ALCANCE DE LA MICROBIOLOGIA

DE LOS ALIMENTOS
La microbiología es la ciencia que incluye el estudio de la incidencia
y significación de las bacterias, hongos, protozoos y algas que
constituyen el principio y el fin de intrincadas cadenas alimentarias
de las que depende toda la vida.
Tanto en el interior como en la superficie externa de los organismos
de todos los seres vivos, así como también en el suelo y en el agua,
los microorganismos elaboran y modifican moléculas, obteniendo de
las mismas energías y sustancias para el crecimiento. Asimismo
contribuyen a controlar los niveles de las poblaciones de animales y
las plantas superiores mediante el parasitismo y la patogenicidad
1.1 . MICROORGANISMOS Y ALIMENTOS.

Los alimentos que consumimos, raramente por no decir nunca, son

estériles sino que contienen asociaciones microbianas cuya
composición depende de que organismos llegan a él y de cómo se
multiplican, sobreviven e interaccionan en el alimento en el
transcurso del tiempo.
Los microorganismos existentes
en un alimento procederán tanto
de la microflora propia de la
materia prima como de los
microorganismos introducidos
durante las operaciones de
recolección/sacrificio,
tratamiento, almacenamiento y
distribución

La proporción numérica entre

los diversos tipos será
determinada por las
propiedades del alimento, por
la atmosfera donde se
almacena, por las propiedades
de los propios organismos y
por efectos de tratamiento.
En la mayoría de los No obstante, algunas veces los
casos, esta microflora no microorganismos manifiestan su
ejerce un efecto aparente presencia en una de estas formas:
por lo que el alimento es
consumido sin reparo y Pueden transformar las propiedades
Causan una enfermedad transmitida
de unPueden
alimento de una forma
sin consecuencia porcausar alteración
el alimento.
adversas. beneficiosa-fermentación del alimento.
Ateracion / Conservacion de los Alimentos

Desde los tiempos más antiguos se a almacenado frutos en nuez y

granos de cereales estables como provisión de invierno, pero con el
advenimiento de la agricultura, el almacenamiento seguro de la
producción de excedentes adquirió mayor importancia
Fueron puestas en práctica empíricamente las técnicas de
conservación de alimentos basadas en fundamentos microbiológicos
correctos, a pesar de que en aquel entonces se desconocían, para
detener o retardar los procesos naturales de la putrefacción
La revolución industrial que se inicio en Gran Bretaña a finales del
siglo XVIII dio un nuevo empuje al desarrollo de las técnicas de
conservación de alimentos.

Origino un
crecimiento masivo
de la población en los
nuevos centros
industriales a la que
se tuvo que alimentar
de algún modo;
problema que
algunos creyeron que
nunca seria resuelto
de modo
satisfactorio.
El siglo XIX contemplo
la aparición de
Importantes industriales
de conservación de
alimentos en base al uso
de la refrigeración, del
envasado y de la
congelación y la primera
importación a gran
escala de alimentos
procedentes de
productores distantes
el Consejo de Alimentación y Agricultura de la Organización
Mundial de la Salud considera que las actuales y nacientes
capacidades relativas a la producción y conservación de alimentos
garantizarían el abastecimiento suficiente de alimentos inocuos y
nutritivos hasta el año 2100 y después, cuando está previsto que la
población mundial alcance una cifra de más de 7 mil millones.
A pesar de la suficiencia global, se admite que un elevado porcentaje
de la población esta desnutrida. Sin embargo, la causa principal de
esta situación no es la escasez, sino la pobreza que se estima que deja
a una quinta parte de la población mundial sin los medios para
satisfacer sus necesidades diarias.
Es necesario que el
abastecimiento mundial de
alimentos aumente para ajustarse
al aumento de la población, este
tiene sus propios costes
ambientales y sociales en
términos de la más intensiva
explotación de los recursos
terrestres y marinos.

Se debe reducir las más

importantes pérdidas que
tienen lugar antes y después de
su recolección, de modo
especial en los países en
desarrollo en los que los
problemas del abastecimiento
de alimentos son con frecuencia
más acuciantes.
Según las estadísticas de la FAO, el desperdicio per cápita de
alimentos en Europa y América del Norte es de 95 a 115 kg/año,
mientras que en el África subsahariana y en Asia meridional y
sudoriental esta cifra representa sólo de 6 a 11 kg/año.

En cambio, en las sociedades con mayor poder adquisitivo, se

estima que la pérdida anual es de 222 millones de toneladas, cifra
que casi alcanza a la producción alimentaria neta del África
subsahariana (230 millones de toneladas).
Inocuidad de los Alimentos

InclusoLas
Además hoy
de pruebas
sudía,
valor
a pesar
indudable,
de que
existentes desde
se sabe
indicanantiguo
máslossobre
claramente la los
alimentos
que misma,
han sido
“la
relacionados transmitida
enfermedad con la transmisión
por alimentosde esenfermedades.
el problema sanitario
Existía más
un
contaminantes
concepto
universal en
vago
el mundo biológicos
de lascontemporáneo
verdaderas soncausa
causas
y una sulacausa
de importante
enfermedadde
transmitida
reducida productividad
por alimentos yprincipal.
económica”
algunas(OMS,
de sus1992).
normas probablemente
tenían una ligera influencia en su incidencia.
Fermentación

También
No obstante,
pueden
los microbios
llevar a pueden
cabo transformaciones
desempeñar un papel
deseables
positivo
en un
en
los alimentos.alimento,
determinado Pueden ser modificando
consumidossus
como
propiedades
alimentos de
existentes
un modo en
los mismos
que es beneficioso.
como ocurre en los casos de los hongos comestibles, de la
micoproteína y de las algas.
 GARANTIA DE LA CALIDAD MICROBIOLOGICA

Para ello se requiere

La microbiología de los laalimentos
síntesis es,
y la
sin aplicación sistemática
duda alguna, de
una ciencia
nuestros
aplicada yconocimientos acerca de
el cometido principal es la ecología
el de microbiana
contribuir de los
a garantizar al
alimentos
consumidor y un
acerca de los efectos
abastecimiento del tratamiento
de alimentos salubrespara resolver el
e inocuos.
problema práctico de producir, económica y constantemente,
alimentos que reúnan calidades de conservación y sean inocuos para
consumir.