Nerhe y Proalba

ANÁLISIS COMPARATIVO ENTRE UNA EMPRESA LÁCTEA
Y UNA EMPRESA DE DULCE
ISABELLA MORENO HINCAPIÉ
DAIRON QUIÑONES PINILLA
VALENTINA QUINTERO LOZANO
UNIDAD CENTRAL DEL VALLE
FACULTAD DE INGENIERIA
PROGRAMA DE INGENIERIA INDUSTRIAL
TULUA, VALLE DEL CAUCA
2018
ANÁLISIS COMPARATIVO ENTRE UNA EMPRESA LÁCTEA
Y UNA EMPRESA DE DULCE
ISABELLA MORENO HINCAPIÉ
DAIRON QUIÑONES PINILLA
VALENTINA QUINTERO LOZANO
Trabajo presentado como requisito para optar por una nota en las
asignaturas técnicas de investigación y de la comunicación, dibujo para
ingenieros e introducción a la ingeniería industrial
ASESORES
JHON JAIRO LOZANO RAMIRES

RODRIGO HERRERA
LUIS ALBERTO RIVERA
UNIDAD CENTRAL DEL VALLE
FACULTAD DE INGENIERIA
PROGRAMA DE INGENIERIA INDUSTRIAL
TULUA, VALLE DEL CAUCA
2018
TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCIÓN..................................................................................................5
1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA...............................................................8
1.1 PREGUNTA DE INVESTIGACIÓN.............................................................9
1.2 JUSTIFICACIÓN.......................................................................................10
1.4 OBJETIVOS..............................................................................................12
1.4.1 GENERAL...........................................................................................12
1.4.2 ESPECÍFICOS....................................................................................12
2 MARCO TEÓRICO..........................................................................................13
2.1. EL CONSUMO Y COMERCIO MUNDIAL DE LÁCTEOS......................13
2.1 LA EFICIENCIA ENERGÉTICA SOSTENIBLE DE LOS PROCESOS
LÁCTEOS........................................................................................................14
2.2 ANÁLISIS FINANCIERO...........................................................................15
2.3 PRODUCTOS QUE SE DERIVAN DE LA LECHE...................................16
2.3 INNOVACIÓN INDUSTRIAL.....................................................................18
2.4 PLAN DE ESTRATEGIA...........................................................................19
2.5 IMPORTANCIA DEL CUADRO COMPARATIVO ENTRE DOS
EMPRESAS.....................................................................................................20
2.6 ANTECEDENTES.....................................................................................20
3 MARCO CONTEXTUAL..................................................................................24
3.1 UBICACIÓN...............................................................................................24
3.1.2 NERIHE MANJARES.................................................................................24
3.1.2 PROALBA LTDA.................................................................................24
3.1.3 MACRO UBICACIÓN NERIHE MANJARES......................................26
3.1.4 MICRO UBICACIÓN NERIHE MANJARES........................................26
3.1.5 MACRO UBICACIÓN PROALBA LTDA.............................................27
3.1.6 MICRO UBICACIÓN PROALBA LTDA...............................................28
3.2 MISIÓN NERIHE MANJARES..................................................................28
3.3 VISIÓN NERIHE MANJARES...................................................................28
3.4 MISIÓN PROALBA LTDA.........................................................................29
3.5 VISIÓN PROALBA LTDA..........................................................................29
3.6 HISTORIS PROALBA...................................................................................29
4 MARCO LEGAL...............................................................................................30
4.1 LEYES.......................................................................................................30
4.2 DECRETOS...............................................................................................30
4.3 RESOLUCIÓN...........................................................................................31
4.5 NORMAS TÉCNICAS COLOMBIANAS....................................................32
5 MARCO TEÓRICO..........................................................................................33
5.1 IMPLEMENTACIÓN DE ESTRATEGIAS QUE CONTRIBUYAN A EL
MEJORAMIENTO DE COMPETITIVIDAD ENTRE UNA EMPRESA DE
LÁCTEOS Y UNA INDUSTRIA DE DULCES.................................................33
5.2 DISEÑAR UN PLANO EN DONDE SE IDENTIFIQUE LA PLATAFORMA
DE LA EMPRESA ACTUAL PARA REALIZAR UNA MEJORAS EN CUANTO
AL SISTEMA DE PRODUCCIÓN...................................................................40
5.3 RENOVAR EL PLANO ACTUAL DE LA EMPRESA NERIHE MANJARES
PARA REALIZAR UNA MEJORA EN EL SISTEMA DE PLANTA BASADOS
EN LOS PLANOS DE LA EMPRESA.............................................................50
6 MARCO METODOLÓGICO............................................................................61
6.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN.......................................................................61
6.2 INSTRUMENTOS......................................................................................62
6.2.1 FASE DE OBSERVACIÓN.................................................................63
6.2.2 FASE DE DISEÑO..............................................................................64
6.2.3 FASE IMPLEMENTACIÓN.................................................................70
6.4 HIPÓTESIS...............................................................................................72
6.4.1 HIPÓTESIS ALTERNATIVA...............................................................72
6.4.2 HIPÓTESIS NULA..............................................................................73
6.5 CRONOGRAMA........................................................................................73
7 RESULTADOS................................................................................................74
8 CONCLUSIONES............................................................................................78
9 RECOMENDACIONES....................................................................................80
9. ANEXOS......................................................................................................81
10.1 NERIHE MANJARES..................................................................................81
10.1.2 PRODUCTOS NERIHE MANJARES......................................................81
10.2 PROALBA LTDA.........................................................................................83
10.2.1 PRODUCTOS PROALBA LTDA.............................................................83
11 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS..............................................................86
INTRODUCCIÓN
Al momento de hablar sobre las empresas dedicadas a la producción industrial

de dulces, es importante tener claro lo que distingue a cada uno de estos
términos, ya que se hace patente cuando, por ejemplo, la "competitividad" se
usa de manera generalizada por los gobiernos para justificar en gran medida
sus políticas económicas sin reflejar a veces lo que el término en sí conlleva.
Porter en su obra "Ventaja competitiva. Creación y sostenimiento de un

desempeño superior" nos define la "ventaja competitiva" como la utilidad que
una empresa es capaz de generar para sus clientes. Esto se traduce en precios
más bajos de producción obteniendo beneficios similares a los de las empresas
competidoras. Esta "utilidad se define como la cantidad que los clientes están
dispuestos a pagar por los productos de una empresa, es decir, el "valor",
siempre según Porter. Si este "valor" es superior a los costes de producción, se
dice que el producto es competitivo. Es decir, cuanta mayor capacidad tenga
una empresa de transformar en beneficios los costes de inversión y la mano de
obra, es decir, los insumos, la empresa será más competitiva.
Con lo anterior se quiso realizar un proyecto sobre análisis comparativo entre

empresas rivales, pues, según Michael Porter puede decirse que una empresa
tiene ventajas competitivas sobre sus competidores, si su rentabilidad está por
encima de la rentabilidad media del sector industrial en el que se desempeña.
La lista de ventajas competitivas potenciales es muy larga. Sin embargo, hay

quien opina que en un mercado tan cambiante no existen realmente ventajas
competitivas que se puedan mantener durante mucho tiempo. Se dice que la
única ventaja competitiva de largo recorrido es que una empresa pueda estar
alerta y sea tan ágil como para poder encontrar siempre una ventaja sin
importar lo que pueda ocurrir.
De otro lado, los autores rastreados que discurren sobre el tema objeto de
estudio fueron: Mateus (2013), Litvikova, Rafaj y Valcuha (2013), Beltrán
(2014), Gil, Cruz y Lemus, (2015), Bohórquez y Monsalve (2015), Nieto y
Calderón (2015), Rivera, Chará y Barahona (2016), Ibarra, González y
Demuner (2016), Fernández, Revuelto y Simón, (2018).
También es importante mencionar las categorías de estudio como: el consumo

y comercio mundial de lácteos, la eficiencia energética sostenible de los
procesos, análisis financiero, productos que se derivan de la leche, innovación
industrial, plan de estrategia y la importancia del cuadro comparativo entre dos
empresas.
Se entiende por comparación, como la acción que examinar dos o más cosas
para establecer sus relaciones, diferencias o semejanzas. La industria es el
conjunto de procesos y actividades que tienen como finalidad transformar las
materias primas en productos elaborados, de forma masiva. Existen diferentes
tipos de industrias, según sean los productos que fabrican.
Un proceso de producción es el conjunto de actividades orientadas a la

transformación de recursos o factores productivos en bienes y/o servicios. En
este proceso intervienen la información y la tecnología, que interactúan con
personas. Su objetivo último es la satisfacción de la demanda.
Los productos derivados de la leche, nos aportan nutricionalmente la leche y

sus derivados, sus múltiples variedades y las claves para elegir con cabeza las
más adecuadas para ti y cómo conservarlas.
Metodológicamente el proyecto esta enfatizado en el tipo de investigación

cuantitativa con un alcance descriptivo, dado a que: “Las empresas consiguen
ventajas competitivas a través de la innovación. Su aproximación a la
innovación se realiza en un sentido amplio, incluyendo nuevas tecnologías y
nuevas maneras de hacer las cosas”. (Michael Porter)
De otra parte, el proyecto fue estructurado de cuatro capítulos, en el primero,
se describen: el problema, el planteamiento del problema, la investigación, los
objetivos, y la justificación. En el segundo apartado se aborda el marco teórico,
el marco legal, el marco contextual y los respectivos antecedentes.
En el tercer capítulo se presenta el tipo de estudio, el diseño del estudio, las

técnicas del estudio, el marco operativo, el cronograma, los recursos y planos
de distribución de planta. Finalmente, en el capítulo cuarto se puntualiza sobre
el análisis numérico, los resultados, las conclusiones y las recomendaciones de
este proyecto.
1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Para ejecución de este proyecto investigativo es importante realizar un

diagnóstico de las diferentes problemáticas que se pueden presentar en una
microempresa, teniendo como ejemplo una empresa industrializada. Durante la
expedición de la microempresa se encontraron algunas fallas respecto a la
higiene, infraestructura y distribución del producto; en cuanto a las
anteriormente mencionadas, se observa que la empresa “Nerihe Manjares” no
tiene un método de implementación de la resolución 2674 del 22 de julio de
2013, que se basa principalmente en establecer los requisitos sanitarios que se
deben cumplir para las actividades de fabricación, procesamiento, preparación,
envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de
alimentos y materias primas de alimentos y los requisitos para la notificación,
permiso o registro sanitario de los alimentos, según el riesgo en salud pública,
con el fin de proteger la vida y la salud de las personas.
Analizando de una manera general la empresa, se encontró que esta no

cumple con ciertos parámetros de higiene y estructura, como el hecho de que
su área de producción está ubicada en el patio trasero de la casa, donde
también se lava la ropa, asimismo, no cuenta con el servicio de distribución del
producto generando una leve inconformidad a algunos clientes, que no tiene la
facilidad de dirigirse a las instalaciones principales para adquirir el producto.
Lo que se busca para dar solución o se disminuya la problemática en Nerihe

manjares, son estrategias de mejoramiento en cuanto a la estructura e higiene
de la empresa reubicando el área de producción, en un espacio que cumpla
con las condiciones que exija la norma y además de ello implementar servicios
a domicilio en la localidad de la empresa.
1.1 PREGUNTA DE INVESTIGACIÓN.
¿Qué importancia tiene realizar un análisis comparativo en una industria de

dulces y una empresa de lácteos ubicadas en la ciudad de Tuluá, Valle?
1.2 JUSTIFICACIÓN.
El propósito del presente proyecto fue realizar un análisis entre una empresa
de lácteos y una industria de dulces, ubicadas en la ciudad de Tuluá valle, con
la finalidad de hallar estrategias competitivas y de esta manera contribuir a una
ventaja de competitividad, para ello se han tomado los planteamientos de
Porter. Según Porter, toda empresa para ser competitiva debe manejar tres
estrategias genéricas, estas son: liderazgo global en costos, diferenciación y
enfoque o concentración; a través de ellas estas pueden hacer frente a las
cinco fuerza (poder de negociación de los compradores o clientes, poder de
negociación de los proveedores o vendedores, amenazas de nuevos
competidores, amenaza de productos sustitutos y rivalidad entre
competidores), que moldean la competencia en un sector, y conseguir una
ventaja competitiva sostenible que le permita superar a las firmas rivales.
En relación con la teoría de Peter Drucker: “innovación… innovación… ¡sólo

innovación!”, esta busca estrategias de competitividad entre empresas locales
pues para él, si se realiza completamente un análisis comparativo produce
progreso económico y armonía social, donde afirma que para lograr esa
correcta dirección es necesario que toda la actividad sea conducida por
organizaciones capaces de encauzar los logros de la sociedad del
conocimiento, para lograr éxito e las actividades del día a día de las actividades
productivas.
Drucker no siempre asocio la innovación a la producción de “cosas”. En su

pensamiento, eso era constreñir a limites reducidos este gran concepto.
Recalco en muchos de sus trabajos que la innovación es un asunto de
disciplina sistemática, organizada y rigurosa.
La trascendencia del siguiente proyecto es poder identificar las debilidades y

fortalezas que tiene una empresa con respecto a otra para así lograr un
sostenimiento superior (2009), según Porter “la metodología ideal para que una
empresa sea competitiva frente a otras, es generar por medio de estrategias de
innovación un valor agregado a sus productos y/o servicios, permitiendo así
que la empresa pueda desarrollar una diferenciación alcanzando el éxito”.
El proyecto presentaría desventajas si no se logran poner en marcha las

estrategias competitivas, las cuales debe ser autorizadas por el área de
gerencia de la empresa
Finalmente, los diez antecedentes consultados permitieron identificar algunos

aspectos relevantes que podrían contribuir al mejoramiento de la empresa,
entre ellos, se permite identificar las características de los procesos del análisis
comparativo entre diferentes empresas a nivel nacional e internacional, las
cuales han implementado mejora en el desarrollo de sus productos a través de
un detallado y minucioso análisis, por ello se permite comparar el estado actual
de las empresas NERIHE MANJARES y PROALBA, llevando a cabo las teorías
planteadas por Drucker y Porter, de manera que sirva como referencia para
realizar propuestas de mejora en cuanto a la calidad de sus productos.
1.4 OBJETIVOS
1.4.1 GENERAL
Realizar un análisis comparativo entre una empresa de lácteos y una industria

de dulces ubicados en Tuluá (Valle) en el año 2018.
1.4.2 ESPECÍFICOS
 Implementar estrategias que contribuyan a el mejoramiento de

competitividad entre una empresa de lácteos y una industria de dulces.
 Diseñar un plano en donde se identifique la plataforma de la empresa
actual para realizar unas mejoras en cuanto al sistema de producción.
 Renovar el plano actual de la empresa Nerihe manjares para realizar
una mejora en el sistema de planta basados en los planos de la
empresa.
2 MARCO TEÓRICO
En el presente marco teórico se describe los aportes de los proyectos

