
 Campos e instalaciones libres de basuras y residuos. Evitar la
proliferación de plagas y enfermedades.
 Áreas designadas para almacenar basuras y residuos, clasificados
y separados.
GESTIÓN DE RESIDUOS Y AGENTES CONTAMINANTES:
RECICLAJE Y RE-UTILIZACIÓN
 Identificación de residuos y fuentes de

contaminación. Catalogados y documentados.
8. Salud, seguridad y
bienestar laboral
• Disponibilidad de recurso humano capacitado

• Equipos de protección
• Bienestar laboral
Evaluación de riesgo (Menor)
TRABAJADOR
¿Cuenta el establecimiento con una evaluación de riesgos
por escrito para asegurar que las condiciones de trabajo
sean saludables y seguras?
Resultados
 La evaluación de riesgos por escrito debe ser adecuada
a las condiciones del establecimiento.
 Evaluación debe ser revisada y actualizada cuando
ocurren cambios en la organización
SALUD, SEGURIDAD Y BIENESTAR LABORAL
Evaluación de riesgos
 Evaluación de riesgos escrita que asegure condiciones de trabajo
saludables y seguras.
 Política escrita de Salud, Seguridad e Higiene con referencia a
procedimientos.
Formación
 Registros de capacitación a todos los operarios que incluya tema,
capacitador (competencias), fecha y participantes. Medios para
comprobar asistencia.
 Manipuladores de fitosanitarios (Dec. 1843/91) y operarios de maquinas
peligrosas con registros de capacitación. Demostrar competencias.
Salud, seguridad y bienestar laboral
Formación
 Formación en salud y seguridad conforme a la evaluación de
riesgos, observación visual de competencia en las tareas.
 Al menos una persona con formación en primeros auxilios (en los
últimos cinco años) presente en todo momento.
 Instrucciones en higiene documentadas y visibles, como mínimo:
limpieza de manos, cubrir heridas, no comer, beber o fumar en
ciertas áreas, notificar problemas de salud, utilizar ropa y
EPP´s adecuados.
Formación
 Capacitación por medio escrito y verbal de
sensibilización en higiene. Formación brindada por
personas calificadas, confirmación escrita que se
han comprendido las instrucciones (aseguramiento).
Formación
 Aplicación de los procedimientos de higiene por trabajadores –
Inspecciones para la verificación. Listas de
chequeo/entrevistas/observación directa.
 Procedimientos de salud, higiene y seguridad comunicados a los

subcontratistas y visitantes (lugar visible, inducción al ingreso,
etc.).
Riesgos y primeros auxilios

 Procedimientos en caso de accidentes y emergencias,
señalizados, accesibles y visibles. Por lo menos:
planos de ubicación, persona contacto, ubicación del
medio de comunicación, números telefónicos,
ubicación extintores, salidas de emergencia,
interruptores de emergencia, procedimiento para
reportar accidentes.
Riesgos y primeros auxilios

 Riesgos potenciales identificados con señales / letreros: (permanentes y
legibles): almacenamientos, fosos de desecho, almacenamiento de
combustibles, cultivos tratados.
 Información de seguridad de sustancias peligrosas (fichas, teléfonos,
paginas Web).
 Botiquines en instalaciones y sitios de trabajo.
Ropa y equipo de protección personal

 EPP´s en buen estado y con mantenimiento, acordes con etiqueta.
 Programa de limpieza de EPP´s; almacenados separadamente de otra ropa
y de los productos para la protección del cultivo fitosanitarios, eliminar
EPP dañados y cartuchos vencidos.
Bienestar del trabajador

 Identificación de un miembro de la Dirección, responsable del
cumplimiento de toda la legislación en los temas de salud, seguridad
y bienestar laboral.
 Registros que demuestren al menos una reunión anual, de
intercambio entre empleados y la administración, para discutir
preocupaciones de trabajadores.
 Registros de trabajadores (temporales, subcontratistas,
vinculados) con nombre, fecha de ingreso, período de empleo,
horario de trabajo, y reglamento de horas extras. Últimos 24
meses.
Bienestar del trabajador
 Áreas limpias para guardar alimentos y comer,

acceso a instalaciones de lavado de manos y
agua potable.
 Vivienda del trabajador con instalaciones

básicas y saneamiento.
Salud, seguridad y bienestar
laboral
Subcontratistas
 Los subcontratistas debe demostrar su competencia y los
requerimientos de ley.

