07 Bufet Cocktail

BUFFET COCKTAIL
Platos fríos:
Saladitos variados:
 Saladitos simples (frutos secos, semillas, queso)
 Saladitos rellenos (rellenos a base de queso)
 Saladitos compuestos (chorizo, jamón y queso,
salchichas, aceitunas
 Pizzas, petisús y croques.
Elaboración de piezas medianas Erizos o Bocaditos fríos:
 Canapés.
 Crepes. Panes sorpresa.
Brochetas diversas:
 De ave con semifrío de hierbas.
 De jamón a la piña.
 De pescado con verduras.
 De buey strogonoff con páprika.
 De marisco con frutas exóticas.
 De magret de pato con melocotón.
 De queso comté con endibias.
 De mollejas con vegetales.
 De cerdo con orejones.
 De conejo con manzanas y ciruelas.
Dips
 Brandada de bacalao.
 Humus.
 Pasta de anchoas.
 Pasta de arenques y tomates de “ramallet”.
 Tapenade.
Atún macerado con setas.
Foie con compota de manzana. Foie con frutas rojas.
Hojaldre de pato con malvasia.
Sushi y maki Sushi diversos (mirar buffet oriental)
Tártaro de atún macerado.
Tomates cherry rellenos de queso de cabra.
BUFFET COCKTAIL
Tomates rellenos (ejemplos)
Tomates rellenos con aguacate maíz y atún.
Platos calientes:
Bacalao confitado con aceite y hierbas aromáticas.
Bandas de queso brie.
Bocaditos de queso brie con tomate dulce.
Bocaditos calientes:
 Con frutas ( ciruelas, dátiles y plátano)
 Con masa de hojaldre, tartaleta, brioche o pan.
Chistorra envuelta en pasta brick o Kataifi.
Cúpula de salmón relleno de duxelles de setas.
Empanadas de carne y guisantes. Empanadas del senyor.
Empanadillas de atún. Granada de berenjenas.
Hojas de salvia rellenas de tapenade. Huevos empanados
archiduque.
Kebab d’adana.
Langostino encostrado con coco y sésamo.
Mejillones rellenos (tigres).
Merluza envuelta en calabacín glaseada con mouseline.
Merluza rellena de mouseline de espinacas y envuelta de
salmón ahumado.
Milhojas de manzana, membrillo y queso de cabra.
Pinchos o brochetas.
Piruleta de pollo con beicon y queso. “Raoles” de
pescado.
Queso empanado.
Tosta de foie y huevos de codorniz. Verduras rebozadas
o empanadas. Vieiras de marisco gratinadas.
Vou-au-vent rellenos diversos.
Platos dulces:
Semifríos en pequeñas porciones:
Avellanao.
Carlota de tres frutas. Flor de fresa.
Frescheta de menta. Moro de chocolate negro.
Mousse de fruta exótica.
Pequeñas piezas y bombones:
Bombón cremoso de whisky. Bombón de chocolate
blanco. Bombón de coco.
Brick de frutas. Brownie.
Capuchina Cookies.
Cortes de chocolate con avellanas Cremadillos
(Crema, mermelada, membrillo)
Esponjosos de chocolate y frutas del bosque.
Hojaldre compacto de mantequilla. Hojaldre
invertido.
Hojaldres compactos de nata, café o cacao.
Huesos de san expedito. Macarrones variados.
Mini tatin (Plátano, manzana). Piruletas de
chocolate con frutos secos. Profiteroles o ecleirs.
Savarines (ver bufet gala). Tacos de pistacho.
Tartaletas de chocolate. Tartaletas de crema de
baileys. Tartaletas de limón.
Tartaletas de piñones. Tocinillo
Trufas mallorquinas. Yemas.
PASTAS SALADAS
(Saladitos)
Las pastas saladas o saladitos son un grupo de elaboraciones que por norma general se realizan con hojaldre o
pasta brisa.
Las dividimos en 5 familias según su elaboración;
1º Saladitos simples. 2º Saladitos rellenos. 3º Saladitos compuestos. 4º Pizzas, petisús y croques. 5º Tartaletas y
barquitas.
1º Saladitos simples: Se elaboran con masa de hojaldre. Las piezas cortadas de diferentes formas se pintan de
huevo y se decorarán con frutos secos, semillas o queso. Después de la cocción se degustan tal cual.
- Cortadas en ovalo se realizan de almendra, nueces o avellanas.

- Cortadas en forma de cerilla se realizan mitad de amapola y sésamo o queso rallado.
2º Saladitos rellenos: Se realizan de diferentes formas con una base de hojaldre, se rellenan después de la
cocción cortadas por la mitad con relleno a base de queso cremoso.
- Cortadas en círculo, pintadas de huevo y espolvoreadas de parmesano rallado. Una vez cocidas rellenar con u
relleno de parmesano o emmental.
- Cortadas en círculo con almendra fileteada por encima. Una vez cocidas rellenar con un relleno de roquefort.
- Cortadas en círculo con comino por encima. Una vez cocidas rellenar con relleno de queso munster.
- Cortadas en círculo con páprika por encima. Una vez cocidas rellenar con un relleno de páprika.
- Cortadas en círculo con semillas de amapola. Una vez cocidas rellenar con relleno de finas hierbas.
3º Saladitos compuestos: Se realizan de diferentes formas con masa de hojaldre rellenas antes de la cocción.
El relleno puede ir en el interior o en el exterior de la pieza, en todo caso se suelen utilizar rellenos sólidos.
- Realizar en forma de raviolí con una tapa y una base, en el centro poner una rodaja de chorizo.
- Realizar con el mismo sistema anterior pero recortando la base y la tapa en forma de pez. Rellanar con una
crema de anchoas.
- Croissant de jamón; realizar un pequeño triangulo de hojaldre. Rellanar con una tira gruesa de jamón york.
(También las podemos realizar de jamón y queso)
- Estirar la masa de hojaldre y envolver salchichas cóctel en el. Cortar en porciones de cada salchicha y pintar
huevo, hacer cortes transversales en la parte superior para obtener una rejilla y cocer.
- Cortar una base de hojaldre en forma ovalada y poner en centro una aceituna rellena, cortar tiras de hojaldre d
grosor de la aceituna y de largo de la base. Pintar los extremos de huevo y tapar la aceituna. Pintar de huevo y
cocer.
4º Pizzas, petisús y croques: Esta familia agrupa tres masas diferentes. La masa de pan para las pizzas, la mas
de petisús con queso y la masa de pan de molde para los croques.
- Realizar una masa de pizza cortada en círculos pequeños realizar las mismas con diferentes rellenos; tomate,
champiñones, atún, queso, orégano, aceitunas, etc. Cocer y servir.
- Hacer una pasta choux y escudillar pequeños petit choux, espolvorear de gruyer rallado. Cocer y rellenar con
una crema de parmesano.
- Croque monsieur: Se pueden realizar de dos formas; 1ª cortar en rebanadas el pan de molde untar con crema d
parmesano, depositar el jamón york cubrir de gruyer rallado y prensar el queso, cortar en pequeñas porciones d
3x4 cm. bañar con una royal de quiche la base de pan de molde y hornear a horno 220º C. 4 minutos.
2ª Cortar en rebanadas el pan de molde, untar con la crema de parmesano y cubrir con el jamón york. Volver a
tapar con otra rebanada untada de crema de parmesano con gruyer y prensar. Cortar en porciones de 3x4 cm.
empapar con mantequilla fundida las dos cubiertas de pan de molde y hornear a 200º C durante 5 minutos.
5º Tartaletas y barquitas: Se elaboran cortando de diferentes formas bases de pasta brisa, se rellenan y se
cuecen. Por norma general suelen cocerse con una royal para quiches y una guarnición. A continuación
nombramos las diferentes combinaciones que se pueden realizar con las guarniciones.
- Cebolla con roquefort.

- Espinacas, salmón y cebollino.
- Duxelles de champiñones, mejillón y azafrán.
- Setas con perejil.
- Jamón, bacón y queso.
- Tomate cassé, anchoas y aceitunas. (sin royal)
- Juliana de puerro, zanahoria, champiñones y un poco de albahaca.
- Endibias y cebollino.
Elaboración de piezas medianas

Estas elaboraciones son otras formas de presentar pequeños bocaditos fríos como puede ser un simple
canapé.
Erizos o bocaditos insertados:
Estas elaboraciones constan de pequeños bocaditos insertados en brochetas que a su vez se insertan en un
soporte para poder realizar las piezas.
Estas elaboraciones generalmente se pueden acompañar de una salsa o aliño, servidas en salseras alreded
de las piezas.
Como soportes de estas piezas podemos utilizar: Frutas como la sandia, melón, piñas. Verduras como
calabazas, pepinos, coles. Elementos no comestibles como podrían ser un soporte realizado con poliespan
Para insertar en la brocheta podemos utilizar productos simples como podría ser: Dados de queso con
dados de diferentes frutas para dar color (piña, fresas, uvas, melón, kiwis, cerezas confitadas). Con
hortalizas, zanahorias, rabanitos, pepino, tomates cherry, cebollitas, pimientos rojos, pimientos verdes,
mazorquitas de maíz, aceitunas, champiñones,
Productos elaborados: Se elaboran que sean de un relleno algo compacto como puede ser pan o rellenos
duros.
- Canapés; Realizaremos unos rectángulos de pan de 1,5 cm. de lado, untados de mantequilla por las
cuatro caras, estiraremos el jamón sobre un papel siliconado o film, enrollamos con el pan en el interior y
congelar.
Cortar en dados de 2 cm. e insertar la brocheta, esta a su vez al soporte. (podemos utilizar jamón serrano,
jamón dulce, toda la gama de ahumados).
- Crepes: Crepes enrollados con diferentas rellenos (Extender el relleno elegido sobre los crepes y
enrollar) e insertados en brocheta que a su vez van insertados al soporte. Podemos rellenar con diferentes
rellenos con base de huevas, mantequillas aromatizadas, con pastas realizadas con base de mahonesa, con
laminas de embutidos y con pescados ahumados, farsas de pescado, farsas de carne, farsas de verduras,
con cremas de queso blanco aromatizadas o roquefort, con diferentes patés o mousse de sabores diversos
Una vez enrolladas dejar enfriar bien y cortarlas e insertarlas, atravesando la espiral de los crepes.
Panes sorpresa:
Estos panes son realizados para vaciarlos y rellenarlos de canapés o sándwiches, usando la cubierta para
decorar y darles forma de caja.
Se pueden realizar de diferentes tamaños, formas moldeados o sin moldear. Se utilizan masas como la de
pan de molde, pan abriochado, brioche, pan de hierbas, pan aromatizado, pan de nueces, pan con pasas.
Se vacían de forma de que la corteza queda como envoltorio y con la miga de pan se realizan los
sándwiches de diferentes rellenos.
Para vaciar se suele tener cocido el pan de 24 a 48 horas antes;

Hacer unos cortes verticales alrededor de los panes como si de un voulevant se tratara, en la base cortar
horizontalmente sin llegar a cortar los extremos y tampoco llegar a cortar por la otra parte.
Sacar el cubo de miga de pan, cortar en rebanadas horizontales y reservar la tapa del pan, rellenar con el
relleno deseado para los sándwich.
Rellenar el pan con los sándwiches, decorar la tapa con masa de pan de decoración.
BOCADITOS FRÍOS
Bocaditos fríos:
Brochetas diversas:
- Brochetas de ave con semifrío de hierbas; dados de ave, champiñones, cebollitas, zanahorias, semifr
de hierbas.
- Brochetas de jamón a la piña; dados de jamón, piña, cerezas y salsa de piña.
- Brochetas de cordero al curry; dados de pierna de cordero, manzanas, plátanos, piña y salsa al curry.
- Brochetas de pescado con verduras: dados de rape y lenguado, trozos de coral de vieira, calabacín,
zanahorias, pepino, gelatina de azafrán.
- Brochetas de buey Strogonoff con páprika; Dados de buey, pimientos verdes, cebollitas, tomates
cherry, salsa Strogonoff.
- Brochetas de marisco con frutas exóticas; mejillones, vieiras, gambas, limón verde, mango, kiwi,
gelatina perfumada de anís, ramita de eneldo.
- Brochetas de magret de pato con melocotón; magret de pato, melocotón, salsa rubia de vino blanco.
- Brochetas de comté con endivias; hojas de endibia, dados de queso comté, pasas.
- Brochetas de mollejas con vegetales; mollejas, cebollitas y zanahorias glaseadas, champiñones, salsa
de jerez.
- Brochetas de cerdo con orejones; lomo asado en dados, orejones hidratados o piña, glaseado de salsa
vino blanco.
- Brochetas de conejo con manzanas y ciruelas; dados de conejo salteados con mantequilla, manzana
salteada con mantequilla y ciruelas deshuesadas.
El chocolate:
Atemperado
Defectos en el protocolo de acabado
Rellenos de bombones para escudillar moldear
 Crema café
 Guianduja para escudillar
 Guianduja para rellenar moldes
 Licor núcleo blanco blando alicorado
 Relleno Licor
 Trufa
 Trufa anís
 Trufa avellana
 Trufa caramelo
 Trufa grand marnier
 Trufa licor
 Trufa limón
 Trufa menta
 Trufa pistacho
 Trufa praliné
 Trufa ron
 Trufa té
Rellenos de bombones de corte
 Coco
 Núcleo crema bombón
 Crema sabor café
 Guianduja
 Guirlache o crocantínn
 Núcleo alicorado
 Rocas de praliné
 Trufa y ganache
 Yema de huevo
PASTAS SALADAS
(Saladitos)
o de elaboraciones que por norma general se realizan con hojaldre o
oración;
. 3º Saladitos compuestos. 4º Pizzas, petisús y croques. 5º Tartaletas y
asa de hojaldre. Las piezas cortadas de diferentes formas se pintan de
millas o queso. Después de la cocción se degustan tal cual.
ra, nueces o avellanas.

mitad de amapola y sésamo o queso rallado.
rentes formas con una base de hojaldre, se rellenan después de la
a base de queso cremoso.
y espolvoreadas de parmesano rallado. Una vez cocidas rellenar con un
da por encima. Una vez cocidas rellenar con un relleno de roquefort.

ma. Una vez cocidas rellenar con relleno de queso munster.
ma. Una vez cocidas rellenar con un relleno de páprika.
pola. Una vez cocidas rellenar con relleno de finas hierbas.
diferentes formas con masa de hojaldre rellenas antes de la cocción.

xterior de la pieza, en todo caso se suelen utilizar rellenos sólidos.
a y una base, en el centro poner una rodaja de chorizo.

pero recortando la base y la tapa en forma de pez. Rellanar con una
triangulo de hojaldre. Rellanar con una tira gruesa de jamón york.