nacionales e internacionales, así mismo se especificas las contribuciones
conceptuales y teóricas de los autores referenciados en el estudio. También se
discurre sobre las categorías de análisis, entre ellas: sistemas de producción, la
eficiencia energética sostenible de los procesos, análisis financiero, productos
que se derivan de la leche, innovación industrial, plan de estrategia y la
importancia del cuadro comparativo entre dos empresas. A continuación, se
procede a abordar las categorías mencionados.
2.1. EL CONSUMO Y COMERCIO MUNDIAL DE LÁCTEOS
Vitamina A, B, D y E, carbohidratos, calcio, proteínas, son uno de los tantos

beneficios que trae consigo uno de los alimentos más consumidos por las
personas: la leche, los cuales ayudan al crecimiento del cuerpo humano y a la
energía que este necesita, al fortalecimiento de músculos y huesos, la
prevención de diabetes o de enfermedades cardiovasculares, gracias a estas
características ciertos organismos internacionales como lo son la UNESCO (La
Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la
Cultura) y la FAO (La Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura), han visto la necesidad de recomendar este
producto como alimento indispensable para la nutrición humana, especialmente
para los niños, aumentando así cada vez más la venta de este.
Se entiende que la comercialización y el consumo de lácteos va en constante

crecimiento alrededor del mundo gracias a los beneficios que este posee, es
por ello que, “De acuerdo con el Departamento de Agricultura de Estados
Unidos (USDA, por su sigla en inglés), la producción y el consumo mundial de
leche fluida crecieron a una tasa promedio anual de 1.9% entre el 2006 y el
2016, al ubicarse en un máximo histórico de 597 millones de toneladas. La
Unión Europea es la principal región productora de leche de vaca, aporta
30.7% de la producción mundial. Le siguen en importancia Estados Unidos
(19.5%) e India (13.7%). Los principales productores son también los más
importantes consumidores de leche: India (25.8%), Unión Europea (26.1%) y
Estados Unidos (16.1%).La producción de los tres principales derivados lácteos
también se mantiene en ascenso; en el 2016 se ubicó en 39 millones de
toneladas: quesos (50% del volumen), mantequilla (26%) y leche en polvo
(24%)” 1
Por otra parte, el aumento del consumo mundial de lácteos se debe al

crecimiento demográfico y de los ingresos per cápita en los países en
desarrollo, “Esto ha conducido a la formación de una clase media acomodada
en muchos países de ingresos bajos y medios del sureste de Asia, América
Latina y Europa central y oriental, además de las tendencias a la
"occidentalización" que hacen aumentar la preferencia por nuevos productos
con valor añadido en estas economías generan un crecimiento adicional del
mercado de lácteo”2
De acuerdo a los análisis mencionados por los diferentes autores se deduce

que el consumo de lácteos es cada vez mayor en los países desarrollados,
aunque el cálculo que se realiza para determinar el consumo de los países en
desarrollo está creciendo a un ritmo mayor, impulsado principalmente por los
crecientes ingresos de la población.
2.1 LA EFICIENCIA ENERGÉTICA SOSTENIBLE DE LOS PROCESOS

LÁCTEOS
El concepto de sostenibilidad energética se define como “el equilibrio entre tres

dimensiones principales: la seguridad energética, la sostenibilidad ambiental y
la equidad social. En otras palabras, se trata de llevar el concepto de equilibrio
entre las dimensiones económica, social y ambiental, propuesto por desarrollo
1
GAUCÍN, Darío. El mercado de lácteos (I). El economista. 2017.
2
KNIPS, Viven. Los países en desarrollo y el sector lechero mundial Parte I: Panorama mundial. Vivir del ganado.2016.
sostenible, al plano energético, reconociendo que la energía es clave y básica
3
para el desarrollo de cualquier sociedad.”
Cabe mencionar, que estas tres dimensiones buscan más que todo que la
energía sea cada vez más accesible y asequible para toda la comunidad,
asimismo, va encaminada a la búsqueda de abordar una gestión efectiva y
fiable de los numerosos recursos energéticos tanto domésticos como externos,
y de igual manera, buscar la reducción de ciertos impactos negativos por medio
del desarrollo de fuentes de energía limpias y bajas.
La eficiencia energética sostenible especialmente en los procesos de lácteos,
busca principalmente que en esta industria caracterizada por tener un gran
potencial a nivel nacional e internacional debido a que genera ciertos beneficios
tanto sociales, como económicos que se ven involucrados en procesos
energéticos, tengan como reto hacer un proceso de gestión de energía, el cual
optimice recursos que beneficien al sector lácteo, asimismo, busca promover el
uso de energías alternativas y nuevas tecnologías por medio de propuestas de
este tipo en sistemas eléctricos que reduzcan los consumos de energía
convencional con el fin de generar soluciones al sector que ayuden al
desarrollo e implementación de programas eficientes.
2.2 ANÁLISIS FINANCIERO
El análisis financiero es una herramienta esencial para la evaluación de

situaciones, desempeños financieros y económicos reales de una empresa,
generalmente el análisis sirve para detectar de ciertos problemas que posee
esta y para la aplicación de correctivos convenientes para solucionarlas.
Por otra parte, un análisis financiero se describe como “un proceso que
comprende la recopilación, interpretación, comparación y estudio de los
estados financieros y datos operacionales de un negocio” 4, o también se podría
3
ROJAS, WANG. José. La sostenibilidad energética. CEGESTI. 2015.
4
PRIETO, HURTADO. Carlos. Análisis financiero. Fundación para la educación superior san mateo. Bogotá. 2010.
Pág. 12.
describir como “la herramienta más efectiva para evaluar el desempeño
económico y financiero de una empresa a lo largo de un ejercicio específico y
para comparar sus resultados con los de otras empresas del mismo ramo que
estén bien gerenciadas y que presenten características similares; pues, sus
fundamentos y objetivos se centran en la obtención de relaciones cuantitativas
propias del proceso de toma de decisiones, mediante la aplicación de técnicas
sobre datos aportados por la contabilidad que, a su vez, son transformados
para ser analizados e interpretados.”5
El análisis financiero es una herramienta indispensable para todo tipo de

empresa ya que estas pueden definir estrategias tanto internas como externas
del manejo económico empresarial, es por ello que, “El análisis financiero en
particular se reviste de importancia significativa, porque a través de él se
pueden definir escenarios futuros que posibilitan la planificación de recursos y
la gestión eficiente de los mismos”6.
2.3 PRODUCTOS QUE SE DERIVAN DE LA LECHE
La leche es considerada como un alimento primordial, pues este proporciona una

gran variedad y cantidad de nutrientes en relación con lo que el ser humano
necesita; siendo así uno de los alimentos que poseen una excelente densidad
nutricional. Su principal componente es el agua, entre un 68% y un 91%, aparte de
esto, es necesaria ya que esta aporta las proteínas suficientes de alto valor
biológico e hidratos de carbono, además de grasas y minerales
como calcio, magnesio, fósforo y zinc, así como vitamina D, A, B, y E.
En función del contenido de grasa que presenten se pueden encontrar varios

tipos de leche en el mercado, estas son:
“• Leche tradicional Entera y su versión de leche Más Ligera 2%
• Leche tradicional Semidesnatada y su versión de leche Más Ligera 1%,
5
MARBELIS, Alejandra y colaboradores. Análisis financiero: una herramienta clave para una gestión financiera
eficiente. Revista Venezolana de Gerencia. Venezuela. 2009. Pág. 607
6
CORREA, GARCIA. Jaime. De la partida doble al análisis financiero. Fundamentación de la contabilidad pública en
Colombia. Antioquia. 2005. Pág.174.
• Leche tradicional Desnatada y su versión de leche Más Ligera 0%,
• Yogur (Se obtiene al añadir a la leche fermentos que degradan la lactosa
convirtiéndola en ácido láctico. Su valor nutricional es similar al de la leche,
pero la disponibilidad de calcio es superior, ya que su absorción aumenta por el
pH ácido del ácido láctico),
• Queso (es uno de los principales productos lácteos, rico en calcio y destaca
por su alto contenido en proteínas de gran valor biológico),
• Leche condensada (es leche de vaca a la que se le ha extraído agua y
agregado azúcar, lo que resulta en un producto espeso y de sabor dulce que
puede conservarse durante varios años envasado sin refrigeración mientras no
se haya abierto)
• Leche evaporada (es un concentrado de leche que soporta grandes periodos
de almacenamiento debido a la evaporación de un 60% del agua existente en
la leche cruda. Su nombre real es el de leche parcialmente evaporada o semi-
evaporada ya que se le ha quitado el agua parcialmente),
• Mantequilla (es la emulsión de grasa, agua y sólidos lácteos, obtenida como
resultado del batido, amasado y lavado de los conglomerados de glóbulos
grasos, que se forman por el batido de la crema de leche o nata y es apta para
el consumo humano, con o sin maduración biológica producida por bacterias
lácticas específicas)”7.
Otros productos como:

• Arroz de leche (postre obtenido de arroz, leche y azúcar).
• Manjar blanco (se elabora a partir de la leche y otros ingredientes como el
azúcar en almíbar, arroz remojado, y una pizca de sal)
• Dulce cortado (dulce de leche acompañado de pasas, azúcar, limón, canela,

entre otros)
• Dulce con leche (producto obtenido de la concentración entre la mezcla de

leche de vaca y azúcar).
7
GIL, HERNÁNDEZ. Alberto. Leche y derivados. Central lechera Austuriana.2010.
Teniendo en cuenta los derivados lácteos, mediante este análisis fue esencial
determinar los diferentes productos que poseen las empresas PROALBA y
NERIHE MANJARES, puesto que es un factor que permite determinar la
competitividad entre las mismas.
2.3 INNOVACIÓN INDUSTRIAL
La creación de productos nuevos, realización de mejoras a estos, es lo que se

conoce hoy en día como innovación, se le llama innovación aquella esencia de
tener una nueva idea y desarrollarla para generar cierto valor con ella, esta se
da gracias a la evolución de las necesidades de los consumidores, el desarrollo
de nuevas tecnologías, y la liberalización del comercio internacional, y más. “A
partir del 2005, la OCDE (Organización para la Cooperación y el Desarrollo
Económico), amplia el concepto de innovación y la extiende también a las
industrias de servicios, siempre que dicha actividad dé lugar a mejoras
económicas y mayores ventas en dichas industrias. Esta ampliación se justifica
por el florecimiento y dinamismo de dicho sector en la mayoría de los países,
ya que representa las dos terceras partes de la producción y el 70% del
empleo.
Siguiendo las definiciones de la OCDE, se describen a continuación las cuatro

categorías en que se divide la innovación industrial, las dos primeras se
pueden considerar innovación técnica, y las dos siguientes de gestión:
-Innovación de productos, que se considera «realizada» sólo cuando se

introducen en el mercado tanto los productos enteramente nuevos (innovación
radi - cal), como los productos ya existentes, pero sustancialmente mejorados
(inno - vación incremental). Esto incluye las mejoras significativas en las
especificaciones técnicas, componentes o materiales, «software» incorporado,
etc. Las innovaciones incrementales provienen mayoritariamente del trabajo de
ingenieros y técnicos y de los estudios de mercados, mientras que las radicales
se basan, principalmente en la ciencia.
-Innovación de métodos o procesos de producción, que supone la introducción
en el mercado tanto de nuevos procesos o métodos de producción como de
procesos ya existentes, pero mejorados. Incluye cambios significativos en las
técnicas, en los equipos empleados, en «software», etc.
-Innovación en la gestión, que significa el cambio o mejora en la organización o

en la gestión e la empresa, incluyendo nuevos métodos en la práctica de la
organización del trabajo o en las relaciones externas.
-Innovación en el marketing, que comprende la creación de nuevas estructuras

de mercadotecnia en la empresa, incluyendo cambios en el diseño o
empaquetado del producto, en su promoción, o en el precio. De lo dicho
anteriormente se deduce que la innovación no siempre es una invención, pero,
siempre implica novedad, y ésta puede ser considerada novedad en el mundo
(máxima innovación), o sólo en un país, o incluso únicamente en la empresa
determinada (mínima innovación). A las empresas que ponen en práctica los
desarrollos iniciados en otras, se conocen como imitadoras. Las innovaciones
incrementales y las imitaciones de productos o procesos ya existentes y su
adaptación a los mercados, son, como se ha dicho, los tipos de innovaciones
más desarrollados en las PYME.”8
En virtud a lo señalado cabe mencionar que, gracias a la innovación industrial,

a la creación de nuevos productos o procedimientos para asegurar la
estabilidad de la empresa, se ve estimulada no sólo por la competitividad entre
las mismas, sino también la aparición de mercados en decadencia
fundamentales para el desarrollo económico y bienestar social en la
comunidad.
2.4 PLAN DE ESTRATEGIA
8
RODRIGUEZ, IBARRA. Carlos. Qué significa innovar. El país.2018.
Para empezar, el termino estrategia hace referencia al plan que se lleva a cabo
para cumplir con uno o varios objetivos, por otro lado se describe el plan de
estrategias como “un proceso a través del cual la organización define sus
objetivos de mediano y largo plazo, identifica metas y objetivos cuantitativos,
desarrolla estrategias para alcanzar dichos objetivos y localiza recursos para
llevar a cabo dichas estrategias” 9, por consiguiente, lo que busca el plan de
estrategias va muy ligado a lo que se llama toma decisiones, en este caso en
una determinada organización, en la cual se obtiene, procesa y analiza cierta
información con el fin de evaluar las diferentes situaciones que se pueden
presentar en una empresa, ya sea su nivel de competitividad con el propósito
de decidir y sobre todo anticipar lo que viene siento el direccionamiento de la
misma en un futuro.
2.5 IMPORTANCIA DEL CUADRO COMPARATIVO ENTRE DOS

EMPRESAS
El termino cuadro comparativo hace referencia a un organizador de

información, también se podría describir como “una tabla o diagrama que hace
posible que se comparen dos o más elementos, fenómenos o grupos de
datos”10, por otro lado, un cuadro comparativo es una herramienta muy utilizada
en las empresas a la hora de tomar decisiones, y tiene como finalidad
identificar las diferencias y similitudes que tienen en este caso las empresas ya
mencionadas PROALBA y NERIHE MANJARES, para así determinar no solo la
competitividad, sino también las falacias o virtudes que tienen entre las
mismas.
2.6 ANTECEDENTES
Para llevar a cabo el estado del arte del presente proyecto investigativo se
tuvieron en cuenta un conjunto de antecedentes investigativos nacionales e
internacionales sobre el tema de interés, en este caso, el análisis comparativo
9
SERNA, GOMEZ. Humberto. Planeación y gestión estratégica. Serie Gerentes. Bogota.1996
10
ROBLES. Francia. Cuadro comparativo: características, tipos y ejemplos. Recuperado en internet: www.Lifeder.com.
entre una empresa de lácteos y una industria de dulces, en tal sentido se
tomaron algunos aportes conceptuales, teóricos y metodológicos afines con el
tema y el problema de investigación, los cuales permitieron nutrir el cuerpo
argumental del proyecto. Por su parte, el rastreo de los antecedentes se realizó
en varias bases de datos abiertas y cerrada, entre ellas: Google académico,
Google, Dialnet, Iseek, Jurn, y Virtual Pro.
Ahora dentro de un orden cronológico, los estudios investigativos fueron

seleccionados a partir del 2013 hasta el año 2018. Los estudios consultados se
encuentran escritos en lengua castellana e inglés.
A nivel internacional se encontró un estudio realizado por Ibarra, González y

