Cereal:Arroz

Oleaginosa:Semilla de girasol

Estudiante
YOLANDA MILENA CARVAJAL CÓD 1.049.607.073
DIEGO LIBARDO CRUZ COD 1.058.274.297
YEIMI PAOLA CIPACON GONZALEZ COD 1118542276
DIANA MARCELA MARTINEZ

211615_33

Presentado a:
YOJANA ARROYO
 Objetivos general
❏ Determinar y conocer las características morfológicas, fisicoquímicas y nutricionales que poseen los cereales
y oleaginosas, con el fin de analizar el manejo que se le da a las materias primas en las etapas de
acondicionamiento, a través de la identificación de las condiciones óptimas para su conservación y
aprovechamiento.

Objetivos específicos
❏ Determinar método de secado, equipo y el sistema de limpieza para cada una de las materias primas
❏ Determinar y argumentar el método, tipo de secado y componentes de la secadora seleccionada.
❏ Conocer y desarrollar principios en procesos de cereales, grasas y aceites.
❏ Analizar y conocer Características nutricionales y de calidad de los cereales así mismo su composición
nutricional y propiedades fisicoquímicas de las grasas y aceites.
❏ Mostrar las condiciones de secado para cada una de las materia primas
❏ Calcular las mermas por limpieza y secado de una (1) tonelada del cereal seleccionado, que tiene un
contenido de impurezas inicial del 7% y un contenido de humedad inicial de 20%.
Matriz (tabla) características morfológicas, nutricionales y
fisicoquímicas del cereal y oleaginosa
 2. Operaciones de limpieza y secado

Elegir el método, equipo y el sistema de limpieza para cada una de las materias primas. Demostrar con
argumentos la selección realizada

Materia prima Método Equipo Sistema Explicación de la selección

ARROZ Tamizado, Diferencias Scalperator Limpieza preeliminar Las impurezas grandes se eliminan mediante
de Densidad. tamizado, las piedras pequeñas por un
separador o gravedad, mediante aspiración de
corriente de aire se realiza separación por
diferencia de densidad. (Arendt, E., &
Zannini, E. (2013))

SEMILLA DE GIRASOL Tamizado, Diferencias Cribadora Limpieza preeliminar Las impurezas gruesas permanecen en la criba
de Densidad. superior, en la criba inferior se atrapan las
pequeñas impurezas mediante tamizado y flujo
de aire.
 Elegir el método, tipo de secado y componentes de la secadora
seleccionada. Demostrar con argumentos la selección realizada.

Materia Método Tipo Sistema Explicación de la selección

prima

ARROZ Secado a altas Secadora con aire componentes: Mediante el secado con aire caliente y
temperaturas caliente a 65ºC. esclusas, bandejas circulación del grano se puede tener
neumáticas, ventiladores, todo tipo de controles requeridos para
horno, parrillas. obtener un producto con las
características específicas de
comercialización, según NORMA DEL
CODEX PARA EL ARROZ, CODEX
STAN 198-1995.

SEMILLA DE Secado con Secadoras estáticas Roscas mezcladoras Homogeneizar la humedad del grano en
GIRASOL Temperatura 40-60°C el interior del silo
Artificial
★ Mostrar las condiciones de secado para cada una de las materias primas seleccionadas, en donde a
través de una representación gráfica, especifiquen los siguientes parámetros: % de humedad inicial,
% de humedad final, temperatura máxima de secado, velocidad de secado, humedad del grano.
 Problemas de aireación Posible solución

Material extraño (grano sucio) Proceso de limpieza por maquina, para que ella
saque material extraño o mezclado al momento
de la recolección

Suciedad en la vía de acceso y salida del aire Cambio de rejillas en el acceso de aire y realizar
una limpieza periódicamente