y queso)
alchichas cóctel en el. Cortar en porciones de cada salchicha y pintar de
rte superior para obtener una rejilla y cocer.
alada y poner en centro una aceituna rellena, cortar tiras de hojaldre del
. Pintar los extremos de huevo y tapar la aceituna. Pintar de huevo y
a agrupa tres masas diferentes. La masa de pan para las pizzas, la masa
molde para los croques.
rculos pequeños realizar las mismas con diferentes rellenos; tomate,
unas, etc. Cocer y servir.
eños petit choux, espolvorear de gruyer rallado. Cocer y rellenar con
dos formas; 1ª cortar en rebanadas el pan de molde untar con crema de

r de gruyer rallado y prensar el queso, cortar en pequeñas porciones de
base de pan de molde y hornear a horno 220º C. 4 minutos.
ntar con la crema de parmesano y cubrir con el jamón york. Volver a
de parmesano con gruyer y prensar. Cortar en porciones de 3x4 cm.
cubiertas de pan de molde y hornear a 200º C durante 5 minutos.
ortando de diferentes formas bases de pasta brisa, se rellenan y se

con una royal para quiches y una guarnición. A continuación
que se pueden realizar con las guarniciones.
ón y azafrán.
as. (sin royal)

mpiñones y un poco de albahaca.
ón de piezas medianas
as de presentar pequeños bocaditos fríos como puede ser un simple
ueños bocaditos insertados en brochetas que a su vez se insertan en un

as.
e pueden acompañar de una salsa o aliño, servidas en salseras alrededor
emos utilizar: Frutas como la sandia, melón, piñas. Verduras como

s no comestibles como podrían ser un soporte realizado con poliespan.
os utilizar productos simples como podría ser: Dados de queso con

color (piña, fresas, uvas, melón, kiwis, cerezas confitadas). Con
pino, tomates cherry, cebollitas, pimientos rojos, pimientos verdes,
ampiñones,
que sean de un relleno algo compacto como puede ser pan o rellenos
ectángulos de pan de 1,5 cm. de lado, untados de mantequilla por las

obre un papel siliconado o film, enrollamos con el pan en el interior y
la brocheta, esta a su vez al soporte. (podemos utilizar jamón serrano,

ados).
diferentas rellenos (Extender el relleno elegido sobre los crepes y
ue a su vez van insertados al soporte. Podemos rellenar con diferentes
quillas aromatizadas, con pastas realizadas con base de mahonesa, con
os ahumados, farsas de pescado, farsas de carne, farsas de verduras,
izadas o roquefort, con diferentes patés o mousse de sabores diversos.
n y cortarlas e insertarlas, atravesando la espiral de los crepes.
iarlos y rellenarlos de canapés o sándwiches, usando la cubierta para
maños, formas moldeados o sin moldear. Se utilizan masas como la del

che, pan de hierbas, pan aromatizado, pan de nueces, pan con pasas.
a queda como envoltorio y con la miga de pan se realizan los
pan de 24 a 48 horas antes;

dor de los panes como si de un voulevant se tratara, en la base cortar
os extremos y tampoco llegar a cortar por la otra parte.
r en rebanadas horizontales y reservar la tapa del pan, rellenar con el
decorar la tapa con masa de pan de decoración.

BOCADITOS FRÍOS
de hierbas; dados de ave, champiñones, cebollitas, zanahorias, semifrío
dados de jamón, piña, cerezas y salsa de piña.

dos de pierna de cordero, manzanas, plátanos, piña y salsa al curry.
uras: dados de rape y lenguado, trozos de coral de vieira, calabacín,
án.
on páprika; Dados de buey, pimientos verdes, cebollitas, tomates
s exóticas; mejillones, vieiras, gambas, limón verde, mango, kiwi,

e eneldo.
on melocotón; magret de pato, melocotón, salsa rubia de vino blanco.
as; hojas de endibia, dados de queso comté, pasas.
tales; mollejas, cebollitas y zanahorias glaseadas, champiñones, salsa
es; lomo asado en dados, orejones hidratados o piña, glaseado de salsa
anas y ciruelas; dados de conejo salteados con mantequilla, manzana

eshuesadas.
BRANDADA DE BACALAO
8 pax
Elaboración:
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
800 gr. Bacalao desmigado
6 dl. Aceite
2 dientes Ajos
2 dl. Leche
c.s. Sal, pimienta
Desalar el bacalao durante 24 horas, cambiando habitualmente el agua.
Blanquear el bacalao en agua, escurrir y reservar.
Freír en una tercera parte del aceite los ajos, añadir el bacalao.
Mezclarlo todo enérgicamente y retirar del fuego.
Agregar en frío el resto del aceite poco a poco, como si fuese una mahonesa, intercalando algo de leche calient
Sazonar y servir con costrones de pan.

Nota.
Podemos agregar puré de patata a la mezcla para rentabilizar la pasta y asegurarnos el buen resultado.
Podemos montar sobre cucharas o en tartaletas con salsa de espinacas.
Se puede servir con pimientos y berenjenas escalivados.

BRANDADA DE BACALAO
cambiando habitualmente el agua.

r y reservar.
os ajos, añadir el bacalao.
ar del fuego.
co a poco, como si fuese una mahonesa, intercalando algo de leche caliente.
n.
mezcla para rentabilizar la pasta y asegurarnos el buen resultado.

tartaletas con salsa de espinacas.
njenas escalivados.
HUMMUS
500 gr de producto
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
400 gr. Garbanzos cocidos
50 gr. Tahini
2 dientes Ajo
½ unidad Limón
½ dl. Aceite de oliva
Una pizca Pimentón picante
Una pizca Comino en polvo
c.s. Pimienta negra y sal
Una ramita Perejil (decoración)
Elaboración:
Disponer todos los ingredientes dentro de un recipiente adecuado para triturar con un túrmix, menos el perejil y
un par de garbanzos para decorar.
Triturar hasta conseguir una pasta con textura fina.
Probar y arreglar si fuese necesario.
Disponer el hummus en pequeños boles, espolvorear con un poco de pimentón picante, colocar los garbanzos
enteros y el perejil encima y finalmente rociar con un poco de aceite de oliva la superficie.
Nota.
La textura puede ser más gruesa si lo trituramos poco o lo hacemos a mano como antiguamente se hacía.
500 gr de producto
para triturar con un túrmix, menos el perejil y
o de pimentón picante, colocar los garbanzos

eite de oliva la superficie.
os a mano como antiguamente se hacía.

PASTA DE ANCHOAS CON FINAS HIERBAS
2 Litros
Elaboración:
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
300 gr. Anchoas
6 dientes Ajos
20 gr. Mostaza de dijon
Una pizca Orégano, tomillo, romero, etc.
Un chorrito Vinagre
1 dl. aprox. Agua
2 l. Aceite de oliva 0.4
Disponer en un robot coupé todos los ingredientes excepto el aceite.
Triturar el conjunto hasta conseguir una pasta homogénea.
Agregar el aceite poco a poco como si de una mahonesa se tratase.
Incorporar un poco de agua de tanto en tanto para mantener equilibrada la emulsión.
Servir frío.
ASTA DE ANCHOAS CON FINAS HIERBAS
2 Litros
dientes excepto el aceite.

ta homogénea.
na mahonesa se tratase.
o para mantener equilibrada la emulsión.
PASTA DE ARENQUES Y TOMATE DE RAMELLET
1 kg.
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
1 kg. Tomate de ramellet
4 und. Arenques en salazón
½ manojo Cebolletas
2 dientes Ajo
Un poco Perejil
1 dl. Aceite de oliva virgen
Un chorrito Vinagre
Un poco Miel
c.s. Sal y pimienta
Elaboración:
Limpiar los tomates y asarlos al horno.
Pelar los tomates y escurrirlos.
Asar sobre la parrilla los arenques.
Pelar los arenques y quitarles las espinas frotándolos entre dos hojas de periódico.
Desmigar los arenques.
Picar el ajo, las cebolletas y el perejil.
Mezclar todos los ingredientes en un recipiente inalterable.
Aliñar con los saborizantes a gusto.
MATE DE RAMELLET
1 kg.
dos hojas de periódico.

TAPENADE
200 gr. de producto
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
125 gr. Aceitunas negras
40 gr. Anchoas
40 gr. Alcaparras
1 diente Ajo
Un poco Romero
Un poco Tomillo
¼ unidad Zumo de limón
C.s. Sal y pimienta negra
Elaboración:
Disponer en un procesador de alimentos las aceitunas, las anchoas, las alcaparras, el diente de ajo machacado, e
romero, el tomillo y el zumo de limón.
Agregar poco a poco el aceite de oliva mientras se tritura, hasta formar una pasta .
Añadir la pimienta y la sal si fuese necesario.
Colocar la pasta en un bol y servir a temperatura ambiente acompañada de tostas de pan.
200 gr. de producto
s, las alcaparras, el diente de ajo machacado, el
ormar una pasta .
pañada de tostas de pan.

ATÚN MACERADO CON SETAS
4 Pax
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
300 gr. Setas variadas
200 gr. Atún
1 paquete Pasta brick
1 dl. Aceto balsámico
2 gr. Anís estrellado
Una pizca Nuez moscada
Una pizca Clavo
20 gr. Mantequilla
c.s. Sal y pimienta
Elaboración:
Cortar la pasta brick en piezas de 7 * 7 cm.
Untar la pasta brick con la mantequilla y colocarlas en flaneras.
Hornear a 170º C. hasta que estén doradas y reservar.
Marcar el trozo entero de atún a fuego vivo en una sartén.
Retirar y disponer en una bolsa de vacío.
Saltear las setas en la misma sartén con un poco de aceite.
Agregar las especias y el aceto.
Cocer un minuto y reservar.
Añadir a la bolsa del atún un poco de jugo de las setas y envasar.
Macerar por espacio de un día como mínimo.
Montar en el momento del pase cortando el atún en tacos o láminas, calentar las setas y disponer todo dentro de
la pasta brick.
Decorar a gusto.
AS
4 Pax
as, calentar las setas y disponer todo dentro de

FOIE CON COMPOTA DE MANZANA
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
½ kg. Manzanas ácidas
200 gr. Foie (bloc)
300 gr. Queso tipo filadelphia
6 hojas Gelatina
75 gr. Azúcar
½ dl. Oporto
Una pizca Hierbas aromáticas frescas
c.s. Sal y pimienta
Elaboración:
Pelar y trocear las manzanas.
Hacer una compota junto con el azúcar y un poco de agua. Triturar y colar.
Añadir la gelatina hidratada y mezclar bien.
Escudillar en caliente dentro de moldes de acetato. Enfriar.
Trabajar el foie mezclándole el Oporto y salpimentándolo.
Disponer sobre la compota ya fría.
Montar el queso junto con las hierbas picadas ( se puede adicionar un poco de nata para hacerlo más aéreo).
Escudillar sobre el foie.

Decorar con un crujiente de manzana.
ANA
ar y colar.
ar un poco de nata para hacerlo más aéreo).

FOIE CON FRUTAS ROJAS
10 Pax
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
300 gr. Foie (bloc)
100 gr. Frutas rojas variadas
Un poco Licor (Oporto, Jerez, Ximenez..)
Una pizca Sal Maldon
c.s. Sal y pimienta
Elaboración:
Mezclar el licor, la sal y la pimienta con el foie desmenuzándolo un poco.
Escudillar en moldes de acetato.
Picar un poco las frutas y disponerlas sobre el foie.
Pinchar con una brocheta.
Quitar el acetato y decorar con la sal maldon.
Nota:
Se puede poner disponer sobre una tosta de pan.
10 Pax
un poco.
HOJALDRE DE PATO CON MALVASIA
10 Pax
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
400 gr. Magret de pato
100 gr. Hojaldre
c.s. Sal y pimienta negra gruesa
1 und. Huevo
2 dl. Malvasía
Elaboración:
Salpimentar el magret y marcarlo a fuego fuerte por la parte de la carne y flojo por la parte de la grasa.
Estirar el hojaldre bastante fino y cortarlo en rectángulos de 10 * 10 aproximadamente.

Cortar en lonchas el magret y envolver con el hojaldre.
Pintar con huevo y hornear a 220º C unos 10 minutos.
Servir pinchado con una brocheta dentro de una copa con un poco de Malvasía.
ASIA
10 Pax
carne y flojo por la parte de la grasa.
10 aproximadamente.
o de Malvasía.
TÁRTARO DE ATÚN MACERADO
4 Pax
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
500 gr. Atún fresco
30 gr. Alcaparras
30 gr. Pepinillos
30 gr. Cebolla
10 gr. Perejil
1 und. Huevo duro
100 gr. Aguacate
1 dl. Salsa soja
½ dl. Aceite de oliva virgen
c.s. Sal y pimienta
Un chorrito Vodka
Elaboración:
Salpimentar el atún.
Marcar por todos los lados a fuego fuerte.
Disponer en una bolsa de vacío al atún y la salsa de soja. Macerar por espacio de 24 horas como mínimo.
Picar finamente el resto de los ingredientes.

Picar el atún una vez macerado y disponerlo en un perol.
Mezclar con los demás ingredientes según gusto sin machacar el conjunto.
Salpimentar y adicionar un poco de vodka.
DO
4 Pax
r por espacio de 24 horas como mínimo.
conjunto.
TOMATE CHERRY RELLENOS DE QUESO DE CABRA
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
2 paquetes Tomate cherry
1 bolsa Canónigos
200 gr. Queso de cabra
1 dl. Nata
50 gr. Nueces
c.s. Sal
¼ dl. Aceite de oliva virgen
Elaboración:
Cortar la parte superior de los tomatitos y reservarla.
Vaciar el tomate.
Trabajar en un perol el queso con un poco de nata líquida.
Colocar la pasta en una manga.
Rellenar los tomates.
Colocar en un plato unos canónigos aliñados.
Espolvorear las nueces y por último colocar los tomates rellenos.
Colocar las tapas y servir.
TOMATES RELLENOS FRÍOS
Utilizar tomates pequeños o medianos para rellenar.
Lavar y cortar la parte superior para utilizar de tapa, quitar las pepitas y vaciar la carne, sazonar. Cortar la base
para que no se caigan.
Se pueden rellenar de diferentes ensaladas y rellenos, a continuación unos ejemplos:
Andaluza: Arroz, mahonesa, mostaza, pimiento, cebolla rehogada.
Beaulieu: Hacer un puré con atún, mahonesa, un poco de mantequilla, zumo de limón, huevo cocido. Decorar l
mitad del tomate con el blanco picado y la otra mitad con la yema picada, aceituna negra.
Con cangrejos: Cangrejos ligados con mahonesa y páprika, aderezados con juliana de lechuga. Otra forma; un
vez rellenos los tomates engelatinar y decorar con pistachos.
Murciana: Pepinos aderezados con vinagreta, perejil, hierbas aromáticas.
Parisien: Rellenar con un salpicón de langosta, bogavante, langostinos ligados con mahonesa, acompañado de
lechuga.
Pescador: Rellenar con ensaladilla rusa, decorar con un rosetón de salmón ahumado y con una rodaja de pepin
Rusa: Rellenar con ensaladilla rusa y decorar con huevo cocido.