Demuner (2016), titulado: “Business competitiveness in the small and medium-
sized enterprises of the manufacturing sector in Baja California”; avalada por la
Universidad Autónoma de Baja California. esta información sirve como base
para la realización de este proyecto, ya que el articulo trata de una
investigación encaminada en cuanto al nivel de competitividad empresarial de
las empresas manufactureras de Baja California e identificar las áreas que,
dentro de ellas, influyen en dicha competitividad, aplicando un instrumento de
medición de 64 preguntas a empresas del estado; por lo tanto, esta
metodología puede ser aplicada para identificar las diferencias entre la
empresa de productos lácteo y la industria de dulces.
A nivel nacional se elaboró una investigación por Mateus (2013), titulada:

“Análisis de productividad y competitividad del sector agroindustrial,
subsectores lácteos”; avalado por la Universidad Pontificia Bolivariana
(Medellín), en este trabajo el autor hace un aporte de un plan de mejora,
basándose en la aplicación de una mejor distribución de planta, partiendo de un
análisis para detectar las falencias en la cadena productiva.
Litvikova, Rafaj y Valcuha (2013), realizo una investigación a nivel

internacional, titulada: “Product Lifecycle in Small and Medium-sized
Enterprises”, avalado por “annals of the oradea university”, el aporte que hace
esta investigación, es la referencias al propósito de abordar distintos problemas
y obstáculos de tipo informativo, técnico y financiero que enfrentan las
pequeñas y medianas empresas para adoptar de manera efectiva la gestión de
ciclo de vida del producto.
Beltrán (2014), realizo una contribución internacional, titulada: “el análisis

comparativo: algunos aportes latinoamericanos en la segunda mitad del siglo
XX”, este artículo nos permite explora la importancia del análisis comparativo
como instrumento de conocimiento de la realidad latinoamericana a partir de la
identificación de algunos ejes problemáticos que, durante el siglo XIX, y
comienzos del XX predominaron en el pensamiento sociopolítico de América
latina. Todo este material se centra la atención en la segunda mitad del siglo
pasado cuando desde una perspectiva histórica y sociológica aparecerán
reformulados; como aporte a la investigación.
Diaz, Jiménez, Martínez (2015), desarrollaron un artículo, titulado: “Diseño de

estrategias para mejorar la competitividad de la industria láctea”, avalado por la
Universidad de Caldas (Manizales), el cual el cual nos brinda información sobre
la industria láctea y los cambios significativos que todo tipo de empresa debe
tener para lograr ser más competitiva, como aporte a esta investigación.
Bohórquez y Monsalve (2015), realizaron un artículo, titulado: “análisis de

productividad y competitividad del sector agroindustrial, subsectores lácteos”,
avalado por la Universidad Pontificia Bolivariana, el cual nos brinda información
de empresas reales sobre costos de la producción, consumo lácteo y la
competitividad del sector lácteo en Colombia.
Nieto y Calderón (2015), contribuyeron a la realización de un artículo, titulado:

“cadenas de productos lácteos. Estructura, comercio internacional y
protección”, avalado por el Departamento Nacional de Planeación, el cual nos
permite conocer los métodos que han utilizado las empresas lácteas en
Colombia desde el año 2002 hasta el año 2015, y como han evolucionado.
Rivera, Chará y Barahona (2016), realizaron un estudio titulado: “análisis del

ciclo de vida para la producción de leche Bovina en un sistema silvopastoril
intensivo y un sistema convencional en Colombia”, avalado por el
Departamento de Producción Animal (Medellín), el cual tributa con información
sobre los sistemas bovinos actuales los cuales tienen el reto de mejorar su
eficiencia estadísticamente para suplir la mayor demanda de productos
pecuarios a la vez que reducen las emisiones por sistema y unidad de
producto.
Fernández, Revuelto y Simón (2018), realizaron un estudio titulado:

“Supervivencia de empresas sociales de nueva creación. Un enfoque basado
en el análisis cualitativo comparativo”, avalado por: “Universitat de València”
(España), el cual le aporta a este proyecto al comprobar como las
características de la mayoría de emprendedores y empresas se relacionan en
cuanto a la supervivencia empresarial, basándose en 5 condiciones estudiadas:
fuerza laboral de riesgo, capital inicial, plan de negocio, nivel de capacitación y
capacitación específica y la motivación empresarial.
Gil, Cruz y Lemus, (2015) contribuyeron con un artículo llamado “Desempeño

financiero empresarial del sector agropecuario: un análisis comparativo entre
Colombia y Brasil –2011-2015” avalado por la Universidad Pedagógica y
Tecnológica de Colombia, el cual tiene el objetivo de identificar las diferencias
en rentabilidad empresarial de las empresas del sector agropecuario de Brasil y
Colombia entre 2011 y 2015, consecuentemente, realizan una explicación
sobre la rentabilidad de las empresas está asociada a la acumulación de capital
y a la concentración de mercado.
3 MARCO CONTEXTUAL
3.1 UBICACIÓN
3.1.2 NERIHE MANJARES
Domicilio Social: Carrera 34 No. 32 – 37, TULUA, VALLE
Forma jurídica: EMPRESARIO INDIVIDUAL.
Actividad: Elaboración de productos a base de leche como: Arroz con leche,

Manjar Blanco, Dulce Cortado, Queso Campesino, Productos típicos de la
Región.
Teléfono: 2340771 / 3117664093
La empresa NERIHE MANJARES se encuentra situada en el departamento del

VALLE DEL CAUCA, en la ciudad de TULUA y su dirección postal es Carrera
34 No. 32 – 37, TULUA, VALLE. NERIHE MANJARES está constituida como
un EMPRESARIO INDIVIDUAL.
La actividad a la que se dedica la empresa NERIHE MANJARES es la

elaboración de productos a base de leche como: Arroz con leche, Manjar
Blanco, Dulce Cortado, Queso Campesino, Productos típicos de la Región.
3.1.2 PROALBA LTDA.
Razón Social: PROALBA LTDA.

Domicilio Social: Calle 50 No. 41 - 84 Parque Industrial, Bod. C-6 Tuluá, Valle.
Forma jurídica: SOCIEDAD LIMITADA
Actividad: Fabricación de productos especialmente de derivados lácteos que se
ajustan a las necesidades de personas de todas las edades y gustos en
Colombia.
Teléfono: (2) 2253667 – 2245720
La empresa PROALBA LTDA. se encuentra situada en el departamento del

VALLE DEL CAUCA, en la ciudad de TULUA y su dirección postal es Calle 50
No. 41 - 84 Parque Industrial, Bod. C-6 T, TULUA, VALLE. PROALBA LTDA
está constituida como una SOCIEDAD LIMITADA.
“El sector de los lácteos en Colombia está en crecimiento. De los países de

América Latina, es el cuarto productor de leche, con un volumen aproximado
de 6.640 millones de litros anuales.
Lo que hace de Colombia, un país competitivo en el sector de los lácteos es la

alta calidad de la leche que produce. Producto que cuenta con porcentajes de
proteína y grasa, superiores a los de importantes productores mundiales como
Nueva Zelanda, Alemania, Suiza, Canadá y EE.UU.
Condiciones favorables para el sector, que han permitido al país ganar

participación como exportador a nivel mundial, que hasta la fecha ha llegado a
nueve países y exportado US$23 millones.
Dentro de este listado de compradores se encuentran Venezuela con US$18,7

millones (80,2 % de participación), Estados Unidos con US$3,2 millones
(13,6%), Chile con US$566.820 (2,4 %), y Ecuador con US$286.154 (1,2 %).
Países que importan de Colombia diferentes tipos de lácteos: leche en polvo,

leches saborizadas, quesos maduros y frescos, yogurt, leche condensada y
arequipe. Productos con características y composición de alta calidad que
garantizan un rendimiento superior de la leche.
Ventaja que le permite al sector de los lácteos en Colombia, utilizar este

insumo en el tratamiento de una amplia gama de productos derivados, en
función de las tendencias que marca el mercado internacional.” 11
11
PROCOLOMBIA
3.1.3 MACRO UBICACIÓN NERIHE MANJARES
La empresa NERIHE MANJARES se encuentra ubicada en Colombia y dentro

del área del departamento Valle del Cauca.
Fuente: Google Maps.
3.1.4 MICRO UBICACIÓN NERIHE MANJARES
Después de ubicar la macro zona, se procede a indicar dentro de ella, el punto

preciso donde se encuentra situada la empresa, siendo este la ciudad de
Tuluá, valle.
3.1.5 MACRO UBICACIÓN PROALBA LTDA.
La empresa PROALBA LTDA. se encuentra ubicada en Colombia y dentro del

área del departamento Valle del Cauca.

3.1.6 MICRO UBICACIÓN PROALBA LTDA.
Después de ubicar la macro zona, se procede a indicar dentro de ella, el punto

preciso donde se encuentra situada la empresa, siendo este la ciudad de
Tuluá, valle.
3.2 MISIÓN NERIHE MANJARES
“NERIHE MANJARES es una pequeña empresa encargada de la elaboración

de productos lácteos, con el fin de atraer y satisfacer las necesidades de los
clientes a través de la alta calidad de sus productos. Además de ello con la
creación de otras sucursales pretende generar empleo para contribuir al
desarrollo laboral del país y que sus productos se hagan reconocidos a nivel
nacional e internacional”.
3.3 VISIÓN NERIHE MANJARES
NERIHE MANJARES será en el año 2020 una de las empresas líderes en el

mercado con la producción de productos lácteos siendo reconocida así por su
liderazgo y desarrollo empresarial, además de cumplir con las normatividades
que estipula la industria de alimentos.
NERIHE MANAJARES es una empresa dedicada a la elaboración de dulces

lácteos, entre los cuales se encuentran: el arroz de leche, en manjar blanco, el
dulce cortado, queso y yogurt.
3.4 MISIÓN PROALBA LTDA
PROALBA LTDA es una empresa dedicada al procesamiento y

comercialización de derivados lácteos, elaborados con los más altos
estándares de calidad, con el fin de satisfacer las necesidades de nuestros
clientes y consumidores finales, ayudando al progreso de las regiones de
Barragán y Santa Lucia.
3.5 VISIÓN PROALBA LTDA
PROALBA LTDA tiene como visión para el año 2018 posicionarse a nivel
nacional como una alternativa de preferencia entre los consumidores a la hora
de elegir derivados de la leche, ya sea para el procesamiento o para el
consumo.
PROALBA LTDA es una empresa sólida y líder encargada de la elaboración y

la comercialización de derivados lácteos y productos de repostería, entre los
cuales se encuentran: la leche, leche condensada, glaseado, dulce con leche y
sirope con sabor a miel.
3.6 HISTORIS PROALBA
Productos Alimenticios de Barragán, registrado con el nombre PROALBA Ltda.,

nació el 2 de octubre de 1992 en el encantador y productivo corregimiento de
Barragán ubicado en el área rural del municipio de Tuluá, Valle del Cauca; a
raíz de una necesidad de terminar con el monopolio del mercado de la leche
natural; comprensiblemente no fue una idea fácil de promover, pues muchos
ganaderos estimaban que esta idea era prácticamente imposible y tenían gran
apego por su negocio eminentemente familiar.
Desde la década de los años 90’s la marca COWIE se ha convertido en la

preferida y de mayor confianza para el consumidor, siendo el acompañamiento
favorito para productos de repostería y típicos de nuestro país. La imagen de la
vaquita COWIE es reflejo de una dulce tradición y una calidad insuperable.
PROALBA Ltda. es el resultado del trabajo en equipo que ha logrado

posicionarse como un negocio sólido y líder en la venta de derivados lácteos y
productos para repostería, dirigido por una alta Gerencia con visión para
organizar una moderna y eficiente empresa que permitirá ser más competitivos
en el mercado actual.
4 MARCO LEGAL
4.1 LEYES
9 DE 1979: Por el cual se dictan medidas sanitarias

914 DE 2004: Por la cual se crea el Sistema Nacional de Identificación e
Información de Ganado Bovino
4.2 DECRETOS
2437 de 1983: Por el cual se reglamenta parcialmente el Título V de la Ley 9a

de 1979, en cuanto a Producción, Procesamiento, Transporte y
Comercialización de la leche
3075 DE 1997: Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se

dictan otras disposiciones.
476 DE 1998: Por el cual se modifica parcialmente el Decreto 2437 del 30 de
agosto de 1983, y se dictan otras disposiciones.
60 DE 2002: Por el cual se promueve la aplicación del Sistema de Análisis de

Peligros
y Puntos de Control Crítico - Haccp en las fábricas de alimentos y se

reglamenta el proceso de certificación.
0616 de 2006: por el cual se expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos

que debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga, procese,
envase, transporte, comercialice, expenda, importe o exporte en el país.
02838 de 2006: por el cual se modifica parcialmente el Decreto 616 de 2006 y

se dictan otras disposiciones
4670 DE 2007: por el cual se modifica temporalmente el arancel para la leche

establecido en el Arancel de Aduana
2964 de 2008: Por el cual se modifica parcialmente el Decreto 2838 de 2006 y

se dictan otras disposiciones
3411 de 2008: Por el cual se modifica parcialmente el Decreto 2838 de 2006,

modificado parcialmente por el Decreto 2964 de 2008, y se dictan otras
disposiciones.
2968 DE 2009: Por el cual se modifica temporalmente el arancel para la leche

establecido en el Arancel de Aduanas.
4.3 RESOLUCIÓN
02310 DE 1986: Por la cual se reglamenta parcialmente el Título V de la Ley 09

de 1979, en lo referente a procesamiento, composición, requisitos, transporte y
comercialización de los Derivados Lácteos
11961 DE 1989: Por la cual se modifica parcialmente la resolución número

2310 del 24 de febrero de 1986
01804 DE 1989: Por la cual se modifica la Resolución No 02310 de 1986,
(24de febrero) que reglamenta parcialmente el título V de la Ley 09 de 1997
1679 DE 2002: Por la cual se establecen los requisitos sanitarios para

la aprobación de las Licencias o Registros de Importación de la Leche en Polvo
y los Derivados Lácteos en Polvo”
005109 DE 2005: por la cual se establece el reglamento técnico sobre los

requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados
y materias primas de alimentos para consumo humano.
000012 del 12 de enero de 2007: Por el cual se establece el sistema de pago

de leche cruda al productor
2997 DE 2007: Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los

requisitos sanitarios que deben cumplir los lacto sueros en polvo, como materia
prima de alimentos para consumo humano y se dictan otras disposiciones.
032689 DE 2008 : Por la cual se establecen los requisitos para la presentación

y los lineamientos para la aprobación de los planes de reconversión para
comercializadores de leche cruda y leche cruda enfriada para consumo
humano directo y se adoptan los formatos oficiales.
346 de 2008: Por la cual se otorga un segundo Incentivo al Almacenamiento de

leche en el año 2008.
715 de 2009: Por la cual se modifica el artículo 6º de la Resolución 2997 de

