Loscompleto Libro de Cocina - Es Facil Cocinar Muy Bien Si Sabes Como Hacerlo. (Spanish Edition) - Kelvin Zac

los completo libro de cocina
Es fácil cocinar muy bien si sabes cómo hacerlo.
Por
Kelvin zac
Tabla de contenido
INTRODUCCIÓN
LA NAVEGACIÓN
INGREDIANTES
Algunos consejos para extender la masa
La pastelería de colores
Qué hacer si:
Fideos
Mariposas
Garganelli
Maltagliati
Cuadritos o parpadellini
Sorpresas
PASTA RELLENA
Pulgares hacia arriba
Golosinas
Ravioles
Creciente
Tortellini
INGREDIANTES
Ñoquis de papa
PARA 4 PERSONAS
Ñoquis de ricotta
Ñoquis de ricotta verde (gemas del abuelo)
Albóndigas de colores
El blanqueamiento
Pasta y frijoles
PARA 6 PERSONAS
EL BIS
Buñuelos rellenos de verduras Crescentine
Crescentine relleno
PARA 6-8 PERSONAS
PARA RELLENAR
Tortitas de verduras
PARA 6 PERSONAS
PREPARAR LA BATERÍA
Macarrones con salsa de hígado
PARA 6-8 PERSONAS
Cardo guisado
PARA 6 PERSONAS
AÑO NUEVO
Tagliatelle con ragu
Tagliatelle con salsa de carne
RAGÙ ALLA BOLOGNESE PARA 15 PERSONAS
Carne hervida mixta con salsa de la tía Lina
PARA 10-12 PERSONAS
PREPARACIÓN DE LA SALSA
PARA 12 PERSONAS
Patatas de la abuela
Ensalada de achicoria de campo
Bagatela de la tía
PARA 6 PERSONAS
Una pizca de sal PARA LA CREMA
ABUELA CARLA
Albóndigas de la abuela Carla Alcachofas en la sartén
Albóndigas de la abuela Carla
Para 6-8 personas
Alcachofas en la sartén
PARA 6 PERSONAS
PARA PREPARAR LA CREMA
Pepi de la tía Lia
MIS HIJOS
Canelones magros de Passatelli
Canelones de magro
PARA 5 PERSONAS
passatelli
PARA 6 PERSONAS
Calabacines rellenos
PARA 6 PERSONAS
Carne asada
Pimientos rellenos
PARA 6 PERSONAS
Tarta de chocolate blanco
ALEJANDRO
Popeye espinaca
Popeye espinaca
PARA 6 PERSONAS
MIS PLATOS FAVORITOS
La boloñesa frita mixta, dulce y salada.
Carne
El battoccio
Croquetas de patata
Verduras
Nata frita
PARA 6 PERSONAS
Panqueques de sémola
PARA 6 PERSONAS
Fruta frita
PARA 4 PERSONAS
Albóndigas y guisantes
PARA 6-8 PERSONAS
Tagliolina en caldo
POR 600 GR DE TAGLIOLINA
POR 5 LITROS DE CALDO
Verduras exprimidas con jamón
La escuela
EL DESAYUNO
Donuts tiernos Donuts
Donut tierno
PARA UN MOLDE DE 26/28 CM
Rosquillas
PARA LA MASA
250 ml de nata fresca PARA LA CREMA
REVISTA
Pastel número cero
Chocolate caliente de la reunión editorial
Pastel número cero
INGREDIENTES PARA EL PAN CORTO
2 huevos medianos EQUIPO DE PAN CORTA
PREPARACIÓN DEL PAN TORTUGA
INGREDIENTES PARA EL RELLENO
EQUIPO DE LLENADO
PREPARACIÓN DEL RELLENO Y PASTEL
POR UN LITRO DE LECHE
BOLOGNA FC
Streghette de parmesano con salami rosado y mortadela de Bolonia Tagliatelline verde con
tocino, cebolla y queso
Tortitas de cerdo Achicoria con uvas Saslà
Donut de guijarros
Streghette con queso parmesano con salami rosa y mortadela de Bolonia
Tallarines verdes con tocino, cebolla y queso
PARA CADA PORCION
Panqueques de cerdo
Achicoria con uvas Saslà
Donut de guijarros
INGREDIANTES
LAS GRANDES FIESTAS EN CASA
Strichettini con verduras
PARA LOS STRICHETTINI
ADEREZO DE VERDURAS PARA 6-8 PERSONAS
Flan blanco con ragú de menudencias
PARA 6 PERSONAS
PARA EL SFORMATO
PARA LOS FRIJOLES
PARA EL RAGÙ DI RIGAGLIE
Raviolín con mostaza
PARA 6 PERSONAS PARA LA PASTA CORTA
Sfrappole
PARA 4 PERSONAS
BODAS
Tortelloni con ricotta Balanzoni, mantequilla y salvia Calabacín con anís
Tortelloni con ricotta
PARA 6 PERSONAS PARA LA NAVEGACIÓN
PARA EL RELLENO
Balanzoni con mantequilla y salvia
PARA 6 PERSONAS
PARA LA PASTELERIA VERDE
PARA EL RELLENO
Azúcares de anís
PARA 6 PERSONAS
EN CALANCO CON ALESSANDRO
Guiso de judías y salchicha Ragú de jabalí para polenta
Guiso de frijoles y chorizo
Ragú de jabalí para polenta
Alitas de pollo frito con mayonesa
PARA 4 PERSONAS
PROCEDIMIENTO PARA LAS ALETAS
PROCEDIMIENTO PARA LA MAYONESA
Balanzoni condimentado con chorizo y mascarpone
PARA 4 PERSONAS
Chuleta de coppa rellena de queso
PARA 4 PERSONAS
Caramelos de gallina de Guinea
Caramelo
Granizado de limón
Ingredientes y dosis para 6-8 personas.
PARA EL JARABE
Aderezo de mantequilla y oro
PARA 6 PERSONAS
Chuleta de mortadela
PARA 4 PERSONAS
Chuletas boloñesa
PARA 6 PERSONAS
Crecer con leche
Tarta de fresa
PARA UNA TARTA DE 26/28 CM DE DIÁMETRO
PARA EL PAN CORTO
PARA LA CREMA
Tortilla al horno con cebolla
PARA 6 PERSONAS
Lasaña boloñesa
PARA 6 PERSONAS PARA NAVEGAR VERSO
PARA EL CONDIMENTO DE FRIJOLES
Lasagna de Zuchini
PARA 6 PERSONAS
Pan de San Petronio
PARA 2 PANES DE 350 G CADA UNO PARA LA PASTA
PARA RELLENAR
Pappa al pomodoro con tiras de ajo y perejil
PARA 6 PERSONAS
Berenjena a la parmesana
PARA 6 PERSONAS
PARA LAS BERENJENAS FRITAS
PARA LA SALSA DE TOMATE
ADEMÁS DEL PLACER
jamon cocido
Parpadellini con guisantes
PARA 6 PERSONAS
Piadina
PARA 6-8 PERSONAS
Polenta frita
pollo Cacciatore
PARA 6-8 PERSONAS
Bolas de salchicha con cardos guisados
pastel de carne
PARA 6-8 PERSONAS
Tomates largos al horno con orégano y parmesano
PARA 4 PERSONAS
Profiteroles
PARA 6 PERSONAS PARA LAS MAGDALENAS
PARA LA CREMA
PARA LA CREMA CHANTILLY
PARA EL CHOCOLATE PARA LA CUBIERTA
Puré de patatas
PARA 4 PERSONAS
Roseta al horno con jamón y berenjena
PARA 6 PERSONAS
Espigas guisadas con patatas
Strozzapreti con gorgonzola y nueces
PARA 4 PERSONAS
PARA EL STROZZAPRETI
Ensalada strozzapreti con tomate, parmesano y albahaca
PARA 6 PERSONAS
Tagliolini de limón con flores de calabacín
Pastel de chocolate
PARA UN PASTEL DE 28 CM DE DIÁMETRO
pie de manzana
Hojaldre con achicoria y salami rosa
PARA UNA TORTA DE 28CM DE DIÁMETRO
Pastel de fideos
PARA UN PASTEL DE 28 CM DE DIÁMETRO PARA LA PASTELERÍA CORTA
PARA RELLENAR
PARA LA PASTELERÍA DE TAGLIOLINA
Pastel salado con hierbas, huevos y jamón
PARA UN PASTEL DE 30 CM PARA LA PASTA
Triángulos de queso con ragú de salchicha
PARA LA PASTELERIA AMARILLA
PARA EL RELLENO
PARA LA SALSA
Sopa imperial
PARA 6 PERSONAS
Las recetas que no pueden faltar
Alchermes
Pollo asado
PARA 5 PERSONAS
Pavo asado relleno
PARA 6 PERSONAS
Asado de ventresca de ternera
PARA 4 PERSONAS
Bacalao en tortitas
PARA 4 PERSONAS
Rica bechamel con huevos
INGREDIENTES Y DOSIS PARA 700 G
Una olla de sal de nuez moscada gruesa
Galletas del bis
POR 500 G DE COOKIES
Chuletas de cerdo con leche
PARA 6 PERSONAS
Pudín de pan
PARA MOLDE PARA PUDIN CON AGUJERO CENTRAL CON DIAMETRO EXTERNO 30
CM
Castagnacci
PARA 6 PERSONAS
Damisela
PARA 6 PERSONAS
Cartuja o boticario de sartén
PARA 6 CERTOSINI:
Donut duro o brazadèia
INGREDIENTES Y DOSIS PARA 1 DONUT:
VERSIÓN CON MERMELADA
Rosquilla de pascua
INGREDIENTES Y DOSIS PARA 2 DONUTS:
Donut de dos colores
PARA DONUT DE 28CM DE DIÁMETRO
Cebollas al horno
PARA 6 PERSONAS
Cebollas agridulces
Crescentine frito
Erbazzone
PARA 6 PERSONAS (PASTEL DE 30 CM DIAMETRO) PARA LA PASTA
PARA RELLENAR
Crema de leche
Hervido
La bechamel
La crema
Merengue
Sopa de verduras
PARA 6 PERSONAS
Mousse de chocolate
PARA 6 PERSONAS
Bizcocho
PARA 6 PERSONAS (PASTEL DE 22 CM DE DIÁMETRO)
Panna cotta
PARA 6-8 PERSONAS
Pastel de papa
PARA 6-8 PERSONAS
Alicates
INGREDIENTES Y DOSIS PARA UNA PINZA
Polenta clásica
PARA 6-8 PERSONAS
Tomates gratinados
PARA 6 PERSONAS
Salami de chocolate
Salsa de chocolate
PARA 6-8 PERSONAS
SALSAS PARA POLENTA
Ragú de salchicha
PARA 6-8 PERSONAS
Salsa de faisán
PARA 6 PERSONAS EN INFUSIÓN
PARA EL FONDO
Harina al gusto
PARA LA SALSA
Costillas de cerdo
PARA 6 PERSONAS
Salsa de pato
PARA 6 PERSONAS PARA LA SALSA
PARA QUE LA SALSA SE AGREGUE A LA SALSA
Salsa de liebre
PARA 6 PERSONAS POR INFUSIÓN
PARA LA SALSA
Salsa de gallina de Guinea
PARA 6 PERSONAS
Sfilzini
PARA 6 PERSONAS
Guiso
PARA 6 PERSONAS
Piernas de cerdo o ternera al horno
PARA 4 PERSONAS
Tigelle
PARA 6-8 PERSONAS
PARA EL PESTO
Pastel de zanahorias
Pastel de crema
PARA UN PASTEL DE 28 CM DE DIÁMETRO PARA LA PASTELERÍA CORTA
Una pizca de sarga PARA LA CREMA
Pastel de almendras
Pastel de nueces
Pastel de arroz o pastel de decoración
PARA UNA BANDEJA DE 6 PERSONAS
Tarta de crema y nutella
INGREDIENTES Y DOSIS PARA UN PASTEL DE 6 PERSONAS
Tarta Sbrisolona
Tortelloni de calabaza
PARA 6 PERSONAS
Tortelloni frito
PARA 6 PERSONAS
Pajaritos escaparon
PARA 4 PERSONAS
Vitello tonnato
PARA 6-8 PERSONAS
Ponche de huevo batido
PARA 1 PERSONA:
Y si quieres mas ...
Cannoli de Donna Cali
PARA LA MASA
PARA EL RELLENO
PREPARAR EL RELLENO
Cardi frito
PARA 6 PERSONAS
Cardos gratinados
PARA 6 PERSONAS
PARA LOS FRIJOLES
Lasaña con alcachofas
PARA LA SALSA
Queso mascarpone
PARA 6 PERSONAS
Brócoli Strozzapreti y taleggio
Tiramisu
PARA 6-8 PERSONAS
PARA PREPARAR VASOS DE PORCIÓN ÚNICA
Turrón blando casero
Pastel de la abuela
PARA UN MOLDE DE CM 26/28 DE DIÁMETRO PARA EL PAN CORTO
PARA RELLENAR
FINALMENTE
Pastel de cebolla
PARA 6 PERSONAS (PASTEL DE 30 CM DE DIÁMETRO) PARA LA PASTA BRISÉE
PARA RELLENAR
Hornee en el horno durante 30 minutos a 200. Pastel con fresas.
PARA 6 PERSONAS (PASTEL DE 30 CM DE DIÁMETRO) PARA EL PASTEL CORTO
PARA LA CREMA
PARA RELLENAR
PARA DECORACIÓN
Pastel de yogur
INTRODUCCIÓN
1. Elija materias primas de excelente calidad, por lo tanto

dependiendo de la temporada y del lugar donde se encuentre. Hay
al menos dos buenas razones para hacer esto. Al utilizar productos
locales y de temporada, no solo tendrás la máxima calidad, sino
que probablemente también gastarás menos, y por muy escaso o
escaso que seas en la cocina, tendrás que esforzarte mucho más
para serlo. capaz de arruinar un plato!
2. ¡Orden y limpieza! La materia prima debe limpiarse y lavarse antes
de ser utilizada o almacenada.
3. Utiliza cacerolas que conozcas bien para las preparaciones que
deben tener éxito de la mejor manera, para experimentar tendrás
otras oportunidades.
4. Anote siempre qué cacerolas usó y cuánto producto obtuvo (para
cuántas personas, etc.).
5. En el caso de los productos horneados, la temperatura indicada es
la del momento en que se introduce el plato en el horno.
6. Use cuchillos afilados y prácticos y manténgalos bien lavados.
7. No mezcle las cucharas que usa para pastelería con las que usa para
saladas.
8. Cuando untes un molde con mantequilla, ya sea dulce o salado,
recuerda espolvorear harina o pan rallado sobre la mantequilla que
has extendido por todas las paredes internas del molde.
Finalmente, antes de llenar el molde, agite bien para quitar el
exceso.
9. Para asegurarte de que un bizcocho esté cocido al punto correcto,
haz la prueba del 9: inserta un palillo limpio en el punto más
central y más alto de la preparación. Si, una vez extraído, lo
encuentra limpio de residuos líquidos de masa, luego seco, la
cocción será exitosa.
10. Dése unas reglas fijas con respecto a las situaciones más
frecuentes. Por ejemplo, siempre salar el agua al mismo tiempo
(ya sea tan pronto como la pongas al fuego o antes de tirar el
ingrediente a cocinar en la olla). Esto le ayudará a evitar el
salazón dos veces o no salar en absoluto.
LA NAVEGACIÓN
INGREDIANTES
500g de harina de trigo blando "00", más la de la tabla de cortar. Elija
una mezcla de granos apta para hojaldre.
5 huevos de tamaño mediano de unos 60 g.
1. Haga una fuente en la tabla de cortar con un agujero en el centro lo
suficientemente grande como para contener los huevos sin cáscara.
2. Con un tenedor, batir los huevos y mezclar la harina, teniendo
cuidado de no romper el banco, y dando tiempo a los huevos para
que absorban la harina.
3. Cuando la masa empiece a tomar consistencia, seguir amasando
con las manos, cuidando de introducir toda la harina con ayuda de
una espátula, o mejor dicho, con el dorso del cuchillo para
tagliatelle.
4. Trabaje la masa vigorosamente hasta que se vuelva suave y elástica
(para un principiante se necesitan al menos 15 minutos de trabajo).
Para comprobar si está lista, corta la masa por la mitad, si el
interior está esponjoso (con burbujas de aire), la masa está lista. El
viejo sfogline decía que la masa está lista cuando canta, es decir,
cuando escuchas el crepitar de las burbujas de aire bajo tus manos.
5. Dar a la masa una forma redonda, lo más regular posible y, después
de haberla enharinado bien, mantenerla envuelta en plástico para
comida, hasta que esté lista para enrollarla con un rodillo. Cuanto
más descanse la masa, más fácil será tirar de ella.
6. Limpiar bien la tabla de cortar con el dorso del cuchillo para
tagliatelle y espolvorear con un paño, liberándola de cualquier
fragmento de masa.
Algunos consejos para extender la masa
1. Mantenga siempre la tabla de cortar ligeramente velada con harina.
2. Las manos, que dan más o menos fuerza, deben trabajar desde el
centro hacia el exterior de la masa de forma regular.
3. Gire la masa con frecuencia, para mantener la forma redonda tanto
como sea posible, esto le ayuda a mantener un grosor uniforme.
4. En cuanto el tamaño lo permita, deje caer parte de la masa de la
tabla de cortar, para que el peso que cuelgue ayude a asentarla.
Cuanto más regular sea el procesamiento, más ancha puede llegar
a ser la superficie de la hoja. La masa se cuantifica en huevos.
Por ejemplo, 5 huevos de hojaldre equivalen a:
650g de fideos
1,5 Kg de tortellini
1,5 Kg de tortelloni
1,4 kg de caramelos, cestas y toda la pasta rellena donde la medida de la
tortelona se utiliza como corte de hojaldre 1,2 kg de ravioles, medias
lunas, triángulos.
La pastelería de colores
Es posible obtener una hoja de diferente color y sabor en función del
ingrediente añadido que se utilice.
Para la masa roja: pasta de tomate 600 g de harina, 5 huevos y una
cucharada de concentrado.
Para la masa verde: espinacas u ortigas, hervidas en agua, saladas,
exprimidas y picadas 600 gr. de harina, 5 huevos, 40/50 g de espinaca o
ortiga La hoja verde con espinacas mejora su sabor añadiendo una nuez
moscada granadina.
Para la pastelería negra: tinta sepia
500 g de harina, 5 huevos y un sobre de tinta de calamar.
Para la masa amarilla: azafrán 500 g de harina y dos sobres de azafrán.
Para la masa de perejil: perejil, ajo, parmesano, pimienta
450g de harina, perejil picado con una pizca de diente de ajo, 50g de
queso parmesano, una pizca de pimienta.
Para la masa de cacao: cacao amargo 450 g de harina, 50 g de cacao
amargo, 5 huevos
Para la masa de castañas: harina de castaña 350 g de harina, 150 g de
harina de castaña, 5 huevos Sustituir la harina de castaña por la de
garbanzos u otra para obtener láminas con diferentes sabores.
Qué hacer si:
La masa esta muy mojada: agregue la harina poco a poco.
La masa es demasiado firme: agrega un poco de huevo si aún tienes
tiempo, de lo contrario moja tus manos y comienza a trabajar de nuevo
sin secarlas, tantas veces como sea necesario para que la masa tenga la
suavidad adecuada.
Fideos
1. Estirar la masa muy fina (la vieja sfogline decía que es perfecta al
levantarla en transparencia ves San Luca), y dejar secar,
volteándola hacia arriba y hacia abajo para que coja aire por ambos
lados, hasta que se pueda enrollar. sobre sí mismo sin pegarse.
2. Enrolle la masa sin exprimirla demasiado ni demasiado poco.
3. Corta los fideos a un ancho adecuado para su uso.
4. Desenrolla los fideos y, si no tienes que comerlos de inmediato,
empaca los nidos. Para que los fideos se mantengan bien y durante
mucho tiempo, es fundamental dejarlos secar bien, luego cuidar
que el aire pase por todos los puntos del nido para que no se
formen mohos.
Mariposas
1. Cortar la masa (en grosor de tagliatelle) en cuadrados del tamaño
apropiado.
2. Apretar cada cuadrado en el centro, es decir, teniendo cuidado de
dejar el vacío para que el agua pase por el nudo, para que no se
quede duro después de la cocción.
Garganelli
Cortar la masa (en grosor de tagliatelle) en cuadrados, y enrollar cada
cuadrado en el palillo, pasarlo por el peine tomándolo por la punta y
volviéndolo torcido.
Maltagliati
Los maltagliati (mal cortados) se obtienen de los restos obtenidos de los
distintos cortes.
Cuadritos o parpadellini
Cortar el hojaldre enrollado, como para los tallarines, y volver a cortar en
el otro sentido para obtener los cuadrados.
Sorpresas
Y un tortellino sin relleno. Une punta con punta, luego une las esquinas
dejando el interior vacío.
PASTA RELLENA
Pulgares hacia arriba
1. Enrolle la hoja de pasta hasta que tenga el grosor de un fideo y
doble la hoja por la mitad en la tabla de cortar.
2. Con un bol redondo de hojaldre, corta la mayor cantidad de
círculos posibles por la mitad de la masa que quede en la tabla de
cortar, tratando de que avance lo menos posible.
3. Rellena cada círculo con la manga pastelera y cubre todo con la
media hoja libre.
4. Presione los bordes de cada pulgar con fuerza y corte las formas de
caramelo.
Golosinas
1. Extienda la hoja gruesa de tagliatella y córtela como para tortelloni.
2. Llene moderadamente.
3. Cerrar los cuadrados de hojaldre como si fueran caramelos.
4. Doblarlo sobre sí mismo como un barril, teniendo cuidado de dejar
la articulación apoyada sobre la tabla de cortar.
5. Apriete los lados como para los strichetti.
Ravioles
1. Estirar la masa a grosor medio y después de haber obtenido la
mitad, rellenar la mitad descansando sobre la tabla de cortar de
manera regular.
2. Doblar la masa y batir bien los bordes de los ravioles.
3. Cortar con la spronella, siguiendo las líneas, teniendo cuidado de
no cortar los raviolis por el centro.
Creciente
1. Estirar la masa a grosor medio, cortar las rodajas con el cortapastas
y rellénalas moderadamente.
2. Dobla cada círculo sobre sí mismo obteniendo las medias lunas.
3. Pasa los bordes con las púas de la horquilla para soldar
completamente y también para hacerlos más bonitos.
Tortellini
Es el producto para hojaldres "expertos", ya que es necesario tener una

buena experiencia para obtener una masa fina pero elástica y fresca lo
justo para cortar, rellenar y cerrar los tortellini.
Un huevo de tortellini equivale a 300 g de producto terminado, por lo
que es mejor extender hojas pequeñas (2 o 3 huevos) para asegurarse de
hacer un buen trabajo.
El tortellino representa las fiestas, no solo por su bondad, sino también
porque, con motivo de almuerzos importantes, con numerosos
comensales, como bodas o almuerzos navideños, toda la familia se
reunió alrededor de la tabla de cortar y allí se intercambiaron cotilleos y
se difundieron noticias. . ¡Aparte del chat!
Pero vayamos al grano: para hacer tortellini, primero hay que preparar el
relleno, mejor el día anterior, así funcionará mejor y también tendrá
mejor sabor.
INGREDIANTES
100 g de cerdo, no lomo: mejor paleta o cuello 30 g de mantequilla.
100 g de mortadela, la auténtica de Bolonia, sin pistachos y otras
tonterías.
100 g de jamón crudo, pero excelente.
100 g de Parmigiano Reggiano añejo recién rallado. 1 huevo
Sal, nuez moscada
Un chorrito de vino blanco seco y medio cazo de caldo
1. Cocine la carne de cerdo cortada en trozos en mantequilla,
sazonada con sal y pimienta, déjela blanquear todo, revolviendo
con frecuencia.
2. Mojarlo con vino blanco y dejar que se evapore.
3. Terminar de cocinar con ayuda del caldo.
4. Picamos todos los ingredientes juntos, cuidando de pasar primero
el jamón y la carne por la picadora, luego añadimos la mortadela y
volvemos a picar todo.
5. Agrega el parmesano, el huevo y condimenta con la nuez moscada
recién rallada.
6. Almacenar tapado, en un lugar fresco.
Dada esta cantidad de relleno, se necesitan 3 huevos para preparar los
tortellini.
1. Estirar la masa y cortar los cuadrados de 3 cm de cada lado.
2. Rellena y cierra los tortellini.
3. Déjalos secar un poco antes de cocinarlos o guardarlos. Para
conservarlos en el congelador, congelarlos esparcidos en una
bandeja bien separada y luego juntarlos en bolsas de frigorífico.
4. Para luego cocinarlos, échalos directamente al caldo hirviendo sin
descongelarlos.
Ñoquis de papa
PARA 4 PERSONAS
500g de patatas de Bolonia mejor
50 g de Parmigiano Reggiano rallado 200 g de harina "00" por hoja
1 huevo
Sal, nuez moscada
1. Hervir las patatas enteras con la piel, después de lavarlas, en agua
con sal, hasta que, pinchando, se pueda llegar fácilmente al
corazón de la patata más grande.
2. Pasa las patatas aún calientes por un machacador de patatas, así
evitarás pelarlas porque la piel quedará separada de la pulpa.
3. Colocar en un montón sobre la tabla de cortar y dejar enfriar el
puré de papas, para que no se cocine el huevo.
4. En cuanto las patatas estén calientes, combinar todos los
ingredientes y amasar rápidamente hasta obtener una bola suave y
sobre todo esponjosa.
5. Dividir en bisciolina de una pulgada de espesor con la ayuda de la
harina que necesites.
6. Cortamos pequeños trozos de la bisciolina y con la harina y el
dorso del cuchillo se separan bien, desgranando.
7. Tome los trozos de papa con la mano, uno a la vez, y frótelos: pele
cada bola de masa en un tenedor o en la parte posterior de un
rallador para vaciar el interior y raspar el exterior.
Es un plato que recomiendo comer fresco, ya que además es muy rápido
de preparar. Sin embargo, si quieres conservar los ñoquis, lo mejor es
colocarlos en el congelador para congelarlos y luego juntarlos todos en
una bolsa una vez que estén duros.
Sustituyendo la mitad de la harina "00" por harina de castaña se obtienen
ñoquis de castaña, plato típico de los Apeninos con un sabor muy
agradable que tiende al dulzor, que al condimentar con mantequilla y
queso resultan excepcionales.
Ñoquis de ricotta
500 g de ricotta de leche de vaca
150 g de Parmigiano Reggiano rallado 200 g de harina "00" por hoja
2 huevos medianos
Perejil picado al gusto
sal y nuez moscada al gusto
1. Con todos los ingredientes, prepara una masa compacta, bien
mezclada pero suave.
2. Hacer tiras tan finas como un dedo meñique y, tras alinearlas, con
ayuda de mucha harina, cortar en trozos pequeños del tamaño de
una falange de un dedo meñique.
3. Pelar bien las albóndigas y cocerlas en agua hirviendo con sal,
escurriéndolas tan pronto como salgan a la superficie.
Para la eventual conservación proceder como para los ñoquis de patata.
Ñoquis de ricotta verde (gemas del abuelo)
500 g de ricotta de leche de vaca
150 g de Parmigiano Reggiano 250 g de harina "00" por hoja
100g de espinaca cocida, exprimida y picada. 1 huevo
sal fina, nuez moscada
1. Con todos los ingredientes, prepara una masa compacta, bien
mezclada pero suave.
2. Hacer tiras tan finas como un dedo meñique y, tras alinearlas, con
ayuda de mucha harina, cortar en trozos pequeños del tamaño de
una falange de un dedo meñique.
3. Pelar bien las albóndigas y cocerlas en agua hirviendo con sal,
escurriéndolas tan pronto como salgan a la superficie.
Un excelente condimento para este tipo de ñoquis es la salsa gorgonzola.
Albóndigas de colores
Manteniendo las mismas dosis de ñoquis blancos y variando ligeramente
los ingredientes, es posible obtener ñoquis de varios colores.
Rossi: sustituye el perejil picado por dos cucharadas de concentrado de
tomate doble y añade un poco de harina (automáticamente estarás
trabajando la masa).
Viola: sustituya la pasta de tomate por un batido de remolacha.
historias de detectives: sustituya la pasta de tomate por azafrán.
Negros: añadir dos sobres de tinta de calamar a los ingredientes de los
ñoquis blancos.
Los ñoquis, todos de colores, se ofrecen en el carnaval y se llaman
confeti de ricotta.
El blanqueamiento
Para conservar toda la pasta rellena (excepto los tortellini) hay que
blanquearla.
1. Ponga a hervir agua con sal en una cacerola grande.
2. Tan pronto como esté hecha la pasta, sumerja una pequeña cantidad
en agua hirviendo.
3. Tan pronto como salga a la superficie, sácalo del agua con una
mandolina o una espumadera.
4. Déjelo enfriar y secar sobre una superficie limpia (bandeja o
encimera de cocina).
5. Darle la vuelta por ambos lados y, si es necesario, secarlo con papel
de cocina del exceso de agua.
6. Una vez seco, después del secado, la masa se endurecerá por fuera.
Guárdelo en la nevera en un bol o recipiente abierto.
Cuando tenga que cocinarlo, trátelo como si se acabara de hacer: se
cocina cuando la "panza" tiende a hincharse.
Pasta y frijoles
PARA 6 PERSONAS
Maltagliati (al menos 30 g por persona)
500g de frijoles borlotti secos (los mejores son Lammon) Una cebolla
rubia
2 dientes de ajo
Un manojo de perejil
100 g de manteca de cerdo picada (o manteca de cerdo o tocino)
2 cucharadas generosas de salsa de tomate, sal y pimienta recién molida
1. Remojar los frijoles secos durante 24 horas en abundante agua fría,
cambiando el agua un par de veces. Al día siguiente, enjuáguelos y
póngalos en una olla con abundante agua fría junto con una cebolla
entera.
2. Hervir durante unos 40 minutos, luego salar con sal gruesa y
después de 10 minutos retirar la cebolla.
3. Con una espumadera, retire aproximadamente la mitad de los
frijoles del caldo y déjelos a un lado.
4. Pasar los frijoles restantes en un molinillo de verduras y volver a
poner la crema obtenida en el caldo. Regrese la olla a fuego alto
hasta que hierva nuevamente, luego baje el fuego.
5. Limpiar y lavar el perejil, pelar los ajos y preparar una picada de
ajo y perejil.
6. En una cacerola más pequeña, a fuego medio, derrita la manteca de
cerdo y agregue el ajo picado y el perejil.
7. Cocine unos minutos, luego agregue un cucharón del caldo de
frijoles. Combina el puré de tomate diluido en medio vaso de agua.
8. Sazone con sal y pimienta y cocine por unos minutos a fuego lento.
9. Agregue la salsa al caldo de frijoles y cocine por otros 40 minutos a
fuego lento. Advertencia: una temperatura demasiado alta podría
generar una espuma similar a la de la leche y hacer que la sartén se
desborde (incluso la parte más sabrosa desaparecería ...).
10. Agregue los frijoles guardados a un lado y espere a que
comience a hervir.
11. Finalmente añadir los maltagliati, apagar el fuego cuando
salgan a la superficie y servir al menos 10 minutos.
La sopa es excelente tanto caliente como tibia y fría.
EL BIS
Buñuelos rellenos de verduras Crescentine
Macarrones con ragú de hígado de pollo Cardos guisados La abuela
Antonietta fue el eje sobre el que giró toda mi infancia y adolescencia, en
definitiva: fue mi abuela / madre. Con mi hermano Fausto y mi prima
Elisabetta vivimos muchos años en la casa de la abuela. Nos recogió en
la escuela hasta que empezamos a irnos solos a casa, pero siempre los
tres juntos. Ahora que soy mayor, entiendo que tal vez todo cambió
cuando Betta pasó del jardín de infancia a la escuela primaria. La abuela
venía a hablar con los profesores, siempre nos acompañaba en los viajes
escolares, recogía las libretas de calificaciones y sobre todo estaba
siempre presente: estricta pero tranquilizadora y cariñosa, con sus
meriendas y cenas, y su
"Todos en la cama después de Carosello". De ella aprendí el trabajo,
aprendí que hay que hacerlo con orden, limpieza y respeto a las reglas.
Huérfana de madre desde que nació, Bis (a quien mis hijos llamaban así
porque era su bisabuela) empezó desde muy pequeña a ayudar a la
cocinera en la cocina de una familia adinerada que la mantenía, como
sucedía en el pasado, en intercambio por el trabajo realizado. Luego,
cuando creció, trabajó en un par de restaurantes de Bolonia, donde
perfeccionó la técnica y amplió la gama de sus platos, siempre con su
Artusi a mano.
Crescentine relleno
PARA 6-8 PERSONAS
500 g de harina
25 g de levadura de cerveza 15 g de sal gorda 120 g de agua
50 g de leche 70 g de nata
1 cucharadita de miel 500 g de manteca de cerdo
PARA RELLENAR
jamón cocido y queso tipo emmenthal, ambos en lonchas gruesas
1. Hervir el agua con la sal gruesa.
2. En un bol grande, mezcle la leche y la nata con el agua y deje
enfriar.
3. Disuelva la levadura de cerveza en el líquido con la miel también.
4. Agrega la harina y amasa, eventualmente agregando agua, tanto
como necesites para obtener una masa consistente pero suave.
5. Trabajar bien la masa con las manos y dejar que suba tapada unos
30-40 minutos, para evitar que se forme una costra.
6. Divide la masa en dos partes y dale forma redonda.
7. Vuelva a ponerlo para que se levante tapado.
8. Estire la media luna con un rodillo después de aproximadamente
una hora de levarla. Las bolas grandes se enrollan en una sola hoja
y se cortan en cuadrados para rellenar.
9. Rellenar con una loncha de jamón y queso y cerrar después de
mojar los bordes con un poco de agua.
10. Déjalo reposar durante 5 minutos.
11. Freír la crescentine en manteca hirviendo. Cuando estén
hinchados y completamente dorados, sécalos con papel amarillo.
Bis siempre los preparaba el lunes de Pascua y para los viajes, cuando
comían empacados, incluso con diferentes rellenos, como salami y queso
en lugar de jamón y queso.
Los crescentine son excelentes calientes pero también muy buenos a
temperatura ambiente.
Tortitas de verduras
PARA 6 PERSONAS
500 g de una mezcla de achicoria y acelga
70 g de Parmigiano Reggiano rallado 100 g de harina
3 huevos
Medio vaso de leche entera fresca 200 g de manteca de cerdo para freír
Sal pimienta nuez moscada
1. Limpiar y lavar las acelgas y la achicoria y cortarlas en trozos de 2-
3 cm.
2. Hierva las verduras en agua hirviendo con sal durante 5 minutos y
luego déjelas escurrir bien.
3. Ponga las verduras en un bol y sazone con sal, pimienta y nuez
moscada.
Los panqueques también se pueden preparar con otras verduras; por
ejemplo, las sobras de espinaca y escarola o espárragos, flores de
calabacín y el interior de calabacines están bien. La abuela Antonietta
siempre los hacía, así que los niños comíamos verduras con gusto.
PREPARAR LA BATERÍA
1. En un bol grande, usando un batidor, mezcle la harina, los huevos y
la leche, agregue el parmesano y las verduras condimentadas.
2. Condimentar con sal y pimienta.
3. Mezcle hasta que tenga una sola mezcla de masa y verduras.
4. En una sartén, derrita un dedo de manteca.
5. Con dos cucharas, poner las tortitas en la manteca de cerdo
caliente, tantas como haya en la sartén, manteniéndolas espaciadas
para poder darles la vuelta.
6. A medida que el borde de los panqueques se vuelve rosado, déles la

