Res: Filete a la Wellington

1kg filete de res en trozo completo (tiene que ser la pieza, pues se hornea completo)
5 cdas mostaza dijon
1kg champiñones (si pueden conseguir hongos cremini o portobellos, mejor, o puede ser
mezclado)
½ cebolla blanca
1 diente de ajo grande
Mantequilla sin sal (cantidad suficiente)
200gr jamón serrano
1/2kg pasta de hojaldre (la encargan en el globito o en panaderías)
1 huevo
Sal y pimienta
Vitafilm (pueden comprar 1 rollo por los dos grupos)
1oz aceite de oliva

Salpimentar el filete en trozo de manera uniforme y sellar en un sartén bien caliente con un
poco de grasa. Una vez sellado parejo, retirar del fuego y reservar, dejando reposar por 5
minutos. Una vez que enfríe, untar con la mostaza dijon uniformemente y reservar. Para
preparar el duxelle, picar finamente la cebolla, el ajo y los champiñones y reservar. En una
sartén, fundir y calentar la mantequilla y añadir la cebolla, una vez que esté a media
cocción, agregar el ajo y dejar cristalizar (transparentar) juntos. Cuando estén transparentes,
agregar los hongos picados, sazonar y cocer hasta perder la humedad. Extender en la mesa
un trozo de vitafilm y colocar encima el jamón serrano en lonchas suficientes para rodear
por completo el filete. Extender encima una capa uniforme de la mezcla de hongos, reposar
y colocar encima el trozo de filete y envolver la carne, cuidando que quede bien cubierto.
Colocar en el refrigerador envuelto en el papel film para estabilizar, por 30 minutos.
Precalentar el horno a 225°C. Extender el hojaldre buscando un grosor máximo de medio
centímetro (llevar harina para ayudar a extender sin que se pegue a la mesa). Sacar la carne
envuelta en el refrigerador y colocar al centro de la masa extendida, retirar el vitafilm y
cubrir. Batir el huevo y barnizar la masa con el mismo. Cocer en el horno por 25 minutos o
hasta que la superficie del hojaldre esté dorada de forma pareja, y que la temperatura
interna del producto sea de 65°C.

Para la Gravy:

60gr mantequilla
30gr harina
700ml fondo oscuro de res bien concentrado
Sal y pimienta

Realizar un roux oscuro y agregar de a poco el fondo hasta formar una salsa espesa.
Sazonar con sal y pimienta. Si no tiene consistencia espesa, agregar un slurry (2 cditas
fécula +30ml fondo o agua) y espesar.

Para la guarnición: Papas al romero

500gr papas cambray
150ml aceite de oliva
1 cabeza de ajo de dientes grandes
Sal y pimienta
2 ramas de romero fresco

Cortar las papas por mitad y reservar. Pelar los dientes de ajo y cortar por mitad, retirando
el brote central en caso de tenerlo. Colocar las papas y los ajos en un refractario o escoffier,
bañar con el aceite de oliva, espolvorear con sal y pimienta y agregar las hojas del romero,
meter a hornear para rostizar hasta que estén cocidas y doradas.

Cerdo: Lomo mechado con almendras, salsa de arándanos y zanahorias glaseadas

1 pieza de lomo de cerdo sin hueso, entero.

Sal y pimienta
2 paquetes de tocino ahumado FUD
150gr almendra pelada y dorada en horno
1 frasco pequeño de mermelada de chabacano
1oz aceite de oliva
1 cdita romero o estragón.

Limpiar el lomo de cerdo y realizar una incisión diametral. Rellenar la incisión con las
almendras. Licuar la mermelada con el aceite y el romero o estragón, untar con la mezcla la
superficie de la carne y salpimentar el lomo. En una tabla extender el primer paquete de
tocino, superponiendo levemente las lonchas para generar una cobertura más firme. Colocar
al centro el lomo y extender por encima el otro paquete de tocino, superponiendo
igualmente. Enrollar la carne con el tocino y llevar a hornear. Mantener en cocción hasta
que el tocino tenga un tono dorado uniforme.