2007
087 DE 2009: por la cual se modifica parcialmente la resolución 346 de 2008
1031 DE 2010: por la cual se modifica el artículo 6° de la resolución 2997 de

2007modificado por el artículo 1° de la resolución 715 de 2009
1707 DE 2010: por el cual se modifica el literal c del artículo 5° de la resolución
2997 de 2007.
4.5 NORMAS TÉCNICAS COLOMBIANAS
NTC 1419: Productos lácteos. Leche líquida saborizada
NTC 1036: Productos lácteos. Leche en polvo
NTC 805: Productos lácteos. Leches fermentadas
NTC 930: Productos lácteos. Crema de leche
NTC 4978: Leche y productos lácteos. Determinación de la acidez titulable
(método de referencia)
NTC 750: Productos lácteos. Queso
NTC 1343: Productos lácteos compuestos leche en polvo modificado
NTC 512-1: Industria alimentaria. Rotulado o etiquetado parte 1: norma general
NTC 512-2: Industria alimentaria. Rotulado o etiquetado parte 2: rotulado
nutricional de alimentos envasados.
5 MARCO TEÓRICO
5.1 IMPLEMENTACIÓN DE ESTRATEGIAS QUE CONTRIBUYAN A EL

MEJORAMIENTO DE COMPETITIVIDAD ENTRE UNA EMPRESA DE
LÁCTEOS Y UNA INDUSTRIA DE DULCES.
Para crear una idea de negocio, es necesario que se realice un diagnóstico de

que hace falta en el mercado o que es lo que más está en auge en esta misma.
Teniendo esta necesidad latente, se tienen que fijar ciertas metodologías para
llevar a cabo el producto o servicio, el cual será la encargada de suplir dicha
necesidad. Unas de estas estrategias por así llamarlo sería la ubicación del
establecimiento, la cual es un factor muy importante ya que tiene ser un sector
donde circule la gente o donde sea visible al público, otro es la obtención de la
materia prima, y evaluar sus costos, proveedores y el capital con el que el
inversor cuenta para ello.
Una vez el producto de una empresa allá pasado por todo este proceso de
crecimiento y madurez, llega algo llamado el declive el cual sería la amenaza
de todo producto y ahí es donde toda empresa tiene que buscar nuevas
estrategias para tratar de mantener en curso su producto. Unas adecuadas
estrategias las cuales se puede implementar serian:
1. En la mayoría de los casos reducir los costos de un producto es muy

factible para que las personas se incentiven a comprar aún más. Según
estudios que realizaron recientemente la conference board y Nielsen en
américa latina sobre la confianza de los consumidores, Colombia ocupo
el primer lugar, entre los resultados se evidencio que el colombiano
consume más productos o servicios según la época del año y las ofertas
o inflación que ella de estos con un 79% de aceptación de este factor,
entonces es allí donde las empresas deben aprovechar para volver a dar
crecimiento a importancia a sus productos, bajando sus precios,
obviamente cerciorándose de seguir obteniendo utilidades claro está,
además de ello es muy importante que la calidad de este no vaya a
decaer por la economía que se vaya a realizar, este metodología implica
que el producto o bien siga con sus mismas características lo que varía
es el precio pero con el fin de aumentar la demanda de este. Ampliando
un poco la información del articulo los colombianos afirman que
“garantizan los alimentos para los miembros de su hogar es el punto
número uno del presupuesto”, cabe aclarar que de los hogares sale el
70% de la economía. Teniendo en cuenta la información anterior
podemos decir que es muy probable que la personas se animen a
consumir productos lácteos como es el caso de la empresa nerihe
manjares, si ven que estos tienen un módico precio, ya que estos
perteneces a postres tradicionales del consumo familiar, como lo es el
arroz de leche, el cortado de manjar blanco, queso, etc. Entonces se
puede concluir por esta parte que la disminución en los costos de los
productos incentiva a la que las personas quieran obtenerlo en mayor
cantidad o más periodicidad.
Otra afirman de que disminuir los precios podría ser funcionales, es que
en américa latina consideran que las épocas o buenas fechas para
consumir son en los meses de septiembre y febrero, debido que son
temporadas en que a ofertas, de bienes y servicios esto lo afirma el 48%
de la población, esto inclinación por estas fechas tiene mucho que ver
en que la mayoría de entidades oferta lo obsoleto o más bien lo
estancado en las bodegas para venderlo todo y darle cabida a las
nuevas cosas.
También se evidencia de que los colombianos piensan mucho en

ahorrar el 77% de ellos cambia sus gastos para ahorrar y el 55% el
dinero que le sobre de realizar compras lo ahorra. En la disminución de
precios está el ahorro porque con el dinero que me disminuyen puedo
adquirir el mismo bien en mayor cantidad o comprar uno sustituto.
Ahora bien, esta estrategia es opcional, es decir, si el producto que

tengo en el mercado tiene buena aceptación y las personas son
conformes con el precio, lo ideal no es disminuirlo, porque igual esta
estrategia tiene la desventaja de disminuir un poco la utilidad, lo cual no
es tan beneficios para las personas que invierten en o él y para el
sostenimiento de la empresa como tal, hay que realizar una disminución
teniendo en cuenta que no afecte gravemente en el capital. Esto se hace
en la medida de que sea difícil la circulación del producto por x o y
motivo, entonces se disminuye un poco el precio, pero esto tendrá que
ser equilibrado con la cantidad de artículos que los clientes compren ya
sea para mantener la utilidad o mejorarla.
También existe un riesgo de que los consumidores pierdan la confianza

de los productos y empiecen a especular que se disminuyó el precio por
que viene con imperfecciones, que es posible que este vencido, etc. y
esto se da más quedo en alimentos, cuando se trata de ropa,
electrodomésticos, o resumidamente no consumibles la confianza se
mantiene intacta, por ello hay que ser muy minuciosos con los precios, o
también se puede jugar aquí con la estrategia de 2 x 1 que es menos
agresiva para el mercado. Por ejemplo, esto lo aplican Postobón y sus
productos, cuando uno de ellos no tiene buen nivel de ventas, lo
asociación con otro bebida que sí, para ilustrarlo se dan muchos los
casos de ofertas en donde ofrecen valga la redundancia una gaseosa
Postobón listo y además de ello dar una versión pequeña de jugo hit, y
allí la empresa está ganando porque genera salida a dos productos y así
incentivando la comercialización de otro, a través de esta estrategia de
venta.
2. Incrementar la satisfacción de los clientes, para ello es necesario que

haya una buena comunicación y que exista un interacción amena, por
eso se propone abrir un canal de comunicación, como son las redes
sociales, call centers o formularios de contacto, en donde el cliente
pueda realizar sus cuestiones o dudas y estas puedan ser atendidas,
con el uso de las tecnologías hoy en día así funcionan la gran mayoría
de microempresas, se crea un publicidad en alguna red y como esto es
algo global los clientes pueden ser muchos más, por ejemplo la líneas
de ropa han incrementado notablemente sus ventas a través de estas
metodologías. Ellas realizan las publicaciones de sus productos abiertas
a todo tipo de clientes, las personas que este interesadas en alguno de
ellos dejan sus mensajes e inquietudes, como los son precios, sabores,
colores, disponibilidad etc., dependiendo del producto que sea y una
persona encargada les brinda la información, cuando el cliente se decide
por un producto, si esa en la ciudad local, se puede dirigir a obtener el
producto o pedirlo y se lo llevan a la comodidad de su casa y cancela,
cuando lo obtenga, por el contrario si es una persona que vive lejos
realiza una consignación y se le envía en producto, esto genera dos
cosas primero confiabilidad de los clientes , si les llega a tiempo su
pedido y en buen estado y por otra parte ampliación del mercado para la
empresa.
Si es en el caso del call center, las personas les gusta mucho ser
tratadas amablemente y bien atendidas que se note que en realidad
quieren colaborarle con su compra, que sean capaces de mostrarle más
opciones, que sean claros y verídicos con la información suministrada,
también ayuda que la persona tenga contacto directo con el producto y
pueda mirar su calidad y sus características, esto también da
confiabilidad al cliente y así existe una alta probabilidad de que el cliente
adquiera el producto.
También es muy importante que lo que se ofrezca al cliente, sea en

realidad lo que se va a brindar, aquí debe primar la honestidad y la
coherencia entre lo que se está prometiendo y las motivaciones reales
de la promesa, es decir, que la persona que este ofreciendo el bien o
servicio prometa solo por vender, por ejemplo que venda un producto y
lo ofrezca con características que este no posea, el cliente no volverá
adquirirlo porque serie engañado, así que hay que ofrecer o prometer lo
que se va a brindar en realidad. Los clientes defraudados con muy
difíciles de recuperar, ya que las expectativas que se generan en el
cliente siempre van a ser positivas ya que no hay que olvidar que el
desea suplir una necesidad y es mejor que dan en un alto nivel de
satisfacción que por debajo, porque la voz a voz negativo es muy
peligrosa como beneficiosa para las empresas.
Es importante saber también la opinión del cliente, el saber que piensan

en general de la empresa, su productos , sus servicios y modo de
atención, como todo abran comentarios positivos como los negativos, y
es allí donde estos últimos deben ser la prioridad porque en ellos pueden
surgir posibilidades de perder un cliente, y lógicamente se deben trabajar
fuertemente en estos, la misión del mercado en general es tener lo
oportuno para suplir necesidad con alta calidad, esto debe realizar o
validar constantemente para medir el nivel de efectividad en la
confiabilidad que puede se puede tener para contar con clientes fijos. La
retroalimentación se traduce en realizar acciones de mejorar para los
consumidores.
3. Mejorar los procesos y el desempeño, es importante que una empresa

este constantes cambios inclinados a los positivo, una estrategia que se
puede adoptar es el PHVA; en donde primero se debe realizar un
diagnóstico de las fallas que posee la empresa, el mirar cual es la raíz
de ellas o cual es la más frecuente, luego de esto se platean las
estrategias de mejora y se llevan a cabo, para plantear esta se pueden
elaborar lluvia de ideas, buzones de sugerencias, y recibir opiniones
bien sea de los clientes, durante el proceso se debe evaluar, que en
realidad este realizando lo que se planteó y sé que está haciendo de la
manera adecuada, seguido a esto mirar cuales fueron los resultados,
que se mejoró, que no se debe volver a hacer, que beneficios trajo etc.,
este proceso se debe procurar realizar muy constantemente.
Refiriéndonos al desempeño se puede enfatizar en el compromiso que
deben tener todos los colabores de la empresa, deben de tener sentido
de pertenencia con él para que el recurso humano sea el mejor en todo,
para el caso de la microempresa de postres , lo realizan 4 personas
cada una de ellas debe tener la disposición para trabajar y hacer las
cosas bien, porque de ellos depende la calidad de un producto, en todo
momento el producto debe salir en óptimas condiciones , porque cada
vez hay clientes nuevos , y si a primera instancia se brinda un producto
no muy agradable para el cliente este creara la conciencia de que todo
el tiempo lo es, no lo comprara más y mucho menos lo recomendara a
otras personas.
4. Innovar y desarrollar productos nuevos, la palabra innovar hace

referencia a arriesgarse a probar cosas nuevas, a salir de los tradicional,
experimentar, lanzar al mercado cosas que sean inusuales o no hayan
existido antes, la innovación siempre va ser bien aceptada por la
sociedad y claramente las personas van a querer adquirirlo, saber de
qué se trata y sobre todo darle el adecuado uso. Para realizar
innovaciones está bien dado que se realicen encuestas o informarse
bien de que le gustaría a la gente para así mismo guiarse y plantear
esas propuestas. El valor agregado en las empresas también puede
contar como innovación y la mayoría de las personas lo adopta de una
manera muy positiva. Un ejemplo puede ser que una empresa que
fabrique controles, entonces como valor agregado de la compra de estos
adicionen las pilas, es decir suministran los elementos complementarios
del producto el cual están vendiendo.
5. Expandirse a nuevos mercados, se considera que esta debe ser una de

las principales visiones de toda empresa que desee ser competitiva,
darse a conocer en el mercado con sus productos y sobre todo
aumentar las ventas y flujo de capital a través de esta estrategia, para
ello primero el producto tiene que tener un buen status en la localidad
donde se fundó y puede haber varios puntos de venta. Luego de ello es
necesario atraer nuevos clientes los cuales pueden estar en ciudades
aledañas al país, y luego pues si se trata de una empresa multinacional
se extiende por fuera del país. En el caso de Nerihe manjares que es
una microempresa que surgió hace 10 años, y el dueño comenzó la
producción es su casa, y hasta ahora se mantiene allí pero ya con un
poco más de adecuaciones y presentación de la microempresa, como lo
es su fachada, logo, producción y centro de distribución, está ubicada en
la ciudad de Tuluá y ese es el principal punto de venta, debido a que
tuvo una gran aceptación sus productos se expandieron en Armenia,
Medellín y Cali, realizando sucursales en cada uno de estas, a raíz de
esto las ventas se incrementaron notablemente para la empresa, ya que
le realizaban pedidos en otras ciudades para eventos empresariales,
celebraciones y consumo diario de las personas en sus hogares.
También hay que ser muy estratégicos en esta expansión y realizar un
análisis sobre qué zonas son las más factibles para ello.
Podemos decir que para la elaboración de cualquier actividad se debe
contar primero con un plan y seguido a esto las estrategias para
elaborarlo, existen muchos recursos por el cual lograr los objetivos, pero
se deben tomar los necesarios y los más fructíferos para la empresa.
5.2 DISEÑAR UN PLANO EN DONDE SE IDENTIFIQUE LA PLATAFORMA

DE LA EMPRESA ACTUAL PARA REALIZAR UNA MEJORAS EN CUANTO
AL SISTEMA DE PRODUCCIÓN.
A través de la herramienta virtual AutoCAD, la cual nos sirve como simulador

de plantas o áreas de una empresa, se trasladará el plano de la empresa
Nerihe manjares, la ubicación de la empresa está en la ciudad de Tuluá, en el
barrio victoria, eventualmente se realizó una visita de campo para evaluar el
espacio de la empresa y en ella se encontró:
 La empresa cuenta con unas dimensiones de 14 cm x 6.5 cm para un

