JOSE ANTONIO MARTINEZ VILLALOBOS

EL PROCESADO A ESCALA MUNDIAL

La poblacin mundial sigue creciendo a un ritmo

estable. Lo cul ocasiona que los pases
avanzados dependen, cada vez ms, de bienes
importados, lo que ha generado una demanda de
productos proclives al deterioro durante su
almacenamiento, que son cosechados, procesados,
empacados y comercializados en todo el Mundo
en pocas horas. Generando as una industria de
gran importancia, que crea numerosos empleos y
un activo comercio internacional.
 Pero antes de tratar del procesado de frutas y
hortalizas, convendr que prestemos atencin a
la materia prima y sus orgenes.
 FACTORES QUE INFLUYEN EN EL
PROCESADO

Los factores que influyen en el procesado se

consideran de principios cientficos y tcnicos que
se basan las industrias del procesado de frutas y
hortalizas.
El cul se encuentra sometida a controles legales
en todas sus etapas: desde la recoleccin de la
materia prima hasta la venta de los productos
acabados.
Estas normas regulan la higiene, la calidad
nutritiva, el etiquetado, la autenticidad, los
aditivos que pueden usarse, los controles a que
deben someterse para la exportacin e
importacin, el envasado, etc.
 HORTALIZAS

Las hortalizas son la parte comestible de las

plantas que se consumen con el plato principal de
las comidas o cenas, como ensaladas o en sopas.

Se pueden transformar en bebidas o almidones

vegetales, comerse crudas o ligeramente
procesadas, desecadas, en curtidos o congeladas.

Aportan a las dietas sus caractersticas propias

de flavor, color y textura y sufren cambios
durante su almacenamiento y cocinado.
 FRUTAS

Las frutas son los ovarios maduros de las plantas

con sus semillas.

Esta definicin incluye todos los granos,

legumbres, frutos secos y semillas.

Es considerada de igual forma como la parte

carnosa de una planta, habitualmente consumida
sola o servida como postre.

Las frutas son ricas en cido y azcar.

ESTRUCTURA Y COMPOSICIN DEL TEJIDO
CELULAR
Estructura Constituyentes qumicos
Vacuola Agua, sales inorgnicas, cidos
orgnicos, gotitas de aceite,
azucares, pigmentos solubles,
aminocidos , vitaminas
Protoplasto
Membrana
Tonoplasto (interno) Protenas, lipoprotenas,
fosfolpidos, cido ftico
Plasmalema (externa)
Ncleo Nucleoprotenas, cidos
nucleicos, enzimas (protenas)
Citoplasma
activo
cloroplastos Clorofila
mesoplasma Enzimas, metabolitos inter
mitocondrias Fe, Cu, Mo, coenzimas
microsomas Nucleoproteinas
Estructura Constituyentes qumicos
Inerte
granos de almidn Carbohidrato de reserva
(almidn), fsforo
aleurona Protena de reserva
cromoplasto Pigmentos (carotenoides)
gotitas de aceite Triglicrido de cidos grasos
cristales Oxalato de calcio, etc

Pared celular
pared principal Celulosa, hemicelulosa,
sustancias pcticas y
polisacridos no celulsicos
lmina media Sustancias pcticas y
polisacridos no celulsicos, Mg,
Ca
plasmadesmos Filamentos citoplsmicos que
interconexionan el citoplasma de
las clulas a travs de los poros
de la pared celular
materiales de superficie steres de cidos grasos de
(cutina o cutcula) cadena larga y alcoholes de
cadena larga
 COMPOSICIN QUMICA DEL MATERIAL
VEGETAL

Carbohidratos: son el mayor porcentaje del peso seco

del material vegetal. Esta es la molcula bsica
formada durante la fotosntesis. Los CHONS estn
presentes en formas simples y complejas.

Los simples son los monosacridos y disacridos,

incluyendo los azcares glucosa, fructosa y sacarosa.
La concentracin de azcar puede aumentar en el
proceso de maduracin de frutas.

Los complejos o polisacridos son sintetizados a partir

de monosacridos e incluyen especialmente celulosa y
almidn.
 Almidn es el componente de almacenamiento de
los CHONS localizados en races, tubrculos, tallos
y semillas de las plantas. Cuando se someten al
calor y al agua, el almidn puede absorber agua y
gelatinizar. Las hortalizas varan en su contenido
de almidn; este es ingerible, ya que los enlaces
entre las unidades de glucosa son -1,4.

Celulosa es una fibra insoluble en agua que

proporciona la estructura a las paredes celulares.
Los enlaces que las unen son -1-4; por lo tanto,
permanece ingerible por el hombre aunque se
ablanda con el cocinado.

Hemicelulosa es una fibra que proporciona

estructura en las paredes celulares y la mayor
parte es insoluble.
 Sustancias pcticas son el cemento intercelular
firme entre las paredes celulares, los polisacridos
formadores de geles del tejido vegetal. Estas
sustancias pueden ser hidrolizadas por el calor de
coccin.

Las formas de la pectina insoluble, grandes se

convierten en pectina soluble con la maduracin
del material vegetal.

Las frutas y hortalizas contienen tambin una

enzima natural, que puede posteriormente
hidrolizar la pectina en una extensin tal que
pierde gran parte de sus propiedades gelificantes.
Esta enzima se conoce metil-pectin-esterasa.
 Protena: menos del 1% de la composicin de las
frutas. Es mas predominante en las legumbres,
guisantes, etc.

