PROYECTO DE AULA

TEMA:

¨EFECTO DE LA INCORPORACIÓN DE HARINA DE REMOLACHA (Beta vulgaris) EN

LAS PROPIEDADES FÍSICO QUÍMICAS Y SENSORIALES DE SALCHICHA
VIENESA”.

AUTORES : Quinto B
CARRERA : Tecnología Superior en Procesamiento de Alimentos
TUTOR (ES) : Ing. Dario Hidalgo Mg.

AMBATO – ECUADOR

2022
 VALIDACIÓN DEL PROYECTO DE AULA

CERTIFICA:

La Coordinación de Investigación de Desarrollo Tecnológico e Innovación, dando

cumplimiento al Art. 35 del REGLAMENTO GENERAL DE LA UNIDAD DE
INVESTIGACIÓN DESARROLLO E INNOVACIÓN certifica que el tema: “EFECTO DE
LA INCORPORACION DE HARINA DE REMOLACHA (BETA VULGARIS) EN LAS
PROPIEDADES FISICO QUIMICO Y SENSORIALES DE SALCHICHA VIENESA”,
planteado por los docente Ing. Darío Hidalgo, Ing Rosa Moyano, Ing. Juan Enriquez, Ing
Cristina Vinueza. y los estudiantes de Quinto Semestre B Semestre de la carrera de
Tecnología Superior en Procesamiento de Alimentos, reúne los requisitos técnicos, y
reglamentarios, por lo cual se válida para que se dé inicio a la FASE DE EJECUCIÓN Y
EVALUACIÓN del Proyecto.

Ing. Laura Maribel Abril Mg.

COORDINADORA CIDTI
 1. TEMA DEL PROYECTO

Nombre. Efecto de la incorporación de harina de remolacha ( Beta vulgaris ) en las

propiedades físico químicas y sensoriales de salchicha vienesa”.

2. DIAGNÓSTICO

2.1. Descripción del contexto

Esta investigación tiene como finalidad excluir los aditivos y colorantes artificiales que
perjudican la salud y genera enfermedades al consumidor por lo cual es necesario utilizar
extractos naturales ya que estos poseen características similares que no afectan la salud
del consumidor, es por esto que se propone desarrollar este producto innovador
incluyendo la harina de remolacha (Beta vulgaris) para la elaboración de salchicha
vienesa, que aportaran nutrientes necesarios para aquellos que consuman este producto,
con esta investigación se dará una alternativa al consumidor de embutidos y que tendrá
la opción de consumir un alimento sin aditivos y colorantes artificiales. Al ser un
producto con aditivos naturales aumentará la capacidad de su conservación generando un
sabor diferente a un embutido normal, haciendo a este un producto innovador que puede
ser introducido al mercado ya que ninguna marca de embutidos cuenta con las
características propuestas para este producto.
Con la propuesta para la elaboración de este producto también se pretende que exista
mayor uso de remolacha (Beta vulgaris) en la industria cárnica de tal manera que la
industria alimentaria tenga mayor conocimiento acerca del uso de remolacha en los
productos cárnicos ya que son alimentos de alto consumo y es por ello que existe gran
demanda siendo esta la materia prima principal más utiliza en la elaboración de
embutidos como: chorizo, hamburguesas, salchichones, salchicha, morcilla, longaniza,
etc. Siendo estos productos más consumidos por los seres humanos a nivel mundial. Con
esta investigación pretendemos dar una alternativa innovadora de elaboración de
embutidos e incentivar a las grandes empresas que elaboren productos cárnicos con
productos naturales y garantizar la salud de los consumidores.
Al efectuar un producto cárnico procesado se pretende que su antioxidante y colorante
artificial sean sustituidos por harina de remolacha que es un aditivo de origen vegetal
cuya función sea evitar la oxidación y otorgar un color agradable a la vista del
consumidor obteniéndose así un producto cárnico saludable, que favorezca la calidad de
vida de los consumidores y que de esta manera no sea perjudicial para su salud debido a
que las grandes industrias solo aplican aditivos sintéticos como nitritos, nitratos,
colorantes sintéticos y antioxidantes para minimizar costos de producción. Por esta y
muchas razones proponemos la elaboración de este producto ya que muchas personas
desconocen el uso de vegetales como fuente de antioxidantes y colorantes naturales para
la elaboración de embutidos u otro tipo de alimentos cárnicos.
 2. 2. Estado del arte