área total de 91 cm2
 la microempresa está ubicada en una casa hogareña, donde allí mismo
está el área de producción y de venta.
 El área tiene un garaje con dimensiones de 2,7 cm x 2,4 cm En donde
guardan un vehículo.
 También está el punto de venta con dimensiones de 27 cm x 27cm, aquí
están ubicas dos neveras, que es donde refrigeran los productos que
requieren estrictamente está en frio para su venta, hay dos repisas en
donde se ubican los otros productos que pueden estar a temperatura
ambiente, cuentan con un caja registradora, con el fin de llevar la
contabilidad de las ventas, también tienen bolsas para empacar los
productos, este punto de venta está ubicada en la parte delantera de la
empresa y en ella hay un ventanal grande, en donde son atendidos los
clientes. Allí no es encuentra un vendedor fijo, como se trata de un hogar
los mismos miembros de la familia se encargan de atender a medida
que se acercan al punto de venta. Están a la venta 5 productos y sus
precios de venta son: Manjar blanco: $ 8.000, dulce cortado: $ 10.000,
Queso Lb: $.6.000, Yogurt: $ 10.000 y Arroz de leche: $ 4.000.
 Más adelante en el hogar se encuentra una sala con dimensiones de
3,7cm x 2,7cm en donde la familia comparte o atiende a sus otros
familiares que los visiten, además de ello, es el lugar en donde el dueño
realiza las negociaciones cuando otros clientes van a hacer contratos o
negociaciones grandes con él. Esta cuenta con dos sofás grandes, un
centro de mensa y un televisor.
 Cuenta con dos habitaciones 1 con dimensiones de 3,7cm x 2,7cm Y la
otra con dimensiones de 2,2 cm x 2,4 cm, es el lugar de descanso del
núcleo familiar, en una descansa el dueño con la esposa y la otra sus
hijos. Cada una de las habitaciones cuenta con su cama, armario y
nocheros.
 La microempresa cuenta con un solo baño, es donde los miembros
hacen sus necesidades fisiológicas, cuenta con un lavamanos, un
sanitario y una ducha. Las dimensiones de esta son 1.9cm x 2,2 cm.
 En la parte trasera de la empresa se encuentra la cocina, la cual es el
factor complementario al área de producción, esta tiene dimensiones de
2,7 cm x 4.65cm, cuenta con un comedor, una nevera, lavaplatos, una
estufa y un amplio mesón. Allí es el área donde se llevan las ollas con la
producción y se empacan los productos en sus recipientes
correspondientes.
 Y por último está el área de producción, que está ubicada en el patio,
esta área tiene dimensiones de 2,7 cm x 4.65cm allí se encuentras las
ollas, las calderas, un mesón también bastante amplio, un lavadero, un
lavadero. Esta es el área principal de la empresa, en donde se elabora
cada producto, esta es la más concurrida de la empresa, por lo tanto,
debe ser la más aseada, ya que se trata de alimentos.
 Cada área contaba con unas columnas con grosor de 0.15.
Al realizar una evaluación estricta del todo el área y las condiciones de la

empresa, se evidencia irregularidades en cada área de ellos las cuales se
expondrán, teniendo en cuenta la descripción de tallada anteriormente.
GARAJE: el garaje se encuentra al lado del punto de venta, y esta es una gran
falla debido a que, cuando el vehículo es ingresado este trae con el partículas o
bacterias de polvo o entes microbiológicos de la calle, las cuales transitan por
toda el área y aún más en el punto de venta y/o producción.
PUNTO DE VENTA: la falla del punto de venta también radica un poco en la

higiene del espacio, tiene un ventanal en el cual también se puede entrar
partículas de suciedad, tampoco cuenta con la adecuado ambienta para
garantizar la durabilidad o calidad del producto, ya que por el ventanal cuando
cae la tarde penetra fuertemente el sol en las neveras y repisas. Además de lo
anterior también es necesario contar con una sola persona que manipule los
productos al momento de venderlos y que esta esté limpia, con guantes,
tapabocas etc., es decir, los correctos elementos de protección ya que se trata
de alimentos.
HABITACIONES: Las habitaciones para la empresa se erradicarían, pero

como se trata de la empresa ubicada en el mismo hogar es inevitable, pero en
el caso de una planta en los espacios de las habitaciones se tendrían en
cuenta para ubicar otros procesos de la elaboración del producto.
SALA: La sala no es un adecuado lugar para negociar con los clientes

mayorista, no da una buena percepción de la empresa, por lo cual con
modificación futuras se plantea realizar un área de administración y ventas la
cual se encarga, de tratar con ellos en lugares más a menos para llevar una
correcta comunicación.
BAÑO: No es un baño adecuado como el de una industria, es un baño

hogareño, además de que no cuenta con las condiciones asépticas adecuadas,
en cuento a las duchas, las dimensiones estipuladas de este, etc.
COCINA: La cocina tampoco es adecuada en cuestiones de espacio e higiene,

por un lado, el espacio es muy limitado para poder realizar las labores de
empaque con agilidad debido a que la producción es considerable, por otro
lado, allí mismo realizan la alimentación diaria de la familia y quedan residuos
de comida, los cuales deberían estar lejos de los ingredientes de los productos.
ÁREA DE PRODUCCIÓN: En cuanto al área de producción, se considera que
es la que más problemas trae o mejoras por implementar, ya que primero esta
y ubicada en el patio de la casa, donde se cuenta la lavadora, se manipula
jabón y/o detergentes lo cuales son totalmente peligrosos para los alimentos, el
espacio es muy limitado también para la producción, en el mesón grande dejan
reposando los productos sin un control en su temperatura , además de no
contar con todos los parámetros de elementos de protección e higiene a la hora
de realizar el producto.
Generalizando el problema principal de la empresa Nerihe Manjares es de

normatividad en higiene y espacios, es por ello que, con la ayuda del plano, se
puede mirar en redistribuciones del área o adquirir un nuevo lote para llevarlo a
cabo.
Existe una normatividad muy importante, la cual deben manejar todo empresa
de alimentos y se trata de la resolución 2674 de 2013.
Del decreto se extrajeron los factores más importantes referentes a la empresa

Nerihe:
“12CONDICIONES BÁSICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACIÓN DE

ALIMENTOS.
&$ARTÍCULO 5o. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA. Las

actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos, se
ceñirán a los principios de las Buenas Prácticas de Manufactura contempladas
en la presente resolución”.
“13CAPÍTULO I.
EDIFICACIÓN E INSTALACIONES.
&$ARTÍCULO 6o. CONDICIONES GENERALES. Los establecimientos

destinados a la fabricación, procesamiento, preparación, envase,
12
Funcionpublica.gov.co.julio.2018
13
almacenamiento, distribución, comercialización y expendio de alimentos
deberán cumplir las condiciones generales que se establecen a continuación:
1. LOCALIZACIÓN Y ACCESOS
1.1. Estarán ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad

que represente riesgos potenciales para la contaminación del alimento.
1.2. Su funcionamiento no debe poner en riesgo la salud y el bienestar de la

comunidad.
1.3. Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulación

de basuras y deberán tener superficies pavimentadas o recubiertas con
materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generación de
polvo, el estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de
contaminación para el alimento.
2. DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN
2.1. La edificación debe estar diseñada y construida de manera que proteja los
ambientes de producción e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u
otros contaminantes, así como del ingreso y refugio de plagas y animales
domésticos”.
“142.2. La edificación debe poseer una adecuada separación física de aquellas

áreas donde se realizan operaciones de producción susceptibles de ser
contaminadas por otras operaciones o medios de contaminación presentes en
las áreas adyacentes.
2.3. Los diversos ambientes de la edificación deben tener el tamaño adecuado

para la instalación, operación y mantenimiento de los equipos, así como para la
14
circulación del personal y el traslado de materiales o productos. Estos
ambientes deben estar ubicados según la secuencia lógica del proceso, desde
la recepción de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal
manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminación cruzada. De ser
requerido, tales ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura,
humedad u otras necesarias para la ejecución higiénica de las operaciones de
producción y/o para la conservación del alimento.
2.4. La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera que

se faciliten las operaciones de limpieza, desinfección y control de plagas según
lo establecido en el plan de saneamiento del establecimiento.
2.5. El tamaño de los almacenes o depósitos debe estar en proporción a los

volúmenes de insumos y de productos terminados manejados por el
establecimiento, disponiendo además de espacios libres para la circulación del
personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el
mantenimiento de las áreas respectivas.
2.6. Sus áreas deben ser independientes y separadas físicamente de cualquier

tipo de vivienda y no pueden ser utilizadas como dormitorio.
2.7. No se permite la presencia de animales en los establecimientos objeto de

la” “15presente resolución, específicamente en las áreas destinadas a la
fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento y expendio.
2.8. En los establecimientos que lo requieran, especialmente las fábricas,

procesadoras y envasadoras de alimentos, se debe contar con un área
adecuada para el consumo de alimentos y descanso del personal que labora
en el establecimiento.
2.9. En los establecimientos contemplados en el presente título, no se permite
15
el almacenamiento de elementos, productos químicos o peligrosos ajenos a las
actividades propias realizadas en este.
CAPÍTULO III.
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS.
ARTÍCULO 11. ESTADO DE SALUD. El personal manipulador de alimentos

debe cumplir con los siguientes requisitos:
1. Contar con una certificación médica en la cual conste la aptitud o no para la

manipulación de alimentos. La empresa debe tomar las medidas
correspondientes para que al personal manipulador de alimentos se le
practique un reconocimiento médico, por lo menos una vez al año.
2. Debe efectuarse un reconocimiento médico cada vez que se considere

necesario por razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después de
una ausencia del trabajo motivada por una infección que pudiera dejar secuelas
capaces de provocar contaminación de los alimentos que se manipulen.
Dependiendo de la valoración efectuada por el médico, se deben realizar las
pruebas de laboratorio clínico u otras que resulten necesarias, registrando las
medidas correctivas y” “16preventivas tomadas con el fin de mitigar la posible
contaminación del alimento que pueda generarse por el estado de salud del
personal manipulador.
3. En todos los casos, como resultado de la valoración médica se debe expedir

un certificado en el cual conste la aptitud o no para la manipulación de
alimentos.
4. La empresa debe garantizar el cumplimiento y seguimiento a los
tratamientos ordenados por el médico. Una vez finalizado el tratamiento, el
médico debe expedir un certificado en el cual conste la aptitud o no para la
manipulación de alimentos.
16
5. La empresa es responsable de tomar las medidas necesarias para que no se
permita contaminar los alimentos directa o indirectamente por una persona que
se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de
transmitirse por los alimentos, o que sea portadora de una enfermedad
semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones cutáneas infectadas
o diarrea. Todo manipulador de alimentos que represente un riesgo de este tipo
debe comunicarlo a la empresa.
ARTÍCULO 12. EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN. Todas las personas que

realizan actividades de manipulación de alimentos deben tener formación en
educación sanitaria, principios básicos de Buenas Prácticas de Manufactura y
prácticas higiénicas en manipulación de alimentos. Igualmente, deben estar
capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen o desempeñen,
con el fin de que se encuentren en capacidad de adoptar las precauciones y
medidas preventivas necesarias para evitar la contaminación o deterioro de los
alimentos.
Las empresas deben tener un plan de capacitación continuo y permanente para

el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratación y
luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de
actualización”. “17Dicho plan debe ser de por lo menos 10 horas anuales, sobre
asuntos específicos de que trata la presente resolución. Esta capacitación
estará bajo la responsabilidad de la empresa y podrá ser efectuada por esta,
por personas naturales o jurídicas contratadas y por las autoridades sanitarias.
Cuando el plan de capacitación se realice a través de personas naturales o
jurídicas diferentes a la empresa, estas deben demostrar su idoneidad técnica y
científica y su formación y experiencia específica en las áreas de higiene de los
alimentos, Buenas Prácticas de Manufactura y sistemas preventivos de
aseguramiento de la inocuidad.
17
ARTÍCULO 13. PLAN DE CAPACITACIÓN. El plan de capacitación debe
contener, al menos, los siguientes aspectos: Metodología, duración, docentes,
cronograma y temas específicos a impartir. El enfoque, contenido y alcance de
la capacitación impartida debe ser acorde con la empresa, el proceso
tecnológico y tipo de establecimiento de que se trate. En todo caso, la empresa
debe demostrar a través del desempeño de los operarios y la condición
sanitaria del establecimiento la efectividad e impacto de la capacitación
impartida.
PARÁGRAFO 1o. Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se

colocarán en sitios estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad
de su observancia durante la manipulación de alimentos.
PARÁGRAFO 2o. El manipulador de alimentos debe ser entrenado para

comprender y manejar el control de los puntos del proceso que están bajo su
responsabilidad y la importancia de su vigilancia o monitoreo; además, debe
conocer los límites del punto del proceso y las acciones correctivas a tomar
cuando existan desviaciones en dichos límites”.
“18ARTÍCULO 14. PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN.

Todo manipulador de alimentos debe adoptar las prácticas higiénicas y
medidas de protección que a continuación se establecen:
1. Mantener una estricta limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas

higiénicas en sus labores, de manera que se evite la contaminación del
alimento y de las superficies de contacto con este.
2. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color

claro que permita visualizar fácilmente su limpieza; con cierres o cremalleras
y/o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el
18
alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza
delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la
contaminación del alimento y accidentes de trabajo. La empresa será
responsable de una dotación de vestimenta de trabajo en número suficiente
para el personal manipulador, con el propósito de facilitar el cambio de
indumentaria el cual será consistente con el tipo de trabajo que desarrolla. En
ningún caso se podrán aceptar colores grises o aquellos que impidan
evidenciar su limpieza, en la dotación de los manipuladores de alimentos.
da
3. El manipulador de alimentos no podrá salir e ingresar al establecimiento con
la vestimenta de trabajo.
4. Lavarse las manos con agua y jabón desinfectante, antes de comenzar su

trabajo, cada vez que salga y regrese al área asignada y después de manipular
cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación
para el alimento. Será obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando
los riesgos asociados con la etapa del proceso así lo justifiquen”.
“195. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u

otro medio efectivo y en caso de llevar barba, bigote o patillas se debe usar
cubiertas para estas. No se permite el uso de maquillaje.
6. Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso o

preparación, será obligatorio el uso de tapabocas desechables cubriendo nariz
y boca mientras se manipula el alimento. Es necesario evaluar sobre todo el
riesgo asociado a un alimento de mayor y riesgo medio en salud pública en las
etapas finales de elaboración o manipulación del mismo, cuando este se
encuentra listo para el consumo y puede estar expuesto a posible
contaminación.
7. Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
19
8. No se permite utilizar reloj, anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras
el personal realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la
cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables.
9. Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo.
10. De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin
roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las
manos sin protección. El material de los guantes, debe ser apropiado para la
operación realizada y debe evitarse la acumulación de humedad y
contaminación en su interior para prevenir posibles afecciones cutáneas de los
operarios. El uso de guantes no exime al operario de la obligación de lavarse
las manos, según lo contempla el numeral 4 del presente artículo.
11. No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto,

como” “20tampoco fumar o escupir en las áreas donde se manipulen alimentos.
12. El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad

infectocontagiosa debe ser excluido de toda actividad directa de manipulación
de alimentos.
13. Los manipuladores no deben sentarse, acostarse, inclinarse o similares en