Sévigné: Rellenar con un salpicón de ave, champiñones, trufas todo ligado con mahonesa y decorado con julian
de pimientos.
O DE CABRA
RÍOS
epitas y vaciar la carne, sazonar. Cortar la base
ión unos ejemplos:

a.
uilla, zumo de limón, huevo cocido. Decorar la
a picada, aceituna negra.
ezados con juliana de lechuga. Otra forma; una
omáticas.
stinos ligados con mahonesa, acompañado de
de salmón ahumado y con una rodaja de pepino.
do ligado con mahonesa y decorado con juliana

TOMATES CANARIOS RELLENOS CON AGUACATE MAIZ Y ATUN
4 Pax
INGREDIENTES
CANTIDAD GENERO
4 und. Tomates canarios
100 gr. Atún en aceite
1 und. Aguacate maduro
100 gr. Maíz en grano
10 gr. Cilantro fresco
2 gr. Comino en polvo
25 cl. Aceite de maíz
1 und. Limón Exprimido
Elaboración:
Cortar la tapa de los tomates dejando el rabito y reservando las tapitas.
Vaciar los tomates de pepitas y cortarles una pequeña base para que se aguanten.
Cortar todos los demás ingredientes en mirepoix y mezclar todos en un bol, aliñando con las especies y hierbas
aromáticas.
Añadir un poco de zumo de limón para que no se oxide el aguacate.
Rellenar los tomates y abrillantar con una gelatina de consomé.
N AGUACATE MAIZ Y ATUN
4 Pax
eservando las tapitas.

ueña base para que se aguanten.
y mezclar todos en un bol, aliñando con las especies y hierbas
oxide el aguacate.
a de consomé.
BACALAO CONFITADO CON ACEITE Y HIERBAS AROMÁTICAS ( SALSA DE APIONABO Y
PURÉ DE PATATAS CON SOBRASSADA)
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
800 grs. Bacalao desalado
1 und. Bouquet finas hierbas
2 dientes Ajo
SALSA
100 grs. Apionabo
50 grs. Cebolla
0.5 dl. Martini seco
2 dl. Nata
Una pizca Sal y pimienta blanca
GUARNICIÓN
400 grs. Patatas
50 grs. Mantequilla
50 grs. Sobrassada
Elaboración:
Disponer en una cazuela el aceite, las hierbas y los ajos machacados y calentar sobre el fuego.
Colocar el pescado dentro del aceite cortado en raciones. Hervir el conjunto ( no debe freír) y reservar cerca de
calor. Picar la cebolla y el apionabo.
Fondear ambos por espacio de unos minutos hasta que esté tierno el apionabo. Flambear con el martini y reduc
un poco.
Agregar la nata y reducir por espacio de 2 minutos. Sazonar.
Disponer las patatas peladas y cortadas en trozos en una cazuela con agua. Hervir hasta su completa cocción.
Triturar las patatas con un pasa purés o por la máquina de picar carne. Agregar el resto de los ingredientes y
mezclar bien.
Montar el plato montando primeramente un zócalo de puré de patatas con la ayuda de un molde redondo.
Disponer encima el bacalao caliente y napar con la salsa.
Y HIERBAS AROMÁTICAS ( SALSA DE APIONABO Y
A)
y los ajos machacados y calentar sobre el fuego.

n raciones. Hervir el conjunto ( no debe freír) y reservar cerca del
asta que esté tierno el apionabo. Flambear con el martini y reducir
utos. Sazonar.
os en una cazuela con agua. Hervir hasta su completa cocción.
máquina de picar carne. Agregar el resto de los ingredientes y
calo de puré de patatas con la ayuda de un molde redondo.

on la salsa.
BANDAS DE QUESO BRIE
20 Pax
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
400 gr. Masa cruda de coca
500 gr. Brie
2 manojos Cebolletas
Un poco Aceite de oliva
Una pizca Pimentón dulce
c.s. Sal y pimienta
Elaboración:
Limpiar las cebolletas , salpimentar, adicionar un poco de aceite y pimentón.
Envolver en papel de aluminio.
Asar en el horno hasta su completa cocción. Reservar.
Estirar la masa de coca con 3 o 4 mm. de espesor.
Cortar piezas tan largas como el queso brie y de la misma anchura de éste.
Disponer el queso sobre la masa y hornear a 160º C durante 12 minutos, con más suelo que techo.
Sacar del horno las bandas y disponer sobre ellas las cebolletas asadas.
Tapar el conjunto con otra tira de brie y hornear 6 minutos más.
Cortar en pequeñas porciones y servir inmediatamente.
20 Pax
y pimentón.
a de éste.
inutos, con más suelo que techo.
sadas.
BOCADITOS DE BRIE CON SALSA DE TOMATE DULCE
15 Pax
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
500 gr. Queso brie
c.s. Pan rallado
c.s. Harina
1 und. Huevo
100 gr. Tomate
20 gr. Azúcar
Unas hojas Albahaca
c.s. Aceite de oliva
c.s. Sal y pimienta
Elaboración:
Cortar el queso en pequeños dados.
Empanar de forma habitual.
Pelar, despepitar y picar el tomate.
Saltear el tomate con el aceite, la albahaca y el azúcar, quedando crudito.
Freír el queso en abundante aceite.
Servir con la salsa de acompañamiento y unos brotes tiernos.
Bocaditos calientes
Estos bocaditos son los típicos que realizamos para un cocktail, aperitivo o para una picada. Su cocción suele se
terminada antes del servicio para que sean servidos calientes, por norma general su cocción es en fritura, planch
u horno fuerte.
A continuación daremos una serie de ideas para la realización de diferentes bocaditos y no nombraremos, sin
quitarle su importancia las elaboraciones típicas o diversas como las croquetas, buñuelos, calmares romana,
datiles con bacón, etc.
Con frutas:
- Ciruelas rellenas de compota de manzana al calvados envueltas con bacón.
- Datiles rellenos de crema de cacahuetes y envueltos en bacón.
- Rodajas de plátano envueltas en bacón y marcadas con mantequilla.
Con masa de hojaldre, tartaleta, brioche o pan:

- Costrones de pan con huevos de codorniz; huevos fritos de codorniz con costrones de pan frito untados
de paté.
- Tartaletas de mejillones al curry; tartaletas con un fondo de espinacas salteadas, mejillones y salsa de
curry.
- Tartaletas de vieiras con salsa de perifollo; tartaletas con un fondo de duxelles de champiñones, vieiras
salsa de vino blanco al aroma de perifollo.
- Hojaldres rellenos de gambas, cigalas, vieras, puntas de espárragos, riñones, mollejas, pollo.
- Mini brioches rellenos de cangrejo, paté, sobrasada,
MATE DULCE
15 Pax
crudito.
peritivo o para una picada. Su cocción suele ser

norma general su cocción es en fritura, plancha
diferentes bocaditos y no nombraremos, sin

las croquetas, buñuelos, calmares romana,
vueltas con bacón.

acón.
mantequilla.
de codorniz con costrones de pan frito untados
de espinacas salteadas, mejillones y salsa de
un fondo de duxelles de champiñones, vieiras y
espárragos, riñones, mollejas, pollo.

CHISTORRA ENVUELTA EN PASTA BRICK I/O KATAIFI
50 piezas
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
500 gr. Chistorra
5 hojas Pasta brick
1 paquete Kataifi
1 und. Huevo
c.s. Aceite para freír
Elaboración:
Con brick:
Cortar la chistorra en trozos de 3 cm. de largo.
Cortar en tiras la pasta brick (unas 5 de cada hoja).
Envolver la chistorra con la pasta haciendo una especie de canutillo.
Con kataifi:
Cortar la chistorra en trozos de 3 cm. de largo.
Untar la chistorra con huevo.
Envolver la chistorra con el Kataifi con sumo cuidado.
Freír ambos a 170-180º C hasta que esté dorada la pasta.
Disponer las chistorras sobre un papel secante de cocina para quitar el exceso de grasa.
Servir inmediatamente.
Nota:
Se pueden utilizar mini Frankfurt, botifarron, gambas peladas, crudites…
STA BRICK I/O KATAIFI
50 piezas
canutillo.
ara quitar el exceso de grasa.
das, crudites…
CUPULA DE SALMÓN RELLENO DE DUXELLE DE SETAS
4 Pax
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
400 grs. Salmón limpio
Duxelle de setas
150 grs. Cebolla
150 grs. Satas variadas
Salsa chorón
100 grs. Salsa holandesa Salsa de
50 grs. tomate
200 grs. Una pizca Brócoli Sal y pimienta
Elaboración:
Cortar el salmón en escalopes finos.
Salpimentar el salmón y colocarlo dentro de un flexipan en forma de cúpula.
Picar la cebolla y las setas.
Fondear la cebolla y agregar las setas una vez sudada la cebolla.
Rellenar la cúpula con la duxelle.
Cubrir la duxelle con más salmón.
Cocer al vapor por espacio de 5 minutos aproximadamente.
Elaborar la salsa holandesa e incorporar la salsa de tomate. Mezclar.
Escaldar el brócoli cortado en trozos pequeños.
Disponer en el fondo del plato la salsa chorón y glasear.
Colocar encima de ésta la cúpula recién salida del horno y decorar alrededor con el brócoli escaldado y sazonad
Nota:
Se puede intercalar entre el salmón escalopas de algún pescado blanco de carne dura ( lenguado, rodaballo,
dorada, etc.) para mejora la presentación.
RELLENO DE DUXELLE DE SETAS
4 Pax
n flexipan en forma de cúpula.
sudada la cebolla.
imadamente.
a de tomate. Mezclar.
.
y glasear.
del horno y decorar alrededor con el brócoli escaldado y sazonado.
de algún pescado blanco de carne dura ( lenguado, rodaballo,

EMPANADAS DE CARNE Y GUISANTES
23 pax
Elaboración:
INGREDIENTES
CANTIDAD GENERO
100 gr Manteca Aceite Agua
100 gr Sal
200 gr Harina floja
1 pizca Carne de cordero
1 kl Guisantes Sobrasada
Para el relleno 700 gr Sofritos
700 gr Aceite Sal Pimienta
200 gr Pimentón
2 manojos
2 dl un poco un poco
un poco
Hacer un volcán con la harina floja.

Poner en el centro los demás ingredientes y hacer una masa procurando no amasarla mucho para evitar que form
liga.
Cortar la carne en dados de un centímetro.
Cortar el sofrito en trozos pequeños.
Sazonar la carne con sal, pimienta, aceite y pimentón.
Mezclar los guisantes y el sofrito con la carne.
Dividir la masa en porciones de 60 gr.
Formar la empanada con 50gr de masa y 10gr para la tapa.
Rellenar con la mezcla de carne.
Tapar y pinzar
Cocer a horno suave 180-190º C con un poco de techo.
Nota:
Se pueden rellenar con guisantes, habas, pescado, carne de cordero con sobrasada, panceta, alcachofas, etc.
EMPANADAS DEL SENYOR

EMPANADAS DE CARNE Y GUISANTES
23 pax
ja.
edientes y hacer una masa procurando no amasarla mucho para evitar que forme
ntímetro.
os.
a, aceite y pimentón.
con la carne.
0 gr.
masa y 10gr para la tapa.
con un poco de techo.
habas, pescado, carne de cordero con sobrasada, panceta, alcachofas, etc.
EMPANADAS DEL SENYOR

Para 23 unid.
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
Para la masa
100 gr. Manteca de cerdo
100 gr. Aceite de oliva
200 gr. Agua
c.s Sal
1 kg. Harina floja
Para el relleno
700 gr. Carne de cordero
2 man. Cebolletas tiernas
200 gr. Sobrasada
c.s Aceite de oliva
400 gr. Cabello de ángel
c.s Sal
c.s Pimienta negra
c.s Pimentón dulce
Elaboración:
Amasar todos los ingredientes de la pasta hasta conseguir una masa homogénea.
Cortar la carne y las cebolletas a dados de un centímetro.
Sazonar la carne con la sal, pimienta negra y pimentón y el aceite.
Hacer bolas de 60 gr. de la masa.
Elaborar la empanada con 50 gr. de pasta y con el resto hacer la tapa.
Rellenar la empanada con la carne, poner un trozo de sobrasada y una cucharada de cabello de ángel.
Tapar con la tapa y cerrar pellizcando la masa.

Cocer al horno a 180º C durante una hora aproximadamente.
Nota:
Se puede mezclar la carne con el cabello de ángel para un sabor más uniforme.
Para 23 unid.
nseguir una masa homogénea.

ímetro.
ntón y el aceite.
resto hacer la tapa.

de sobrasada y una cucharada de cabello de ángel.
madamente.
para un sabor más uniforme.

EMPANADILLAS DE ATÚN
4 Pax
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
Masa
1 kg. Harina
250 gr. Aceite de oliva
30 gr. Levadura prensada
450 ml. Agua tibia
Relleno
300 gr. Atún en lata
100 gr. Pimiento verde
150 gr. Cebolla
3 und. Tomates
2 und. Huevos hervidos
c.s. Sal y pimienta
Elaboración:
Hacer un volcán con la harina encima de la mesa de trabajo. Añadir el aceite de oliva y la sal
Desleír la levadura con el agua tibia. y disponer en el centro del volcán Mezclar todos los ingredientes hasta
conseguir una masa homogénea. Dejar reposar la masa tapada por espacio de media hora aproximadamente.
Picar la cebolla, el pimiento, el tomate y el huevo duro.
Disponer el aceite en una sartén sobre el fuego. Fondear la cebolla, el pimiento y el tomate.
Agregar el atún desmenuzado y el huevo duro. Salpimentar y enfriar.
Formar bolas de 30 gr. de masa y estirar formando círculos.
Disponer un poco de relleno en el centro y cerrar pinzando los bordes. Congelar las empanadillas para poder
freírlas mejor.
Freír las empanadillas en abundante aceite a 170º C aproximadamente.
Depositar las empanadillas sobre un papel secante para quitar el exceso de grasa de las mismas.
Nota:
En lugar de bolear la masa se puede estirar y luego cortar con un corta pastas.
4 Pax
dir el aceite de oliva y la sal

volcán Mezclar todos los ingredientes hasta
or espacio de media hora aproximadamente.
a, el pimiento y el tomate.
riar.
rdes. Congelar las empanadillas para poder
mente.
exceso de grasa de las mismas.
corta pastas.
GRANADA DE BERENJENAS (FARCELLETS)
INGREDIENTES
CANTIDAD GÈNERO
1 kg. Berenjenas
1 kg. Pimientos rojos
4 unid. Huevos
¼ l. Leche
½ l. Aceite
Una pizca Sal y pimienta
Elaboración:
Pelar las berenjenas y poner en remojo con agua y sal.
Freír en aceite de oliva las berenjenas y los pimientos y escurrir.
Triturar la pulpa frita con los huevos y la leche.
Rectificar de sal y colocar en el molde.
Cocer al baño María en el horno a 170ºC..
Colocar en el frigorífico y dejar enfriar.
Cortar en dados y envolver en láminas de berenjenas fritas.
Servir con una salsa fría de tomate frito.
NADA DE BERENJENAS (FARCELLETS)
on agua y sal.
los pimientos y escurrir.
a leche.
C..
e berenjenas fritas.
HOJAS DE SALVIA RELLENAS DE TAPENADE
20 und.
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
40 hojas Salvia fresca Tapenade
100 gr.
Orly
250 gr. Harina Sal Aceite Cerveza Agua
8 gr. Levadura prensada Clara de huevo
0.2 dl. 1 dl.
2 dl 10 gr. 1 und.
Elaboración:
Orly:
Tamizar la harina.
Mezclar en un bol de acero inoxidable la harina, la sal, el aceite, la cerveza, la levadura y el agua.
Reposar en lugar templado hasta que fermente. Incorporar las claras montadas a punto de nieve.
Acabado:
Rellenar dos hojas de salvia con la tapenade. Repetir la operación hasta terminar con el género. Rebozar con la
orly y freír a gran fritura.
Secar con papel el exceso de aceite y servir bien calientes.
DE TAPENADE
20 und.
a cerveza, la levadura y el agua.

ras montadas a punto de nieve.
n hasta terminar con el género. Rebozar con la

HUEVOS ARCHIDUQUE
6 pax
Elaboración:
INGREDIENTES
CANTIDAD GENERO
9 unidades Huevos Leche Harina
¼ l. 40 gr. Mantequilla Pollo
40 gr. hervido
100 gr. Jamón de York
50 gr. Champiñones Sal
100 gr. Pimienta blanca Nuez
1 pizca moscada
1 pizca Harina Huevos Miga de
1 pizca PARA pan
EMPANAR:
50 gr.
2 unidades
50 gr.
Hervir los huevos, pelar , partir por la mitad y retirar la yema.