Para la salsa de arándanos:

200gr arándanos deshidratados

200gr azúcar morena
250ml vino tinto (pueden comprar una botella por los dos grupos).

En un coludo, colocar los arándanos, el azúcar y el vino y llevar a fuego a cocer. Una vez
que los arándanos se rehidraten, retirar del fuego la mezcla, licuarla hasta formar un puré y
reservar.

Para las zanahorias glaseadas:

3 zanahorias grandes
2 cdas miel de abeja
2 cdas mostaza dijon
Sal y pimienta
1 oz aceite de oliva
En un sartén, calentar el aceite. Pelar las zanahorias y cortarlas sesgadas en vichy. Agregar
al sartén y saltear. Mezclar en una flanera la miel y la mostaza. Salpimentar las zanahorias
y cuando estén al dente, añadir la mezcla de miel y mostaza, caramelizar y retirar del fuego.

Volatería: Suprema de pollo a la parmesana con penne aglio e oglio y salsa pomodoro

Para la pechuga de pollo:

1 pechuga de pollo entera (para enseñarles a sacar las supremas)

Sal y pimienta
150gr harina
2-3 huevos grandes
1 paquete de pan molido crujiente (si pueden conseguir panko, mejor)
50gr queso parmesano en polvo
200gr queso manchego rebanado
150ml aceite para freír

Deshuesar la pechuga de pollo, retirarle la grasa y desdoblar con cuchillo hasta obtener un
filete. Mezclar el pan molido con el queso parmesano. Salpimentar las pechugas, pasar por
la harina previamente cernida, luego por el huevo y empanizar. Una vez empanizados todos
los filetes, volver a pasar cada uno por huevo y empanizar de nuevo. Calentar el aceite para
freír y llevar a fritura media las pechugas de una en una. Una vez doradas y con una
cocción avanzada, retirar del sartén y colocar en charola para horno. Cubrir la superficie
con láminas de queso y meter la charola a hornear a 160°C hasta que el queso se funda.

Para la pasta aglio e oglio

1 paquete de 500gr de penne barilla

1 chorrito de aceite de oliva
1 cebolla pequeña
2 dientes de ajo pequeños
1 cda pimientas bola
Sal de mesa
6 hojas de laurel grandes
1 cebolla blanca mediana
150ml aceite de oliva
1 cabeza de ajo grande completa, pelada (debe llevar aprox 20 dientes de ajo grandes)
50gr queso parmesano recién rallado

Cocer la pasta al dente con el agua salada, con la pimienta bola, el laurel, los ajos pequeños,
el aceite. Escurrir y dar choque térmico. Picar finamente la cebolla, cortar en rodajas el ajo
y calentar aceite en una sartén de buen tamaño. Sofreír la cebolla por 3 minutos a fuego
medio, añadir el ajo y acitronar junto. Una vez cocido el ajo, añadir la pasta, saltear,
agregar pimienta y un poco de aceite en frío y mezclar, reservar y servir de base para la
pechuga, espolvoreando antes con el queso.

Para la salsa pomodoro

1kg tomate maduro
2 dientes de ajo
1 cebolla blanca mediana
1 cebolla blanca pequeña
c/s orégano seco
sal y pimienta molida
2 ramitas de albahaca
60ml aceite de oliva
2 hojas de laurel

En un coludo, colocar los tomates partidos por mitad, los dos ajos pelados, la cebolla
mediana cortada en gajos y llevar a cocer a fuego suave. Una vez cocida, retirar del fuego y
licuar hasta puretear bien. En un coludo, calentar el aceite, añadir la cebolla pequeña
cortada en petite brunoise y una vez que cristalice, agregar el puré, sazonar a fuego y
salpimentar. Añadir el orégano, la albahaca en chifonadas y el laurel y dejar reducir.
Rectificar sazón y retirar del fuego.

Servir en el plato la pasta como base, colocar encima la pechuga empanizada y gratinada y
bañar con el puré de tomate. Decorar con una punta de albahaca.