Ilovepdf Merged

SECRETARÍA DE ESTADO DE
MINISTERIO EDUCACIÓN, FORMACIÓN

PROFESIONAL Y UNIVERSIDADES
DE EDUCACIÓN, CULTURA
Y DEPORTE DIRECCIÓN GENERAL
DE FORMACIÓN PROFESIONAL
INSTITUTO NACIONAL
DE LAS CUALIFICACIONES
GLOSARIO DE TÉRMINOS
CUALIFICACIÓN PROFESIONAL: OPERACIONES BÁSICAS

DE COCINA
Código: HOT091_1 NIVEL: 1
GEC_HOT091_1 -Actualizado 2015- Hoja 1 de 3

Aperitivo: Comida o bebida que se toma antes de una comida principal.
APPCC: Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC o HACCP, por

sus siglas en inglés) es un proceso sistemático preventivo utilizado para garantizar
la seguridad alimentaria de forma lógica y objetiva. Se aplica en la industria
alimentaria, farmacéutica, cosmética y en todo tipo de industrias que fabriquen
materiales en contacto con los alimentos. Consta de diversas fases, a lo largo de
todos los procesos de la cadena de suministro, donde se identifican, evalúan y
previenen todos los riesgos de contaminación de los productos a nivel físico,
químico y biológico, estableciendo medidas preventivas y correctivas para su
control, tendientes a asegurar la inocuidad de los productos.
Aprovisionamiento: Proceso compuesto de varias fases a través del cual una

empresa cubre las necesidades de medios productivos para la realización de su
actividad. Dicho proceso comienza en el momento en que se detecta una necesidad
hasta el momento en que el género queda almacenado a la espera de su utilización
en el ciclo productivo.
Comida rápida / Fast food: Sector de la restauración dedicada a ofrecer un servicio

de comida rápido, homogéneo, a precio asequible y en perfectas condiciones de
higiene y calidad alimentaria. Empresas tipo hamburgueserías, pizzerías, bocaterías,
entre otras.
Departamento de cocina: Conjunto de áreas o locales necesarios para transformar

los alimentos y convertirlos en platos elaborados.
Elaboraciones culinarias básicas y de múltiples aplicaciones: Técnicas y

procedimientos sencillos de ejecución para la obtención de fondos de cocina, caldos,
caldos cortos, Mirexpoix y guarniciones sencillas, entre otros.
Existencias: Mercancías destinadas a la venta que se guardan en un almacén.
Ficha: En operaciones y actividades para el juego, elemento empleado como medio

de cambio que representa el dinero del jugador.
Ficha técnica de elaboración: Fichas en las que figuran los ingredientes, utensilios
y proceso de elaboración de múltiples elaboraciones. Son utilizadas para el
desarrollo y posterior servicio de comidas y bebidas.
Fondo: Caldos o jugos sabrosos, más o menos líquidos, destinados a mojar otras
elaboraciones; hortalizas cortadas de muy diversas formas según su aplicación que
se utilizan para confeccionar una especialidad culinaria; base de una salsa obtenida
por la reducción de un caldo.
GEC_ HOT091_1 -Actualizado 2015- Hoja 2 de 3

Género: Materia prima con la que se confeccionan las elaboraciones culinarias.
Guarnición: Aditamento, generalmente de hortalizas, legumbres, setas u otros

elementos, que se sirve acompañando a preparaciones culinarias, formando parte
de ellas.
Higiene alimentaria: Conjunto de prácticas, comportamientos y rutinas que deben

realizarse al manipular los alimentos con el objeto de minimizar el riesgo de daños
potenciales a la salud. Los alimentos pueden transmitir enfermedades de persona a
persona así como ser un medio de crecimiento de ciertas bacterias (tanto en el
exterior como en el interior del alimento) que pueden causar intoxicaciones
alimentarias.
Preelaborar: Preparar o transformar un producto mediante el tratamiento adecuado.
Procedimiento: Método sistemático y ordenado para realizar algo.
Restauración: Actividad dedicada a la prestación de servicios de comidas y

bebidas.
Salsa: Elaboración culinaria espesada por efecto del empleo de elementos de

ligazón, o por concentración debido a una cocción prolongada, así como por las
cualidades de sus propios elementos de elaboración, que se utiliza como elemento
de guarnición para el género principal de un plato.
Servicio: Acto y efecto de servir; cubierto que se pone en la mesa para cada uno de
los comensales; conjunto de viandas que se ponen a un tiempo en la mesa, por
series y por orden; en transporte de pasajeros, es el conjunto de las distintas
prestaciones que se ofrecen a los pasajeros a bordo de los trenes, como pueden
ser: desayunos, aperitivos o snack, almuerzos y cenas, así como servicio de
cafetería o restaurante dependiendo de la clase, el tipo de tren y del recorrido.
Técnicas de cocción: Distintos métodos de elaboraciones culinarias.
Unidad de producción culinaria: Lugar donde se desarrollan las preelaboraciones

y elaboraciones culinarias.
GEC_ HOT091_1 -Actualizado 2015- Hoja 3 de 3

INSTITUTO NACIONAL
CUALIFICACIÓN PROFESIONAL: COCINA
GEC_HOT093_2 -Actualizada 2015 - Hoja 1 de 12

Abatidor de temperatura: Equipo que permite llevar a un alimento desde una
temperatura de 70/80ºC a una temperatura de 3ºC en el corazón del alimento en
menos de 90 minutos para mejorar la conservación del producto.
Ablandado: Pochado de ingredientes a fuego suave con algo de grasa, hasta que
resulte tierno.
Actividades de evaluación: Actividades concretas con las que se evaluará a los

candidatos para ver si han alcanzado los objetivos previstos.
Adobar: Introducir un género crudo, entero o fraccionado dentro de un preparado

llamado “adobo” (ajos, especias, vinagres, vinos, aceite, sal, etc.) con el objeto de
darle un aroma especial, ablandarlo o conservarlo.
Albarán: Del árabe albará, documento que sirve como prueba o justificante de la
entrega de los bienes y que firma la persona que recibe la mercancía.
Albardar: Cubrir envolviendo una pieza de carne o pescado con hortalizas o con
láminas delgadas de tocino para evitar que se seque al cocinarlo o mejorar su
bouquet o sabor.
Aparador: Mueble ubicado en el comedor, compartimentado para albergar una

pequeña provisión de loza, cubertería, cristalería y mantelería.


Autoservicio: O self-service, del inglés. Servicio que consiste en la distribución de

mostradores en línea o en islas equipados con maquinaria para mantener los
alimentos en perfecto estado de conservación.
GEC_HOT093_2 -Actualizada 2015- Hoja 2 de 12

Aviar: Preelaboración de las aves para que queden dispuestas para su cocinado por
medio de acciones tales como flameado, desplumado, eviscerado, lavado,
fraccionado, entre otras.
Babilla: Pieza de primera categoría situada en el muslo junto al fémur y sobre la

rodilla de las reses grandes.
Batir: Remover fuertemente unos ingredientes para que aumenten de volumen
Bresear: Del francés braiser, es un método de cocción que se aplica principalmente

a carnes y aves algo duras y secas pudiéndose aplicar también a determinados
pescados y hortalizas. Consiste en dorar las carnes o aves, añadiéndoles después
una mirepoix de hortalizas y hierbas aromáticas (bresa), y además mojar con vino y
una pequeña cantidad de caldo La cocción se hace lenta en horno o sobre fuego en
recipiente tapado (preferentemente en bresera).
Bridar: Fijar los miembros de un ave con un bramante para que no pierda la forma
durante su cocinado. Sujetar con bramante una pieza antes de su cocinado para dar
la forma deseada o evitar que se deforme.
Brunch: Palabra formada por la conjunción abreviada de los conceptos ingleses

breakfast y lunch que por su contenido consiste en una comida realizada por la
mañana entre el desayuno y el almuerzo.
Brunoise: Forma de corte muy utilizado en cocina que consiste en obtener

pequeños cubos o dados de entre uno y tres milímetros.
Buffet: Bufé o bufet (del francés, buffet “aparador”), un tipo de servicio de comidas
donde los productos alimenticios y su cubertería se exponen en mesas calientes y
frías para el acceso libre del cliente.
Calidad de un producto o servicio: Es la capacidad de un producto o servicio de

satisfacer las necesidades, los requerimientos y las expectativas del cliente. Se trata
de un término relativo, pues es el cliente quien determina el grado de calidad
dependiendo de sus expectativas y percepciones y, por tanto, del grado de
satisfacción que le produzca dicho producto o la recepción de un determinado
servicio. De esta forma, un cliente estará muy satisfecho si sus percepciones
superan sus expectativas; estará satisfecho si sus percepciones se equiparan con
sus expectativas y estará insatisfecho si sus percepciones no alcanzan sus
expectativas.
Calienta fuentes: Aparato que se utiliza para mantener la temperatura de las

fuentes u otros recipientes durante el servicio.
Calienta platos: Aparato que se utiliza para mantener los platos calientes durante el
servicio.

