UNIVERSIDAD POLITECNICA ESTATAL DEL CARCHI

CARRERA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS

TECNOLOGIA DE CEREALES Y OLEAGINOSAS
Práctica Nº 1

Docente: Ing. Carlos Rivas, M Sc. Semestre: 8to A

Fecha: 18/04/2018
Tema: Determinación de Impurezas, granos quebrados, densidad y clasificación por
color, homogeneidad y determinación por daños para el maíz (opción utilizar otros
granos).

1. OBJETIVO
 Esta práctica tiene como objetivo que los estudiantes aprendan a determinar la calidad
de los granos identificando sus estructuras.

2. INTRODUCCIÓN
Los cereales desde su cosecha hasta llegar a la boca del consumidor son sujetos a medidas de
calidad. Sin embargo existen distintas pruebas para determinar la calidad para granos enteros,
productos procesados intermedios tales como las harinas, semolinas, almidón entre otros
ingredientes y para productos terminados. Las pruebas realizadas a nivel de almacén y por
fitomejoradores son generalmente discriminatorias, fáciles, rápidas y sencillas de realizarse. Esto
con el objeto de determinar la calidad de numerosas muestras para posteriormente hacer una
selección de las más sobresalientes. Las propiedades y características del grano juegan un papel muy
importante en los procesos de selección.
3. MATERIALES Y REACTIVOS

Materiales y equipos:
Balanza granataria
Charola de fondo
Probeta 250 ml
Embudo
Pinzas de disección
Navaja o cuchilla
Lupa.
Vasos de precipitación 250 ml
Papel aluminio

Insumos:
Maíz 1000 g
Trigo 1000 g
Otros cereales opcional
NOTA: Lo marcado con rojo traer cada grupo
 4. CONDICIONES DE SEGURIDAD
Tener un manejo adecuado de reactivos. Lea detenidamente las hojas de seguridad.
Manipule con especial cuidado el mechero o la hornilla.

5. EQUIPO DE PROTECCIÓN REQUERIDO

 Mandil, calzado cerrado, guantes, malla para el cabello, gafas de seguridad, mascarilla

6. PROCEDIMIENTO

6.1. Impurezas y granos quebrados

Fundamento
Consiste en la separación y cuantificación de los granos quebrados (granos que carecen de alguna
de sus partes) y de las impurezas (cualquier cuerpo o material extraño distinto al grano de maíz,
incluyendo olotes u otras partes de la planta.

Impurezas

Separar manualmente todo aquel material extraño que contenga los granos de maíz y que sea
diferente del grano, integrando esta porción en la charola de fondo. Revisar en la charola de fondo
la presencia de insectos y excretas, separarlos, cuantificarlos y reportarlos. Pesar el contenido de la
charola de fondo y determinar el porcentaje de impurezas.

Granos quebrados
Separar manualmente los granos quebrados y determinar su porcentaje de acuerdo a ; las fórmulas
siguientes

Resultados de la prueba (Fórmulas)

masa de las impurezas ( g )

% impurezas = --------------------------------------------------- x 100
1 000 g

masa de granos quebrados ( g )

% granos quebrados = ------------------------------------------- x 100
1 000 g
6.2. Densidad (peso hectolitro)

Fundamento
Consiste en determinar la masa del grano por unidad de volumen.

Procedimiento
En una probeta de 1 litro, el cereal se coloca hasta el enrase del material previamente tarado y se
pesa. Posteriormente se determinar la lectura utilizando la tabla de determinación de Kg/hl peso
helectrolítico.
La masa del grano que se obtiene se reporta en kg/hl.

6.3. Clasificación del maíz por color, homogeneidad de tamaño y determinación de daños

Fundamento

Consiste en determinar la clasificación del maíz por su color y homogeneidad en tamaño así como
separar, determinar y cuantificar los daños, defectos y cualquier otro elemento que afecte la calidad
del grano.

Procedimiento
De la submuestra de 1 000 g que se utilizó para la detección de impurezas y granos quebrados,
determinar la masa de 100 g de grano limpio (libre de impurezas) y se procede, en forma manual, a
la separación de los colores que contenga el maíz.
Se reintegra la muestra de la cual se valoró el color del grano, se determina la masa de 100 g de
grano limpio (libre de impurezas) y se procede en forma manual a separar los granos de maíz de
tamaño, determinando el porcentaje de granos de tamaño homogéneo.
Cada porción del grano se vuelve a integrar a la muestra, se determina la masa de 100 g de grano
limpio (libre de impurezas) y se procede en forma manual a separar cada uno de los daños, tales
como: daños por insectos, calor, hongos, u otros.

Calcular la masa de cada uno de los daños identificados por separado con la balanza analítica.

Resultados de la prueba

masa de los granos con igual color en g

% color = -----------------------------------------------------------------x 100
100 g

masa de los granos con igual tamaño en g

% homogeneidad de tamaño = -----------------------------------------------------------------------x 100
100 g
 masa de los granos con daño en g
% daños = ----------------------------------------------------------------x 100
100 g

7. RESULTADOS
8. CONCLUSIONES
9. RECOMENDACIONES

10.CUESTIONARIO

 ¿Cómo determinamos la calidad de un cereal?

 ¿Porqué es importante el peso hectolitro en los cereales?
 Indique las razones para realizar el control de calidad físico de los granos