Dorar.

¿Qué es dorar?

 Es brindar color hasta una caramelización superficial a un producto como carne,

un ave o una verdura en un sartén o una cazuela, utilizando un cuerpo graso a alta
temperatura.

¿Cómo se divide / finalidad?

 El dorado de una carne constituye un principio de cocción mediante

concentración de jugos.
 El término se aplica comúnmente a alimentos fritos.

Tipos de Alimentos

 Cualquier tipo de alimento siempre y este mismo no sea muy rico en agua.

Ventajas

 Oscurece la superficie y toma un sabor más atractivo.

 Estética.
 Los aromas son más perceptibles.

Desventajas

 Genera compuestos dañinos para la salud.

 Se debe evitar consumirlos de manera frecuente.
Temperatura

 120/160° por un periodo de tiempo de 2 minutos

Tips

 No tapar los alimentos para que no pierdan textura.

 Dejarlos reposar en papel absorbente para eliminar parte de la grasa y obtener
un plato con menos calorías.
 No pinchar los alimentos para que no absorban grasa.
 No reutilices el aceite.
 Confitar.
¿Qué es confitar?

 Preparar ciertos alimentos para su conservación, cociéndolos lentamente en su

grasa, cubriéndolos de azúcar o sumergiéndolos en almíbar o introduciéndolos en
tarros con alcohol, en vinagre o en una preparación agridulce

¿Como se divide / finalidad?

Tipos de Alimento.

 El confitado se puede utilizar para carnes y aves, pescados, verduras y

hortalizas.

Ventajas

 Favorece la conservación de los alimentos.

 Evita la oxidación del alimento.
 No reseca el alimento.

Desventajas

 Calorías innecesarias.
 Elaboración muy lenta.
 Absorben demasiado aceite.
Temperatura

 No debe sobrepasar los 90ºC ni ser menor a los 60ºC

Nota

 Si se degustan estos confitados en un restaurante, como su elaboración es mucho

más lenta, el precio del plato también podrá subir considerablemente
 Rehogar.
Caer en Blanco
¿Qué es rehogar?

 Cocer un alimento a fuego bajo, tapado, con muy poca materia grasa y líquido, o
solo en su propia agua. Este tipo de cocción se aplica a las brunoises y a las
julianas de verdura, así como a las carnes y pescados que se van a brasear o
estofar.

¿Como se divide / finalidad?

 El objetivo de la técnica del rehogado es que el alimento quede blando por dentro
y por fuera.

Tipos de Alimento.

 Se puede rehogar todo tipo de alimentos

Ventajas

 Se usa como base para un guiso.

 Los azúcares y las proteínas que suelta el producto al cocinarlo a altas
temperaturas generan el olor y sabor tostado tan característico del rehogado
(reacción Maillard).
Desventajas

 Si la sal se coloca antes el producto pierde agua al igual que sabor

 Si los alimentos no están bien escurridos y secos sueltan agua y el sabor se
perderá casi en su totalidad

Temperatura

 Se colocan a alta temperatura -sin pasarnos de 100ºC-

Nota

 El rehogado puede ser un plato principal, usarse para las guarniciones o darle
sabor a un alimento.
 Sofreir.
¿Qué es sofreír?

 Cocer en un cuerpo graso, lentamente, uno o varios alimentos, a menudo cortados

en trozos pequeños, para que suelten parte o toda su agua natural sin llegar a
dorarse.

¿Como se divide / finalidad?

 El objetivo es ablandarlos mientras van soltando su sabor poco a poco.

Tipos de Alimento.

 Se puede utilizar cualquier tipo de alimento, aunque principalmente son

preparados a base de verduras.

Ventajas

 Se realiza con poca grasa.

 Estimula la producción de moléculas saludables de los alimentos por su capacidad
antioxidante.

Desventajas

 Sobrepeso y obesidad.
 Aumento de riesgo de evento vascular cerebral.
 Aumento de la presión arterial.
 Colesterol elevado.
 x

Temperatura

 Menos de 100 °C

Nota

 Cuando las verduras no toman color, se suele decir “hacer sudar”.

