Código Alimentario Argentino vigencia por la ley 18.

284 reglamentada por

Decreto 2126/71
Es un reglamento Técnico que establece las normas higiénico-sanitaria, bromatológicas,
de calidad y genuinidad que deben cumplir personas físicas o jurídicas, establecimientos
y los productos que caen en su orbita
Su Objetivo es la protección de la salud de la población y en las transacciones
comerciales.
Artículo 21: toda persona que maneje y este en contacto con los alimentos o sus
materias primas, debe poseer Carnet de manipulador de alimentos (Elaboren,
Fraccionen, Almacenen, transporten, comercialicen o enajenen)
Objetivo del curso
 Forma correcta de manipulación para su adecuada preparación, conservación y
consumo
 Comprender y transmitir la responsabilidad asociada al manejo de alimentos
para un numero importante de consumidores, como ocurre en todo
establecimiento de la industria alimentaria
 Conocer las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
 La importancia del Manipulador de alimentos, al desarrollar su trabajo

Todos somos manipuladores de alimentos, cada Uno es responsable por la salud de

todos quienes consumirán esos alimentos.
Tipos de manipuladores:
 De Alto Riesgo: mantienen contacto directo con los alimentos que no sufren
ningún tratamiento posterior antes de llegar al consumidor (Ej: Cortando
fiambres)
 De Bajo Riesgo: mantienen Contacto con los alimentos que sufrirán un proceso
de elaboración posterior, antes de llegar al consumidor ( Ej: Cosechadores)
Definiciones de Alimento
 Alimento Genuino: el que responde a la legislación vigente
 Alimento Adulterado: el que ha sido privado parcial o totalmente de sus
elementos útiles
 Alimento Falsificado: tiene la apariencia y característica de un producto
legítimo, con marca registrada y se denomina como este sin serlo
 Alimento Alterado: por causas naturales, físicas, químicas, biológicas o por
tratamientos inadecuados, sufrió un deterioro organolépticas y de valor
nutritivo. Son ineptos para el consumo Humano
 Alimento Contaminado: contiene organismos vivos o microorganismos,
riesgosos para la salud
 Alimento Deteriorado: envejecimiento, cambio de color, abolladura, rotura,
mal cerrado de los envases e injurias externas al envoltorio.
Un alimento INOCUO es SEGURO
Ser inocuos significa no afectar la salud humana en el corto o mediano plazo e inclusive
no afectar la salud de su descendencia
Dos premisas: tiene que ser atractivo y agradable, debe ser sano. También puede ser
vehículo de una enfermedad antes de su alteración
Clave de la inocuidad de los Alimentos
 Agua y materias primas Seguras
 Conservar la higiene
 No mezclar alimentos crudos y codidos
 Cocinarlos completamente
 Temperaturas Seguras

Contaminación Alimentaria puede deberse a lo largo de toda la cadena alimentaria.

 Contaminación Química:
1. Por Productos Agregados: en el almacenamiento, elaboración y envasado
2. Uso de drogas de tipo veterinario: hormonas, antibióticos, etc. Residuos
tóxicos en frutas, hortalizas y cereales (Insecticidas, herbicidas,
fungicidas y fertilizantes)
 Contaminación Física: agregado de elementos extraños, en cualquier etapa y se
mezclan con este. (Metales, Vidrio, Madera, Plasticos, Piedras)
 Contaminación Biológica: debido a gran cantidad de microorganismos o por sus
productos metabólicos. Esto produce una enfermedad ETA (Enfermedades
transmitidas por los alimentos) Se encuentran en: bacterias, hongos, virus, etc.
Se encuentran en microorganismos, bacterias, hongos, virus, parásitos, suelo, aire,
agua, insectos, roedores, etc.
 Contaminación CRUZADA puede ser
1. Contaminación directa: se da cuando un alimento contaminado contacta en
forma directa con un alimento que está sano
2. Indirecta: se transfieren los contaminantes de un alimento a otro que no está
contaminado por medio de manos, utensilios, equipos, mesadas, plata, etc.),
Llegan al alimento mediante algún vehículo.

Microorganismos en los alimentos

Son seres o formas de vida microscópicas, constituidos por: Bacterias, hongos, virus,
parásitos, levaduras.
 De uso industrial: Elaboración de pan, vino, quesos, yogur, vinagre, etc.
  De Alteración: Deterioran alimentos: formación de gas, coagulación,
putrefacción, etc.
 Patógenos: Capacidad de producir enfermedad. A través del consumo de agua o
alimentos.
Necesitan para desarrollarse:
 TEMPERATURA: optima de crecimiento de 37 c, o una velocidad de un rango
de temperatura entre los 5° y 65 C (zona de peligro)
 Nutrientes: alimentos con un Alto contenido de proteínas y humedad, como
carnes, pollo, rojas, pescados o productos lácteos, ALIMENTOS DE ALTO
RIESGO
 Humedad o actividad de agua: desde 0 a 1. Cuanto mas cercano a 0, menos
disponible esta el agua para las bacterias, y mayor tiempo sin deteriorarse
 Acidez o PH: la mayoría de las bacterias patógenas crecen en alimentos de PH
neutro o alcalino. Alimentos que poseen un pH menor a 4,5 no se desarrollan
bacterias patógenas
 Tiempo: se multiplican por dos en solo 10-20 min. Bacterias pequeñas pueden
multiplicarse, causando ETA. El proceso por el cual se dividen las bacterias se
conoce como FISION BINARIA, una sola puede llegar a producir 16 millones
de bacterias en 8 horas.

