TODO SOBRE LA PASTA

FRESCA

MONOGRÁFICO

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 ÍNDICE

TODO SOBRE LA PASTA FRESCA

Canelón vegetal, Pág. 3-4

Ravioli tatuado abierto con calamares encebollados y salsa verde, Pág. 5-6

Tagliatelle con moluscos y gambas al ajillo, Pág. 7

Glaseado de cuello de cordero con su pasta glaseada, Pág. 8-9

Raviolis de pato con magret y salsa de naranja, Pág. 10-11

Raviolis líquidos de trufa sobre crema de calabaza y escalopa de foie, Pág. 12-13

Canelon de ternera con trufa, crema trufada y teja de parmesano, Pag 14-15

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 CANELON VEGETAL

Ingredientes 10 personas

PASTA

1/2k. harina de trigo

4 huevos
10 gr. leche en polvo
clorofila seca (pasta de clorofila)

Mezclar todos los ingredientes,

incluida la pasta de clorofila, a
temperatura de cocina y amasar
hasta dejar una masa lisa, fina y
elástica. Reposar en nevera
durante al menos una hora, a temperatura ambiente o en nevera (alargar reposo) en función
de la temperatura de la cocina.
Laminar muy fino y cortar placas de aproximadamente 14x14 cm. Hervir a la inglesa,
escurrir, secar y finalmente volver a recortar cuadrados de 14 x 14 cm. Reservar sobre una
bandeja envuelta en film y pincelada con aceite de oliva.

RELLENO

100 gr. aceite de oliva

1/2 k. cebolla cisele
150 gr. col en chiffonade (hojas blancas)
200 gr. shitake picado grueso
u otro/s tipos de seta
100 gr. calabacín en 1/2 macedonia
1/4 k. zanahoria rallada
2 ajos ciselé
50 piñones tostados 1
50 gr. seitan picado
150 gr. tofu desmenuzado
50 gr. salsa de soja

Rehogar la cebolla con el aceite y a media cocción añadir la col y el shitake y cocer a fuego
fuerte para evaporar rápidamente el agua, incorporar el calabacín, la soja y la zanahoria,
evaporar todo el jugo y agregar el ajo, rehogar, incorporar el resto de ingredientes, cocinar
unos minutos y reservar. Una vez la farsa esté fría rellenar las placas de canelon con los
vegetales. Reservar cubiertos con film.

SALSA
Rehogar la harina con el aceite sin tomar color, añadir el
60 gr. aceite de oliva
caldo vegetal y cocer
60 gr. harina
10 minutos a fuego suave, agregar la nata (opcional) y
1 1/2 I caldo vegetal
rectificar de sabor. Aumentar la cantidad de roux si es
1 dl. nata
necesario o ligar con almidón.
1 B.G

3
ACABADOS

Disponer los canelones a

regenerar en horno con
humedad (vapor), en una
bandeja de horno o plato muy
bien filmados para que no
penetre el agua durante 10-15
min a 85 ºC y servir napados
con la velouté bien caliente,
terminar con queso en virutas
o rallado y gratinar o no a
voluntad.

CLOROFILA

1 kg de espinaca, berros o perejil

Triturar uno de los anteriores tipos de hoja ( o mezcla de ellas) con la cantidad de agua
mínima necesaria con ayuda de la thermomix o batidor eléctrico hasta obtener un puré muy
fino.

Recuperar el liquido colado y ponerlo a calentar hasta 80ºC a temperatura muy suave
durante 5 a 10 min, hasta que precipite y se decante. Colar dentro de una media y enfriar la
media con agua e hielo. Recuperar la pasta obtenida del interior de la media.

AMASADO / LAMINADO

1. Una vez la masa este reposada. Pasar la pasta entre 15 a 20 veces plegando por la
mitad por la máquina de pasta graduada al máximo de su abertura (generalmente 10 ó 6)
, enharinar si es necesario en el caso de que presente humedad (casi siempre).

2. Continuar pasando la masa –ya sin plegar- 2 veces por cada nº (abertura) de la máquina
de pasta hasta obtener el grosor deseado. Una vez más si la masa presenta humedad,
la enharinaremos y la plegaremos por la mitad, volviendo en este caso a pasarla 2 veces
más por el nº anterior.