 Rostizar.
¿Qué es rostizar?

 Cocer una pieza de carne, un ave, una pieza de caza o incluso un pescado con cierto
porcentaje de grasa, exponiéndolo directamente al calor de una hoguera o en una
chimenea y ensartado en un espetón, o al calor de un horno o de un asador.

 La pieza recibe un calor fuerte al principio de la cocción, lo cual provoca la

formación de una costra externa y una tostadura. De este modo los jugos se
mantienen en su interior y se concentran, y el alimento conserva todo su sabor.

¿Como se divide / finalidad?

Tipos de Alimento.

 Cualquier tipo de alimento se puede rostizar

Ventajas

 Reduce el tiempo de elaboración

 Este electrodoméstico permite alcanzar temperaturas de cocción lo
suficientemente altas como para propiciar la formación de moléculas aromáticas en
el alimento a diferencia del hervido en agua, los nutrientes permanecen y no se
diluyen. De ahí que se guarde todo el sabor original del producto, además de sus
propiedades, y que podamos reducir la cantidad de grasa y condimentos que
normalmente utilizamos
 Su calor constante, su temperatura regular, y su cocción lenta
permiten obtener piezas melosas, apenas cocidas, que se
deshacen en el tenedor y se derriten en la boca.
Desventajas

 La corteza superficial que se forma en el alimento por efecto del calor impide la
salida de los jugos, por lo que no se perderán elementos menos positivos como la
grasa o la sal.
 Si el fuego evapora humo o si las llamas alcanzan el alimento y este se carboniza,
la comida puede contener sustancias tóxicas y nocivas para el organismo
 Es mejor elegir piezas magras de carne, pescados, verduras y frutas

Temperatura

 230° C

Nota

 Si bien el término rostizar suele asociarse a las rosticerías, también puede

utilizarse como sinónimo de asar o cocer un alimento al horno, incluso en aquellos
que no cuentan con el mecanismo rotatorio antes descrito. En otras palabras, de
acuerdo con el contexto, es posible utilizar este verbo —así como el resto de las
palabras de su familia, como ser «rostizado»— como sinónimo de «hornear» o
«asar».
 Poeler.
¿Qué es poêler?

 Técnica francesa que consiste en cocer a fuego lento, en un recipiente tapado,

con un cuerpo graso, una guarnición aromática y una cantidad pequeña de líquido.

¿Como se divide / finalidad?

Tipos de Alimento.

 Se puede utilizar cualquier tipo de alimento.

Ventajas

 Intenso aroma y sabor

 Los vinos ayudan a la potencialización de los sabores
 Estetica.

Desventajas

 Tras pinchar los alimentos estos pierden su jugo.

 Si no se revisan constantemente estos pueden secarse e
incluso quemarse
Temperatura

 Las temperaturas empleadas oscilan entre los 140 y 200°C.

Nota

 Poêler también significa “cocer un alimento en la sartén con mantequilla o

aceite”, sentido que procede del nombre del utensilio usado, poêle, que significa
sartén en francés.
 Al Vacio.
¿Qué es al vacío?

 Se practica a temperatura precisa, con el producto situado en una bolsa de

plástico retractilado al vacío para mejorar los intercambios térmicos. Una vez
cocido por inmersión o aspersión en el agua, el alimento conserva sus aromas y se
encuentra al resguardo de las oxidaciones y las contaminaciones.

¿Como se divide / finalidad?

 Es un método de envasado que consiste en retirar el oxígeno del interior de un

empaque con el objetivo de evitar la oxidación, prolongar el periodo de vida y
calidad de un alimento.

Tipos de Alimento.

 Se puede usar cualquier tipo de alimento.

Ventajas

 No se produce ninguna pérdida de líquidos del interior de los alimentos.

