FACULTAD PROGRAMA CICLO DE FORMACIÓN

Ciencias de la salud Microbiología Profesional

CURSO Microbiología de alimentos CODIGO MB226 SEMESTRE VII

UNIDAD 3: Ecología microbiana de los alimentos

Factores determinantes en el desarrollo microbiano (Parámetros intrínsecos (Aw, ph potencial de

óxido reducción, contenido de nutrientes, Constituyentes antimicrobianos y estructuras
biológicas).

Parámetros extrínsecos e implícitos (Presencia y concentración de gases en el ambiente,

humedad relativa y temperatura de conservación) parámetros implícitos como antagonismo y
sinergismo en alimentos

Métodos de enumeración e identificación de microorganismos en los HORARIO

TEMA Lunes 9-
Alimentos. 12 am
Microorganismos Indicadores
Práctica 1: Recuento de aerobios mesófilos

1. INTRODUCCIÓN
Es el procedimiento comúnmente utilizado para determinar el número de células viables o de unidades formadoras
de colonias (UFC) en un alimento, e incluye todos los géneros aerobios y facultativos que crecen en medios simples
a una temperatura entre 20 y 45 ºC. Los microorganismos aerobios mesófilos se consideran como indicador del grado
de contaminación de los alimentos en cualquier etapa del proceso de producción, permite también obtener información
sobre la alteración incipiente de los alimentos y su probable vida útil.

El procedimiento consiste en hacer diluciones seriadas en base 10 y luego sembrar en placa profunda estas
diluciones, incubar a temperaturas medias y pasado el tiempo contar las colonias comprendidas en el Rango 30 -300
colonias.

2. OBJETIVOS

 Determinar la presencia de microorganismos aerobios y facultativos mesófilos en diferentes muestras de

alimentos.

3. BIOSEGURIDAD

NORMAS DE BIOSEGURIDAD ESPECÍFICA DE LA PRÁCTICA:

 Utilización de las medidas de bioseguridad o elementos de protección personal (ver materiales).
 Prohibido comer, fumar, beber y aplicar cosméticos durante las prácticas
 Manejo adecuado de Instrumentos y equipos; incluyendo la limpieza
 Evitar derrames e inhalaciones
 Limpieza y desinfección del mesón
 Lavado de manos según protocolo
 Usar bata blanca manga larga, guantes, gorro y cubre boca.
 Antes y después de cada sesión el estudiante deberá limpiar los mesones de trabajo con desinfectantes.
 Al concluir cada sesión el estudiante deberá asegurarse de que los materiales de desecho u objetos contaminados sean
colocados en recipientes específicos para ello (caneca roja y caneca verde).
 Siempre deberá dejar perfectamente limpios todos los equipos utilizados, y reportar a la coordinación de laboratorio
cualquier irregularidad en el funcionamiento

4. MATERIALES Y EQUIPOS

 Tubos de ensayo tapa rosca

 Bolsas plásticas estériles
 Agua peptonada al 0.1% estéril.
 Agar Plate Count
 Cajas de petri estériles
 Instrumentos para preparar las muestras: Cuchillos, Tenedores, Pinzas, Tijeras, cucharas, espátulas, Sacabocados,
Morteros con sus respectivos pistilos etc. Previamente esterilizados.
 Gradillas
 Refrigerador
 Incubadoras a 37°C ±2 °C
 Lo necesario para la preparación y dilución de los homogenizados de los alimentos
 Muestra de alimentos: leche líquida, leche en polvo sellada, bebidas liquidas, jamon.(cualquiera de ellos)

5. FUNDAMENTO DE LAS PRUEBA

El recuento aeróbico en placa o recuento en placa estándar, es el indicador general más utilizado de las poblaciones
bacterianas en los alimentos. El método no diferencia los tipos de bacterias y solo se utiliza para obtener información
general sobre la calidad sanitaria de los productos, prácticas de fabricación, materias primas, condiciones de
procesamiento, prácticas de manipulación y vida útil.

El método no es un indicador de seguridad alimentaria porque no está directamente relacionado con la presencia de
patógenos o toxinas. Dependiendo de la situación, la prueba puede ser útil para fines de evaluación de la calidad
porque las altas poblaciones bacterianas pueden ser indicativas de deficiencias de saneamiento, fallas en los sistemas
de control de procesos o ingredientes contaminados

6. MONTAJE DEL PROCEDIMIENTO

Método de recuento en placa:

 Mezclar muy bien la muestra (liquida) para asegurar su homogenización.