La industria de alimentos debe estar acorde a las nuevas tendencias alimentarias de los
consumidores para lograr satisfacer sus gustos y preferencias, mediante la oferta de
nuevos productos nutritivos, funcionales y novedosos. El objetivo del proyecto de aula
fue la elaboración de salchicha tipo vienesa con harina de remolacha en reemplazo del
colorante artificial, con esto se satisface la utilización de un colorante de origen natural
en productos alimenticios de consumo masivo y todas sus implicaciones positivas
involucradas.
En los últimos años el incremento de enfermedades intestinales, alergias, infecciones,
tumores estomacales, renales y cáncer ha incrementado significativamente, una de las
causas principales es el consumo de carnes rojas y de las procesadas como es los
embutidos debido al uso excesivo de conservantes, colorantes y aditivos artificiales que
se emplean en la fabricación de los mismos (FAO, 2016). La OMS ha logrado establecer
a través de estudios que 130 colorantes son cancerígenos; en respuesta Noruega y Suecia
han prohibido el uso de colorantes en las salchichas y prefieren consumirlas grises y no
son rosadas como se consume en Norte América y Centro América (Del Rio 2009, 24).
Del Rio establece que existen colorantes que provocan algo más que alergias. Menciona
los rojos que son los culpables de tumores en la tiroides y daño irreversibles en los
cromosomas: así el rojo 3 o denominado Eritrosina, presente en alimentos y cosméticos
fue prohibido en Estados Unidos mientras que el rojo 40 que se encuentra en las carnes
frías, pasteles y comidas rápidas fue prohibido en Europa. Otros colorantes como los
azules, verdes y amarillos dañan los cromosomas que causan tumores cerebrales, de
vejiga y renales es decir que deben ser considerados como causantes de cáncer. Al
efectuar un producto cárnico procesado se pretende que su antioxidante y colorante
artificial oxidación y otorgar un color agradable a la vista del consumidor obteniéndose
así un producto cárnico saludable, que favorezca la calidad de vida de los consumidores
y que de esta manera no sea perjudicial para su salud debido a que las grandes industrias
solo aplican aditivos sintéticos como nitritos, nitratos, colorantes sintéticos y
antioxidantes para minimizar costos de producción. Por esta y muchas razones
proponemos la elaboración de este producto ya que muchas personas desconocen el uso
de vegetales como fuente de antioxidantes y colorantes naturales para la elaboración de
embutidos u otro tipo de alimentos cárnicos.
Los consumidores de productos cárnicos son cada vez más exigentes por lo que se
propone buscar nuevos productos alimenticios debido al aumento de enfermedades a
causa de alimentos con ingredientes químicos y artificiales nocivos para la salud el cual
la agroindustria tiene como compromiso con la sociedad de investigar y desarrollar
productos alimenticios que sean nutritivos garantizando inocuidad y calidad.
 2. 3. Experiencias realizadas anteriormente para resolver el
problema

Ana María Samaniego López (2019) en su investigación “Análisis nutricional de la

harina de remolacha ( Beta vulgaris ) y su aplicación como aditivo natural en la
elaboración de productos cárnicos cocidos (chorizo artesanal”(realizada en la Escuela
Superior Politécnica De Chimborazo Facultad De Salud Pública Carrera De
Gastronomía), indica que al usar el 1% de harina de remolacha en la elaboración del
chorizo artesanal el sabor no se vio afectado por la cantidad añadida de remolacha,
además se pudo observar que el producto obtuvo un color ligeramente rojo agradable,
Analizando el tiempo de vida útil del producto fue de 21 días a temperatura ambiente
aspectos que pone en evidencia los efectos de harina de remolacha como aditivo en el
chorizo artesanal y no se vio afectado por presencia de mohos, por lo cual se decidió que
este tratamiento fue el idóneo para poder desarrollar la siguiente fase que son los
análisis, microbiológicos, bromatológicos y organolépticos.