 No se resecan.
 Se conserva todo el sabor, ya que este no se diluye en el caldo de
cocción.
 Se concentran mejor los sabores de adobos y marinados.
 Se consiguen texturas mucho más suaves que ayudan a
digerir mejor los alimentos.
Desventajas

Temperatura

 No debe ser superior a los 100ºC.

Nota

 Es un método de cocción mucho más saludable que el confitado a baja

temperatura en grasa, realmente no hay nada certificado al respecto.
 Estofar.
¿Qué es estofar?

 Es una técnica en la que todos los alimentos de la receta se cocinan al mismo

tiempo, en crudo, en el mismo recipiente. Además, se diferencia porque apenas se
añade nada de líquido, los ingredientes se hacen en sus propios jugos, y por eso
hay que cerrar siempre la olla o cazuela para que no se escape el vapor.

¿Como se divide / finalidad?

 Evita la evaporación manteniendo gran parte de los jugos iniciales y reteniendo

de esta forma los sabores y aromas de los alimentos cocinados.
 Se trata de una forma ideal de cocinar cuando el objeto final es el de obtener
una sopa o un caldo.

Tipos de Alimento.

 Se puede cualquier tipo de alimento, aunque mayoritariamente los estofados son

elaborados a base de carne de vacuno.

Ventajas

 Las pérdidas de nutrientes no son muy grandes, aunque algo

pierden.
 A pesar de que mantienen perfectamente su sabor, se
añaden condimentos para potenciar el aroma final.
 Se ablandan los tejidos de las carnes y la gelatina que
se forma es rica en colágeno.
 Hay una gran mezcla de sabores de todos los
ingredientes.
  Es muy saludable porque se cuece con sus propios jugos y muy poco aceite.
 Los platos quedan muy jugosos y sabrosos. La salsa que se forma es muy ligera y
tiene todo el sabor de las hortalizas y verduras

Desventajas

 Las verduras y hortalizas pierden su textura quedando bastante blandas.

 Se requiere tiempo por su cocción lenta. No valen las prisas.
 Cuantas menos grasas se utilice, más ligero será el plato.

Temperatura

 La temperatura que se usa debe estar entre 75°C y 100°C.

 Bracear.
¿Qué es bracear?

 Es una técnica culinaria en dos pasos que consiste primero en cocinar con calor
seco, y posteriormente con calor húmedo en un recipiente cerrado, generalmente
en una olla cubierta con algún líquido.

¿Como se divide / finalidad?

 Es ideal para cocinar cortes más duros, en los que se hace necesaria la rotura de
fibras. El resultado es una elaboración muy tierna, sabrosa y con los sabores de
los ingredientes bien integrados.

Tipos de Alimento.

 Se puede utilizar cualquier tipo de alimento.

Ventajas

 Casi no utiliza grasas

 Fácil de consumir / digerir
 Conserva todas sus características y sabores.

Desventajas

 Se destruyen vitaminas y principios activos de los

vegetales por las altas temperaturas alcanzadas.
 Se degradan en el tostado, parte de algunas proteínas e
hidratos de carbono.
  Llegan a producirse, en las carnes y pescados, sustancias como los benzopirenos,
altamente tóxicos

Temperatura

 Las temperaturas empleadas en este proceso oscilan entre 160-180°C.

Nota

 Se puede brasear en distintos recipientes y medios de calor, aunque parece ser

que en origen el braseado se realizaba en una cazuela especial llamada braisiere o
daubiere, este recipiente disponía de una tapa cóncava que permitía poner sobre
ella una capa de brasas que proporcionaba calor uniforme.

 La forma de conseguir esta cocción actualmente es introduciendo la cazuela

tapada en el horno, aunque también se hacen braseados o breseados en una
cazuela tapada sin necesidad de llevarla al horno. En este punto destacamos que
hay cocineros que marcan la diferencia de brasear y bresear porque la segunda
definición la realizan sin tapar.
 Guisar.
Ragu-ragout
¿Qué es guisar?