PROGRAMA DE SALUD OCUPACIONAL
1. Medicina Preventiva
4. Funcionamiento del Comité
de Medicina, Higiene y
Seguridad Industrial
2. Medicina del Trabajo
3. Higiene y Seguridad
PANORAMA DE FACTORES
Industrial DE RIESGO
Resolución 1016 - 1989

Diagnóstico de condiciones de trabajo
o Panorama de Factores de Riesgo
Identificar, localizar y valorar los factores de
riesgo de forma sistemática y periódica, para
realizar una evaluación diagnóstica de la
situación de la empresa y diseñar planes de
acción para mejorar las condiciones de trabajo.
Factor de riesgo
Todo elemento cuya presencia, aumenta la
probabilidad de producir un daño a quien
esta expuesto a el.
CLASIFICACIÓN FACTORES
C. Higiene DE RIESGO
FÍSICO BIOLÓGICO QUÍMICO
ELÉCTRICO
Jefa
PÚBLICO
FÍSICA Y DINÁMICA
POR CARGA
C. De seguridad
C. Ergonómica
MECÁNICO
LOCATIVO
PSICOLABORALES
C. Psicolaboral
Cómo construir el Panorama
de Factores de Riesgos?
Características generales del cultivo

 Clasificación
 Morfología
Factores ambientales (climas, suelos, temperaturas,

etc.)
Diagrama General de procesos y operaciones
(Descripción de las labores análisis del proceso del
cultivo).
Infraestructura
Pozo de agua
Bodega
Duchas
Bodega
Sitio de preparación de mezcla
Planta empacadora
Lavado de bombas y envases

ETAPAS Y OPERACIONES DEL PROCESO BANANERO
PREPARACIÓN DEL TERRENO Desmonte y limpieza del terreno

Labranza
Sistema de drenajes
Riego
SIEMBRA
Demarcación de eras y estanquillo
Semilleros y viveros
siembra
MANTENIMIENTO Control de arvenses

Control de plagas y enfermedades
Deshije
Fertilización
Deshoje o saneo
embolse
COSECHA
Corte de fruta
Transporte de la fruta
Factores de riesgos, posibles fuentes de
salud, medidas preventivas y correctivas
FACTORES DE RIESGO
Fuentes Posibles consecuencias Medidas preventivo y correctiva
generadoras
Ruido y Motosierras, Perdida auditiva Mantenimiento preventivo a las

vibraciones motoguadañas herramientas.
Suministrar protección auditiva
Control medico
Condiciones Lluvia y Problemas Utilizar ropa de trabajo adecuado

termohigromét sistema de dermatológicos Agua potable
ricas riego (hongos, dermatitis por Dotar de condiciones de
contacto al agua) y saneamiento básico
carga física
Utilizar calzado cerrado y de
material no sea de tela
Riesgos Gases por la Problemas respiratorios, Equipo de protección personal

Químicos combustión intoxicaciones, adecuado
fertilizantes y quemaduras y muerte Mantenimiento preventivo
aagroquímicos Control medico permanente
El botiquín de primeros auxilios
 Es un recurso básico en donde se encuentran los

elementos indispensables para dar atención a víctimas
de un accidente o enfermedad repentina y en muchos
casos pueden ser decisivos para salvar vidas.
Recomendaciones sobre el botiquín:

Debe estar en sitio seguro, donde no ofrezca riesgo
alguno, pero siempre a la mano de cualquier persona.
No debe estar en el baño o en la cocina, pues los

medicamentos se pueden alterar por la humedad y por
el calor.
Haga una lista de todos los elementos que contiene el
botiquín y péguelo a la vista de todos.
Capacitación en manejo de
extintores y disponer del personal
capacitado
Lista de teléfonos
Hospital………3445674
Cruz roja 29182727
Ambulancia 2876544
Una persona capacitada en

primeros auxilios
TALLER
9. Medio Ambiente
• Impacto
• Gestión y
conservación
2.DIAGNÓSTICO AMBIENTAL
Bosque
Área de
Manipulación
Asentamiento
Establecer el estado del entorno natural donde se va a establecer

el cultivo y las condiciones de aprovechamiento
3. IDENTIFICACIÓN DEL IMPACTO
AMBIENTAL
Cambio de un parámetro ambiental en un

periodo específico y en un área definida como
resultado de una actividad particular,
comparado con la situación que habría
resultado sin acción.
ETAPAS DE IDENTIFICACIÓN DE
I.A
1. Identificar las etapas de la actividad