Picar finamente; los champiñones, el jamón dulce, el pollo y la yema cocida.
Rehogar los champiñones con la mantequilla, añadir la harina y proceder como un roux.
Añadir la leche sazonar y poner el resto de los ingredientes que habremos picado.
Mezclar bien.
Rellenar las mitades de los huevos dándole la forma de huevo.
Empanar y freír.
Observación:
Los huevos “Archiduque” se sirven acompañados de puré de patatas y salsa de tomate.
HUEVOS ARCHIDUQUE
mitad y retirar la yema.

món dulce, el pollo y la yema cocida.
quilla, añadir la harina y proceder como un roux.
de los ingredientes que habremos picado.
dole la forma de huevo.
mpañados de puré de patatas y salsa de tomate.

KEBAB D´ADANA
TURQUIA
4 Pax
Elaboración:
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
600 g Carne de cordero picada Grasa
400 g de cola de cordero Cebollas
4 Ud. Summak Mantequilla Pimentón
20 g dulce Guindilla majada Sal y
20 g pimienta
40 g
20 g c.s.
Para decorar
3 Ud. Tomates Pimiento verde Hojas
4 Ud. de lechugas
c.s.
Cortar la grasa de cola de cordero en dados gruesos.
Picar junto con la carne de cordero añadiendo un poco de agua. Pelar 1 cebolla y cortar finamente.
Colocar la carne en una ensaladera. Salpimentar.
Exprimir con la mano la cebolla cortada sobre la carne para que el jugo caiga encima. Colocar en un platillo un
20 g de guindilla y 40 g de pimentón dulce.
Verter la mezcla sobre la carne picada.
Mezclar la preparación con los dedos hasta obtener una especie de pasta homogénea. Agregar los dados de
mantequilla y volver a mezclar.
Pelar el resto de las cebollas y cortar en rodajas finas.
Disponer la cebolla en un plato, espolvorear con summak y reservar. Lavar los pimientos y cortar en láminas co
los tomates.
Coger porciones de pasta con las manos y moldee morcillas. Ensartar en brochetas de hierro.
Asar en la barbacoa.
Servir en una fuente sobre la ensalada y la cebolla. Decorar con el pimiento y el tomate.
Acompañar con pide (pan turco).
Nota:
La grasa de cordero puede sustituirse por mantequilla.
El summak es una especie extraída de la baya de un arbusto silvestre que crece al sur del país. Puede sustituirse
por vinagre.
AB D´ADANA
URQUIA
os.
poco de agua. Pelar 1 cebolla y cortar finamente.
carne para que el jugo caiga encima. Colocar en un platillo unos
er una especie de pasta homogénea. Agregar los dados de
nas.
ummak y reservar. Lavar los pimientos y cortar en láminas con
morcillas. Ensartar en brochetas de hierro.
a. Decorar con el pimiento y el tomate.
uilla.
un arbusto silvestre que crece al sur del país. Puede sustituirse
LANGOSTINO ENCOSTRADO CON COCO Y SÉSAMO
24 Pax
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
24 und. Langostinos
100 gr. Coco rallado
100 gr. Sésamo
2 und. Huevos
400 gr. Tomate
100 gr. Azúcar
½ dl. Salsa soja
c.s. Aceite
c.s. Sal y pimienta
Elaboración:
Quitar la cabeza, tubo digestivo y piel (menos la cola) a los langostinos.
Rebozar con el huevo, coco y sésamo. Reservar.
Pelar, despepitar y picar en brunoise el tomate.
Saltear el tomate con 10 gr. de azúcar, debe quedar crudo.
Realizar un caramelo con el resto del azúcar y añadir la salsa de soja. Cocer por espacio de un minuto.
Freír los langostinos a gran fritura.

Servir con el tomate decorando a gusto.
O Y SÉSAMO
24 Pax
stinos.
oja. Cocer por espacio de un minuto.

MEJILLONES RELLENOS (TIGRES)
120 und
INGREDIENTES
CANTIDAD GENERO
3 kg. Mejillones Jamón serrano Cebolla Harina
400 gr. Leche Aceite
1 kg. Cabeza de ajos Páprika Orégano
700 gr. Sal y pimienta Hoja de laurel Vino blanco
3 l. Limón
4 dl. 1½ und.
c.s
c.s
5 und.
2 dl.
3 und.
Elaboración:
Limpiar los mejillones, cocer con el vino blanco, el zumo de limón, 1 cabeza de ajos y una hoja de laurel.
Reservar el caldo de la cocción.
Picar finamente la cebolla, el ajo y el jamón. Rehogar con un decilitro de aceite y las hojas de laurel.
Desgranar los mejillones y guardar las conchas.

Picar la carne de mejillón y añadir al rehogado junto con la páprika.
Incorporar el resto del aceite y hacer un roux con la harina.
Agregar poco a poco trabajando el roux la leche y el caldo de la cocción de los mejillones.
Añadir el orégano y sazonar.

Triturar todo el conjunto y dejar enfriar.
Rellenar con manga o cuchara las conchas vacías de mejillón y congelar.
Empanar los mejillones por harina, huevo y pan.
Freír en freidora a gran fritura.
120 und
una hoja de laurel.
ojas de laurel.
es.
MERLUZA ENVUELTA EN CALABACÍN GLASEADA CON MOUSSELINE
4 Pax
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
800 gr. Merluza Calabacín Vino
8 láminas blanco Agua o fumet Sal
1 dl. Pimienta blanca Espinacas
1 dl.
Una pizca Una pizca 1
manojo
Mousseline
2 dl. s. holandesa Cava
Un poco 1 dl. Nata montada
Elaboración:
Supremar el pescado en raciones de 200 gr.
Cortar por la mitad cada suprema y formar con las dos mitades un círculo.
Envolver con el calabacín la merluza y agarrarlo con palillos.
Salpimentar el pescado y cocinarlo al vapor con el agua y el vino.
Lavar las espinacas y saltearlas con un poco de aceite. Salpimentar.
Mezclar el cava y la nata a la salsa holandesa.
Cubrir el pescado con la mousseline y glasear.
Servir sobre las espinacas salteadas.
CÍN GLASEADA CON MOUSSELINE
4 Pax
.
con las dos mitades un círculo.
rrarlo con palillos.
r con el agua y el vino.
o de aceite. Salpimentar.
sa.
ear.
MERLUZA RELLENA DE MOUSSELINE DE ESPINACAS Y CAVIAR ENVUELTA EN
SALMÓN AHUMADO
4 Pax
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
400 gr. Merluza limpia
100 gr. Salmón ahumado
100 gr. Espinacas
1 dl. Nata
60 gr. (2 und.) Claras de huevo
50 gr. Sucedáneo de caviar
10 gr. Sal
5 gr. Pimienta blanca
Elaboración:
Cortar en pequeñas supremas la merluza , quitándole espinas y piel.
Cortar en lonchas finas el salmón.
Limpiar las espinacas y escaldarlas en agua.
Triturar las espinacas junto con la nata, las claras, un poco de sal y pimienta hasta conseguir una farsa muy fina
Mezclar a la musselina el caviar

Extender las lonchas de salmón , colocar encima la merluza y terminar con la musselina.
Hacer un cilindro y pinchar con un palillo si la pieza se deshace.
Cocer al vapor por espacio de 5 minutos aproximadamente.
LINE DE ESPINACAS Y CAVIAR ENVUELTA EN
4 Pax
ándole espinas y piel.
ras, un poco de sal y pimienta hasta conseguir una farsa muy fina.
ma la merluza y terminar con la musselina.

a pieza se deshace.
ximadamente.
MILHOJAS DE MANZANA, MEMBRILLO Y QUESO DE CABRA
4 Pax
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
100 gr. Carne de membrillo
100 gr. Queso de cabra (fresco)
2 und. Manzana ácida
Un poco Clavo
Una pizca Canela
c.s. Azúcar
20 gr. Mantequilla
c.s. Sal
Elaboración:
Pelar y descorazonar las manzanas.
Cortar en láminas no muy finas.
Marcar con la mantequilla y aromatizar con las especias y la sal.
Cortar el queso y la carne de membrillo en lonchas finas.
Montar el milhojas por capas intercalando el queso, el membrillo y la manzana marcada.
Espolvorear la parte superior con el azúcar y caramelizar.
PINCHOS
Adobo para 1 kg. de carne de pollo
100 grs. de cebolla
0.5 dl. de aceite de oliva
½ cucharada de tomillo
1 hoja de laurel o salvia picada 1 cucharadita de pimentón
¼ cucharadita de pimentón picante 10 grs. de sal
0.5 grs. de pimienta blanca
Adobo para 1 kg. de carne de cordero ( pierna)

100 grs. de puerro picado 50 grs. de cebolla picada
½ cucharadita de comino en polvo
½ cucharadita de jengibre en polvo
Una pizca de pimienta de Cayena 10 grs. de sal
0.5 gr. de pimienta negra 1 cucharada de pimentón
Adobo para 1 kg. de carne ( cerdo, cordero, etc.)
0,5 dl. de aceite de oliva
0.3 dl. de Jerez
2 dientes de ajo picado 50 grs. de cebolla picada 10 grs. de perejil picado
1 cucharadita de orégano picado 10 grs. de sal
0.5 grs de pimienta negra
Adobo para cualquier tipo de carne

0.5 dl. de zumo de limón 10 grs. de perejil picado 2 hojas de laurel picado 50 grs. de cebolla picada 10 grs. de ajo
picado
10 grs. de sal
0.5 grs. de pimienta negra
Adobo pinchos morunos para 2 kg. carne de cerdo

2 dl. de vino blanco
2 dl. de aceite de oliva 30 gr. de pimentón dulce 15 gr. de cúrcuma
7 gr. de pimentón picante 1 cabeza de ajos picados
c.s sal y pimienta
Nota:
Picar todos los ingredientes y marinar la carne con los adobos un mínimo de doce horas.
UESO DE CABRA
4 Pax
y la manzana marcada.
cado
picado 50 grs. de cebolla picada 10 grs. de ajo
nimo de doce horas.

PIRULETA DE POLLO CON BACON Y QUESO
4 Pax
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
1 und. Pechuga de pollo
50 gr. Lonchas de bacón
50 gr. Gouda en lonchas
50 gr. Galleta picada
50 gr. Almendra picada
1 und. Huevo
c.s. Harina
c.s. Aceite
c.s. Sal y pimienta
Elaboración:
Cortar la pechuga en filetes finos, espalmar y sazonar.
Disponer un film sobre la mesa de trabajo.
Colocar sobre el film una loncha de pollo, una de queso y otra de bacón.
Enrollar el conjunto por la parte más estrecha para realizar una popieta.
Cocer al vapor hasta que quede justo cocida la carne. Enfriar.
Quitar el film y empanar con la galleta y la almendra mezcladas.
Repetir la operación para conseguir un grueso aceptable.
Freír en abundante aceite bien caliente.
Enfriar un poco y cortar en discos.
Pinchar con una brocheta y servir.
Y QUESO
4 Pax
bacón.
opieta.
“RAOLES “DE PESCAD
4p
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
400 gr. Pescado vario
¼ Man. Perejil picado
1 ramita Hierbabuena
1 ramita Mejorana
2 dientes Ajos
100 gr. Patata
1 Unid. Huevo
½ l. Aceite para freír
c.s Sal y pimienta
Para la pasta de freír:
200 gr. Harina floja
2 dl. Agua
5 gr. Sal
½ dl. Aceite
10 grs. Levadura prensada
Elaboración:
Disponer en un recipiente la levadura, el agua tibia y la sal.
Añadir la harina poco a poco, mezclando con unas varillas, debiendo quedar una masa ni demasiado espesa ni
demasiado clara.
Rociar con el aceite por encima, tapar y guardar en un lugar templado para que fermente. Limpiar el pescado.
Desespinar y quitar la piel.
Triturar la carne del pescado con un triturador o a cuchillo sin que quede demasiado fino. Hervir la patata en
agua.
Añadir el perejil, el ajo picado, la patata machacada, las hierbas y el huevo. Mezclar bien.
Salpimentar.
Formar las “raoles” con una cuchara. Sumergir en la pasta.
Freír con abundante aceite muy caliente. Escurrir sobre un papel de cocina.
Servir con salsa de tomate.
Nota:
Se pueden freír enharinadas.
“RAOLES “DE PESCADO
4 pax
a y la sal.
s varillas, debiendo quedar una masa ni demasiado espesa ni
n un lugar templado para que fermente. Limpiar el pescado.
cuchillo sin que quede demasiado fino. Hervir la patata en
da, las hierbas y el huevo. Mezclar bien.
n la pasta.
sobre un papel de cocina.
TOSTA DE FOIE Y HUEVO DE CODORNIZ
10 und.
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
200 gr. Foie de pato
10 und. Huevos de codorniz
100 gr. Patata
10 und. Tostas de pan
c.s. Sal maldon
c.s. Reducción de balsámico o Pedro
Ximenez
Elaboración:
Cortar el foie en escalopas de 20 gr.
Pelar y cortar las patatas paja.
Freír la patata paja dorándola ligeramente.
Freír los huevos de codorniz y reservar calientes.
Marcar el foie a la plancha muy fuerte.
Disponer el foie recién emparrillado sobre la tosta, colocar el huevo frito encima y decorar con las patas paja.
Terminar con un chorrito de reducción por encima del conjunto y sal maldon.
CODORNIZ
10 und.
evo frito encima y decorar con las patas paja.
sal maldon.
VIEIRAS DE MARISCO GRATINADAS
Elaboración:
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
4 und. Vieiras
100 gr. Gambas peladas
100 gr. Mejillones hervidos
100 gr. Calamar
50 gr. Cebolla
50 gr. Puerro
25 gr. Mantequilla
10 gr. Harina
1 dl. Leche o nata
½ dl. Salsa de tomate
50 gr. Queso rallado
50 gr. Pan rallado
Cortar en daditos todo el marisco.
Picar la cebolla y cortar en juliana el puerro.
Rehogar la cebolla y el puerro con la mantequilla .
Agregar el marisco cortado y fondear.
Salpicar con la harina, remover cociendo y verter la leche o nata.
Reducir un poco y agregar la salsa de tomate y los condimentos
Rellenar las conchas de vieira con este preparado.
Espolvorear con el queso rallado y el pan rallado.
Hornear a 200º C hasta que se gratine.
VOU-AU –VENT DIVERSOS
Americana. Salpicón de bogavante ligado con salsa americana.
Ramilletera. Macedonia de legumbres con una salsa crema.
Cazador. Salpicón de caza, champiñones y trufas ligado con salsa madeira.
Camarones o gambas. Colas de camarones, champiñones cocidos en lamas, ligado con salsa de camarones y
bien adicionado de páprika.
Dieppoise. Salpicón de camarones y mejillones con salsa de vino blanco.
Financiera. Salpicón de crestas de pollo y riñones de pollo, mollejas de cordero y champiñones, aceitunas sin
hueso y láminas de trufa, ligado con una velouté.
Juliana. Juliana de verduras estofadas con mantequilla ligada con nata.
Montglas. Salpicón de foiegras, champiñones, lengua escarlata y trufa ligada con salsa madeira.
Nantua. Colas de cangrejos, setas y trufas ligadas con salsa Nantua (bechamel, nata, americana de cangrejos).
Reina. Salpicón de ave, champiñones y trufa ligado con salsa suprema (velouté, nata, yemas).
Salteado de setas. Setas variadas, ajo, cebolla, nata.