Enfermedades transmitidas por los alimentos TEA

Se originan por la ingestión de agua o alimentos infectados con agentes
contaminantes (Bacterias, virus, hongos, parásitos), componentes físicos o químicos,
que se encuentran en su interior, EN CANTIDADES SUFICIENTES PARA
AFECTAR LA SALUD DEL CONSUMIDOR
La contaminación de los alimentos tiene efectos económicos sobre los
establecimientos dedicados a su preparación y venta, si se presenta un brote, estos
perderían confiabilidad que los puede llevar al cierre
BROTE DE ENFERMEDAD POR ETAS: 2 O MAS PERSONAS que presentan el
mismo síntoma después de haber ingerido el mismo alimento
Se produce por una perdida de grandes cantidades de alimentos por deficiente
fabricación, conservación, etc.
Síntomas de las ETAs: Fiebre, Dolor de cabeza, Nauseas, vómitos, dolor abdominal,
visión borrosa, diarrea, también se complica y te puede llevar a la muerte
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS
SALMONELLA- TRIQUINOSIS- BOTULISMO- ESTAFILOCOCO-
ESCHERICHIA- LISTERIOSIS- HEPATITIS A
Enfermedad celiaca
Enfermedad intestinal, por mala absorción crónica, donde existe una afección
causada por una reacción a determinadas proteínas, llamadas prolaminas. Estas son:
GLIADINA (trigo), SECALINA (centeno), HORDEINA (cebada) y AVENINA
(avena), resultan toxicas para los enfermos celiacos

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Se aplican a todos los procesos de manipulación de alimento y son fundamentales
para la obtención de un proceso inocuo, saludable y sano
Útiles para el diseño y funcionamiento del establecimiento, para el desarrollo de
procesos y productos relacionados con la alimentación
Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e
inocuos para el consumo humano
Son indispensable para la aplicación del sistema HACCP (análisis de peligros y
puntos críticos de control)
Se asocian con el control a través de inspecciones del establecimiento
Depósito y recepción de materias primas
Frutas y verduras: deberán estar separadas de otras materias primas para evitar la
contaminación
Productos secos: Deberán colocarse sobre estantes adecuados y en caso de estibas a
una distancia no menor de 14 cm del piso y nunca contra las paredes ni directamente
en el piso
Cámaras frigoríficas: se mantendrán en perfectas condiciones de aseo y orden.
Estarán bien iluminadas y deberán poseer instrumentos apropiados para el control de
temperaturas
Datos importantes que tiene que poseer el rotulo obligatoriamente: fecha de
vencimiento, identificación de lote, marca, modo de conservación, listado de
ingredientes, nombre comercial, denominación de venta, información nutricional,
contenido neto, nombre y domicilio de la razón social del titular del producto,
registro nacional de establecimiento (RNE), identificación del país de origen

INDUMENTARIA PARA TRABAJAR

 Un ambo, o bata larga, de color blanco o colores claros, sin botones ni
bolsillos
 Cómodo y acorde al talle
 Utilizar gorro o cofia, cubriendo todo el cuero cabelludo
 Calzado de uso exclusivo para trabajar, antideslizantes
 Barbijo tiene que cubrir completo la boca y nariz
  Los guantes los debe desechar cada vez que cambie de actividad, recordar
que no reemplazan el lavado de manos
HIGIENE PERSONAL
 No hablar, toser o estornudar sobre los alimentos
 Informar de cualquier enfermedad
 Cubrir y proteger las heridas
 Utilizar cubrecabezas efectivo
 Evitas joyas y objetos personales
 Utilizar ropa de trabajo exclusiva y limpia
 No fumar
Limpieza y desinfección
 En la limpieza se quita lo que se ve, toda la suciedad. Ejemplo: Grasa
 En la desinfección lo que no se ve, microrganismos (bacterias, virus, etc)
Procedimiento de sanitización
1. Prelimpieza: Eliminación gruesa de la suciedad
2. Limpieza principal: aplicar detergente para desprender la suciedad de las
superficies
3. Enjuague: es el arrastre de suciedad desprendida y detergente
4. Desinfección: es la destrucción de microorganismos por desinfección
5. Enjuague final: Eliminar restos de desinfectante
6. Secado: Eliminación de humedad en forma espontanea al aire o con paño
descartable
Uso de lavandina
 Vajilla: 2 cucharas soperas en 5 litros de agua
 Pisos y paredes: 2 tazas en 10 litros de agua
 Frutas y verduras: 3 gotas por litro de agua

PLAGA
Es todo organismo que ocasiona, transmite y propaga enfermedades, que come,
contamina o inutiliza los alimentos.
Manejo integrado de plagas, se debe hacer conocimiento de la plaga, identificación de la
plaga, técnicas de control integrado, prevención, monitoreo y umbral de la plaga
Las plagas pueden ser: manejo de insectos voladores, manejo de roedores, manejo de
insectos rastreros, y manejo de aves
 Trazabilidad
Es el conjunto de procedimientos que permite conocer el histórico, ubicación y
trayectoria de un producto o alimento a lo largo de toda la cadena de suministro
Este sistema permite identificar productos en toda la cadena alimentaria y la posibilidad
de encontrar y seguir el rastro en todas las etapas de producción, transformación y
distribución de un alimento
Es la herramienta mas importante para evitar incidentes alimentarios