vuelta hacia el otro lado.
7. Cuando estén dorados por ambos lados, retira los panqueques uno a
la vez.
8. Secarlas sobre papel absorbente y espolvorear inmediatamente con
una pizca de sal.
9. Empiece de nuevo con otro molde de panqueques, agregando
primero la manteca de cerdo necesaria para que quede un poco de
manteca de cerdo.
10. Continúe hasta que se acabe la masa.
Se sirven fríos y calientes y son especialmente adecuados para picnics,
bufés y fiestas con amigos.
Macarrones con salsa de hígado
PARA 6-8 PERSONAS
250 g de ternera (cuello o saco o paleta) 250 g de menudillos e hígados
de pollo
150 g de cebolla 80 g de zanahorias 50 g de apio 50 g de manteca de
cerdo
1/2 botella de puré de tomate 1 vaso de vino tinto
sal y pimienta molida
1. Para preparar la salsa de macarrones, siga la receta de salsa boloñesa de
la página 44, pero antes de agregar el tomate, agregue las
menudencias y los hígados de pollo, lavados y cortados en trozos
pequeños con un cuchillo.
Cardo guisado
PARA 6 PERSONAS
1 kg de cardos
2 cucharadas de aceite de oliva 2 dientes de ajo
1 manojo de perejil 300 g de puré de tomate Sal, pimienta al gusto
1. 1 Elija cardos del tipo con forma de joroba porque son más
carnosos. Límpialos y sumérgelos en agua fría para evitar que se
oscurezcan.
2. Preparar una base con 2 cucharadas de aceite de oliva y una picada
con 2 dientes de ajo y las hojas de un manojo de perejil.
3. Agrega 300 g de puré de tomate, agrega los cardos y agrega
abundante agua para cubrirlos.
4. Cocine por 30 minutos a fuego medio-bajo.
5. Sazone con sal y pimienta y servir.
AÑO NUEVO
Tagliatelle con ragu
Carne hervida mixta con salsa de papa tía Lina de la abuela María
Ensalada de achicoria de campo La bagatela de la tía Lina
En la víspera de Año Nuevo, toda la familia de mi padre se reunió en la
casa de la abuela María. En esa ocasión nos vimos todos y llegó el
momento de la actualización anual. A mi primo Claudio, por ejemplo, lo
vi solo con motivo del Año Nuevo y la Epifanía y allí charlamos tras
charla para contarnos lo que habíamos hecho mientras tanto. Durante los
primeros veinte años de mi vida, el almuerzo de Año Nuevo siempre ha
sido el mismo y por eso quiero proponerlo a mis lectores. La hermana de
mi padre, la tía Lina, podía expresarse muy poco, en la cocina, junto a
una matriarca como mi abuela María, y solo en los últimos años, cuando
mi abuela era sorda y ciega, le permitió hacerlo, además de zuppa.
inglese, que anteriormente era el plato "autorizado", también la salsa
para la carne hervida, haciendo un cambio muy pequeño. Tía,
Tagliatelle con salsa de carne
RAGÙ ALLA BOLOGNESE PARA 15 PERSONAS
kg de cuello o paleta de ternera 125 g de apio
125 g de zanahorias 250 g de cebolla amarilla
150 g de manteca de cerdo
500 g de salsa de tomate 25 g de sal gruesa
Una pizca de pimienta
Una copa de vino tinto
1. Lavar y picar juntos y finamente todas las verduras de los olores
(apio, zanahoria, cebolla).
2. En una cazuela de barro o aluminio, derrita la manteca hasta que
alcance el punto de humo (para que el agua de las verduras se
evapore rápidamente).
3. Combinar los olores y guisarlos a fuego medio sin perderlos de
vista y revolviendo con frecuencia.
4. Mientras tanto, pique la carne (una vez en un disco mediano) y
sazone con sal gruesa y pimienta, suba el fuego y revuelva
rápidamente hasta que la carne cambie de color (es decir, tome el
color de "cocida").
5. Tan pronto como la carne comience a tirar el agua (un paso
importante), agregue el vino.
6. Deja que se evapore sintiendo el perfume con tu nariz (otro paso
fundamental) hasta que ya no sientas el alcohol batiendo en tu
frente. En este punto, suspender la preparación y almacenar en
frascos de vidrio sellados al vacío o en recipientes para congelador
en proporciones aptas para consumo futuro.
7. Agrega el tomate y mezcla.
8. Una vez que todo haya vuelto a hervir, ablandar con agua y dejar
hervir a fuego lento durante al menos dos horas o hasta que
entienda que está cocido, agregando un poco de agua a la vez
cuando sea necesario.
9. Si quieres simplificar, puedes quedarte con la salsa terminada pero
sin duda es mejor hacerlo de la forma sugerida en el punto 6.
Carne hervida mixta con salsa de la tía Lina
PARA 10-12 PERSONAS
1,2 kg de ternera (en copos o masticable atado)
1 kg de carne mixta (lengua de ternera o ternera, leche o ubre de vaca,
rabo de ternera o ternera)
1 kg de manitas de ternera o cerdo, cabeza de ternera
1 cotechino o zampone una hoja de laurel (solo para cotechino) 1 polio
de 1 kg
3 ramas de apio, 3 zanahorias
3 cebollas sal gruesa al gusto
1. Prepara cuatro ollas de agua, una para cada tipo de carne que hayas
elegido cocinar.
2. En tres de las macetas distribuir apio, zanahoria, cebolla, en la
cuarta la hoja de laurel.
Para no romper la piel del cotechino durante la cocción, pegue palillos en
diferentes puntos de la superficie, dejándolos por la mitad y retírelos
cuando el cotechino aún esté caliente.
3. Poner el cotechino en la sartén con la hoja de laurel y llevar a
ebullición a fuego lento.
4. Salar el agua de las otras tres ollas con la sal gruesa y ponerlas al
fuego a fuego alto.
5. Cuando el agua esté hirviendo, agregue la carne: una olla para el
pollo, otra para la carne y otra para las carnes gelatinosas. Casi
todas las partes de la carne hervida necesitan al menos 4 horas de
hervido a fuego lento, a excepción del pollo, para el que 2 son
suficientes. Para el zampone se necesita una cacerola especial, el
zampognerà, lleno solo de agua, en el que el zampone debe estar
completamente sumergido. Para obtener un buen resultado es
necesario remojar el zampone la noche anterior, en agua fría, para
ablandar la corteza.
6. Transcurridas al menos 12 horas, se procede a la cocción, que
comenzará en agua fría y a fuego lento, durante 4 horas.
7. El cotechino, en cambio, debe hervir durante aproximadamente una
hora y media.
8. Servir la carne mixta hervida bien empapada en su caldo de
cocción y acompañada de las correspondientes salsas.
PREPARACIÓN DE LA SALSA
PARA 12 PERSONAS
2 pimientos verdes
2 pimientos rojos
2 paquetes de 500 g de tomates pelados
4 dientes de ajo 400 g de aceite de oliva virgen extra perejil fresco
picado
1 vaso de vinagre
Las migas de 2 bocadillos endurecidos con sal y pimienta
Ideal para acompañar pastel de carne, cotechino hervido pero también
para chuleta florentina o de cerdo.
1. Remoje el pan rallado sin corteza en el vinagre.
2. Picar los pimientos en trozos grandes.
3. Pica finamente los dientes de ajo y el perejil limpio y lavado.
4. Sofreír los pimientos junto con el perejil y el ajo en una sartén con
aceite.
5. Sazone con sal y pimienta y cocine por unos 20 minutos a fuego
lento y sartén tapado, revolviendo ocasionalmente para que no se
queme.
6. Agrega los tomates pelados escurridos de su líquido y picados.
7. Cocine por otros 10-15 minutos, siempre a fuego lento y tapado.
8. Exprima las migas de pan del vinagre hasta formar una bola y
póngalas en la salsa. La salsa está lista cuando la bola de migas se
haya derretido por completo.
Patatas de la abuela
1 kg de patatas
1 ramita de romero 3 dientes de ajo
3 cucharadas de manteca de cerdo Sal y pimienta molida
1. Preparamos las patatas, lavadas, peladas y cortadas en trozos
grandes.
2. Escaldar durante unos minutos en agua hirviendo con sal.
3. Tan pronto como se escurran, colóquelos en una superficie durante
unos minutos para que se sequen por un momento.
4. Ponlos en una sartén a fuego alto con la manteca de cerdo muy
caliente, también agrega sal, pimienta y hierbas, manteniéndolos
mezclados para condimentarlos por todos lados.
5. En cuanto el exterior esté dorado, bajar el fuego, tapar y terminar
de cocinar durante 15/20 minutos, dándoles la vuelta un poco para
que no se rompan.
Ensalada de achicoria de campo
Campo achicoria.
Vinagre balsámico tradicional.
Algunas hojuelas de parmesano no muy condimentado. Una nuez de
manteca de cerdo picada y condimentada para cada comensal.
Un chorrito de buen vino blanco seco.
1. Preparar la achicoria lavada y seca en un bol y añadir el queso.
2. Revuelva y sazone con el vinagre balsámico.
3. En una sartén pequeña, derrita la manteca a fuego alto. Tan pronto
como salga toda la grasa, agregue el vino blanco y retire
inmediatamente del fuego.
4. Espera un momento y luego aliña la ensalada.
5. Servir inmediatamente.
Bagatela de la tía
PARA 6 PERSONAS
75g de chocolate negro 50g de nata líquida fresca Un buen vaso de
alchermes
Aproximadamente 2 huevos de bizcocho La ralladura de un limón
60 g de harina 750 g de leche
200 g de azúcar 6 yemas de huevo
1. Calentar la leche con la ralladura de un limón.
2. En otra cacerola, calentar el chocolate con la nata al baño María sin
ni siquiera revolver.
3. Cortar el bizcocho en rodajas, espolvorearlo con un poco de
alchermes y disponerlo en un bol.
4. Mezclar las yemas de huevo, el azúcar y una pizca de sal en un bol
hasta que quede cremoso.
5. Agrega la harina, mezcla bien y luego agrega la leche tibia.
6. Filtra con un colador, directamente en una sartén limpia, y cocina a
fuego medio, sigue revolviendo constantemente para evitar que se
pegue al fondo.
7. Cuando la nata empiece a hervir, espese, cocine por un minuto y
luego apague, pero continúe revolviendo por otros 5 minutos, lejos
del fuego.
8. Poner 3 cucharadas de nata en la sartén con el chocolate y la nata y
mezclar, obteniendo así la nata de chocolate.
9. En el bol forrado previamente, esparce una capa con
aproximadamente la mitad de la nata caliente.
10. Poner en el bol una o más rebanadas de bizcocho, remojadas
en los alchermes, y la crema de chocolate, repartidas
uniformemente.
11. Luego agregue otra rebanada de bizcocho empapado en los
alchermes y nuevamente la nata restante.
12. Coloca el bol en la nevera, tapado, durante al menos dos
horas.
13. Sirva directamente del bol a cucharadas.
ABUELA CARLA
Albóndigas de la abuela Carla Alcachofas en la sartén
Ella es mi mammetta, pequeña y poderosa, nunca nadie ha logrado
silenciarla. Ella es una de esas que, en definitiva, ¡siempre tiene la razón!
No es una gran cocinera y ni siquiera una gran ama de casa, por lo que
siempre ha perdido la comparación con su suegra, su abuela María. Sin
embargo, capturó, como siempre decía, a mi padre, un hombre muy
guapo buscado por las damas y caballeros de la época (parece que
incluso después de haber tomado la decisión de por vida), aún sin saber
cocinar ni administrar la casa. de manera ejemplar. ... evidentemente
tenía otras herramientas. Sin embargo, siempre comíamos, incluso en
casa con mi madre. No tan bueno como las abuelas, pero tampoco está
mal, porque alternando todos los platos preparados o congelados que
había en los supermercados, el primero en esos días, preparó algunos
platos que dejaron asombrados incluso a las abuelas, como las
albóndigas, las alcachofas, y un ragú rápido, dijo, que preparó en veinte
minutos, el tiempo de hervir el agua y cocer la pasta. Nada que ver con el
ragù de verdad, fíjate, pero una salsa de carne similar, con solo cebolla
frita, cerdo y tomate del supermercado, pero como todo terminó con una
agradable masa de mantequilla que se derritió con la única salsa picante
y pasta, una vez corregido con abundante parmesano rallado, se volvió
decididamente bueno. Incluso las patatas fritas eran "especiales" ya
todos, especialmente a mis primos, les encantaron, ¡no había almuerzo
de Epifanía sin patatas fritas! cerdo y tomate del supermercado, pero
como todo terminó con una buena masa de mantequilla que se derritió
con solo el calor de la salsa y la pasta, una vez mezclado con bastante
parmesano rallado quedó decididamente bueno. Incluso las patatas fritas
eran "especiales" y todos, especialmente mis primos, los amaban, ¡no
había almuerzo de Epifanía sin papas fritas! cerdo y tomate del
supermercado, pero como todo terminó con una buena masa de
mantequilla que se derritió con solo el calor de la salsa y la pasta, una
vez mezclado con bastante parmesano rallado quedó decididamente
bueno. Incluso las patatas fritas eran "especiales" ya todos,
especialmente a mis primos, les encantaron, ¡no había almuerzo de
Epifanía sin patatas fritas!
Albóndigas de la abuela Carla
Para 6-8 personas
1 kg de cerdo (no lomo) 100 g de mortadela
150 g de Parmigiano Reggiano rallado 2 cucharadas de pan rallado
empapado en leche.
3 huevos
Mucho pan rallado para el empanado 300 g de manteca de cerdo
Sal pimienta y nuez moscada
1. Pasar el cerdo y la mortadela dos veces por la picadora.
2. Agrega el Parmigiano Reggiano rallado, los huevos y el pan rallado
empapado en leche.
3. Agrega sal, pimienta y nuez moscada.
4. Prepara las albóndigas, sumérgelas en el pan rallado y tritúralas
ligeramente para aplanarlas un poco.
5. Fríelos en una sartén en manteca de cerdo caliente.
6. Dorar las albóndigas y darles la vuelta. Las albóndigas están listas
cuando, mientras permanecen blandas, ya no sueltan sangre.
Alcachofas en la sartén
PARA 6 PERSONAS
6 alcachofas
Un poco de mantequilla por cada alcachofa 1 cucharada de aceite de
oliva virgen extra Sal al gusto
Pimienta según sea necesario
1. Limpiar las alcachofas.
2. Córtelos por la mitad o en cuartos y use también los tallos.
3. Acomódalas en una sartén y cúbrelas con abundante agua fría en la
que has añadido una cucharada de aceite de oliva.
4. Cocine con la tapa puesta durante 20 minutos, luego voltee las
alcachofas hacia el otro lado y retire la tapa.
5. Sazone con un poco de sal y pimienta.
6. Ponga las hojuelas de mantequilla y continúe cocinando.
7. Seca las alcachofas sin tapar hasta que se doren.
8. Déjelo reposar durante al menos 10 minutos antes de servir.
PARA PREPARAR LA CREMA
1. Llena una olla con agua, hierve las alcachofas sobrantes con 3 o 4
patatas peladas cortadas en cubos grandes.
2. Después de cocinar todo durante mucho tiempo, pasar por el
molinillo de verduras.
3. Revuelva la crema antes de servir.
Las partes duras de las alcachofas se pueden utilizar para preparar una
excelente crema de alcachofas.
Pepi de la tía Lia
Dos pimientos 300 g de patatas
300 g de tomates maduros Una cebolla blanca
Medio vaso de aceite de oliva virgen extra Sal y pimienta
1. Lave y corte los pimientos en trozos gruesos después de limpiarlos
del tallo y las semillas centrales.
2. Limpiar y cortar la cebolla en trozos pequeños.
3. Lavar y cortar los tomates.
4. Lavar, pelar y cortar las patatas en rodajas finas.
5. En una sartén, calienta el aceite y cocina las patatas sazonadas con
sal fina a fuego medio.
Este platillo es parte de la tradición de Donna Cali, mi suegra, pero a
decir verdad la receta me la explicó mi cuñada Rosalía, para toda Lia, y
desde que los comí hechos por ella y me gustaron, decidí adoptar esta
versión. Este es un plato que en mi casa, durante la temporada de
pimientos, no falta. Mi esposo y mi hijo rompen sistemáticamente los
recipientes que guardo diligentemente en el refrigerador, mucho más
rápido de lo que lo hago al prepararlos.
6. Una vez cocido, retirar de la sartén y reservar.
7. En la misma sartén, con el aceite restante, cuece los pimientos con
un poco de sal, a fuego lento y revolviendo con frecuencia.
8. Una vez que estén bien blandas, retirar de la sartén y reservar.
9. También cocine la cebolla en la misma sartén.
10. Tan pronto como esté cocido, combine los pimientos y las papas
en la misma sartén con la cebolla. 11. Agregue los tomates y termine de
cocinar por unos 15 minutos a fuego medio-bajo. 12. Corregir con sal y
apagar en cuanto todo esté cocido y licuado.
Delicioso caliente, excelente a temperatura ambiente y frío.
MIS HIJOS
Canelones magros de Passatelli
Calabacines rellenos Rosbif Pimientos rellenos
Perdonarás esta inusual reserva mía, pero el sentimiento y la relación que
tengo con mis hijos es tan íntimamente profunda que me lleva a no
querer compartir estas emociones con nadie, a veces me parece que ni
siquiera su padre puede vivir. ellos con el mío. intensidad. De todos
modos, Renzo es el hijo mayor, tenía muy pequeño (de vez en cuando
déjame revelar toda mi inexperiencia), hoy tiene 33 años, es un hombre y
estoy orgulloso de él. Ahora que vive en su casa, cuando viene a cenar o
almorzar, ya sea a casa o al colegio, para enfurecer a su hermana, le
telefonea: "Dile a tu mamá que mate al cordero más gordo y ponga la
mesa con todos. cosas buenas. ¡Porque su amado hijo regresa hoy!
”¡Mientras ella era más joven, aunque no lo dijera, entendí que estaba
molesta! En ese período también apodó a su hermano "El Monstruo" y
así, incluso hoy, para todos nosotros en la familia, Renzo es siempre "El
Monstruo". ¿Su especialidad? ¡Pruebe y eventualmente corrija los
errores! ¡Stefania es preciosa! Desde que nació, siempre ha sido
hermosa. Cuando mi esposo habla de eso, dice: «Toda la gente del
mundo me llamó para decir: '¡Qué hermosa hija!'» Ella también es un
rodillo de oro, y enseña en la escuela, en inglés, a todo el mundo. . Ella
también lo hizo muy bien, es como Mary Poppins, ¡perfecta en todos los
aspectos! Incluso si su hermano no está de acuerdo. Los siguientes son
algunos de sus platos favoritos. ¡Stefania es preciosa! Desde que nació,
siempre ha sido hermosa. Cuando mi marido habla de ello, dice: «Toda
la gente del mundo me llamó para decirme: ' ¡Qué hermosa hija! ”Ella
también es un rodillo de oro y enseña en la escuela, en inglés, a todo el
mundo. Ella también lo hizo muy bien, es como Mary Poppins, ¡perfecta
en todos los aspectos! Incluso si su hermano no está de acuerdo. Los
siguientes son algunos de sus platos favoritos. ¡Stefania es preciosa!
Desde que nació, siempre ha sido hermosa. Cuando mi esposo habla de
eso, dice: «Toda la gente del mundo me llamó para decir: '¡Qué hermosa
hija!'» Ella también es un rodillo de oro, y enseña en la escuela, en
inglés, a todo el mundo. . Ella también lo hizo muy bien, es como Mary
Poppins, ¡perfecta en todos los aspectos! Incluso si su hermano no está
de acuerdo. Los siguientes son algunos de sus platos favoritos. Incluso si
el hermano no está de acuerdo. Los siguientes son algunos de sus platos
favoritos. Incluso si el hermano no está de acuerdo.
Canelones de magro
PARA 5 PERSONAS
1 kg de ricotta de leche de vaca
150 g de Parmigiano Reggiano rallado 1 huevo
Una cucharada generosa de perejil picado 3 huevos 300 g de harina de
hojaldre
1 litro de leche 60 g de harina 90 g de mantequilla
Sal y nuez moscada 500 g de puré de tomate
Una chalota 50 g de mantequilla Sal gruesa
1. Con la harina y los huevos, preparar la masa y hacer los canelones.
2. Prepara el relleno con ricotta, perejil, sal, nuez moscada,
parmesano y huevo.
3. Preparar la salsa de tomate friendo la chalota picada en mantequilla
y añadiendo el puré con un poco de sal.
4. Hacer la bechamel con leche, mantequilla y harina.
5. Escaldar los cuadrados de hojaldre y enfriarlos.
6. Rellenar los canelones, disponerlos en una sartén, cubrirlos con
bechamel y manchas de tomate.
7. Espolvorear con queso parmesano y hornear durante 15/20 minutos
a 180 °.
passatelli
PARA 6 PERSONAS
100 g de harina
300 g de pan fino rallado de pan sin condimentar 300 g de Parmigiano
Reggiano rallado
7 huevos grandes 1,8 l de caldo
sal y nuez moscada al gusto
Mi mamá hizo passatelli en una maceta esmaltada en blanco, con un
ramo de flores dibujadas en el centro, y como solo lo usaba para este
platillo, cuando lo trajo a la mesa todos sabíamos lo que vendría. Sucedió
una vez que usó esa olla para cocinar, creo, unos tortellini, así que eso no
es un asunto baladí ... Sin embargo, mi hijo Renzo estaba tan
decepcionado, que su abuela (de quien todos sabemos que es el nieto
favorito) ella se justificaba y mortificaba mucho. ¡Claramente un
episodio tan desagradable nunca ha vuelto a ocurrir!
1. En la tabla de cortar, o en un bol, preparar una masa con el pan
rallado, el Parmigiano Reggiano rallado, la harina y los huevos.
2. Agrega sal y nuez moscada.
3. Trabaja bien la masa para que quede bien mezclada, debe quedar
muy compacta pero suave.
4. Deje reposar la masa al menos media hora antes de cocinarla.
5. Divide la masa en bolitas del tamaño de una mandarina.
6. Póngalos uno a la vez en el machacador de papas y ciérrelo
sumergiendo el passatelli directamente en el caldo hirviendo.
7. Cuando salgan a la superficie estén cocidos, apagamos el fuego y
servimos.
Calabacines rellenos
PARA 6 PERSONAS
1 kg de calabacín
1 cucharada rasa de manteca de cerdo
Una botella de puré de tomate Una botella de leche del mismo tamaño 50
g de mantequilla
300 g de cerdo (no lomo) 30 g de mortadela
40 g de Parmigiano Reggiano rallado. 1 cucharada de pan rallado
empapado en leche.
1 huevo
Sal, pimienta y nuez moscada
1. En un bol mezclar el cerdo y la mortadela picada dos veces en una
picadora.
2. Agrega el Parmigiano Reggiano rallado, el huevo y el pan rallado
remojado en leche.
4. Vacíe los calabacines por dentro y rellénelos con el relleno.
5. En una cacerola, en el fuego, derrita la manteca de cerdo y coloque
los calabacines rellenos en una sola capa.
6. Dorar el calabacín durante unos minutos por todos lados.
7. Agrega el puré de tomate y la leche.
8. Agrega la mantequilla en copos para esparcirla uniformemente.
9. Cocine a fuego medio con tapa.
10. Bajar el fuego cuando empiece a hervir y cocinar durante
media hora aproximadamente.
11. Dale la vuelta al calabacín de vez en cuando.
12. Si después de haber rellenado los calabacines te sobra algo
de relleno, prepara unas albóndigas, no demasiado grandes,
échalas directamente a la sartén junto con los calabacines y no las
toques hasta que hayan tomado consistencia.
Con la parte interior del calabacín puedes preparar una rica tortilla.
Carne asada
Aproximadamente 200 g por persona de ternera,
no menos de 800 g en una pieza (lomo deshuesado pero también redondo
o rabadilla o nuez)
Sal y pimienta
Una cucharadita de mostaza en polvo Una pizca de ajo, romero, salvia
Una rama de apio
Una zanahoria Una cebolla
Muy poca harina de trigo blando Una nuez generosa de mantequilla Una
pizca de brandy
Una copa de vino blanco seco aceite de oliva virgen extra
vinagre de vino
Una pizca de pasta de anchoas (opcional)
1. Picar sal, pimienta, mostaza en granos o en polvo, ajo, romero y
salvia para obtener una sal fragante con la que frotar bien la carne
por todos lados.
2. Enharinar bien por todos lados y freír la carne en una sartén con un
poco de aceite.
3. Espolvoree con una pizca de brandy del fuego y encienda el
alcohol con un fósforo.
4. Pasar la carne con toda su salsa en una fuente para horno que no
sea demasiado ancha, y combinar el apio, la zanahoria y la cebolla
cortada en trozos grandes.
5. Vierta la mantequilla derretida sobre la carne y déjela enfriar
(preferiblemente en la nevera) hasta que la mantequilla tenga una
pátina y déle sabor.
6. Coloca la sartén con la carne en un horno caliente hasta que la
grasa comience a freírse.
7. Moje con vino blanco seco hasta dos o tres veces, dando vuelta la
carne con frecuencia. En total, la carne debe mantenerse en el
horno durante no más de 20 minutos por un kg de carne, desde que
la grasa comienza a derretirse.
8. Retirar la carne de la sartén y dejar enfriar.
9. Prepara la salsa volviendo a poner la sartén al fuego con medio
vaso de caldo y, cuando hierva, pásala por el colador.
10. Agrega sal y pimienta, aceite de oliva virgen extra, una pizca
de vinagre y, si quieres, una pizca de anchoa.
11. Cuando se enfríe, desate la carne, córtela finamente y sazone
con la salsa preparada.
La carne se puede preparar el sábado por la noche, cocinar el domingo
por la mañana, rebanar y condimentar el domingo para el almuerzo.
Pimientos rellenos
PARA 6 PERSONAS
6 pimientos medianos o más si son pequeños.
50 g de mantequilla sal gruesa
600 g de cerdo (pulpa, no lomo) 80 g de mortadela 60 g de jamón crudo
140 g de Parmigiano Reggiano
2 huevos
2 cucharadas de leche entera fresca Sal, pimienta y nuez moscada
1. Lavar los pimientos, preferiblemente amarillos o rojos, que son
más carnosos.
2. Extrae el tallo, el corazón y las semillas, y también lava bien el aire
interno.
Cuando mi hijo era más joven (solo mayor de edad, porque nunca ha
sido pequeño ...) la heladera temblaba frente a él, lo llené de comida,
antes de irme a trabajar, y a mi regreso, abriendo la puerta, c 'fue el eco!
Este siempre ha sido el plato que terminaba primero. Hoy está un poco
más maduro y de gustos más refinados, pero delante de los pimientos
rellenos ...
3. Picar el cerdo, la mortadela y el jamón crudo dos veces en un disco
mediano (lo puede hacer directamente el carnicero).
4. Combine el Parmigiano Reggiano, los huevos, la leche, la sal, la
pimienta y la nuez moscada.
5. Mezclar todo y rellenar los pimientos con esta mezcla.
6. En un cazo con borde alto, derrita la mantequilla, ponga los
pimientos rellenos sin superponerlos y sazone por todos lados,
manteniéndolos volteados con una cuchara, procurando que no se
rompan.
7. Condimente con unos granos de sal gruesa, agregue dos dedos de
un vaso de agua y cubra con la tapa o con papel pergamino.
8. Cocine los pimientos a fuego lento durante 40-45 minutos,
dándoles la vuelta con cuidado por todos lados y si es necesario
agregando agua, poco a poco, durante la cocción (el agua que
desprenden los pimientos suele ser suficiente).
Este plato muy sabroso se puede considerar a todos los efectos como un
segundo plato.
400 g de harina 160 g de mantequilla 160 g de azúcar
Ralladura de limón Sal
2 huevos
Una pizca de bicarbonato o levadura química para postres 200 g de
chocolate blanco
100 g de nata fresca
Inventé este pastel para el 20 cumpleaños de Stefania, dada su pasión por

