CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA

CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA

La contaminación de alimentos se debe a la

presencia de cualquier materia anormal que
comprometa su CALIDAD E INOCUIDAD
(seguridad).

La contaminación puede ser:

1. DIRECTA
2. INDIRECTA
3. CRUZADA
 CONTAMINACIÓN DIRECTA

Contaminación con sustancias propias del

alimento o en su procesamiento.
 CONTAMINACIÓN INDIRECTA

Contaminación con agentes externos al

alimento.
 CONTAMINACIÓN CRUZADA

Contaminación por la combinación de un

alimento crudo con un listo.
 CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA
Los agentes contaminantes se pueden
clasificar en:

1. Agentes físicos
2. Agentes Químicos
3. Agentes Biológicos
 AGENTES FÍSICOS
Si no tenemos cuidado a la hora de manipular los
alimentos o no los mantenemos bien cubiertos,
accidentalmente pueden caer en ellos partículas
extrañas como:

Cabello, uñas,
Trozos de vidrio,
madera, metales.
 AGENTES QUÍMICOS
Sustancias químicas o residuos químicos que entran en
contacto con el alimento provocando cambios y
reacciones desfavorables.

Detergentes,
plaguicidas,
aditivos,
antibióticos,
micotoxinas.
 AGENTES BIOLOGICOS
Organismos de tamaño microscópico se hallan ampliamente distribuidos en toda la naturaleza:
Aire, Agua, Suelos, Plantas, Pelo, Piel, Uñas, Vías respiratorias, Orificios, Secreciones corporales.

Bactérias, protozoos,
vírus, hongos
(levaduras), parasitos.
 POSIBILIDADES Y FUENTES DE CONTAMINACIÓN QUÍMICA.

• Primaria: Ocurre en el lugar de origen del alimento.

Peces que se alimentan de algas venenosas; Moluscos que al filtrar el alimento recogen
residuos de mercurio; El camarón de acuicultura que se contamina con residuos
industriales; Animales de abasto que beben aguas con altos residuales de productos
químicos; Animales que reciben altas dosis de droga veterinaria y son sacrificadas u
ordeñadas sin dar tiempo para su eliminación; Frutas y verduras que son fumigadas
momentos antes de la cosecha.

• Secundaria: Ocurre en cualquier etapa del proceso.

Por uso de equipos construidos en material no sanitario; en materiales que reaccionan con
materias primas en el proceso; Aplicación indiscriminada de productos para limpieza y
desinfección; Adición de sustancias en mayor porcentaje de lo establecido, no permitidas
o formadores de compuestos tóxicos; Contacto con lubricantes, combustibles u otros
productos empleados en mantenimientos de equipos.

• Terciaria: Ocurre a la hora de exhibir o servir los alimentos.

Causadas por descuidos o malas practicas de manufactura durante la preparación y servicio
de alimentos, Uso de equipos construidos en metales que reaccionen o emanen
sustancias toxicas.
 POSIBILIDADES Y FUENTES DE CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA.

• Primaria: Ocurre normalmente en el lugar de origen de la materia prima.

Cisticercosis, salmonellosis y parasitosis.
Animales reservorios de enfermedades zoonoticas, producen infección por
contacto o por consumo; Disposición de excretas a campo abierto; Uso de
aguas negras para riego; Uso indiscriminado de plaguicidas en agricultura;
Pesca en aguas contaminadas; Almacenamiento de granos en bodegas
calientes y humedad.
• Secundaria: Originada en las diferentes etapas del proceso.
Edificaciones en mal estado; Equipos sucios o deteriorados; Malas prácticas
higiénicas y de proceso; Almacenamiento de materias primas junto con
productos terminados; Tiempos de espera prolongados entre cada etapa de
proceso; Presencia de plagas; Manipulación excesiva; Uso de materias primas
contaminadas.
• Terciaria:
Malas practicas en el proceso de preparación y servido de los alimentos para
consumo; Conservación inadecuada mientras se produce el consumo;
Exposición del producto al ambiente.