 Desinfectar con alcohol al 75% el sitio por donde se vaya a extraer la muestra.
 Abrir asépticamente ( con el mechero en medio) y adecuadamente la muestra.
 Si es sólida tomar porciones de diferentes sitios de la muestra.
 Pesar 11 gramos de la muestra en balanza analítica si es sólida, sobre un papel Craff estéril o medir 11
mililitros si es líquida en recipiente estéril.
 Macerar, picar o triturar.
 Añadir al recipiente de dilución que contiene 99 ml de agua peptonada para obtener la dilución de 10 1.
 Mezclar al agitar vigorosamente el recipiente para homogenizar.
 Preparar la dilución 102 trasfiriendo 1 ml de la dilución 101 a un tubo de
Ensayo que contiene 9 ml de agua peptonada, agitar cuidadosamente.
 Preparar la dilución 103 trasfiriendo 1 ml de la dilución 102 a un tubo de ensayo que contiene 9 ml de agua
peptonada, agitar cuidadosamente. (ver imagen 1)
 Transferir por duplicado alícuotas de 1 ml de cada una de las diluciones consecutivas en cajas de petri
estériles.
 Verter en las cajas de petri, 15 ml de agar Plate Count fundido y mantenido a 45ºC
 Mezclar el inoculo con el medio de cultivo fundido.
 No debe transcurrir más de 20 minutos entre la realización de las diluciones y el vertido del medio.
 La manera más indicada para mezclar el inoculo con el medio es la siguiente: Mover la caja de arriba hacia
abajo 5 veces, rotar la caja cinco veces en el sentido de las agujas del reloj, mover la caja 5 veces haciendo
Angulo recto sobre el movimiento y rotar la caja cinco veces en el sentido contrario de las agujas del reloj.
 Hacer control de esterilidad del medio de cultivo incubando una caja que contenga Agar plate count.
 Hacer control de esterilidad del agua peptonada 0.1 % incubando una caja que contenga 1 ml de agua
peptonada y agar Plate Count.
 Una vez solidificado el medio de cultivo, invertir las placas e incubarlas a 35ºC +/- 2ºC durante 48 horas.
 Cálculo e interpretación de los resultados. Contar todas las colonias y escoger las dos cajas de la
misma dilución que se encuentren en el rango 30 -300 colonias. Luego sacar media aritmética de los dos
valores y multiplicar por el factor de dilución correspondiente.

7. EVALUACIÓN

 Elaboración y entrega de un informe de laboratorio.

 Calcular e interpretar resultados a partir de diferentes recuentos suministrados

8. BIBLIOGRAFÍA

 HOLGUIN, M. (1998). Manual de técnicas de análisis para el control de calidad microbiológico para consumo
humano. División de laboratorios de alimentos y bebidas alcohólicas INVIMA 1998,2002, 2006.
 LUNA, G. Manual Operativo de análisis microbiológico para alimentos universidad de Pamplona 1998.
 Análisis microbiológico de alimentos por International Commission on Microbiological Specifications for Foods
(ICMSF)" ICMSF – 2000.

 DA SILVA, N. HIROMI,M. Microbiological Examination Methods Of Food And Water. Institute of Food
Technology – ITAL, Campinas, SP, Brazil. 2019

9. ANEXOS

Fuente: Microbiological Examination Methods Of Food And Water. Laboratory Manual

10. CONTROL DE CAMBIOS

VERSION FECHA DE APROBACIÓN DESCRIPCION DE LOS CAMBIOS REALIZADOS

ELABORÓ REVISÓ APROBÓ

Entrega del informe de laboratorio

1. Título de la práctica.
2. Autores: apellidos, nombre.
3. Resumen (máximo 210 palabras) se incluye en este párrafo de redacción que
se realizó, el objetivo como se realizó, metodología, cuáles fueron los resultados
obtenidos, y conclusiones.
4. Palabras claves: mínimo cinco
5. Introducción: establecer la importancia de su informe.
6. Materiales y métodos: se describe la información suficiente como para que el
lector comprenda lo realizado y que a la vez sea breve.
7. Resultados y discusión
8. Conclusiones
9. Bibliografía. Citar fuentes de manera correcta de acuerdo a las normas APA.
10. Anexos. Fotos, folletos, entre otros.
El documento en el encabezado colocan el logo del programa de Microbiologia
FACULTAD PROGRAMA CICLO DE FORMACIÓN
Ciencias de la salud Microbiología Profesional

CURSO Microbiología de alimentos CODIGO MB226 SEMESTRE VII

UNIDAD 3: Ecología microbiana de los alimentos

Factores determinantes en el desarrollo microbiano (Parámetros intrínsecos (Aw, ph potencial de

óxido reducción, contenido de nutrientes, Constituyentes antimicrobianos y estructuras
biológicas).

