TECNOLOGÍA SUPERIOR EN GASTRONOMÍA

QUÍMICA CULINARIA Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

HOJA GUÍA Nº 04

TEMA: ELABORACIÓN DE MANJAR DE LECHE

1. INTRODUCCIÓN

El dulce de leche es definido como el producto obtenido por concentración de la leche mediante el
calor, a presión ambiente normal en todo o parte del proceso, con o sin agregado de crema de leche,
ambas frescas, limpias y aptas para el consumo, con adición de sacarosa, aromatizado o no con
vainilla, u otros productos de uso permitido.

2. OBJETIVOS

* Elaborar dulce de leche a base de leche entera de vaca.

* Conocer la metodología a seguir para obtener un producto apto para el consumo humano.

3. EQUIPOS Y MATERIALES

Olla de cocción Leche entera

Caldero Azúcar

Bríxómetro Gelatina

Balanza Bicarbonato de sodio

Arroz.
4. FORMULACIÓN

Para 10 kg de leche: 2.7 kg de azúcar

0,03 kg de gelatina sin sabor

0,005 kg de bicarbonato de sodio

0.1 kg de fécula de maíz

5. PROCEDIMIENTO

 Recepción y pesado de la leche.

 Añadir el bicarbonato de sodio y mezclar bien.
 Mezclar el contenido con el líquido obtenido del tratamiento del arroz, para esto el arroz debe
ser remojado 24 horas antes para proceder a licuarlo, luego este licuado lo filtramos en un
paño de poro fino para obtener el líquido deseado.
 Pasteurizar la leche (63ºC por 30 min), luego adicionar 1/6 del azúcar total a ser adicionada,
someter a una cocción por unos 30 – 50 minutos mezclando constantemente, una vez que este
ha alcanzado los 30°Brix, agregar inmediatamente las 5/6 de azúcar restantes y concentrar
hasta los 62°Brix.
 Agregar la gelatina previamente disuelta en agua tibia.
 Continuar el calentamiento hasta una concentración de 65 °Brix. luego retirar el producto del
fuego y dejar enfriar por unos minutos.
 Envasar el producto adecuadamente en recipientes esterilizados.

6. CUESTIONARIO

a. Elaborar un diagrama de flujo del proceso.

b. Determinar el rendimiento del producto obtenido.

c. Realizar un balance de materiales.

d. Realizar un balance de costos del producto obtenido.

7. BIBLIOGRAFIA