 Preparación culinaria a base de carne, ave, caza, pescado o verduras cortados en

trozos regulares, cocidos en fondo oscuro o blanco ligado, a menudo con una
guarnición aromática, durante un lapso prolongado y a baja temperatura.

¿Como se divide / finalidad?

 El término guisar se utiliza en muchas ocasiones como sinónimo de cocinar, esto

puede deberse a la tradición que tenemos en la gastronomía española de elaborar
platos de cuchara, pues como define la RAE, guisar es preparar los alimentos
haciéndolos cocer en una salsa (o caldo), después de rehogados

Tipos de Alimento.

 Cualquier tipo de alimento se puede guisar.

Ventajas

 Las pérdidas de nutrientes no son muy grandes, aunque algo pierden.

 A pesar de que mantienen perfectamente su sabor, se añaden
condimentos para potenciar el aroma final.
 Se ablandan los tejidos de las carnes y la gelatina que se
forma es rica en colágeno.
 Hay una gran mezcla de sabores de todos los
ingredientes.
  Es muy saludable porque se cuece con sus propios jugos y muy poco aceite.
 Los platos quedan muy jugosos y sabrosos. La salsa que se forma es muy ligera y
tiene todo el sabor de las hortalizas y verduras.

Desventajas

 Las verduras y hortalizas pierden su textura quedando bastante blandas.

 Se requiere tiempo por su cocción lenta. No valen las prisas.
 Cuantas menos grasas se utilice, más ligero será el plato.

Temperatura

 Vegetales y frutas: 85° C – 100° C. Sopas y guisos: 90° C – 100° C. Frituras: 150°
C – 170° C.
 Hervir.
¿Qué es hervir?

 Llevar un líquido (agua, fondo, caldo corto) a ebullición y mantenerlo en ella, a fin
de cocer los alimentos que se han sumergido en el mismo.

¿Como se divide / finalidad?

 La función básica y principal del hervor en los alimentos es hacerlos digeribles,

eliminar posibles bacterias presentes cuando están crudos, conseguir que
resulten apetitosos y proporcionarles la temperatura más adecuada en cada caso.

Tipos de Alimento.

 Cualquier tipo de alimento puede ser hervido.

Ventajas

 Matar organismos que puedan llegar a causar alguna enfermedad.

 No se utilizan grasas.
 Permite obtener almíbares, caramelos o salsas con una preparación bien espesa
cuando se aplica la técnica de la reducción.

Desventajas

 Evaporación
 Alta perdida de nutrientes.
 Perdida de sabor.
Temperatura

 Para cada líquido, la ebullición se produce a una temperatura fija y constante

(100 °C en el caso del agua y a nivel del mar).

Tips

 Tiempos de hervor recomendados:

o Carne: 1 hora a 1 hora 45 minutos
o Hortalizas: 10 a 25 minutos
o Frutas: 25 minutos
o Cereales: 10 a 25 minutos
o Legumbres: 20 minutos
o
 Escaldar.
¿Qué es escaldar?

 Sumergir un alimento en agua hirviendo con el fin de endurecer sus tejidos,

eliminar las impurezas de la superficie, facilitar el pelado, aflojar sus fibras o
eliminar un sabor acre.

¿Como se divide / finalidad?

 El principal objetivo consiste en la inactivación de enzimas y se suele realizar

como etapa previa a procesos de congelación.

Tipos de Alimento.

 Se aplica típicamente a las verduras más que a otros tipos de alimentos (como
fruta o carne) porque las verduras son particularmente susceptibles a gatillar
cambios en las enzimas durante el congelamiento, lo que puede ocasionar pérdida
de sabor, color y textura.

Ventajas

 Inactivación enzimática.
 Se lleva a cabo una limpieza del alimento
 Se eliminan el polvo y los gases superficiales
 El alimento adquiere una nueva tonalidad.
 Se eliminan los patógenos superficiales.
Desventajas

 Se pierden minerales, vitaminas y otros componentes hidrosolubles.