Sobrellenado del silo Disponer de la cantidad adecuada o hacer

promociones para que el grano rote y sea el
adecuado para almacenar

Condensación en el techo del silo Desalojamiento y limpieza del silo para esto se
debe tener un silo de mas aparte de el de
almacenamiento para realizar una rotación del
grano y así realizar limpieza a los silos
CORRECTO ALMACENAMIENTO DEL
GRANO
● Cosecha
Otro factor que altera La calidad del grano de Soja es el daño mecánico que se produce
durante la cosecha por una mala regulación de los equipos. Este daño no sólo altera la
integridad física de los granos, sino que también incide directamente sobre su aptitud para la
posterior conservación (almacenamiento).
● Sistemas de almacenamiento
En general podemos clasificar a los sistemas de almacenamiento, según la atmósfera del
lugar donde se guardan los granos ya sea atmosfera normal atmosfera modificada y la
humedad y temperatura del silo o lugar donde se almacena.
● En cuanto al grano tener en cuenta los datos arrojados en la recolección post cosecha las
características físicas químicas microbiológicas.
★ Calcular las mermas por limpieza y secado de una (1) tonelada del cereal seleccionado, que tiene un
contenido de impurezas inicial del 7% y un contenido de humedad inicial de 20%. El cereal se somete
primero a una limpieza hasta alcanzar el 1% de impurezas y posteriormente a un secado hasta alcanzar el
13% de humedad. Se debe evidenciar los cálculos respectivos y el uso de tablas de factores para calcular
mermas por limpieza y por secado en granos u otros;
 Identificar los factores que influyen en el secado del cereal y de la
oleaginosa

La temperatura del aire de secado está limitada por varios factores:

● Por ser el grano un ser vivo, sobre todo en el caso de las semillas, para las cuales una temperatura elevada
puede influir negativamente en su germinabilidad.
● Para evitar secamientos muy pronunciados del grano en algunas regiones de la secadora, sobre todo en
secadoras estáticas.
● Para prevenir grietas en granos delicados como el arroz.
Fuente: Axel Caro 1998

Móviles con recirculación por tornillo sin-fin,en los que el aire caliente que atraviesa el grano llega desde el generador
a una cámara central de paredes perforadas, que rodea al tornillo sin-fin, en la que se distribuye por todo el volumen;
el consumo específico de energía es de 900 a 1000 kcal/kg de agua evaporada y disponen de tolvas para 10 a 20 t de
grano.
Fuente: Plataforma de conocimiento para el medio rural y pesquero.
● Temperatura y humedad relativa: Los valores de humedad difieren de un grano a otro hasta en un 5% bajo
las misma condiciones del aire; esta diferencia se atribuye principalmente a la constitución química y
características específicas de cada grano.

Se muestran algunos valores del contenido de

humedad de equilibrio en función de la humedad

relativa y la temperatura del aire. (Sena, n.d.)

(Sena, n.d.)
 Secadero estático con recirculación de
granos

Fuente: Plataforma de conocimiento para el medio rural y pesquero

Fuente: Axel Caro 1998
★ Interpretar cada una de las etapas de secado, teniendo en cuenta la siguiente curva.

● Etapa A-B: En la parte inicial de secado, el alimento a

secar esta cubierto de una capa liquida, teniendo una
temperatura menor a la temperatura de equilibrio, se
incrementa la temperatura hasta alcanzar la línea de
temperatura.

● Etapa B-C: La velocidad de evaporación entre estos

puntos es constante, el valor es igual a la velocidad
de evaporación en una superficie libre.

● Etapa C-D: Periodo conocido como caída de la

velocidad de secado, la velocidad de secado es
controlada por el transporte de la humedad del
alimento, la cual depende del gradiente de la
concentración de humedad.

● Etapa D-E: Continua la caída de la velocidad de

secado de manera lineal, hasta alcanzar XE.
 Operación de almacenamiento
Elegir los tipos de almacenamiento para cada una de las materias
primas elegidas en el Paso 3 y demostrar con argumentos la selección
realizada.
Materia prima Tipo de almacenamiento Explicación de la selección

Arroz Silos de Fondo plano atienden la necesidad de almacenaje de

cualquier tipo de granos, con capacidad
de 100m3 (75,0 t) hasta 19.600 m3
(14,700 t) Los silos pueden ser
equipados con sistema de termometría,
esparcidor de granos, sistemas de
carga/descarga de acuerdo con el tipo
de almacenaje.

Semilla de Girasol Almacenamiento en Silobolsa Consiste en embolsar grano seco

durante todo el almacenamiento y y
mantener la integridad física de la bolsa
ISBN 978-987-521-685-3
 Identificar los factores para evitar el deterioro de las materias primas
seleccionadas durante el almacenamiento.

Arroz: Silos de Fondo plano

Entre las causas principales de deterioro del grano almacenado debemos mencionar:
•Aves y roedores: los lugares de almacenamiento deben estar alejados de zonas de vegetación y fuentes de agua

•Insectos: causan contaminación del grano con partes de sus cuerpos y excrementos, niveles mayores a 9
insectos por kilogramo califican un lote de granos como infestado (Norma EUA)

•Hongos: Se debe controlar la humedad y temperatura del grano para evitar el desarrollo del hongo.