2. Identificar los componentes (1)
3. Identificar los impactos
4. Valorar los impactos
3.1 Identificar las etapas de la actividad
Preparación
Siembra Cuidado Cosecha
del terreno
del cultivo Poscosecha
Laboreo Fertilización Fertilización Transporte Lavado
Trazado Riego Riego Selección
Desinfección Control P y E Clasificación
Control A Empaque
3.2 Identificar los componentes
Agua
Aire
Suelo
Residuos Flora
Fauna
Paisajístico
3.3. Identificar los Impactos
Adecuación Terreno Laboreo Riego
Control PyE Transporte Lavado y Clasificación

Siembra Fertilización Empaque
Control A
3.3 Identificar los Impactos
3.4 Valorar los Impactos- Modelo Cualitativo
INDICADORES APLICABLES A FINCAS
CONSUMO DE AGUA
%
L Agua L/Unidad META (L/Unidad
MES Concesión (L/s) cumpli
consumidos PXn de Pxn)
miento
ENERGIA ELECTRICA
Meta
kW/Unidad
MES CONSUMO Kw (kW/Unidad % cumplimiento
PXn
PXn)
COMBUSTIBLE
Meta (kg
CONSUMO kg Lb/Unidad de
MES Lb/Unidad de % cumplimiento
(kg,Lb) PXn
PXn)
INDICADORES APLICABLES A FINCAS
RESIDUOS ORDINARIOS O RECICLABLES
% de
MES Kg. xxx Consumido Kg. xxx Dispuesto
Recolección
RESIDUOS PELIGROSOS
N Envases
MES N Envases consumidos % de Recolección
recogidos
CATEGORIA TOXICOLOGICA
kg-L/Ha
kg-L/Ha kg-L/Ha Categoria
MES kg-L/Ha Categoria I Categoria
Categoria II IV
III
USO EN CULTIVO
N Productos N Productos NO
MES % Registrados META % Cumplimiento
Registrados Registrados
10. MEDIO
AMBIENTE
 Plan de gestión de conservación del medio ambiente para

conservar el hábitat e incrementar biodiversidad en la finca.
 Acciones evidentes e iniciativas del productor en

conservación, participación en grupos.
 Plan compatible con agricultura sostenible, demostrar

reducción de impacto ambiental.
Medio ambiente
 Auditoria línea de base para determinar la flora y fauna,

listado de prioridades y acciones para mejorar áreas.
 Convertir zonas improductivas en zonas de conservación.
 Control del uso de energía. Verificar los registros de

consumo. Mantenimiento de equipos y maquinaria para
optimizar el consumo. Utilización de energías no –
renovables al mínimo.
TALLER
11. Recolección 12. Manejo de producto
• Condiciones de higiene
• Manejo adecuado de utensilios de
recolección
• Tratamientos poscosecha
MANEJO DE PRODUCTO
¿Se ha realizado una evaluación de riesgos de higiene

para los procesos de recolección y de transporte a
nivel de la explotación agrícola, debe ser adaptado a la
escala del establecimiento, al cultivo y
comercialización?
Conclusiones
 Evaluación de riesgos documentado, actualizado
(revisado anualmente) y adaptado a los productos, que
abarque los contaminantes físicos, químicos y
bacteriológicos, así como las enfermedades humanas
transmisibles.
RIESGOS MICROBIOLOGICO ASOCIADO A LA
PRODUCCIÓN PRIMARIA (ENFERMEDADES
MICROBIANAS)
x
x
fruta y hortalizas que no tienen protección

y/o que sus cultivos están mas cerca del
x suelo o Manipulación inadecuada de
producto en la cosecha y poscosecha
El agua (de riego, para fumigación y para uso humano) deberá estar libre de
presencia de microorganismos dañinos.
TALLER
RECOLECCIÓN
General
 Evaluación de riesgos de higiene documentado y actualizado

anualmente (peligros químicos, físicos y bacteriológicos,
enfermedades humanas transmisibles)
 Procedimiento de higiene implementado.
 Operarios con instrucciones básicas de higiene (lavado de manos,
aseo personal, uso de alhajas, longitud de uñas, limpieza de
vestidos, comportamiento personal: no fumar, no escupir, etc.).
Recolección
General
 Evidencia de cumplimiento de procedimientos e instrucciones de higiene.