Parámetros extrínsecos e implícitos (Presencia y concentración de gases en el ambiente,

humedad relativa y temperatura de conservación) parámetros implícitos como antagonismo y
sinergismo en alimentos

TEMA Determinación de mohos y levaduras HORARIO Lunes 9-

12 am

1. INTRODUCCIÓN
Los hongos son microorganismos aerobios estrictos, eucarióticos, característicamente miceliares, y heterótrofos con
nutrición por absorción, desarrollan en un rango de pH de 2 a 9, temperaturas entre 10 a 35ºC y pueden crecer en
condiciones de actividad de agua (Aw) relativamente bajas (<0,85) aunque las levaduras requieren mayor actividad
de agua. (Manual análisis microbiológico de alimentos. Vol III 2014)

Los hongos son organismos eucarióticos los cuales pueden ser unicelulares o pluricelulares. Las levaduras son
unicelulares y crecen de forma sencilla en la naturaleza con algunas excepciones, los mohos son pluricelulares que
forman hifas y que se pueden observar macroscópicamente de aspecto algodonoso y velloso sobre la superficie que
contaminan. Los mohos y las levaduras tienen características similares a las bacterias cuando contaminan los
alimentos, tales como la capacidad de alteración y la producción de metabolitos tóxicos

2. OBJETIVOS

 Cuantificar el número de Mohos y levaduras en diferentes muestras de alimentos.

3. BIOSEGURIDAD

NORMAS DE BIOSEGURIDAD ESPECÍFICA DE LA PRÁCTICA

 Utilización de las medidas de bioseguridad o elementos de protección personal (ver materiales).

 Prohibido comer, fumar, beber y aplicar cosméticos durante las prácticas
 Manejo adecuado de Instrumentos y equipos; incluyendo la limpieza
 Evitar derrames e inhalaciones
 Limpieza y desinfección del mesón
 Lavado de manos según protocolo
 Usar bata blanca manga larga, guantes, gorro y cubre boca.
 Antes y después de cada sesión el estudiante deberá limpiar los mesones de trabajo con desinfectantes.
 Al concluir cada sesión el estudiante deberá asegurarse de que los materiales de desecho u objetos contaminados
sean colocados en recipientes específicos para ello (caneca roja y caneca verde).
 Siempre deberá dejar perfectamente limpios todos los equipos utilizados, y reportar a la coordinación de laboratorio
cualquier irregularidad en el funcionamiento

4. MATERIALES Y EQUIPOS

 Cajas de petri estériles

 Beaker estéril
 Erlenmeyer estéril
 Agar OGY
 Agar extracto de levadura glucosa cloranfenicol.
 Solución de oxitetraciclina al 0.1%
 Solución de Gentamícina al 0.05%
 Pipetas
 Incubadoras
 Contador de colonias
 Incubadora a 22ºC +/- 2ºC.
 Estufa
 Refrigerador
 Lo necesario para la preparación y dilución de los homogenizados de los alimentos
 Muestra de alimentos: mermeladas, conservas, dulces de guayaba empacados.(cualquiera de ellos)

5. FUNDAMENTO DE LAS PRUEBAS

Este método consiste en determinar y hacer el recuento de mohos y levaduras, los cuales se ponen en evidencia en
condiciones desfavorables para el crecimiento bacteriano como ph bajo, alto contenido de sales y azucares, bajo
contenido de humedad y baja temperatura de almacenamiento.

La importancia de la presencia de mohos y levaduras en los alimentos está determinada por la capacidad de producir
diferentes grados de deterioro y descomposición de los mismos. Además los hongos producen metabolitos tóxicos
conocidos como micotoxinas, compuestos estables que no se destruyen durante el procesamiento de alimentos, por
lo que son responsables de intoxicación con consecuencias graves (cáncer, mutagénesis) en los órganos afectados.

6. MONTAJE DEL PROCEDIMIENTO

Método de recuento en placa

 Mezclar muy bien la muestra ( liquida) para asegurar su homogenización.

