NOMBRE RECETA: Rollos vietnamitas

Designación: Entrada

INGREDIENTES CANT. UNID. PROCEDIMIENTO

Lavar bermudas, limpiar camarones
Camarones 500 Kg salpimentar y cocerlos con aceite .

Brotes de soya 50 Kg Cortar zanahoria, pepino, el juliana.

Cortar cilantro en chifonade, picar ajo
Lechuga 250 Kg en brunoise, cortar pedazos grades de
lechuga en un plato extendido agregar
Ajonjoli 7 Kg un poco de agua y humedecer las hijas
de arroz sacarlas y entenderlas en otro
Papel de arroz. 60 Kg plato y rellenarlas de lechuga,
pepino,zanahoria,brotes de
Crema de cacahuate 50 Kg soja,ajonjolí,cebollin, cilantro y
camarón y darle forma de burrito .
Salsa soya 5 Lt
Mezclar salsa soya, salsa teriyaki,
Salsa teriyaki 20 Lt crema de cacahuete, zumo de
limón,aceite cesamo,y ajo.
Cebollin 7 Kg
Enplatar poniendo en medio los
Pepino 20 Kg rollos y al lado una salisera o radiquen.

Zanahoria 20 Kg

Cilantro 4 Kg

Jugo de lima 10 Lt

Aceite sesamo 10 Lt

Ajo 5 Kg

NOMBRE RECETA: Callo de hacha

DESIGNACION Entrada
INGREDIENTES. CANT. UNIDAD. PROCEDIMIENTO.
Lavar la verdura, picar ajo,y en
Callo de hacha. 80 Kg brunoise, picar en chifonade el
perejil,cilantro,, salpimentar el callo
Sal 2 Kg de hacha, en un sarten poner aceite
bien caliente y sellar en callo de
Pimienta 2 Kg hacha seguido agregar la
mantequilla, el ajo, y sacar servir en
Aceite vegetal. 200 Lt plato.

Mantequilla. 10 Kg Licuar aguacate,chile,cilantro.

Cuando quede pure poner un poco
Ajo. 6 Kg en el plato como decoración y a un
lado poner brotes de alfalfa
Rayadura de limón. 2 Kg

Perejil. 2 Kg

Jugo de limón. 20 Lt

Jugo de limón. 10 Lt

Aceite de oliva. 30 Lt

Aguacate 500 Kg
Cilantro. 3 Kg
Chile 6 Kg
Brote de alfalfa C/N
NOMBRE RECETA: Tostada de pulpo.
DESIGNACION:Entrada

INGREDIENTES CANT. UNIDAD PROCESAMIENTO

Hornear la tortilla a 180°C 10 min.
Tortilla. 20 Kg Calentar agua a punto de ebullición
y asustar el pulpo 3 veces
Agua 1 Lt sacándolo y metiendo lo al agu 3
veces con una duración de 5
Pulpo 500 Kg segundos. Y hervir un aprox de 50-
1h. Ya cocido enfriar y cortarlo .
Chile 200 Kg Tutelar en horno el ajo,
cebolla,chile. Licuar los tatemados,
Cebolla 30 Kg jugo limón,ynas
tostadas ,Maggi,sal,pimienta,
Ajo 10 Kg clamato,inglesa . Mezclar la mezcla
con el pulpo con un poco de picó de
Clamato 200 Lt gallo hecho con tomate y cebolla,
servirlo en tostada y hacer flor de
Jugo de limón 125 Lt Aguacate.

Maggi 8 Lt

Inglesa 8 Lt

Sal 2 Kg

Pimienta 2 Kg
Aguacate 500 Kg
Tomate 100 Kg
Cebolla 50 Kg
NOMBRE DE RECETA: Pescado frito.
DESIGNACION: PLATO fuerte.

INGREDIENTES CANT UNID PROCEDIMIENTO

Lavar verduras, salpimentar el
Pescado 450 Kg pescado y henarinar, poner haceite a
calentar y cuando esté caliente
Harina 200 Kg agregar el pescado hasta que esté
cocido, picar
Sal 4 Kg lechuga,tomate,zanahoria,pepino,aros
de cebolla.
Pimienta 5 Kg Poner la hoja de plátano en el plato
y arriba de esta el pescado a un lado
Aceite 250 Lt una ensalada con la
lechuga,zanahoria,tomate,pepino aros
Cebolla morada 6 Kg de cebolla.