• Sabemos que la masa esta en su punto correcto porque la banda no se arruga e incluso al
arrugarla con la mano, esta no se pega entre si.

• Si al estirar se agrietan los bordes es señal de que a la masa le falta humedad, esta
excesivamente seca.

• Si le cortamos la masa en forma de tagliatelle o de cualquier otra pasta larga tipo espagueti o
parpadelle, conservar espolvoreados con semolina.

• Si no la utilizamos lo mas correcto es conservarla congelada y escaldada previamente.

• La pasta tipo canelon o lasaña, cocida y conservada entre dos láminas de film (no es
necesario engrasar).

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 RAVIOLI TATUADO ABIERTO CON CALAMARES
ENCEBOLLADOS Y SALSA VERDE
PASTA TATUADA
1/2 k. harina de trigo
4 huevos
4 yemas
5 gr. sal
30 gr. aceite de oliva
perifollo
Mezclar todos los ingredientes y amasar
hasta dejar una masa fina y elástica,
reposar en nevera y luego laminar y en la
última pasada entre doble y doble
insertar hojas de perifollo, pasar por
última vez por los rodillos y reservar
espolvoreado de semolina.
Cortar placas de 12 X 12 cm.

ENCEBOLLADO DE CALAMARES
1 k. cebolla macedonia o emincé
200 gr. aceite de oliva
1 k. calamar en macedonia
2 h. laurel
sal, pimienta y cayena

Rehogar la cebolla con el aceite hasta que empiece a tomar color, añadir los
calamares y cocer a fuego lento hasta que estén tiernos y sin jugo.
Sazonar a media cocción con el laurel, sal, pimienta y cayena. Reservar.

SALSA VERDE
100 gr. aceite de oliva
ajo emincé
1/4 k. retales de calamar sin tinta
1/4 k. cebolla emincé
1 di. vino blanco
40 gr. harina
1.5 I. fumet neutro
2 c.s. de perejil picado (para añadir en el momento del pase)

Rehogar el ajo, añadir el calamar, añadir la cebolla y sin que tome color rehogar 15
minutos, agregar el vino, evaporar del todo, agregar la harina y rehogar, mojar
con el fumet y cocer 30 minutos a fuego muy suave. Infusionar y colar. Reducir a
1 litro y sazonar.
Reservar 150 ml de salsa ya elaborada sin el perejil para la salsa de tinta.

AL PASE POR RACIÓN

2 placas de pasta
3 c.s encebollado de calamar
1 dl. salsa
2 c.s perejil picado
1 c.s aceite del encebollado

5
Hervir la pasta a la inglesa, escurrir, secar ligeramente volver a recortar a 12 x12 cm (
conservar entre láminas de film si no la utilizamos en el momento).
Calentar el encebollado
Calentar la salsa y agregar el aceite y el perejil, rectificar textura y sabor
Colocar en un plato sopero 2 c.s. de salsa, encima una capa de pasta, el relleno y cubrimos
con otra capa de pasta. Salsear.
Decorar con trazos de salsa de tinta hecha con la tinta del calamar.

SALSA DE TINTA
(PARA PINTAR EL PLATO)

150 ml de salsa de calamar (salsa verde sin perejil).

3 bolsitas de tinta de calamar.
1 c.s. de aceite.

Juntar en una salteadora o cazo y reducir hasta consistencia muy densa

6
TAGLIATELLE CON MOLUSCOS Y GAMBAS AL AJILLO
PASTA AL AGUA

650 gr. harina de trigo

300 gr. agua tibia
50 gr. aceite de oliva
15 gr. sal
Juntar todo y amasar hasta dejar una
masa lisa, reposar una hora en nevera y
luego laminar y cortar tagliatelle.
Podemos teñir parte o toda la pasta con
tinta de calamar.

MOLUSCOS

1/2 k. berberechos gordos

3/4 k. mejillones
10 navajas
Una vez purgadas de arena en agua salada, desalar durante una hora y abrir al
vapor cada molusco por separado en algo de agua con vino blanco y un trocito de hoja de
laurel, recuperando el jugo que desprendan. Reservar en su propio jugo pero sin concha.
Retirar la parte negra del cuerpo de las navajas.