Canal (o Res): En la industria alimentaria, es el cuerpo de un animal sacrificado,
como bóvidos (ternera, vaca, buey) u óvidos (cordero, cabrito), desangrado y
desprovisto de vísceras, cabeza y patas. La canal es el producto primario; es un
paso intermedio en la producción de carne, que es el producto terminado.
Canapé: Palabra de origen francés (Canapé) que en gastronomía es definido como

una pequeña porción de pan, hojaldre u otro tipo de base de masa preparada,
cubierta con una pequeña cantidad de comida que se suele servir como aperitivo frío
o a temperatura ambiente antes del servicio de los platos principales.
Características organolépticas: Conjunto de descripciones de las características

físicas que tiene la materia en general, como por ejemplo su sabor, textura, olor o
color y que pueden percibirse de forma directa por los sentidos sin utilizar aparatos o
instrumentos de estudio.
Carros: De servicio, para uso en hostelería y restauración. Transporte cómodo y

organizado de alimentos, mercadería, bebidas y elementos de cocina, que facilitan
el servicio en la sala. Los más utilizados son el carro caliente, el carro de flambear,
el carro de quesos, el carro de postres y el carro de bebidas.
Carta de restaurante: Compendio de todos los platos que ofrece el restaurante y en

el que suele estar incluido el menú del día. Puede estructurarse en platos por
tipologías de contenido: carne, pasta, pescado, etc., por tipo de cocinado o por
grupos (entremeses, primeros, segundos, postres). La carta admite múltiples
variantes o variaciones a la hora de pedir la comanda.
Catering: Servicio de alimentación institucional o alimentación colectiva que provee

una cantidad determinada de comida y bebida en fiestas, eventos y presentaciones
de diversa índole.
Comanda: Vale de recorrido interno que permite conocer la petición del cliente y a
qué cliente corresponden, qué punto de cocción desea, quién ha tomado la
comanda (fecha), número de clientes que ocupan la mesa y si comen a la carta o
menú. Con estos datos se hace la factura; una de las tres copias se la queda
facturación, otra sellada por facturación va a cocina y la 3ª copia se la queda el
camarero.
Comensales: Grupo de personas que se reúnen en torno a la mesa con el propósito

de comer.

entre otras.

Conservar: Prevenir los alimentos de los agentes capaces de producirles
alteraciones, mediante la elección y aplicación de los medios o sistemas adecuados.
Contra: Pieza que se encuentra situada debajo de la babilla, lleva adherida en uno
de los lados el redondo, carne especial para mechar, asar o brasear.
Control de calidad: Proceso de medida de la calidad que permite informar y

verificar si los resultados de producción de un servicio o producto son acordes con
los objetivos determinados por la organización.
Cortes de patatas: Paja, cerillas, bastón, puente nuevo, chips, rejilla, entre otras.
Cristalería: Conjunto de objetos de cristal que forman parte de una vajilla. Los
cuidados de mantenimiento serán exquisitos en la manipulación de este material en
lo referente a golpes, ya que su dureza es muy inferior a la del resto del material,
desconchándose y rayándose con facilidad. El repaso se lleva a cabo con vapor de
agua acidulada y paño de hilo, transportándose al comedor en bandejas con cubre
cuando son grandes cantidades o en la mano y sujetas por el pie y base cuando son
pocas. Se dejan colocadas en mesas y aparadores.
Cubertería: Conjunto de cucharas, tenedores, cuchillos y utensilios semejantes para

el servicio de mesa. La cubertería se repasa con paño humedecido en alcohol o
vinagre y cuidando en el caso de estar labrado el mango, que en el cubierto no
queden ennegrecimientos (más fácil en cuberterías de plata o aleación de ésta, en
cuyo caso el repaso se hace con productos especiales de limpieza que nunca
deberán ser transmisores de ningún sabor al contacto con el alimento). Se colocan
en el aparador ordenadamente y según la costumbre del establecimiento.
Chuleta: Costilla con carne que se obtiene de reses de vacuno, porcino, ovino,
caprino, de caza mayor y de ave.
Deontología profesional: Conjunto de principios y reglas éticas que regulan y

guían una actividad profesional. Estas normas determinan los deberes mínimamente
exigibles a los profesionales en el desempeño de su actividad. Por este motivo,
suele ser el propio colectivo profesional quién determina dichas normas y, a su vez,
se encarga de recogerlas por escrito en los códigos deontológicos.

Desalar: Introducir un género con sal en abundante agua fría para que pierda
parcial o totalmente la sal.
Desangrar: Sumergir en agua fría una carne o pescado para que pierda la sangre;
despojar a una langosta o similar de la materia que en crudo tiene en la cabeza,
para su posterior empleo.

Desbarasado: Desocupar el lugar de trabajo dejando todo en su lugar habitual. En
servicios de restauración, se dice del proceso por el que se recogen los útiles
implicados en el servicio de sala, limpiando y colocándolos ordenadamente en su
lugar.
Desescamado: Proceso por el que se quitan las escamas de un pez con ayuda de
un desescamador.
Desespinar: Acción de retirar las espinas de un pescado, a la vista del cliente, lo

que obliga a tomar las medidas oportunas, trinchando de dentro a fuera.
Deshuesar: Quitar o separar los huesos a una carne. También se emplea para
retirar las semillas de algunas frutas.
Dietética: Disciplina que trata de la alimentación conveniente; ciencia que aplica los
conocimientos sobre nutrición a la preparación de comidas y a la planificación de la
alimentación.
Economato: Es la zona reservada para el almacenaje de alimentos y otros

materiales. Está compuesta por distintos almacenes diferenciados: almacén de
productos no perecederos, almacén de productos de limpieza y almacén de
productos varios. Se debe situar cerca de la zona de recepción de mercancías.

Elaboraciones culinarias complejas: Platos culinarios con denominación propia,

tanto de la cocina regional española como de la cocina internacional.
Emplatar: Poner los preparados culinarios terminados en la fuente o plato en que se

presentarán al comensal, de forma estética.
Emulsionar: Espesar una sustancia compuesta de agua y grasa por medio del
batido o de la adición de algún componente.
Entrecot: De origen francés “entrecôte”, en español “entre costillas”, es la porción

de carne comprendida entre dos chuletas de vaca o buey, más o menos gruesa sin
hueso, obtenida del lomo de vacuno mayor.
Escabechar: Forma de preparar algunos géneros (cocinados o no) en un liquido

aromático con especias, hierbas aromáticas y zumo de limón o vinagre, para que
adquiera un sabor característico y se conserve.
Escaldar: Cocer brevemente los alimentos, a fin de ablandarlos o poder pelarlos

más fácilmente.