Edith Paulina Orozco Calero (2016) en su investigación ‘‘Elaboración de mortadela

utilizando colorantes naturales de remolacha (Beta vulgaris) y Sangorache (Amaranthus
quitensis l.) como remplazo de colorante artificial’’(realizada en la Universidad Nacional
de Chimborazo Facultad de Ingeniería, Escuela de Ingeniería Agroindustrial) indica que
para el procesamiento de productos cárnicos se debe trabajar bajo un estricto control de
calidad de materias primas, aditivos y cumplimento de normas BPM que garanticen la
calidad e inocuidad de los productos. En la prueba de aceptabilidad los panelistas eligen
la mortadela con colorante natural de remolacha y Sangorache al 5% debido a que es
menos roja que los otros tratamientos siendo la que más se asemeja a la mortadela del
mercado ya que posee características excelentes de sabor y color propicias para el
consumo y que alarga su vida útil.

3. JUSTIFICACIÓN

El presente proyecto se realizó con el propósito de incorporar harina de remolacha en la

elaboración de salchicha vienesa por la necesidad de aprovechar sus propiedades
nutritivas y donde se busca reemplazar un aditivo artificial por un aditivo natural, ya que
la remolacha contiene un pigmento rojizo intenso. Se acompañó de un análisis
fisicoquímico y sensorial que garantizó la aceptabilidad y calidad del producto final.
Además de ofrecer un producto original ya que en el mercado se expone varios tipos de
salchicha elaborados con colorante artificial, pero no con el empleo de harina de
remolacha. Es por ello que surge la importancia de comercializar productos mas
naturales y que sean del agrado del consumidor, porque la adicción de la harina de
remolacha aporta múltiples beneficios para la salud.
Los potenciales beneficiarios de la investigación serán los fabricantes de productos de
cárnicos, también serán para todos los que integran la el Instituto Superior Tecnológico
Tungurahua y personas comunes, ya que se favorecerán de su sabor, propiedades
nutritivas.

4. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

El presente proyecto se realizó con el propósito de incorporar harina de remolacha en la

elaboración de salchicha vienesa por la necesidad de aprovechar sus propiedades
nutritivas y donde se busca reemplazar un aditivo artificial por un aditivo natural, ya que
la remolacha contiene un pigmento rojizo intenso. Se acompañó de un análisis
fisicoquímico y sensorial que garantizó la aceptabilidad y calidad del producto final.

Además de ofrecer un producto original ya que en el mercado se expone varios tipos de

salchicha elaborados con colorante artificial, pero no con el empleo de harina de
remolacha. Es por ello que surge la importancia de comercializar productos mas
naturales y que sean del agrado del consumidor, porque la adicción de la harina de
remolacha aporta múltiples beneficios para la salud.

Los potenciales beneficiarios de la investigación serán los fabricantes de productos de

cárnicos, también serán para todos los que integran la el Instituto Superior Tecnológico
Tungurahua y personas comunes, ya que se favorecerán de su sabor, propiedades
nutritivas.

5. LÍNEA DE INVESTIGACIÓN DEL PROYECTO

Aprovechamiento de subproductos y coproductos agroindustriales para la elaboración de

productos con valor agregado.

6. OBJETIVOS

6.1 Objetivo General

Determinar el efecto de la incorporación de harina de remolacha (beta vulgaris) en las

propiedades físico químicas y sensoriales de salchicha vienesa”
 6.2 Objetivos Específicos

• Elaborar una salchicha vienesa con la incorporación de harina de remolacha.