el chocolate blanco, ahora, con tarta de manzana, ¡es el postre más
solicitado por mis clientes!
1. Amasar la masa como de costumbre y dividirla en dos partes
desiguales, una debe ser aproximadamente el doble de la otra.
2. Preparar el relleno fundiendo la nata y el chocolate en un cazo a
baño maría y dejar enfriar.
3. Forre un molde poco profundo cubierto con papel de hornear con el
trozo más grande de masa quebrada.
4. Rellenar distribuyendo con el relleno de chocolate.
5. También enrolle el segundo trozo de masa y colóquelo como una
tapa sobre el chocolate.
6. Usa tus dedos para doblar y doblar los bordes.
7. Hornea el bizcocho a 180 grados durante unos 25/30 minutos.
8. Una vez tibio, mételo en el frigorífico y sírvelo transcurridas al
menos dos horas.
ALEJANDRO
Popeye espinaca
El es mi hermano pequeño. A pesar de que hoy tiene cuarenta años y me
ha dotado de una preciosa sobrina, Alessia, no ha cambiado mucho:
extrovertida, buena, generosa y fogosa en todas sus manifestaciones.
Estamos separados por doce años y él siempre ha sido mi coco, tal vez
incluso un poco mimado, ¡pero se lo merece todo y estoy muy feliz de
cómo lo logró! Gran sfoglino, absolutamente el más medallista del
mundo, excelente comunicador, es el Maestro de nuestra escuela de
pastelería. Desde muy pequeña tenía un sabor extraño, por ejemplo en
unos meses, cuando mi madre me lo confió para poder ir a trabajar, ni
siquiera quería oler la leche, por lo que tuve que inventarme cómo
hacerlo. alimentalo. Así que creció con botellas de jugo de pera cada vez
menos diluido en agua, complementado, una vez que fue mayor, por el
huevo rojo trabajado con azúcar, para finalmente llegar al mascarpone y
nutella, que solo yo sabía mezclar en las proporciones adecuadas. De
niño, entonces, bastante común, no le apetecía probar las verduras, con la
única excepción de las espinacas, no tanto por el sabor, sino por imitar a
Popeye; estaba tan convencido que desafió a nuestro tío, Gigio, a la
lucha libre, pero solo después de comer espinacas. ¡Por supuesto que
siempre estaba goteando! No recuerdo cómo y cuándo detuvieron esta
pantomima, tal vez cuando ambos se convirtieron, como todavía son, dos
montañas de músculos. pero para imitar a Popeye; estaba tan convencido
que desafió a nuestro tío, Gigio, a la lucha libre, pero solo después de
comer espinacas. ¡Por supuesto que siempre estaba goteando! No
recuerdo cómo y cuándo detuvieron esta pantomima, tal vez cuando
ambos se convirtieron, como todavía son, dos montañas de músculos.
pero para imitar a Popeye; estaba tan convencido que desafió a nuestro
tío, Gigio, a la lucha libre, pero solo después de comer espinacas. ¡Por
supuesto que siempre estaba goteando! No recuerdo cómo y cuándo
detuvieron esta pantomima, tal vez cuando ambos se convirtieron, como
todavía son, dos montañas de músculos.
Popeye espinaca
PARA 6 PERSONAS
1 kg de espinacas 100 g de mantequilla 6 huevos
50 g de Parmigiano Reggiano rallado 1/2 taza de nata líquida fresca Sal y
nuez moscada
1. Limpiar y lavar bien las espinacas. Tienes que usar solo las hojas
tiernas y los tallos, en lugar de eso, mantén las radicinas y los
tallos duros para hacer los tallos a la manera hebrea.
2. En una cacerola con borde alto, derrita 100 g de mantequilla y
luego agregue las espinacas sin secarlas completamente del agua
de lavado.
3. Condimente con sal y perfume con nuez moscada, cocine a fuego
medio tapando con una tapa por unos minutos, hasta que toda la
masa esté húmeda y espesa.
4. Con un tenedor, hacer agujeros en la masa de verduras, dentro de
los cuales romper los huevos.
5. Sal cada huevo ligeramente.
6. Cocine con la tapa puesta durante 4-5 minutos y apague.
7. Agrega una pizca de Parmigiano Reggiano rallado y vuelve a tapar
unos minutos. Los huevos se deben cocer en la clara y con la yema
blanda, mientras que el queso parmesano se derrite solo con el
calor de las verduras.
Si es necesario, durante la cocción, agregue unas cucharadas de crema
líquida fresca.
MIS PLATOS FAVORITOS
Crema frita boloñesa frita mixta
Tortitas de sémola Fruta frita Albóndigas y guisantes Tagliolina en caldo
La boloñesa frita mixta, dulce y salada.
Empiezo a contarte y explicarte cómo se preparan mis platos favoritos
con uno de los platos más pobres de la cocina boloñesa, que también es
uno de los más difíciles de hacer correctamente.
La preparación es muy larga e incluye muchos ingredientes dulces y
salados (desde la carne hasta las verduras, desde la mortadela hasta las
croquetas de patata, desde la fruta hasta la sémola dulce y las cremas de
huevo), cada uno con diferentes tiempos de cocción. Además, debe
servirse de inmediato para disfrutar plenamente del crujiente de los
alimentos fritos individuales.
Érase una vez, cuando las familias eran numerosas y la comida
escaseaba, la carne y las verduras a menudo no eran suficientes para
todos. Por lo tanto, se cortaron en trozos pequeños que parecían
decididamente más grandes después de ser envueltos en harina,
rebozado, pan rallado y luego fritos. De esta manera, se podría preparar
una deliciosa cena utilizando solo pequeñas cantidades de cada alimento.
No existe una receta única de pescado frito a la boloñesa porque las dosis
e ingredientes varían según el número y gusto de los comensales y la
temporada.
Una cosa es cierta: ¡no es un plato para principiantes!
Es recomendable empezar desde el postre preparando las cremas incluso
el día anterior. Luego pasamos a las carnes, que también necesitan un
poco de tiempo para ser cortadas y aromatizadas, mientras que las frutas
y verduras deben rebozarse y cocinarse en el acto.
Es importante limpiar todos los quemadores y dejar espacio libre para al
menos tres ollas.
Carne
Para la fritura mixta utilizamos carne de pollo, pavo, cerdo, cordero. La
carne de vacuno y ternera son menos adecuadas, pero se utilizan de todos
modos. Las chuletas de cordero se dejan enteras. La pulpa (excepto la del
cerdo, que debe picarse y transformarse en una albóndiga) debe
deshuesarse y luego cortarse en trozos iguales, pero lo suficientemente
pequeños como para ser un bocado cuando se termine. Cordero, pavo,
pollo, ternera y ternera se espolvorean con jugo de limón, se sazonan con
sal y pimienta y se dejan reposar durante aproximadamente una hora. Se
seca con papel absorbente o con un paño, se pasa primero en el pan
rallado, luego en el battoccio y finalmente nuevamente en el pan rallado.
En el caso del cerdo, el único corte que se puede tratar de esta forma es
el filete, mientras que la pulpa se pica y se aliña con mortadela y
parmesano, huevos, sal y nuez moscada. Las albóndigas se pasan
también en el pan rallado, luego en el huevo y nuevamente en el pan
rallado antes de ser fritas.
El battoccio
En un bol grande, bata un huevo con una ralladura de nuez moscada, una
cucharadita de queso parmesano, una cucharada de nata fresca, sal y
pimienta. Mida los huevos de acuerdo con la cantidad de carne a
empanizar.
Se fríe en manteca.
En la misma sartén que se utiliza para freír la carne, también podemos
freír croquetas de mortadela y patata. La mortadela debe cortarse en
cubos y dejarse ablandar media hora en leche fría.
Una vez retirado de la leche, se pasa primero en la harina, luego en el
battoccio y finalmente en el pan rallado.
Croquetas de patata
Para obtener unas sabrosas croquetas de patata, tomar 1 kg de patatas,
hervirlas, triturarlas con un machacador de patatas, añadir 50 g de
mantequilla a temperatura ambiente cortada en trozos pequeños para que
se derrita con el calor de las patatas, 2 huevos, sal, pimienta y nuez
moscada, tanto como necesite para condimentar. Forma unas albóndigas
que pasarás primero en la harina, luego en el huevo batido y finalmente
en el pan rallado.
Es mejor guardarlos en el frigorífico una hora antes de freírlos.
Verduras
En las verduras fritas mixtas a la boloñesa, las verduras deben ser
estrictamente de temporada.
Deben cortarse en trozos pequeños, rebozarse y freírse en manteca
hirviendo para obtener un crujiente perfecto. La masa está hecha con
harina, agua fría con gas y una pizca de sal. La masa se mezcla con un
batidor para obtener una crema. Durante la fritura, la masa forma una
costra fantástica que es la característica de esta preparación. Es
importante saber que las verduras deben rebozarse un segundo antes de
sumergirlas en manteca hirviendo. Por lo tanto, la masa debe prepararse
mientras se fríen las distintas verduras.
Patatas: Fríelos primero, de lo contrario absorberán el sabor del resto de
verduras.
Zanahorias: Escaldarlos durante 3 minutos en agua hirviendo, dejar
enfriar, cortarlos en gajos y pasarlos primero por la harina y luego por la
masa.
Judías verdes: Escaldarlos durante 3 minutos en agua con sal, dejar
enfriar y pasarlos primero por la harina y luego por el rebozado.
Apio: Descarte la costa exterior. Se debe pasar primero en la harina y
luego en la masa. Debe quedar crujiente por dentro pero no crudo.
Alcachofas: Utilizar solo el corazón, previamente sumergido en agua
acidulada, pasarlo por la harina y luego por la masa.
Calabacín: Cortar en gajos y poner en sal durante 20 minutos.
Enjuagarlos, secarlos, pasarlos por la harina y luego por la masa.
Berenjena: Córtelos en cubos y manténgalos en agua y sal durante 30
minutos. Enjuagarlos, secarlos, pasarlos por la harina y luego por la
masa.
Espárragos: Utilice solo la parte tierna. Escaldarlos durante 3 minutos,
enharinarlos y luego sumergirlos en la masa.
Brócoli: Escaldar los cogollos durante 3 minutos, pasarlos por la harina
y luego por la masa.
Coliflores: Escaldar los cogollos durante 3 minutos, pasarlos por la
harina y luego por la masa.
Flores de calabacín: Después de haberlos lavado y secado, se pasan por
la masa sin harina y se retiran de la manteca tan pronto como el exterior
se torne rosado.
Hojas de salvia, menta y albahaca: Después de lavarlos y secarlos, se
pasan por la masa y se sumergen en manteca de cerdo hirviendo solo
unos segundos.
Violetas: Después de haberlos rebozado, sumérjalos solo unos segundos
en la manteca hirviendo manteniendo 1 cm de tallo.
Cebollas: Córtelos en rodajas, déjelos unos segundos en agua y vinagre,
páselos por la harina y luego por la masa.
Tomates: Deben freírse al final porque contienen mucha agua, lo que
baja la temperatura de la manteca. Deben cortarse en rodajas y
despojarse de las semillas. Salado, enharinado, pasado rebozado y
sumergido en manteca de cerdo hirviendo.
Nata frita
PARA 6 PERSONAS
60 g de harina 4 huevos
125 g de azúcar La ralladura de un limón
1/2 litro de leche Pan rallado abundante
azúcar glas para espolvorear Una pizca de sal Manteca para freír
1. Hervir la leche con solo la parte amarilla de la ralladura de un
limón.
2. En un bol, mezcle el azúcar, los huevos, la harina y una pizca de
sal.
3. Agrega la leche aromatizada caliente y mezcla para obtener una
preparación uniforme, cuela a través de un colador del bol en una
sartén limpia y vuelve a poner al fuego.
4. Revuelva constantemente durante los pocos minutos que serán
necesarios para cocinar.
5. Una vez cocida, esparcir la nata en una bandeja de horno:
necesitarás un plato de 1,5 cm de altura. Déjelo enfriar.
6. Cortar la nata en cuadritos, pasarlos primero por el pan rallado,
luego por el huevo batido y salado y luego nuevamente por el pan
rallado.
7. Freír en manteca de cerdo caliente hasta que se forme una costra.
8. Pon la nata sobre el papel absorbente.
9. Transfiera a un plato para servir y espolvoree con azúcar en polvo.
Panqueques de sémola
PARA 6 PERSONAS
1/2 medio litro de leche entera fresca 60 g de sémola
125 g de azúcar
Pasas remojadas en ron al gusto.
La ralladura de un limón Una pizca de sal
Pan rallado generoso 2 huevos
azúcar en polvo para espolvorear Manteca para freír
1. En un bol, mezcla la leche, la sémola, el azúcar, una pizca de sal y
la ralladura de un limón.
2. Agrega las pasas previamente remojadas en ron a tu gusto.
3. Mezclar todo y poner en una sartén al fuego.
4. Cuece la mezcla así obtenida sin dejar de mezclar.
5. Una vez cocida, esparcir la nata en una bandeja de horno, formar
un plato de 1,5 cm de altura y dejar enfriar.
6. Cortar la nata en cuadritos, pasarlos primero por el pan rallado
luego por el huevo batido y salado y luego nuevamente por el pan
rallado.
7. Freír en manteca de cerdo caliente.
8. Pon los panqueques sobre papel absorbente.

9. Transfiérelos a un plato para servir espolvoreado con azúcar glas.
Fruta frita
PARA 4 PERSONAS
250 g de harina
500 g de fruta al gusto (manzanas, cerezas, peras) 1 huevo
1 cucharada de azucar
2 cucharaditas de marrasquino o sambuca o anís o brandy 1 vaso de
leche entera fresca
Una pizca de manteca de sal para freír
1. Mezclar la harina con el azúcar y agregar la leche a la mezcla hasta
obtener una masa de la consistencia adecuada, no demasiado
líquida pero ni siquiera firme.
2. Agrega la yema de huevo, reserva la clara y vuelve a mezclar.
3. Tapar y dejar reposar unos 30 minutos.
4. Batir la clara de huevo con una pizca de sal y añadirla a la masa.
5. Sazone la fruta, pelada y preparada en trozos pequeños, al gusto
con marrasquino o sambuca o con anís o brandy.
6. Enharina los trozos de fruta y luego enróllalos en la masa.
7. Fríelos en manteca hirviendo, cuidando de que se doren por ambos

lados.
8. Sécalos sobre papel absorbente y sírvelos calientes.
Albóndigas y guisantes
PARA 6-8 PERSONAS
1 kg de carne de cerdo picada (pulpa, no lomo) 150 g de mortadela
100 g de jamón crudo picado
empapado en leche.
Un poco de harina para enharinar las albóndigas 3 huevos
Una botella de puré de tomate Una cucharada de cebolla picada
1/2 vaso de vino blanco seco 1 kg de guisantes para pelar Sal, pimienta y
nuez moscada
Una cucharada de manteca de cerdo
1. Pasar el cerdo, el jamón crudo y la mortadela dos veces por la
picadora.
2. Agrega el Parmigiano Reggiano rallado, los huevos y el pan rallado
empapado en leche.
4. Formar bolitas y pasarlas por la harina sin triturarlas.
5. Dorar la cebolla en la manteca de cerdo hasta que esté dorada.
6. Agrega las albóndigas distribuyéndolas por todo el fondo, sin
superponerlas, y deja que se calienten.
7. Mojar las albóndigas con abundante vino blanco, que junto con la
harina formarán una salsa excelente.
8. Combina el puré de tomate.
9. Cuando se reanude la ebullición, agregue los guisantes sin cáscara
y cocine durante unos 45 minutos, agregando un poco de agua o
leche si es necesario.
10. Sirve las albóndigas calientes.
Tagliolina en caldo
1. Amasar, extender la masa y, una vez seca, cortar la tagliolina, espesor
de mantequilla.
POR 5 LITROS DE CALDO
800g de pechuga de ternera
1 hueso de res (no de ternera), mejor que un cuarto de pata de gallina
1 tallo de apio Una zanahoria
Una cebolla amarilla 70 g de sal gruesa
La carne utilizada para el caldo se puede utilizar para preparar
albóndigas para rellenar ravioles o para hacer un relleno de patatas y
carne.
1. Llenar una cacerola de 5 litros con agua fría y sumergir el trozo de

pechuga de ternera, Tosso di beef, la gallina.
2. Agrega los olores limpios y lavados: apio, zanahoria y cebolla, esta
última debe pelarse pero no cortarse, así como apio y zanahoria.
3. Sal con la sal gruesa y prende al fuego a fuego muy lento, luego
cocina a fuego lento durante al menos 7 horas, sin hacer espuma.
4. Una vez cocida, la carne quedará muy explotada y el caldo claro y
de un bonito color pajizo / dorado.
5. Filtra el caldo a través del colador y utilízalo para cocinar la sopa.
50g de espinaca cocida y exprimida Una ralladura de nuez moscada
500 g de jamón crudo dulce y sabroso 200 g de mantequilla
1/2 vaso de vino blanco seco Un cucharón de caldo, incluso loco
1. Amasar, extender la masa y, una vez seca, cortar la tagliolina,
espesor de mantequilla.
2. Mientras hierve el agua, corta el jamón en tiras del mismo tamaño
que la tagliolina.
3. En una sartén grande, derrita la mantequilla y, en cuanto se derrita,
distribuya el jamón descascarando bien con las manos.
4. Siempre a fuego alto, removiendo constantemente, deja que el
jamón se coloree.
5. Mezclar con el vino blanco y, mientras tanto, sumergir la tagliolina
en agua hirviendo con sal. Tan pronto como salgan a la superficie,
escurrir y verter la pasta en la sartén con el jamón.
6. Agrega el caldo y deja que revuelva por muy poco tiempo antes de
hacer el plato.
La escuela
Hay quienes dicen que los sfoglino son como los pitufos y yo soy de la
misma opinión, porque es cierto que cada sfoglino, dentro de la familia,
tiene sus propias especialidades, está el sfoglino campesino, el fotógrafo
sfoglino, el médico sfoglino y así. adelante, todos juntos hacemos la
gente de sfoglini! La escuela es nuestro hogar y lo compartimos con
alegría. Muchas veces tenemos que trabajar mucho, pero al final,
ponemos la mesa y comemos todos juntos, contando nuestras tonterías,
riéndonos de las tensiones que han surgido por unos instantes (nos pasa a
nosotros también, si nos presionan ... .): es agradable conocerse y
amarse. ¡El nuestro es un equipo hermoso, cuando estamos todos juntos
nos volvemos invencibles! El día de la Vecchia Scuola Bolognese, como
se llama nuestra escuela, comienza con un buen desayuno.
EL DESAYUNO
Donuts tiernos Donuts
Donut tierno
PARA UN MOLDE DE 26/28 CM
300 g de harina "00" 300 g de azúcar granulada
300 g de nata fresca 3 huevos
La ralladura de un limón Una bolsita de levadura de vainilla Una pizca
de sal
Azúcar de vainilla para espolvorear la superficie después de cocinar.
1. Mezclar la harina con el polvo de hornear.
2. Divida las yemas de las claras en dos tazones.
3. Agrega aproximadamente un tercio del azúcar al bol con las claras
y bátelas hasta que estén firmes con la sal.
4. En el bol con las yemas, añadir la ralladura de limón, el azúcar y la
nata fresca.
5. Siempre revolviendo, agrega la harina con la levadura en polvo,

alternando con las claras de huevo batidas y procurando no
desarmar estas últimas.
6. Colocar en un molde para donas previamente engrasado y
enharinado.
7. Hornee en el horno a 170 ° durante 40/50 minutos.
8. Retirar del horno inmediatamente y espolvorear con azúcar de
vainilla.
9. Sirve la rosquilla fría o tibia.
Rosquillas
PARA LA MASA
500 g de harina
25 g de levadura de cerveza Una pizca de sal
2 cucharadas de azúcar Ralladura de un limón 3 huevos
250 ml de nata fresca PARA LA CREMA
00 ml de leche entera fresca 3 huevos
45 g de harina 125 g de azúcar Ralladura de un limón
Cuando hay una boda o un almuerzo de empresa que hay que servir al
aire libre, como modelo de catering, me veo obligado a bajar muy
temprano a la cocina para hacer las levaduras y así sucesivamente. Así
que aprovecho y preparo estos dulces para la "familia del Colegio", para
que cuando estemos todos allí, antes de empezar, desayunamos en la
terraza al son de la leche y las rosquillas.
1. En un bol disuelve la levadura con los huevos y la nata.
2. Agrega los demás ingredientes y obtienes una masa muy suave
pero compacta.
3. Sistema tapado y dejar reposar durante una hora. Mientras tanto,
empaca la nata y déjala enfriar.
4. Estirar la masa y hacer círculos de masa con un vaso.
5. Ponga una cucharada de crema en un disco de masa y ciérrelo con
otro disco superpuesto.
6. Para sellar bien los bordes, corte la rosquilla con un círculo
ligeramente inferior.
7. Déjelos reposar durante una hora más.
8. Freír en abundante manteca hirviendo y espolvorear todavía
calientes con azúcar en polvo o granulada, según el gusto.
REVISTA
Pastel número cero
¡La revista también fue una aventura! Empezamos en diciembre de 2009,
sin experiencia, pero con muchas ganas de comunicarnos y hacer cosas
nuevas. Por supuesto que era impensable pensar en lograr resultados
como los que hemos logrado con nuestro bimestral. Se llama «Vecchia
Scuola Bolognese» de Alessandra Spisni y obviamente habla de cocina,
¡pero no solo! Con la revista queríamos consolidar el vínculo con
quienes nos quieren, y al mismo tiempo darnos a conocer por quienes,
aunque no sepan lo que se pierden, nunca vienen a Bolonia.
Pastel número cero
INGREDIENTES PARA EL PAN CORTO
200 g de harina de trigo blando "00"
(ten el paquete a mano para cuando extiendas la masa) 100 g de crema de
chocolate tipo Nutella
50 g de azúcar granulada
Una bolsita de levadura de vainilla o una pizca de bicarbonato de sodio.
2 huevos medianos EQUIPO DE PAN CORTA
Un bol lo suficientemente grande para contener todos los ingredientes y
poder trabajarlos Un rodillo, mejor corto y grueso, para pastelería.
Una cuchara
Tres trozos de papel de horno de 35/40 cm cada uno.
Una cacerola redonda con lados altos de 26/28 cm de diámetro.
Incluso las rectangulares o cuadradas funcionarán bien, siempre que
tengan la misma capacidad.
Este es el pastel que hemos preparado especialmente para la presentación
de la revista.
PREPARACIÓN DEL PAN TORTUGA
1. Vierta todos los ingredientes enumerados anteriormente en el tazón,
excepto los huevos, y mezcle con la cuchara hasta obtener migas
grandes de color avellana.
2. Combina los huevos y, trabajando con las manos, mezcla la masa
rápidamente, hasta formar una sola bola.
3. Divide la masa en dos partes y dale forma redonda a cada una de
ellas. No es necesario que las dos partes tengan el mismo tamaño:
una tiene que ser un poco más grande que la otra.
4. Con la bola más grande, forre la sartén extendiendo la masa con un
rodillo, entre dos capas de papel de hornear, hasta que el tamaño
sea suficiente para forrar la sartén, incluidos los bordes. Luego
retira una de las dos hojas de papel y coloca la otra en el fondo del
molde con toda la masa.
5. Poner en el frigorífico para que tome consistencia.
6. Con la bolita haz lo mismo, extendiéndola entre dos papeles de
horno hasta conseguir una superficie igual al fondo del molde,
pero esta vez sin los bordes. Pon esta masa también en el
frigorífico, reparte entre los dos papeles y déjala enfriar bien.
INGREDIENTES PARA EL RELLENO
1/2 litro de leche entera fresca
La ralladura de medio limón (solo la parte amarilla)
1 yema de huevo (la dosis correcta es un huevo entero por litro de leche,
pero esta cantidad es suficiente para dos pasteles)
40 g de harina “00” 150 g de azúcar granulada
250 g de mascarpone fresco
EQUIPO DE LLENADO
Dos cacerolas, una de las cuales es para calentar la leche.
Y el otro para cocinar la nata Un bol mediano
Una cuchara de madera, mejor con una cabeza cuadrada Un batidor
pequeño (opcional)
Un colador
Una taza para guardar la clara de huevo restante.
PREPARACIÓN DEL RELLENO Y PASTEL
1. Hervir la leche con la ralladura de limón para darle sabor.
2. Mezclar la harina, el azúcar y una pizca de sal en el bol.
3. En cuanto hierva la leche, verterla en el bol con la harina y el
azúcar, manteniéndola mezclada con una cuchara o batidor para
que no se formen grumos. Agrega también la yema de huevo y
pasa todo por el colador a la cacerola de cocción.
4. Cocine a fuego medio hasta que la crema se haya enfriado y, una
vez apagado el fuego, continúe revolviendo durante al menos 3
minutos. Esto elimina los grumos de cocción y le da a la crema
una mayor suavidad.
5. Siempre revolviendo, siempre fuera del fuego, agregue el
mascarpone fresco a la crema preparada.
6. Saca la base del bizcocho de la nevera y vierte la mayor parte de la
nata. Agregue tres cucharadas grandes de cerezas negras en
almíbar encima de la crema. Termina untando el resto de la crema
sobre las cerezas negras.
7. También saca la tapa del bizcocho de la nevera y, después de quitar
los dos papeles de hornear, coloca la masa sobre la nata para cubrir
el molde. No es imprescindible que la tapa esté perfecta, está bien
aunque se desmorone un poco, ya que queremos que se
desmorone.
8. Voltea los bordes del bizcocho para evitar que se salga la nata y
hornea en un horno caliente a 180 ° C.
° durante 20 minutos.
9. Una vez cocido, saca el bizcocho del horno y déjalo enfriar. Una
vez frío, meter en el frigorífico al menos dos horas antes de servir.
Sírvelo boca abajo en una fuente, espolvoreado con azúcar glas.
Para obtener los mejores resultados, lo mejor es preparar el bizcocho el
día anterior y dejarlo en el frigorífico unos minutos antes de servir.
POR UN LITRO DE LECHE
100 g de chocolate negro 80 g de cacao sin azúcar 100 g de azúcar
100 g de nata fresca
Esta bebida vigorizante y tibia ha sido repetidamente el sustento de las
reuniones editoriales.
En la mesa, durante la programación de la revista del Colegio, entre
recetas y fotografías, si no hubiera sido por el chocolate caliente para
calmar el agua y las almas ... ¡quizás el quiosco de esos dos meses
hubiera tenido un periódico menos!
1. Cortar el chocolate en hojuelas finas y reservar.
2. En un bol, usando la batidora, mezcla el azúcar con el cacao.
3. Disolver, removiendo con un batidor, agregando los polvos con la
leche fría poco a poco, hasta incorporar todo.
4. Cocine a fuego medio, revolviendo con frecuencia, hasta que la
leche hierva.
5. Tan pronto como esté apagado, filtrar por un colador y pasarlo a un
bol que contenga el chocolate.
6. Revuelva hasta que el chocolate se derrita por completo.
7. Combinar la nata y volver a mezclar.
BOLOGNA FC
Streghette de parmesano con salami rosado y mortadela de
Bolonia Tagliatelline verde con tocino, cebolla y queso
Tortitas de cerdo Achicoria con uvas Saslà
Donut de guijarros
¿Qué puedo decir ... Bolonia es una fe !!!! Alegrías y sufrimientos,
sinceramente más sufrimientos que alegrías, numéricamente hablando,
pero corazón rojo y azul. Eso sí, como está en mi naturaleza, no soy
extremista y no tengo los ojos delineados de rojo-azul, en consecuencia
puedo ver que no es el mejor equipo de la Serie A, pero amo mi ciudad y
con ella todo lo que lo representa, así que ¡VAYA BOLOGNA! Mi padre
y su hermana, la tía Lina, eran realmente aficionados, de los alineados, y
todos los años, incluso todos los que siguieron al mítico 1964, hasta
cuatro días antes del final del campeonato discutían descaradamente:
"St'ann a vinzen al scudett ", que traducido significa" este año el Bologna
FC ganará el Scudetto "!!! Cuando el presidente de Bolonia me pidió que
pensara en un menú que evocara el día legendario en el que se fundó el
club, me sentí muy orgulloso, pero la mayor emoción fue y sigue siendo
la de haber vinculado el apellido de mi padre al mítico club. Si los
muertos conocen a los vivos, estoy seguro de que será feliz. ¡El menú lo
propongo de nuevo tal como fue presentado al mundo!
Streghette con queso parmesano con salami rosa y mortadela
de Bolonia
1. Empaca las brujas con una masa de pan de rodillo muy fina.
2. Humedecer con agua y espolvorear con abundante Parmigiano
Reggiano rallado antes de hornear a 200 °.
3. Sirva con salami rosado y mortadela en rodajas finas.
Tallarines verdes con tocino, cebolla y queso
PARA CADA PORCION
1. Cortar la cebolla blanca en tiritas y cocer en un poco de manteca de
cerdo con sal y pimienta.
2. Humedece la mitad de la cocción con vino blanco.
3. Cortar el tocino en tiritas y dorarlo cubierto de su grasa, agregar la
cebolla guisada acompañada de su salsa.
4. Cocine los tallarines de hojaldre verde gruesos y bien cortados en
agua hirviendo con sal, sazone con la salsa de cebolla y tocino.
5. Agregue el Parmigiano Reggiano recién rallado y sirva
inmediatamente.
Panqueques de cerdo
1. Picar finamente la carne de cerdo (pulpa de paleta) tres veces junto
con la mortadela.
2. Haga una masa con harina, leche, huevos y levadura.
3. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.
4. Agrega el Parmigiano Reggiano rallado y la carne picada, mezcla
bien con un batidor de varillas.
5. Cuchara freír en una sartén negra con una fina capa de manteca de
cerdo, pasar sobre papel amarillo para quitar el exceso de grasa.
6. Servir las tortitas calientes sobre achicoria con uvas Saslà.
Achicoria con uvas Saslà
1. Lavar y cortar la achicoria en trozos de no más de dos dedos de
altura.
2. Escaldar en abundante agua con sal hirviendo durante 2 minutos.
3. Sofreír un diente de ajo en un poco de grasa y añadir la achicoria,
sazonar con sal y pimienta y dejar al gusto unos minutos.
4. Añadir las uvas Saslà granuladas y lavadas, remover un momento,
tapar y apagar el fuego. Espere unos minutos antes de destapar y
servir.
Donut de guijarros
INGREDIANTES
250 g de harina "00"
80 g de azúcar granulada Una pizca de sal
Una estrella de anís finamente picada Un vaso pequeño de guijarros
15 g de levadura química Una cucharada rasa de manteca
2 huevos
Leche si se necesita y en qué cantidad
1. Combina todos los ingredientes hasta obtener una mezcla
homogénea lo suficientemente consistente como para poder
trabajarla en un avión, ayudándote con la leche solo si es
necesario.
2. Empaca un anillo o una dona larga.
3. Espolvoree con azúcar granulada antes de hornear a 180 grados
durante 25-30 minutos.
LAS GRANDES FIESTAS EN CASA
Strichettini con verduras Flan blanco con ragú de menudencias

