CSM Carrera de Repostero

GLASEADO ESPEJO

INGREDIENTES e UTENSILIOS QUE NECESITARA

1 biscocho # 16 preferencia de vainilla

3 vasos plásticos

1 aro

1 rejilla

1 base de pastel

Espátulas de hule o miserables

Cucharas medidoras

Cuchillos

Tabla para picar

Cernidor

Ollas

bowls

Mousse de frutos del bosque o rojos

Para la mousse
400ml crema para batir
80g azúcar

350g frutos del bosque o rojos congelados (fresas, moras, arándanos)

C/al gusto extracto de vainilla
15g gelatina sin sabor
Procedimientos:

1.En un recipiente colocamos los frutos rojos congelados y colocamos el azúcar, mezclamos
para que se integre el azúcar y lo colocamos a fuego medio y agregamos el jugo de medio limón,
lo dejamos hasta que llegue a ebullición y removemos para que no se pegue.

Chef Bessy Eunice Flores Ruano

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2.Despues de hervir 5 minutos no mas lo llevamos a triturar en la licuadora hasta que se haga
pure.
3. En un recipiente y con la ayuda de un colador o cernidor colocamos toda la confitura y la
colamos de esta manera le quitamos los grumos y todas las pepitas de las frutas.
4. Hidratamos la gelatina sin sabor con 3 cucharadas de agua movemos un poquito y la dejamos
a que hidrate por 5 minutos.

5. Luego colocamos a diluir la gelatina en microondas por 10 segundos y se la colocamos a la

confitura de frutos rojos la mezclamos rápido para que no cuaje.
6. Montamos la crema para batir con el azúcar utilizando el globo de la batidora, se le agrega
extracto de vainilla y la confitura y comenzamos a batir hasta que este semi montado.
7. Ya que está preparada la vamos a colocar de relleno y también colocamos una capa de
mousse hasta cubrir el bizcocho por completo, utilizando un aro mas grande que el bizcocho.
8. Lo llevamos al congelador

INGREDIENTES ➜ para glaseado

► GLASEADO ESPEJO
● 20g Gelatina en polvo sin sabor
● 240ml Agua
● 240g Leche condensada
● 300g Azúcar blanco normal
● 300g Chocolate blanco
● Colorantes blanco intenso, rosa y turquesa

1. Hidratamos la gelatina en polvo con 90 ml de agua de la receta, mezclamos muy bien y la

dejamos reposar por un mínimo de 5 minutos
2. En un cazo o una olla colocamos el agua restante, la leche condensada y el azúcar, lo
calentamos todo junto a fuego medio hasta que la mezcla en empiece a hervir es muy importante
remover en todo momento para que la mezcla no se peque al fondo de la olla, una vez que
veamos que la mezcla empieza a hervir bajamos el fuego al mínimo, en este momento la
gelatina sin sabor ya se ha hidratado completamente y la colocamos en el recipiente de la
mezcla caliente hasta que se disuelva y seguimos removiendo.

3. Cuando la gelatina ya este completamente disuelta añadimos el chocolate blanco triturado y

removemos por unos minutos hasta que el chocolate este disuelto completamente siempre a
fuego mínimo, después de 1 o 2 minutos el chocolate ya se habrá diluido.
4.Retirmos del fuego y nuestra mezcla tendrá un color amarillo para ello en este momento
agregamos unas gotas de colorante blanco intenso no es mucho.

Chef Bessy Eunice Flores Ruano

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5. colocamos a nuestra mezcla el mixser para deshacer cualquier miga de chocolate y darle
mas cuerpo a nuestro glaseado así nuestros colores quedaran más vivos y vibrantes además
nos ayudara a que los colores no se transparenten, tomando en cuenta que no debemos tomar
en cuenta no introducir demasiado oxígeno a nuestra mezcla.
Pasamos nuestro glaseado a un recipiente utilizando un cernidor para eliminar cualquier grumo
o impurezas que pueda tener nuestro glaseado.
Con esta mezcla puedes cubrir 2 o 3 pasteles ya que las capas son bastante finas.
Dividimos nuestra base en partes iguales para colorearlas, una parte rosa, una turquesa fuerte
y una turquesa clara, cuando coloreas recuerda mover muy bien el fondo y las paredes porque
se queda pegado el colorante para dejar un color homogéneo.

6. Teniendo la mezcla lista pero esta caliente tapamos con film hasta el ras.
7. El glaseado debe estar entre 32° y 37° C; cuando quites el papel film se tienen que quitar
todas las burbujitas de aire.

8. En este paso debemos colocar los glaseados en 3 vasos plásticos para evitar que se enfríen
rápido

9. En este paso colocamos en el vaso la cantidad de color que deseamos que sea el base y
luego colocamos cucharadas de los otros colores intercalándolos, luego con un palillo o
brocheta mezclamos la superficie de los glaseados no mucho para que no se mezclen por
completo.
10. Teniendo la mezcla lista sacamos nuestro pastel lo colocamos en una rejilla y comenzamos
con colocar nuestro glaseado iniciando de un lado del pastel, luego quitamos de la rejilla asiendo
círculos para quitar todo el exceso y colocarlo en la base, terminado este proceso nos
dedicamos a decorar con springles o perlitas de azúcar, macarrons y filigrana de chocolate, para
rematar el borde inferior colocamos coco rayado o frutos secos y también puede utilizar
chocolate rallado, puedes colocar al final para dar un toque de glamor polvos perlados.

11. Se debe de mantener en refrigeración hasta que se descongele alrededor de 4 horas o al

día siguiente.

Chef Bessy Eunice Flores Ruano

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Les dejo la muestra de vaso que pueden utilizar para la mezcla final los otros

3 pueden ser normales siempre que sean plasticos para evitar que se enfrie rapido el glaseado.

Chef Bessy Eunice Flores Ruano