• Obtener la harina a partir de la remolacha cumpliendo con los parámetros
• Realizar un análisis sensorial del producto elaborado

7. MATRIZ DE INTEGRACIÓN DE ASIGNATURAS QUE

APORTAN AL PROYECTO

ASIGNATURA O UNIDAD DE CONTENIDOS CONTENIDOS CONTENIDOS

ANÁLISIS COGNOSCITIVOS PROCEDIMENTALES ACTITUDINALES

Tecnología de frutas y Operaciones Proceso de Trabajo en

hortalizas unitarias de obtención equipo
Tecnología de deshidratación de
frutas y la remolacha. Normas de

hortalizas inocuidad.

Tecnología de cereales Operaciones Proceso de Trabajo en

unitarias de obtención de harina equipo
Tecnología de de remolacha.
cereales Normas de
inocuidad.

Tecnología de cárnicos y Operaciones Proceso de Trabajo en

productos del mar unitarias de elaboración de la equipoEmpleo de
Tecnología de salchicha tipo buenas prácticas
cárnicos y vienesa. de manufactura.
roductos del mar.

Innovación y desarrollo de Desarrollo de Formulación y Trabajo en

nuevos productos nuevos productos evaluación de equipo
nuevos productos.
Análisis critico
8. MARCO TEORICO

8.1 Origen de la remolacha (Beta Vulgaris)

La "raíz" de remolacha (Beta vulgaris) es en realidad el tallo bajo de esta planta nativa
de la Europa mediterránea y occidental. Los humanos han comido esta planta desde la
prehistoria, al principio sus hojas y después la parte subterránea de algunas variedades.
Con una tradición tan arraigada, no es de extrañar que sea conocida por varios nombres;
aunque se llame sobre todo remolacha, también se conoce como betabel o betarraga.
Está dotada de una piel fina que recubre una pulpa densa y muy suculenta. El color de
esta fina piel es variable, desde rosáceo a violáceo, y de anaranjado a rojizo y marrón. La
pulpa suele ser de color rojo oscuro y puede presentar en ocasiones círculos concéntricos
de color blanco (Tigsilema, 2019).

8.1.1 Propiedades de la remolacha (Beta Vulgaris)

Es una excelente fuente de ácido fólico, así como de vitamina C y potasio.
Concretamente 100 g cubren la tercera parte de las necesidades diarias de ácido fólico de
un adulto, la sexta de las de vitamina C y el 8% de las de potasio y magnesio. También
contiene una cantidad apreciable de fósforo y apenas aporta calorías. Otros nutrientes
que se encuentran en cantidades no desdeñables son las vitaminas B1, B2, B3 y B6, y los
minerales hierro y yodo. Todos los nutrientes, especialmente el hierro, se asimilan mejor
cuando la remolacha se toma en forma de jugo (Gómez, 2019).
8.1.2 Valores nutricionales de la remolacha (Beta Vulgaris)
En cuanto a la composición nutricional, la remolacha destaca por su elevado contenido
en agua (89%) y en hidratos de carbono (6,7%). Es buena fuente de fibra y es rica en
folatos, potasio y vitamina C, y en menos proporción de calcio y sodio. En la siguiente
grafica podemos identificar sus valores nutricionales (Torres, 2020):

Tabla 1 Composición nutricional de la remolacha (Beta Vulgaris)

Extraído de. FAO (2020)

8.1.3 Beneficios de la remolacha (Beta Vulgaris)

La remolacha es un alimento con una riqueza nutricional muy importante, que aporta
beneficios para la salud general, entre dichos beneficios mencionados tenemos; baja la
presión arterial alta ya que ayuda a reducir los altos niveles de presión arterial, esto se
debe a sus nitratos de origen natural, que al llegar al organismo se convierten en óxido
nítrico, el cual contribuye a la relajación y dilatación de los vasos sanguíneos, por lo que
mejora la circulación y contribuye al control de la presión arterial. Mejora el rendimiento
físico, el óxido nítrico presente en la remolacha, es un compuesto que ayuda a reducir el
impacto del ejercicio en el cuerpo, mejorando la resistencia a los de alta intensidad.
Combate la inflamación, la remolacha

contiene un nutriente que proporciona un poder anti-inflamatorio que protege los

órganos internos, así como mejorar los factores de riesgo vascular (Manobanda, 2020).

