UNIDAD 3

INDUSTRIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

3.3 MATERIAS PRIMAS INSUMOS Y
MATERIALES
 En los procesos productivos en
base a frutas y hortalizas,
intervienen las siguientes materias
primas e insumos :

• AZUCAR O EDULCORANTES
• SAL
• VINAGRE
• ADITIVOS
• ESPECIAS
 La sacarosa, sucrosa, azúcar común o azúcar de mesa es
un disacárido formado por glucosa y fructosa.

• El azúcar está compuesto

por sacarosa (C12H22O11)
es un disacárido presente
en los tejidos de las plantas
que se hidroliza a glucosa y
fructosa en soluciones
acidas.

• Se obtiene de a partir de la
caña de azúcar ( Saccharum
of-ficinarium) o de
remolacha azucarera Beta
vulgaris.
• La sacarosa se ha
utilizado como
conservante y
edulcorante desde al
menos 400 años A.C. y
ha sido uno de los
aditivos alimentarios
más comunes, usados
en:
cervezas, vinos y
licores, panificación,
frutas enlatadas,
jaleas, mermeladas,
productos lácteos, etc.
 Grados Brix ( °Bx)

Son una unidad de cantidad y sirven para determinar el cociente total de

materia seca (generalmente azúcares) disuelta en un líquido.

Los grados Brix se cuantifican con un refractómetro

La escala Brix se utiliza en el sector

de alimentos para medir la
cantidad aproximada de azúcares
en zumos de fruta, vino
o bebidas suaves, y en la
industria azucarera.
• Ejemplo: Una solución que es 10 grados Brix
tiene 10 gramos de azúcar por cada 100
gramos de solución, o, si la solución es
simplemente azúcar y agua, hay 90 gramos de
agua y 10 gramos de azúcar.
 • La sal de mesa o cloruro
de sodio (NaCl) es un
sólido blanco, cristalino
que es probablemente el
conservador más antiguo
conocido, utilizado desde
hace más de 5000 años.

• Se ha utilizado desde la
prehistoria para el curado
de carnes y pescados.
Inhibiendo el crecimiento
de los microorganismos
por la
deshidratación de las
células de los animales y
SAL las plantas e inhibiendo
ciertas enzimas
• El consumo de sal es muy
extendido, aproximadamente un
70% de la sal que consumimos
ha sido añadida previamente a
los alimentos antes de que
lleguen a la mesa. Muy pocos
alimentos procesados están
libres de sal, incluso algunos
dulces. (Hughes, 2004)
• El Cloruro de Sodio se encuentra
presente en todos los fluidos
biológicos y entre otras
funciones, interviene en la
formación del jugo gástrico y es
un componente esencial en la
alimentación
 VINAGRE
• Procede del latín vinum acre o
"vino agrio" es un líquido miscible
en agua, con sabor agrio, que
proviene de la fermentación acética
del alcohol, como la de vino y
manzana mediante las levaduras
Acetobacter aceti.
• El vinagre contiene una
concentración que va de 3% al 5%
de ácido acético en agua. Los
vinagres naturales también
contienen pequeñas cantidades de
ácido tartárico y ácido cítrico.
• Está compuesto por el ácido acético
(CH3 COOH), es una acido
aromatizante, conservante y
solvente, el ácido acético mata los
microorganismos penetrando dentro
de ellos y destruyendo sus
proteínas.
SCOBY es un acrónico de la colonia simbiótica de levaduras y bacterias
(Inglés: Symbiotic Colony Of Bacteria and Yeast)
ADITIVOS
 ADITIVOS
• Se entiende por aditivo alimentario cualquier
sustancia que no se consume normalmente como
alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico
en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya
adición intencionada al alimento con fines
tecnológicos (incluidos los organolépticos) en sus
fases de fabricación, elaboración, preparación,
tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o
almacenamiento, resulte o pueda preverse
razonablemente que resulte (directa o
indirectamente) por sí o sus subproductos, en un
componente del alimento o un elemento que afecte
a sus características. Esta definición no incluye
“contaminantes” o sustancias añadidas al alimento
para mantener o mejorar las cualidades nutricionales
( Codex Alimentarius)
 ADITIVOS
• Un aditivo alimentario es una substancia añadida
intencionalmente a un alimento con la intención de
modificar sus propiedades. (Hughes, 2004)
• La utilización de substancias aditivas
para modificar las propiedades
naturales de los alimentos no es un
fenómeno reciente, ya que desde la
antigüedad se sabe del uso de sal
como conservador por sus
propiedades desecantes,
conservadoras de carne en fresco y
en salmuera para hortalizas. Una
característica común de los
alimentos es que estos se
descomponen si no se tratan.
• Tipos de aditivos.

 Conservadores.
La causa principal del deterioro de alimentos es el ataque de
microorganismos, este problema tiene implicaciones económicas, tanto
para los fabricantes como para distribuidores y consumidores.

El 20% de los alimentos producidos en el mundo se pierden por estas

causas, por otra parte los alimentos alterados resultan perjudiciales, para
la salud del consumidor.
Algunos conservadores que se
usualmente se utilizan:

• Benzoato de sodio (C7H5NaO2) sal

sódica, conservante, con propiedades
bactericidas y fungicidas, utilizado
como protector de alimentos ácidos
tales como mermeladas, conservas y
encurtidos. El benzoato de sodio
puede cau-sar reacciones intolerantes
en algunas personas.

• Ácido sórbico (C6H8O2) , son ácidos

grasos insaturados, presentes de
forma natural en algunos vegetales,
pero fabricado por síntesis química
para uso como aditivo alimentario,
tiene la ventaja de ser activado en
medios poco ácidos y de carecer de
sabor, su principal desventaja es que
su costo es alto, y pierde su
efectividad a temperatura de
ebullición.
 Preservadores de color: Durante
los distintos procesos de
elaboración, las características de
color se degradan y le dan una
apariencia poco apetecible al
producto, por lo que se deben
agregar substancias para que los
colores naturales de la materia
prima se fijen y agraden más al
consumidor.
• Bicarbonato de sodio (NaHCO3)
sustancia química que libera
dióxido de carbono cuando se
calienta o se mezcla con un ácido.
El bicarbonato de sodio se utiliza
en algunas bebidas para hacerlas
efervescentes, también es utilizada
para preservar el color verde
durante los procesos de
conservación.
 Aglutinantes:
• Pectina.
La pectina es una substancia que se encuentra de
forma natural en los frutos, principalmente en las
semillas y en menor cantidad en las células que
constituyen los tejidos de la pulpa y la piel.
Es el principal componente enlazante de la pared
celular de los vegetales y frutas.

Cuando la pectina es calentada junto con el azúcar se

forma una red, que se endurecerá durante el enfriado.
Tiene la propiedad de provocar la gelificación de la
masa, cuando la cantidad de azúcar y la proporción de
ácido son las adecuadas.
• Muchas frutas como manzana, membrillo son ricas en
pectina por lo que la gelificacion de su pulpa se
produce de forma adecuada. Otras frutas por el
contrario como lo son los duraznos y las fresas
contienen una cantidad muy baja de esta, por lo que
es necesario para elaborar productos de calidad,
agregar pectina comercial para mejorar su estructura.
La pectina es fabricada a partir de la pulpa de la
manzana y la naranja.
GRACIAS