Escalopar: Cortar un género en láminas más o menos gruesas y sesgadas según
su posterior aplicación.
Escandallo: Método que permite calcular cantidades y precios de productos para

controlar los costes en la cocina.
Escudillar: Utilizar la manga pastelera provista de boquilla y llena de un producto

para formar piezas de diferentes formas y tamaños.
Estacionalidad: Fenómeno ocasionado por la variación de la demanda

experimentada a través de las estaciones del año. Se determina por cortos períodos
del año con una demanda concentrada y excesiva y largos períodos con baja
demanda.
Eviscerado: Proceso por el cual se retiran de manera manual las vísceras (órganos
contenidos en las principales cavidades de los animales) de un animal.
Expositor de alimentos y bebidas: Mueble que se sitúa en el punto de venta para

exhibir y promocionar alimentos y bebidas. Consiste en varias baldas o estantes
combinados con imágenes y carteles publicitarios y tienen por finalidad provocar la
venta de un producto. Forman parte de lo que se conoce como PLV o «publicidad en
el lugar de venta».
Ficha de almacén: Documento normalizado y utilizado en la gestión del economato.

Contiene las características básicas del producto.
Ficha de especificación: Documento a forma de sumario que contiene

características técnicas e información de un producto, (proceso de elaboración,
maquinaria, ingredientes, material, etc.) de manera detallada, para ser usado o
interpretado por alguien.
Filete: Lonja delgada de carne magra sin hueso o de pescado limpio de espinas;
pechuga de ave deshuesada; porción de pescado con piel o sin ella, entre otras.
Flambear: Acción de rociar una preparación culinaria con algún tipo de bebida
alcohólica calentada y prenderle fuego, para así aromatizar la preparación y reducir
el grado alcohólico de la bebida.
Flamear: Acción de pasar por la llama, sin humo, un género para la retirada de
plumas o pelos que hayan quedado al desplumar o limpiar.

Fórmula de restauración: Servicio de restauración que ofrece una tendencia

alimentaria determinada, con una oferta gastronómica particular y un tipo de gestión
determinado (autoservicio, restaurantes de comida rápida, restauración activa,
catering, vending, entre otras).
Freír: Acción de sumergir en abundante grasa hirviente un alimento o producto para

cocinarlo.
Gelatina: Sustancia sólida, incolora y transparente cuando está pura, inodora e

insípida y notable por su coherencia, que se obtiene por cocción de huesos y
cartílagos de animales.

de ellas.
Guía de Prácticas Correctas de Higiene: Instrumento que contribuye

notablemente a la mejora de la seguridad de los alimentos producidos por los
establecimientos comprometidos con el concepto de seguridad alimentaria, además
de facilitarles el cumplimiento de la obligación legal de disponer de procedimientos
de autocontrol basados en el APPCC (análisis de peligros y puntos de control
críticos).

alimentarias.
Hostelería: Actividad económica que consiste en ofrecer un conjunto de servicios

relacionados con el alojamiento y/o comidas y/o bebidas. Rama del sector terciario o
de servicios.
Inventario: Registro documental de bienes y demás elementos propiedad de una

persona o una empresa, ordenado y precisado. En gestión empresarial suele
también estar valorado económicamente.

Jamoncito: Parte inferior de la pata del pollo por debajo de la articulación de la
rodilla; muslo de pollo deshuesado parcialmente y enrollado sobre sí mismo.
Juliana: Forma de cortar en tiras de tres a cinco cm de largo por uno a tres
milímetros de grueso, aproximadamente, diferentes géneros, normalmente hortalizas
y verduras, para su elaboración.
Laminar: Operación de adelgazar o estirar sobre la mesa de trabajo cierta pasta con
el rodillo o laminadora; acción de cortar en láminas finas o recubrir algo con láminas
finas de otro producto.
Lengua: Espátula de goma o silicona, flexible, utilizada para recoger los últimos
restos de crema, salsa u otros preparados adheridos a un recipiente.
Ligar: Acción de espesar, unir, enlazar una salsa u otro líquido o crema hasta
conseguir una textura homogénea.
Loza: Barro fino cocido y barnizado de que está hecha la vajilla de un restaurante o
cafetería.
Lunch: Palabra inglesa aceptada en casi todos los idiomas que designa el almuerzo
de mediodía. Se emplea para comidas ligeras e informales, casi siempre frías y que
se toman generalmente de pie, como ciertas reuniones o celebraciones, entre otras.
Mantequilla: Producto obtenido por agitación o batimiento de la nata o crema de la

leche. Tiene consistencia sólida, color amarillo más o menos intenso, y olor y sabor
peculiares.
Mantequillas compuestas: Mantequilla adicionada en frío o en caliente de

ingredientes diversos, que a su vez le proporcionan diversos olores y sabores.
Manual de procedimientos: Documento que contiene la descripción de actividades

que deben seguirse en la realización de las funciones de una unidad administrativa u
organización empresarial.
Marinar: Introducir un género en un líquido compuesto por vino, hortalizas

aromáticas y especias a fin de que se ablanden y adquieran aroma.
Mechar: Introducir en el interior de una carne cruda y por medio del mechador, tiras
de panceta, tocino, trufa, frutas pasas, para mejorar la jugosidad y la presentación.
Mechador o aguja de mechar: Utensilio en forma de punzón o aguja grande y

hueco o acanalado, que permite hacer un orificio a lo largo de la pieza de carne e
introducir una tira de tocino, jamón u otros, en la pieza que vaya a cocinar. Disponen
de un resorte que evita que el mechado vuelva a salir del trozo al ser retirado el
punzón, quedando vacío.

Medallón: Corte de carne o de pescado en forma de rodajas redondas u ovales, sin
espinas y sin piel, con un peso de entre cincuenta y setenta y cinco gramos. Suelen
ponerse dos o tres por ración.
Menaje: Conjunto de material (vajilla, cristalería, cubertería) y utensilios que se

utiliza en el servicio de restauración.
Menú: Relación ordenada de los diferentes platos que componen una comida
ofrecida por un establecimiento de restauración, por un precio fijo y determinado en
el que va incluido pan, agua o vino, servicio e impuestos. Normalmente se divide en
cuatro grupos: el primero hace referencia a los platos que estimulan el apetito
(entremeses, sopas, cremas, etc.); el segundo a los ligeros (huevos, arroces,
pescados, etc.); el tercero a los platos fuertes (aves, carnes, caza) y el cuarto a los
postres (repostería, frutas, quesos, etc.).
Mirepoix: De origen francés, es una preparación base de picadillo de hortalizas

aromáticas (cebolla, puerro, zanahorias, etc.) cortadas en dados para la confección
de caldos y salsas.
Mise en place: Término francés que se interpreta por el de “puesta a punto”.

Engloba las tareas preparatorias tanto de géneros, como de utillaje y equipo
necesario para la ejecución del servicio, de forma exitosa.
Montar: Acción de batir nata, yemas o claras de huevo hasta que espesen y
blanqueen; organizar los alimentos en el plato o la fuente de servir; organizar y vestir
las mesas del comedor.
Muslo: Parte del animal que comprende la pierna desde la juntura de la cadera
hasta la rodilla.
Napar: Extender sobre una elaboración, alimento o pastel una capa de salsa o de
crema para recubrirlo por completo y para que permanezca en su superficie.
Oferta gastronómica: Conjunto de productos (comidas, bebidas y otros) que un

establecimiento hostelero ofrece a sus clientes mediante precio.
Ofertas gastronómicas sencillas: Conjunto de bienes o mercancías que se

presentan en el mercado con un precio concreto, en un momento determinado y con
un nivel bajo de dificultad técnica.
Paisana: Palabra procedente del término francés Paysanne (à la paysanne), es una

técnica de corte de verduras y hortalizas en cubos pequeños de aproximadamente 1
a 2 centímetros, que permite dar, a algunos platos, una presentación más armónica.
Pechuga: Región anatómica que se sitúa en la parte delantera del animal, entre los
muslos y sobre el esternón.