Desintoxica el cuerpo, esta hortaliza contiene unos pigmentos conocidos como Betalín,
estos nutrientes y antioxidantes, son capaces de combatir la acción de los radicales libres
y esenciales, para depurar órganos vitales como el hígado, los pulmones y la sangre. Son
fuente de minerales y fibra. Tiene propiedades anticancerígenas, los responsables de
este beneficio podrían ser los fitonutrientes, que son los que le dan el color rojo a las
remolachas. Este extracto reduce las formaciones tumorales cuando se administra con
agua potable (Esparza, 2020).

8.1.4 Harina de remolacha (Beta Vulgaris)

La harina de remolacha se obtiene después de deshidratar y moler la remolacha fresca,
La harina de remolacha es rica en azúcar, proteínas, vitamina A, B1, B2, B5, C, potasio,
sodio, fósforo, calcio, zinc, hierro y manganeso. Además de sobresalir por ser la harina
hecha por el vegetal más dulce, se destaca por su riqueza en hierro muy recomendada
para anémicos (Sanjuan, 2019).
8.2 Embutidos
Se denomina embutido a una pieza preparada a partir de carne (generalmente picada),
que suele condimentarse con hierbas aromáticas y especias, pasando por diferentes
procesos e introducida (embutida) en piel de tripas o una tripa artificial y comestible;
entre los embutidos más saludables el jamón ibérico, cocido, o la pechuga de pavo o de
pollo. Mientras que en el otro lado, salchichones, mortadelas o el chóped (Jimenez,
2019).

8.2.1 Salchicha vienesa

La salchicha viena original se elabora con tripa de oveja y en su interior se puede usar
carne de ternera y cerdo. Normalmente pesan en torno a 60 gramos, aunque pueden
existir variedades que disminuyan o aumenten su peso en función de lo largas que sean.
Es prácticamente igual que la frankfurt, al menos de aspecto, pero la diferencia radica en
la carne utilizada. La carne que se utiliza en la elaboración de éste tipo de embutidos
debe tener una elevada capacidad fijadora del agua. Es preciso emplear carnes de
animales jóvenes y magras, recién sacrificados y no completamente madurados. No se
debe emplear carne congelada, de animales viejos, ni carne veteada de grasa (Hontoria,
2021).

8.2.2 Beneficios de la salchicha vienesa

Comer salchicha de tipo vienesa o embutidos en general aporta unos beneficios tan
saludables ya que son ricos en potasio, zinc, magnesio y fósforo. Y, por supuesto, si la
calidad de la carne de la que procede el embutido es buena, sus propiedades serán
mejores. Es ideal para personas con anemia por falta de hierro. Su alto contenido en
hierro y vitamina B12 convierte a este alimento en idóneo para combatir la anemia o
cuando se tienen los niveles de hierro bajos (Guangana, 2020).