Grasa : puede constituir 5% del peso de races, tallos y

hojas de las hortalizas. La grasa es instrumental en el
crecimiento inicial de una planta.

Vitaminas: presentes en las hortalizas y frutas son el

caroteno (precursor de la vitamina A) B1 y C. Se
producen prdidas hidrosolubles con el remojado y el
calentamiento.
Las enzimas son responsables del deterioro de la
calidad nutritiva as como de los cambios de flavor,
textura y color. Especficamente, las enzimas cido
ascrbico oxidasa y tiaminasa pueden causar cambios
nutricionales en las vitaminas C y B1 durante el
almacenamiento.
 Productos fitoqumicos: son compuestos qumicos
de las plantas. Son materiales no nutritivos que
pueden ser especialmente significativos en la
prevencin de enfermedades y el control del
cncer.

Ejemplos de tales compuestos qumicos de las

plantas incluyen el beta-caroteno de los
pigmentos carotenoides y el grupo de pigmentos
flavonoides, as como los compuestos azufrados
sulfuro de alilo y sulfurano.
 TURGENCIA Y TEXTURA
La turgencia es la rigidez de las clulas vegetales
debido a que estn llenas de agua. El estado de
turgencia depende de fuerzas osmticas y es el factor
que ms influencia ejerce sobre la textura de frutas y
hortalizas.
La presin de turgencia es la presin que las
vacuolas llenas de agua ejercen sobre el citoplasma y
la pared celular parcialmente elstica.
Una prdida de la presin de turgencia da como
resultado un producto mustio y flcido, a medida que
se pierde agua al aire y se produce la deshidratacin.
Si la clula parenquimatosa est todava intacta, se
puede recuperar la turgencia del producto mustio
desde el estado flcido.
Adems de la deshidratacin, la maduracin modifica
la textura.
 PIGMENTOS Y EFECTO DE LAS
SUSTANCIAS AADIDAS
Los pigmentos vegetales potencian valor
esttico de frutas y hortalizas para los humanos,
as como la atraccin de insectos y aves, lo que
favorece la polinizacin. Los pigmentos cambian
con la maduracin y el procesado de las
hortalizas o frutas crudas. Los cuatro pigmentos
predominantes son clorofila, el pigmento verde;
los carotenoides, un pigmento naranja, rojo o
amarillo; y los dos flavonoides antocianina, el
pigmento prpura, azul o rojo, y antoxantina, el
pigmento blanco.
 CLASIFICACIONES DE LAS HORTALIZAS
Las partes de la planta que se comen como
alimentos varan en todo el mundo. Las ocho partes
ms comunes, comenzando por las subterrneas de la
planta y progresando a las partes que crecen sobre el
suelo, son los siguientes:
Races
Tubrculos
Bulbos
Tallos
Hojas
Flores
Frutos
Semillas
RECOLECCIN Y CAMBIOS POS COSECHA

Las frutas y las hortalizas se pueden

recolectar con diferentes estados de madurez
antes del almacenamiento. Son ms grandes y
menos tiernas con la edad, por lo tanto, es ideal
recolectar frutas y hortalizas menos maduras. El
enfriamiento del producto en el campo antes del
transporte es ideal para minimizar los cambios
de calidad negativos.
Despus de la recoleccin, las frutas y
hortalizas continan manteniendo la respiracin,
el proceso metablico de captar oxgeno y liberar
dixido de carbono. La velocidad mxima de
respiracin se produce justo antes de la completa
maduracin.
 Las frutas climatricas, como la manzana, aguacate,
banana, melocotn y tomate, continan madurando
despus de ser recolectados. Las frutas tropicales como
la papaya y el mango tambin son climatricas.
Las frutas no climatricas, como la cereza, frutos
ctricos, uvas, meln, pia y fresa manifiestan la
velocidad de respiracin mxima antes de la
recoleccin.
Todas las frutas son material vivo y liberan
humedad y calor. Las condiciones de almacenamiento
que retienen esta humedad o calor pueden producir
cambios negativos en las frutas, tal como mohos o
podredumbre.
Si poscosecha se exponen a la luz del sol natural,
artificial puede aparecer en algunas hortalizas como la
cebolla un pigmento clorofila verde y una solanina
amarga.
 Maduracin se produce debido ala actividad
hormonal interna y enzimtica, antes del cambio
en la apariencia fsica, donde el gas etileno es
responsable de cambios apreciables en la
maduracin.
La senescencia o sobremaduracin se acompaa
de cambios no deseables y las frutas y hortalizas
se vuelven blandas o pastosas a medida que la
protopectina se transforma en pectina y da lugar
a productos sobremaduros, menos firmes. Las
frutas y hortalizas no se deberan refrigeran
hasta que ya hayan madurado, ya que las
temperaturas fras pueden impedir el proceso de
maduracin.
 Pardeamiento enzimtico oxidativo es la
oxidacin de compuestos fenlicos orgnicos (que
tienen un anillo molecular insaturado con
mltiples grupos-OH) en frutas y hortalizas
cortadas cuando las enzimas se exponen al
oxgeno.

Efecto de cocinado: El cocinado determina

cambios de color y textura, as como cambios d
flavor y valor nutritivo.