Sfrappole mostaza radioline. Siempre ha sido un gran placer trabajar
para la casa Grandi. La Sra. Anna, "la jefa", siempre me ha inspirado
respeto y simpatía. Definitivamente mujer original, bella y con clase,
nada maleable. En Casa Grandi cada fiesta es una recepción, de las
reales, ya que lamentablemente ya no se celebran. Es a estas fiestas a las
que en parte le debo lo que soy hoy, porque con estas fiestas salí de la
cocina del restaurante, y cuanto más aprendía más me gustaba aprender
más. Cada vez fue una experiencia nueva, aunque la casa y los invitados
fueran muchas veces iguales, aprendí a captar los matices. Nunca le dije
a la signora Grandi, pero ella me enseñó mucho, incluso esa vez me dijo
"
Strichettini con verduras
PARA LOS STRICHETTINI
ADEREZO DE VERDURAS PARA 6-8 PERSONAS
500 g de berenjena 500 g de calabacín
500 g de setas o champiñones 2 dientes de ajo
aceite de oliva virgen extra Mejorana u orégano fresco, sal y pimienta
1. Cortar los champiñones o champiñones en cubos.
2. Cortar las berenjenas en cubos y sumergirlas en agua fría con sal.
3. Corta los calabacines en cubos.
4. Dorar los dientes de ajo con aceite.
5. Retirar el ajo cuando esté dorado y combinar todas las verduras
incluidas las berenjenas escurridas del agua.
7. Cocine, revolviendo con frecuencia, a fuego lento con una tapa
durante unos 15 minutos.
8. Espolvoree con orégano o mejorana fresca picada y termine de
cocinar sin tapar hasta que la salsa esté seca del líquido pero aún
suave en su conjunto.
9. Sazone la pasta con la salsa y agregue Parmigiano Reggiano o
pecorino rallado o ricotta salada.
Flan blanco con ragú de menudencias
PARA 6 PERSONAS
PARA EL SFORMATO
50 g de mantequilla
50 g de Parmigiano Reggiano rallado 4 huevos
Sal al gusto Pimienta al gusto
nuez moscada al gusto
Mantequilla y harina para la sartén
PARA LOS FRIJOLES
250 cl de leche 25 g de mantequilla 15 g de harina Sal al gusto
nuez moscada al gusto
500 g de ternera
150-200 g de magoncini, corazones, hígados, ovarios 100 g de apio
100 g de zanahorias 100 g de cebollas
1 cucharada de manteca de vino tinto al gusto
Una cucharada de pasta de tomate
1. Después de preparar la bechamel, agregarla a los huevos, el
Parmigiano Reggiano rallado, salpimentar y la mantequilla
derretida y mezclar bien.
2. Llenar un molde engrasado, espolvoreado con harina y pan rallado

con la mezcla.
3. Cocine al baño María en el horno a 180 ° durante 50 minutos.
1. En una sartén poco profunda, dore un apio picado, zanahorias y
cebollas en la manteca.
2. Agregue la carne molida, sal con sal gruesa y cocine a fuego alto,
espolvoreando con abundante vino tinto.
3. Deja que se evapore, agrega la pasta de tomate disuelta en el caldo
y cocina a fuego lento durante una hora.
4. Combine los palitos de pollo cortados en cubitos.
5. Cocine por otros 40 minutos y agregue los corazones picados.
6. Finalmente, agregue los hígados y los ovarinos y cocine por otros
10 minutos, revolviendo con frecuencia.
7. Sirve el flan blanco en una fuente con el ragú de menudencias en el
agujero central o por separado en una salsera.
Es mejor usar un molde de rosquilla con un orificio central.
Raviolín con mostaza
PARA 6 PERSONAS PARA LA PASTA CORTA
500 g de harina 200 g de azúcar 200 g de mantequilla
10 g de levadura química
La ralladura de un limón 2 huevos
Una pizca de sal
300 g de azúcar granulada mostaza para espolvorear Muy
poca leche o agua para pulir
1. Preparar la masa quebrada con la harina, el azúcar, la mantequilla,
los huevos, la levadura química, una pizca de sal y la ralladura de
un limón.
Para estos postres, la Sra. Anna sacó del legendario alacena "El plato",
que es un plato muy antiguo, perteneciente a la familia, que precisamente
por su edad no se podía lavar como los demás, sino que solo se limpiaba
con un paño. digamos algodón ligeramente humedecido.
2. En la tabla de cortar hacemos una fuente con todos los ingredientes
menos el huevo, mezclamos, incluso la mantequilla que habrá que
desmenuzar, y volvemos a hacer la fuente.
3. En este punto añadir el huevo y mezclar todos los ingredientes,
trabajando la masa lo menos posible para que no pierda friabilidad.
4. Estirar la masa manteniendo el grosor de una moneda de dos euros.
5. Cortar la masa con un vaso y formar discos del tamaño deseado
(12-13 cm es el diámetro ideal).
6. Llenar la mitad del disco con mostaza y cerrar en forma de media
luna.
7. Coloque el raviole en una bandeja para hornear sobre papel
pergamino.
8. Cepille la superficie con leche o agua y luego espolvoree con
azúcar granulada.
9. Hornee en el horno a 180 ° durante unos 10 minutos, hasta que el
borde se vuelva rosado.
10. Sácalos de la sartén solo cuando estén fríos.
Sfrappole
PARA 4 PERSONAS
260 g de harina 1 huevo
15 g de coñac o brandy 50 g de jugo de naranja 10 g de mantequilla
80 g de azúcar glass Una pizca de sal
500 g de manteca de cerdo para freír azúcar de vainilla para espolvorear
1. Hacer una masa de hojaldre con todos los ingredientes,
trabajándola mucho: la masa debe quedar muy suave y elástica.
2. Extiende una sábana tan fina como una gasa.
3. Corta tiras de 4 cm de ancho y 15 cm de largo.
4. Marque las tiras a lo largo haciendo tres cortes paralelos.

5. Freír los sfrappole en manteca hirviendo moviéndolos con un
tenedor.
6. Cuando estén dorados, escúrrelos y sécalos en una hoja de papel
amarillo.
7. Coloca los sfrappole en un plato para servir y espolvoréalos con
azúcar de vainilla.
BODAS
Tortelloni con ricotta Balanzoni, mantequilla y salvia Calabacín
con anís
Cuando tenemos el catering de una boda, la tensión sube ... No sé por

qué, pero en el banquete de bodas siento que tengo una responsabilidad
extra; incluso en los almuerzos nos aplicamos al máximo, pero será por
esa fórmula tan definitiva, o quién sabe, tal vez el recuerdo de cómo viví
mi matrimonio hace muchos años. El hecho es que siempre espero que
nuestra contribución ayude a asegurar que ese siga siendo "el Día" de la
vida de la pareja en cuestión.
La boda de Veleno y Chiara es la que más me gusta: fue un gusto
conocerlos y participar en su fiesta. Una noche el prometido vino a la
escuela y se presentó diciendo: "Queremos casarnos, tenemos muchos
amigos y nos gustaría ser libres, ¿qué podemos hacer?" Eran ciclistas en
bicicleta que los de las películas y, además, la mayoría de los amigos
eran del mismo calibre, en realidad se esperaba un banquete diferente.
Deberías haber visto la escena, estábamos en Granaglione, en un club
donde preparábamos tortelloni, balanzoni y cresccntine en abundancia, y
ellos, los motociclistas, llegaban en grupo por la carretera de la colina,
con el rugido de los motores. En resumen: parecía estar realmente en el
set de una película en California.
Tortelloni con ricotta
3 huevos 300 g de harina
PARA EL RELLENO
500 g de requesón
20 g de perejil fresco picado Sal y nuez moscada
1. Preparamos la masa con los huevos y la harina.
2. En un bol mezclar la ricota, el Parmigiano Reggiano rallado, el
huevo y el perejil picado.
3. Sazone con sal y una pizca de nuez moscada.
4. Estirar la masa, cortar los cuadrados y rellenar con el relleno de
ricotta.
5. Empaca los tortelloni.
6. Cocinarlos en abundante agua hirviendo con sal.
7. Condimentarlos en un bol y servirlos con mantequilla y oro.
Balanzoni con mantequilla y salvia
PARA 6 PERSONAS
PARA LA PASTELERIA VERDE
300 g de harina 2 huevos medianos
30 g de espinaca hervida y exprimida Olor a nuez moscada
PARA EL RELLENO
250 g de requesón
25 g de espinaca cocida y exprimida 30 g de mantequilla
Unas hojas de albahaca fresca o una pizca de albahaca seca 75 g de
mortadela picada
sal y pimienta molida. Olor a nuez moscada
1. Mezclar la harina, las espinacas hervidas, exprimidas y picadas, los
huevos y una pizca de nuez moscada.
2. Cubre la masa con film transparente y déjala reposar.

3. Mientras tanto, prepara el relleno. En una sartén pequeña, derrita la
mantequilla y sazone las espinacas con sal y nuez moscada, todo a
fuego lento y revolviendo constantemente durante 3 minutos.
4. Retirar del fuego y picar finamente.
5. En un bol, combine la ricota con las espinacas salteadas, la
mortadela y el parmesano.
6. Agrega la albahaca fresca picada o un poco de albahaca seca, el
huevo y una pizca de nuez moscada y extiende la masa con la
espesura de tortelloni.
7. Llenar y empaquetar los balanzoni.
8. Después de cocinarlos en agua hirviendo con sal, sazone con
mantequilla cruda y salvia.
Azúcares de anís
PARA 6 PERSONAS
350 g de harina
130 g de azúcar granulada 1 cucharada de leche
1 cucharada de aceite de semilla Una pizca de guijarro 10 g de levadura
en polvo
2 huevos
1/2 vaso de anís 250 g de azúcar 700 g de agua
Una pizca de anís
1. Hacer una masa firme pero no seca con huevos, azúcar granulada,
harina, levadura en polvo, una cucharada de aceite de semillas y
una pizca de guijarro, agregando leche, hasta que la mezcla esté
suave y homogénea.
2. Prepara unos palitos (palitos de pan) y con estos forma aros de
masa con el orificio central lo suficientemente grande como para
introducir dos dedos.
3. Coloque los anillos en una bandeja para hornear sobre papel
pergamino y hornee a 180 grados durante unos 10 minutos. Tenga
en cuenta que, aunque permanezcan blandos, los azúcares aún se
cocinan cuando toman color.
4. Deje reposar los azúcares durante la noche.
5. Para el glaseado, hacer un almíbar con el agua y el azúcar,
poniéndolos a hervir unos minutos.
6. Retirar del fuego, agregar el anís y una pizca de semillas de anís
picadas.
7. Al día siguiente proceder con el glaseado: cocinar el glaseado en
una sartén a fuego alto y dejar espesar la mezcla.
8. Combina los azúcares a mano y dales la vuelta con frecuencia.
Estarán listas cuando estén completamente blancas con azúcar.
9. Colócalos en un estante, déjalos enfriar y sírvelos.
EN CALANCO CON ALESSANDRO
Guiso de judías y salchicha Ragú de jabalí para polenta
Toda la pandilla de Alessandro, e incluso al menos un par de mis

cuñados, durante años asistieron a un club ARCI en San Sisto, un club
que ya no existe, y cada tres por dos organizaban cenas "en número
limitado", durante que rompió con todo, pero se dio una lógica. Por
ejemplo: ¿polenta? Bueno, y polenta ambas, pero acompañadas de ragú
de jabalí, y luego alguna liebre, fruto de una cosecha colectiva, de los
congeladores de familias equipadas con cazadores. Luego claramente la
salsa de chorizo y, si cabe, algún faisán no podía faltar. Debes saber que
me hicieron socio, sin pagar la tarjeta, en virtud de las salsas cocinadas
para las distintas ocasiones. Cuando Alessandro llegó a la escuela, con
aire de quien está a punto de darte la oportunidad de la vida, tal vez
diciendo: «Hermana, eres capaz de hacer ...? "y podría ser cualquier
cosa, bueno, ahí entendí que se había planeado una nueva noche para
comer. También estaba el turno (luego repetido en varias ocasiones) del
cerdo al asador !!! Yo estaba entonces en la cocina con Marione , cuando
Ale salió con el preámbulo de siempre. Entonces no recuerdo cómo
caímos en la trampa, pero recuerdo muy bien que, a pesar de haber
decidido no involucrarnos, nos encontramos, más Marione que yo, para
contarle a la La verdad, peleando con un cerdo que, muerto y limpio,
pesaba 35 kilos y que, luego de ser sazonado y empaquetado, tuvo que
ser amarrado a una enorme brocheta, soldado de manera muy artesanal,
directamente en el lugar, a un soporte giratorio. , movida, siempre de
manera absolutamente artesanal, por el motor de una lavadora en desuso.
También esta vez la fiesta fue un éxito, pero tuvieron que turnarse
durante todo un día y una noche para alimentar el fuego debajo del
pincho giratorio. Me quedé con la duda de que no estaba exactamente
cocido, sin embargo, la cantidad de buen vino campesino, esencial para
el sustento de los "voluntarios", ¡ciertamente contribuyó al éxito de la
velada! En las siguientes páginas encontrará dos de los platos preparados
para Alessandro y los amigos del Calanco.
Guiso de frijoles y chorizo
1,2 kg de frijoles borlotti frescos o 500 g de frijoles borlotti secos 1 kg de
salchicha
1 kg de cebollas, preferiblemente rubias 4 dientes de ajo
1 kg de tomates maduros o pelados 100 g de manteca de cerdo
Sal y pimienta molida
1. Remoje los frijoles secos en agua tibia durante al menos 12 horas,
si tiene frijoles frescos, pélelos y lávelos.
2. En una cacerola grande, sofría la cebolla en rodajas finas en la
manteca. Mientras tanto, corta la salchicha en trozos de 5 cm. Tan
pronto como la cebolla esté cocida, agregue la salchicha, los
frijoles y los tomates en capas alternas.
3. Cúbralo con una tapa y déjelo hervir a fuego lento durante una
hora, destapando rara vez solo para comprobar que no se pegue.
4. Pasado este tiempo, sazona con sal y pimienta.
5. Apagar y dejar mezclar tapado. Mientras se enfría, también
terminará de cocinarse.
Ragú de jabalí para polenta
1 kg de carne de jabalí 300 g de cebolla amarilla 2 zanahorias
Un tallo grande de apio 150 g de manteca de cerdo picada
500 g de salsa de tomate 1/2 litro de leche
Media botella de vino blanco seco Sal y pimienta molida
1. Cortar la carne en trozos no demasiado pequeños, del tamaño de
una clementina, y remojar en vino durante 5-8 horas.
2. Escurrir y secar la carne del exceso de vino.
3. Picar la carne de jabalí en una picadora, con un agujero grande, una
vez.
4. Haga una carne picada gruesa con apio, zanahorias y cebollas.
5. Cocine los olores en una olla con lados altos y dimensiones
adecuadas a la cantidad.
6. Agrega la carne, sal y pimienta y, siempre revolviendo, dora a
fuego alto.
7. Mojar con la leche y seguir cocinando hasta que la leche se absorba
por completo. En ese punto agrega el tomate.
8. Cocine a fuego lento durante una hora, agregando, si es necesario,
un poco de agua a la vez hasta completar la cocción.
9. Sirve con polenta acompañada de parmesano rallado.
Alitas de pollo frito con mayonesa
PARA 4 PERSONAS
4 alitas de pollo dobles con sal gruesa al gusto
Pimienta según sea necesario
4 o 5 agujas de romero
3 huevos Leche al gusto
Aproximadamente 50 g de queso parmesano 3 cucharadas de crema
líquida 250 g de pan rallado
500 g de manteca de cerdo
1 vaso de vino blanco con nuez moscada al gusto
1 huevo sal al gusto
Aproximadamente 200 cl de aceite de maní 1/2 limón exprimido
1 cucharadita de vinagre blanco
Le hice esta receta a Antonella, porque es su platillo favorito, así que
también la he reevaluado, excelente !!! Brava Antonella
PROCEDIMIENTO PARA LAS ALETAS
1. Hay que quemar, lavar y cortar las aletas a lo largo de las costuras,
haciendo tres piezas de cada una.
2. Infundir durante 10/15 minutos con vino, sal gorda, pimienta y
agujas de romero.
3. En un bol preparar un batoccio con huevos, sal, nata, leche, queso
parmesano y nuez moscada.
4. Secar las alitas, pasarlas por el pan rallado, luego por el huevo y de
nuevo por el pan rallado.
5. Freír en abundante manteca de cerdo caliente.
PROCEDIMIENTO PARA LA MAYONESA
1. Mezclar bien con un batidor eléctrico si quieres el huevo con la sal.
2. Incorpora el aceite hasta que aguante.
3. Agrega el jugo de limón
4. Finalmente, un chorrito de vinagre
A Antonella le encanta servirlos acompañados de mayonesa.
Balanzoni condimentado con chorizo y mascarpone
PARA 4 PERSONAS
Una nuez de mantequilla
200 g de salchicha desmenuzada 1/2 vaso de vino blanco seco
Un vaso de agua 100 g de mascarpone
Esta fue la primera receta que presenté en transmisión, ¡qué emoción!
Esos 15/20 minutos pasaron volando, y ni siquiera me di cuenta de cómo
iban las cosas, en ese momento solo pensé que la receta tenía que salir
bien, en todo su esplendor. Yo diría que salió bien.
1. Mientras el agua hierve, prepara la salsa.
2. Ponga la mantequilla en una sartén o cacerola de lados bajos.
3. Tan pronto como se derrita, y antes de que tome color, agrega la
salchicha.
4. Mantener bien mezclado para formar pequeños chicharrones.
5. Tan pronto como haya cambiado por completo de color, licuar con
el vino.
6. Tan pronto como el alcohol se haya evaporado, humedezca con
agua y deje que el líquido se reduzca al menos a la mitad.
7. Agrega el mascarpone y mezcla bien.
8. Cuece los balanzoni, y en cuanto estén bien hinchados, ponlos en
una sartén con el chorizo y la salsa de mascarpone.
9. Apagar el fuego y mezclar sin romper la masa.
10. Sírvelos muy calientes, manteniéndolos muy suaves, lo justo
para que puedas comer hasta el último sin que esté demasiado
seco.
Chuleta de coppa rellena de queso
PARA 4 PERSONAS
Cuatro chuletas de coppone de cerdo 40 g de hojuelas de queso grana
fresco Sal, pimienta
A Gioia, mi “ángel de la guarda” le gustó mucho esta receta. De hecho,
diré que a ella le gustó mucho la chuleta !!!
1. Corta un bolsillo en las chuletas cortando la carne, comenzando
desde el exterior hasta cerca del hueso, y rellénalas con queso.
2. Calentar la sartén y espolvorear ligeramente el fondo con sal fina.
3. Cocine en una sartén.
4. Coloque las chuletas en el fondo sin añadir grasa, sazone con una
pizca de pimienta.
5. Una vez dorada, voltee la carne hacia el otro lado y cocine por unos
minutos más.
6. Retirar de la sartén y colocar en el plato.
7. Nada más sacarlos de la sartén, sazonar con un poco de aceite de
oliva virgen extra aromatizado con romero.
Caramelos de gallina de Guinea
500 g de harina
5 huevos
Una pintada mediana / pequeña. Una cebolla dorada
2 dientes de ajo
150 g de tocino en rodajas
+150 g de tocino para condimentar unas agujas de romero
1/2 vaso de grappa 250 cl de nata líquida Sal, pimienta
aceite de oliva virgen extra (un poco) 50 g de queso parmesano rallado
50 g de mantequilla
30g de champiñones secos 1 huevo
Una copa de vino blanco
1. Cortar la pintada en cuartos siguiendo las caderas y el contorno de
la pechuga, sal, pimienta y enharinar ligeramente.
2. En una cacerola grande sofreír la cebolla picada con el ajo, el
tocino en rodajas finas y agregar la pintada, darle la vuelta un par
de veces hasta que esté bien coloreada por todos lados.
3. Mojar con vino blanco, dejar que se evapore.
4. Combina el romero y la grappa.
5. Cuando se haya evaporado el alcohol, añadir la nata fresca, los
champiñones picados y tapar.
6. Déjalo cocer unos 30 minutos, añadiendo un poco de agua si es
necesario.
7. Engrasar la pintada y picar la pulpa una vez con un disco mediano.
8. Agrega el parmesano, un huevo y corrige la humedad con la salsa
de carne.
9. Estirar la masa, envasar los caramelos y cocerlos en el caldo
obtenido de la canal hervida con agua, sal, apio, zanahoria y
cebolla.
10. Condimente con tocino frito en un poco de mantequilla y
mantequilla cruda.
11. Extienda un velo en el fondo del plato con la salsa de pintada
pasada por un colador, antes de disponer los caramelos.
Caramelo
Azúcar
1. Pon el azúcar en una cacerola de cobre o aluminio. Recuerda que
no debe ser más de un tercio de la capacidad de la sartén. Cocine a
fuego lento.
2. Remueve con un tenedor, lentamente, partiendo de los puntos
donde el azúcar comienza a derretirse, mezclando el azúcar en
pequeñas dosis hasta obtener un almíbar, primero transparente
luego rubio y cada vez más a nuez.
3. Retirar del fuego y verter directamente en el molde tan pronto
como el color se vuelva avellana claro.
4. Gira el molde para esparcir el caramelo por el fondo y los lados.
Granizado de limón
Ingredientes y dosis para 6-8 personas.
PARA EL JARABE
740 cl de agua
480 g de azúcar granulada PARA EL SLUSH
280 g de jugo de limón filtrado
1. Ponga el agua y el azúcar al fuego y déjelo hervir a fuego lento
durante unos 10 minutos hasta que el líquido se vuelva almibarado.
2. Exprime los limones hasta obtener 280 g de jugo filtrado y
agrégalo al almíbar.
3. Déjelo enfriar.
4. Pon la mezcla en el congelador y remueve de vez en cuando hasta
obtener la consistencia de una crema.
Se puede conservar en el congelador durante mucho tiempo, es
importante mantener a temperatura ambiente media hora antes de servir
y mezclar bien.
Aderezo de mantequilla y oro
PARA 6 PERSONAS
250 g de tomates rojos frescos o 200 de tomates pelados en conserva
o el equivalente a salsa de tomate 250 g de mantequilla. Una pizca de sal
gruesa Ideal para ñoquis de patata o tortelloni.
1. Ponga los tomates o el equivalente de salsa de tomate en una sartén
(en este caso agregue medio vaso de agua).
2. Agrega la mantequilla y la sal y cocina por unos 10 minutos a
fuego lento y sin tapa.
3. Apaga el fuego y con un batidor de inmersión emulsiona la mezcla
de nata, o pasa todo con un molinillo de verduras.
Chuleta de mortadela
PARA 4 PERSONAS
4 rodajas de mortadela de medio cm de grosor de unos 80/100 g
cada una
2 vasos de leche entera fresca 2 huevos
40 g de parmesano rallado Sal, pimienta, un poco de cada uno
Nuez moscada rallada generosamente 150 g de manteca de cerdo para
freír
Aproximadamente 300 g de pan rallado fino (necesita menos, pero
necesita trabajar con facilidad)
Mortadella, un mito incomparable, puede abrir cualquier puerta mejor
que cualquier llave.
Me gusta la mortadela más que cualquier otro embutido. ¡Tiene ese
aroma y ese sabor suave y único que podría despertar a una persona
muerta!
1. Recorta los bordes de las rodajas de mortadela para quitarles la
piel.
2. Remojar las rodajas de mortadela en leche y dejarlas absorber
durante al menos una hora tapadas.
3. Mientras tanto, prepara los huevos: sazona con sal, pimienta y nuez
moscada en un bol lo suficientemente grande como para contener
cada rebanada de mortadela.
4. Retirar la mortadela de la leche y, aún húmeda, pasarla por el pan
rallado.
5. Mezcle el parmesano y la mitad de la leche restante con los huevos
en un bol.
6. Pasar una rebanada a la vez en la mezcla de huevo, luego en el pan
rallado, hasta que estén completamente empanizados.
7. Fríelos en manteca de cerdo por ambos lados a fuego alto, unos
minutos por lado, y sírvelos calientes, mejor acompañados de
verduras ácidas.
Chuletas boloñesa
PARA 6 PERSONAS
3 huevos
1 cucharada de Parmigiano Reggiano rallado 80 g de Parmigiano
Reggiano en copos
1 cucharada de nata fresca líquida 600 g de cerdo, lomo o solomillo
200 g de jamón crudo en lonchas 1/2 taza de caldo de carne Una
cucharada de nata líquida para glasear las 6 chuletas
Pan rallado abundante 200 g de manteca de cerdo
Pimienta nuez moscada
además: trufa blanca
¡Con esta chuleta, Antonella literalmente se volvió loca! Cuando está
feliz se puede ver en sus ojos, así como cuando se enoja.
Es asombroso cómo los mismos ojos pueden ser tan claros y sonrientes,
y también tan turbulentos, ¡pero esa es la belleza de mi amie Ricitos de
Oro!
1. En un bol mezcla 3 huevos, una cucharada de queso parmesano
rallado, sal, pimienta, nuez moscada y una cucharada de nata
fresca.
2. Cortar el lomo de cerdo en rodajas finas.
3. Pasar cada rebanada de carne primero en el pan rallado, luego en el
huevo y luego nuevamente en el pan rallado.
4. Sofreír cada chuleta en manteca y, apenas dorada por ambos lados,
pasarla a otra sartén, directamente, sin secarla con papel
absorbente.
5. Cubre cada chuleta con un par de lonchas de jamón crudo y un
poco de parmesano en rodajas.
6. Agrega la nata encima del parmesano para ablandarlo, repartiendo
uniformemente entre todas las chuletas.
7. Vierta medio vaso de caldo de carne en el costado de la chuleta.
8. Cocine cubriendo con una tapa a fuego medio. La chuleta está lista
cuando el parmesano se vuelve fibroso y el caldo se ha absorbido.
Finalmente, se puede completar con láminas de trufa blanca.
Crecer con leche
500 g de harina
25 g de levadura de cerveza 15 g de sal
Una cucharadita de miel Dos cucharadas de crema
300 g de leche entera fresca, Opcional:
una taza de café con leche de una madre madura
1. Amasar todos los ingredientes muy suavemente.
2. Dejar reposar durante 2 horas.
3. Engrase una bandeja para hornear y extienda la masa.
4. Déjelo reposar durante una hora más.
5. Vaporizar con agua y espolvorear un poco de sal gruesa.
6. Hornee a 200 ° en un horno caliente durante unos 20/30 minutos.
Tarta de fresa
PARA UNA TARTA DE 26/28 CM DE DIÁMETRO
PARA EL PAN CORTO
80 g de azúcar granulada 80 g de mantequilla
1 huevo
Una cucharadita de levadura en polvo para pasteles La ralladura de
medio limón
Una pizca de sal
PARA LA CREMA
250 g de leche entera fresca 2 yemas de huevo
20 g de harina 60 g de azúcar 2 claras de huevo
30 g de azúcar 30 g de galletas amaretti 500 g de fresas 100 g de azúcar
Una hoja de gelatina
1. Limpiar, lavar y cortar 200 g de fresas.
2. Infundirlos con el jugo de limón (de la cáscara).
3. Preparar la masa y forrar un molde de tarta.
4. Batir las claras con el azúcar hasta que estén firmes y añadir los
amaretti picados.
5. Extienda el relleno de clara de huevo sobre la base de la masa
quebrada.
6. Hornee en el horno durante 25 minutos a 180 °.
7. Prepara la nata y úntala sobre la tarta nada más salir del horno.
8. Déjelo enfriar.
9. Licúa las fresas endulzadas y cocina por 3 minutos.
10. Agregue la cola de pescado empapada. 11.Deje que se enfríe.
12. Vierta una fina capa de jugo de fresa sobre la crema fría e
inmediatamente decore con las fresas restantes después de
limpiarlas y lavarlas.
13. Terminar puliendo con una última capa de gelatina de fresa y
volver a guardar en el frigorífico durante una hora antes de servir.
Tortilla al horno con cebolla
PARA 6 PERSONAS
10 huevos
100 g de queso parmesano 250 g de ricotta
3 hermosas cebollas blancas
1/2 vaso de leche entera fresca Sal, pimienta, nuez moscada
1/2 vaso de vino blanco seco 70 g de mantequilla
La tortilla debe quedar alta y blanda. Es necesario utilizar una sartén que
pueda pasar de la estufa al horno, lo ideal sería la sartén con las dos asas
metálicas.
1. Cortar la cebolla muy fina y sofreírla en mantequilla derretida con
sal y pimienta para darle sabor, cuidado de no dorarla.
2. Mojar con vino blanco y dejar que el alcohol se evapore a fuego
alto durante un minuto.
3. Tapar y bajar el fuego y dejar cocer unos minutos hasta que la
cebolla se vuelva transparente.
4. Mientras tanto, en un bol, mezcle la ricota, los huevos, la leche, el
queso, la sal y la nuez moscada.
5. Descubre la cebolla y sube el fuego.
6. Agregue la mezcla de huevo a la cebolla y mezcle con la cebolla.
7. Dejar en el fuego unos minutos para hacer un mínimo de costra en
el fondo y hornear en el horno a 180 ° / 200 ° durante 15 minutos.
Lasaña boloñesa
PARA 6 PERSONAS PARA NAVEGAR VERSO
3 huevos 300 g de harina 20 g de espinaca Nuez moscada
PARA EL CONDIMENTO DE FRIJOLES
1 l de leche 90 g de mantequilla 60 g de harina
Sal nuez moscada
1. Mezclar los huevos, la harina, las espinacas y una pizca de nuez
moscada.
Si la lasaña ha estado guardada en el congelador, para recalentarla es
mejor mantenerla tapada en el horno durante 10 minutos antes de
cocinarla. Esta es la reina de las mesas italianas porque es el plato más
popular de todos los tiempos. Antonella, todos lo sabemos, verdadera
gourmet, los libros en vivo.
2. Extiende la masa, que debe tener un grosor constante, y obtén
cuadrados de masa de un tamaño similar al de la sartén que deseas
llenar.
3. Pon una olla de agua con sal al fuego para cocinar la masa verde.
4. Empaque la bechamel con leche, mantequilla, harina, sal y nuez
moscada.
5. Calentar el aderezo de carne y tener el parmesano a mano.
6. Cocine las láminas de hojaldre manteniéndolas muy firmes, luego
deje de cocinar sumergiéndolas en agua fría con sal durante unos
minutos.
7. En el fondo de una sartén, poner en orden: solo un poco de la grasa
del ragù, una capa de la masa, la bechamel repartida
uniformemente por toda la hoja y finalmente el ragù, cuidando de
no dejar manchas inexplicables. navegar.
8. Espolvorear con queso parmesano y, siguiendo el mismo
procedimiento, obtener al menos 5 capas.
9. Manteniendo la sartén destapada, hornee en el horno a 180 °
durante unos 40 minutos.
Lasagna de Zuchini
PARA 6 PERSONAS
3 huevos
300 g de harina por 1 litro de leche
60 g de harina 90 g de mantequilla Sal fina Nuez moscada
1 kg de calabacines de cosecha propia
Medio vaso de aceite de oliva virgen extra 1 chalota grande
1 vaso de vino blanco seco Una cucharada de perejil picado Una pizca de
buen orégano
pimienta blanca
250 g de parmesano rallado
1. Amasar y extender la hoja muy fina.
2. Cortar los calabacines en rodajas y, después de lavarlos,
sumergirlos en una sartén con aceite y chalotas picadas.
3. Sal y pimienta, licúa con vino blanco y cocina en una sartén tapada,
espolvorea con perejil y orégano antes de terminar la cocción.
4. Hacer la bechamel con leche, mantequilla y harina.
5. Cocine la masa y déjela enfriar en agua fría con sal.
6. Componga la lasaña en capas alternas: primero la masa, luego la
salsa de calabacín, bechamel y parmesano. Se requieren al menos
3 y no más de 5 capas.
7. La última capa se debe espolvorear con parmesano en abundancia.
8. Hornee en el horno a 180 grados durante unos 30 minutos.
Pan de San Petronio
PARA 2 PANES DE 350 G CADA UNO PARA LA PASTA
500 g de harina de trigo blando 25 g de levadura de cerveza
1 cucharada de aceite de oliva 25 g de mantequilla
1 cucharada de nata 10 g de sal
Una cucharada de miel
1 taza de agua caliente (no hirviendo)
PARA RELLENAR
50 g de queso parmesano rallado 80 g de jamón crudo en lonchas
Aproximadamente 20 g de hojuelas de mantequilla
1. Elija un bol lo suficientemente grande como para contener todos
los ingredientes teniendo en cuenta que al subirlos duplicarán su
volumen.
2. Ponga la miel, la sal, la mantequilla, la nata y el aceite de oliva en
el bol.
3. Agrega la levadura de cerveza disuelta en una taza de agua
caliente. Si lo tiene, agregue también a la madre en este momento.
4. Remueve para que quede homogéneo y agrega la harina,
posiblemente ayudando con más agua tibia a obtener una masa
compacta pero suave.
5. Forma una sola bola y déjala crecer con el cuenco cubierto con un
paño y una hoja de celofán. Dejar reposar durante una hora y,
pasado este tiempo, trabajar de nuevo la masa, dividirla en dos
bolitas iguales y volver a tapar. Déjalo reposar durante 10 minutos.
6. Estirar la masa con un rodillo, o con la mano, y preparar dos
formas circulares de aproximadamente 1 cm de grosor.
7. Cubre toda la superficie de cada círculo de pasta con una pizca de
Parmigiano Reggiano, lonchas de jamón crudo y otra capa de
parmesano rallado.
8. Enrolle el círculo de masa relleno sobre sí mismo, como un strudel,
y junte los dos extremos para formar un anillo, luego colóquelo en
una bandeja para hornear.
9. Hacer cortes profundos en la superficie con un cuchillo afilado y
espolvorear el anillo con hojuelas de mantequilla y abundante
Parmigiano Reggiano rallado.
10. Espere media hora y luego hornee a 200 ° durante unos 30
minutos.
Finalmente, después de tantos años de espera, nació mi nieta, hija de
Alessandro y Beatrice. Viajaba a Roma para el último episodio del
programa mientras Alessia se preparaba para venir al mundo, y seguí los
acontecimientos por teléfono. Fue una emoción muy fuerte y muy dulce,
esperaba que fuera así, pero un poco menos intensa, sé que solo puedes
entender si sabes de lo que estoy hablando, de lo contrario espero que
disfrutes de mi alegría. No sé si alguna vez será un sfoglina, pero
ciertamente tiene manos con eso y, lo que es más importante, siempre
está sonriendo. En el bautismo tuvimos una gran celebración, en el jardín
de su casa, todos juntos, amigos y familiares, éramos muchos, todos lo
disfrutamos. Durante la tarde, hasta la noche,
Pappa al pomodoro con tiras de ajo y perejil
PARA 6 PERSONAS
400 g de tiras de perejil 750 g de salsa de tomate 50 g de mantequilla
50 g de Parmigiano Reggiano rallado, sal y pimienta recién molida
1. Hervir 2 litros de agua en una cacerola con la salsa de tomate y
sazonar con sal y pimienta. Luego déjelo cocer a fuego lento
durante 30 minutos.
2. Mientras tanto, preparar las tiras, amasar la harina, los huevos, el
perejil picado y el aroma del ajo, luego extender la masa y, en
cuanto esté lo suficientemente seca, cortarla en pastillas grandes.
3. En cuanto estén listos, sube el fuego y, cuando hierva el caldo de
tomate, agrega las tiras de ajo y perejil. Cocine por un momento,
tan pronto como comience a hervir nuevamente, luego apáguelo.
4. Condimente la sopa de tomate con mantequilla y abundante
5. Revuelva para mezclar uniformemente y sirva tibio.
Berenjena a la parmesana
PARA 6 PERSONAS
150 g de Parmigiano Reggiano rallado 100 g de mozzarella fior di latte
PARA LAS BERENJENAS FRITAS
Harina
1 kg de manteca de berenjena para freír sal gruesa.
PARA LA SALSA DE TOMATE
1 cucharada de aceite de oliva
virgen extra 2 dientes de ajo
1 botella de puré de tomate 1 manojo de albahaca picada sal y pimienta
molida
ADEMÁS DEL PLACER
jamon cocido
1. Tome 3 o 4 berenjenas grandes y córtelas en rodajas gruesas.
Déjalos sumergidos en agua fría con sal durante al menos 30
minutos y luego escúrrelos y sécalos con cuidado.
2. Freír las berenjenas en una sartén en manteca de cerdo muy
caliente, después de haberlas enharinado, unas rodajas a la vez,
tantas como haya en la sartén, sin superponerlas.
3. Seque el exceso de grasa con toallas de papel.
4. Prepara la salsa de tomate dorando dos dientes de ajo y una
cucharada de aceite de oliva virgen extra, retira el ajo y agrega una
botella de salsa de tomate y albahaca.
5. Condimentar con sal y pimienta y dejar cocer la salsa, 10 minutos a
fuego lento. Si es necesario, agregue un poco de agua.
6. En una fuente para horno disponer una capa de berenjenas y
condimentarlas con la salsa de tomate, ayudando a untar con una
cuchara.
7. Espolvoree con Parmigiano Reggiano rallado y mozzarella en
cubitos.
8. Comience de nuevo con otras rodajas de berenjena y proceda como
se indicó anteriormente hasta tener al menos tres capas.
9. Termina la preparación con una buena pizca de parmesano y más
mozzarella.
10. Hornee durante unos 20 minutos, en un horno caliente
cubierto con papel pergamino y descubra seguir cocinando otros 5
minutos.
Si se desea, se puede enriquecer insertando una capa de lonchas de
jamón cocido entre dos berenjenas, insertándola después del tomate,
antes del parmesano y la mozzarella.
Parpadellini con guisantes
PARA 6 PERSONAS
350 g de parpadellini 1 kg de guisantes para pelar 1 cucharada de
manteca de cerdo picada
1 cucharada de cebolla picada 1 diente de ajo
2 cucharadas de perejil fresco
picado y hojas de albahaca
Una cucharada de harina Agua
sal gruesa pimienta molida
1. Amasar 3 huevos de hojaldre, enrollarlo fino pero no demasiado y,
en cuanto esté seco, cortar los parpadellini en cuadrados grandes
(unos 5 cm de ancho por cada lado).
2. Pele los guisantes y guarde las vainas.
3. En una olla con agua fría, hierva las vainas durante 5 minutos
después de hervir para hacer un caldo de verduras.
Si te gusta, agregar una pizca de pimiento picante al agregar el perejil le
dará al plato un impulso extra.
4. En una cacerola de tamaño adecuado, prepare el fondo.
5. Freír la cebolla picada y el diente de ajo en la manteca de cerdo (o
aceite de oliva virgen extra si cocina el plato el día anterior)
(ambos se pueden reemplazar con 2 cucharadas de chalotas
picadas).
6. Cuando el sofrito esté listo, agrega los guisantes y espolvorea con