Proporcionan la energía que se necesita antes de hacer ejercicio, ya que son una fuente
importante de calorías. Comer embutido puede ser muy beneficioso para deportistas o
para personas que realicen trabajos que les ocasione un gran desgaste físico. Tienen un
alto nivel de selenio. Este nutriente se necesita en pocas en cantidades, y los embutidos
aportan la cantidad diaria recomendada. El selenio es un importante antioxidante que
disminuye el riesgo de padecer enfermedades como cáncer, anemia, diabetes y ciertas
enfermedades infecciosas. Dentro de los embutidos de carne, además de la carne de
cerdo, también están los de carne de monte, y es que esta carne se caracteriza por ser una
importante fuente de proteínas, minerales, hierro, fósforo y vitaminas del grupo A,
fundamentales en nuestro organismo (Andrews, 2021).
8.3 Propiedades físicas de un alimento
Esta entendemos como el conjunto de sensaciones que produce el alimento en la boca
cuando lo estamos ingiriendo. Es decir si es jugoso o el alimento está seco, si es suave de
masticar o duro, cremoso. Podemos mencionar la textura ya que la entendemos como el
conjunto de sensaciones que produce el alimento en la boca cuando lo estamos
ingiriendo, por lo que ya sabemos que la textura de los alimentos son las sensaciones
que se producen en la boca al momento de ingerir. El color de los alimentos es
importante desde el punto de vista comercial ya que un alimento para ser seleccionado o
aceptado debe tener el color que espera el consumidor. Por otra parte el color puede
tener aplicaciones analíticas o diagnosticas como al momento de determinar que tan
maduro está el fruto (Castaño, 2019).
8.4 Propiedades químicas de un alimento
Las podemos observar cuando sufren cambios en su composición. Los alimentos tienen
cambios en su composición química cuando los cocinamos, freímos, hervimos, aquí
también se incluye el momento cuando nuestro organismo comienza la digestión. Aroma
y sabor estas dependen de la composición del alimento y de la presencia de sustancias
acidas, salinas o volátiles. El aroma y sabor se encuentran influenciados por otras
propiedades como la temperatura o el estado de agregación del alimento (Campos,
2020).
8.5 Propiedades sensoriales de un alimento
Las propiedades sensoriales son los atributos de los alimentos que se detectan por medio
de los sentidos y son, por tanto, la apariencia, el olor, el aroma, el gusto y las
propiedades quinestésicas o texturales. A través del análisis sensorial se puede obtener
información valiosa para la inserción de un producto en el mercado. Asimismo, con la
misma herramienta, podemos conocer las características del producto y cuáles serán las
más influyentes en el momento de compra o en el momento de volver a comprar el
producto (Altamirno, 2019).
 9. METODOLOGÍA
9.1. Técnicas de recolección de la información

Es importante que sea descrito las características fundamentales para el desarrollo de la

tecnología y de su aplicación en el ¨ Efecto de la incorporación de harina de remolacha (
Beta vulgaris ) en las propiedades físico químicas y sensoriales de salchicha vienesa”,
ya que implica ciertos parámetros de temperaturas y tiempos en el proceso de
elaboración modificándose cambios en las características organolépticas del producto.

9.2. Proceso de recolección información

Para el procesamiento de la investigación y la recopilación de datos en la parte de
catación se realizó la interpretación y el análisis de datos con el programa de Microsoft
Excel 2021
9.3. Hoja de Catación
Para el desarrollo del proyecto de aula se adquirió la materia prima que posteriormente fueron
procesadas desacuerdo al siguiente diagrama de flujo:

9.4. Diagrama de Flujo

Salchicha
Recepción de materia prima
Carne de Res

Seleccionado

Pesado

Picado

Molienda
- Carne
- Grasa
- Hielo Formulación
- Condimentos

Cuteado

Embutido

Atado

Escaldado 72 oC – 75OC

Enfriado

Almacenado
Remolacha Deshidratación

Recepción de materia prima

Seleccionado

Pesado

Pelado

Pesado

Trozeado

24 H
Secado
53OC

10. RESULTADOS Y EVIDENCIAS

Tabla 2 Resultados de la Evaluación Sensorial

Resultado de la evaluación sensorial de la Salchicha vienesa con harina de
remolacha
Catadores
Atributos Suma Prome
dio
1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 11 1 1 14 15
0 2 3
Color 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5 4 4 62 4.1
Olor 3 4 3 3 3 4 3 3 4 4 3 2 3 4 4 50 3.3
Sabor 4 4 5 4 4 4 4 3 4 5 3 3 4 4 5 60 4.0
Textura 4 4 3 2 4 3 4 2 3 2 3 3 2 3 4 46 3.1
 Aceptabilida 4 3 3 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 57 3.8
d
Elaborado por: Estudiantes Quinto B (2022)