el pasto, andenes o lugares donde la ropa de trabajo pueda contaminarse.
14. Los visitantes a los establecimientos o plantas deben cumplir estrictamente
todas las prácticas de higiene establecidas en esta resolución y portar la
vestimenta y dotación adecuada, la cual debe ser suministrada por la
empresa”.
20
5.3 RENOVAR EL PLANO ACTUAL DE LA EMPRESA NERIHE MANJARES
PARA REALIZAR UNA MEJORA EN EL SISTEMA DE PLANTA BASADOS
EN LOS PLANOS DE LA EMPRESA
Teniendo en cuenta la resolución 2674 del 2013, es necesario realizar la

adecuación de la planta de producción de Nerihe Manjares, para el desarrollo
de las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos, se
ceñirán a los principios de las buenas Prácticas de Manufactura contempladas
en la presente resolución.
Entre una de las modificaciones que se plantean para la mejora de la empresa,

es ubicar un nuevo espacio, o compra un lote ya sea en la misma ciudad donde
se encuentra en este caso Tuluá o buscar lote más amplio en zonas rurales. El
tema de la ubicación en el tema rural puede ser comprar una finca en donde se
dé la crianza de las vacas y allí mismo se realice el proceso de recolección de
la materia prima, y así se evitan los gastos de fletes o de transporte de la leche
y así mismo se optimizan los tiempos de producción ya que en caso de que la
producción aumente se tendrá justo a tiempo el factor de la materia prima.
Una vez teniendo la empresa ubicada en donde está la materia prima, es

necesario tener un espacio adecuado para las vacas, es decir que tengan un
refugio, la alimentación adecuada y que tengan varias personas encargas de
cuidarlas y de ordeñarlas.
Seguido a esto cuando la leche esta recolectada por los agricultores, llevan la
leche cruda tras cada turno de ordeño, para que esta sea refrigerada en un
centro de acopio, donde se almacena la leche y se lleva un control. Controles
que llevan son alguna de sus propiedades como lo son la acidez, su
temperatura, olor, color que no esté contaminada de desechos de las vacas
etc.
Luego a la planta se lleva la cantidad requerida de leche según la producción,

en donde inicialmente también tiene un almacenaje, pero está ya ha pasado
por la aprobación del área de control de calidad, la cual asegura que esta en
óptimas condiciones para ser producida. Garantizando esto se comienza el
proceso de producción, el cual se manifestará de la siguiente manera:
1. “21EVAPORACION Y CONDENSACION DE LA LECHE: la concentración

de la leche por evaporación se realiza utilizando el vacío a presión,
mediante el cual se aplican temperaturas relativamente bajas,
obteniéndose una mayor eficacia del proceso, a menor costo de energía
y mejor calidad del producto. Para lograr esto la industria moderna
lechera utiliza equipos de funcionamiento continuo de múltiples efectos
en donde la leche se calienta en tiempos tan cortos que causa el mínimo
de transformaciones químicas impidiendo del todo el efecto de
caramelizarían o la aparición del sabor a cocido”.
“22Existen diferentes modelos o tipos de evaporadores con diversas

características técnicas, sin embargo, el más utilizado en la industria
láctea es el de película ascendente. Que consiste en un aparato provisto
de tubos verticales dentro de un recinto lleno de vapor. La leche fluye
por un dispositivo de distribución y es pulverizada en forma de capas
muy finas que se van deslizando hacia la parte inferior. La acción del
vapor y del vacío suministrado por el equipo, ocasiona la evaporación
rápida del agua contenida en la leche y mediante un separador tipo
ciclónico que se encuentra en la base de los tubos, se separa el vapor
de la leche concentrada”.
2. “23ENFRIAMIENTO DE LA LECHE: para preservar la calidad de la leche

es esencial refrigerarla de manera rápida y eficiente. La leche sale de la
ubre a una temperatura que ronda los 35 ºC, y es preciso enfriarla de
inmediato. Aunque la leche conserva una resistencia natural a las
bacterias inmediatamente después de la extracción, es necesario
refrigerarla rápidamente a una temperatura de almacenamiento de entre
4 y 6 ºC para impedir o minimizar el crecimiento de microorganismos”.
21
Christian Salvador. Noviembre.2016
22
Christian Salvador. Noviembre.2016
23
Delaval.2017
3. ALMACENAMIENTO DE LA LECHE: una vez la leche haya pasado por
los procesos anteriores se almacena, y se le da la utilidad
correspondiente para combinarla con otros ingredientes y así dar el
producto final, como lo es la leche condensada, sirope, glaseados etc.
4. PRODUCTO TERMINADO: Aquí es donde se da el producto final, según
la línea de producción ejercida, es donde la materia prima ha pasado por
todos los procesos de transformación hasta conseguir el producto. Aquí
también se tiene en cuenta el empaque de este.
5. BODEGA DE PRODUCTO TERMINADO: Es el almacenamiento de los
productos, es donde se guardan hasta que llega el momento de ser
distribuidos, para el caso de nerihe son: Queso, yogurt, manjar blanco,
arroz de leche y dulce cortado. Cada uno debe ir en un lote de
almacenamiento que cumpla con las características o ambiente según el
producto.
Dentro de la empresa también se implementara un área de inspección de

higiene y limpieza de los trabajadores, en donde ingresaran dejaran sus
pertenencias, se revisara que su vestimenta este completamente limpia, al
igual que sus uñas, deben de vestir del blanco con botas, deben de llevar
también tapabocas y gorro para el cabello , habrán una duchas para que
eliminen cualquier rastro de bacterias o suciedad, si el trabajo no está en
óptimas condiciones de salud no trabajara, porque puede contagiar de
gérmenes los ingredientes . No se aceptarán colores grises y ni uñas pintadas
con esmalte.
La empresa se hará cargo de la dotación de la indumentaria, la cual el

trabajador puede utilizar en el área de producción no puede salir del área con
esta puesta, el trabajador debe lavarse las manos con agua y desinfectante
también si es posible bañarse antes de comenzar a laborar, y después de
hacerlo. Las personas que tengan barba o bigote deben utilizar tapabocas, no
se acepta maquillaje, y el cabello debe estar recogido y cubierto.
No será permitido el uso de aretes, collares o cualquier tipo de joyas mientras

se realicen las labores y en el caso de utilizar gafas están deben estar bien
ajustadas a la cabeza. Es necesario también el uso de guantes asépticos para
cuando haya que manipular los ingredientes.
No será aceptado el comer, beber o masticar cualquier tipo de productos, y

muchos menos fumar o escupir en las áreas de alimentos. Los trabajadores
que tengan problemas o enfermedades en la piel no podrán estar en el área de
producción, hasta que sea curado su problema.
Los trabajadores deben ser muy cuidadosos con la ropa, no deben acercarse,
inclinare o sentarse en lugar donde se puede ensuciar y contaminar su ropa.
Y por último los visitantes a la empresa, deben cumplir estrictamente con las
condiciones de higiene estipuladas para ver el proceso de producción, las de
mayor obligatoriedad es el calzado cerrado, tapabocas y gorro.
A continuación, se referenciarán los criterios de diseño higiénico que debe

tener la empresa.
“24CRITERIOS DE DISEÑO HIGIÉNICO
Un diseño higiénico correcto garantiza que la instalación o el equipo se pueden

limpiar de forma adecuada y que sus superficies y componentes resisten el
contacto con los productos alimentarios y los productos químicos que se
utilizan para la limpieza. Los protocolos de limpieza y desinfección se
contemplarán en el proceso de diseño de las instalaciones y equipos. Debe
tenerse en cuenta que los equipos o instalaciones que sean difíciles de limpiar
necesitarán procedimientos más intensos o productos químicos más agresivos
o ciclos de limpieza y desinfección de más duración. Todo esto da lugar a un
coste más elevado de las operaciones de limpieza y desinfección, y a una
mayor duración de las mismas por lo que se reduce la disponibilidad de tiempo
para producción, y se produce mayor deterioro de los equipos y por tanto
menor vida útil, mayores consumos de agua, productos químicos y energía y
mayores vertidos. Por tanto, un adecuado diseño higiénico puede tener una
importante repercusión medioambiental.
24
Betelgeux.Marzo.2015
Actualmente está cobrando fuerza el concepto de limpiabilidad que se define
como la facilidad de una superficie, equipo o instalación para ser limpiada. Los
métodos para evaluar la limpiabilidad consisten en someter el equipo a evaluar
y otro de referencia al mismo proceso de ensuciamiento y de limpieza. La
limpiabilidad del equipo se determina evaluando el crecimiento de los
microorganismos después del proceso de limpieza al que se ha sometido al
equipo”.
“25Los resultados que se obtienen en estos ensayos proporcionan a las

industrias alimentarias y a los fabricantes de equipos, una información valiosa
que puede demostrar que los equipos cumplen con los requisitos de seguridad
alimentaria dispuestos en las normativas europeas. Este método también se
utiliza para mejorar el diseño de equipos y sus distintos elementos. Hay un
método acreditado por ENAC para la evaluación de la limpiabilidad de los
equipos mediante limpiezas CIP.
Por ejemplo en el caso de conducciones y tuberías, para facilitar su

limpiabilidad deben cumplir entre otros los siguientes requisitos: las juntas de
unión deben estar realizadas con material sanitario autorizado; las
conducciones deben carecer de soldaduras y rugosidades internas; las
tuberías, conducciones y válvulas deben tener una pendiente mínima del 1%
para facilitar el escurrido y no presentar zonas muertas; las válvulas deben ser
auto vaciantes, para que no se produzcan acumulaciones de suciedad al
interrumpirse el flujo; los cierres y juntas deberán resistir los cambios de
temperatura a los que son sometidos.
SUPERFICIES Y GEOMETRÍA
Las superficies no deben presentar un riesgo toxicológico por lixiviación de

componentes al alimento. Las superficies en contacto con el alimento deben
ser resistentes a este, a los detergentes, desinfectantes y a todas las
sustancias con las que tengan que entrar en contacto. Deben estar realizadas
25
con materiales no absorbentes, algunas de las condiciones que deben cumplir
son:
 Evitar escalones debidos a la falta de alineación de distintas superficies.

 En las juntas no deben existir fisuras en las que puedan quedar
retenidos restos de suciedad.
 Debe evitarse el uso de juntas teóricas en contacto con el alimento e
impedir el contacto del producto con uniones roscadas”.
 “26Las esquinas deben tener, preferentemente, un radio igual o superior
a 6 mm, el radio mínimo es de 3 mm. Se deben evitar las esquinas agudas, es
decir, menores o iguales a 90º.
 Las superficies en contacto con el producto deben tener baja rugosidad,
sin imperfecciones como picaduras, repliegues y fisuras. La rugosidad es el
conjunto de irregularidades que posee una superficie, Ra representa la
rugosidad media. Las superficies en contacto con alimentos deben tener una
rugosidad media Raigual o inferior a 0,8 μm.
 Las soldaduras deben estar enrasadas, ser continuas y sin
imperfecciones.
ACCESIBILIDAD Y FACILIDAD DE DESMONTAJE
Las partes principales de los equipos deben ser fáciles de desmontar para que
se pueda realizar su limpieza de forma relativamente rápida, seguida de su
montaje. El acceso a todos los componentes debe ser libre y debe haber una
buena separación entre el equipo y el suelo, de al menos 20 cm y un mínimo
de 45 cm entre el equipo y las paredes. Todas las superficies en contacto con
el alimento deben ser fácilmente accesibles además de para su limpieza y
mantenimiento, para su inspección visual.
Los elementos del equipo, para facilitar la limpieza, se deben poder desmontar
fácilmente a mano o con herramientas sencillas, sistemas fáciles de soltar son
por ejemplo los tornillos de paso de rosca ancha o abrazaderas.
26
Un ejemplo sería el desmontaje y tensado de una cinta transportadora sin
herramientas, puesto que facilita su higienización, mantenimiento y sustitución
de forma rápida, en ocasiones es suficiente con destensar la cinta para realizar
su limpieza adecuada, en otros casos se instalan sistemas automáticos para la
higienización de cintas”.
“27En el caso de los sistemas CIP, se debe demostrar que los resultados
conseguidos son correctos sin desmontar, aunque en ocasiones, si es posible,
es conveniente desmontar codos de las tuberías para realizar una inspección
visual y comprobar la ausencia de suciedad o biofilms. También se utilizan en
ocasiones micro cámaras para la inspección del interior de tuberías.
DRENAJE
El diseño de los equipos utilizados en el procesado de alimentos debe facilitar

el drenado de los líquidos procedentes de los alimentos, de la condensación o
de los productos de limpieza y desinfección, que en caso de acumularse
podrían suponer un peligro químico. Los sistemas de drenaje evitarán
salpicaduras, se podrán limpiar fácilmente y tendrán la inclinación adecuada
para facilitar la salida de efluentes.
Se deben evitar superficies horizontales, deben tener pendiente hacia un lado,

de forma que el líquido fluya alejándose de la zona en contacto con el alimento.
Las superficies diseñadas para evitar el estancamiento, son
predominantemente convexas y redondeadas para propiciar la circulación de
líquidos.
Es muy importante la integridad estructural de los materiales de construcción,

de modo que las superficies no se alabeen o cambien de forma con las
variaciones de temperatura y puedan causar el estancamiento de líquidos.
Los desagües deben permitir la limpieza del suelo, facilitando la evacuación

rápida de desechos líquidos. Los desagües y canalones deber estar equipados
con rejillas y sumideros para retener los restos sólidos”.
27
“28ESTANQUEIDAD
Determinados equipos o elementos deben ser totalmente estancos para evitar

la acumulación de suciedad, pero también para evitar otro tipo de problemas
como son los contactos eléctricos o el mal funcionamiento de los equipos
debido al mojado de piezas sensibles a la humedad.
En los equipos hay que proteger algunos mecanismos como por ejemplo el
motor, que debe llevar una carcasa estanca y no oxidable. En general se
recomienda el acero inoxidable como material de aislamiento.
Las zonas huecas del equipo, como los bastidores, se deben evitar en la
medida de lo posible o deben sellarse herméticamente, siempre es prefiere la
estructura maciza al tubo hueco y la estructura mono bloque a la combinación
de piezas, laminados, etc. Los elementos como placas de montaje, soportes,
cajas de conexión, tapones terminales y cualquier otra pieza deberán estar
soldados a la superficie y no unirse mediante orificios taladrados o roscados.
El aislamiento térmico del equipo se debe realizar de tal forma que el material
aislante no pueda ser mojado por entrada de agua desde el exterior. La entrada
de agua también puede dar lugar a una pérdida de rendimiento del aislante.
Las recomendaciones de clasificación internacional de protección que se deben

satisfacer como mínimo al construir equipos para entornos sometidos a lavados
intensos son las siguientes:
Las instalaciones eléctricas e iluminación deben ser estancos para evitar el