Pedido: Encargo de productos o materiales hechos al almacén o a los proveedores.
Picar: Cortar fina y menudamente un género. Hacer pedazos muy menudos un

género; tomar una pequeña porción de varios alimentos; irritar el paladar por algún
alimento que se ha comido, como la pimienta o la guindilla.
Plato combinado: Plato único en el cual se combinan diferentes alimentos que

componen una comida, que se oferta generalmente en las cafeterías y
establecimientos de comida rápida.
Proveedor: Empresa exterior que abastece a otra en materias primas, materiales de

consumo, servicios u otros productos.
Público objetivo: Conjunto de personas o empresas que por sus características

son considerados clientes óptimos para una empresa.
Redondo: Pieza del cuarto trasero del buey, vaca o ternera, que tiene por delante la
cadera, debajo la contra y encima la tapilla. Suele ser empleada para asar y hacer
mechados.
Regenerar: Acción de pasar un alimento de su estado de conservación al que

necesita para ser manipulado o consumido.
Relevé: Galicismo con que se denomina el impreso que refleja el inventario de los
excedentes de artículos que quedan en cámaras y almacenes del área de trabajo
una vez finalizado el servicio y que se dejan contados para agilizar la emisión del
siguiente vale de pedido.
Rodaja: Loncha o tajada circular de algunos alimentos. En pescados cilíndricos

comprende carne, piel y espina central, con un peso aproximado de entre doscientos
y doscientos cincuenta gramos.
Salmuera: Disolución de agua y sal que se emplea para conservar alimentos.

Salteado: Del francés “sautée”. Método de cocina empleado para cocinar alimentos
con una pequeña cantidad de grasa en una sartén y empleando una fuente de calor
relativamente alta.

Suprema: Los mejores trozos de aves, pescados, etc. Corte del pescado sin
espinas, con piel o sin ella, obtenida del lomo con un peso de entre 150 y 175
gramos, aproximadamente;
Tacos: Trozos irregulares de carne o pescado obtenidos por el uso del cuchillo
cebollero.
Tamizar: Pasar algo por el tamiz para filtrar o colar.
Tipos de servicio: Modalidades de servicio de las ofertas gastronómicas de un

establecimiento de restauración.
Trabar: Acción de espesar o dar consistencia a una salsa, una masa o un líquido.
Trancha: Corte vertical que comprende carne, piel y espina central, en cualquier
clase de pescado, con un peso aproximado de 200 a 250 gramos.
Trazabilidad: Procedimiento preestablecido y autosuficiente que permite conocer el

histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo
de la cadena de suministros en un momento dado y a través de unas herramientas
determinadas.
Vale de pedido: Nombre que se da al justificante extendido para retirar un artículo,

género o producto de una unidad de un establecimiento hotelero.

INSTITUTO NACIONAL
CUALIFICACIÓN PROFESIONAL: REPOSTERÍA
GEC_HOT223_2 Hoja 1 de 10
resulte tierno.

Aerógrafo: Pistola de aire comprimido cargada con colorante alimentario que se usa
en decoración de pastelería.
Aguardiente: Bebida alcohólica obtenida de la destilación de líquidos azucarados

fermentados.
bouquet o sabor.
Almendrados: Dulces elaborados a base de almendras, harina y miel que se

cuecen al horno.
Amasar: Amasar elementos líquidos (agua, leche, huevos...) y harina (trigo, maíz,
arroz, etc.) y otros elementos (levadura, azúcar...) para la obtención de una masa
consistente (pan, masas de bollería, etc.).
Análisis sensorial: Operación que consiste en apreciar las propiedades y

caracteres organolépticos de un alimento. Se trata por tanto de sacar los defectos y
cualidades para valorarla.


Atemperar: Bajar la temperatura de una crema, líquido o salsa que ha sido

calentado hasta que alcanzó una elevada temperatura. Derretir la cobertura de
chocolate por medio de la aplicación de calor, a una temperatura adecuada a sus
características de composición.
Azúcar glas: Azúcar pulverizado o molido a tamaño de polvo con almidón que se
utiliza en confitería, pastelería y repostería para cubrir y dar un último toque de
decoración a postres o dulces.
Bañadora: Equipo para cubrir un pastel o tarta principalmente con chocolate,

gelatina, confitura o fondant hasta que cubra totalmente y permanezca.
Bañar: Cubrir un preparado dulce con una sustancia espesa para que quede
cubierto al enfriarse. Calar o empapar un preparado dulce por el sistema de baño o
ducha con un licor, almíbar u otro líquido similar. También se usa este término al
poner cobertura o fondant en una pasta seca.

como la nata, los huevos, etc.
Bebida espirituosa: Líquido apto para el consumo elaborado a partir de alcohol de

uso alimentario y con una alta graduación alcohólica.
Bebidas aromatizadas: Bebidas no alcohólicas, carbonatadas o no, elaboradas con

esencias naturales, agentes aromatizantes y edulcorantes naturales (agua tónica,
Ginger-ale, bitter, etc.).




de diversa índole.
Cobertura: Baño que se da a tartas y pasteles. Subproducto del cacao.
Cocer en blanco: Cocer una pasta al horno en moldes y sin aderezos.
Coffee-break: Servicio de restauración que se ofrece en el descanso de reuniones

de trabajo y se compone principalmente de café, infusiones, zumos, refrescos,
sándwiches, mini bocadillos, pastelería salada, bollería y repostería.
camarero.
Conchado: Amasado suplementario en artesas que originalmente tenían forma de

concha. Actualmente, proceso industrial de atemperado de las coberturas de
chocolate.
Confites: Pastas hechas de azúcar y algún otro ingrediente, ordinariamente en

forma de bolillas de varios tamaños.
Confitura: Mezcla gelificada de pulpa o puré de una o varias frutas, azúcares y

agua.


Cornet: Herramienta utilizada en pastelería y cocina que consiste en un cucurucho

de papel o plástico que, una vez rellenado, es perforado por la punta, produciendo
un hilo de grosor variable usado para decorar.
Crema: Elaboración dulce con una determinada consistencia que se utiliza como
relleno.
Crocanti: Pasta dura hecha de caramelo con trocitos de frutos secos tostados.
Decorar: En términos culinarios está referido al proceso de adornar, embellecer o

hacer filigranas sobre los productos de pastelería-repostería.


lugar.
alimentación.
Elaboraciones complejas de pastelería: Preparados de pastelería de difícil

confección, como pueden ser tartas, pasteles, piezas de bollería, entre otros.
Elaboraciones complementarias de múltiples aplicaciones para repostería:

Técnicas y procedimientos sencillos de ejecución para la obtención de cremas,
salsas, almíbares, mermeladas y otras elaboraciones sencillas.
Elaboraciones sencillas de pastelería y de múltiples aplicaciones: Preparados

sencillos y muy versátiles de pastelería tales como masas, cremas, pastas y jarabes,
entre otros.

más fácilmente.

Escudillar: Utilizar la manga pastelera provista de boquilla y llena de un producto

para formar piezas de diferentes formas y tamaños.

Fermentación: Proceso químico originado por las sustancias solubles que elaboran
ciertas células y que intervienen como catalizadores en los procesos bioquímicos de
ciertos productos; proceso físico-bacteriológico por el que los azúcares contenidos
en la uva se transforman en alcohol por la acción de las levaduras, produciéndose
un desprendimiento de gas carbónico; proceso por el que una mezcla de harina con
otros elementos y adicionada con levadura biológica tiene la facultad de aumentar
de volumen y adquirir aromas y sabores propios de la levadura.

Ficha de especificación técnica: Manual o receta en el cual se reflejan las

características de un determinado artículo/objeto/maquinaria o elaboración de algún
producto determinado de pastelería-repostería.
Filigranas: Tipo de adorno que se utiliza en la decoración de productos de

pastelería.
Fondant: Elaboración de pastelería a base de agua, limón y azúcar que, una vez
batido y cuajado, se utiliza como baño de productos de pastelería.