 Desinfectar con alcohol al 75% el sitio por donde se vaya a extraer la muestra.
 Abrir asépticamente ( con el mechero en medio) y adecuadamente la muestra.
 Si es sólida tomar porciones de diferentes sitios de la muestra.
 Pesar 11 gramos de la muestra en balanza analítica si es sólida, sobre un papel Craff estéril o medir 11 mililitros
si es líquida en recipiente estéril.
 Macerar, picar o triturar.
 Añadir al recipiente de dilución que contiene 99 ml de agua peptonada para obtener la dilución de 10 1.
 Mezclar al agitar vigorosamente el recipiente para homogenizar.
 Preparar la dilución 102 trasfiriendo 1 ml de la dilución 101 a un tubo de Ensayo que contiene 9 ml de agua
peptonada, agitar cuidadosamente.
 Preparar la dilución 103 trasfiriendo 1 ml de la dilución 102 a un tubo de ensayo que contiene 9 ml de agua
peptonada, agitar cuidadosamente.
 Transferir por duplicado alícuotas de 1 ml de cada una de las diluciones consecutivas en cajas de petri estériles.
 Verter en las cajas de petri, 15 ml de agar OGY fundido y mantenido a 45ºC
 Mezclar el inoculo con el medio de cultivo fundido. No debe transcurrir más de 20 minutos entre la realización de
las diluciones y el vertido del medio. La manera mas indicada de mezclar el inoculo con el medio es la siguiente:
Mover la caja de arriba hacia abajo 5 veces, Rotar la caja cinco veces en el sentido de las agujas del reloj, Mover
la caja 5 veces haciendo Angulo recto sobre el movimiento, Rotar la caja cinco veces en el sentido contrario de
las agujas del reloj.
 Hacer control de esterilidad del medio de cultivo incubando una caja que contenga Agar OGY.
 Hacer control de esterilidad del agua peptonada 0.1 % incubando una caja que contenga 1 ml de agua peptonada
y agar OGY.
 Una vez solidificado el medio de cultivo, invertir las placas e incubarlas a 22ºC +/- 2ºC ( temperatura ambiente)
durante 3 -5 días
 CALCULO E INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS

 Seleccionar las dos cajas correspondientes a la misma dilución que presenten entre 20 y 100 colonias. Contar
todas las colonias de cada caja. Hallar la media aritmética de los dos valores y multiplicarlos por el factor de
dilución.

 Si las cajas de las diluciones consecutivas presentan recuentos menores de 20 y mayores de 100 colonias, contar
las cuatro cajas, calcular el recuento para cada una de las diluciones y sacar el promedio entre las dos.

 Se reporta como” unidades formadoras de colonias (ufc) /g o ml.

7. EVALUACIÓN

 Elaboración y entrega de un informe de laboratorio

 Calcular e interpretar resultados a partir de diferentes recuentos suministrados

8. BIBLIOGRAFÍA

 HOLGUIN, M. (1998). Manual de técnicas de análisis para el control de calidad microbiológico para consumo
humano. División de laboratorios de alimentos y bebidas alcohólicas INVIMA 1998,2002, 2006.
 LUNA, G. (1998). Manual Operativo de análisis microbiológico para alimentos universidad de Pamplona 1998.
 Análisis microbiológico de alimentos por International Commission on Microbiological Specifications for Foods
(ICMSF)" ICMSF – 2000.
 DA SILVA, N. HIROMI,M. Microbiological Examination Methods Of Food And Water. Institute of Food
Technology – ITAL, Campinas, SP, Brazil. 2019.
 Análisis microbiológico de alimento: Microorganismos indicadores Vol III. 2014

9. ANEXOS

10. CONTROL DE CAMBIOS

VERSION FECHA DE APROBACIÓN DESCRIPCION DE LOS CAMBIOS REALIZADOS

ELABORÓ REVISÓ APROBÓ

Entrega del informe de laboratorio

1. Título de la práctica.
2. Autores: apellidos, nombre.
3. Resumen (máximo 210 palabras) se incluye en este párrafo de redacción que
se realizó, el objetivo como se realizó, metodología, cuáles fueron los resultados
obtenidos, y conclusiones.
4. Palabras claves: mínimo cinco
5. Introducción: establecer la importancia de su informe.
6. Materiales y métodos: se describe la información suficiente como para que el
lector comprenda lo realizado y que a la vez sea breve.
7. Resultados y discusión
8. Conclusiones
9. Bibliografía. Citar fuentes de manera correcta de acuerdo a las normas APA.
10. Anexos. Fotos, folletos, entre otros.
El documento en el encabezado colocan el logo del programa de Microbiologia