Semilla de Girasol: Almacenamiento en Silobolsa:

La integridad Física de la Bolsa evitará la entrada de agua, por lo tanto previene el humedecimiento, la baja
humedad evitará el desarrollo de hongos y el deterioro de calidad al mismo tiempo evitará la entrada de insectos.
 Mostrar las condiciones para programar la aireación

Arroz:
La aireación de granos se maneja por ciclo, Dependiendo del caudal de aire, el ciclo de aireación puede tardar
entre 100 y 200 horas de funcionamiento del ventilador. Se recomienda establecer para cada ciclo una
temperatura límite de funcionamiento del ventilador, la cual debe estar en relación con las condiciones climáticas
de la localidad y con la estación del año. Teniendo en cuenta que el ventilador debería funcionar un 30-40% del
tiempo, implica que cada ciclo de aireación se deberá cumplir en aproximadamente un mes de tiempo. (Abadía &
Bartosik, 2013).

Semilla de Girasol:
la aireación de girasol:
● si el girasol está almacenado a humedades de 11% o superiores, el calentamiento se producirá bastante rápido,
por lo que el objetivo es secarlo evitando además que se caliente en exceso. Para ello se debe utilizar aireación
de manera muy frecuente, evitando solamente situaciones de extremadamente alta HR (90%);
● a medida que el girasol se seca y se acerca a 8% de humedad se puede ser un poco más selectivo en las
condiciones del aire, buscando temperaturas bajas y HR intermedias (65-75%)
(Abadía & Bartosik, 2013).
Interpretar los problemas de aireación durante el almacenamiento de las materias
primas, que se presentan en la siguiente tabla y presentar posibles soluciones:

Problemas de aireación Posible solución

Material extraño (grano sucio) ❖ Durante el llenado, vaciar el centro cada 24 horas para hacer un cono en
el cereal.
❖ Distribuir el material extraño – Centrífuga – Separación por densidad

Suciedad en la vía de acceso y ❖ Limpiar los túneles, ductos, pisos y ventilas de techo antes de llenar el silo
salida del aire

Sobrellenado del silo ❖ Llenar hasta nivel recomendado: 1” por debajo del alero

Condensación en el techo del silo ❖ Instalar ventilas adecuadas en el techo

❖ Instalación de ventiladores extractores forzados.
 Mostrar los materiales y métodos, a través de los cuales se realizan los
controles durante el almacenamiento.

Los sistemas preventivos de control de calidad, son un conjunto de actividades cuyo objetivo es conservar la calidad de
los alimentos por el mayor tiempo posible, evitando que se presenten daños y pérdidas por plagas, contaminantes o por
alta humedad. Al preservar la calidad, se mantiene también, la inocuidad para su consumo por seres humanos.
Estas acciones preventivas incluyen:

● La inspección La inspección, tanto de los granos como de las instalaciones, es una actividad sencilla pero
fundamental que debe ser cuidadosamente planificada y ajustada a una rutina.

● La limpieza y clasificación de los productos son fundamentales para separar todas las impurezas que viene el
grano y la semilla.

● El secado oportuno es indispensable porque todos los granos y cereales tienen humedades superiores a las
Fuente: Axel Caro 1998
seguras para su almacenamiento garantizando el 12% y 14%.
 ● La higiene y limpieza de las instalaciones es pilar fundamental para garantizar la mitigación de cualquier foco de
plagas y suciedad garantizando así el estado para su respectivo almacenamiento.

● El control permanente de plagas es efectivo y control fundamental para garantizar la inocuidad de cada grano
almacenado evitando que los insectos se multiplican y producen daños graves.
Utilizar la termometría como una herramienta de diagnóstico temprano de posibles focos de infección de
insectos.
Utilizar la aireación como un medio de lucha contra los insectos. La mayoría de los insectos no pueden
reproducirse -y por lo tanto infectar un granel-, con temperaturas inferiores a los 18°C.

● No abusar de las pastillas fumigantes.

● Realizar tratamientos preventivos en el grano.