 Plan de limpieza y desinfección de envases, herramientas y transporte
antes de poscosecha.
 Acceso a equipos para lavado de manos en los sitios de trabajo (fijos
o portátiles).
 Unidades sanitarias a una distancia máxima de 500 metros del sitio de
trabajo.
 Envases utilizados para el producto fresco, no tendrán otro uso.
Recolección
Producto embalado en la zona de recolección

 Todo el producto embalado y recolectado debe ser
retirado del campo por la noche. Debe ser considerado
en la evaluación de riesgos.
 Procedimiento documentado para la inspección de
cumplimiento de los parámetros de calidad.
 Productos embalados en el campo deben ser protegidos
de la contaminación.
 Limpieza e higiene de los puntos de recolección,
almacenamiento y distribución de producto.
Recolección
Producto embalado en la zona de recolección
 Material de embalaje protegido de la contaminación.
 Desechos de material de empaque y otros residuos recogidos
del campo.
 T° y Humedad controlada y documentados si se requiere.
Basado en la evaluación de riesgos.
 Hielo y agua utilizados debe potable y manipulados en
condiciones que prevengan la contaminación.
MANEJO DEL PRODUCTO
Principios de higiene
 Evaluación de riesgos de higiene (peligros físicos, químicos y
biológicos), documentado y actualizado anualmente que
incluya recolección, transporte y manipulación.
 Procedimiento de higiene documentado e implementado.
Manejo del producto
Higiene Personal
 Instrucciones verbales y escritas de los aspectos relevantes
de higiene.
 Evidencia documentada de cumplimiento de los procedimientos
e instrucciones.
 Utilización y limpieza de vestimenta
 Áreas específicas para comer, beber, fumar y
masticar.
 Instrucciones de higiene señalizadas.
Manejo del producto
Instalaciones sanitarias
 Unidades sanitarias con lavamanos y jabón no perfumado
 Instrucciones sobre lavado de manos señalizadas
 Sitios para cambio de ropa y casilleros (vestier y casilleros).
Manejo del producto
Instalaciones de manipulación y almacenamiento
 Plan de limpieza y mantenimiento de instalaciones y maquinaria,
registros de ejecución
 Área designada para agentes de limpieza
 Productos de limpieza autorizados para la industria de alimentos
 Transportes internos (elevadoras) limpias y con mantenimiento, a
gas o eléctricos.
Manejo del producto
Instalaciones de manipulación y
almacenamiento
 Restos de producto vegetal y otros residuos almacenados en

áreas designadas que son limpiadas y desinfectadas.
 Lámparas irrompibles o con mecanismos de protección.
 Procedimientos documentados para manipulación de roturas.
 Limpieza y mantenimiento de material de embalaje
 Medidas para prevenir el acceso de animales.
Manejo del producto
Control de calidad
 Proceso de inspección documentado para cumplir con normas
de calidad.
 Control documentado de T° y Humedad si es requerido.
 Control de luz para productos que lo requieran (Ej. papa).
 Gestión de existencias para asegurar rotación.
 Verificación de equipos que controlan T° y Humedad.
Manejo del producto
Control de roedores y pájaros

 Protección de puntos de entrada para prevenir
ingreso de roedores y pájaros.
 Planos de cebos y trampas.
 Trampas que no afecten otras especies.
 Plan de seguimiento y registros de inspección de
plagas.
Manejo del producto
Lavado poscosecha
 Análisis de agua que demuestre su potabilidad (Decreto 475/98

Minsalud).
 Reutilización: Filtrada (sólidos en suspensión), desinfectada, con
control de pH y desinfectantes, rutina de limpieza documentada.
 Laboratorio acreditado ISO 17025.
Tratamientos poscosecha
 Se siguen todas las instrucciones de la etiqueta.
 Todos los biocidas, ceras y productos fitosanitarios con registro y
aprobado su uso.
 No utilización de productos prohibidos por CEE.
 Listado actualizado de los productos utilizados.
Manejo del producto
Tratamientos poscosecha
 Documentos que demuestren la competencia de la

persona que realiza las recomendaciones técnicas.
 Registro de aplicación que incluya: Lote del
producto tratado, finca y sitio de tratamiento,
fecha, tipo de tratamiento, nombre comercial e
ingrediente activo, cantidad de producto aplicado,
el operario, la plaga o enfermedad tratada.
 Análisis de residuos de productos como en CB 8.6.
TALLER
13. Mantenimiento
de registros y
Auditoría interna
•Auditoría interna una vez al año

•Acciones correctivas
1. Trazabilidad (Rastreabilidad)
• Seguimiento del producto