.
la leche o nata.
s condimentos
VENT DIVERSOS
lsa americana.
alsa crema.
ligado con salsa madeira.
mpiñones cocidos en lamas, ligado con salsa de camarones y
con salsa de vino blanco.

s de pollo, mollejas de cordero y champiñones, aceitunas sin
quilla ligada con nata.

ngua escarlata y trufa ligada con salsa madeira.
s con salsa Nantua (bechamel, nata, americana de cangrejos).
do con salsa suprema (velouté, nata, yemas).
ata.
AVELLANO
4 Pax
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
500 gr. Crema pastelera
100 gr. Pasta de avellanas
4 und. Hojas de gelatina
300 gr. Nata montada
Elaboración:
Mezclar en frío la crema pastelera con la pasta de avellanas.
Montar la nata y reservar.
Hidratar las hojas de gelatina en agua bien fría y diluir con un poco de agua calentando suavemente en el fuego
indirecto.
Añadir la gelatina a la crema.
Mezclar con la nata montada mezclando con movimientos envolventes y suaves a fin de evitar que baje lo men
posible la nata.
Forrar los moldes donde vayamos a realizarlo mejor con un bizcocho de almendra.
Terminar decorándolo a gusto.
4 Pax
co de agua calentando suavemente en el fuego
ventes y suaves a fin de evitar que baje lo menos
ocho de almendra.
CARLOTA A LAS TRES FRUTAS
10 Pax
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
700 gr. Pulpa de grosella, frambuesa y fresa
400 gr. Merengue italiano
9 und. Colas de gelatina
Elaboración:
Hidratar las hojas de gelatina en agua bien fría.
Calentar al fuego parte de la pulpa y disolver la gelatina.
Disponer el resto de la pulpa en un recipiente, añadir la gelatina diluida con la pulpa, el merengue y por ultimo
nata montada.
Mezclar todo el conjunto bien con movimientos envolventes con sumo cuidado evitando al máximo posible que
se baje la nata.
Forrar los moldes que vayamos a utilizar con un biscuit de almendras rellenar con la mezcla y decorar encima c
unas frutas naturales, en el último momento abrillantar con gelatina.
S
10 Pax
uida con la pulpa, el merengue y por ultimo la
umo cuidado evitando al máximo posible que
as rellenar con la mezcla y decorar encima con

a.
FLOR DE FRESA
10 Pax
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
250 gr. Yogur magro
250 gr. Pulpa de fresa
8 und. Hojas de gelatina
Kirsch
Elaboración:
Mezclar el yogur con la fresa y reservar.
Hidratar las hojas de gelatina en agua bien fría y diluir atemperando con un poco de licor de kirch a fuego muy
suave.
Mezclar la gelatina con el yogur y la fresa.
Añadir el merengue italiano y la nata montada mezclando con movimientos envolventes muy suaves para evita
que baje la mezcla.
10 Pax
do con un poco de licor de kirch a fuego muy
ovimientos envolventes muy suaves para evitar

FRESCHETA DE MENTA
10 Pax
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
500 gr. Leche
3 Hojas Menta fresca
6 und. Yemas de huevo
125 gr. Azúcar
10 cl. Licor de menta
Elaboración:
Hervir la leche con la menta y el azúcar.
Hidratar las hojas de gelatina en agua bien fría y disolver con un poco de licor de menta.
Añadir las yemas de huevo a la infusión de leche y cocer a 80ºC.
Añadir las hojas de gelatina disueltas con el licor y dejar enfriar.
Incorporar la nata montada removiendo con movimientos suaves para evitar que se baje la nata.
Rellenar en los moldes que vayamos a utilizar.
10 Pax
poco de licor de menta.
para evitar que se baje la nata.

MORO DE CHOCOLATE NEGRO
8 Pax
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
120 gr. Yemas de huevo
250 gr. Claras de huevo
90 gr. Azúcar
250 cl. Nata liquida
400 gr. Cobertura
50 gr. Mantequilla
Elaboración:
Fundir el chocolate con la mantequilla, la nata líquida, las yemas de huevo, Cociendo todo el conjunto a 80ºC
como si de una crema inglesa se tratara.
Dejar enfriar todo el conjunto.
Hacer un jarabe con el azúcar a punto de hebra fuerte.
Montar las claras a punto de nieve.
Añadir el azúcar en hilo fino bien caliente, con el propósito de esterilizar las claras si estas se trataran de huevo
no pasteurizado.
Añadir estas claras a la crema y mezclar con movimientos envolventes y muy suaves para evitar que baje todo e
conjunto.
Disponer en los moldes previamente forrados de bizcocho decorado.
RO
8 Pax
de huevo, Cociendo todo el conjunto a 80ºC
terilizar las claras si estas se trataran de huevo
ventes y muy suaves para evitar que baje todo el
do.
MOUSSE DE FRUTA EXOTICA
10 Pax
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
400 gr. Frutas exóticas trituradas
½ dl. Licor de melocotón
Elaboración:
Hidratar la gelatina con agua bien fría y luego diluir al fuego muy suave con el licor de melocotón.
Añadir la pulpa de frutas, el merengue y la nata montada en ultimo lugar con movimientos envolventes y muy
suaves para evitar lo máximo posible que se baje la emulsión.
Disponer en los recipientes que vayamos a utilizar y poner en cámara dejando reposar un mínimo de 4 horas.
A
10 Pax
y suave con el licor de melocotón.
mo lugar con movimientos envolventes y muy
mara dejando reposar un mínimo de 4 horas.

BOMBÓN CREMOSO DE WHISKY
4 Pax
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
250 g Nata
125 g Claras
400 g Cobertura con leche
3 dl Whisky
1 und Hojas de gelatina
Elaboración:
Hidratar la gelatina.
Calentar el whisky ligeramente e incorporarle la gelatina.
Colocar el resultado en un plato sopero y enfriar.
Hacer pequeños dados.
Calentar la nata y fundir la cobertura. Dejar enfriar 12 horas.
Montar la trufa. Calentar hasta los 65º C y montar las claras, mezclar.
Colocar en cada vasito un dado de whisky y escudillar con la mousse de chocolate
KY
4 Pax
zclar.
usse de chocolate
BOMBÓN DE CHOCOLATE BLANCO
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
900 gr Cobertura blanca Nata
450 gr Arroz inflado
100 gr
Elaboración:
Calentar la nata y fundir la cobertura. Reservar 12 horas.
Montar con cuidado la trufa blanca.
Colocar en las cápsulas varios granos de arroz inflado.
Rellenar con ayuda de una manga con la trufa montada.
Espolvorear con cacao o canela
NCO
BOMBÓN DE COCO
8 Pax
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
900 g Cobertura de chocolate
250 g Pulpa de coco
250 g Nata
100 g Coco rallado
Elaboración:
Calentar la nata, con la pulpa de coco y fundir la cobertura. Reservar 12 horas.
Montar la trufa con mucho cuidado.
Rellenar con ayuda de una manga las cápsulas.
Terminar espolvoreando con coco rallado.
O
8 Pax
rvar 12 horas.
BRICK DE FRUTAS
4 Pax
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
1 paquete Pasta brick
100 gr. Fresas
100 gr. Piña
100 gr. Mango
c.s. Miel o azúcar en polvo
Elaboración:
Limpiar y trocear en pequeños dados las frutas.
Escurrir un poco el exceso de zumo de las frutas.
Hacer discos de las hojas de la pasta brick.
Rellenar los discos con la fruta y liarlos en forma de bolsita, atar si fuese necesario.
Freír en abundante aceite.
Rociar con un poco de miel o espolvorear con al azúcar en polvo.
4 Pax
si fuese necesario.
.
BROWNIE
4 Pax
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
250 gr. Cobertura de chocolate
320 gr. Huevos
420 gr. Azúcar
400 gr. Mantequilla
200 gr. Harina
275 gr. Nueces troceadas
Elaboración:
Fundir la cobertura al baño maría junto con la mantequilla.
Añadir batiendo los huevos, las nueces y por último la harina tamizada.
Rellenar los moldes untados elegidos (siempre de pequeño tamaño).
Cocer al horno a 200º y durante unos 10 minutos.
4 Pax
mizada.
o).
CAPUCHINAS
4 Pax
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
12 und. Yemas de huevo
2 und. Huevos
20 gr. Fécula de maíz
625 gr. Azúcar
3 dl. Agua
1 dl. Ron
Elaboración:
Montar las yemas y los huevos hasta doblar el volumen.
Incorporar poco a poco la fécula.
Colocar en un gastro-norm de 1/3 de 5 cm. de alto y tapar bien con film.
Cocer entre 12-15 minutos en la vaporera previamente calentada.
Cortar al tamaño deseado.
Bañar las capuchinas en un almíbar a pinto de hebra aromatizado con ron.
Nota:
El jarabe y las capuchinas tienen que estar frías antes de proceder al baño.
4 Pax
on film.
con ron.
al baño.
Cookies
Para 1400 gr. aprox.
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
200 gr. Mantequilla en pomada
150 gr. Azúcar
200 gr. Azúcar moreno
3 gr. Vainilla azucarada
100 gr. Huevos
400gr. Harina
6 gr. Sal
4 gr. Levadura química
300 gr. Gotas de chocolate
Elaboración:
Mezclar en la batidora la mantequilla en pomada con los dos azúcares.
Añadir la vainilla y los huevos de uno en uno pero sin trabajar demasiado la masa.
Añadir la harina tamizada con la sal, la levadura y mezclar.
Añadir y mezclar las gotas de chocolate.
Escudillar con una manga puntos de unos 10 gramos.
Cocer en horno de convención entre 7 a 8 minutos a 180º C.
Nota: se puede añadir un poco mas de harina hasta conseguir una masa un poco mas dura y maleable, estirar
barras de masa enfriar y cortar con cuchillo botones en vertical, a cambio de escudillar y cocer.
cares.
masiado la masa.
a masa un poco mas dura y maleable, estirar

cambio de escudillar y cocer.
CORTES DE CHOCOLATE CON AVELLANAS
8 Pax
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
300 gr. Harina
250 gr. Mantequilla
100 gr. Azúcar lustre
5 gr. Azúcar vainillado
1 Pizca Sal
50 gr. Huevos
25 gr. Cacao en polvo
125 gr. Granillo grueso de avellana
Elaboración:
Mezclar en batidora con la pala, la harina y la mantequilla.
Añadir el azúcar, el azúcar vainillado, la sal, los huevos y el cacao en polvo tamizado.
Mezclar sin imprimir demasiada fuerza e incorporar granillo de avellana con delicadeza.
Reservar 1 hora.
Estirar la masa a un grosor de 3 cm y cortar tiras de 4 cm. De ancho.
Dejar enfriar en cámara bien y cortar en frío rebanadas de 5 mm de grosor.
Despositar en bandeja forrada con papel parafinado y hornear a 180ºC.
LLANAS
8 Pax
o en polvo tamizado.
vellana con delicadeza.
ho.
de grosor.
80ºC.
CREMADILLOS
4 Pax
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
c.s. Restos de hojaldre
c.s. Relleno elegido
1 und. Huevo
c.s. Azúcar
Elaboración:
Mezclar y amasar los restos de hojaldre.
Estirar con ayuda de un rodillo pero utilizando exclusivamente azúcar.
Cortar discos del tamaño deseado y colocarlos sobre una hoja de papel sulfurizado.
Pintar con huevo y disponer en el centro un poco del relleno elegido.
Doblar los discos y presionar las puntas para que se peguen bien.
Hornear entre 15 y 18 minutos a 170º C.
4 Pax
zúcar.
papel sulfurizado.
ido.
ESPONJOSOS DE CHOCOLATE Y FRUTAS DEL BOSQUE
8 Pax
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
250 gr. Mazapán al 50%
125 gr. Huevos
25 gr. Harina
25 gr. Cacao en polvo
35 gr. Perlas de chocolate
60 gr. Mantequilla fundida
Frutas del bosque
Licor de frambuesas
Elaboración:
Trabajar el mazapán con la pala e ir incorporando los huevos poco a poco.
Agregar las perlas de chocolate, la harina y el cacao previamente tamizados y por ultimo la mantequilla.
Rellenar los moldes y colocar una fruta en cada uno de ellos.

Hornear unos 10 minutos a 180º.
Empapar ligeramente con el licor de frambuesa para servir.
S DEL BOSQUE
8 Pax
o a poco.
tamizados y por ultimo la mantequilla.
HOJALDRE COMPACTO DE MANTEQUILLA
CANTIDAD INGREDIENTES
PLASTON DE GRASA
400 grs. Mantequilla
100 grs. Harina Fuerte
PLASTON DE MASA
400 grs. Harina floja Sal
10 grs. Agua + ó -
250 grs.
Este hojaldre es + esponjoso debido a su mayor cantidad de agua.