Fornitura: Conjunto de piezas, accesorios de cierre o de adorno, como corchetes,

botones o pasamanería usados en la confección de una prenda de vestir.

cocinarlo.

Glasear: Acción de dar brillo a la superficie de algún alimento; recubrir la superficie

de un preparado de pastelería con un preparado semipastoso, elaborado a base de
agua, azúcar, zumo de limón y clara de huevo.
críticos).
Guirlache: Preparado dulce compuesto de almendras tostadas y azúcar fundido,

típico en muchas zonas de Aragón, Cataluña y la Comunidad Valenciana.
Hojaldre: Masa muy trabajada y doblada, formada por finísimas capas y compuesta
de mantequilla, azúcar, harina y agua que, al hornearse, da como resultado una
pieza de aspecto crujiente con hojas delgadas superpuestas unas a otras.

de servicios.
Inventario permanente: Sistema contable por el que se mantiene actualizado el

inventario al registrarse en cada momento las entradas y salidas producidas.
Jalea: Pasta dulce que se obtiene por la cocción prolongada de jugo de frutas y
azúcar, reduciéndola a fuego lento hasta obtener una salsa densa.
Jarabes: Líquido dulce elaborado a partir de un almíbar.
Laminar: Operación de adelgazar o estirar sobre la mesa de trabajo cierta pasta con
el rodillo o laminadora; acción de cortar en láminas finas o recubrir algo con láminas
finas de otro producto.
Mantecado de la mezcla: Proceso en donde cambia la textura de la mezcla de

helado líquida a sólida o semisólida por medio de agitación y frío.

peculiares.

Merengue: Elaboración espumosa y resistente que tiene como base claras de

huevo montadas a punto de nieve, mezcladas con un almíbar. El resultado es una
crema blanquecina, esponjosa y resistente. Sirve de relleno y decoración en
pastelería, así como de pastel tostado al horno. El merengue puede ser seco
cuando, después de darle forma por medio de una manga pastelera, se seca en el
horno a baja temperatura.
Mermeladas: Conserva de membrillos u otras frutas enriquecidas con pectina, miel

o azúcar.
Mix: Mezcla de ingredientes en la preparación de helados.
Moldear: Acción de dar forma a un preparado con un molde o con las manos.
Ofertas de repostería sencillas: Conjunto de bienes o mercancías que se

presentan en el mercado con un precio concreto, en un momento determinado y con
un nivel bajo de dificultad técnica.
Pasta brisa: También llamada “masa quebrada”, es una masa dura usada para las
bases de tartas y tartaletas dulces y saladas.
Pastillaje: Masa azucarada hecha de una mezcla de azúcar lustre, almidón, goma
de tragacanto, zumo de limón y agua utilizada para realizar motivos decorativos en
pastelería.
Postres de cocina: Preparación dulce confeccionada en unidades de producción

culinaria. Habitualmente se trata de elaboraciones tradicionales y con un grado de
dificultad no muy elevado.
Praliné: Pasta utilizada en repostería y compuesta tradicionalmente de una mezcla

de almendra o avellana confitada en azúcar caramelizado. Se emplea como base
para rellenos y coberturas de piezas de repostería y de bombones de chocolate.
Refinar: Triturar frutos secos hasta conseguir aspecto de polvo más fino.

Reposar: Dejar sin alteración o actividad una masa para que pierda fuerza la harina
y en caso de contener levadura que ésta comience su actividad fermentadora.

relativamente alta.
Semifríos: Elaboraciones que llevan como ingrediente cremoso la nata, la crema

inglesa o pastelera, siempre saborizada con la denominación del postre.
Serígrafo: Equipo utilizado en la técnica de impresión que se emplea para

reproducir imágenes en operaciones de pastelería y bollería.
Siropes: Jarabe denso compuesto de caramelo y aligerado con agua; jugo de frutas
cocidas y almibaradas.
Sorbete: Postre frío, que se diferencia del helado por no contener ingredientes
grasos, además de no incluir yema de huevo. Su textura resulta menos firme, más
líquida y menos cremosa que la de un helado.
Stock: Cantidad mínima de productos almacenados sin que caduquen o se

deterioren.

determinadas.
EDUCACIÓN Y FORMACIÓN
MINISTERIO PROFESIONAL
DE EDUCACIÓN DIRECCIÓN GENERAL DE

Y FORMACIÓN PROFESIONAL FORMACIÓN PROFESIONAL
INSTITUTO NACIONAL DE LAS

CUALIFICACIONES
CUALIFICACIÓN PROFESIONAL: DIRECCIÓN Y

PRODUCCIÓN EN COCINA
GEC_HOT332 _3 - Actualizada o Publicada - Hoja 1 de 16

resulte tierno.
Accesibilidad: Grado en el que todas las personas pueden utilizar un objeto, visitar
un lugar o acceder a un servicio, independientemente de sus capacidades físicas o
psíquicas.

Adobar: Introducir un género crudo, entero o fraccionado dentro de un preparado

llamado “adobo” (ajos, especias, vinagres, vinos, aceite, sal, etc.) con el objeto de
darle un aroma especial, ablandarlo o conservarlo.
bouquet o sabor.
Análisis sensorial: Operación que consiste en apreciar las propiedades y

caracteres organolépticos de un alimento. Se trata por tanto de sacar los defectos y
cualidades para valorarla.


GEC_HOT332_3 - Actualizada o Publicada - Hoja 2 de 16

Aptitud profesional: Capacidad para operar competentemente en una determinada
actividad.
Atemperar: Bajar la temperatura de una crema, líquido o salsa que ha sido

calentado hasta que alcanzó una elevada temperatura. Derretir la cobertura de
chocolate por medio de la aplicación de calor, a una temperatura adecuada a sus
características de composición.
Autoservicio: O self-service, del inglés. Servicio que consiste en la distribución de

mostradores en línea o en islas equipados con maquinaria para mantener los
alimentos en perfecto estado de conservación.
Aviar: Preelaboración de las aves para que queden dispuestas para su cocinado por
medio de acciones tales como flameado, desplumado, eviscerado, lavado,
fraccionado, entre otras.
Babilla: Pieza de primera categoría situada en el muslo junto al fémur y sobre la

rodilla de las reses grandes.

como la nata, los huevos, etc.
Bodega: Almacén de todo tipo de bebidas. En el restaurante concretamente se

utiliza para la conservación y guarda de vinos.
Bresear: Del francés braiser, es un método de cocción que se aplica principalmente

a carnes y aves algo duras y secas pudiéndose aplicar también a determinados
pescados y hortalizas. Consiste en dorar las carnes o aves, añadiéndoles después
una mirepoix de hortalizas y hierbas aromáticas (bresa), y además mojar con vino y
una pequeña cantidad de caldo La cocción se hace lenta en horno o sobre fuego en
recipiente tapado (preferentemente en bresera).
Bridar: Fijar los miembros de un ave con un bramante para que no pierda la forma
durante su cocinado. Sujetar con bramante una pieza antes de su cocinado para dar
la forma deseada o evitar que se deforme.
Brunch: Palabra formada por la conjunción abreviada de los conceptos ingleses

breakfast y lunch que por su contenido consiste en una comida realizada por la
mañana entre el desayuno y el almuerzo.


Calidad de un producto o servicio: Es la capacidad de un producto o servicio de
satisfacer las necesidades, los requerimientos y las expectativas del cliente. Se trata
de un término relativo, pues es el cliente quien determina el grado de calidad
dependiendo de sus expectativas y percepciones y, por tanto, del grado de
satisfacción que le produzca dicho producto o la recepción de un determinado
servicio. De esta forma, un cliente estará muy satisfecho si sus percepciones
superan sus expectativas; estará satisfecho si sus percepciones se equiparan con
sus expectativas y estará insatisfecho si sus percepciones no alcanzan sus
expectativas.
Canal (o Res): En la industria alimentaria, es el cuerpo de un animal sacrificado,

como bóvidos (ternera, vaca, buey) u óvidos (cordero, cabrito), desangrado y
desprovisto de vísceras, cabeza y patas. La canal es el producto primario; es un
paso intermedio en la producción de carne, que es el producto terminado.