la harina, revolviendo rápidamente con una cuchara de madera,
asegurándote de que no queden grumos.
7. Agrega el caldo de verduras y cocina por unos 40 minutos.
8. Sal con sal gruesa, rellena, si es necesario, con agua y espera a que
vuelva a hervir.
9. Agregue los parpardellini y cocine la pasta.
10. Apague el fuego cuando los parpadellini salgan a la superficie.
11. Agregue dos cucharadas de perejil fresco picado a la sopa y
pique algunas hojas de albahaca.
Piadina
PARA 6-8 PERSONAS
1 kg de harina 20 g de sal fina
2 sobres de respaldo de levadura química
3 cucharadas generosas de crema líquida fresca 1/2 litro de leche entera
1. Mezclar la harina con el polvo de hornear y la sal.
2. Hacer una fuente y amasar con crema y leche hasta que la masa
esté compacta pero suave.
3. Inicia la masa con la ayuda de un tenedor y continúa amasando con
las manos.
4. Trabaje un poco porque cuanto más lo toca, más grumos se vuelve.
5. Deje reposar durante al menos 1 hora y luego divida la masa en
panes de una sola porción para obtener las envolturas redondas.
6. Estirar cada masa con un rodillo hasta obtener un grosor
equivalente a una moneda de 2 euros.
7. Cocine las envolturas durante unos minutos girándolas por ambos
lados, preferiblemente directamente sobre la sartén de hierro
caliente o sobre el disco de hierro fundido.
Polenta frita
1. Cortar la polenta fría en rodajas cuadradas o rectangulares de 5 cm
de grosor.
2. Fríelos en una sartén en manteca hirviendo, por ambos lados.
3. Secar sobre papel de cocina absorbente.
4. Servir acompañando con quesos o embutidos.
pollo Cacciatore
PARA 6-8 PERSONAS
1 pollo de 1,5 kg
1 kg de salsa de tomate 1 cucharada de manteca de cerdo o manteca de
cerdo
3 cebollas
2 o 3 dientes de ajo Unas ramitas de romero
sal y pimienta Copa de vino blanco
1. Llama el pollo y córtalo en trozos manteniendo intactas las patas y
las alas.
2. Poner la carne en un bol con dos o tres dientes de ajo y unas
ramitas de romero.
4. En una cacerola, derrita una cucharada de manteca de cerdo o
manteca de cerdo y agregue la carne con las hierbas.
5. Cocine la carne a fuego bastante alto, con cuidado de darle la
vuelta por todos lados y verter una copa de vino blanco encima.
6. Mientras el alcohol se evapora del vino, corta los tomates para
salsa en trozos no demasiado pequeños y corta las cebollas.
7. Cubrir la carne con los tomates y las cebollas y cocinar durante 20
minutos a fuego lento, tapado, para que las verduras le den sabor al
pollo.
8. Revuelva ocasionalmente y después de unos 30 minutos retire la
tapa, cocine por otros 15 minutos y apague.
9. Déjelo reposar tapado durante 30 minutos antes de servir, para que
la salsa se espese.
Gioia se ríe de esto y, sinceramente, a mí también me da risa, pero me
parece realmente extraño: en cada edición de "La Prova del Cuoco" he
presentado esta receta al menos una vez, pero siempre ha despertado un
gran interés. Está muy bueno este pollo, y también es fácil de hacer, pero
tan acertado ... ¡¡¡Nunca hubiera dicho eso !!!
Bolas de salchicha con cardos guisados
500 g de paleta de cerdo picada dos veces en grandes discos.
250 g de panceta de cerdo fresca, picada dos veces en discos grandes
1/2 diente de ajo picado 20 g de sal
1/2 vaso de vino blanco seco 1,5 kg de cardos, preferiblemente
corazonadas 500 g de cebollas doradas
500 g de tomates pelados
1. En un bol, mezcla la carne de cerdo, el tocino, el vino blanco, el ajo
machacado con sal y pimienta y mezcla con las manos.
2. Poner en el frigorífico a reposar durante al menos una hora.
3. Mientras tanto, pelar los cardos, cortarlos en trozos de unos 6 cm y
sumergirlos en agua fría ligeramente acidulada con jugo de limón.
4. Pela las cebollas.
5. Abrir y escurrir los tomates pelados.
6. Ponga todo junto en una sartén grande y alta: los cardos, la cebolla,
los tomates, y póngalo al fuego a fuego lento.
7. Mientras tanto, saca la carne de la nevera y forma bolitas que se
lanzan directamente a la sartén, espaciadas para que no se peguen,
pero solo cuando todo empiece a hervir.
8. Cubra con una tapa y cocine unos 40 minutos sin revolver, al
menos hasta que las albóndigas hayan cambiado de color.
9. Condimente con sal y déjelo reposar al menos 15 minutos antes de
servir.
pastel de carne
PARA 6-8 PERSONAS
1 kg de carne de cerdo picada (pulpa, no lomo) 150 g de mortadela
100 g de jamón crudo
empapado en leche.
3 huevos
1 huevo duro
2 zanahorias hervidas Sal, pimienta y nuez moscada
1. Mezclar la pulpa de cerdo picada con la mortadela, el Parmigiano
Reggiano rallado y los huevos.
2. Fijar con sal, pimienta y nuez moscada.
3. Hervir las zanahorias y cortar el jamón crudo en cuadritos.
4. Agrega el jamón a la masa y revuelve para mezclar todo.
5. Extienda un tercio de la masa sobre un paño blanco.
6. Extienda las zanahorias en cubitos y el huevo cocido en trozos
pequeños sobre la pasta para untar.
7. Envuelve todo en un paño (nunca en papel de aluminio porque
evita que la carne se cocine a la perfección) y cierra con cuidado.
8. Teniendo en cuenta la variedad de ingredientes, es bueno hacer un
pastel de carne de al menos 15 cm de diámetro.
9. Cuece el pastel de carne durante 1 hora y media en el caldo de
carne o alternativamente en el caldo loco preparado con zanahoria,
apio, cebolla y una pizca de sal.
10. Deje enfriar el pastel de carne en su caldo.
11. Después de haberlo despedazado de la tela, calentarlo en su
caldo, cortarlo en rodajas de al menos un dedo de altura.
12. Sirve el pastel de carne con las salsas de carne hervida.
Tomates largos al horno con orégano y parmesano
PARA 4 PERSONAS
6 tomates perini San Marzano Sal, pimienta, orégano
30 g de parmesano rallado
Aceite de oliva virgen extra para engrasar la sartén y una cucharada para
condimentar
1. Lavar y quitar los tallos de los tomates.
2. Cortar los tomates a lo largo y disponerlos en una sartén que los
contenga en una sola capa, ligeramente engrasados con aceite de
oliva virgen extra, disponer los tomates con el lado cortado hacia
arriba.
3. Sazone con sal y pimienta y espolvoree con abundante orégano.
4. Cubra con una tapa o papel de aluminio.
5. Poner en un horno precalentado a 180 grados durante 20 minutos.
6. Retire el papel de aluminio y espolvoree con queso parmesano.
7. Apague el horno y vuelva a hornear los tomates durante unos
minutos, solo hasta que el queso se derrita.
8. Espere unos minutos antes de pasarlos de la sartén al plato.
Profiteroles
PARA 6 PERSONAS PARA LAS MAGDALENAS
225 g de harina 300 g de agua 140 g de mantequilla 350 g de huevos
Una pizca de sal
1. En una sartén del tamaño adecuado, a fuego medio, ponemos la
mantequilla con agua y una pizca de sal.
2. Tan pronto como hierva, vierte toda la harina y mezcla con una
cuchara de madera hasta que la mezcla esté suave.
3. Sigue revolviendo hasta que la mezcla se espese y se salga de los
bordes y el fondo de la cacerola. Déjelo enfriar.
4. Mezclar los huevos a la mezcla, uno a la vez, siempre removiendo,
agregando el siguiente huevo solo cuando el anterior se haya
incorporado por completo, y seguir mezclando hasta obtener una
crema espesa y homogénea.
5. Con una manga pastelera, embale los bollos de nata en la bandeja
del horno: triture las bolas del tamaño deseado, teniendo en cuenta
que, al cocinar, doblan abundantemente su volumen.
6. Hornee en el horno a 175 ° durante 15 minutos, hasta que se
hinchen y se doren.
7. Cuando las bocanadas estén hinchadas, baja la temperatura y
termina de cocinar hasta que, tomándolas en la mano, sientas que
están vacías y secas por dentro.
PARA LA CREMA
45 g de harina
125 g de azúcar granulada 1/2 litro de leche
La cáscara rallada de un limón
3 huevos
Una pizca de sal
1. Hervir la leche con la ralladura de un limón.
2. En un bol, mezcla el azúcar, los huevos, la harina y una pizca de
sal.
3. Agregue la leche aromatizada caliente a la mezcla y continúe
revolviendo.
4. Filtrar con un colador en una sartén limpia y volver a ponerlo al
fuego.
5. Revuelva hasta obtener la consistencia adecuada de la crema.
PARA LA CREMA CHANTILLY
500 g de nata fresca 40 g de azúcar de vainilla
1. Montar la nata con el azúcar, con firmeza y con movimientos
delicados, mezclando de arriba a abajo. Combina la crema y
obtendrás la crema Chantilly.
PARA EL CHOCOLATE PARA LA CUBIERTA
200 g de chocolate negro 250 g de nata fresca
1. Poner la nata y el chocolate en un cazo a baño maría.
2. Mantener revolviendo de vez en cuando y dejar cocer hasta que el
chocolate se derrita y la nata esté bien mezclada.
3. Rellena los bollos de crema con nata y colócalos formando una
pirámide en un plato para servir.
4. Cúbrelos con el chocolate derretido a baño maría con nata.
5. Déjelos enfriar en la nevera durante al menos una hora antes de
servir.
Puré de patatas
PARA 4 PERSONAS
600 g de patatas Bologna Primura o similar 50 g de mantequilla
100 g de nata líquida fresca 50/100 g de leche entera fresca Sal y nuez
moscada
1. Hervir las patatas peladas en agua con sal.
2. Mientras tanto, calentar la nata, con sal y nuez moscada en una sola
sartén solo para contener el puré.
3. Calentar la leche en otra cacerola.
4. En cuanto las patatas estén cocidas, escurrirlas y pasarlas por un
machacador de patatas dejándolas caer directamente en la sartén
con la nata caliente.
5. Revuelva vigorosamente y la consistencia correcta agregando leche
caliente según sea necesario para lograr la consistencia adecuada.
6. Finalmente, agregue la mantequilla, revuelva hasta que quede
crema y sirva de inmediato.
Roseta al horno con jamón y berenjena
PARA 6 PERSONAS
300 de harina
3 huevos
500 g de leche entera fresca 30 g de harina
45 g de mantequilla
sal fina y nuez moscada al gusto 100 g de queso parmesano rallado 2
berenjenas blancas o violetas 1 diente de ajo
Unas cucharadas de aceite de oliva virgen extra 2 cucharadas de perejil y
albahaca picada sal gruesa para purgar las berenjenas
Un chorrito de vino blanco seco 200 g de jamón cocido loncheado
1. Remojar las berenjenas, peladas y cortadas en cubos en agua fría
con sal con sal gruesa.
2. Transcurrida media hora, escurre las berenjenas del agua o sofríelas
en un aceite con sabor a ajo.
3. Licuar con vino blanco. Deje que se evapore y continúe cocinando
hasta que esté suave.
4. Mojar con agua, si es necesario, y espolvorear con olores picados
antes de apagar el fuego.
5. Amasar y extender la masa, hervir en agua hirviendo con sal y
enfriar en agua fría con sal.
6. Extienda la masa cocida y fría sobre la mesa, espolvoree un velo de
parmesano rallado sobre la masa y extienda las lonchas de jamón
cocido sobre el parmesano, tratando de cubrir la superficie sin
superponer las lonchas. Espolvorear nuevamente con queso
parmesano.
7. Sazone toda la masa, untando pequeñas cucharadas de salsa de
berenjena como una mancha de leopardo.
8. Enrolle la masa sobre sí misma hasta obtener un "tubo" de máximo
10 cm de diámetro.
9. Corta el rollo en trozos de unos dos dedos de altura a lo largo de
toda la longitud: obtendrás las rosetas.
10. Colocar todas las rosetas en una sartén engrasada, con los
cortes hacia arriba y hacia abajo (de pie).
11. Hacer la bechamel con leche, mantequilla, harina, sal y nuez
moscada.
12. Condimentar con bechamel y parmesano rallado y hornear en
el horno durante 15 minutos a 180 °.
Espigas guisadas con patatas
1 kg de patatas
1 kg de tomates rojos
1 cebolla amarilla grande, picada en trozos grandes
2 dientes de ajo una ramita de romero 2 vasos de vino blanco
Una cucharada de manteca de cerdo Sal, pimienta
1. En una sartén bastante grande, derrita la manteca de cerdo donde
dorará las costillas.
2. Sazone con sal gruesa y pimienta molida.
3. Mojar con vino blanco y dejar que se evapore a fuego alto, dando
la vuelta a la carne por todos lados.
Agrega las hierbas y las papas peladas y picadas.
4. Lavar y cortar los tomates y ponerlos encima de todo.
5. Tape y cocine a fuego medio-bajo hasta que las papas estén bien
cocidas.
Strozzapreti con gorgonzola y nueces
PARA 4 PERSONAS
PARA EL STROZZAPRETI
400 g de harina por cada hoja
250 cl de agua a temperatura ambiente
PARA LA SALSA
100 g de gorgonzola 100 g de mascarpone
30 g de queso rallado Sal, pimienta al gusto
8 nueces sin cáscara picadas en trozos grandes Una cucharada de perejil
picado
1. Mezclar el agua y la harina hasta obtener una masa suave y
elástica.
2. Extienda una hoja delgada de masa con un rodillo, córtela en tiras
finas y empaque el strozzapreti.
3. Eche el strozzapreti en una olla con abundante agua hirviendo con
sal.
4. Mientras tanto, poner al fuego una cacerola baja y ancha, apta para
contener toda la pasta y su salsa, con mascarpone, gorgonzola en
cubos, sal y pimienta y unas cucharadas de agua de cocción.
5. Deje que los quesos se mezclen para formar una salsa.
6. Echar los strozzapreti en la salsa gorgonzola, usando un poco de
agua de cocción si es necesario, espolvorear con queso rallado y
nueces picadas.
7. Con el fuego apagado, agregue el perejil recién picado y sirva.
Ensalada strozzapreti con tomate, parmesano y albahaca
PARA 6 PERSONAS
500 g de harina de hojaldre
600 g de tomates rojos o San Marzano 60 g de queso curado en copos
Un diente de ajo fresco Un manojo de albahaca
1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra Sal, pimienta
Aproximadamente 300 cl de agua fría
1. Amasar la harina y el agua fría hasta obtener una masa elástica y
consistente.
2. Estirar la masa, cortarla y empaquetar los strozzapreti.
3. Blanquearlas en cuanto estén cocidas y dejar enfriar sobre una