En Tabla, se muestran los resultados del análisis sensorial de la salchicha vienesa con la
incorporación de harina de remolacha. A la vista de los resultados, los atributos con
mayor valoración fue el color con un promedio de 4,1 según la escala edénica
corresponde a “poco rojo”. Para el atributo sabor con una valoración de 4,0 según los
catadores las muestras presentaron un sabor “Agradable” en este caso la harina de
remolacha mejora estas características en la salchicha tipo vienesa.
Con respecto al atributo Olor se tiene un promedio de 3,3 según la escala edénica
corresponde a “ni gusta ni disgusta”.Para el atributo textura con una valoración de 3,1
representa característica ni “firme ni suave.

ANÁLISIS SENSORIAL (PERFIL SENSORIAL)

Gráfico 1. Gráfico de barras de la Evaluación Sensorial de la Salchicha vienesa con
harina de remolacha.

6600tán4a5660

6600tán3a5660

6600tán2a5660

6600tán1a5660

6600tán29a5660

6600tán28a5660
Color Olor Sabor Textura Aceptabilidad

Elaborado por: Estudiantes Quinto B (2022)

Interpretación
Como se puede observar en el figura N° se obtienen valores promedio superiores a 3
equivalentes a que es un producto con muy buena aceptabilidad. A los catadores les
llamo la atención el color de la remolacha que resaltó en la salchicha vienesa, esto
demuestra que la adición de harina de remolacha a la salchicha vienesa mejora las
características sensoriales en su sabor, color, olor y textura de la misma.

11 RECURSOS

Recursos ❖ Planta de procesamiento de Alimentos

Institucionales ❖ Deshidratador
❖ Cutter

Talento ❖ Tutor.
❖ Investigadores (alumnos)
Humano

❖ Harina de remolacha
❖ Carne de res
Recursos
❖ Carne de cerdo
Materiales
❖ Grasa
❖ Aditivos
❖ Hielo
❖ Tripa natural.

Recursos ❖ Los gastos requeridos para el desarrollo del presente trabajo

Económicos investigativo corren a cargo de los investigadores.
 11. PRESUPUESTO

(Ejemplo)

Ingresos

Costo por parte del Investigador $ 37,00

TOTAL $. 37,00

Egresos

Fotocopias $ 4,00

Utilización de Internet $ 2,00

Materiales de Escritorio $ 1,00

Material bibliográfico $ 5,00

Transcripción del Informe Final $ 6,00

Impresiones $ 6,00

Anillados $ 5,00

Transporte $ 3,00

Imprevistos $ 5,00

TOTAL $ 37,00

Todos los valores mencionados anteriormente son gastos estipulados para el desarrollo
del proyecto estos valoradas están dados en dólares.
 12. CRONOGRAMA

ACTIVIDADES Dic 2021 Enero 2022 Febr 2022 Marzo 2022 Abril 2022
Análisis de
Antecedentes x
Recogida de
Datos x
Análisis de
Datos X
Reflexión conjunta y
Contraste x
Informe final X

13 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

CONCLUCIONES
• En este proyecto se pudo incorporar la harina de remolacha en la elaboración de
la salchicha vienesa, tomando en cuenta algunas características aceptables por los
catadores, ya que, mediante la harina de remolacha se pudo observar un color en
la salchicha que era muy agradable en el producto.
RECOMENDACIONES
• Para realizar todo tipo de producto alimenticio se debe considerar los pesos
exactos para su elaboración, evitando el error de añadir en demasía un
ingrediente que perjudique a la formulación
• Impartir los conocimientos presentados en esta investigación como una
alternativa de producción e industrialización del consumo de embutidos.
• Aplicar las normas de buenas prácticas de manufactura para garantizar la calidad
del producto
 14. BIBLIOGRAFÍA