Carros: De servicio, para uso en hostelería y restauración. Transporte cómodo y

organizado de alimentos, mercadería, bebidas y elementos de cocina, que facilitan
el servicio en la sala. Los más utilizados son el carro caliente, el carro de flambear,
el carro de quesos, el carro de postres y el carro de bebidas.
Carta de restaurante: Compendio de todos los platos que ofrece el restaurante y en

el que suele estar incluido el menú del día. Puede estructurarse en platos por
tipologías de contenido: carne, pasta, pescado, etc., por tipo de cocinado o por
grupos (entremeses, primeros, segundos, postres). La carta admite múltiples
variantes o variaciones a la hora de pedir la comanda.
Cata: Operación que consiste en apreciar las cualidades organolépticas, visuales y

olfato-gustativas de un producto para describirlo, valorarlo y/o calificarlo.

de diversa índole.

camarero.
Comensales: Grupo de personas que se reúnen en torno a la mesa con el propósito

de comer.
Comercializar: Desarrollar y organizar los procesos necesarios para facilitar la

venta de un producto.

entre otras.
Competencia: Conjunto de entidades que desarrollan su actividad dentro del mismo

segmento de mercado de una empresa y que comercializa productos o servicios que
por sus características podrían ser sustitutivos de los que ofrece esta empresa. A
cada una de esas empresas se les conoce con la expresión competidor.

Contra: Pieza que se encuentra situada debajo de la babilla, lleva adherida en uno
de los lados el redondo, carne especial para mechar, asar o brasear.

Control presupuestario: Proceso que permite evaluar la actuación y el rendimiento

o resultado obtenido de la actividad económico-financiera de una empresa; para ello
se establecen las comparaciones entre las realizaciones y los objetivos iniciales
recogidos en los presupuestos, a las que suele denominarse variaciones o
desviaciones.
Convenio colectivo: Acuerdo celebrado entre empresarios y trabajadores para fijar

normas (aspecto normativo) que regularán las condiciones de trabajo en un ámbito
laboral determinado (empresa o sector) y los derechos y obligaciones de las partes
(aspecto obligacional).
Cortes de patatas: Paja, cerillas, bastón, puente nuevo, chips, rejilla, entre otras.
Chuleta: Costilla con carne que se obtiene de reses de vacuno, porcino, ovino,
caprino, de caza mayor y de ave.

Demanda: Cantidad de productos o servicios que el público objetivo quiere y puede
adquirir para satisfacer sus necesidades o deseos en un lugar establecido.


Desalar: Introducir un género con sal en abundante agua fría para que pierda
parcial o totalmente la sal.
Desangrar: Sumergir en agua fría una carne o pescado para que pierda la sangre;
despojar a una langosta o similar de la materia que en crudo tiene en la cabeza,
para su posterior empleo.

lugar.
Desescamado: Proceso por el que se quitan las escamas de un pez con ayuda de
un desescamador.
Desespinar: Acción de retirar las espinas de un pescado, a la vista del cliente, lo

que obliga a tomar las medidas oportunas, trinchando de dentro a fuera.
Deshuesar: Quitar o separar los huesos a una carne. También se emplea para
retirar las semillas de algunas frutas.
Diario de producción: Registro documental de periodicidad diaria en el que se

recoge de forma detallada los bienes o servicios vendidos por la empresa ese día.
alimentación.
Diferenciales competitivos: Conjunto de ventajas o inconvenientes que tiene una

empresa con respecto al resto de sus competidores en cualquier ámbito de la
misma. Pueden ser positivos o negativos en función de que sean ventajas o
inconvenientes para la empresa.

Dinámicas de equipos de trabajo: Conjunto de conocimientos teóricos y de
herramientas en forma de técnicas grupales que permiten conocer al grupo, la forma
de manejarlo, cómo aumentar su productividad, afianzar las relaciones internas y
aumentar la satisfacción de aquellos que lo componen.
Dosificar: En gastronomía se emplea al referirse a líquidos y en especial para

designar la parte del licor, más o menos azucarado, que se añade a vinos
embotellados para la elaboración de espumosos.
Economato: Es la zona reservada para el almacenaje de alimentos y otros

materiales. Está compuesta por distintos almacenes diferenciados: almacén de
productos no perecederos, almacén de productos de limpieza y almacén de
productos varios. Se debe situar cerca de la zona de recepción de mercancías.

Elaboraciones culinarias complejas: Platos culinarios con denominación propia,

tanto de la cocina regional española como de la cocina internacional.
Emplatar: Poner los preparados culinarios terminados en la fuente o plato en que se

presentarán al comensal, de forma estética.
En place: Término francófono “En lugar de”, que indica unido al retour, la devolución
de algún género y su sustitución por otro.
Entrecot: De origen francés “entrecôte”, en español “entre costillas”, es la porción

de carne comprendida entre dos chuletas de vaca o buey, más o menos gruesa sin
hueso, obtenida del lomo de vacuno mayor.
Escabechar: Forma de preparar algunos géneros (cocinados o no) en un líquido

aromático con especias, hierbas aromáticas y zumo de limón o vinagre, para que
adquiera un sabor característico y se conserve.

más fácilmente.

Escandallo: Método que permite calcular cantidades y precios de productos para

controlar los costes en la cocina.

Estructura organizativa de empresa: Esquema de jerarquización y división de las
funciones y componentes de la misma.
Estudio de mercado: Proceso de planificación, recopilación, análisis y

comunicación de datos relevantes acerca del tamaño, poder de compra y perfiles de
los consumidores y disponibilidad de los distribuidores que tiene como objetivo
ayudar a los responsables de marketing de las organizaciones a tomar decisiones y
a controlar las acciones de marketing en una situación de mercado determinada.
Eviscerado: Proceso por el cual se retiran de manera manual las vísceras (órganos
contenidos en las principales cavidades de los animales) de un animal.

Facturación: Proceso de elaboración de facturas; ingresos obtenidos en un

negocio; entrega y registro de equipajes y mercancías en una estación de
transportes para que sean remitidos a su destino.

Ficha de cata: Sistema de expresión de resultados, común o admitida por todos,

donde se registran las impresiones que se van teniendo en las distintas fases de la
cata.
Filete: Lonja delgada de carne magra sin hueso o de pescado limpio de espinas;
pechuga de ave deshuesada; porción de pescado con piel o sin ella, entre otras.
Flamear: Acción de pasar por la llama, sin humo, un género para la retirada de
plumas o pelos que hayan quedado al desplumar o limpiar.



cocinarlo.

Glasear: Acción de dar brillo a la superficie de algún alimento; recubrir la superficie

de un preparado de pastelería con un preparado semipastoso, elaborado a base de
agua, azúcar, zumo de limón y clara de huevo.

de ellas.
Gueridón: Mobiliario auxiliar de comedor que se utiliza en un servicio de

restauración con la finalidad de servir como mesa de trabajo para el personal de sala
que debe realizar ciertas tareas a la vista del cliente, como emplatados,
deshuesados, desespinados u otras preparaciones como crêpes o dulces calientes.

críticos).

alimentarias.

de servicios.
Inventario permanente: Sistema contable por el que se mantiene actualizado el

inventario al registrarse en cada momento las entradas y salidas producidas.
Jamoncito: Parte inferior de la pata del pollo por debajo de la articulación de la
Libro de bodega: Documento en forma de libro en el cual se anotan todas las

entradas de vinos en la bodega, así como sus características.
Logística de catering: Conjunto de medios y métodos necesarios para llevar a

cabo la organización de un servicio de catering, especialmente de distribución.
Loza: Barro fino cocido y barnizado de que está hecha la vajilla de un restaurante o
cafetería.
Lunch: Palabra inglesa aceptada en casi todos los idiomas que designa el almuerzo
de mediodía. Se emplea para comidas ligeras e informales, casi siempre frías y que
se toman generalmente de pie, como ciertas reuniones o celebraciones, entre otras.
Manteles: Cubierta de lino, algodón u otro material, que se pone en la mesa. En

restauración suelen tener cincuenta centímetros más para la caída. Pueden ser
adamascados, de hilo, algodón y fibras sintéticas. Existen también tiras para mesas
largas y de mismas características de caída.

peculiares.