Con este hojaldre se elaboran los típicos Lazos y los típicos Nicarones de León.
Elaboración:
Elaborar la mezcla de harina y mantequilla, pomándola. Enfriar en cámara de 2º C. A 3ºC
Trabajar como cualquier hojaldre y darle 5 v. Sencillas, dejando reposar 15 m. entre vuelta y vuelta, tapado.
Estirar a 8 mm.
Para los Nicarones:
Cortar con corta pastas estriados y con otro inferior en el centro para hacer el agujero. Hornear a 220º. Una vez
horneado enfriar y rebozar por azúcar glas (parecen nevados).
Para los lazos:
1º cortar piezas de 9 cm. Ancho x 18 cm. Largo. 2º cortar rectángulos de 1cm. + ó –
Pasar por agua y azúcar lustre una cara de los lazos.
ANTEQUILLA
ua.
carones de León.
en cámara de 2º C. A 3ºC
o reposar 15 m. entre vuelta y vuelta, tapado.
para hacer el agujero. Hornear a 220º. Una vez
ngulos de 1cm. + ó –
HOJALDRE INVERTIDO
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
Empaste A:
800 gr. Mantequilla Harina fuerte
350 gr.
Empaste B:
700 gr. Harina semifuerte Agua
350 gr. Sal Mantequilla en pomada
30 gr.
200 gr.
Elaboración:
Mezclar en la batidora con la pala, el empaste A.
Extender en forma de rectángulo sobre film transparente.
Cubrir con film y enfriar en cámara aproximadamente 1 hora a 5º C.
Amasar los componentes del empaste B.
Dejar reposar en cámara también 1 hora.
Poner el empaste B dentro del empaste A y dar una vuelta simple y reposar.
Dar una vuelta doble y reposar.
Dar una vuelta simple y reposar.
En este punto cuando se vaya a utilizar terminar dando una vuelta doble y reposar 20 minutos y ya se puede utiliza
Nota: Este hojaldre no encoge tanto como el clásico, se puede trabajar más rápido que el clásico y se puede cortar
formar el mismo día y se elabora con más facilidad.
En Mallorca sustituimos la grasa del empaste A por manteca de cerdo, para hacer los doblegats y cremadillos
osar.
e y reposar 20 minutos y ya se puede utilizar.
más rápido que el clásico y se puede cortar y
para hacer los doblegats y cremadillos

HOJALDRE DE NATA, CAFÉ Y CACAO
HOJALDRE DE NATA
CANTIDAD INGREDIENTES
PLASTON DE MASA
½ kg. 550 grs. Harina ½ fuerza Nata
10 grs. Sal
PLASTON DE GRASA
400 grs. Mantequilla
Un poco Harina
HOJALDRE DE CACAO
Formula de nata + 30 grs. cacao
HOJALDRE DE CAFÉ
Formula nata + 2 ó 3 sobres café soluble
Elaboración:
Dar 5 v. sencillas para el de nata Dar 6 v. sencillas para el de cacao Dar 6 v. sencillas para el de café
Estirar a 3 mm. Para hacer vol-ou-vent, rectángulos, pañuelos y cangrejos.
É Y CACAO
cao Dar 6 v. sencillas para el de café

cangrejos.
HUESOS DE SAN EXPEDITO
4 Pax
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
300 gr. Harina
16 cucharadas Leche
100 gr. Azúcar
1 pieza Ralladura de limón
8 cucharadas Aceite
Elaboración:
Mezclar en un perol el aceite, la leche y la ralladura de limón.
Incorporar el azúcar y por último la harina.
Trabajar hasta formar una pasta homogénea.
Porcionar en pequeñas bolas y darles forma de tubo.
Presionar el centro del tubo y freír.
Sacar cuando estén dorados, secar y pasar por azúcar y canela
4 Pax
MACARRÓN DE FRAMBUESA
Para 900 gr.
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
500 gr. TPT de almendra
200 gr. Azúcar en grano
200 gr. Claras
c.s Polvos de frutos rojos
Elaboración:
Montar las claras en la batidora.
Añadir el azúcar en grano poco a poco.
Batir hasta que queden las claras bien montadas y apretadas.
Tamizar el TPT mezclado con el azúcar lustre.
Mezclar removiendo poco a poco con la mezcla del TPT.
Debe de quedar una mezcla que cuando levantemos la espátula tiene que caer haciendo ondulaciones.
Escudillar sobre un silpat puntos del tamaño deseado.

Espolvorear por encima polvo de frutos rojos con un tamiz pequeño.
Dejar secar una media hora y cocer a una temperatura de 150º C horno de convección y 170º
C. horno convencional con techo y suela y tiro abierto.
Nota: rellenar el macarrón con mazapán de frambuesas o con frutas variadas, frambuesas, mango, fresas.
SA
Para 900 gr.
e caer haciendo ondulaciones.
de convección y 170º
iadas, frambuesas, mango, fresas.

TARTA TATIN
10 pax
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
10 und ( 1’5 kgs.) Manzana
200 grs. Azúcar
100 grs. Margarina
½ kg. Masa de hojaldre
Elaboración:
Pelar y cortar a cuartos las manzanas.
Disponer en una sartén de fondo grueso el azúcar y la margarina.
Confeccionar un caramelo sobre el fuego procurando que no se queme.
Colocar las manzanas en dos capas en el soté.
Cubrir con la masa de hojaldre estirado.
Hornear a 200º C durante 30 o 40 minutos.
Dejar enfriar antes de desmoldar.
Servir caliente.
Nota:
Se puede cambiar la manzana por otro tipo de fruta como plátano, pera, mango…
También se pueden realizar mini tatin utilizando moldes individuales de flexi-pan.
A TATIN
10 pax
margarina.
ue no se queme.
mo plátano, pera, mango…

es individuales de flexi-pan.
PIRULETAS DE CHOCOLATE Y FRUTOS SECOS
4 Pax
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
c.s. Cobertura de chocolate negra Frutos
c.s. secos
Elaboración:
Fundir la cobertura al baño maría.
Preparar placas con papel sulfurizado y colocar palillos o brochetas dejando bastante separación entre ellos.
Hacer un cornet, rellenarlo con la cobertura y escudillar unas líneas siempre por encima de la brocheta.
Colocar el fruto seco elegido sobre la piruleta y volver a escudillar sobre los frutos.
Enfriar antes de quitarlas del papel.
Nota:
Se pueden utilizar otro tipo de coberturas, incluso saborizadas.
También se pueden utilizar especias (curry, comino, etc.).
TOS SECOS
4 Pax
as dejando bastante separación entre ellos.
as siempre por encima de la brocheta.
ar sobre los frutos.

PROFITEROLES
10 pax
Elaboración:
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
¼ l. Agua
100 gr. Mantequilla
200 gr. Harina
5 und. Huevo
Disponer en una cacerola la mantequilla y el agua con una pizca de sal a cocer.
Añadir la harina tamizada y remover continuamente hasta que se despegue de las paredes.
Retirar del fuego.

Mezclar los huevos uno a uno con la ayuda de una espátula (no adicionar otro huevo hasta tener bien mezclado
el anterior).
Escudillar con una manga y una boquilla rizada sobre una placa ligeramente untada con grasa o sobre papel
parafinado.
Hornear con el horno precalentado a 210º C durante 15 min. y el tiro abierto.
Utilizar el relleno deseado.
Nota:
Se pueden terminar con un glaseo de fondant, chocolate, azúcar glas, caramelo suave, etc.
PROFITEROLES
illa y el agua con una pizca de sal a cocer.

continuamente hasta que se despegue de las paredes.
ayuda de una espátula (no adicionar otro huevo hasta tener bien mezclado
illa rizada sobre una placa ligeramente untada con grasa o sobre papel
210º C durante 15 min. y el tiro abierto.
fondant, chocolate, azúcar glas, caramelo suave, etc.

TACOS DE PISTACHO
8 Pax
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
Para el bizcocho cremoso: 125 gr. Yemas de huevo Mazapán al 50% de
1250 gr. almendra
125 gr. Pasta de pistacho Sal
1 gr. Mantequilla fundida
375 gr. Mazapán al 50% de almendra Kirsh
Para el acabado: 1 kg. Mermelada de albaricoque ligera
c.s Granillo de pistacho Azúcar lustre
c.s
c.s
c.s
Elaboración:
Para el bizcocho cremoso:
Mezclar en la batidora con la pala, las yemas al mazapán.
Añadir la pasta de pistacho, la sal y en último lugar la mantequilla fundida caliente.
Reservar para el montaje.
Montaje y acabado:
Estirar una plancha de 3 mm. con el 1kg. de mazapán con la laminadora.
Verter encima el bizcocho cremoso de almendra y hornear a 150ºC 50 minutos.
Sacar del horno, empapar con kirsh y pintar con la mermelada de albaricoque.
Cubrir con el pistacho picado, cortar en cuadros de 2,5 y espolvorear ligeramente con azúcar lustre.
O
8 Pax
a fundida caliente.
nadora.
C 50 minutos.
albaricoque.
rear ligeramente con azúcar lustre.
TARTALETAS DE CHOCOLATE
Para 1 kg.
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
400 gr. Nata
50 gr. Glucosa
500 gr. Cobertura negra al 60%
100 gr. Mantequilla
C.s Pasta brisa de chocolate
Elaboración:
Hervir la nata con la glucosa.
Agregar la cobertura y la mantequilla fuera del fuego.
Dejar enfriar una vez obtenido una mezcla homogénea.
Estirar la pasta brisa en un grosor de 2 mm. y forrar los moldes de las tartaletas.
Cocer las tartaletas a 180º C. hasta que tenga color dorado.
Escudillar con trufa una vez frías las tartaletas.
Decorar y servir.
Nota: Se puede escudilla con la trufa montada y decorar con una rodaja de plátano pasado por zumo de limón y
glaseado con brillo neutro.
ATE
Para 1 kg.
artaletas.
de plátano pasado por zumo de limón y

TARTALETAS DE CREMA DE BAILEYS
8 Pax
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
225 gr. Azúcar
250 gr. Mantequilla
500 gr. Harina
4 Piezas Huevo
200 gr. Cobertura de chocolate
1 dl. Crema de baileys
1 dl. Leche
20 gr. Fécula
Elaboración:
Hacer un volcán con la harina tamizada sobre la mesa de trabajo.
Disponer en el centro la mantequilla en pomada.
Mezclar con el azúcar y dos huevos.
Amasar todo el conjunto hasta obtener una masa homogénea.
Tapar y dejar reposar unas horas en cámara.
Estirar y darle forma deseada.
Cocer al horno por espacio de 20 minutos.
Para el relleno mezclar en frío 2 huevos, el baileys, un decilitro de leche, 100 gr. azúcar y la fécula.
Cocer al fuego hasta obtener densidad o textura de crema.

Rellenar las tartaletas y deja enfriar.
Fundir la cobertura y napar las tartaletas sobre una rejilla.
LEYS
8 Pax
e leche, 100 gr. azúcar y la fécula.

TARTALETAS DE LIMÓN
Para 1 kg. de relleno
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
3 und. Ralladura de piel de limón
150 gr. Zumo de limón
150 gr. Azúcar
250 gr. Mantequilla
300 gr. Huevos enteros
150 gr. Azúcar
5 gr. Hojas de gelatina (opcional)
c.s Pasta brisa de almendras
c.s Brillo neutro
Elaboración:
Rallar la piel de los 3 limones en un perol.
Añadir el zumo de limón, el azúcar, la mantequilla y dar un hervor.
Verter la mezcla sobre los huevos y el resto del azúcar.
Hervir durante 3 minutos.
Retirar del fuego e incorporar las hojas de gelatina hidratadas y secas.
Pasar por el chino y guardar en nevera.
Estirar la pasta brisa de almendrasen 2 mm. de grosor.
Forrar los moldes de tartaletas y darles un reposo.
Cocer a 180º C. hasta que se doren.
Escudillar crema de limón una vez frías las tartaletas.
Glasear con brillo neutro, decorar y servir.
Nota: Se puede escudillar encima de la crema de limón sin el brillo un merengue italiano y gratinar o flamear con
soplete. También se puede espolvorear azúcar en grano y quemar con pala o soplete.
N
de relleno
merengue italiano y gratinar o flamear con un

ala o soplete.
TARTALETAS DE PIÑONES
Para 1.300 gr. aprox. de relleno
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
200 gr. Mantequilla en pomada
150 gr. Huevos
250 gr. Harina de almendra
25 gr. Fécula de maíz
25 gr. Ron negro al 54% Vol.
450 gr. Crema pastelera
C.s Pasta brisa de almendras
C.s Piñones
Elaboración:
Para el relleno:
Mezclar la mantequilla y el azúcar lustre.
Añadir poco a poco los huevos y la harina de almendra.
Agregar la fécula y el ron, mezclar.
Incorporar la crema pastelera, que suele ser la mitad del peso de la crema de mantequilla.
Para el acabado:
Estirar la pasta de almendras 2 mm. de grosor.
Forrar los moldes de tartaletas y reposar en nevera 20 minutos.
Rellenar las tartaletas de crema de almendras y esparcir piñones por encima.
Hornear a 170 – 180 º C. hasta que adquieran tono dorado.
ES
x. de relleno
ma de mantequilla.
cima.
TOCINILLO
4 Pax
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
200 gr. Yemas Azúcar
200 gr. Agua
100 gr.
Elaboración:
Preparar un jarabe con al agua y el azúcar a punto se hebra fuerte.
Mezclar con las yemas una vez el jarabe esté frío.
Rellenar los moldes y cocer al vapor o vaporera.
Nota:
Es recomendable disponer en el fondo del molde un poco de caramelo suave para evitar que se peguen.
4 Pax
amelo suave para evitar que se peguen.

TRUFAS MALLORQUINAS
8 Pax
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
600 gr. Cobertura negra
1 dl. Nata
10 cc. Aguardiente
100 gr. Almendras picadas
c.s. Azúcar en polvo
Elaboración:
Poner a calentar la nata y añadirle la cobertura picada.
Mezclar hasta que sea una mezcla homogénea y retirar del fuego.
Añadir el aguardiente y las almendras tostadas.
Mezclar y dejar enfriar 12 horas en la cámara.
Bolear de un tamaño apropiado y pasar por el azúcar en polvo.
8 Pax
YEMAS DE SANTA TERESA
4 Pax
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
300 gr. Yemas
200 gr. Azúcar
100 gr. Agua
½ und. Limón
+ 200 gr. Azúcar glas
Elaboración:
Preparar un jarabe a punto de hebra fuerte con el agua y el azúcar.
Dejar enfriar un minuto y tirar sobre las yemas ligeramente batidas.
Dar calor nuevamente pero sin se llegue a cortar las yemas.
Retirar y mezclar al azúcar glas hasta conseguir una pasta homogénea.
Reposar 12 horas como mínimo.
Bolear de un tamaño adecuado.
Servir dentro de cápsulas.
Nota:
Se pueden quemar con la ayuda de una pala.
EL CHOCOLATE
4 Pax
.
as.
énea.
ATE
EL ATEMPERADO, PRE-CR1STALIZACION
¿Por qué atemperamos el chocolate?
Una cobertura, por ej. negra esta compuesta por: azúcar, pasta de cacao, manteca de cacao, vainilla y
lecitina.
Cuando la calentamos en nuestras casas, podemos constatar que a temperatura ambiente estaba sólid
y al fundirlo líquido.
Es importante resaltar que cuando calentamos nuestra cobertura de chocolate, el único ingrediente que
experimenta un cambio físico es la manteca de cacao.
La manteca de cacao de una forma natural está compuesta por diferentes trigliceridos, principalmente los
siguientes:
P Palmítio O Oléico S S Esteárico