superficie ligeramente untada con aceite de oliva virgen extra.
4. Prepare el aderezo en un tazón grande. Lavar y cortar los tomates
en trozos pequeños y sazonar con el ajo picado y la albahaca
picada, sal y pimienta. Combine la pasta enfriada, el tomate, el
queso hojaldrado y el aceite de oliva virgen extra en un solo
recipiente y mezcle bien.
Conservar en el frigorífico y servir a temperatura ambiente.
Tagliolini de limón con flores de calabacín
300 g de harina
3 huevos 12 flores de calabacín 80 g de mantequilla
1 limón
50 g de mascarpone
50 g de Parmigiano Reggiano rallado 1 diente de ajo
1 cebolla fresca, sal y pimienta molida
1. Amasar y extender la masa, dejar secar y cortar los tagliolini.
2. Prepara el relleno de flores de calabacín. En una sartén de lados
altos, lo suficientemente grande para contener los fideos cocidos,
sofreír la mantequilla con el ajo y la cebolla finamente picados.
3. Licuar con el jugo de limón, sazonar con sal y pimienta.
4. Hervir los tagliolini en agua hirviendo con sal junto con la ralladura
de limón cortada en tiras. Absolutamente solo la parte amarilla.
Tan pronto como estén escurridos, poner los tagliolini en la sartén con
la salsa preparada y batir con el mascarpone.
5. Abrir las flores de calabacín y, después de esparcirlas sobre una
superficie, espolvorear con parmesano.
6. Rellena las flores con los tagliolini condimentados y enrolla como
un canelón.
7. Colóquelos en una fuente para hornear ligeramente engrasada.
8. En la superficie agregue unas hojuelas diminutas de mantequilla,
espolvoree con parmesano y hornee a 180 ° durante 10 minutos
antes de servir.
Pastel de chocolate
40 g de harina 100 g de azúcar
125 g de chocolate negro 100 g de mantequilla
4 huevos
Una pizca de sal
1. Derretir el chocolate negro a baño maría con la mantequilla, una
pizca de sal y 70 g de azúcar.
2. Mientras tanto, combine los 30 g restantes de azúcar con las claras
de huevo, bátelas hasta que estén firmes y reserve.
3. Tan pronto como el chocolate se haya derretido, retirar del fuego y
agregar las 3 yemas de huevo y 1 huevo entero.
4. Batir con la batidora durante unos minutos.
5. Agrega la harina tamizada y las claras de huevo batidas.
6. Revuelva la mezcla lentamente, con la cuchara, de arriba hacia
abajo, hasta que esté uniforme.
7. Esparcir en la sartén, cuidando de no aplastar la masa.
8. Hornea en el horno a 160 °.
9. Cuando veas las grietas en la superficie, el bizcocho estará listo.
pie de manzana
150 g de harina 150 g de mantequilla
150 g de azúcar granulada 500 g de manzanas
4 huevos
1/2 sobre de levadura en polvo 20 g de azúcar de vainilla
Una pizca de sal
1. Lavar, pelar y limpiar las manzanas y cortarlas en rodajas finas.
2. Unte con mantequilla y enharine una bandeja para hornear.
3. Batir un zabaglione bien hinchado con los huevos, el azúcar y una
pizca de sal.
4. Mezclar tamizando la harina y medio sobre de levadura en polvo.
5. Derretir la mantequilla a baño maría y dejar enfriar.
6. Licue la mantequilla de manzana y mezcle bien.
7. Agrega la harina y mezcla rápidamente.
8. Agrega el huevo previamente preparado y la espuma de azúcar a la
mezcla.
9. Vierta la masa en la sartén y hornee en el horno a 160 grados
durante 50 minutos.
10. Cuando esté cocido, déjelo reposar en el horno apagado
durante otros 5 minutos.
11. Tan pronto como se saque del horno, aún caliente,
espolvorear el bizcocho de azúcar de vainilla.
Hojaldre con achicoria y salami rosa
PARA UNA TORTA DE 28CM DE DIÁMETRO
250 g de harina para pastelería 250 g de mantequilla
10 g de sal Agua fría
500 g de achicoria silvestre 200 g de salami rosado en rodajas
200 g de ricotta de leche de vaca 100 g de leche entera fresca 3 huevos
50 g de sal de emmenthal rallada, pimienta
Preparamos el hojaldre y lo dejamos reposar.
1. Limpiar, lavar y cocer la achicoria en agua con sal y, después de
exprimirla un poco, picarla en trozos grandes.
2. En un bol, bata los huevos, el ricotta, el ernmenthal, la leche, la sal
y la pimienta.
3. Forrar el molde con dos tercios del hojaldre, manteniendo los
bordes abundantes.
4. Hacer una capa de salami en rodajas y una de achicoria
alternándolos al menos dos veces.
5. Cubra con la mezcla de huevo.
6. Cerrar con el resto del hojaldre remachando los bordes.
7. Hornee en el horno a 200 ° durante 30/40 minutos.
8. Sirva tibio.
Pastel de fideos
PARA UN PASTEL DE 28 CM DE DIÁMETRO PARA LA
PASTELERÍA CORTA
200 g de harina
1 huevo
Medio sobre de levadura en polvo La ralladura de un limón Una pizca de
sal
PARA RELLENAR
180 g de azúcar granulada 250 g de almendras
Unas gotas de sabor a almendra
PARA LA PASTELERÍA DE TAGLIOLINA
220 de harina
2 huevos
2-3 cucharadas de brandy de nuez de mantequilla
1. Preparar la masa quebrada con harina, azúcar, levadura, la ralladura
de un limón y una pizca de sal.
2. Desmenuza los ingredientes con las manos. Hacer la fuente, poner
el huevo en el centro y mezclar.
3. Deje la masa quebrada a un lado en un lugar fresco.
4. Picar las almendras y añadirlas al azúcar y unas gotas de sabor a
almendra, mezclar bien y uniformar.
5. Para los fideos, mezcle con los ingredientes enumerados
anteriormente y extienda una hoja delgada, déjela secar y luego
corte los fideos.
6. Retira la masa y úsala para forrar la base y el borde de una sartén,
entrelazando el contorno.
7. Llena el molde de repostería forrado con la mezcla de almendras.
8. Con los fideos obtenidos, completa el bizcocho colocándolos sobre
la capa de almendras.
9. Espolvorea unas hojuelas de mantequilla sobre el bizcocho y
espolvorea con azúcar granulada.
10. Hornee en el horno a 150 ° -160 ° durante unos 40 minutos.
11.Antes de servir, espolvorea el bizcocho con azúcar de vainilla.
Pastel salado con hierbas, huevos y jamón
PARA UN PASTEL DE 30 CM PARA LA PASTA
300 g de harina 70 g de manteca de cerdo
Agua fría tanto como sea necesario para obtener una masa suave y
compacta.
Una pizca de sal
1 kg de hierbas frescas de temporada (acelgas, achicoria, etc.) Una nuez
de mantequilla
Albahaca fresca o seca según temporada Un diente de ajo
Sal, pimienta, nuez moscada
60 g de queso parmesano rallado o en copos 150 g de jamón cocido
loncheado
Huevo
1. Haz una pasta con los ingredientes enumerados anteriormente,
manipulándola lo menos posible.
2. Limpiar y lavar las hierbas de temporada, luego hervirlas en un
poco de agua con sal durante unos minutos.
3. Una vez calientes, exprímalos del exceso de agua.
4. En una sartén sofreír los ajos en una nuez de mantequilla.
5. Combine también las verduras picadas en trozos grandes con la
albahaca.
6. Sal, pimienta y sabor con nuez moscada.
7. Déjalo enfriar y agrega el parmesano.
8. Forrar la sartén (mejor si se puede abrir) con 2/3 de la masa
preparada anteriormente.
9. En la base distribuir el jamón por el interior.
10. Sobre el jamón repartir las verduras uniformemente dentro
de la sartén.
11. Rompa los huevos y colóquelos uno a la vez sobre el lecho
de verduras.
12. Cubre todo con el resto de la masa finamente enrollada.
13. Pincha la superficie del bizcocho con las tijeras.
14. Hornee en un horno caliente a 180 ° durante unos 30
minutos.
15. Sirva tibio.
Triángulos de queso con ragú de salchicha
PARA LA PASTELERIA AMARILLA
PARA EL RELLENO
250 g de mascarpone 500 g de stracchino sal pimienta
PARA LA SALSA
300 g de salchicha Una cebolla mediana dorada
100 g de mantequilla
300 g de salsa de tomate casera
1. Amasar la masa.
2. Prepara el relleno mezclando los ingredientes.
3. Estirar la masa y empaquetar los triángulos.
4. Sofreír la cebolla picada en mantequilla y agregar la salchicha
picada.
5. Una vez blanco, agregue el vino blanco y evapore el alcohol a
fuego alto.
6. Agrega el puré y cocina por al menos 20 minutos.
7. Cuece los triángulos en abundante agua con sal y condimenta con
la salsa de chorizo.
Sopa imperial
PARA 6 PERSONAS
60 g de mantequilla 4 huevos
50 g de sémola
60 g de Parmigiano Reggiano rallado 1 litro y medio de caldo
Sal y nuez moscada
1. Mezclar la sémola aromatizada y el parmesano en una bandeja o
plato con una pizca de nuez moscada.
2. Derretir la mantequilla sin freírla y dejar enfriar.
3. En un bol grande, usando una batidora eléctrica, batir los huevos
con una pizca de sal hasta obtener una espuma clara.
4. agregar El
conjunto de sémola Y parmesano
preparado previamente,mezclando suave pero
firmemente de abajo hacia arriba.
5. Agregue la mantequilla líquida, pero no caliente, y mezcle.
6. Extienda la mezcla en una bandeja para hornear lo suficientemente
grande como para formar una capa del grosor de un dedo.
7. Hornee en el horno a 180 grados durante unos 15 minutos o hasta
que la superficie se dore.
8. Deje enfriar y corte en tiras de un dedo de grosor, luego, de las
tiras, corte para obtener cubos pequeños.
9. Cuece la sopa imperial en caldo hirviendo, cuando salga a la
superficie ya está lista.
10. Sirva recién cocido.
Las recetas que no pueden faltar
Estas recetas son parte de lo "cotidiano", son esos platos que preparo sin
cadencias particulares, pero a los que no puedo renunciar.
Algunas las hago a veces porque tengo "sobras" o compras equivocadas,
otras en cambio por costumbre, como el budín de pan, hecho en Marotta,
en la casa junto al mar, donde todo cobra una dimensión y un valor
diferente, los días. están marcados por rituales agradables y
reconfortantes.
Por la mañana, desayuno con hijo o hija en la pastelería Torrette, luego
compras de los agricultores y en el muelle de Senigallia, luego almuerzo
estrictamente en casa con productos frescos y relajación absoluta a la
sombra de los árboles en el jardín.
Solo al anochecer, al final de la tarde, en la playa de Roberto & C., no
tanto por el sol ... sino para saludar a viejos amigos y ver el último rayo
de sol ir a esconderse detrás de la cabaña del pescador Mario.
Entonces, con la casa siempre llena de amigos, ¡es útil tener algo listo en
la nevera! Claramente hay algo para todo el año y para todas las
estaciones !!!
Alchermes
750g de azúcar
1,2 l de agua 700 g de alcohol a 70 °
uez moscada, clavo, abundante canela La ralladura de medio limón
El tarro de alchermes es también el recipiente en el que se almacena el
líquido sobrante de la fruta en conserva.
Si no tienes almíbar de frutas puedes remediarlo con aromas de azahar o
agua de rosas, pero no es lo mismo.
No uso la cochinilla porque, aunque sea natural, es solo un tinte y no se
encuentra fácilmente.
1. Haz un almíbar con agua y azúcar hirviéndolos juntos durante 10

minutos.
2. Cuando aún esté caliente, agrega los aromas.
3. Infundir todos los ingredientes en un recipiente de vidrio o
cerámica junto con el alcohol.
4. Manténgalo en la oscuridad al menos 45 días antes de comenzar a
usarlo.
Pollo asado
PARA 5 PERSONAS
Un pollo de 1,5 kg Un diente de ajo
Una ramita de romero Unas hojas de salvia Sal, pimienta al gusto
Una copa de vino blanco seco Una nuez de manteca
1. Limpia bien el pollo y quema la pelusa de la piel. Lávelo bien tanto
por dentro como por fuera.
2. Deshuesar el pollo, empezando por el lomo, que cortarás a lo largo
de la espina dorsal, procurando no romper la piel.
3. Remojar la pulpa de pollo en un bol con el vino blanco seco y dejar
en remojo durante 10 minutos, luego escurrir y secar con toallas de
papel.
4. Haz un picadillo con sal, pimienta, ajo, salvia y romero y sazona la
pulpa del pollo con el picadillo, luego distribúyelo sobre la piel del
pollo, que habrás extendido sobre la superficie de trabajo.
5. Con la piel, enrolle la pulpa de pollo en un cilindro, tratando de
darle al rollo de carne una forma regular.
6. Envuelva el asado en papel pergamino ligeramente engrasado con
manteca de cerdo, ate el asado con hilo de cocina y colóquelo en
una sartén para recoger cualquier líquido derramado.
7. Hornee a 180 grados durante 40-50 minutos. Una vez frío, libre del
hilo y del papel pergamino, cortar el asado en rodajas y volver a
montarlo en una mesa de pyrex, colocando las rodajas ligeramente
superpuestas.
8. Agrega la salsa que se formó durante la cocción retirándola del
papel pergamino en el que habías envuelto la carne.
9. Cubrir con papel pergamino o papel de aluminio y calentar en un
horno caliente durante 10 minutos antes de servir.
Pavo asado relleno
PARA 6 PERSONAS
600 g de pechuga de pavo en rodajas
200 g de carne de cerdo picada, picada dos veces. 150 g de jamón cocido
en lonchas no finas
100 g de verduras hervidas de temporada: espinacas, achicoria, etc.
Un huevo
Sal, pimienta, nuez moscada
Medio diente de ajo, unas agujas de romero, dos hojas de salvia
Apio, zanahoria, cebolla, 20 g cada uno.
Aproximadamente 20 g de mantequilla
1. Extienda una hoja de papel de aluminio o mejor papel para hornear
lo suficientemente ancha como para contener las rebanadas de
pavo esparcidas y que no se superpongan.
2. Engrase la hoja de papel con mantequilla y espolvoree con sal y
pimienta.
Mientras se cocina el asado, puede hervir algunas patatas. Cortar las
patatas cuando estén frías, obteniendo muchos gajos, condimentarlas con
sal asada.
Colocar el asado en rodajas en una sartén lo suficientemente grande
como para contener las patatas y calentar todo junto, teniendo que quitar
el papel de aluminio unos minutos antes de sacar la preparación del
horno.
3. Sazone con salvia, ajo, romero, apio, zanahoria y cebolla picados
juntos.
4. Extienda las lonchas de pavo sin superponerlas y cubra la carne con
las lonchas de jamón cocido.
5. En un tazón combine la carne de cerdo, las verduras cocidas
picadas y el huevo y sazone con sal y nuez moscada.
6. Extienda el asado con el relleno, enrolle y envuelva todo (sujete el
papel pergamino con la cuerda).
7. Hornea en un horno caliente en una sartén que lo contenga sin dejar
demasiado espacio vacío, para recoger la salsa que hará, durante
unos 60 minutos. Luego déjelo enfriar y póngalo en el frigorífico.
8. Pasadas unas horas (preferiblemente al día siguiente), corte el
asado en rodajas y colóquelo en una fuente para servir que pueda
pasar al horno.
9. Condimentar la carne con su salsa, que obtendrás del papel, cubrir
con papel aluminio y calentar en el horno antes de servir.
Es un plato que requiere poca habilidad manual y debe hacerse en dos
etapas.
Asado de ventresca de ternera
PARA 4 PERSONAS
1 kg de panza o pechuga Una zanahoria
Un apio Una cebolla
2 dientes de ajo
Una ramita de romero Una cucharada de manteca de cerdo Medio
litro de vino blanco seco
400 g de caldo, incluso loco y ligeramente salado
Un ramo de olores mixtos de perejil, albahaca y mejorana, frescos o
secos según la temporada.
sal y pimienta
1. Condimentar la carne con sal picada, pimienta, ajo y romero, por
todos lados, y enrollarla sobre sí misma atándola con hilo de asar.
Enharina bien por todos lados y mete la carne en una sartén donde
hayas derretido la manteca. Dorarlo bien, dándole la vuelta por
todos lados, y cuando esté dorado mojarlo con una copa de vino
blanco y dejar que el alcohol se evapore. Retirar del fuego y pasar
la carne de la sartén a un cazo que la contenga junto con la
zanahoria picada, el apio y la cebolla. Agrega también el bouquet
de aromas y cubre todo con el vino blanco y el caldo a partes
iguales.
2. Coloque una tapa o papel pergamino o papel de aluminio y cocine
durante aproximadamente una hora en un horno precalentado a
180 grados. Pasado este tiempo, sacar del horno, dar la vuelta a la
carne hasta que la parte que descansa en el fondo quede hacia
arriba y volver a meter al horno tapada durante media hora más.
3. Retirar del horno y dejar enfriar el asado en el cazo con su salsa.
Una vez fría, separa la carne de su salsa y córtala en rodajas del
grosor de un lem. Pasar el resto de la salsa en un cazo, con un
colador para separarlo de las verduras. Mantén una parte de la
salsa en estado líquido, servirá para mantener el asado suave al
calentarlo, y con el resto prepara la salsa que servirás en la mesa
con el asado.
4. Caliente una buena nuez de mantequilla en una sartén que contenga
la salsa cómodamente, agregue una buena cucharada de harina y
cocine en la mantequilla hasta que esté lista.
a la galleta. En este punto agregue la salsa previamente calentada y deje
que la salsa espese a fuego moderado, revolviendo constantemente.
5. Coloca las rodajas de asado ligeramente superpuestas dentro de una
sartén o plato que vaya tanto en el horno como en la mesa.
6. Mojar con la salsa líquida que dejaste a un lado y hornear a fuego
medio por 10 minutos, con tapa o papel aluminio, luego servir
acompañado de la salsa.
Bacalao en tortitas
PARA 4 PERSONAS
500 g de bacalao salado 500 g de harina "00" Una pizca de sal
Un sobre de levadura química para pasteles 2 cucharadas de crema fresca
Aproximadamente 200 cl de leche 250 g de manteca de cerdo para
freír
1. Remojar el bacalao en agua fría durante al menos dos días,
cambiándolo con frecuencia. El bacalao estará listo cuando lo
sienta suave bajo las manos hasta el centro de la pulpa.
2. Prepara la masa mezclando en un bol (con ayuda de un batidor) la
harina, la sal, la nata y la leche hasta obtener una nata suave pero
consistente que se puede trabajar a cucharadas.
3. Pelar el bacalao y, después de haberle quitado con cuidado las
espinas que hayan quedado, cortar la pulpa en trozos de 3 cm de
lado.
4. Sumergir el bacalao picado en la masa y poner a calentar una sartén
con abundante manteca.
5. Vierta el bacalao envuelto en masa en la sartén con manteca
hirviendo, revuelva un par de veces hasta que esté dorado y sirva
bien caliente.
Rica bechamel con huevos
INGREDIENTES Y DOSIS PARA 700 G
400 g de leche entera fresca 200 g de nata fresca
20 g de harina 100 g de mantequilla 2 yemas de huevo
Una olla de sal de nuez moscada gruesa
Ideal para ñoquis de patata, rollito de espinacas, cardos, coliflor, brócoli
e hinojo.
1. En una cacerola, ponga a hervir la nata y la leche sazonada con sal
y nuez moscada.
2. En una cacerola aparte, derrita la mantequilla y agregue la harina.
3. Siempre cocine, revolviendo con un batidor hasta que la espuma
comience a dorarse.
4. Vierta todo en la crema de leche hirviendo.
5. Remover, llevar a ebullición y, una vez apagada la llama, agregar
las yemas de huevo, una a la vez, removiendo inmediatamente,
para que no se formen grumos.
6. Filtrar con un colador.
Galletas del bis
POR 500 G DE COOKIES
400 g de harina
Una pizca de anís Una pizca de bicarbonato de sodio Un huevo
2 yemas de huevo
120 g de fruta confitada, almendras, pasas, piñones, vino blanco al gusto
1. Hacer una masa con la harina, el huevo, las yemas de huevo, el
azúcar granulada, la mantequilla en trozos pequeños, una pizca
generosa de anís y una de bicarbonato de sodio.
2. Agregue el vino blanco suficiente para obtener una mezcla firme
pero compacta, que no se desmorone.
3. Agrega 120 g de una mezcla de frutas confitadas o almendras o
pasas o piñones a la mezcla (si quieres también nueces, avellanas,
cacahuetes, ciruelas pasas, dátiles e higos secos).
4. Empaca unos palitos de masa (como si fueran palitos de pan) que
untarás sobre papel de horno, bien espaciados entre sí.
5. Hornee en el horno a 160 ° -180 ° durante unos 15 minutos y,
apenas caliente, retírelos del papel pergamino.
6. Cortar las galletas tibias en rodajas de 1 cm de alto, volver a
meterlas en el horno caliente a 180 ° -200 ° y dejarlas cocer.
Chuletas de cerdo con leche
PARA 6 PERSONAS
6 chuletas de costilla (sin filete) Una cucharada de harina
2 cucharadas de caldo en agua Leche al gusto
Sal al gusto Pimienta al gusto
1. Salpimentar las chuletas por ambos lados, derretir una cucharada
de manteca en una sartén y tirar la chuleta cuando la manteca
alcance el punto de humo.
2. Cuando la chuleta se haya dorado por ambos lados, cúbrala
completamente con leche y cocínela a fuego medio para que
absorba la leche.
3. Cuando la leche se coagule, retire la chuleta de la sartén y
colóquela en el plato de servir.
4. Preparar una salsa añadiendo una cucharada rasa de harina a los
jugos de cocción después de haberla disuelto en tres cucharadas de
caldo y dejar cocer un minuto. Vierta la salsa sobre las chuletas
antes de servir.
Pudín de pan
PARA MOLDE PARA PUDIN CON AGUJERO CENTRAL
CON DIAMETRO EXTERNO 30 CM
250 g de pan duro 50 g de almendras picadas 50 g de bizcochos amaretti
picados 100 g de caramelos mixtos
500 g de leche entera fresca 4 huevos
Sabor al gusto (anís, almendra amarga, limoncello, etc.) 150 g de azúcar
+ 50 g para caramelizar
1. Corta el pan duro en rodajas o cuadrados y remójalo en leche
durante la noche.
2. Al día siguiente, triturar grueso el pan ablandado con las púas de un
tenedor, agregar todos los ingredientes y mezclar vigorosamente.
3. Caramelizar el molde colocándolo a fuego lento con los 50 g de
azúcar adentro, moviéndolo por todos lados para colorear todas las
paredes.
4. Verter la mezcla en el molde y cocinar en horno precalentado a 180
° al baño maría durante 40 minutos.
Castagnacci
PARA 6 PERSONAS
500 g de harina de castaña
2 cucharadas generosas de pasas sultanas secas Aproximadamente un
vaso de leche entera fresca
500 g de manteca de cerdo para freír azúcar de vainilla para
espolvorear Una pizca generosa de bicarbonato de sodio
Una pizca de sal
1. Consigue harina de castañas de alta calidad.
2. Remoja las pasas en agua tibia.
3. Mezclar la harina de castaña con una pizca de sal, una pizca
generosa de bicarbonato y la leche lo suficiente para obtener una
masa suave y homogénea, que se puede trabajar con una cuchara.
4. Escurre las pasas del agua y agrégalas a la masa de castañas.
5. Calentar un dedo de manteca de cerdo en una sartén y, cuando esté
caliente, con la cuchara poner en el fondo de la sartén tantas
tortitas como haya, dejándolas lo suficientemente separadas para
poder darles la vuelta con facilidad.
6. Dorarlos por ambos lados, retirarlos uno a uno en cuanto estén
cocidos y dejarlos secar sobre papel de cocina amarillo.
7. Finalmente, espolvorear con azúcar de vainilla.
Damisela
PARA 6 PERSONAS
600 g de harina
200 g de azúcar granulada 4 huevos
Una taza de café con ron. Una taza de rosolio
Un sobre de manteca de levadura química para freír
1. En un bol mezclar 600 g de harina con 200 g de azúcar granulada,
130 g de mantequilla derretida y tibia, un sobre de levadura
química y 4 yemas de huevo.
2. Batir las claras de huevo hasta que estén firmes y agregarlas
lentamente a la mezcla.
3. Agregue una taza de café con ron y revuelva hasta que la mezcla
esté suave.
4. Pasar el procesado sobre la tabla de repostería y formar unos
cordones gruesos de lem, cortarlos en trozos de unos 2 cm y
freírlos en manteca de cerdo hirviendo.
5. Secar las damiselas sobre el papel amarillo, sumergirlas en el
rosolio y enrollarlas en el azúcar granulada.
Cartuja o boticario de sartén
PARA 6 CERTOSINI:
1,8 kg de harina
1 kg de naranja confitada 700 g de almendras 700 g de mostaza
500 g de cidra confitada 350 g de azúcar
200 g de miel
100 g de chocolate negro 80 g de piñones
80 g de cacao amargo 0,75 g de amoniaco
0,75 g de especias (canela, clavo, laurel cereza, piel de limón y naranja)
vino aromatizado (hay que prepararlo a tiempo poniendo en una
damajuana pequeña mucho guante de vino tinto que creas que puedas
necesitar, dos litros son una medida generosa, con aromas como hojas de
laurel, bayas de enebro, bayas de laurel)
Trozos de fruta confitada al gusto (albaricoques, peras, higos,
cerezas, cedros, naranjas)
Miel para cepillar
1. Pon todos los ingredientes en un bol grande, dejando al final el
vino que usarás para mezclar todo.
2. Trabajar la masa con fuerza añadiendo el vino aromático de vez en
cuando, hasta conseguir la consistencia adecuada: la masa debe ser
blanda pero compacta, como una hoja.
3. Dividir la masa en 6 piezas y formar un rollo con cada pieza.
Forme rosquillas pequeñas uniendo los extremos y deje un agujero
en el centro que se cerrará durante la cocción.
4. Decora con fruta confitada cortada en trozos grandes a tu gusto.
5. Cocer en el horno a 160 ° durante 20 minutos y luego dejar reposar
los cartujos sobre una tabla de madera para que se enfríen durante
veinte días. Cada dos días voltea a los cartujos, pasándolos de lado
a lado para que se sequen bien por dentro.
6. El día que las coloques con el relleno hacia arriba, luego con el
fondo sobre la madera, calienta la miel en una sartén que la
contenga correctamente y, antes de que se enfríe, cepilla cada
cartuja para pulirla y evitar que se seque demasiado. . Finalmente,
empaque cada cartujo envolviéndolo en papel plástico
transparente. Se usa para cerrar con una cinta roja.
Este postre acompañó el intercambio de felicitaciones navideñas entre
familias. Cada familia preparó la cantidad de cartujos que consideró
suficiente.
Donut duro o brazadèia
INGREDIENTES Y DOSIS PARA 1 DONUT:
350 g de harina
1 sobre de levadura química 1 huevo
1 vaso de leche y pincel al gusto La ralladura de un limón
1. En una cacerola del tamaño adecuado, derrita la mantequilla en la
leche y déjela enfriar.
2. En un bol mezclar la harina, el huevo, la ralladura de limón rallada,
la levadura química y el azúcar. Agrega la leche con la mantequilla
derretida y mezcla todos los ingredientes primero con una cuchara
y luego a mano.
3. Con la masa, forme una barra lo suficientemente larga como para
formar una rosquilla redonda con el agujero en el medio.
4. Forme un anillo y colóquelo en una sartén posiblemente con papel
pergamino, cepille la superficie con leche y espolvoree con azúcar.
5. Hornee en el horno a 160 ° durante 50 minutos.
VERSIÓN CON MERMELADA
1. Estirar la masa de rosquillas hasta que tenga un grosor de 1,5 cm.
Unte la mermelada casera (a elegir entre albaricoques, fresas o
moras) sobre la masa. Enrolle como un strudel.
2. Cepille la superficie con leche y espolvoree con abundante azúcar
granulada y unos granos de azúcar gruesa.
3. Hornee en el horno a 160 ° durante unos 50 minutos.
Rosquilla de pascua
INGREDIENTES Y DOSIS PARA 2 DONUTS:
Un sobre de levadura química, mejor vainilla La cáscara rallada de un
limón
Un vaso de leche tibia Una pizca de sal
Un vaso pequeño de leche
Dos cucharadas grandes de azúcar
en granos y dos cucharadas de azúcar granulada
1. A fuego lento, en una cacerola, derrita la mantequilla en un vaso de
leche y déjela enfriar.
2. En un bol grande, combine la harina y el azúcar granulada, la
ralladura de un limón, la bolsita de levadura y una pizca de sal.
3. Combina también los huevos y la leche con la mantequilla
derretida y amasa todos los ingredientes, comenzando con una
cuchara y terminando a mano. La masa debe quedar compacta pero
suave.
4. Divide la masa en dos trozos y dale las formas que prefieras: barra
recta o cerrada en círculo con el agujero en el medio.
5. Colóquelo en una bandeja para hornear, posiblemente con los lados
bajos, con una hoja de papel pergamino en la parte inferior.
6. Cepille la superficie con leche, espolvoree con abundante azúcar
granulada y unos granos de azúcar gruesa y hornee en el horno a
160 ° durante unos 40 minutos.
Donut de dos colores
PARA DONUT DE 28CM DE DIÁMETRO
Un sobre de levadura en polvo Una cucharada de leche
Una cucharada de Nutella
1. Tamizar la harina junto con la levadura en polvo.
2. Derretir la mantequilla a baño maría.
3. Engrasar bien el molde de rosquilla y luego espolvorear con la
harina, agitando para que caiga el exceso.
4. Batir los huevos con el azúcar, en un bol, usando una batidora
eléctrica.
5. Agrega la ralladura de un limón, la mantequilla derretida y una
cucharada de leche.
6. Combine la harina mezclada con el polvo de hornear y mezcle bien
todos los ingredientes.
7. Extienda la masa en el molde, conservando aproximadamente un
tercio.
8. Agrega la cucharada de Nutella y esparce la mezcla de chocolate
encima del que ya está en el molde.
9. Nivele bien la mezcla con una espátula y cocine en el horno a 160 °
durante 40 minutos.
10. Después de la prueba del palillo de dientes, hornee y
espolvoree con azúcar en polvo, si lo desea.
Cebollas al horno
PARA 6 PERSONAS
6 cebollas blancas grandes Media cucharada de manteca de cerdo Unas
ramitas de romero
Una cucharada de aceite de oliva virgen extra Medio vaso de vino blanco
sal y pimienta molida
1. Toma seis cebollas blancas grandes, córtalas por la mitad en forma
horizontal y colócalas en una bandeja para hornear engrasada con
manteca de cerdo y aceite de oliva.
2. Condimente con sal y pimienta y agregue unas ramitas de romero.
3. Pon el vino blanco y tanta agua como necesites en la sartén con las
cebollas para tapar un dedo desde el fondo.
4. Hornee a 180 grados durante unos 20-30 minutos, cubierto con
papel de hornear. Cuando el centro de las cebollas se eleva,
significa que están listas para ser descubiertas y volver a meter al
horno hasta que estén doradas en la superficie.
5. Sirve las cebollas acompañándolas con su salsa de cocción.
Cebollas agridulces
PARA 4 PERSONAS
50 g de cebolletas
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra 1 cucharadita de azúcar
granulada Medio vaso de vino blanco seco Sal y pimienta molida
1. Pelar las cebolletas y blanquearlas durante 3-5 minutos en agua
hirviendo con sal.
2. En una sartén, caramelizar una cucharada de aceite y una
cucharadita de azúcar granulada.
3. Cuando el caramelo esté listo, vierta las cebollas e inmediatamente
moje con un cazo de agua.
4. Sazone con sal y pimienta, revuelva y cocine las cebollas cubiertas
durante 10 minutos a fuego medio.
5. Retire la tapa y continúe cocinando a fuego alto para evaporar el
líquido, revolviendo las cebollas con frecuencia.
6. Mojar con el vino blanco y volver a cocinar, siempre revolviendo.
7. Apagar cuando el líquido se haya evaporado y las cebollas
ligeramente caramelizadas. Espere unos minutos antes de servir.
Crescentine frito
PARA 6-8 PERSONAS
1 kg de harina
50 g de levadura de cerveza 35 g de sal gruesa 250 cl de agua
100 g de leche 150 g de nata
Una cucharadita de miel 500 g de manteca de cerdo
1. Hervir el agua con la sal gruesa.
2. En un bol grande, mezcle la leche y la nata con el agua y deje
enfriar.
3. Disuelva la levadura de cerveza en el líquido con la miel, agregue
la harina y amase agregando, si es necesario, tanta agua como sea
necesario para obtener una masa consistente pero suave.
4. Trabajar bien la masa con las manos y dejar reposar unos 30-40
minutos, tapada para evitar que se forme una costra.
5. Para obtener una media luna circular, divida la masa en bolitas o,
para cortarlas en cuadrados o pastillas, divídala en dos bolitas
grandes.
6. Enrolle con un rodillo después de al menos una hora de leudar. Las
bolas se enrollan una a una y se fríen en manteca de cerdo
hirviendo, mientras que las bolas grandes se enrollan en una sola
hoja y se cortan en cuadrados para rellenarlas como aperitivo o en
pequeñas pastillas para aperitivos o bufés.
7. Freír la media luna en manteca hirviendo, unas pocas a la vez,
varias veces. Cuando estén hinchados y completamente dorados,
sécalos con papel amarillo y sírvelos calientes.
Erbazzone
PARA 6 PERSONAS (PASTEL DE 30 CM DIAMETRO) PARA
LA PASTA
300 g de harina 70 g de manteca de cerdo
Sobre un vaso de agua fría Una pizca de sal
PARA RELLENAR
1 kg de verduras mixtas que incluyen espinacas, acelgas y achicoria Una
cucharada de manteca de cerdo picada
Una cucharada de perejil fresco picado Sal, pimienta y nuez moscada
1. Mezclar la harina, la manteca de cerdo, una pizca de sal y
suficiente agua fría para obtener una masa suave y elástica.
2. Deje reposar la pasta en el film transparente durante al menos
media hora antes de usarla. Mientras tanto, prepara las verduras
para rellenar el sabroso pastel.
3. Limpiar, lavar y cocinar la mezcla de verduras de temporada en
agua hirviendo con sal. Tan pronto como esté escurrido, corte las
verduras en trozos pequeños.
4. En una sartén, derrita la manteca de cerdo picada y sazone las
verduras con sal y pimienta.
5. Poner las verduras en un bol con los huevos, un poco de nuez
moscada, una cucharada de perejil picado y el Parmigiano
Reggiano rallado. Condimente todo con mucha sal y pimienta.
6. Divida la pasta en dos trozos (uno más grande que el otro). Con el
trozo más grande, con un pequeño rodillo, forrar un molde para
pasteles de 28 cm, preferiblemente con cremallera.
7. Llena la sartén con la mezcla de verduras y cúbrela con un disco
hecho con la masa restante.
8. Para cocinar mejor el interior, es bueno perforar la superficie en
varios lugares haciendo unos cortes con la punta de un cuchillo.
9. Hornee en el horno a 180 grados durante 40-45 minutos.
Erbazzone sabe aún mejor cuando se sirve frío.
Crema de leche
PARA 6 PERSONAS
1 litro de leche entera fresca
Una cucharada de café en grano 250 g de azúcar granulada
6 huevos
100 g de azúcar para hacer el caramelo Una pizca de sal
1. Hervir la leche con una cucharada de granos de café.
2. Dejar a fuego lento unos minutos y apagar. Luego déjelo enfriar.
3. En un bol, mezcle con cuidado 250 g de azúcar, seis huevos y una
pizca de sal.
4. Combine la leche poco a poco, siempre revolviendo para mezclar
bien los ingredientes.
5. Dulce el molde de rosquilla con el agujero central.
6. Colar la mezcla de huevo con el colador y verterla en el molde
caramelizado.
7. Cocine al baño María durante 40-45 minutos en el horno a 160 °.
8. Espera a que esté frío y luego mete el fiordilatte en el frigorífico un
par de horas como mínimo.
9. Sírvelo frío después de darle la vuelta en un plato para servir.
Hervido
1 kg de carne sobrante de la preparación del caldo.
Un diente de ajo 50 g de perejil picado
Grasa de pollo o tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra 1 kg de
tomates frescos o pelados
sal gruesa, pimienta
1. Corta la carne en trozos del tamaño de una nuez.
2. Sofreír el ajo y el perejil con la grasa de pollo.
3. Agrega el tomate con la sal y la pimienta.
4. Combine la carne y agregue un cazo grande de agua.
5. Cocine a fuego medio durante unos 20 minutos tapado.
La bechamel
Un litro de leche 60 g de harina 90 g de mantequilla Sal gruesa. Una
ralladura de nuez moscada Mejor utilizarla caliente para poder
distribuirla sobre las preparaciones.
1. Calentar la leche en una sartén que la contenga un poco en
abundancia.
2. Condimente con sal gorda y nuez moscada al gusto, tenga en
cuenta que no le añadirán otros sabores y por lo tanto asegúrese de
que no sea insípido ni salado.
3. En una cacerola o sartén aparte, derrita la mantequilla a fuego
medio. Tan pronto como la mantequilla se haya derretido, agregue
la harina de una vez y mantenga revolviendo con un batidor,
preferiblemente de madera o silicona. La harina comenzará a
cocinarse cuando vea que se forma una buena espuma en la sartén.
4. Deja que la harina se cocine unos minutos y, antes de que tome
color, sumerge todo (mantequilla y harina) en la leche, que ya debe
estar caliente (pero no caliente).
5. Remueve con un batidor para que no se formen grumos y lleva
todo a ebullición. Tan pronto como esté cremoso, la bechamel
estará lista.
La crema
Para un litro de leche entera fresca 6 huevos frescos medianos
250 g de azúcar 80 g de harina
La ralladura de un limón sin tratar Una pizca de sal
Para evitar que la corteza se enfríe, ponga una fina capa de azúcar sobre
la nata.
1. Calentar la leche, con la adición de ralladura de limón, que se
puede poner rallada o con "piel de patata".
2. Tan pronto como empiece a hervir, apáguelo y reserve.
3. En un bol grande, mezcla los huevos con el azúcar enérgicamente,
hasta obtener una crema suave.
4. Agrega la harina y una pizca de sal y comienza a mezclar
nuevamente.
5. Combinar la leche con la crema de huevo, etc. y mezclar, (mejor
usar un batidor para evitar grumos).
6. Filtrar toda la mezcla directamente en una olla con colador.
7. Vuelva a ponerlo al fuego y cocine a fuego alto, revolviendo
constantemente hasta que la crema se vuelva consistente.
8. Apaga el fuego y sigue revolviendo con una cuchara de madera
durante al menos dos minutos, para que la crema quede más suave.
9. Saca la nata de la sartén y colócala en un recipiente de vidrio o