Marcar: Acción de colocar en la mesa, a cada comensal, los cubiertos necesarios

en relación a lo que va a consumir.

Maridaje: En gastronomía, técnica o arte que determina la combinación adecuada
del vino y la comida de forma que se complementen o contrasten, con el fin de
aumentar el deleite de los comensales; unión y armonía que se produce entre la
comida y la bebida.

Mechar: Introducir en el interior de una carne cruda y por medio del mechador, tiras
de panceta, tocino, trufa, frutas pasas, para mejorar la jugosidad y la presentación.
Mechador o aguja de mechar: Utensilio en forma de punzón o aguja grande y

hueco o acanalado, que permite hacer un orificio a lo largo de la pieza de carne e
introducir una tira de tocino, jamón u otros, en la pieza que vaya a cocinar. Disponen
de un resorte que evita que el mechado vuelva a salir del trozo al ser retirado el
punzón, quedando vacío.
Medallón: Corte de carne o de pescado en forma de rodajas redondas u ovales, sin

espinas y sin piel, con un peso de entre cincuenta y setenta y cinco gramos. Suelen
ponerse dos o tres por ración.
Menaje: Conjunto de material (vajilla, cristalería, cubertería) y utensilios que se

utiliza en el servicio de restauración.
Menú: Relación ordenada de los diferentes platos que componen una comida
ofrecida por un establecimiento de restauración, por un precio fijo y determinado en
el que va incluido pan, agua o vino, servicio e impuestos. Normalmente se divide en
cuatro grupos: el primero hace referencia a los platos que estimulan el apetito
(entremeses, sopas, cremas, etc.); el segundo a los ligeros (huevos, arroces,
pescados, etc.); el tercero a los platos fuertes (aves, carnes, caza) y el cuarto a los
postres (repostería, frutas, quesos, etc.).
Mirepoix: De origen francés, es una preparación base de picadillo de hortalizas

aromáticas (cebolla, puerro, zanahorias, etc.) cortadas en dados para la confección
de caldos y salsas.
Mise en place: Término francés que se interpreta por el de “puesta a punto”.

Engloba las tareas preparatorias tanto de géneros, como de utillaje y equipo
necesario para la ejecución del servicio, de forma exitosa.
Mix: Mezcla de ingredientes en la preparación de helados.
Moldear: Acción de dar forma a un preparado con un molde o con las manos.

Muslo: Parte del animal que comprende la pierna desde la juntura de la cadera
hasta la rodilla.
Oferta gastronómica: Conjunto de productos (comidas, bebidas y otros) que un

establecimiento hostelero ofrece a sus clientes mediante precio.
Office: En restauración, lugar situado entre la cocina y el comedor destinado al

lavado de la cristalería, vajilla, cubertería y demás menaje que se emplea en la sala;
área del bar-cafetería interior anexa a la barra, destinada a la limpieza de platos y
cubiertos, además de poderse ubicar la cocina, plancha, freidoras y frigoríficos.
Ofimática: Conjunto de técnicas y equipamiento hardware y software usado para

crear, coleccionar, almacenar, manipular y transmitir digitalmente la información
necesaria en una oficina para realizar tareas y lograr objetivos básicos. Las
actividades básicas de un sistema ofimático comprenden el almacenamiento de
datos en bruto, la transferencia electrónica de los mismos, la gestión de información
electrónica relativa a una organización, la mecanografía, la elaboración de informes
o la realización de gráficos y estadísticas sencillas, entre otras. La ofimática ayuda a
optimizar o automatizar los procedimientos de trabajo existentes.
Orden de servicio: Instrucciones detalladas del desarrollo y ejecución del servicio

de restauración de un establecimiento, según la oferta gastronómica diseñada y las
normas operativas de la organización.
Paisana: Palabra procedente del término francés Paysanne (à la paysanne), es una

técnica de corte de verduras y hortalizas en cubos pequeños de aproximadamente 1
a 2 centímetros, que permite dar, a algunos platos, una presentación más armónica.
Pechuga: Región anatómica que se sitúa en la parte delantera del animal, entre los
muslos y sobre el esternón.
Pedido: Encargo de productos o materiales hechos al almacén o a los proveedores.
Petit ménage: Pequeño utillaje utilizado en los servicios de restauración.
Picar: Cortar fina y menudamente un género. Hacer pedazos muy menudos un

género; tomar una pequeña porción de varios alimentos; irritar el paladar por algún
alimento que se ha comido, como la pimienta o la guindilla.

Pinzas: Instrumento que por presión de las extremidades de sus dos tenacillas,
permite coger objetos o viandas y sujetarlos. El mismo término puede ser empleado
para nombrar la unión de una cuchara sopera y un tenedor trinchero, utilizado
comúnmente en restauración como utensilio para coger o servir alimentos.
Plato combinado: Plato único en el cual se combinan diferentes alimentos que

componen una comida, que se oferta generalmente en las cafeterías y
establecimientos de comida rápida.
Preservicio: Operaciones que se realizan antes del servicio, en la fase de puesta a
Proceso de suministro: Proceso de planificación, puesta en ejecución y control de

las operaciones de la red de suministro, con el propósito de satisfacer las
necesidades de la empresa o departamento con tanta eficiencia como sea posible.
La gerencia de la cadena de suministro atraviesa todo el movimiento y almacenaje
de materias primas, el correspondiente inventario que resulta del proceso y las
mercancías acabadas desde el punto de origen al punto de consumo.
Protocolo: Conjunto de normas, tradiciones, costumbres y técnicas que la sociedad

y los individuos disponen para la organización de sus actos, su convivencia y sus
relaciones internas y externas. Mediante éstas se regulan y planifican los actos
promovidos por las instituciones públicas, entidades privadas y por las personas, se
establece su orden y desarrollo y se ordenan los invitados y los símbolos.
Proveedor: Empresa exterior que abastece a otra en materias primas, materiales de

consumo, servicios u otros productos.

Racionado: Partir una vianda en trozos iguales.
Reclamación: Proceso realizado normalmente por escrito en el que un cliente

manifiesta su oposición o contradicción con alguna operación o acontecimiento
desarrollado en la prestación de un servicio o la venta de un bien, mostrando su
disconformidad con la misma. La gestión de una reclamación suele estar
normalizada en la mayoría de las empresas.
Recortado: Restos de carne, de pescado o de hortalizas que resultan de realizar

determinados cortes.
Redondo: Pieza del cuarto trasero del buey, vaca o ternera, que tiene por delante la
cadera, debajo la contra y encima la tapilla. Suele ser empleada para asar y hacer
mechados.