Esteárico O Oléico
S Esteárico
Estos diferentes trigliceridos tienen diferentes puntos de fusión y es por esta razón que cuando
queramos devolver nuestro chocolate a su estado inicial, o sea sólido, debemos pre-cristalizar la mantec
de cacao contenida en la cobertura.
Esta operación permite el paso de la masa de chocolate líquido al estado sólido estable. Tiene como finalida
obtener una proporción lo más elevada posible de cristales estables de manteca de cacao en el momento d
su uso.
Los objetivos del atemperado son los siguientes, y nos permiten:
• Optimizar la masa de chocolate al nivel de su viscosidad y de sus propiedades de fluencia
• Una contracción adecuada durante la cristalización
• Un brillo máximo
• Una rotura limpia
• Un punto de fusión y una textura agradables en la boca
• El retraso en la aparición de las manchas blancas de grasa
La manteca de cacao cristaliza bajo varias formas diferentes. Se trata de su polimorfismo, tal como hemos
comentado.
Algunas de estas formas son la causa del nacimiento de cristales inestables, y otras producen cristales estables
la temperatura de consumo.
Únicamente los cristales de forma estable nos permitirán obtener un resultado de características como las que
especifican a continuación.
Las principales formas cristalinas, y su rango de temperaturas son las siguientes:

• Gamma hasta 18°C
• Alfa 18 a 24°C
• Beta" 24 a 28°C
• Beta' 28 a 33°C
• Beta 33 a 35°C
Es de lógica que, al tener el producto a 20-22° C, busquemos formas con el rango de estabilidad más alto
posible.
De estas cinco formas cristalinas, solamente los cristales beta' y beta producen cristales estables.
Para proceder al atemperado de la masa de chocolate, tenemos a nuestra disposición tres grandes principios:
• Mediante "siembra" en la masa de chocolate de cristales estables.
(adición de gotas al chocolate caliente...)
• Mediante creación de cristales en la masa
(mármol, máquina atemperadora...)
• Mediante conservación de parte de los cristales ya existentes
(estufa, microondas...)
Antes de proceder al atemperado, hay que asegurar en primer lugar la total descristalización de la masa, a una
temperatura de 45-50°C en el caso de los dos primeros.
ATEMPERADO POR SIEMBRA:

• La temperatura se baja añadiendo chocolate frío que contiene cristales estables, gotas, tabletas, bloques,...
• Es indispensable el agitado continuo de la mezcla para obtener un chocolate perfectamente atemperado
• La temperatura mínima no puede ser inferior a los 28°C en general.
• La masa se calienta rápidamente hasta la temperatura de uso, comprendida entre los 29° y los 34°C, según se
trate de chocolate blanco, con leche o negro
ATEMPERADO POR ENFRIAMENTO

• El chocolate se lleva a una temperatura de entre 45-50°C, con el fin de asegurar su total descristalización.
• La temperatura se baja lentamente hasta los 28°C en general.
• La agitación es indispensable a partir de 38-40°C, temperatura en la que se forman los primeros cristales.
• La temperatura se remonta seguidamente hasta la temperatura de trabajo, comprendida entre los 29°C y los
34°C según las características de la cobertura.
ATEMPERADO POR MANTENIMIENTO DE LOS CRISTALES EXISTENTES

• Disponer el chocolate sólido en una estufa o lugar donde no sobrepase los 33-35°
• Dejar fundir el tiempo necesario dependiendo de la cantidad
• Mezclar la masa de chocolate para igualar la temperatura interior y exterior, rectificando con chocolate
caliente en caso de estar frío en exceso o demasiado viscoso, sin sobrepasar demasiado la temperatura ya que
entrañaría una perdida de cristales.
• Acabar dejando el chocolate a la temperatura de trabajo.
-En los dos primeros, el enfriamiento debe ser lento, y la agitación intensa, para que la masa quede totalmente
sembrada de cristales.
Por otro lado, la temperatura no deberá bajar de los 28°C en general.
Temperaturas medias de atemperado:
• Cobertura de chocolate negro 30-32°C
• Cobertura de chocolate con leche 28-30°C
• Chocolate blanco 26-28ºC
ZACION
or: azúcar, pasta de cacao, manteca de cacao, vainilla y
emos constatar que a temperatura ambiente estaba sólido
a cobertura de chocolate, el único ingrediente que

.
uesta por diferentes trigliceridos, principalmente los
P Palmítico
O Oléico
P Palmítico
untos de fusión y es por esta razón que cuando

o inicial, o sea sólido, debemos pre-cristalizar la manteca
late líquido al estado sólido estable. Tiene como finalidad

de cristales estables de manteca de cacao en el momento de
nos permiten:
scosidad y de sus propiedades de fluencia
ión
la boca
s de grasa
iferentes. Se trata de su polimorfismo, tal como hemos
o de cristales inestables, y otras producen cristales estables a
itirán obtener un resultado de características como las que se
mperaturas son las siguientes:

busquemos formas con el rango de estabilidad más alto
stales beta' y beta producen cristales estables.

te, tenemos a nuestra disposición tres grandes principios:
ate de cristales estables.
tales ya existentes
en primer lugar la total descristalización de la masa, a una

ros.
e contiene cristales estables, gotas, tabletas, bloques,...

para obtener un chocolate perfectamente atemperado
28°C en general.
ra de uso, comprendida entre los 29° y los 34°C, según se
-50°C, con el fin de asegurar su total descristalización.

en general.
emperatura en la que se forman los primeros cristales.
emperatura de trabajo, comprendida entre los 29°C y los
LOS CRISTALES EXISTENTES

r donde no sobrepase los 33-35°
la cantidad
peratura interior y exterior, rectificando con chocolate
viscoso, sin sobrepasar demasiado la temperatura ya que
rabajo.
y la agitación intensa, para que la masa quede totalmente
8°C en general.
30-32°C
28-30°C
26-28ºC
DEFECTOS EN EL PRODUCTO
Exponemos a continuación una serie de causas que pueden provocar un acabado no
cobertura.
deseado en las
ACABADO
MANTENER EL CHOCOLATE A BAÑO CAUSAS CHOCOLATE • Temperatura superior a 31-32ºC
MARÍA 32ºC MAL (28-29 ºC Blanca y Leche)
También puede templarse el chocolate de TEMPLADO • Temperatura inferior a 30 ºC (28
ºC Blanca y Leche)
cobertura, añadiendo unos 30gr. de virutas, a 1 MOLDES • Cristalización excesiva
kg. de chocolate previamente enfriado a 31C- • Sucios
32°C y • Demasiado calientes (28-30ºC)
• Demasiado fríos (menos de 20 º C)
mezclando intensamente, Este sistema

entraña el riesgo de tener partículas diluidas TÚNEL O LOCAL DE • Demasiado frío • Piezas mojadas a la salida
• El chocolate se ablanda fácilmente a T ambiente
procedentes de las virutas el chocolate ENFRIAMIENTO • Poco frío • Ausencia de brillo
templado. CHOCOLATE O • Viscosidad excesiva • Ausencia de brillo
• Viscosidad baja • Blanqueo graso en pocas horas
COBERTURA NO • Superior a 30 ºC
• Piezas pegadas a la cinta o bandeja
ADECUADA AL TRABAJO •Inferior a 15ºC • Exceso de chocolate en el baño
• Distribución irregular de la capa
TEMPERATURA DE LOS • Los productos presentan el “pie” característico
CENTROS A BAÑAR • Piezas pegadas a la cinta o bandeja
• Ausencia de brillo
• Blanqueo graso en pocas horas
• Falla de brillo
• Ablandamiento a temperatura ambiente
• Menor resistencia al blanqueo graso
RELLENOS DE BOMBONES PARA

ESCUDILLAR O MOLDEAR
DUCTO
ie de causas que pueden provocar un acabado no
cobertura.
deseado en las elaboraciones con
BAÑADO MOLDEO PIEZAS ARTÍSTICAS (PUNCHAS, TUBOS,

• Falta de brillo • Piezas pegadas al molde
ETC.)
• Si logramos desmoldear alguna blanquea en pocas horas
• Fusión del chocolate al contado con los dedos • Zonas pegadas
• La cobertura no se endurece
•Piezas pegadas a la cima o bandeja
• Menor resistencia al blanqueo graso • Blanqueo graso en pocas horas
• Blanqueo graso en pocas horas • Espesamiento durante el trabajo • Endurecimiento excesivamente rápido
• Exceso de chocolate (Agregar un poco de cobertura caliente) • Menor resistencia al blanqueo graso
• Dificultades en el desmoldeo de piezas con brillo interior • Espesamiento durante el trabajo
• Menor resistencia al blanqueo graso • Zonas sin brillo (Agregar un poco de cobertura caliente)
• Espesamiento durante el trabajo • Interior del molde tocado con los dedos dificulta el desmoldeo
(Agregar un poco de cobertura caliente)
• La suciedad exterior entorpece el enfriamiento
• Desmoldeo muy difícil
• Pérdida de brillo en pocas horas
• Zonas pegadas
• Zonas mate
• Producto manchado por gotas de condensación

• Piezas mojadas a la salida • Piezas agrietadas ■ En el obrador a menos de 19 º C se acelera el endurecimiento
• El chocolate se ablanda fácilmente a T ambiente • Se ablanda con facilidad a T ambiente • Blanqueo graso en pocas horas
• Ausencia de brillo • Desmoldeo difícil
• Ausencia de brillo • Blanqueo graso en pocas horas • Grosor excesivo
• Grosor excesivo • Irregularidades
• Grietas por escurrido excesivo • Piezas demasiado frágiles
• Exceso de chocolate en el baño
• Distribución irregular de la capa • Rotura fácil en el desmoldeo
• Los productos presentan el “pie” característico
• Falla de brillo
• Ablandamiento a temperatura ambiente
• Menor resistencia al blanqueo graso
ONES PARA
OLDEAR
CREMA DE CAFÉ PARA RELLENAR MOLDES
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
230 gr. Leche condensada
200 gr. Nata
570 gr. Cobertura con leche
1 sobre (2 gr.) Café instantáneo
Elaboración:
Mezclar la leche condensada, la nata y café instantáneo.
Llevar a punto de ebullición y agregar la cobertura de leche.
Extender para que se enfríe y una vez fría la recogeremos.
Para rellenar los moldes la ablandaremos trabajándola o calentándola ligeramente.
Rellenar los moldes y tapar con cobertura atemperada.
MOLDES
ramente.
GUIANDUJAS PARA ESCUDILLAR
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
300 gr. Praliné de avellana o almendra
700 gr. Cobertura al gusto (negra, con leche, blanca)
Elaboración:
Fundir la cobertura.
Añadir el praliné y mezclar bien.
Enfriar a + 24º C para escudillar en boquilla rizada.
Escudillar un punto de cobertura sobre un papel parafinado.
Sobre el punto colocar una avellana o almendra tostada.
Escudillar con la manga rizada la guianduja.
Debe de cubrir el fruto seco.
GUIANDUJAS PARA RELLENAR MOLDES
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
700 gr. Praliné de almendra o avellana
300 gr. Cobertura al gusto ( negra, leche o blanca)
Elaboración:
Fundir la cobertura.
Añadir el praliné y mezclar bien.
Enfriar a + 33º C para rellenar los moldes de bombones.
Tapar con manga o espátula de cobertura atemperada.
DES
NUCLEO BLANCO BLANDO ALICORADO
BOMBÓN
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
1200 gr. Cobertura blanca Licor (whisky,
600 gr. coñac, ron…)
Elaboración:
Calentar el licor y verterlo dentro de 600 gr. de cobertura blanca cortada en trozos.
Remover hasta que se funda la cobertura.
Extender y guardar tapado hasta el día siguiente.
Fundir los 600 gr. de cobertura restante y mezclar con el núcleo, dejar enfriar.
Fundir y templar cobertura negra.
Forrar los moldes con la cobertura, vaciar el exceso de chocolate.
Rellenar el hueco con el núcleo escudillándolo.
Tapar el bombón con cobertura negra.
Enfriar y desmoldar.
CORADO
a en trozos.
nfriar.
LICOR
NUCLEO BOMBÓN
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
600 gr. Azúcar
150 gr. Glucosa
200 gr. Agua
600 gr. Licor
Elaboración:
Disponer el azúcar, la glucosa y el agua en una cacerola y cocerlo hasta conseguir el punto de bola floja (120º
C).
Mezclar el licor al jarabe y hervirlo hasta conseguir punto de hebra media (107º C).
Enfriar y reservar.
Fundir y templar cobertura con leche.
Forrar los moldes con la cobertura, dejar pasar un minuto y vaciar el exceso de chocolate golpeando con una
cuchara de madera.
Rellenar el hueco con el núcleo escudillándolo con un cornete.
Dejar reposar hasta que se forme una ligera costra sobre el núcleo.
Tapar el bombón con cobertura con leche pero escudillando con un cornete.
Nota
Mejor si se desmoldan pasadas unas horas o al día siguiente.
conseguir el punto de bola floja (120º
dia (107º C).
ceso de chocolate golpeando con una
nete.
TRUFA
Para 3 kg.
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
1 l. Nata Cobertura negra Vaina de
2 kg. vainilla
1 und.
Elaboración:
Hervir la nata junto con la vaina de vainilla en un perol.
Trocear la cobertura en un perol.
Agregar la nata caliente sobre la cobertura y remover hasta que se disuelva el conjunto.
Retirar la vaina de vainilla y dejar enfriar.
Escudillar en molde de bombón ya encamisado con cobertura atemperada.
Golpear suavemente para extraer el aire del molde y cubrir para tapar el molde con cobertura atemperada.
Nota: Por norma general las trufas de relleno se pueden montar con mucha precaución a que no se corte. Según
la consistencia de la trufa se puede escudillar con boquilla lisa pequeñas bolas y dejar enfriar para bolear y
poderlas bañar o pasar por cacao.
Para 3 kg.
va el conjunto.
a.
molde con cobertura atemperada.
ha precaución a que no se corte. Según

bolas y dejar enfriar para bolear y
TRUFA CON ANÍS
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
1 l. Nata
½ l. 150 gr. Leche Licor anisado
2 kg. Cobertura con leche

Elaboración:
Picar las coberturas en un bol.
Hervir la nata y agregarla a las coberturas picadas.
Remover y homogenizar el conjunto.
Mezclar y agregar el licor.
Remover y dejar enfriar.
a.

TRUFA DE AVELLANA
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
500 gr. Mantequilla de avellana
½ l. Nata
1 kg. Cobertura de leche
Elaboración:
Añadir la mantequilla de avellana cortada en pequeñas porciones.
a.

TRUFA DE CARAMELO
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
500 gr. Azúcar Leche Nata
½ l.
½ l.

100 gr. Mantequilla
Elaboración:
Caramelizar en seco el azúcar.
Añadir la leche y dejar hervir un minuto, debe de quedar como una crema de toffe.
Añadir el toffe caliente.
Añadir la mantequilla cortada en pequeñas porciones.
a de toffe.
a.

TRUFA AL GRAND MANIER
Para 3.800 gr. aprox.
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
1 l. Nata
1 kg. Cobertura negra Cobertura con leche
1 kg.
400 gr. Mantequilla

4 dl. Grand Manier
Elaboración:
Reducir el grand Manier hasta obtener una reducción de 2,5 dl. y reservar.
Mezclar y agregar el grand Manier reducido.
Variante: Se puede agregar al final de la mezcla de 400 a 500 gr. de cortezas de naranja maceradas en Grand
Manier y picadas finamente.
R
prox.
r.
a.
ezas de naranja maceradas en Grand

TRUFA DE LICOR
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
½ l. 500 gr. Nata Mantequilla Licor
¼ l.