anidamiento de roedores e insectos o la acumulación de suciedad. Debe
garantizarse la estanqueidad de todos los aparatos eléctricos en las zonas de
manipulación de alimentos en las que se llevan a cabo operaciones de limpieza
y desinfección. Los sistemas de iluminación también deben estar protegidos
28
por” “29compartimentos estancos, de forma que en caso de rotura no puedan
caer sobre los alimentos y suponer un peligro físico. Además, su diseño debe
permitir la limpieza fácil y evitar la acumulación de polvo.
MATERIALES
Los materiales de construcción en la industria alimentaria deben ser resistentes

a la corrosión, no tóxicos, mecánicamente estables, de fácil limpieza y no
deben contribuir a la proliferación de microorganismos. Además, deben ser
completamente compatibles con el producto, el entorno, y los productos y los
métodos de limpieza y desinfección. Su acabado superficial no debe verse
afectado por las condiciones del uso al que se destinan.
ACERO INOXIDABLE
En general, el acero inoxidable ofrece una gran resistencia a la corrosión, por

ese motivo se usa mucho en la industria alimentaria. La gama de aceros
inoxidables disponibles es grande y la selección de la calidad más apropiada
depende de las propiedades corrosivas (no sólo por lo que respecta a los iones
químicos involucrados, sino también al pH y la temperatura) del proceso y de
los productos de limpieza y desinfección. La elección también estará
determinada por otros factores como las tensiones a las que esté sometido el
acero y a su soldabilidad, dureza, coste, etc.
Los aceros utilizados en la industria alimentaria son el AISI-304L (para

procesos en que se ve sometido a bajos niveles de cloruro, bajas temperaturas
y pH no ácido) y el AISI-316L, que se utiliza más comúnmente por su mayor
resistencia a la corrosión. Si las temperaturas se acercan a 150º C, incluso los
aceros AISI-316” “30pueden sufrir corrosión y puede que sea necesario el uso
de aceros AISI-410, AISI-409, AISI-329.
ALUMINIO
29
30
El aluminio es un metal muy ligero y muy buen conductor eléctrico y térmico,
presenta, una excelente resistencia a la corrosión ya que reacciona con el
oxígeno para formar una capa muy delgada de óxido de aluminio, que le
protege de los medios corrosivos. Pero tiene una baja dureza, pequeña
resistencia al desgaste y su utilización a alta temperatura es muy limitada. Por
este motivo únicamente se utiliza para la fabricación de algunos utensilios.
MATERIALES POLIMÉRICOS
Los polímeros presentan propiedades que los hacen aptos para su uso en
industria alimentaria, como son; baja densidad, amplio rango de utilización, su
coste e incluso cierta resistencia a la corrosión. Sus propiedades varían mucho,
en función de la materia prima utilizada, los aditivos incorporados y el
procedimiento de fabricación.
Al igual que el resto de materiales utilizados en la industria alimentaria deben

ser inocuos y se deben seleccionar en función de las condiciones del uso al
que se destinan.
Los polímeros termoplásticos utilizados en alimentación suelen ser resistentes

a los ácidos, álcalis y productos de limpieza y desinfección, soportan grandes
variaciones de temperatura y suelen emplearse en la construcción de tuberías,
accesorios y cintas transportadoras”.
“31Los termoestables suelen pertenecer a las familias de los poliésteres, los

poliuretanos y las resinas epoxídicas. El intervalo de temperaturas de uso es
más amplio que para los termoplásticos, pero son más sensibles a ácidos y
álcalis.
Los elastómeros o cauchos suelen emplearse para cierres, juntas, tuberías y

cintas transportadoras. El más utilizado es el caucho natural, pero también se
emplean otros sintéticos como el neopreno.
31
MATERIALES NOS APTOS PARA USO EN INDUSTRIA ALIMENTICIA
En algunos casos son materiales que han sido ampliamente utilizados, pero
bien la experiencia o los nuevos requerimientos han hecho que se desaconseje
su uso en industria alimentaria, un ejemplo es el acero galvanizado que se
deteriora con gran facilidad.
Debe evitarse el uso del plomo en soldaduras y el del cadmio y antimonio en la

construcción de equipos en contacto con los alimentos. Tampoco se debe
utilizar la madera y otros materiales absorbentes. El uso de componentes
pintados en zonas de producción de alimentos está totalmente desaconsejado,
puesto que los revestimientos acaban por estropearse y podrían contaminar el
producto”.
6 MARCO METODOLÓGICO.
6.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN
El presente proyecto se suscribe dentro de la tipología cuantitativa con un

alcance descriptivo, dado que, busca analizar, describir y explicar la estructura
o plataforma de la empresa Nerihe manjares de la ciudad Tuluá, valle. Por lo
general los estudios cuantitativos parten del análisis cualitativo. Con respecto a
lo anterior Hernández, Fernández y baptista (2014) señalan que “Cuando
hablamos de una investigación cuantitativa damos por aludido al ámbito
estadístico, es en esto en lo que se fundamenta dicho enfoque, en analizar una
realidad objetiva a partir de mediciones numéricas y análisis estadísticos para
determinar predicciones o patrones de comportamiento del fenómeno o
problema planteado.”32
6.2 INSTRUMENTOS
“LISTA DE CHEQUEO:
Ítem/s inspeccionado/s: condiciones de la empresa Fecha: 12/septiembre/2018
Puntos chequeados: 1 2 3 4 x5 Inspector: Luz Danelly Lucumi Ortiz,

Isabela Moreno Hincapié, Dairon
Quiñones Pinilla y Valentina
Quintero Lozano.
1. Componentes usados
¿La maquinaria de producción es la adecuada? SI NO N/A
¿Se maneja el inventario de materia prima? SI NO N/A
2. Actividades realizadas
¿Es adecuado el proceso de producción para la realización del postre? SI NO N/P
¿Realizan inspecciones durante el proceso de elaboración? SI NO

N/P
32
Sampieri, Roberto. Metodología de la investigación. McGraw-Hill. Cuarta edición. 2006. p.3-26.
¿Se lleva un control de pedidos y de materia prima? SI NO
N/P
4. Tiempos de producción
¿Existieron retrasos en la fabricación? SI NO N/P
¿Hubo máquinas indisponibles? SI NO N/P
5. Entrega y logística
¿Producto correctamente identificado? SI NO N/A
¿Producto conforme a las especificaciones del cliente? SI NO N/A
6.Higiene y normatividades
¿La empresa lleva a cabo la resolución 2674 de 2013? SI NO N/A
¿Los empleados y el área de producción son lo suficientemente higiénicos SI NO N/A

para elaborar el producto?
¿La leche es debidamente procesada antes de realizar el producto? SI NO N/A
Observaciones
- Deben realizar mejoras en la planta de producción.

- Manejar servicio a domicilio.
- Aumentar la maquinaria
- Mejoras en el ámbito higiénico
NOTA: N/A = No aplicable. N/P = No presenciado.”33
Fuente: adaptada de Gonzales. Rodrigo, y sus colaboradores.2012
El instrumento aplicado para la recolección de información fue una lista de

chequeo adaptada, la cual consta de diez criterios con una escala valorativa de
33
Gonzales.Rodrigo, y sus colaboradores.2012
tipo cualitativa (SI, NO, N/A Y N/P), la operatividad del instrumento se llevó a
cabo en tres pasos.
6.2.1 FASE DE OBSERVACIÓN
Se observó que la fabricación de los alimentos se lleva al cabo en el patio de la

residencia del dueño, al igual que los materiales no son los necesarios, pues
estos no abastecen para los pedidos que se realizan diarios. Por otra parte, la
norma 2674 de seguridad con la que se debe cumplir no la tiene, entre estas se
encuentran: ARTÍCULO 5o. buenas prácticas de manufactura, ARTÍCULO 6o.
condiciones generales (localización y accesos, diseño y construcción),
ARTÍCULO 14. prácticas higiénicas y medidas de protección, etc.
Por el lado de la empresa PROALBA.LTDA no se pudo acceder a la planta de

producción, por restricciones de la misma.
6.2.2 FASE DE DISEÑO
PLANTEAMIENTO PLANO No 1
A través de la herramienta virtual AutoCAD, la cual nos sirve como simulador
de plantas o áreas de una empresa, se trasladará el plano de la empresa
Nerihe manjares, la ubicación de la empresa está en la ciudad de Tuluá, en el
barrio victoria, eventualmente se realizó una visita de campo para evaluar el
espacio de la empresa y en ella se encontró:
 La empresa cuenta con unas dimensiones de 14 cm x 6.5 cm para un

área total de 91 cm2
 la microempresa está ubicada en una casa hogareña, donde allí mismo
está el área de producción y de venta.
 El área tiene un garaje con dimensiones de 2,7 cm x 2,4 cm En donde
guardan un vehículo.
 También está el punto de venta con dimensiones de 27 cm x 27cm, aquí
están ubicas dos neveras, que es donde refrigeran los productos que
requieren estrictamente está en frio para su venta, hay dos repisas en
donde se ubican los otros productos que pueden estar a temperatura
ambiente, cuentan con un caja registradora, con el fin de llevar la
contabilidad de las ventas, también tienen bolsas para empacar los
productos, este punto de venta está ubicada en la parte delantera de la
empresa y en ella hay un ventanal grande, en donde son atendidos los
clientes. Allí no es encuentra un vendedor fijo, como se trata de un hogar
los mismos miembros de la familia se encargan de atender a medida
que se acercan al punto de venta. Están a la venta 5 productos y sus
precios de venta son: Manjar blanco: $ 8.000, dulce cortado: $ 10.000,
Queso Lb: $.6.000, Yogurt: $ 10.000 y Arroz de leche: $ 4.000.
 Más adelante en el hogar se encuentra una sala con dimensiones de
3,7cm x 2,7cm en donde la familia comparte o atiende a sus otros
familiares que los visiten, además de ello, es el lugar en donde el dueño
realiza las negociaciones cuando otros clientes van a hacer contratos o
negociaciones grandes con él. Esta cuenta con dos sofás grandes, un
centro de mensa y un televisor.
 Cuenta con dos habitaciones 1 con dimensiones de 3,7cm x 2,7cm Y la
otra con dimensiones de 2,2 cm x 2,4 cm, es el lugar de descanso del
núcleo familiar, en una descansa el dueño con la esposa y la otra sus
hijos. Cada una de las habitaciones cuenta con su cama, armario y
nocheros.
 La microempresa cuenta con un solo baño, es donde los miembros
hacen sus necesidades fisiológicas, cuenta con un lavamanos, un
sanitario y una ducha. Las dimensiones de esta son 1.9cm x 2,2 cm.
 En la parte trasera de la empresa se encuentra la cocina, la cual es el
factor complementario al área de producción, esta tiene dimensiones de
2,7 cm x 4.65cm, cuenta con un comedor, una nevera, lavaplatos, una
estufa y un amplio mesón. Allí es el área donde se llevan las ollas con la
producción y se empacan los productos en sus recipientes
correspondientes.
 Y por último está el área de producción, que está ubicada en el patio,
esta área tiene dimensiones de 2,7 cm x 4.65cm allí se encuentras las
ollas, las calderas, un mesón también bastante amplio, un lavadero, un
lavadero. Esta es el área principal de la empresa, en donde se elabora
cada producto, esta es la más concurrida de la empresa, por lo tanto,
debe ser la más aseada, ya que se trata de alimentos.
 Cada área contaba con unas columnas con grosor de 0.15.
Al realizar una evaluación estricta del todo el área y las condiciones de la

empresa, se evidencia irregularidades en cada área de ellos las cuales se
expondrán, teniendo en cuenta la descripción de tallada anteriormente.
GARAJE: el garaje se encuentra al lado del punto de venta, y esta es una gran
falla debido a que, cuando el vehículo es ingresado este trae con el partículas o
bacterias de polvo o entes microbiológicos de la calle, las cuales transitan por
toda el área y aún más en el punto de venta y/o producción.
PUNTO DE VENTA: la falla del punto de venta también radica un poco en la

higiene del espacio, tiene un ventanal en el cual también se puede entrar
partículas de suciedad, tampoco cuenta con la adecuado ambienta para
garantizar la durabilidad o calidad del producto, ya que por el ventanal cuando
cae la tarde penetra fuertemente el sol en las neveras y repisas. Además de lo
anterior también es necesario contar con una sola persona que manipule los
productos al momento de venderlos y que esta esté limpia, con guantes,
tapabocas etc., es decir, los correctos elementos de protección ya que se trata
de alimentos.
HABITACIONES: Las habitaciones para la empresa se erradicarían, pero

como se trata de la empresa ubicada en el mismo hogar es inevitable, pero en
el caso de una planta en los espacios de las habitaciones se tendrían en
cuenta para ubicar otros procesos de la elaboración del producto.
SALA: La sala no es un adecuado lugar para negociar con los clientes

mayorista, no da una buena percepción de la empresa, por lo cual con
modificación futuras se plantea realizar un área de administración y ventas la
cual se encarga, de tratar con ellos en lugares más a menos para llevar una
correcta comunicación.
BAÑO: No es un baño adecuado como el de una industria, es un baño

hogareño, además de que no cuenta con las condiciones asépticas adecuadas,
en cuento a las duchas, las dimensiones estipuladas de este, etc.
COCINA: La cocina tampoco es adecuada en cuestiones de espacio e higiene,

por un lado, el espacio es muy limitado para poder realizar las labores de
empaque con agilidad debido a que la producción es considerable, por otro
lado, allí mismo realizan la alimentación diaria de la familia y quedan residuos
de comida, los cuales deberían estar lejos de los ingredientes de los productos.
AREA DE PRODUCCION: En cuanto al área de producción, se considera que

es la que más problemas trae o mejoras por implementar, ya que primero esta
y ubicada en el patio de la casa, donde se cuenta la lavadora, se manipula
jabón y/o detergentes lo cuales son totalmente peligrosos para los alimentos, el
espacio es muy limitado también para la producción, en el mesón grande dejan
reposando los productos sin un control en su temperatura , además de no
contar con todos los parámetros de elementos de protección e higiene a la hora
de realizar el producto.
Generalizando el problema principal de la empresa serie manjares es de

normatividad en higiene y espacios, es por ello que, con la ayuda del plano, se
puede mirar en redistribuciones del área o adquirir un nuevo lote para llevarlo a
cabo.
PLANTEAMIENTO PLANO No2
Por medio de la misma aplicación Autocad se implementó el mejoramiento de

la planta de producción de la empresa Nerihe manjares. a esta mejora se le
desarrollo un segundo piso con la siguiente distribución:
- Área de administración: tiene como objetivo principal lograr el máximo

beneficio posible para una empresa o ente en los fines perseguidos por
cada uno de ellos; mediante la organización, planificación, dirección y
control de los recursos a su disposición (humanos, económicos,
tecnológicos, etc.).
- Laboratorio: en este caso es el encargado de desarrollar las pruebas de

calidad del producto.
- Soporte it: es la gama de servicios que proporcionan asistencia con el

hardware o software de una computadora o algún otro dispositivo
electrónico o mecánico.
- Servicio de mantenimiento: se encarga de realizar acciones preventivas,

predictivas y correctivas en los distintos edificios, instalaciones y
urbanización de la empresa.
- Oficina del gerente: Su importancia radica en la relación con el bienestar

y productividad del personal que desempeñe ahí sus actividades, lo cual
repercute directamente en la compañía.
- Parte de administración: se define como el proceso de crear, diseñar y

mantener un ambiente en el que las personas, laborar o trabajando en
grupos, alcancen con eficiencia metas seleccionadas.
- Parte de contabilidad: El objetivo principal de la contabilidad se basa en

proporcionar información económica a los gestores de la empresa para
saber qué es lo que se está haciendo, si se están consiguiendo, o no,
las metas marcadas y tomar decisiones en función de los resultados de
la compañía
- Este segundo piso consta con dos baños (FEMENINO-MASCULINO).