plástico.
Merengue
PARA 6-8 PERSONAS
300 g de clara de huevo
500 g de azúcar granulada 50 g de azúcar de vainilla Yemas
Azúcar granulada marsala
1 l de nata Guindas en almíbar Chispas de chocolate
Una pizca de sal 100 g de azúcar glass
1. Pesar 300 g de clara de huevo y conservar las yemas.
2. Batir la clara de huevo con una pizca de sal, 500 g de azúcar
granulada y 50 g de azúcar de vainilla hasta obtener una espuma
brillante y firme.
3. Sobre papel de horno y con ayuda de una manga pastelera, forma
dos discos que se utilizarán como 'bases de bizcocho apilables, y
con el resto haz un poco de spumone'.
4. Coloca los discos en la sartén y hornea en el horno a 60ºC hasta
que estén secos y ligeros (unas 4 horas).
5. Preparar el zabaglione: pesar las yemas previamente almacenadas y
agregar la misma cantidad de marsala y azúcar granulada.
6. Coloca la cacerola en una cacerola más grande, donde has vertido
agua por tres dedos desde el fondo, y hierve sin dejar de batir con
la ayuda de una batidora. Una vez listo, sacar de la sartén y dejar
enfriar.
7. Batir a mano 1 litro de nata con 100 g de azúcar glass.
8. Reservar una cantidad de nata igual a la del zabaglione y añadir la
nata al zabaglione, mezclando suavemente sin quitar nada. De esta
forma obtendrás un chantilly de ponche de huevo.
9. En una fuente para servir, coloque un disco de merengue, rellénelo
con el zabaglione chantilly y algunos granos de chocolate y luego
superponga el disco restante.
10. Cubrir con crema batida y decorar a lo largo del borde con
guindas en almíbar.
Para un pastel ceremonial, alterne las cerezas negras con spumoni o
peladillas.
Sopa de verduras
PARA 6 PERSONAS
Maltagliati (al menos 30 g por persona) Una rama de apio
Una zanahoria una cebolla Un diente de ajo
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Verduras de temporada al gusto (guisantes, calabacines, tomates, patatas,
coliflor, brócoli, espinacas, achicoria, escarola, col rizada, col rizada, col
rizada, lechuga o acelga)
perejil fresco y albahaca o albahaca seca sal y pimienta recién molida
Queso parmesano rallado.
1. Corta el tallo de apio, la zanahoria y la cebolla en cubos.
2. Agrega el diente de ajo y sofríe con aceite de oliva virgen extra en
una sartén lo suficientemente grande para la cantidad de sopa que
quieras preparar.
Si tienes piel de parmesano, después de haber limpiado el exterior,
puedes ponerlo a cocer en la sopa al poner el agua: le dará sabor a la
preparación.
3. Cocine sin asar y agregue tanta agua como necesite hasta llegar a la
mitad de la olla, luego deje a fuego medio.
4. Mientras tanto, cortar las verduras de temporada elegidas en trozos
pequeños y picar finamente el perejil y la albahaca. A medida que
se cortan las verduras, sumérjalas en la olla para sopa.
5. Rellene el agua y sazone con un poco de sal gruesa, luego déjela
cocer durante una hora.
7. Eche los maltagliati al final y apague el fuego cuando salgan a la
superficie.
8. Antes de servir, dejar reposar el minestrone unos minutos si los
maltagliati están frescos, un poco más si están secos. Finalmente
servir acompañado de parmesano rallado.
Mousse de chocolate
PARA 6 PERSONAS
250 g de chocolate amargo 3 huevos
Medio litro de nata líquida fresca Una pizca de sal
Esta mousse se puede preparar en tres colores, solo varía el tipo de
chocolate (negro, con leche y blanco) y respeta las dosis.
1. Derretir el chocolate negro al baño María, mientras tanto batir las
claras con una pizca de sal hasta que estén rígidas.
2. Retirar el chocolate al baño maría cuando esté bien derretido y
mezclar las yemas con el chocolate, mezclando bien con una
batidora.
3. Combinar la nata montada y las claras de huevo, siempre
revolviendo suavemente, de abajo hacia arriba para que quede
homogéneo.
4. Llena un buen bol de los que puedas llevar a la mesa o unos
bonitos vasos para darle el bizcocho ya racionado con una o más
capas de mousse, y déjalo en el frigorífico al menos 8 horas antes
de servir.
5. No se puede sacar del molde, así que ponlo a enfriar directamente
en la forma que llevarás a la mesa.
Bizcocho
100 g de azúcar Una pizca de sal
El bizcocho también se puede guardar en el congelador.
1. Con la batidora eléctrica trabajar los huevos, el azúcar y la sal,
hasta que la mezcla cambie de color y esté bien batida.
2. Espolvorear la harina tamizada, mezclándola de abajo hacia arriba
con una cuchara de madera para no desarmar la mezcla.
3. Verter todo en un molde para pasteles previamente engrasado y
enharinado.
4. Hornee a 160 ° durante unos 30 minutos sin ni siquiera abrir el
horno.
Panna cotta
PARA 6-8 PERSONAS
250 g de clara de huevo 200 g de azúcar glass
1 litro de nata fresca Una vaina de vainilla
Una pizca de marrasquino 100 g de azúcar para caramelizar Una pizca de
sal
1. Hervir la nata durante unos minutos, con una vaina de vainilla rota.
2. Caramelice un molde de caja, o un molde de rosquilla con un
orificio central o doce moldes de una sola porción.
3. Mezclar la clara de huevo con el azúcar glass y una pizca de sal. Es
mejor trabajar un poco enérgicamente para no hacer espuma.
4. Agregue gradualmente la crema caliente, siempre revolviendo para
mezclar.
5. Condimente con un chorrito de marrasquino (u otro condimento, si
lo prefiere).
6. Filtrar con el colador y rellenar el molde o moldes.
7. Cocine al baño maría en el horno a 150 ° durante 40 minutos.
8. Déjelo enfriar y luego póngalo en el frigorífico.
9. Dar la vuelta al plato y servir.
Pastel de papa
PARA 6-8 PERSONAS
1 kg de patatas hervidas
150 g de salami en rodajas muy finas (tipo Milán) hojuelas de
mantequilla
Sal y nuez moscada Un poco de pan rallado para el molde
1. Hervir las patatas en agua hirviendo con sal, pelarlas, triturarlas y
dejarlas enfriar en un bol.
2. Condimentar las patatas con 100 g de mantequilla cortada en trozos
pequeños, mezclar para distribuir uniformemente y dejar enfriar.
3. Una vez caliente, añadir a las patatas 200 g de Parmigiano
Reggiano rallado y los huevos.
4. Agrega sal y nuez moscada.
5. Después de engrasar una bandeja para hornear, cubra la parte
inferior y los bordes con pan rallado, agite para quitar el exceso.
6. Con ayuda de una espátula o con las manos, esparce un tercio de la
mezcla de papa uniformemente en el fondo de la sartén y esparce
una capa de salami en rodajas finas. Proceda haciendo 3 capas de
papas y 2 capas de salami.
7. Terminar la última capa con hojuelas de mantequilla y 50 g de
8. Dorar en el horno a 160 ° -180 ° durante unos 40 minutos y
finalmente servir tibio.
Alicates
INGREDIENTES Y DOSIS PARA UNA PINZA
250 g de harina
100 g de azúcar glass 75 g de mantequilla
Leche al gusto 2 huevos
Medio sobre de levadura. Aroma de vainilla
La cáscara rallada de un limón. Leche para cepillar
200 g de mostaza
Una pizca de azúcar granulada Una pizca de sal
1. Preparar la fuente con la harina, el azúcar glas, la mantequilla (que
se deja ablandar a temperatura ambiente), medio sobre de
levadura, el aroma de vainilla, la ralladura de un limón y una pizca
de sal.
2. Trabaja con las manos hasta incorporar la mantequilla y obtener
migas grandes.
3. Rehacer la fuente y poner suficientes huevos y leche en el centro
del cráter para amasar.
4. Tapar la masa y dejar enfriar en el frigorífico durante 30 minutos.
5. En una hoja de papel pergamino, extender la masa en un cuadrado,
extender la superficie con la mostaza y cerrarla a la letra, con tres
pliegues.
6. Disponer en una fuente para horno, untar con un poco de leche y
espolvorear con azúcar granulada.
7. Cocine a 160 grados durante 40 minutos.
Polenta clásica
PARA 6-8 PERSONAS
700 g de harina de maíz gruesa (antojo) 300 g de harina de maíz fina
(papel de aluminio)
6 litros de agua salada gruesa
Una nuez de mantequilla
Dos cucharadas de nata fresca
1. Hierva el agua con sal en una olla alta, espolvoree la harina de
maíz gruesa tan pronto como el agua hierva y revuelva.
2. Llevar nuevamente a ebullición y bajar el fuego, luego cocinar
durante 40-45 minutos, revolviendo ocasionalmente con la cuchara
de madera para evitar que se pegue al fondo.
3. Pasado este tiempo, agregue la harina de maíz fina,
espolvoreándola y revolviendo constantemente.
4. Cocine por otros 15 minutos mientras continúa revolviendo y luego
apague el fuego.
5. Rocíe con una nuez de mantequilla y dos cucharadas de crema
fresca y mezcle bien.
6. Dale la vuelta a la polenta sobre la tabla de cortar de madera y
espera media hora a que se solidifique.
7. Cortar en rodajas con el alambre y sazonar con salsa de carne y
parmesano, o con queso o salchicha o champiñones, o caza.
Tomates gratinados
PARA 6 PERSONAS
6 tomates redondos rojos
3 cucharadas generosas de pan rallado más lo necesario para darle
consistencia al relleno
4 cucharadas de Parmigiano Reggiano rallado para el relleno y 2
cucharadas para espolvorear la superficie
2 dientes de ajo picados
Las hojas de un manojo de perejil picado 3 hermosas cucharadas de
aceite de oliva virgen extra
sal y pimienta
1. Lavar los tomates rojos redondos, cortarlos por la mitad en
horizontal y quitar las semillas y la pulpa, que deben guardarse por
separado en un bol.
2. Agrega una pizca de sal a cada mitad de un tomate y colócalos en
una sartén previamente engrasada con un poco de aceite.
3. Agrega el pan rallado, el Parmigiano Reggiano rallado, la sal, la
pimienta y una mezcla de ajo y perejil a la pulpa del tomate en el
bol. Rocíe con aceite de oliva virgen extra y mezcle.
4. Mezcla la mezcla hasta obtener una consistencia media y cremosa,
ayudándote de un poco de pan rallado si es necesario. Tenga en
cuenta que la textura cambia después de unos minutos, ya que el
pan rallado continúa absorbiendo líquido durante un tiempo.
5. Rellena los tomates de uno en uno con la ayuda de una cuchara,
espolvorea su superficie con el parmesano en conserva y termina
con el pan rallado.
6. Rocíe con un chorrito de aceite, agregue 2 cucharadas de agua y
cubra la sartén con papel adecuado.
7. Hornee en el horno a 180 grados durante 25 minutos.
8. Destape la sartén y deje que los tomates se doren durante unos
minutos.
Los tomates deben reposar al menos 10 minutos después de salir del
horno para poder reagruparse y por lo tanto no romperse al sacarlos de la
sartén.
Salami de chocolate
200 g de chocolate negro 200 g de mantequilla
100 g de azúcar de vainilla 150 g de almendras peladas 50 g de piñones
200 g de galletas secas picadas (se pueden sustituir por sobras de donas y
otras, siempre que estén secas, rallables)
Crema líquida
1. En un bol ponemos la mantequilla a temperatura ambiente y
espátula bien hasta que esté cremosa.
2. Mientras tanto, derrita el chocolate al baño María: ponga el
chocolate en una sartén que lo contenga correctamente y ponga la
sartén dentro de otra sartén con al menos una pulgada de agua;
hervir el agua a fuego alto hasta que el chocolate se derrita.
3. Picar las galletas o rosquillas y tostar las almendras y los piñones
en el horno o en la estufa.
4. Poner los frutos secos en una sartén y hornear a 180 grados hasta
que estén dorados, o ponerlos en una sartén y tostarlos a fuego
alto, revolviendo constantemente.
5. Combine todos los ingredientes del bol con la mantequilla y
mezcle. Si es demasiado líquido, póngalo en el refrigerador el
tiempo suficiente para que tenga la consistencia adecuada para que
pueda trabajar. Si está demasiado sólido, agregue tanta crema
líquida como necesite para lograr la consistencia adecuada.
6. Forme uno o dos salami y enróllelos en papel de horno, atándolos
con hilo para asar como se suele hacer con el salami común.
7. Conservar en el frigorífico durante al menos dos horas.
8. Antes de servir, libera el salami del hilo y el papel y espolvoréalo
bien con azúcar de vainilla.
9. Sírvelo cortado en rodajas oblicuas gruesas (como un salami).
Salsa de chocolate
PARA 6-8 PERSONAS
250 g de nata 120 g de leche
60 g de azúcar granulada 20 g de cacao
50 g de chocolate negro Una cucharadita de almidón Una pizca de
vainillina
1. Mezclar en una cacerola de tamaño adecuado para contener la
salsa, el cacao y el almidón, agregar la leche fría disolviendo poco
a poco para evitar la formación de grumos.
2. Agrega la nata, el azúcar, el chocolate amargo y una pizca de
vainilla.
3. Cuece la mezcla a baño maría durante 30 minutos hasta que se
forme una crema espesa.
4. Filtrar con un colador y poner en la salsera.
5. Sirve la salsa de chocolate en las tazas cuando aún esté caliente,
acompañada de bizcochos, o úsala para enriquecer tartas y
merengues.
SALSAS PARA POLENTA
Ragú de salchicha
PARA 6-8 PERSONAS
800 g de salchicha Una cebolla
40 g de apio en rama 40 g de zanahoria
Una cucharada de manteca de vino blanco para licuar
400 g de puré de tomate
1. Derretir la manteca de cerdo en una cacerola.
2. Pica la cebolla, el apio y la zanahoria en dados.
3. Freír los olores en manteca de cerdo caliente durante unos minutos.
4. Picar una parte de la salchicha con un cuchillo o picadora de carne
y cortar el resto en trozos de 3 cm de grosor.
5. Agrega la salchicha picada al sofrito y deja que se dore a fuego
alto, revolviendo constantemente hasta que todo se ponga blanco.
6. Mojar con el vino blanco, dejar que se evapore y añadir el puré de
tomate diluido con un vaso de agua.
7. Cuando vuelva a hervir, añadir los trozos de salchicha y cocinar 30
minutos más, añadiendo de vez en cuando pequeñas cantidades de
agua, si es necesario.
8. Para preparar la polenta, sigue la receta clásica y espolvorea todo
con una buena dosis de Parmigiano Reggiano rallado.
Salsa de faisán
PARA 6 PERSONAS EN INFUSIÓN
Un faisán de 1 kg. Una rama de apio. Una zanahoria
Una cebolla pequeña Una hoja de laurel
Una cucharada de brandy Una cucharada de vino tinto Unas bayas de
enebro Pimienta en granos
1. Cortar las puntas de las alas y patas, la cabeza y parte del cuello del
faisán. Llámalo para quitar incluso las plumas pequeñas.
2. Lávelo con agua fría y córtelo en trozos para mantener el pecho
pegado al ala y el muslo a la cadera. Deje la carcasa a un lado.
3. Infusionar la carne, espolvorearla con una cucharada de brandy y
una de vino tinto, condimentar con los granos de pimienta y todos
los olores en trozos, hojas de laurel y unas bayas de enebro.
PARA EL FONDO
Harina al gusto
Una pizca de brandy Una cucharada de manteca de cerdo
1. Derrita la manteca de cerdo en una olla de lados altos, mezcle la
carcasa y los huesos centrales.
2. Freír por todos lados, luego agregar la harina espolvoreándola,
espolvorear con brandy y evaporar a fuego alto.
3. Cubra con agua y hierva durante al menos 3-4 horas hasta
obtener una salsa con cuerpo.
PARA LA SALSA
Una cebolla mediana
Unas gotas de aceite de oliva virgen extra Una rama de apio
Una zanahoria
2 hojas de laurel
3 dientes de ajo Un
toque de canela 2 dientes
medio vaso de vino tinto Harina
sal
Una cucharadita de manteca de cerdo
1. Secar bien los trozos de faisán marinados, condimentarlos con sal y
pimienta y pasarlos ligeramente por la harina.
2. En una sartén poco profunda, derrita la manteca, agregue un poco
de aceite de oliva virgen extra y una mezcla de cebolla, apio,
zanahoria, laurel y dientes de ajo. Mezclar con una pizca de canela
y dos clavos de olor enteros.
3. Saltear todo y luego añadir los trozos de faisán enharinados.
4. Espolvorear con vino tinto y dejar que se evapore a fuego alto.
5. Añada poco a poco el líquido filtrado obtenido de la cocción de la
canal y los huesos.
6. Cocine a fuego lento la carne, que debe permanecer blanda; si es
necesario, agregue más agua y cocine por otros 20 minutos.
7. Sirve el plato acompañándolo con polenta preparada según la
receta clásica.
Costillas de cerdo
PARA 6 PERSONAS
1 kg de costillas Una cucharada de manteca de cerdo
Un buen vaso de vino blanco 4 dientes de ajo
Una ramita de romero 400 g de salsa de tomate
Agua con sal y pimienta
1. Sazone los filetes con sal y pimienta y fríalos con una cucharada de
manteca en una sartén poco profunda.
2. Cuando empiecen a dorarse, agregue el vino.
3. Agrega el ajo, la ramita de romero y el puré de tomate diluido en
agua, tanto como necesites para cubrir las costillas.
4. Cuando empiece a hervir de nuevo, bajamos el fuego y cocinamos
durante una hora y media.
receta clásica.
Salsa de pato
PARA 6 PERSONAS PARA LA SALSA
Una cebolla Una zanahoria
2 dientes de ajo Una cucharada de manteca de cerdo
Medio vaso de brandy 1 kg de pato
Unas cucharadas de harina, sal y pimienta molida
PARA QUE LA SALSA SE AGREGUE A LA SALSA
Una cucharada de harina Un chorrito de brandy Agua
1. Siga la técnica descrita para limpiar y cortar el faisán.
2. Deshuesar la carne sin infundirla.
3. Preparar un caldo de huesos de pato por la noche antes de cocinar
el plato: tostar ligeramente los huesos en manteca, espolvorear con
brandy, evaporar, agregar agua a tapar y hervir durante al menos 3-
4 horas hasta obtener una crema espesa.
4. Al día siguiente sazone la carne con sal y pimienta y enharínela
ligeramente.
5. Prepare una carne picada con la cebolla, la zanahoria y los dientes
de ajo, y fría en manteca en una sartén que pueda contener
fácilmente el pato.
6. Agrega los trozos de carne enharinados y dora por todos lados a
fuego medio.
7. Espolvorear con abundante brandy y dejar que arda.
8. Combine el caldo de huesos filtrado, agregue más agua si es
necesario y sazone con sal y pimienta.
9. Cocine por otros 20-25 minutos a fuego medio.
10. Sirve el plato acompañándolo con polenta preparada según
la receta clásica.
Salsa de liebre
PARA 6 PERSONAS POR INFUSIÓN
1 kg de vino tinto de liebre al gusto Una cebolla
Una rama de apio. Una zanahoria
3 dientes de ajo
2 hojas de laurel
2-3 bayas de enebro trituradas Romero y laurel
Ralladura de un limón Harina una cucharada
PARA LA SALSA
2 cucharadas de manteca de cerdo Una rama de apio Una zanahoria
Una cebolla
2-3 dientes de ajo tinto o vino blanco al gusto
Una cucharada de salsa de tomate, sal y pimienta molida
Un chorrito de brandy
1. Cortar la liebre en trozos grandes siguiendo las articulaciones lo

más cerca posible e infundir con todos los ingredientes. Dejar toda
la noche en el frigorífico con tapa.
2. Al día siguiente, retire la carne de la liebre y corte la carne en
trozos pequeños, manteniendo solo el costado, la cabeza y el
cuello de la liebre enteros.
3. Dorar los huesos de liebre reservados en una sartén con una
cucharada de manteca de cerdo, agregar una pizca de brandy y
dejar que se evapore.
4. Cubra con agua y cocine por al menos una hora.
5. Hacer una carne picada gruesa con todos los olores y dorarlos en
una sartén con una cucharada de manteca de cerdo.
6. Sazone con sal y pimienta molida, luego enharine ligeramente la
carne y agréguela al salteado, incluyendo el costado, la cabeza y el
cuello. Pinte ligeramente por todos lados.
7. Mojar con vino, preferiblemente tinto, y dejar que se evapore casi
por completo.
8. Agrega el puré de tomate para suavizar el fuerte sabor de la liebre y
mezcla.
9. Agregue el caldo de huesos filtrado y cocine durante 30-40
minutos.
10. Agregue agua según sea necesario, poco a poco.
12. Sirve el plato acompañándolo con polenta preparada según