Elaboración:
Mezclar y agregar el licor.
Variante: Se puede agregar al final de la mezcla frutas maceradas en el mismo licor.

gr. aprox.
a.
mismo licor.
TRUFA DE LIMÓN
Para 3 Kg. Aprox.
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
½ l. 250 gr. Nata
1 kg. Mantequilla Cobertura de leche

500 gr. Cortezas de limón confitadas
150 gr. Kirsch
Elaboración:
Picar las cortezas de limón y reservar.
Remover hasta fundir el conjunto.
Agregar la mantequilla cortada en pequeñas porciones.
Añadir la corteza picada y mezclar.
Dejar enfriar y escudillar en molde de bombón ya encamisado con cobertura atemperada.
Kg. Aprox.
ura atemperada.

TRUFA MENTA
NUCLEO BOMBÓN
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
170 gr. Nata Licor Piper mint
300 gr. Cobertura blanca
400 gr.
Elaboración:
Núcleo
Hervir la nata y añadir 200 gr. la cobertura troceada.
Mezclar hasta que la cobertura se funda.
Verter el licor y volver a mezclar.
Enfriar 12 horas.
Agregar 200 gr. más de cobertura blanca al núcleo, dejar enfriar.
Terminado
Fundir y templar cobertura blanca.
Forrar los moldes con la cobertura, dejar pasar un minuto y vaciar el exceso de chocolate golpeando con una
cuchara de madera.
Rellenar el hueco con el núcleo escudillándolo con un cornete.
Tapar el bombón con cobertura blanca.
Nota: La cobertura del terminado del bombón no consta en la tabla de ingredientes. Siempre se tiene cobertura
atemperada para cubrir los moldes de bombón.
Para convertir el núcleo de corte, a las 24 horas hay que añadir el total del peso del núcleo de cobertura blanca.
ceso de chocolate golpeando con una
ngredientes. Siempre se tiene cobertura
del peso del núcleo de cobertura blanca.

TRUFA DE PISTACHO
Para 2 Kg. Aprox.
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
1 Kg. Cobertura blanca
600 gr. Leche concentrada (leche ideal)
250 gr. Mantequilla
200 gr. Pasta de pistacho
Elaboración:
Picar la cobertura en bol.
Hervir la leche y agregarla al bol de la cobertura.
Agregar la mantequilla cortada en pequeñas porciones y mezclar.
Añadir la pasta de pistachos y mezclar.
Kg. Aprox.
ura atemperada.

TRUFA DE PRALINÉ
Para 2 kg. Aprox.
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
1 kg. Cobertura negra Nata Mantequilla
½ kg. 500 gr.
250 gr. Praliné

75 gr. Marrasquino u otro licor
Elaboración:
Mezclar y agregar el praliné y el marrasquino.
g. Aprox.
a.

TRUFA CON RON
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
1 l. Nata
1500 gr. Cobertura negra Cobertura con leche
500 gr.
250 gr. Mantequilla

1 und. Vaina de vainilla
¼ l. Ron
Elaboración:
Hervir la nata junto la vaina de vainilla.
Trabajar la mantequilla hasta el punto de pomada.
Agregar la nata caliente a las coberturas.
Mezclar hasta que se homogenice el conjunto.
Añadir la mantequilla en pomada y mezclar.
Retirar la vaina de vainilla y dejar enfriar.
Variante: Se puede añadir a esta trufa de 250 a 500 gr. de pasas de corinto maceradas en ron. Al final del
mezclado.
gr. aprox.
a.
to maceradas en ron. Al final del

TRUFA CON TÉ
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
1 l. Nata
50 gr. Té Cobertura negra
1 kg.

1 und. Vainas de vainilla
Elaboración:
Hervir la nata con el té y la vainilla, colar por un colador fino.
Agregar a las coberturas picadas y remover para homogenizar el conjunto.
RELLENOS DE BOMBONES DE
CORTE
r. aprox.
o.
ura atemperada.

ONES DE
COCO
NUCLEO BOMBÓN
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
450 gr. Coco rallado Fondant
250 gr.
Elaboración:
Mezclar los tres ingredientes en la batidora con el gancho.
Realizar pequeñas bolas manualmente.
Reposar para que se endurezcan un poco.
Bañar con cobertura negra atemperada.
Nota:
Procurar que el coco esté lo más finamente rallado posible.
CREMA
NÚCLEO BOMBÓN
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
250 gr. Leche condensada Nata
250 gr. Cobertura caliente
1 kg.
Elaboración:
Dividir en dos partes la cobertura de chocolate.
Mezclar la leche condensada y la nata.
Llevar a punto de ebullición y agregar la mitad de la cobertura.
Batir hasta que se funda la cobertura, extender y madurar 24 horas en frío.
Fundir al baño maría el resto de la cobertura y agregar al preparado del día anterior.
Mezclar a mano o en la batidora pero sin llegar a esponjar.
Extender todo el conjunto dentro de un marco, enfriar y cortarlo a cuchillo o con moldes.
Bañar en cobertura con leche atemperada.
Nota:
Crema de cobertura blanca y café
Se puede realizar otro tipo de relleno (con cobertura blanca y nescafé) simplemente cambiando la cobertura
negra por la blanca y añadiendo nescafé (un sobre +) a la nata al momento de hervirla.
ío.
día anterior.
illo o con moldes.
implemente cambiando la cobertura

nto de hervirla.
CREMA CON SABOR A CAFÉ
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
250 gr. Nata líquida
500 gr. Cobertura de chocolate con leche
1 sobre Café instantáneo
500 gr. Cobertura de chocolate negra
Elaboración:
Mezclar la leche condensada, la nata y café instantáneo.
Llevar a punto de ebullición y agregar la cobertura de leche.
Batir hasta que se funda la cobertura, extender y madurar 24 horas en frío.
Fundir al baño maría la cobertura negra + 32º C y agregar al preparado del día anterior.
Mezclar a mano o en la batidora pero sin llegar a esponjar.
Extender todo el conjunto dentro de un marco, enfriar y cortarlo a cuchillo o con moldes.
Bañar en cobertura con leche atemperada.
FÉ
ío.
del día anterior.
illo o con moldes.

GIANDUJA
NUCLEO DE BOMBÓN
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
500 gr. Cobertura de chocolate con leche
Praliné
200 gr. Almendra o avellana tostada Azúcar en
200 gr. polvo
Elaboración:
Elaborar el praliné mezclando los ingredientes en frío y pasarlos por una refinadora o en su defecto por un robot
de cocina o turmix.
Disponer la cobertura junto el praliné en un bol y fundir al baño maría.
Templar el conjunto (temperatura según cobertura).
Extender sobre un papel parafinado y dentro de un molde cuadrado de 30 cm. de largo y 1 cm. de alto.
Alisar con una espátula y dejar enfriar.

Cortar en pequeños rectángulos con la ayuda de una regla (primero cortar en cuadrados y después partirlos por la
mitad).
Bañar con cobertura de chocolate con leche atemperada.
Nota:
Se puede mezclar al núcleo una vez templado almendra o avellanas tostadas, nueces, fruta confitada, pasas, etc.
a refinadora o en su defecto por un robot
30 cm. de largo y 1 cm. de alto.
ar en cuadrados y después partirlos por la
adas, nueces, fruta confitada, pasas, etc.

GUIRLACHE O CROCANTÍN
NUCLEO BOMBÓN
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
500 gr. Azúcar
50 gr. Glucosa
400 gr. Granillo de almendra tostada
50 gr. Margarina
Elaboración:
Caramelizar el azúcar y la glucosa.
Agregar la almendra recién tostada (caliente), así da más tiempo para remover ya que tarda más en enfriarse.
Añadir seguidamente la margarina y mezclar el conjunto con una cuchara de madera.

Extender sobre un mármol untado de aceite de girasol y dentro de un molde de 1 cm de grosor.
Moldear al guirlache con la ayuda de un rodillo untado en aceite hasta conseguir darle la forma del molde.
Cortar con un cuchillo rectángulos de 3 por 1 cm. antes de que se enfríe al guirlache.
Fundir y atemperar la cobertura negra.
Bañar el guirlache en la cobertura.
ÍN
emover ya que tarda más en enfriarse.
ra de madera.
olde de 1 cm de grosor.
conseguir darle la forma del molde.
e al guirlache.
NUCLEO ALICORADO PARA CORTAR Y BAÑAR
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
800 gr. Cobertura de leche Licor (whisky,
200 gr. coñac, ron…)
Elaboración:
Calentar la cobertura al baño maría o microondas hasta fundirla 45º C.
Agregar el licor caliente a 45º C y mezclar bien.
Guardar en un recipiente inalterable tapado y dejar reposar mínimo 12 horas.
Amasar el relleno a mano hasta que no se deshaga (al principio estará muy duro).
Extender dentro de un marco y cortar con corta pastas o moldes.
Bañar los núcleos con cobertura de chocolate negra atemperada.
Nota: Si la masa quedara con la grasa separada se puede recuperar pasándola por la refinadora o robot cupe
después del reposo.
AR Y BAÑAR
horas.
muy duro).
ándola por la refinadora o robot cupe

ROCAS DE PRALINÉ
Para 1400 gr.
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
Para la guianduja:
300 gr. Cobertura de chocolate negra
900 gr. Praliné de avellanas o almendras
200 gr. Bizcocho seco o almendras picadas
Para el baño:
1 kg. Cobertura de chocolate negra
250 gr. Almendras picadas o tostadas
Elaboración:
Fundir la cobertura de chocolate negra para la guianduja.
Agregar el praliné de frutos secos y mezclar.
Agregar el bizcocho seco o las almendras tostadas y picadas.
Dejar enfriar y con manga o estirando sobre la mesa formar bolas del tamaño de la trufa.
Dejar enfriar.
Preparar el baño fundiendo la cobertura y atemperarla.
Agregar los frutos secos picados a temperatura ambiente.
Bañar como si fuera un bombón.
Nota: se puede variar con el fruto seco, avellanas o almendras. Siempre utilizaremos el praliné y el fruto seco
que sea del mismo sabor.
Para 1400 gr.
ño de la trufa.
izaremos el praliné y el fruto seco

TRUFA
NUCLEO DE BOMBÓN
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
350 gr. Nata
500 gr. Cobertura de chocolate negra Cobertura de
150 gr. chocolate con leche
Elaboración:
Cortar toscamente los 500 gr. de cobertura
Llevar a ebullición la nata, apagar el fuego y agregar la cobertura.
Remover hasta la total disolución de la cobertura.
Extender y madurar 24 horas fuera de cámara.
Fundir el resto de la cobertura a + 35ºC y agregar al preparado del día anterior en batidora.
Montar la trufa y disponerla dentro de una manga pastelera.
Escudillar con una boquilla lisa gruesa sobre una lata espolvoreada de cacao.
Enfriar las bolas de trufa y terminarlas trabajándolas con las manos.
Enfriar de nuevo y bañarlas en cobertura negra atemperada.
Nota:
Si se desea que tengan aroma de licor sustituir una parte de nata por partes iguales de licor y leche en polvo.
nterior en batidora.
cacao.
tes iguales de licor y leche en polvo.

NUCLEOS DE BOMBONES
YEMA DE HUEVO
(Aigelsan)
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
500 gr. Yema de huevo Azúcar
170 gr.
Elaboración:
Mezclar la yema con el azúcar.
Cocer hasta que se pueda formar una bola con la yema.
Disponer la yema inmediatamente dentro del bol de la batidora con la pala y a marcha lenta.
Agregar la cobertura troceada a la yema y mezclar hasta que se funda.
Extender sobre una placa hasta que se enfríe.
Recoger la masa en un bol y reposar la preparación un día como mínimo.
Bolear pequeñas bolas o en forma de croqueta.
Dejar endurecer y bañar con tenedor de cobertura de chocolate con leche atemperada.
S
pala y a marcha lenta.
o.
he atemperada.

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BUFFET COCKTAIL

- Cortadas en ovalo se realizan de almendra, nueces o avellanas.

- Cebolla con roquefort.

Elaboración de piezas medianas

Para vaciar se suele tener cocido el pan de 24 a 48 horas antes;

ra, nueces o avellanas.

y espolvoreadas de parmesano rallado. Una vez cocidas rellenar con un

da por encima. Una vez cocidas rellenar con un relleno de roquefort.

diferentes formas con masa de hojaldre rellenas antes de la cocción.

a y una base, en el centro poner una rodaja de chorizo.

triangulo de hojaldre. Rellanar con una tira gruesa de jamón york.

dos formas; 1ª cortar en rebanadas el pan de molde untar con crema de

ortando de diferentes formas bases de pasta brisa, se rellenan y se

as. (sin royal)

ueños bocaditos insertados en brochetas que a su vez se insertan en un

emos utilizar: Frutas como la sandia, melón, piñas. Verduras como

os utilizar productos simples como podría ser: Dados de queso con

ectángulos de pan de 1,5 cm. de lado, untados de mantequilla por las

la brocheta, esta a su vez al soporte. (podemos utilizar jamón serrano,

iarlos y rellenarlos de canapés o sándwiches, usando la cubierta para

maños, formas moldeados o sin moldear. Se utilizan masas como la del

pan de 24 a 48 horas antes;

r en rebanadas horizontales y reservar la tapa del pan, rellenar con el

decorar la tapa con masa de pan de decoración.

dados de jamón, piña, cerezas y salsa de piña.

s exóticas; mejillones, vieiras, gambas, limón verde, mango, kiwi,

es; lomo asado en dados, orejones hidratados o piña, glaseado de salsa

anas y ciruelas; dados de conejo salteados con mantequilla, manzana

Sazonar y servir con costrones de pan.

Se puede servir con pimientos y berenjenas escalivados.

cambiando habitualmente el agua.

mezcla para rentabilizar la pasta y asegurarnos el buen resultado.

para triturar con un túrmix, menos el perejil y

o de pimentón picante, colocar los garbanzos

os a mano como antiguamente se hacía.

dientes excepto el aceite.

dos hojas de periódico.

s, las alcaparras, el diente de ajo machacado, el

ormar una pasta .

pañada de tostas de pan.

as, calentar las setas y disponer todo dentro de

Escudillar sobre el foie.

ar un poco de nata para hacerlo más aéreo).

Estirar el hojaldre bastante fino y cortarlo en rectángulos de 10 * 10 aproximadamente.

carne y flojo por la parte de la grasa.

Picar finamente el resto de los ingredientes.

r por espacio de 24 horas como mínimo.

Rusa: Rellenar con ensaladilla rusa y decorar con huevo cocido.

epitas y vaciar la carne, sazonar. Cortar la base

ión unos ejemplos:

ezados con juliana de lechuga. Otra forma; una

de salmón ahumado y con una rodaja de pepino.

do ligado con mahonesa y decorado con juliana

eservando las tapitas.

y los ajos machacados y calentar sobre el fuego.

asta que esté tierno el apionabo. Flambear con el martini y reducir

calo de puré de patatas con la ayuda de un molde redondo.

Con masa de hojaldre, tartaleta, brioche o pan:

peritivo o para una picada. Su cocción suele ser

diferentes bocaditos y no nombraremos, sin

vueltas con bacón.

de codorniz con costrones de pan frito untados

de espinacas salteadas, mejillones y salsa de