Pepino 15 Kg

Zanahoria 7 Kg

Tomate 15 Kg

Hojas de lechuga 1 Kg

Hoja de platano 8 Kg
NOMBRE DE RECETA: SOPA de mariscos
DESIGNACION: plato fuerte.

INGREDIENTES CANT. UNIDAD PROCEDIMIENTO.

Limpiar mariscos, Poner el agua a
Pescado 500 Kg punto de ebullición
Y agregar el pescado,
Camaron 100 Kg jaiba,camarón,almeja,pulpo,cilantro,sal,
y pasados 20 min agregar pure de
Almeja 100 Kg tomate y ajo y cebolla molidos,
salpimentar y dejar hervir 20 min,
Pulpo 80 Kg servir en razón y una rodaja de limón y
totopos
Jaiba 100 Kg

Cilantro 30 Kg

Sal 2 Kg

Pure de tomate 200 Kg

Cebolla 40 Kg

Dientes de ajo 6 Kg

Limón 4 Kg

Totopos 5 Kg

Agua 1,5 Lt
NOMBRE DE RECETA: pasta alfredo con camarones.
DESIGNACION: plato fuerte

INGREDIENTES CANT. UNIDAD. PROCEDIMIENTO.

Poner el agua a punto de ebullición
Pasta fetuchini 200 Kg ya que este agregar la pasta asta que
esté aldente , limpiar camarones y
Ajo 6 Kg salpimentar freir con aceite y
mantequilla,
Mantequilla 100 Kg Picar ajo en brunoise, y perejil en
chifonade, en un coludo poner
Crema 500 Lt aceite ajo, perejil que no sequeme y
seguido mantequilla ya derretida la
Perejil 3 Kg mantequilla la crema y calentar que
no hierba ya que podría cortarse.
Camaron 350 Kg Juntar con el espagueti.

Aceite 20 Lt Mezclar aceite,ajo

brunoise,perejil chifonade y cortar
Pan baguette 20 Kg Ban baguette y untar un poco de la
Aceite 10 Lt mezcla alas rodajas del baguette
Perejil 3 Kg hornear 180°C 10 min
Ajo 3 Kg Acomodar la pasta en un plato
seguido los camarones en brocheta y
un pan .
NOMBRE DE RECETA: Mojito
DESIGNACION: Bebida.

INGREDIENTES CANT. UNIDAD. PROCEDIMIENTO

Lavar la menta y aplastar con

Mineral 50 Lt el sumo, azúcar,ya
amachacada agregar ron,
Jugo dd limón 25 Lt mineral,hielo, decorar con una
rodaja de lima y menta. Servir
Ron blanco 25 Lt en baso tipo old fashion

Menta fresca 8 Pz

Azucar 10 Kg

Lima 2 Kg

Hielo 50 Necesario

Hoja de menta 2 Pz
NOMBRE DE RECETA: Piña colada
DESIGNACION: Bebida.

INGREDIENTES. CANT. UNIDAD. PROCEDIMIENTO.

Licuar hielo,zumo de piña, leche de
Piña 100 Kg coco,ron y servir en una copa huracan.
decorar con trozos de piña en el vaso
Zumo de piña 100 Lt

Hielo 50 Kg

Ron 100 Lt

Leche de coco 60 Lt
NOMNRE DE RECETA: Te verde
DESIGNACION: Bebida.

INGREDIENTES CANT. UNIDAD. PROCEDIMIENTO.

Lavar duraznos y cortar en

Durazno 500 Kg rodajas y ponerlos en una holla
con el tomillo y azúcar y dejar a
Azucar de caña 200 Kg fuego medio hasta que se agarre
tipo mermelada colar y dejar
Tomillo 7 Kg enfriar,
Poner a hervir agua y cuando esté
Azucar de caña 10 Kg a punto de ebullición apagar y
agregar al té dejarlo reposar 10
Te verde 2 Kg min y enfriar después refrigerar.
Ya bien frío, agregar el almíbar
Agua 250 Lt de durazno y más azúcar, hielo y
decorar con ramita se tomillo y
Hielo 50 Kg una rodaja de durazno. Servir en
un vaso stemless wine
Durazno 5 Kg

Tomillo 2 Kg.