Repasar: Acción de servir de nuevo (segunda o tercera vez) una bebida o alimento
al mismo comensal.
Reposar: Dejar sin alteración o actividad una masa para que pierda fuerza la harina
y en caso de contener levadura que ésta comience su actividad fermentadora.
Restauración: Actividad dedicada a la prestación de servicios de comidas y

bebidas.
Rodaja: Loncha o tajada circular de algunos alimentos. En pescados cilíndricos

comprende carne, piel y espina central, con un peso aproximado de entre doscientos
y doscientos cincuenta gramos.
Rotación de stocks: Frecuencia media de renovación de las existencias

consideradas durante un tiempo dado. Se obtiene al dividir el consumo durante un
período entre el valor del inventario medio de ese mismo período.
Rueda de alimentos: Recurso gráfico que indica de las distintas cantidades y

combinaciones de alimentos para poder llevar una dieta equilibrada.
Salmuera: Disolución de agua y sal que se emplea para conservar alimentos.

relativamente alta.
Sándwich: Emparedado que se suele hacer con un trozo de pan de molde abierto
en dos mitades o dos rebanadas de cualquier tipo de pan, entre las cuales se coloca
una o más capas de alimentos tales como carne, queso, verduras u otros, a veces
con condimentos, salsas u otros acompañantes.
Servicio: Acto y efecto de servir; cubierto que se pone en la mesa para cada uno de
los comensales; conjunto de viandas que se ponen a un tiempo en la mesa, por

series y por orden; en transporte de pasajeros, es el conjunto de las distintas
prestaciones que se ofrecen a los pasajeros a bordo de los trenes, como pueden
ser: desayunos, aperitivos o snack, almuerzos y cenas, así como servicio de
cafetería o restaurante dependiendo de la clase, el tipo de tren y del recorrido.
Stock: Cantidad mínima de productos almacenados sin que caduquen o se

deterioren.
Sugerencia: Idea que se sugiere o se propone a un cliente para que la tenga en

consideración o piense en ella a la hora de pedir un plato o bebida.
Suprema: Los mejores trozos de aves, pescados, etc. Corte del pescado sin
espinas, con piel o sin ella, obtenida del lomo con un peso de entre 150 y 175
gramos, aproximadamente;
Tacos: Trozos irregulares de carne o pescado obtenidos por el uso del cuchillo
cebollero.
Tamizar: Pasar algo por el tamiz para filtrar o colar.
Técnicas de servicio: Diferentes procedimientos manuales o saberes prácticos

empleados para el servicio de las ofertas gastronómicas del establecimiento de
restauración.
Técnicas de venta: Métodos usados en la profesión de ventas o atención al cliente,

también llamada a menudo simplemente "ventas", que permiten al profesional
presentar un producto mediante un proceso de fluidez para poder obtener la
respuesta deseada de su público objetivo (la compra).
Tipos de servicio: Modalidades de servicio de las ofertas gastronómicas de un

establecimiento de restauración.
TPV (terminal de punto de venta): Dispositivo que ayuda en las tareas de gestión de
un establecimiento comercial de venta al público. Los TPV permiten la creación e
impresión del ticket de venta mediante las referencias de productos, realizan
diversas operaciones durante todo el proceso de venta, así como cambios en el
inventario.
Trancha: Corte vertical que comprende carne, piel y espina central, en cualquier
clase de pescado, con un peso aproximado de 200 a 250 gramos.

determinadas.
Trinchar: Acción de cortar aves y carnes cocinadas, a la vista del cliente.
Unidad de producción en restauración: Conjunto general de relaciones de diseño,

organización, toma y ejecución de decisiones, distribución de espacio, tecnología,
producción, especialización e intercambios realizados por los individuos en
establecimientos de restauración.
Vale de aprovisionamiento/vale de pedido: Impreso o formulario utilizado para

hacer el pedido de aprovisionamiento de género, del departamento de bar-cafetería
a almacén o bodega.
VIP (cliente): Conjunto de clientes que, por sus características específicas, son
merecedores por parte de la empresa de un trato privilegiado. La expresión VIP
proviene de las iniciales anglosajones de “very importante person” (persona muy
importante).

Ilovepdf Merged

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Ilovepdf Merged

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

SECRETARÍA DE ESTADO DE

MINISTERIO EDUCACIÓN, FORMACIÓN

CUALIFICACIÓN PROFESIONAL: OPERACIONES BÁSICAS

Código: HOT091_1 NIVEL: 1

GEC_HOT091_1 -Actualizado 2015- Hoja 1 de 3

APPCC: Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC o HACCP, por

Aprovisionamiento: Proceso compuesto de varias fases a través del cual una

Comida rápida / Fast food: Sector de la restauración dedicada a ofrecer un servicio

Departamento de cocina: Conjunto de áreas o locales necesarios para transformar

Elaboraciones culinarias básicas y de múltiples aplicaciones: Técnicas y

Existencias: Mercancías destinadas a la venta que se guardan en un almacén.

Ficha: En operaciones y actividades para el juego, elemento empleado como medio

GEC_ HOT091_1 -Actualizado 2015- Hoja 2 de 3

Guarnición: Aditamento, generalmente de hortalizas, legumbres, setas u otros

Higiene alimentaria: Conjunto de prácticas, comportamientos y rutinas que deben

Preelaborar: Preparar o transformar un producto mediante el tratamiento adecuado.

Procedimiento: Método sistemático y ordenado para realizar algo.

Restauración: Actividad dedicada a la prestación de servicios de comidas y

Salsa: Elaboración culinaria espesada por efecto del empleo de elementos de

Técnicas de cocción: Distintos métodos de elaboraciones culinarias.

Unidad de producción culinaria: Lugar donde se desarrollan las preelaboraciones

GEC_ HOT091_1 -Actualizado 2015- Hoja 3 de 3

CUALIFICACIÓN PROFESIONAL: COCINA

Código: HOT093_2 NIVEL: 2

GEC_HOT093_2 -Actualizada 2015 - Hoja 1 de 12

Actividades de evaluación: Actividades concretas con las que se evaluará a los

Adobar: Introducir un género crudo, entero o fraccionado dentro de un preparado

Aparador: Mueble ubicado en el comedor, compartimentado para albergar una

Aperitivo: Comida o bebida que se toma antes de una comida principal.

APPCC: Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC o HACCP, por

Aprovisionamiento: Proceso compuesto de varias fases a través del cual una

Autoservicio: O self-service, del inglés. Servicio que consiste en la distribución de

GEC_HOT093_2 -Actualizada 2015- Hoja 2 de 12

Babilla: Pieza de primera categoría situada en el muslo junto al fémur y sobre la

Batir: Remover fuertemente unos ingredientes para que aumenten de volumen

Bresear: Del francés braiser, es un método de cocción que se aplica principalmente

Brunch: Palabra formada por la conjunción abreviada de los conceptos ingleses

Brunoise: Forma de corte muy utilizado en cocina que consiste en obtener

Calidad de un producto o servicio: Es la capacidad de un producto o servicio de

Calienta fuentes: Aparato que se utiliza para mantener la temperatura de las

GEC_HOT093_2 -Actualizada 2015- Hoja 3 de 12

Canapé: Palabra de origen francés (Canapé) que en gastronomía es definido como

Características organolépticas: Conjunto de descripciones de las características

Carros: De servicio, para uso en hostelería y restauración. Transporte cómodo y

Carta de restaurante: Compendio de todos los platos que ofrece el restaurante y en

Catering: Servicio de alimentación institucional o alimentación colectiva que provee

Comensales: Grupo de personas que se reúnen en torno a la mesa con el propósito

Comida rápida / Fast food: Sector de la restauración dedicada a ofrecer un servicio

GEC_HOT093_2 -Actualizada 2015- Hoja 4 de 12

Control de calidad: Proceso de medida de la calidad que permite informar y

Cubertería: Conjunto de cucharas, tenedores, cuchillos y utensilios semejantes para

Deontología profesional: Conjunto de principios y reglas éticas que regulan y

Departamento de cocina: Conjunto de áreas o locales necesarios para transformar

GEC_HOT093_2 -Actualizada 2015- Hoja 5 de 12

Desespinar: Acción de retirar las espinas de un pescado, a la vista del cliente, lo

Economato: Es la zona reservada para el almacenaje de alimentos y otros

Elaboraciones culinarias básicas y de múltiples aplicaciones: Técnicas y

Elaboraciones culinarias complejas: Platos culinarios con denominación propia,

Emplatar: Poner los preparados culinarios terminados en la fuente o plato en que se

Entrecot: De origen francés “entrecôte”, en español “entre costillas”, es la porción

Escabechar: Forma de preparar algunos géneros (cocinados o no) en un liquido

Escaldar: Cocer brevemente los alimentos, a fin de ablandarlos o poder pelarlos

GEC_HOT093_2 -Actualizada 2015- Hoja 6 de 12