ANMAT. (2017). La administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y

Tecnología M édica. Obtenido de
www.anmat.gov.ar/CONSUMIDORES/ALIMENTOS/ADITIVOS.PDF

Chavarrias, M. (2011). Eroski Consumer . Obtenido de

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y- tecnologi
a/2011/02/02/198658.php

Fadda, S., Aymerich, T., Hugas, M., & GArriga, M. (Junio de 2016). La irradiación de
los alimentos. Octubre 2016, de Andministración de alimentos y Medicamentos de los
Estados Unidos. Obtenido de http://www.fda.gov/educationresourcelibrary

FAO . (2016). FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la

Agricultura). Obtenido de http://www.fao.org/gsfaonline/docs/CXS_192s.pdf

Freixanet, L. (s.f.). Aditivos e ingredientes en la fabricación de productos cárnicos

cocidos de músculo entero . Metalquimia, 41. Obtenido de Aditivos e ingredientes en la
fabricación de productos cárnicos cocidos de músculo entero:
http://es.metalquimia.com/upload/document/article-es-12.pdf

Gil, Á. (2010). Tratado de nutrición. "Composición y calidad nutritiva de los alimentos".

Madrid: Editorial Médica Panamericana de la Salud.

NTEINEN1338. (2010). Obtenido de

https://ia801602.us.archive.org/20/items/ec.nte.1338.2012/ec.nte.1338.2012.pdf NTE

INEN 2346. (2010). Obtenido de

https://ia801904.us.archive.org/15/items/ec.nte.2346.2010/ec.nte.2346.2010.pdf
DECLARACIÓN FINAL

Declaración Final: El grupo de investigadores, representado por el Coordinador del Proyecto

presidente del curso y coordinador de carrera, de forma libre y voluntaria declaran lo siguiente:

● Que el proyecto descrito en este documento es una obra original, cuyos autores forman
parte del grupo de investigadores y por lo tanto asumimos la completa responsabilidad
legal en el caso de que un tercero alegue la titularidad de los derechos intelectuales del
proyecto, exonerando a la Coordinación de Desarrollo Tecnológico e Innovación
(CIDTI-ISTT), de cualquier acción legal que se derive por esta causa.

 Que el presente proyecto no causa perjuicio alguno al ambiente y no transgrede norma

ética alguna, y que en el caso de que la investigación requiera de permisos previo a su
ejecución, el Coordinador del Proyecto remitirá una copia certificada del mismo a la
Coordinación de Desarrollo Tecnológico e Innovación (CIDTI-ISTT)
● De otorgarse financiamiento por terceros para la ejecución del proyecto, aceptamos que
los bienes adquiridos con estos fondos permanecerán bajo la responsabilidad del grupo
de investigación y de la Carrera postulante, durante la ejecución del proyecto, pero la
Coordinación de Desarrollo Tecnológico e Innovación (CIDTI-ISTT), donde se reserva
el derecho de determinar el destino final de los mismos, una vez finalizado el proyecto.

● Aceptamos que, si el proyecto se accede a financiamiento de terceros y como parte de los

resultados del mismo se genera algún producto o procedimiento susceptible de obtener
derechos de propiedad intelectual, de los cuales se deriven beneficios, éstos serán
compartidos por la (CIDTI-ISTT, la Carrera postulante, la(s) instituciones que
compartieron la investigación y el grupo de investigadores, en los términos definidos en
el respectivo convenio específico.

Ambato, 25-04-2022

-------------------------------------- --------------------------------------
Ing. Víctor Rodriguez Mg. Srta Alexandra Salgado
COORDINADOR CARRERA PRESIDENTE DEL CURSO
CI: 1804287504 CI:1802718476

--------------------------------------
Ing. Darío Hidalgo
TUTOR
CI:1600665721