Buffet de Prestigio – Prof.

María Amelia Ramirez

UNIDAD IV
Ensaladas. Las ensaladas como entrada, guarnición o plato principal.
Aderezos. Aceites y vinagres especiados.

RECETA 26 – ACEITE CON AJÍ CHILE

Ingredientes:
2 ajíes chiles secos (y los que se desean para decorar)
c/n de pimienta de cayena
500 cc de aceite de girasol o soja
1 botella de 500 cc
Procedimiento:
Picar finamente los ajíes y colocarlos en una cacerola junto con el aceite.
Llevar a fuego muy bajo para que tome calor y se distribuyan las propiedades del ají.
Agregar la pimienta de cayena y dejar reposar media hora.
Esterilizar la botella en el horno a una temperatura de 110°C durante 10 minutos.
Forrar un embudo con muselina y verter el aceite en la botella ya esterilizada.
Decorar, tapar bien y guardar en lugar fresco y oscuro una semana antes de utilizar.

RECETA 27 – VINAGRE ESPECIADO

Ingredientes:
2 l de vinagre de alcohol
2 ramitas de romero
4 cdtas. de clavo de olor
4 cdtas. de enebro
2 cdtas. de pimienta negra
2 botellas de 1 litro c/u
Procedimiento:
Calentar el vinagre junto con las especias, sin llegar a ebullición.
Verter el líquido junto con las especias en botellas limpias y esterilizadas.
Tapar y reservar dos semanas en lugar oscuro y fresco.
Forrar un embudo con muselina y filtrar el vinagre sazonado dentro de otra botella.

RECETA 28 – ENSALADA TABOULE

Ingredientes:
200 g de Trigo burgol fino
50g de Cebolla
80 g de Tomate
50 g de Pepino
20 g de Perejil
20 g de Menta
c/n de Limon
c/n de Aceite de oliva
c/n de Sal
Procedimiento:
Lavar varias veces en agua fria el trigo burgol.
Mezclar con los ingredientes cortados en brunoise.
Condimentar con limón, aceite de oliva y sal.
Cocinero
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RECETA 29 – ENSALADA “A LA DIABLA”
Ingredientes:
800 g de Carne de res cocida
500 g de Pimientos rojos y verdes
200 g de Pepinillos
200 g de Cebolla
200 g de Tomate perita
100 g de Ketchup
100 g de Aceite
c/n de Tabasco
Sal y pimienta
Procedimiento:
Cortar la carne en juliana
Cortar los pimientos, la cebolla y los pepinillos en juliana.
Pelar los tomates, sacarle la pulpa y cortarlos en juliana.
Preparar el aderezo con ketchup, aceite, tabasco, sal y pimienta.
Mezclar todos los ingredientes y aderezos.

RECETA 30 – ENSALADA DE CALAMARES

Ingredientes:
300 g de Espinaca
300 g de Calamares limpios
150 g de Brotes de soja
100 g de Pepino
80 cm3 de Jugo de lima
c/n de Aceite de sésamo
c/n de Sal
c/n de Pimienta
c/n de Aji no moto
Procedimiento:
Blanquear las espinacas y cortar en juliana.
Abrir la bolsa del calamar, realizar cortes en cuadricula sobre la parte interna.
Cocinar en agua hirviendo hasta que se curven.(3 min maximo)
Enfriar.
Cortar los tubos de calamar en rodajas de ½ cm.
Cortar el pepino en juliana.
Unir todos los ingredientes y aderezar con sal, pimienta, aji no moto, jugo de lima y unas gotas de
aceite de sesamo.

RECETA 31 – ENSALADA THAI DE POLLO Y FIDEOS DE ARROZ FRITOS

Ingredientes:
180 g de Miel
80 g de Blanco de ave
300 g de Fideos de arroz
100 cm3 de Jugo de lima
80 cm3 de Leche de coco
50 g de Jengibre
c/n de Menta
Cocinero
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80 g de Mani tostado
50 g de Cilantro
80 g de Ananá fresco
Opcional
Chile fresco
Mango
Salsa de pescado
Procedimiento
Cortar el pollo, anana y pepino en cubos de 2 cm.
Saltear el pollo en aceite, enfriar, reservar.
Mezclar el jugo de lima, la miel y la leche de coco.
Aderezar con los liquidos.
Guarnecer con los demas ingredientes en el wok.
Servir sobre un colchon de fideos de arroz fritos en aceite a 180ºc

RECETA 32 – ENSALADA TAILANDESA DE CARNE CON MANÍ

Ingredientes:
c/n de jengibre
c/n de cilantro
400 g de carne de vaca
c/n de aceite de girasol
3 cdas. de jugo de limón
2 cdas. de salsa de soja
50 g de maníes
2 cebollas moradas
c/n de sal
2 cebollas de verdeo
1 pimiento picante rojo
1 pepino chico
1 puñado de hojas de menta

Procedimiento:
Picar el jengibre y el cilantro. Cortar la carne en tiras de 3 a 4 cm.
Calentar el aceite en una sartén honda o en un wok.
Saltear la carne a fuego fuerte hasta que ya no suelte jugo. Colocarla en un plato hondo, agregarle
el jugo de limón, la salsa de soja, el jengibre y mezclar.
Limpiar la sartén o el wok con papel de cocina. Tostar ligeramente los maníes sin aceite e
incorporar la carne.
Ciselar las cebollas y mezclar con el cilantro y la carne. Salar.
Cortar en sifflets las cebollas de verdeo. En juliana fina el pimiento, previo retirarle las semillas, y
el pepino en rodajas delgadas.
Distribuir la carne, esparcir las cebollas de verdeo y el pimiento.
Adornar con las rodajas de pepino y las hojas de menta.
Nota: puede acompañarse con pan o arroz.

Cocinero
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RECETA 33 – ENSALADA CÉSAR
Ingredientes:
1 u de lechuga romana
80 g de parmesano rallado
4 anchoas
2 huevos
c/n de picatostes
1 diente de ajo
2 cdas. de vinagre de vino
10 cdas. de aceite de girasol

Procedimiento:
Separar las yemas de las claras.
Triturar con un mixer el ajo pelado y los filetes de anchoa junto con las yemas. Ir añadiendo el
aceite, mientras se tritura para emulsionar.
Incorporar el parmesano y el vinagre.
Limpiar la lechuga y cortarla en trozos de 4 cm de ancho.
Mezclar la lechuga con la salsa y disponerla en una fuente.
Añadir los picatostes y culminar espolvoreando con el parmesano rallado.

RECETA 34 – ENSALADA CAMPESTRE TRADICIONAL

Ingredientes:
4 tomates
4 berenjenas chicas
1 pepino chico
1 cebolla morada
150 gr de queso de cabra
6 cdas. de aceite de oliva
2 cdas. de jugo de limón
c/n de aceitunas negras
c/n de albahaca o menta fresca
c/n de sal marina
c/n de pimienta

Procedimiento:
Lavar las berenjenas, cortarlas en tajadas y dejarlas ½ hora en sal gruesa y jugo de limón.
Enjuagarlas y asarlas hasta que estén tiernas.
Cortar los tomates en cubitos, el pepino en tajadas finas, las cebollas en aros y el queso en láminas.
Salpimentar.
Armar la ensalada colocando una capa de berenjenas y los demás ingredientes.
Decorar con aceitunas y hojas de albahaca o menta fresca.

Cocinero