la receta clásica.
Salsa de gallina de Guinea
PARA 6 PERSONAS
1,5 kg de pintada 4 dientes de ajo
Una ramita de romero Unas hojas de salvia, sal y pimienta, molidas
Una cucharada de manteca de cerdo 2 cebollas
2 dientes de ajo 200 g de tocino Agua
1. Flamear, lavar y cortar la pintada en cuartos y luego en octavos.
2. Sazone la carne con sal y pimienta en un bol, agregue dos dientes
de ajo picados, la salvia picada y las agujas de una ramita de
romero.
3. En una sartén con la manteca, poner las cebollas cortadas en tiritas
y los dientes de ajo enteros.
4. Dore la cebolla a fuego medio, agregue dm cucharadas de agua,
cubra todo con una tapa y cocine a fuego medio-bajo hasta que la
cebolla se vuelva transparente.
5. Agrega el tocino cortado en tiras a la cebolla dorada.
6. Agrega la carne y dórala por todos lados.
7. Mojar con medio vaso de agua y seguir cocinando, añadiendo agua
de vez en cuando hasta que la carne esté tierna.
receta clásica.
Para la gallina de Guinea, puedes seguir la receta de cacciatore de conejo
o pollo. Alternativamente, puede considerar esta versión, que implica
agregar tocino.
Sfilzini
PARA 6 PERSONAS
200 g de mortadela
200 g de queso cortado en cubitos (edamer o emmenthal) 2 huevos
Aprox. 200 cl de leche Palitos finos (tipo palillo)
Harina por harina Un montón de pan rallado
Aproximadamente 200 g de manteca de cerdo para freír según la sartén.
sal y pimienta
1. Cortar la mortadela y el queso en cubos del mismo tamaño e
insertarlos en secuencia en los palillos: 3 o 4 piezas en total en un
palillo.
2. Remojar los filetes en la leche durante 5 minutos para que queden
bien empapados.
3. En un bol batir los huevos con sal y pimienta.
4. Retirar los filetes de la leche, pasarlos por la harina, luego por el
huevo y finalmente por el pan rallado. Fríelos unos segundos en
manteca hirviendo y sírvelos calientes.
Guiso
PARA 6 PERSONAS
1 kg de cerdo (no lomo) o ternera o ternera
(o paleta o paleta o cuello) 150 g de tocino o manteca de cerdo picados 2
cebollas
Una copa de vino tinto 750 g de salsa de tomate 1 kg de patatas
Un poco de harina para enharinar la carne Unas agujas de romero
2 dientes de ajo, sal y pimienta molida
1. Cortar la carne en trozos iguales, ponerlos en un bol y sazonar con
sal y pimienta.
2. Agrega los dientes de ajo y unas agujas de romero.
3. Preparar una base con 150 g de tocino o manteca de cerdo picada y
dos cebollas en una sartén con lados altos.
4. Agrega un poco de harina a la carne, agita para quitar el exceso y
dora en la sartén con la cebolla etc.
5. Mojar la carne con vino tinto y dejar que se evapore.
6. Agrega el puré de tomate y después de aproximadamente media
hora agrega las papas lavadas, peladas y cortadas en trozos del
tamaño de una nuez.
7. Agregue el caldo o el agua de vez en cuando y cocine por otros 30-
40 minutos.
Piernas de cerdo o ternera al horno
PARA 4 PERSONAS
4 muslos de cerdo enteros o
2 de ternera, mejor si se corta por la mitad a lo largo 4 dientes de ajo
8 hojas de salvia
8 ramitas de romero Sal fina y pimienta negra 40 g de mantequilla
500 cl de vino blanco 500 cl de caldo, incluso loco
80 g de tocino o manteca de cerdo en tiritas
1. Con un cuchillo de hoja fina hacer cortes profundos en la carne y
en cada corte insertar una o más tiras de manteca bien untadas con
sal y pimienta. A estos agregue salvia y romero distribuyéndolos
por igual.
2. Machaca los dientes de ajo con la punta de un cuchillo junto con la
sal para que la sal absorba el sabor del ajo y con esto, agrega un
poco de pimienta, frota bien toda la carne.
3. Colocar las espinillas en una zamponiera o en cualquier caso en
una sartén que las contenga completamente uniforme en altura.
4. Derretir la mantequilla y esparcirla sobre la carne.
5. Espere a que la grasa se asiente un poco (en todo caso, póngala en
el refrigerador por un tiempo corto).
6. Cuando la mantequilla esté solidificada, ponerla en el horno a 180 °
durante 20 minutos, girando las espinillas con frecuencia para que
tomen color por todos lados.
7. Agrega, para cubrir todo, una mezcla de vino blanco y caldo (si eso
no fuera suficiente, agrega agua).
8. Vuelva a meter al horno tapado o con papel pergamino a 180 °
durante al menos una hora antes de volver a darles la vuelta y
seguir cocinando sin tapa. Todavía tardará al menos una hora y
media en estar listo. Cuando estén cocidos quedarán suaves y
sabrosos con una salsa de ligera densidad que debe ir acompañada
de la pierna servida en la mesa.
Tigelle
PARA 6-8 PERSONAS
1 kg de harina
50 g de levadura de cerveza 100 g de manteca de cerdo
150 cl de vino blanco, leche entera fresca
20 g de sal
Una pizca de azucar
1. En un bol bastante grande disuelve la levadura con el vino, la
leche, la sal y una pizca de azúcar, agrega la manteca blanda y
trabaja con las manos para hacer la mezcla homogénea.
2. Agrega la harina y trabaja la mezcla para obtener una masa suave y
homogénea.
3. Dividir la masa en dos bolitas grandes y dejar leudar tapado hasta
que dupliquen su volumen.
4. Con un rodillo, enrolle cada bola en una hoja de aproximadamente
medio cm de grosor.
5. Corta unos discos con un cortapastas (o incluso un vaso) para que
su tamaño les permita caber en la tigelliera.
6. Coloca los discos tapados con un paño para terminar de subir por
otros 20 minutos.
7. Procura hacer la menor cantidad de masa posible, y con ese poquito
haz una sola bola que, una vez aplastada, puedes cocinar en el
plato a modo de piada, aliñada con aceite y romero.
8. Calentar la tigelliera y cocinar la tigelle durante 5 minutos por un
lado y 2-3 minutos por el otro.
9. Sírvelos calientes, acompañados de fiambres o quesos suaves, o
córtalos por la mitad y rellénalos con pesto. Puedes guardarlos en
el congelador y si es necesario calentarlos en una sartén o en el
horno en unos minutos.
PARA EL PESTO
1. Picar 500 g de manteca de cerdo con 2 dientes de ajo y agujas de
romero.
2. Condimentar con sal y pimienta. Mezclar la carne picada con
3. Guarde el pesto en la nevera en un recipiente de vidrio cubierto con
aceite de semillas.
Pastel de zanahorias
250 g de harina
250 g de zanahoria rallada 250 g de azúcar granulada 150 g de
almendras picadas
6 huevos
Una pizca de sal
1. Batir las 6 claras de huevo hasta que estén firmes con 50 g de
azúcar y una pizca de sal y reservar.
2. Batir las 6 yemas de huevo con 200 g de azúcar, añadir las
zanahorias picadas y las almendras picadas.
3. Combine la harina tamizada mezclando suavemente.
4. Agregue las claras de huevo batidas a la mezcla, revolviendo
lentamente de arriba a abajo.
5. Vierta la mezcla en un molde para pasteles engrasado y enharinado.
6. Cocine a 160 grados durante unos 45 minutos.
Pastel de crema
PARA UN PASTEL DE 28 CM DE DIÁMETRO PARA LA
PASTELERÍA CORTA
200 g de harina
Un huevo
1/2 sobre de levadura en polvo La cáscara rallada de un limón
Una pizca de sarga PARA LA CREMA
1/2 litro de leche 45 g de harina
3 huevos
La ralladura de un limón con azúcar de vainilla
1. Preparar la nata mezclando 3 huevos, 125 g de azúcar, 45 g de
harina y la leche hervida con la ralladura de limón.
2. Filtrar en una olla y hervir, revolviendo constantemente. Cuando la
nata esté espesa y brillante, apaga el fuego, tapa y deja enfriar.
3. Preparar la masa quebrada con la harina, el azúcar, la mantequilla,
medio sobre de levadura, la ralladura de un limón y una pizca de
sal.
4. Rehacer la fuente con los ingredientes, poner un huevo en el centro
y mezclar rápidamente.
5. Divide la masa en dos partes, una más grande que la otra.
6. Enrolla la masa con un rodillo entre dos hojas de papel de hornear:
una parte se utilizará para forrar la sartén, la otra se superpondrá al
final.
7. Con el trozo grande, forre la sartén con una capa de masa, hasta dos
dedos más allá de los bordes.
8. Extienda la crema sobre la masa de manera uniforme.
9. Enrolle el resto de la masa quebrada entre dos hojas de papel de
hornear y cubra la crema con esta fina capa de masa quebrada.
Dobla los bordes para cerrar bien la crema por dentro.
10. Hornee en el horno a 160 grados durante 30 minutos.
11. Espolvorea el pastel con azúcar de vainilla mientras aún esté
caliente.
Este bizcocho también queda excelente frío del frigorífico.
Pastel de almendras
100 g de harina
300 g de almendras peladas, tostadas y machacadas.
100 g de bizcochos amaretti desmenuzados Un trozo de vainilla azúcar
de vainilla
1. En un bol batir 150 g de mantequilla con 150 g de azúcar y en otro
recipiente batir dos yemas de huevo con 150 g de azúcar.
2. Combina las dos partes y agrega la harina, el amaretti
desmenuzado, las almendras peladas, tostadas y picadas con un
trozo de vainilla.
3. Batir las claras hasta que estén firmes y añadirlas a la mezcla.
4. Verter en un molde para hornear engrasado y enharinado y hornear
a 160 ° durante unos 40 minutos.
5. Sirve frío espolvoreado con azúcar de vainilla.
Pastel de nueces
300 g de harina
150 g de nueces finamente picadas
50 g de nueces con pepita entera para decorar 4 huevos
120 g de mantequilla Un vaso de leche
250 g de azúcar granulada Un sobre de levadura
Una pizca de sal
1. Derretir la mantequilla en el vaso de leche.
2. Batir los huevos con el azúcar granulada y agregar la mezcla a la
leche y la mantequilla.
3. Agrega las nueces picadas y una pizca de sal y mezcla todo con la
harina tamizada y el paquete de levadura.
4. Engrasa bien el molde con mantequilla y enharina.
5. Distribuya la mezcla y decore la superficie con los granos.
6. Hornee en el horno a 160 ° durante unos 40 minutos y sirva frío
espolvoreado con azúcar de vainilla.
Pastel de arroz o pastel de decoración
PARA UNA BANDEJA DE 6 PERSONAS
1 l de leche
100 g de arroz común fino 300 g de azúcar granulada 100 g de almendras
picadas 100 g de cidra confitada picada 50 g de macarrones
desmenuzados
Medio vaso de licor de almendras amargas 5 huevos
1. Cocine el arroz en la leche durante unos 40 minutos, antes de
apagar agregue el azúcar y la ralladura de un limón.
2. Una vez retirada la mezcla del fuego, añadir las almendras picadas,
la cidra confitada picada y los macarrones desmenuzados.
3. Déjalo enfriar, revolviendo de vez en cuando y, una vez frío, bate
los huevos y añádelos al arroz.
4. Verter en una sartén y hornear en el horno a 150 ° durante una hora
y media.
5. Retirar el bizcocho del horno y espolvorear con medio vaso de licor
de almendras amargas.
6. Sirve el bizcocho frío cortándolo en diamantes o cuadrados.
7. Disponga las distintas piezas en una bandeja con los
correspondientes mondadientes para agarrar.
Tarta de crema y nutella
INGREDIENTES Y DOSIS PARA UN PASTEL DE 6
PERSONAS
80 g de harina 8 yemas
4 claras de huevo
100 g de azúcar granulada 20 g de almidón
25 g de azúcar de vainilla Un tarro de 200 g de Nutella
350 g de nata montada ligeramente endulzada La ralladura de un limón
Una pizca de sal
1. En un bol, batir 8 yemas de huevo con 50 g de azúcar granulada y
25 g de azúcar de vainilla.
2. En otro bol, batir las claras con 50 g de azúcar y una pizca de sal.
3. Mezclar las dos cremas y añadir la ralladura de un limón. Luego
tamizar 80 g de harina con 20 g de almidón y dejar que llueva
sobre la mezcla.
4. Mezclar mezclando de arriba a abajo para no desmontarlo y
extenderlo sobre el papel de horno para obtener 1 cm de espesor.
Es mejor usar una sartén rectangular de lados bajos.
5. Hornee en un horno precalentado a 160 ° -180 ° durante 10 minutos
hasta que la torta esté suave y se ponga rosa en los bordes.
6. Saca el bizcocho del horno y déjalo enfriar.
7. Cortar el bizcocho en tiras de 3 cm de alto y untarlas con Nutella.
8. Empiece por el primero, enróllelo sobre sí mismo en un "giratorio"
con la nutella hacia adentro.
9. Agrande el círculo al continuar agregando "rondas" de masa hasta
que alcance el tamaño deseado o hasta que tenga masa para usar.
Nutella se puede reemplazar con mermelada, crema o zabaglione.
10. Una vez compuesta la espiral, colóquela en un plato para
servir y cúbrala con abundante crema batida ligeramente
endulzada. Decorar al gusto y dejar reposar en la nevera al menos
45 minutos antes de servir.
Tarta Sbrisolona
150 g de harina de maíz fina 150 g de almidón
300 g de azúcar granulada 4 yemas
3 claras de huevo
Una cucharada de guijarro, sambuca o anís La cáscara rallada de un
limón
1/2 sobre de levadura química Una pizca de sal
Guárdelo envuelto en papel de aluminio o en una caja de hojalata.
1. Con la batidora eléctrica, batir la mantequilla y el azúcar hasta
obtener una espuma pálida.
2. Agrega las yemas de huevo, una a la vez, teniendo cuidado de no
desarmar la mezcla.
3. Combine y mezcle la harina de maíz fina, el almidón, medio sobre
de levadura química y la cáscara rallada de un limón.
4. Agrega a la mantequilla batida dejando que llueva.
5. Por separado, batir las claras de huevo hasta que estén rígidas con
una pizca de sal y añadirlas a la mezcla también.
6. Condimente la mezcla con una cucharada de guijarro, anís o
sambuca.
7. Después de haber engrasado y enharinado una sartén, llénala con la
mezcla.
8. Hornee en el horno a 160 ° durante 40-45 minutos y retire el
bizcocho del horno solo cuando esté frío.
Tortelloni de calabaza
PARA 6 PERSONAS
4 huevos 400 g de harina
1 kg de calabaza (500 g de calabaza cocida) 50 g de amaretti
100 g de Parmigiano Reggiano rallado Una yema de huevo
Sal, pimienta y nuez moscada
1. Prepara un hojaldre con huevos y harina para hacer los tortelloni.
2. Hornea 1 kg de calabaza en el horno a 200 ° durante 40 minutos,
dejando la calabaza en el horno apagada durante otros 10 minutos.
Extrae la pulpa, envuélvela en un paño y exprímela. También
puedes comprar calabaza cocida.
3. Preparar el relleno agregando el amaretti picado, el Parmigiano
Reggiano rallado y una yema de huevo a la calabaza.
4. Sazone con sal y pimienta y agregue una pizca de nuez moscada.
5. Empaqueta los tortelloni, cocínalos en agua hirviendo con sal y
condimenta con mantequilla y queso parmesano rallado.
Tortelloni frito
PARA 6 PERSONAS
500 g de harina 30 g de brandy
jugo de naranja según sea necesario para obtener consistencia.
2 huevos 20 g de mantequilla
50 g de harina Medio litro de leche
La ralladura de un limón Una pizca de sal
Manteca para freír
1. Amasar una hoja con harina, mantequilla, brandy, huevos, una
pizca de sal y zumo de naranja, para obtener una masa suave y
elástica.
2. Prepara la crema. Hervir la leche con la ralladura de un limón y una
pizca de sal.
3. En un bol mezclar los huevos, el azúcar y la harina sin formar
grumos, verter la leche hirviendo en el bol y mezclar.
4. Pasar de un colador a una sartén, para retener los grumos y la
ralladura de limón, y volver a poner la sartén al fuego.
5. Cocine la nata, revolviendo constantemente, durante unos minutos,
hasta que espese y colóquela tapada para que se enfríe.
6. Cuando la nata esté fría y la masa haya reposado, enrollar la masa
no muy fina y empacar los tortelloni rellenándolos con la nata.
7. Freír los tortelloni en manteca hirviendo.
8. Tan pronto como estén escurridas, déjalas secar sobre una hoja de
papel de cocina amarillo.
9. Mientras aún están calientes, espolvoréalos con azúcar de vainilla.
Pajaritos escaparon
PARA 4 PERSONAS
4 lonchas de lomo de cerdo cortadas gruesas y batidas mucho con el
ablandador de carne
para ensancharlos al máximo, unos 70 g cada 4 bonitas lonchas de jamón
cocido
80 g de hojuelas de parmesano 150 g de salchicha
80 g de mantequilla
250 g de puré de tomate Harina para enharinar los pájaros vino blanco
para mojar
Sal y pimienta
1. Extienda las lonchas de lomo en la superficie y rellénelas untando
una loncha de jamón cocido encima de cada una, luego distribuya
las hojuelas de parmesano uniformemente sobre el jamón.
2. Divida la salchicha en cuatro y, después de pelarla, colóquela
también en el centro de cada rebanada.
3. Enrolle cada rebanada sobre sí misma, doblando los bordes para
cerrar la salchicha y el jamón por dentro (haga un rollo de cada
rebanada).
4. Ate con cordel de cocina o asegúrelo con palillos de dientes.
5. Sazone con sal y pimienta y espolvoree con harina.
6. En una sartén que los contenga correctamente, o mejor aún en una
sartén con lados bajos, derrita la mantequilla y dore los pájaros a
fuego medio, voltéelos con frecuencia y coloréelos por todos
lados, luego moje con vino blanco y, sin dejar de girar el aves
repugnantes, evaporar a fuego alto.
7. Agrega un cazo grande de agua y, en cuanto empiece a hervir,
agrega el puré de tomate.
8. Cubra con una tapa y cocine a fuego lento durante al menos 10
minutos, agregando más agua si es necesario.
9. Revuelva con frecuencia para que las aves se cocinen por todos
lados. Estarán listos cuando la salsa haya adquirido una buena
consistencia.
10. Retirar los pájaros uno por uno de la salsa y, después de
haberlos liberado del hilo o del snack, volver a ponerlos en la
sartén antes de servir.
Este es el plato que preparaban las mujeres cuando los hombres
regresaban de cazar sin presa, de ahí el nombre.
Vitello tonnato
PARA 6-8 PERSONAS
700 g de pulpa redonda o de ternera
PARA LA SOPA
Un apio Una zanahoria Una cebolla
PARA LA SALSA DE ATÚN
500 g de atún
2 filetes de anchoa en aceite Una cucharada de alcaparras
3 huevos
Un vaso de aceite de semilla, mejor que el maní Una cucharada de
vinagre
El jugo de medio limón, sal y pimienta.
1. Pon una olla de agua al fuego como para el caldo con una copa de
vino blanco, un apio, una zanahoria, una cebolla y sal gorda.
2. Ate la carne para evitar que se deforme durante la cocción y
sumérjala en el caldo hirviendo que preparó anteriormente.
3. Hervir durante al menos dos horas, pero no mucho más, teniendo
en cuenta que la carne debe quedar blanda. Una vez cocido, lo
ponemos a enfriar.
4. Para la salsa de atún, picar finamente el atún, los filetes de anchoa
en aceite y alcaparras y poner todo en un bol.
5. En el bol, mezcla los huevos, uno a la vez, mezclando siempre con
un batidor, insertando el siguiente cuando hayas licuado por
completo el anterior.
6. Combine el aceite de semilla, el jugo de medio limón y una
cucharada de vinagre y sazone con sal y pimienta.
7. Corte la carne en rodajas finas y colóquelas en capas en un plato,
pero no exceda las tres capas.
8. Unta la salsa sobre cada capa de carne, mete el vitello tonnato en el

frigorífico unas horas y sírvelo frío.
Ponche de huevo batido
PARA 1 PERSONA:
Una yema de huevo
1/2 cáscara de huevo de marsala
1/2 cáscara de huevo de azúcar granulada
1. Utilizar una sartén alta y proporcionada a las cantidades, que puede
ir al baño María. Por cada yema de huevo utilizada, agregue media
cáscara de huevo llena de vino Marsala y media cáscara de azúcar
granulada.
2. Mezclar todos los ingredientes, batirlos a mano y mientras tanto
cocínelos al baño María, es decir, sumergiendo la sartén en una
sartén más grande, que la contenga correctamente con al menos
una pulgada de agua.
3. Cuando la batidora está velada, el zabaglione está listo y se puede
servir aún caliente en los cuencos acompañándolo con galletas.
Y si quieres mas ...
Galletas de almendras inglesas
500 g de almendras peladas o peladas, en resumen: blancas 160 g de
azúcar Zefiro
Un huevo
Aroma de piel de limón o licor de almendras amargas
1. Pelar y picar finamente las almendras.
2. Trabajar las almendras, el azúcar y los aromas durante mucho
tiempo.
3. Combina el huevo y mezcla.
4. Mantener tapado en el frigorífico durante unos 30 minutos.
5. Enrollar con un rodillo y hacer almohadillas que luego se
glasearán.
6. Haz coletas, palos, etc.
Cannoli de Donna Cali
PARA LA MASA
300 g de harina "00" Un huevo
Una pequeña cantidad de mantequilla blanda Una cucharada rasa de jugo
de naranja, azúcar según sea necesario
(sobre un vaso) para obtener una masa de la consistencia de la hoja
PARA EL RELLENO
500 g de ricotta dulce 100 g de azúcar fina 100 g de cidra confitada 50 g
de fruta confitada mezclada 50 g de naranja confitada
Un vasito de licor de amaretto 100 g de almendras peladas
Cerezas confitadas rojas y verdes para la guarnición final 200 g de
manteca de cerdo para freír
1. Con todos los ingredientes, prepara la masa para el hojaldre.
2. Extienda la masa fina pero no demasiado fina, del grosor de una
moneda de 2 euros.
3. Corta las pastillas al tamaño de los tubos de cannoli que tienes en
casa.
4. Enrollar la masa sobre los tubos y untar con agua para que se
adhieran las puntas que forman el cierre.
5. Freír los cannoli en manteca de cerdo caliente y, aún calientes,
sacarlos del tubo, apretando ligeramente el tubo para facilitar la
operación. Las conchas de cannoli así obtenidas, después de
haberlas secado sobre papel amarillo o fritas, se pueden guardar en
una caja de hojalata o en una bolsa de plástico.
PREPARAR EL RELLENO
1. Pica finamente todos los ingredientes.
2. Combine todo en un bol y mezcle para obtener un relleno suave.
3. Con la manga pastelera, rellena las cáscaras con el relleno y dora
cada cannoli con un trozo de cereza confitada por cada lado
abierto.
Cardi frito
PARA 6 PERSONAS
Harina de sémola para harina de cardos 1 kg de cardos
Al menos 100 g de manteca de cerdo, sal gruesa y fina
Hay que freír varias veces, poniendo cada vez pequeñas cantidades de
cardos en la sartén para que se doren bien.
1. Utilice cardos del tipo blanco y forma recta. Límpielos cortando los
extremos y pelando las nervaduras de los filamentos en ambos
lados.
2. Córtalos en palitos de 5-7 cm de largo y sumérgelos en agua fría en
la que hayas diluido una cucharada de harina.
3. Dejar hervir los cardos durante 10-15 minutos en agua hirviendo
con sal con sal gruesa, luego escurrirlos cuidando de secarlos con
un paño o papel absorbente.
4. Derretir una cucharada de manteca de cerdo en una sartén.
5. Sumerge los palitos de cardo en la harina de sémola, sacúdelos para
quitarles el exceso, y fríelos en la manteca hirviendo dándoles la
vuelta por ambos lados.
6. Retire los cardos de la sartén cuando estén asados, sazone con sal
(fina) y sirva en una fuente para servir. Siga agregando la manteca
de cerdo una cucharada a la vez cuando no haya palitos de
verduras en la sartén.
Cardos gratinados
PARA 6 PERSONAS
1,2 kg de cardos, mejor esas jorobadas 50 g de mantequilla
60 g de Parmigiano Reggiano rallado, nuez moscada rallada
PARA LOS FRIJOLES
300 g de leche entera fresca 25 g de mantequilla
15 g de harina
Sal y nuez moscada molida
1. Prepara la bechamel según la receta clásica.
2. Elija cardos del tipo joroba porque son más carnosos, límpielos,
lávelos y córtelos en palos de 5-7 cm de largo y sumérjalos en
agua fría.
3. Cocine los cardos en agua hirviendo con sal y luego póngalos en
orden en una fuente de horno untada con mantequilla y cubra todo
con un velo de bechamel.
4. Espolvorear con queso parmesano rallado y nuez moscada y dorar
en el horno a 180 ° durante 30 minutos sin tapar.
Lasaña con alcachofas
400 g de harina
4 huevos y 800 g de espinaca
PARA LA SALSA
4 alcachofas
Una cebolla pequeña y un diente de ajo Una cucharadita de orégano seco
1/2 cucharada de aceite de oliva virgen extra 150 g de mantequilla
1/2 vaso de vino blanco Una cucharada rasa de harina
Sal, pimienta el jugo de medio limón.
50 g de Parmigiano Reggiano y emmenthal (al gusto)
1. Limpiar 4 alcachofas cuidando de quitar las partes duras. Utilice
solo la parte tierna, es decir, el corazón y el tallo pelado. Córtalos
en trozos pequeños y sumérgelos en agua fría acidulada con jugo
de limón. En una sartén de al menos una palma de altura y lo
suficientemente ancha para contener las alcachofas, prepara una
base con la mantequilla y el aceite de oliva.
2. Sofreír la cebolla picada y el diente de ajo. Cuando la cebolla se
haya dorado, echa las alcachofas escurridas del agua y déjalas
cocer, revolviendo siempre a fuego medio y en una sartén
destapada. Agrega el vino blanco y deja que el alcohol se evapore,
sazona con sal y pimienta y agrega una cucharadita de orégano
seco y mezcla. En este punto, agregue la cucharada de harina,
revolviendo frecuentemente a fuego medio, prestando atención a la
posible formación de grumos. Cuando las "grasas" empiecen a
freír nuevamente, agrega agua fría tanto como sea necesario para
cubrir las alcachofas, mezcla y cocina por lo menos 15 minutos,
hasta obtener una salsa cremosa, mezcla, prueba y agrega sal y
pimienta y continúa cocinando hasta obtener una salsa lenta pero
cremosa.
3. Mientras tanto, prepara la masa con los huevos, las espinacas y la
harina. Después de tirar de él, haga cuadrados que se acerquen lo
más posible a las medidas del recipiente e
hervir en agua hirviendo con sal, luego enfriar la masa pasándola por
agua fría con sal. Primero coloque una capa muy ligera de salsa en la
sartén, la masa y sazone con abundante salsa. Espolvorear
generosamente con Parmigiano Reggiano y Emmenthal rallado y
continuar repitiendo la operación por cinco capas, terminando con
parmesano rallado.
4. Hornee en el horno a 180 grados durante al menos 30 minutos. Las
lasañas están listas cuando estén doradas y tienden a hincharse y
deben servirse 15 minutos después de salir del horno.
Queso mascarpone
PARA 6 PERSONAS
500 g de queso mascarpone 2 huevos
100 g de azúcar glass o vainilla Una pizca de sal
Café
1. Dividir los huevos -: poner las yemas en un bol y las claras en el
otro.
2. Combinar 100 g de azúcar glas o vainilla con las claras de huevo,
batirlas hasta que estén firmes con una pizca de sal.
3. Agrega 250 g de mascarpone muy fresco a la mezcla y sigue
batiendo.
4. Pon la mezcla en el frigorífico.
5. Batir las yemas de huevo con 100 g de azúcar.
6. Agrega 250 g de mascarpone y luego vuelve a batir. También
ponga esta crema momentáneamente en la nevera.
7. Una vez obtenidas las dos cremas, envasa el bizcocho.
8. Forre los lados y el fondo de un tazón grande o de varios tazones
pequeños si quiere hacer el bizcocho en porciones con rebanadas
de bizcocho de 1 cm de grosor.
9. Condimente el bizcocho con café.
10. Sobre el bizcocho esparce la crema de mascarpone amarilla.
11. Hacer una nueva capa de bizcocho y volver a mojar con café.
12. Completar con la crema de mascarpone blanco y refrigerar
por un par de horas antes de servir.
Brócoli Strozzapreti y taleggio
400 g de harina de hojaldre 250 g de agua
500 g de brócoli
200 g de queso taleggio cortado en cubitos Un aceite de oliva virgen
extra de chalota de invierno Agua y sal gruesa
Pimienta molida
1. Con harina y agua hacer los strozzapreti.
2. Limpiar el brócoli, pelar los tallos y cortarlo todo en trozos de dos
centímetros.
3. Hierva agua y sal y en cuanto hierva, agregue el brócoli con tallos,
etc.
4. Después de unos minutos agregue el strozzapreti y cocine por 3
minutos.
5. Mientras tanto, limpiar y picar la chalota y, en una sartén, sofreír en
el aceite.
6. Tan pronto como estén cocidos, escurrimos los strozzapreti con
todas las verduras y sazonamos con el aceite de chalota.
7. Combine, con el fuego apagado, el queso cortado en cubitos.
8. Espolvorear con pimienta y servir.
Tiramisu
PARA 6-8 PERSONAS
1 kg de queso mascarpone 4 huevos
200 g de azúcar glass o vainilla 1/2 vaso de café
6-8 galletas tipo amaretto (una para cada taza) Una cucharadita de cacao
sin azúcar
1. En dos cuencos, dividir las yemas de las claras, manteniendo las
claras limpias de todo rastro de yema.
2. Poner el azúcar de vainilla en las claras y batir hasta que estén
firmes, añadir la mitad del mascarpone y seguir batiendo para que
quede esponjoso.
3. Poner el azúcar granulada con las yemas de huevo y batir
ligeramente, agregar el mascarpone restante y batir hasta que
quede cremoso.
4. Combine la crema blanca y la crema de mascarpone amarilla en un
solo tazón grande, bátelos y agregue medio vaso de café.
PARA PREPARAR VASOS DE PORCIÓN ÚNICA
1. Coloque un macarrón entero en la base de cada taza.
2. Terminar con el mascarpone, tanto como sea necesario para llenar
la taza que debe ser del tamaño de una taza de té.
3. Refrigere por lo menos dos horas antes de servir.
4. Finalmente, espolvorear con cacao amargo.
Turrón blando casero
410 g de azúcar glass 500 g de miel light 125 cl de agua
45 g de clara de huevo
100 piezas en total de frutos secos tostados mezclados con almendras
peladas, pistachos sin sal,
avellanas sin cáscara, en proporción al gusto 50 g de fruta confitada en
trozos pequeños en papel de oblea
1. En una sartén esmaltada o de cobre, ponemos el agua, la miel y el
azúcar y cocinamos durante unos 10/15 minutos a fuego lento,
manteniendo la temperatura bajo control. Es mejor tener un
termómetro de sonda de cocina. Cocción de burbujas grandes 115
° / 121 °. En caso de que no tengas un termómetro de cocina
disponible, puedes comprobarlo a la antigua, es decir, insertando
un palillo de madera húmedo en el almíbar, se tendrá que formar
una gran burbuja.
2. Mientras tanto, bata la clara de huevo hasta que esté rígida.
3. En cuanto alcance la temperatura, añadir el almíbar a las claras y
mezclar unos instantes más con la batidora.
4. Agrega las nueces tostadas y la fruta confitada y mezcla bien con
una espátula.
5. Extienda el papel de oblea en el fondo de un molde y extienda el
turrón caliente sobre él.
6. Cubrir con otra hoja de papel de oblea y dejar enfriar.
7. Cortar con un cuchillo muy afilado al tamaño deseado.
Pastel de la abuela
PARA UN MOLDE DE CM 26/28 DE DIÁMETRO PARA EL
PAN CORTO
80 g de azúcar granulada 80 g de mantequilla un huevo
Una cucharadita de levadura en polvo para pasteles La ralladura de
medio limón
Una pizca de sal
PARA RELLENAR
250 g de ricotta de leche de vaca fresca 2 huevos
80 g de azúcar
25 g de fécula rallada cáscara de limón Una pizca de sal
FINALMENTE
Un puñado de piñones vainilla azúcar para espolvorear

1. Preparar la masa y forrar un molde de tarta.
2. Prepara el relleno mezclando los ingredientes en un bol y rellena la
tarta.
3. Esparce los piñones por la superficie.
4. Hornee en el horno a 160/180 ° durante unos 30 minutos.
5. Espolvoree con azúcar de vainilla tan pronto como salga del horno.
6. Déjalo enfriar antes de desmoldar.
Pastel de cebolla
PARA LA PASTA BRISÉE
300 g de harina 140 g de mantequilla 1 dl de agua
Una pizca de sal
PARA RELLENAR
400g de cebolla 3 huevos
2 dl de nata fresca líquida de Parmigiano Reggiano rallado (al
gusto)
sal y pimienta blanca
Puede reducir la cantidad de cebolla y usar otra verdura en su lugar. La
masa quebrada se puede sustituir por masa para pizza.
1. Prepara la masa quebrada (incluso la noche anterior). Amasar
rápidamente la harina dispuesta en un montón, las hojuelas de
mantequilla, el agua y la sal.
2. Mezclar todo, envolver la pasta en film transparente y meterla en el
frigorífico durante una hora aproximadamente.
3. Enrolle la masa sobre la tabla de cortar hasta que tenga el grosor de
una moneda de 50 céntimos.
4. Blanquear la cebolla cortada en tiritas en agua con sal durante
cinco minutos.
5. Cuando esté frío añadir la cebolla a los huevos batidos con la nata.
6. Condimentar con sal y pimienta y rellenar el molde forrado con
masa quebrada con la mezcla.
Hornee en el horno durante 30 minutos a 200. Pastel con
fresas.
PARA EL PASTEL CORTO
200 g de harina Un huevo
80 g de mantequilla
Leche, si es necesario, para ablandar la masa.
Una cucharadita rasa de levadura química Una pizca de sal
PARA LA CREMA
40 g de harina Medio litro de leche Un huevo
Tres yemas
150 g de azúcar granulada Un trocito de ralladura de limón
PARA RELLENAR
2 claras de huevo
50 g de macarrones rallados
PARA DECORACIÓN
Fresas Gelatina de albaricoque
1. Hacer una crema: calentar la leche con la ralladura de limón
adentro.
2. Mientras tanto, en un bol, trabaje el huevo, las yemas, la harina y el
azúcar hasta que todo esté bien mezclado y cremoso. Agrega la
leche caliente con sabor a limón.
3. Filtrar por un colador directamente en una sartén y cocer la nata
siempre manteniéndola mezclada para que no se pegue al fondo.
4. Tan pronto como esté cocido, transfiera la crema a un bol y
espolvoree la superficie con azúcar antes de cubrir con una tapa.
Déjelo enfriar.
5. Para la masa quebrada, mezcla la harina, la mantequilla, el azúcar,
la ralladura de un limón, una pizca de sal y una cucharada de
levadura química. Haz la fuente y coloca los huevos en el centro.
6. Forrar el molde con la mezcla obtenida, cuidando de mantener el

borde alto.
7. Prepara el relleno: en un bol, bate las claras con los macarrones
rallados y llena la sartén forrada con esto. Hornee en el horno a
160 ° durante 40-45 minutos y luego déjelo enfriar.
8. Poner el bizcocho en el plato y esparcir la crema por dentro,
decorar con fresas cortadas por la mitad o en gajos y pulir con
gelatina de albaricoque.
9. Antes de servir el bizcocho, guárdalo en la nevera durante al menos
una hora.
Pastel de yogur
3 frascos de harina Un frasco de yogur
Dos botes de azúcar en polvo 125 g de mantequilla
3 huevos
Un sobre de levadura de bizcocho de vainilla Una pizca de sal
1. Separar las yemas de las claras y batir las claras hasta que estén
rígidas con una pizca de sal.
2. Derretir la mantequilla y mezclarla con las yemas de huevo y un
tarro de yogur.
3. Agrega la harina, el azúcar y una bolsita de levadura de vainilla.
4. Vierta las claras de huevo batidas sobre la mezcla y mezcle con
cuidado.
5. Llene un molde para pasteles con un borde alto (el pastel debe
tener 2-3 cm de grosor).
6. Cocine a 160 ° -180 ° durante 45 minutos. Inserta un palillo en el
centro del bizcocho para comprobar si está cocido: el bizcocho
está listo cuando el palillo esté seco y la superficie se esté
agrietando.

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