 Las perdidas vitamínicas se deben, en su mayor parte, al efecto del lavado, a la
termo destrucción y en menor grado, a la oxidación.

Temperatura

 Una temperatura controlada que oscile entre los 60°/80° C

Nota

 Existen varias formas de escaldado, pero los tipos más usados son:
o El escaldado con vapor de agua
o El escaldado por inmersión en agua, siendo este último el tradicional usado
en la industria alimenticia (Poulsen, 1986).
 Pochar.
¿Qué es pochar?

 Sumergir un alimento en agua hirviendo con el fin de endurecer sus tejidos,

eliminar las impurezas de la superficie, facilitar el pelado, aflojar sus fibras o
eliminar un sabor acre.

¿Como se divide / finalidad?

Tipos de Alimento.

 Se puede utilizar en cualquier tipo de alimento, principalmente en proteínas.

Ventajas

 Bajo contenido en grasas.

 Mantienen su sabor al 100 por 100
 Si se respeta la temperatura ideal que son los 80ºC (punto Mijoter)

Desventajas

 Cuando el alimento (sobre todo carne) se pone a pochar en el líquido frío, pierde
sus jugos, y en consecuencia una parte de su sabor y melosidad.
 Larga cocción
Temperatura

 Esta entre 160ºF a 180ºF (71ºC a 82ºC).

Nota

 Se pueden pochar alimentos con objetivos bien distintos:

o someterlos a una primera cocción.
o someterlos a su cocción final
o preparar salsas.
o mezclar sabores, etc.…
 Vapor.
¿Qué es vapor?

 Es un método de cocción que consiste en cocinar los alimentos únicamente con

vapor de agua, sin sumergirlos en el agua misma ni en aceite.

¿Como se divide / finalidad?

 Nos proporciona una alimentación de lo más saludable, no precisa adición de

elementos grasos y mantiene mucho más que otras técnicas culinarias las
vitaminas y minerales de los alimentos, también conserva su aroma, su sabor y su
textura, es un método de cocción en auge dado el creciente cuidado de la salud a
través de la alimentación
.

Tipos de Alimento.

 Cualquier tipo de alimento.

Ventajas

 Alimentación más saludable.

 Mayor digestión.
 Asimilación mas adecuada de los nutrientes.
 Mantiene su textura, consistencia y color original, etc…

Desventajas

 Quemaduras graves
 Probablemente no tenga estética atractiva.
Temperatura

 A partir de los 100° C

Nota

 “La característica principal de esta técnica es que permite la eliminación de las

grasas y los aceites externos, pero sin perder su jugo y eso ayuda a que el
resultado sea muy sano, pero también muy sabroso, ya que nos comemos el
alimento puro, sin someterlo a altas temperaturas por lo que conserva todas las
propiedades, así como todos los sabores y los aromas. Incluso, en el caso de los
vegetales, este tipo de cocina puede potenciar sus matices en boca”
 Infusion.
¿Qué es infusión?

 Preparación obtenida cuando se infusiona una sustancia aromática en un líquido

muy caliente que luego se deja enfriar.

¿Como se divide / finalidad?

 El término infusión se utiliza ampliamente en cocina, pero en este caso nos

referimos en especial a las que se elaboran con la finalidad de obtener una bebida

Tipos de Alimento.

 Se puede trabajar con cualquier tipo de alimento, aunque se centra más en los
líquidos

Ventajas

 Son relajantes.
 Efectos medicinales sobre el organismo.
 Ayudan a tratar afecciones y casos leves de ansiedad, tensión o agotamiento.

Desventajas

 Pueden llegar a ser contraproducentes.

 Problemas gastrointestinales.
 Adversos dolores.
Temperatura

 <Debe estar entre los 90 y los 95ºC, justo por debajo del punto de ebullición.

Nota

 Muchas personas toman infusiones después de cenar, sobre todo aquellas que
presentan cualidades digestivas.