- Parte publicitaria: es la manera en que se comunica, el lenguaje con el
que se darán a conocer los productos y servicios. La publicidad busca
llegar al target de la manera más efectiva y atractiva, generar mensajes
que impacten.
- Parte de mercadotecnia: es un conjunto de estrategias, métricas y

análisis para lograr posicionar a un producto, generar demanda y
entender al consumidor para saber cómo se puede llegar a él y cómo
satisfacer sus necesidades.
- Parte de gestión humana: cumple la función en la empresa de alinear los

objetivos de su unidad con los corporativos y de esta forma convertirse
en socio estratégico de la operación, la polivalencia debe estar
enmarcada en los roles y no en los cargos que desempeñe cada
persona y es así como un jefe de gestión de personal hace parte del
grupo corporativo de la organización.
Posterior a esto se decidió reorganizar el primer piso de la empresa de

la siguiente manera:
1. se implementó una sala de espera, la cual cumple con la función de
recibir a los clientes que se dirijan a la empresa, ofreciéndoles de un
espacio tranquilo y conveniente.
2. Oficina de producción, es el área de una empresa que tiene como

función principal la transformación de materias primas en productos
finales.
3. oficina de gestión de calidad, es aquella área que se ocupa de

asegurar el cumplimiento de la política de la empresa en este
campo. Es decir, verifica que los objetivos que se han planteado en
las etapas previas se cumplan dentro de los plazos previstos y con
los recursos que han sido asignados.
4. En este primer piso se implementaron dos baños también (hombre y

mujer).
5. Se diseñó una entrada para los trabajadores, la cual conduce a un

cuarto que ofrece a los mismos, lockers para guardar sus
pertenencias, duchas para el buen aseo a la hora de manipular o
entrar en contacto con el producto, también cuenta con los
vestidores para el uso de la dotación que les da la misma empresa,
posterior a todo esto los trabajadores salen al área de producción.
6. Bodega de materia prima.
7. Administration de la leche.
8. Este primer piso cuenta con una zona verde, donde se ubicaron
mesas para que los trabajadores descansen como en su tiempo de
almuerzo
NOTA: En caso de que los productos salgas con algún daño estos serán
llevados a un lugar aparte y serán reprocesados, de igual manera los
productos que salen buenos serán llevados a la bodega de productos
terminados.
6.2.3 FASE IMPLEMENTACIÓN
Hasta el momento se ha diseñado el plano de la nueva planta, el cual la

decisión de ponerlo en marcha está en manos de los propietarios de la
empresa.
LISTA DE CHEQUEO:
CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS FABRICADOS
Ítem/s inspeccionado/s: condiciones de la empresa Fecha: 12/septiembre/2018
Puntos chequeados: 1 2 3 4 x5 Inspector: Luz Danelly Lucumi Ortiz,

Isabella Moreno Hincapié, Dairon
Quiñones Pinilla y Valentina Quintero
Lozano.
1. Componentes usados
¿La maquinaria de producción es la adecuada? SI x NO N/A
¿se maneja el inventario de materia prima? x SI NO N/A
2. Actividades realizadas
¿es adecuado el proceso de producción para la realización del postre? X SI NO N/P
¿realizan inspecciones durante el proceso de elaboración? x SI NO N/P
¿Se lleva un control de pedidos y de materia prima? X SI NO N/P
4. Tiempos de producción
¿Existieron retrasos en la fabricación SI NO x N/P
¿Hubo máquinas indisponibles? SI NO x N/P
5. Entrega y logística
¿Producto correctamente identificado? x SI NO N/A
¿Producto conforme a las especificaciones del cliente? X SI NO N/A
6.Higiene y normatividades
¿La empresa lleva a cabo la resolución 2674 de 2013? SI x NO N/A

¿Los empleados y el área de producción son lo suficientemente higiénicos SI x NO N/A
para elaborar el producto?
¿La leche es debidamente procesada antes de realizar el producto? SI x NO N/A
Observaciones
- Deben realizar mejoras en la planta de producción.

- Manejar servicio a domicilio.
- Aumentar la maquinaria
- Mejoras en el ámbito higiénico
NOTA: N/A = No aplicable. N/P = No presenciado.
Fuente: adaptada de Gonzales. Rodrigo, y sus colaboradores.2012
6.3 Población beneficiaria
La población beneficiaria del presente proyecto son los propietarios de la empresa

(nombre y ciudad) a quiénes se les ha realizado estudio inicial y final sobre el
estado de la planta mediante un proceso de re ingeniería a partir del diseño de un
nuevo plano.
6.4 HIPÓTESIS
6.4.1 HIPÓTESIS ALTERNATIVA
El análisis sobre la producción de productos lácteos a partir de la re ingeniería de

planta, si permite la sostenibilidad de la empresa.
6.4.2 HIPÓTESIS NULA
El análisis sobre la producción de grava a partir de la reingeniería de planta, no

permite la sostenibilidad de la empresa.
6.5 CRONOGRAMA
Semanas (12/09/2018 - 13/11/2018)

Actividades
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1 Visita a Nerihe Manjares
2 Visita a Proalba
3 Observaciones
4 Búsqueda de información
5 Análisis de información
6 redacción del informe
7 Diseño del nuevo plano de la planta
8 Entrega
7 RESULTADOS
De acuerdo a la lista de chequeo
OPCIONES RESULTADOS
SI 6
NO 4
N/A 0
N/P 2
TOTAL 12
Chart Title
7
6
5
4
3 6
2 4
1 2
0
0
SI NO N/A N/P
Chart Title
2; 17% SI
NO
6; 50% N/A
N/P
4; 33%
P1 ¿La maquinaria de producción es la adecuada? NO

No cuenta con la maquinaria adecuada para el procesamiento de la leche, como lo
son la evaporación y condensación de esta, para luego continuar con la
preparación del arroz de leche.
P2 ¿se maneja el inventario de materia prima? SI
El dueño diariamente realiza los pedidos de materia prima, de acuerdo a los

requerimientos o compromisos que tenga, entonces maneja a la perfección el
tema del inventario y sabe cuánto puede producir con ello.
P3 ¿es adecuado el proceso de producción para la realización del postre? SI
El proceso de elaboración del producto podemos decir que es el adecuado, ya que

se ve reflejado en la alta calidad del producto y buen auge en el mercado, aunque
el proceso de producción es confidencial.
P4 ¿realizan inspecciones durante el proceso de elaboración? SI
El dueño expuso que la elaboración del producto era de mucha inspección, ya que
hay que batir la mezcla constantemente, además de estar muy pendiente de los
tiempos de cocción.
P5 ¿Se lleva un control de pedidos y de materia prima? SI
Se lleva un control de pedidos de acuerdo a la capacidad de producción diaria de

la empresa y depende de los pedidos se requiere la materia prima en esa
cantidad.
P6 ¿Existieron retrasos en la fabricación? N/P
En este caso no aplica por que no se trata de una industria, no existe un tiempo
estándar de fabricación, es lo que estipule el dueño es que es el fabricador.
P7 ¿Hubo máquinas indisponibles? N/P
La empresa no posee maquinas industrializadas.
P8 ¿Producto correctamente identificado? SI
El producto es fácil de identificar por su empaque en un tarro transparente,

además de su peculiar sabor.
P9 ¿Producto conforme a las especificaciones del cliente? SI
Las personas que realizan los pedidos, se sienten conforme con el producto, ya
que se les suple sus necesidades, en cuanto a tiempo de entrega, cantidad
requerida y sobre todo calidad del producto.
P10 ¿La empresa lleva a cabo la resolución 2674 de 2013? NO
La empresa no está llevando a cabo ninguna normatividad, todo lo ha realizado

empíricamente y la ubicación de la empresa es en su casa, la cual no cumple con
las condiciones de higiene, ni infraestructura.
P11 ¿Los empleados y el área de producción son lo suficientemente higiénicos

para elaborar el producto? NO
No cumplen con las condiciones higiénicas necesarios, en cuanto a indumentaria,
el área de producción está ubicada en el patio, el correcto asea de las ollas, etc.
P12 ¿La leche es debidamente procesada antes de realizar el producto? NO
La leche no pasa por el proceso de condensación, ni evaporación, así mismo con

la traen de las fincas se trabaja.
8 CONCLUSIONES
 Se desarrollo un proyecto de investigación haciendo un análisis

comparativo entre las empresas lácteas ubicada en el municipio de Tuluá
valle, Proalba y Nerihe Manjares, teniendo en cuenta el cumplimiento
normativo con el propósito de identificar y analizar estrategias innovadoras
que mejoren la producción de empresas que están en desarrollo como lo es
Nerihe Manjares, se planteas 5 estrategias que su aplicación puede variar
de acuerdo al contexto de cada empresa. En el caso de Nerihe manjares, la
estrategia más adecuada es la de mejorar los procesos y el desempeño de
la planta ya que los procesos de producción son realizados en el patio de la
casa del dueño de la empresa.
 Gracias a la elaboración de un diagrama de flujo del producto en el plano

actual de la empresa, se permitió identificar los problemas que se
encontraban en los sistemas producción, para así efectuar un orden lógico
mucho más efectivo y eficiente que contribuya a el aumento de la
productividad; contando con que planta de producción está es un patio
adaptado en una casa, no se cumple con todas las condiciones higiénicas
con las que debe contara una empresa manipuladora de alimento.
 se realizó un nuevo diseño del plano con las correcciones que necesita la
planta Teniendo en cuenta la resolución 2674 del 2013, donde es evidente
que la empresa debe ser trasladada a una nueva localidad ya que donde
esta actualmente no cuenta con el espacio suficiente para hacer la correcta
adaptación, en el nuevo diseño cuenta con criterios de diseño higiénico,
accesibilidad y facilidad de desmontaje, etc.
 Debido a las indagaciones respecto al tema de la manipulación industria de

alimentos, es indispensable hacer un control de calidad a la materia prima
antes de ser procesados o utilizados en la empresa, por lo tanto, la
empresa debe contar con un área de control de calidad donde se comprobé
que la leche no contenga entes contaminantes, adicionalmente, también se
deber realizar un control de calidad a el producto ya terminado, para
verificar que no haya anomalías en él.
9 RECOMENDACIONES
- Se recomienda realizar un estudio detallado sobre la distribución en planta

e implementar estrategias de mejora que proporcionen un efectivo y óptimo
flujo de producción, el cual contribuye en un aumento de satisfacción en el
cliente, además de generar un ambiente agradable en el lugar de trabajo
para los operarios, la puesta en marcha de las propuestas de mejora
planteadas en el presente proyecto es una opción muy factible, ya que no
incurre en muchos gastos para la empresa, puesto que se trata de
reorganizar el espacio.
- Se recomienda a la empresa NERIHE MANJARES, reorganizar la

distribución de planta conforme las normas INCONTEC, para así desarrollar
su respectiva normatividad, con esto la empresa empezara a notar sus
grandes cambios como en los ingresos de la misma.
- Mejorar las medidas de protección de los empleados creando un espacio

para el desarrollo de esta, donde se les garantice el bienestar laboral.
- A la empresa NERIHE MANJARES se le recomienda incluir el servicio a

domicilio de sus productos, ya que, al ser una empresa reconocida en la
ciudad de Tuluá, valle por la calidad de sus productos, le generaría
mayores ganancias aplicar de este mismo.
9. ANEXOS
10.1 NERIHE MANJARES
10.1.2 PRODUCTOS NERIHE MANJARES
arroz de leche
manjar blanco
Dulce cortado
Queso
10.2 PROALBA LTDA.
10.2.1 PRODUCTOS PROALBA LTDA.
Leche condensada
Sirope con sabor a miel
glasseado
Dulce con leche
11 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Correa, J. (2005). Obtenido de

http://aprendeenlinea.udea.edu.co/lms/moodle/file.php/189/De_la_partida_d
oble_al_analisis_financiero.pdf
Dario, G. (2017). Obtenido de https://www.eleconomista.com.mx/opinion/El-
mercado-de-lacteos-I-20170515-0003.html
GIL, A. (2010). Obtenido de
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Humberto, S. (1996). Obtenido de https://es.scribd.com/doc/66872891/Gerencia-
Estrategica-HUMBERTO-SERNA-GOMEZ
KNIPS, V. (2016). Obtenido de https://infolactea.com/wp-
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id=29012059009
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RODRIGUEZ, C. (2018). Obtenido de
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ROJAS, J. (2015). Obtenido de
http://www.cegesti.org/exitoempresarial/publicaciones/publicacion_289_150
615_es.pdf
TAURO, A. (27 de Julio de 2015). Obtenido de http://armandotauro.pe/la-
innovacion-como-motor-de-crecimiento/
Obtenido de http://www.colanta.com.co/aprende-mas/salud-y-vida/yogur-y-
lacteos-esenciales-para-toda-la-vida/
(Marzo de 2012). Obtenido de
https://www.economia.gob.mx/files/comunidad_negocios/industria_comercio
/informacionSectorial/analisis_sector_lacteo.pdf
(22 de Julio de 2013). Obtenido de https://foman.com.co/resolucion-2674-2013/
(2017). Obtenido de https://www.livevalledelcauca.com/tulua/informacion-
general.html

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2.2 ANÁLISIS FINANCIERO

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2.3 PRODUCTOS QUE SE DERIVAN DE LA LECHE

La leche es considerada como un alimento primordial, pues este proporciona una

En función del contenido de grasa que presenten se pueden encontrar varios

Otros productos como:

• Dulce cortado (dulce de leche acompañado de pasas, azúcar, limón, canela,

• Dulce con leche (producto obtenido de la concentración entre la mezcla de

2.3 INNOVACIÓN INDUSTRIAL

La creación de productos nuevos, realización de mejoras a estos, es lo que se

Siguiendo las definiciones de la OCDE, se describen a continuación las cuatro

-Innovación de productos, que se considera «realizada» sólo cuando se

-Innovación en la gestión, que significa el cambio o mejora en la organización o

-Innovación en el marketing, que comprende la creación de nuevas estructuras

En virtud a lo señalado cabe mencionar que, gracias a la innovación industrial,

2.4 PLAN DE ESTRATEGIA

2.5 IMPORTANCIA DEL CUADRO COMPARATIVO ENTRE DOS