AL PASE POR RACIÓN

70 gr. tagliatelle
30 gr. aceite de oliva
1 pizca de ajo ciselé
1 c.c perejil picado
1 pizca guindilla
4 berberechos
4 mejillones
1 navaja partida en dos
3 colitas de gamba peladas
3 cabezas de gamba chafadas y el
jugo extraído*
Cocer la pasta a la inglesa. Calentar el
aceite y añadir el ajo y la guindilla sin
semillas (es la parte más picante),
cuando empiece a dorar, agregar las
gambas y el jugo de las cabezas,
retirar del fuego y agregar los moluscos y un poco de su jugo de cocción, ligar y añadir a la
pasta. Madurar unos minutos, servir en sopero con ayuda de un aro y decorar con un hilo de
aceite de oliva y peregil.

*JUGO DE GAMBA

Cocer las cabezas de gamba en aceite a fuego medio, retirar y extraer el jugo de las
cabezas presionando con los dedos o con ayuda de un chino, mezclar el jugo recuperado
con el aceite de cocción.

7
 GLASEADO DE CUELLO DE CORDERO CON SU PASTA
GLASEADA
Ingredientes 10 personas

PASTA

100 gr. harina de castaña

400 gr. harina de trigo
5 huevos
10 gr. sal
20 gr. aceite de girasol
Mezclar todo a temperatura ambiente,
amasar hasta conseguir una masa
fina y
elástica. Reposar en nevera una hora.
Darle forma deseada (tagliatelle) y
guardar
espolvoreada de semolina.

* Podriamos sustituir la harina de

castaña por 15 g de ceps u otra seta
en polvo y 85 g de harina o bien por
cualquier otro tipo de harina –integral
por ejemplo-.

CUELLO DE CORDERO

1.5 k. cuello de cordero deshuesado, crepinado y bridado

en forma de cilindro. – con solo bridar en
principio es suficiente -
100 g aceite de oliva
500 g cebolla emincé
500 g zanahoria emincé
10 ajos chafados
200 g champiñones a cuartos
100 g puerro emincé
500 g tomate en macedonia
250 ml vino blanco
laurel, tomillo, romero
fondo de cordero c/n para cubrir (1,5 –2 l.)

Dorar la carne, salpimetar, decantar y añadir las hortalizas en orden de receta, cuando este
hecho el "sofrito", incorporar de nuevo la carne y el vino, cocer lentamente en horno a 180°C
girando de vez en cuando para que no se queme, cuando se evapore el alcohol, mojar con
e! fondo, salpimentar y añadir las hierbas. Cocer tapado hasta que la carne esté muy tierna
(4 h aprox.). Decantar la carne, colar la salsa y reservar todo junto. Ligar 2/3 de la salsa con
fécula si es necesario. El tercio de salsa restante también lo ligaremos con fécula pero
dándole una consistencia mucho más densa para glasear el cuello de cordero.

8
AL PASE POR RACIÓN

1 porción de cuello con su salsa

40 gr. pasta de castaña
30 gr. setas de temporada
3 castañas asadas y peladas*

Calentar el cuello con su jugo y las castañas.

Saltear las setas con aceite y perejil. Napar el cuello con su propia salsa y
Glasear bajo la salamandra 2 o 3 veces.
Cocer la pasta a la inglesa dejándola al dente, escurrir y mezclar con un poco
de la salsa de glasear.
Servir el cuello napado, las setas y castañas al lado y la pasta en una cazuela
aparte.

*Las castañas pueden ser secas (pilongas) remojadas el día anterior y cocidas durante
unos 25-20 min en la salsa.
*La seta utilizada fue pie azul, seta de cultivo.

9
 RAVIOLES DE PATO CON MAGRET Y SALSA DE NARANJA

Ingredientes para 10 pax.

PASTA AL AGUA

650 gr. harina de trigo

300 gr. agua tibia
50 gr. aceite de oliva
15 gr. sal
Juntar todo y amasar hasta dejar una
masa lisa, reposar una hora en nevera y
luego laminar y cortar tagliatelle.

