INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO TUNGURAHUA

SEGURIDAD E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

ENSAYO SOBRE FERMENTACION ALCOHOLICA

- Realizar dos prácticas de laboratorio en casa, para observar de forma directa la fermentación
alcohólica en estado sólido y líquido. La fermentación alcohólica en estado sólido la verán en el pan,
mientras la fermentación alcohólica en estado líquido la verán en agua.

F. ALCÓHOLICA EN PAN:
Realizar los siguientes pasos:
1) En una tarrina pesar 190 g de agua
2) Agregar al agua una pizca de azúcar y 7 g de levadura deshidratada o 15 g de levadura fresca (la
levadura se encuentra en todos los supermercados, en fundas de 7 g o más.
http://levapan.com.ec/producto/levadura_seca_la_reposterita/)
3) Agregar, a la mezcla de agua y levadura, 250 g de harina de trigo SIN polvo para hornear.
Mezclar con la ayuda de una cuchara de madera. Se obtendrá una masa bastante líquida (es
normal, debe ser líquida). No hace falta amasar con las manos.
4) Cubrir bien la tarrina con una película transparente para evitar que entre aire.
5) Poner en un lugar reparado y esperar 6-7 horas.

Lo que se observa después de este tiempo es que la levadura, en ausencia de oxígeno, ha

realizado la fermentación alcohólica, la misma que al producir CO2 hace que la masa
aumente de volumen. Se pueden dar cuenta fácilmente de la producción de CO2, porque en
la masa se forman burbujas de aire. El otro producto de la fermentación alcohólica es el
alcohol, el mismo que se puede percibir oliendo. Se recomienda no sacar la película
transparente hasta que hayan pasado las 6-7 horas. Después acercar la nariz a la película y
abrir despacio; ahí se percibirá muy fuerte el olor a alcohol.

F. ALCÓHOLICA EN AGUA:
Realizar los siguientes pasos:
1) Tomar dos vasos y agregar un poco de agua en cada uno (aprox. dos dedos)
2) En el uno agregar una pizca de azúcar, en el otro nada
3) En cada vaso agregar una cucharita de levadura deshidratada y mezclar bien
4) Tapar BIEN cada vaso con película transparente. En un vaso, hacer huecos en la película (con un
palillo), mientras el otro se lo deja normal, sin hacer huecos.
5) Dejar así 1-2 horas
6) Observar el resultado en los dos vasos.
TAREA A REALIZAR
1) Realizar los dos ensayos y tomar fotos de cada uno, antes y después de la fermentación
2) Pegar estas fotos en el documento Word, después de las cinco preguntas que han contestado sobre las
fermentaciones, usando el siguiente esquema:

FERMENTACION EN ESTADO SOLIDO (pan)

FOTO 1 – Escribir una breve descripción de los que se ve en la foto (antes de la fermentación)

foto

FOTO 2 – Escribir una breve descripción de los que se ve en la foto (después de la fermentación)

foto

FERMENTACION EN ESTADO LÍQUIDO (agua)

FOTO 1 – Escribir una breve descripción de los que se ve en la foto (antes de la fermentación)

foto

FOTO 2 – Escribir una breve descripción de los que se ve en la foto (después de la fermentación)

foto

3) Contestar a la pregunta: Porque en el vaso con la película perforada, la película no se hincha,

mientras en el otro se hincha? A qué se debe esto?