Fuente: Axel Caro 1998

 Métodos y tendencias de conservación de cereales y
oleaginosas utilizadas en las etapas de acondicionamiento

Nombre del artículo:

Efectos de la labranza de la cresta sobre la fotosíntesis y los caracteres raíz del arroz

Resumen:

El arroz (Oryza sativa L.) es un cultivo importante y la reproducción no ha sido capaz de mejorar el rendimiento. Las
características de raíces del arroz híbrido 'Zhuliangyou 02' bajo labranza convencional y labranza de cresta se estudiaron
en un Calcisols en Huaihua, China, de 2011 a 2013 para encontrar mejores métodos de labranza para resolver el
consumo masivo de agua, mejorar el rendimiento y mejorar la productividad del trabajo agrícola cultivo de arroz. Los
resultados mostraron que la siembra en cresta aumentó los parámetros fotosintéticos, como la tasa fotosintética (PN), la
conductancia estomática (gs) y la eficiencia en el uso del agua (WUE). También mejoró significativamente el número de
raíces de arroz, la actividad de la raíz y las actividades de enzimas antioxidantes; también aumentó el número efectivo de
panículas y el rendimiento real en un 22,12% y un 15,18%, respectivamente, y mejoró las aerénquimas durante la etapa
de crecimiento temprano. En general, la labranza de cresta podría promover el rendimiento de arroz híbrido al mejorar la
absorción de la raíz, el intercambio de gases y la reducción del consumo de agua. Podría ser ampliamente utilizado en el
cultivo de arroz.

Referencia bibliográfica: Yuan-Zhi, Y. (2015). Effects of ridge tillage on photosynthesis and root characters of rice. CHILEAN
JOURNAL OF AGRICULTURAL RESEARCH, 75(1). https://doi.org/10.4067/S0718-58392015000100005
 Nombre del artículo: Calidad de semilla de cultivares de arroz almacenados en diferentes ambientes

Resumen:
Se objetivó evaluar la adormecimiento y la calidad fisiológica de semillas de cultivares de arroz durante el almacenamiento en
diferentes ambientes. Después de la cosecha, las semillas de tres cultivares de arroz (Seleta, Curinga y Relámpago) fueron
secas al sol, hasta alcanzar un contenido de agua en torno al 13%. Se han acondicionado en envases de papel y almacenados
en cuatro ambientes: 5 ± 2 ºC / 70 ± 5% UR, 12 ± 2 ºC / 70 ± 5% UR, 18 ± 2 ºC / 65 ± 5% UR y en condiciones no controladas
temperatura y humedad relativa (natural). La calidad fisiológica fue evaluada al inicio ya los 3, 6, 9 y 12 meses de
almacenamiento por las pruebas de germinación, conductividad eléctrica, envejecimiento acelerado y emergencia en arena. El
experimento fue realizado en el esquema de parcelas subsubdivididas en el delineamiento completamente casualizado con
tres repeticiones. El factor ambiente fue aplicado en las parcelas, cultivares en las subparcelas y tiempo de almacenamiento en
las subsubparcelas. Las semillas de la cultivar Seleta presentaron un mayor porcentaje de entumecimiento, que fue superada
durante el almacenamiento independiente del ambiente de conservación. Las semillas almacenadas en ambiente natural
presentaron una calidad fisiológica inferior. Sólo las semillas de la cultivar Seleta, independiente del ambiente, mantuvieron la
germinación por encima del mínimo exigido para comercialización hasta los seis meses de almacenamiento. Las semillas
almacenadas en ambiente natural presentaron una calidad fisiológica inferior. Sólo las semillas de la cultivar Seleta,
independiente del ambiente, mantuvieron la germinación por encima del mínimo exigido para comercialización hasta los seis
meses de almacenamiento. Las semillas almacenadas en ambiente natural presentaron una calidad fisiológica inferior. Sólo las
semillas de la cultivar Seleta, independiente del ambiente, mantuvieron la germinación por encima del mínimo exigido para
comercialización hasta los seis meses de almacenamiento.

Referencia bibliográfica: Marques, E. R., Araújo, E. F., Araújo, R. F., Martins Filho, S., & Soares, P. C. (2014). Seed quality of rice
cultivars stored in different environments. Journal of Seed Science, 36(1), 32–39. https://doi.org/10.1590/S2317-15372014000100004
 Nombre del artículo: Almacenamiento de semillas de girasol