RELLENO

5 u. muslos de pato cortados en dados

(sin hueso)
1/2 k. cebolla emincé
1/4 k. zanahoria emincé
4 ajos emincé
10 gr. ceps secos hidratados
1 trozo de piel de naranja seca
1 dl. brandy
fondo de ave c/n para cubrir
50 gr. pan rallado
5 u. mollejas de pato confitadas y picadas

Dorar en una cazuela los muslos de pato con parte

de su propia grasa, añadir la cebolla y zanahoria,
dorar y agregar los ajos, ceps y naranja, rehogar,
desglasear con brandy, evaporar y mojar con el
fondo, cocer en horno a 160°C hasta que la carne
esté tierna –aprox. 90 min, hasta que no quede
prácticamente nada de líquido, unos 20 min. antes
de terminar la cocción añadir las mollejas- añadir el
pan y cocer 15 minutos más.
Pasar por la picadora de carne hasta conseguir una
pasta fina, poner en una
cazuela y evaporar el exceso de humedad,
salpimentar. Enfriar.
Formar los ravioli de 5 X 5 cm.

SALSA DE NARANJA

Los huesos y retales de deshuesar los muslos

1/4 I. zumo de naranja
1l. Fondo de pato
50 gr. Grand Marnier

Dorar los huesos y retales con su propia grasa, añadir el resto de ingredientes y
cocer lentamente durante una hora, colar, desengrasar y reducir a demi-glace. Ligar con
fécula y al momento de servir añadir unas c.s. de zumo de naranja.

10
AL PASE POR RACIÓN

100 gr. magret

5 raviolis
2 c.s salsa
5 gajos de naranja al vivo

Retirar una capa de piel al magret, reduciéndola a 2 mm, marcarla con el cuchillo en forma
de rombos.
Asar el magret por el lado piel hasta dejar dorado, crujiente y fundida la grasa.
Calentar la salsa.
Cocer los raviolis a la inglesa, escurrir y juntar con la mitad de la salsa caliente.
Servir el magret partido en dos al lado de los raviolis glaseados alternando con
la naranja . Cordón de salsa.

* Si congelamos los raviolis se han de escaldar previamente

11
 RAVIOLIS LIQUIDOS DE TRUFA SOBRE CREMA DE
CALABAZA Y ESCALOPA DE FOIE
PASTA

500 g harina de trigo

5 huevos
40 gr. aceite de oliva

Mezclar todo a temperatura de cocina

y amasar hasta dejar una masa fina y
elástica. Reposar en nevera una hora
y luego laminar lo más fino posible.
Cocer a la inglesa (casi como
escaldar), escurrir, enfriar, escurrir y
secar.
Colocar sobre film de plástico y
reservar.

MOUSSE DE TRUFA

100 gr. leche desnatada

100 gr. jugo de trufa
5 gr. almidón disuelto en jugo de trufa
3 – 4 gr. gelatina remojada
sal y pimienta
1 u. clara de huevo a punto de nieve

Hervir la leche, ligar con el almidón, rectificar de sabor, añadir

la gelatina, y el jugo de trufa, enfriar y cuando esté a temperatura ambiente añadir la clara
de huevo a punto de nieve, mezclar suavemente y refrigerar.
Envolver porciones de 1 c.c. de mousse en la pasta cocida.

CREMA DE CALABAZA

60 gr. mantequilla
1/2 k. calabaza de violín emincé
100 gr. blanco de puerro emimcé
1L. fondo ave suave
1 dl. Nata líquida
60 gr. mantequilla

Rehogar la calabaza y el puerro con la mantequilla

sin que tomen color, mojar
con el fondo (no poner todo de una sola vez,
reservar parte de el y añadir sólo si es necesario),
cocer lentamente a fuego suave, tapado, durante
una hora, triturar, tamizar,
sazonar y agregar la nata, hervir un minuto y
reservar.

12
AL PASE POR RACIÓN

1 dl. crema
3 raviolis de trufa
1 escalopa de foie de 50 gr.
1 gr. trufa negra picada
Calentar la crema.
Saltear el foie dejándolo justo de cocción.
Calentar los raviolis en horno mixto a 150ºC o en vaporera sobre plato o bandeja engrasada.
Servir en su base un lecho de crema y sobre él la escalopa y los raviolis.
Espolvorear con la trufa picada y sal gruesa.

3
Relleno de ravioli, mousse
de trufa.
Plegar 1 y 2, finalmente 3 y
12 cm 4 en el sentido de las
flechas. El ravioli ha de
cerrar muy bien para que su
4 contenido no se salga al
calentarlo.

1 10cm 2

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