• Un paso atrás, un paso adelante
CUÁL ES EL OBJETIVO?
 Identificar el origen de los alimentos, sobre todo de
transparencia para poder determinar con precisión el campo
de acción de un problema.
 Evitar prácticas fraudulentas o de adulteración de los

productos de consumo.
 Facilitar la recuperación y retirada de las partidas afectadas

(recall).
 Establecer responsabilidades.
TRAZABILIDAD
La posibilidad de encontrar y seguir

el rastro, a través de todas las
etapas de producción,
transformación y distribución, de un
alimento, un pienso, un animal
destinado a la producción de
alimentos o una sustancia
destinados a ser incorporados en
alimentos o piensos o con
probabilidad de serlo.
Reglamento (CE) No 178/2002
Trazabilidad
El rastreo se basa en dos factores claves:
 La codificación de los lotes de

producción.
 Registros.
Trazabilidad
 Sistema de identificación y de trazabilidad documentado que permita

trazar el producto hasta el establecimiento donde fue cultivado, como
también hasta el comprador inmediato.
TIPOS DE TRAZABILIDAD:
 Trazabilidad hacia atrás: Saber la información de los productos
recibidos y los proveedores de esos productos.
 Trazabilidad interna: Dentro de la propia empresa en cada uno de los
procesos.
 Trazabilidad hacia delante: Saber cuáles productos fueron expedidos, los
destinos y clientes.

005 - D.T - Elementos de Las BPA

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ELEMENTOS DE

“Hacer las cosas bien” y “dar

Conjunto de principios, normas y

1. Historial y manejo de la explotación

 Evidencia de no erosión o prácticas de conservación

No existe el riesgo “0”

La inocuidad de los alimentos Se incrementa minimizando Las

Toxicidad: Es la capacidad propia de un agente para producir

Peligro: todo agente biológico, químico ó físico presente en un

Riesgo: Probabilidad de que se produzcan efectos adversos por

Valoración de la salubridad de los alimentos. Es la valoración de

La salubridad es la aceptación de un riesgo

 ORDEN DE LOS PELIGROS

¤¤¤¤ Trastornos nutricionales.

 ¤¤¤ Contaminación ambiental.

A LO LARGO DE TODA LA CADENA

BIOLÓGICOS QUÍMICOS FÍSICOS

Salmonella Clostridium botulinum

 Documento de La evaluación de riesgos en nuevos cultivos o

• Residuos de pesticidas en el suelo, de

• Materia fecal animal presente en agua

 RIESGOS QUIMICOS FALLAS

• Calidad del material biológico.

 Sistema de control de calidad con registros (para uso propio),

Resistencia Plagas y Enfermedades

 Registros de los métodos, densidad de siembra y fechas de siembra .

• Técnicas de manejo y cuidado del

Desinfección del suelo

 Competencia de la persona técnicamente responsable de las

recomendaciones (asesor o productor).

Registros de aplicación (foliares, edáficos, orgánicos e inorgánicos).

meses por personas técnicamente capacitadas.

Almacenamiento (Polvos, granulados y líquidos).

Almacenamiento (Polvos, granulados y líquidos).

 Orgánicos e inorgánicos separados de los productos

• Calidad del agua

 Al menos una actividad de observación y control (monitoreo para

 Al menos una actividad de intervención (fitosanitarios selectivos,

 Todos los productos específicos para el cultivo, la plaga,

 Registro con: nombre de operario, nombre común del objetivo,

 Participación del productor en un plan de calibración independiente.

 Se siguen los procedimientos para la mezcla. Instalaciones y equipos

 Mezcla sobrante sobre área no tratada del cultivo. De acuerdo a

 Aplicación sobre tierras de barbecho.

Análisis de Residuos (N.A Flores y ornamentales)

Análisis de Residuos (N.A Flores y ornamentales).

 Tomar medidas para cumplimiento de LMR’s (Los

 Almacén de fitosanitarios y zonas de mezcla con equipos

Envases vacíos de productos fitosanitarios (Decreto

Envases vacíos de productos fitosanitarios (Decreto

 Almacenados, etiquetados y manejados apropiadamente.

Productos fitosanitarios caducos

7 Gestión de residuos y agentes

• Plan de acción para

 Plan documentado y actualizado para la gestión de residuos y

 Identificación de residuos y fuentes de

• Disponibilidad de recurso humano capacitado

 Procedimientos de salud, higiene y seguridad comunicados a los

Riesgos y primeros auxilios

Riesgos y primeros auxilios

Ropa y equipo de protección personal

Bienestar del trabajador

Bienestar del trabajador

 Áreas limpias para guardar alimentos y comer,