Resumen: El girasol está entre los cinco mejores cultivos en el mundo para la producción de aceite vegetal comestible. La
especie presenta un comportamiento rústico, con un excelente índice de adaptabilidad climática y edáfica, pudiéndose
cultivar en todo Brasil. La calidad de la semilla es la clave para aumentar la producción y la productividad en el girasol. El
objetivo de este trabajo fue monitorear la viabilidad de las semillas de girasol con miras a su conservación cuando se
almacenan en diferentes ambientes y embalajes. Las semillas se empacaron en bolsas de papel, papel multicapa, botellas
de polietileno negro y PET; y almacenado por un período de doce meses en los siguientes ambientes: cámara fría seca
(10 ºC y 55% HR), las condiciones ambientales de Fortaleza, Ceará, Brasil (30-32 ºC y 75% HR), refrigerador (4 ºC y 38-
43% RH) y congelador (-20 ºC). Cada tres meses, se determinó el contenido de agua de las semillas y se evaluaron la
germinación, el envejecimiento acelerado, la velocidad del índice de emergencia y el peso seco de las plántulas. El diseño
experimental fue completamente aleatorizado, en un esquema de lotes divididos, con cuatro repeticiones. Se puede
concluir que el entorno natural no es adecuado para el almacenamiento de semillas de girasol. Las semillas de girasol
permanecen viables durante 12 meses cuando se almacenan en una habitación fría y seca, en un refrigerador o en un
congelador, independientemente del tipo de envase utilizado.

Referência bibliográfica: Lima, D. de C., Dutra, A. S., Pontes, F. M., & Bezerra, F. T. C. (2014). Storage of sunflower seeds.
Revista Ciência Agronômica, 45(2), 361–369. https://doi.org/10.1590/S1806-66902014000200018
 Conclusiones
● La calidad del arroz es el resultado de numerosos y variados factores, algunos de los cuales tienen que ver con
características intrínsecas de la variedad, mientras que otros se refieren al manejo del cultivo, incluidas las
labores de recolección, secado, transporte y almacenamiento del grano y las subsecuentes labores de molinería
y cocción.
● Los granos son higroscópicos por naturaleza; esto significa que se humedecen o secan dependiendo de la
temperatura y humedad relativa del aire que los rodea. Es conveniente tener presente que no sólo es importante
reducir la humedad del grano en un corto tiempo, sino también que es preciso saber secar adecuadamente el
producto para que éste no pierda su integridad.
● El almacenamiento a largo plazo de semillas oleaginosas permite que las semillas se cosechen, almacenen y
prensen para obtener aceite a medida que se necesita el aceite. Los granos almacenados que tienen el
contenido de humedad adecuado para el almacenamiento deben ser monitoreados ya que las temperaturas y la
humedad exterior afectan las condiciones de almacenamiento y la calidad del grano. No prestar atención al
almacenamiento puede dar como resultado semillas que no son aptas para presionar el aceite de buena calidad
 Referencias
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Septiembre 2018; Tomado de: https://inta.gob.ar/sites/default/files/inta_manual_de_buenas_practicas_en_poscosecha_de_granos_reglon_48-2.pdf
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- Codex Standard 198-1995 (1995) NORMA DEL CODEX PARA EL ARROZ, Recuperado de:
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- CONSERVACION DE GRANOS ALMACENADOS REV: DICIEMBRE 2006, 20 Septiembre 2018; Tomado de:
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- Gil, A. (2010). Tratado de nutricion: Composicion Y Calidad Nutritiva De Los Alimentos. Ed. Médica Panamericana.pg. 105 Recuperado
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- Ing. Agr. (Ph.D.) Ricardo Bartosik1 , 2 ; Lic. (M.Sc.) Bernadette Abadía1 ; Ing. Agr. Leandro Cardoso1 ; Ing. Agr. (M.Sc.) Diego de la Torre1 ; Lic.
Gisele Maciel2 Almacenamiento y acondicionamiento de girasol ; 20 septiembre 2018 Tomado de:
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siguiente link: https://www.mapama.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/plataforma-de-conocimiento-para-el-medio-rural-y-
pesquero/observatorio-de-tecnologias-probadas/maquinaria-agricola/secado-grano.aspx
- Breves normas de control de calidad en granos almacenados por Axel Caro Greiffenstein quito 1998 extraído del siguiente link:
https://coin.fao.org/coin-static/cms/media/20/13950919933370/c11.pdf
- - Universidad Nacional Autonoma de Mexico. (2013). Estructura de los cereales. Arroz. Procesos Tecnológicos de cereales. Mexico.
Recuperado de: http://olimpia.cuautitlan2.unam.mx/semillas/index.php?option=com_content&view=article&id=20&Itemid=24

Sena. (n.d.). SECADO. Retrieved from https://repositorio.sena.edu.co/bitstream/11404/1405/1/capitulo4.pdf

Yuan-Zhi, Y. (2015). Effects of ridge tillage on photosynthesis and root characters of rice. CHILEAN JOURNAL OF AGRICULTURAL
RESEARCH, 75(1). https://doi.org/10.4067/S0718-58392015000100005