FACULTAD DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE

INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DETERMINACION DE PH

AUTOR

ALARCÓN ROMERO MIGUEL

GONZALES PONOCENO BAIRON

HUIZA BLASS ADAMELI

NUÑEZ LLANTO NATALY

CURSO

ANÁLISIS DE ALIMENTOS

DOCENTE

ROSALES CHAVEZ EDITH

Huaraz-2022
1. INTRODUCCION
El pH o también llamado como potencial de hidrogeno que mide como escala
logarítmica de 1-14 la acidez o alcalinidad de una sustancia siendo 7 el nivel neutral.

Para el caso de los alimentos es un indicador de la conservación higiénica de los

productos, así como de la conservación del producto desde la fábrica hasta el
supermercado. Por otro lado, el pH impide que, al momento de fabricación, entren
agentes patógenos o virus, etc. en el alimento. Por último, el pH de los alimentos nos
permite conseguir el sabor deseado para el consumidor.

2. FUNDAMENTO TEORICO

El control de pH en la fabricación de los alimentos es un factor clave que determina las

condiciones higiénicas del alimento que ha sido producido, y de las condiciones bajo las
cuales fue producido. También, el pH, así como la temperatura del producto son muy
importantes para la conservación del mismo.

¿QUÉ ES EL PH?

El pH es una medida altamente considerada en: La industria alimenticia, la salud,

cuidado ambiental, la industria farmacéutica., la industria cosmética.

pH quiere decir "potencial hidrógeno". Es una escala logarítmica que mide la acidez o
alcalinidad de una sustancia. Sus medidas van de 0 a 14, siendo 7, neutro. Las medidas
de 0-6.9 representan niveles ácidos mientras que los niveles desde 7,1 hasta 14,
representan niveles alcalinos.

El pH de una sustancia se puede medir a través del papel tornasol o el peachimetro.

CARNE Y EMBUTIDOS

El pH es un indicador importante de las condiciones de la salud del animal al momento

de sacrificarlos. Los valores entre 5.4 y 7.0 indican una salud correcta.

Con el pasar del tiempo el valor de pH tiende a disminuir. Además, es un indicativo de

la dureza de la carne, así como del color de la misma.

Al estar conservados en refrigeración, el pH permite que no se den contaminaciones por

pérdidas de amoníaco en los circuitos refrigerados.
BEBIDAS

El pH es un factor clave para la producción de bebidas. Incluso el más mínimo cambio

en los niveles de pH en aguas minerales puede significar contaminación.

Para la producción de bebidas es necesario controlar el pH tanto del agua como de los
zumos y jarabes.

El pH es crucial es la producción de cervezas y todas las bebidas que requieran del

proceso de fermentación. Debe ser regulado constantemente con el fin de garantizar un
producto con buenos estándares de calidad.

LECHE Y DERIVADOS

El pH de la leche debe ser controlado desde el momento de la recolección hasta el

momento de la entrega del producto. El pH es un indicador de sus condiciones
higiénicas. El valor normal es de pH 6.8, valores menores pueden demostrar una
infección en el animal.

ES POR ESO QUE SU IMPORTANCIA RECAE EN.

En los procesos industriales, el control de pH que presentan los productos es muy

importante. Normalmente, el pH es un indicador de calidad, por lo que su regulación
debe ser muy estricta. En la industria alimenticia, el pH no sólo significa calidad si no
también sanidad y salud. En la industria farmacéutica, el pH debe ser muy controlado
para que no se permitan agentes patógenos ingresando a los jarabes o medicinas.
Finalmente, en la industria cosmética, el pH debe ser controlado para que no se tengan
efectos contraproducentes en la piel.

El pH o Potencial de Hidrógeno es una forma convencional y conveniente de expresar

según una escala numérica el grado de acidez o basicidad y se define como una medida
de la actividad de los iones hidrógeno en una solución electrolítica. El pH de una
solución puede medirse de distintas maneras y con distintos instrumentos como:

 Papel indicador o tornasol: Un método de bajo costo y exactitud, al menos

comparada con los demás instrumentos. El papel está impregnado con indicador
universal que al introducirse en la solución a analizar cambia de color, ese color
 debe compararse en un diagrama de colores para obtener el valor aproximado de
pH.
 Uso de sustancias químicas (naranja de metileno y fenolftaleína): Las
sustancias químicas adquieren un color distinto a cada valor diferente de pH.
Por esa razón estas sustancias se agregan a las soluciones de pH desconocido
para luego compararlas con soluciones estándar de pH conocido que también
han sido afectadas por este indicador.
 pH-metro: Un sensor que internamente realiza una medida de la diferencia de
potencial entre dos electrodos, uno de referencia y otro de medida (externo).
Obteniendo un preciso valor de diferencia de potencial.

En la mayoría de los procesos industriales el control de los niveles de pH que presentan

los productos o soluciones elaborados es un factor importante. Su medición se emplea
normalmente como indicador de calidad, por lo que su regulación no puede ni debe
pasar desapercibida, por ejemplo, en la Industria Alimentaria, en la Farmacéutica para
jarabes y medicamentos, en la Industria Cosmética para controlar el nivel de pH de los
productos que tendrán contacto con la piel y para el tratamiento de aguas residuales.

3. MATERIALES Y METODOS
3.1. MATERIALES.
 MANDARINA
 TOMATE
 LECHE FRESCA
 HARINA
 VINAGRE BLANCO
3.2. METODOS.
PESADO:
Se pesó la harina unos 10g a 100ml de agua. Luego de ello se prosiguió con.

FILTRACION:
En esta etapa se filtrará con 2 (20 ml)
TITULACION:
 La cual se realizará con el compuesto de NaOH (Hidróxido de sodio) o IN.
Para la segunda parte del proceso
PH
INDICADORES
Cogemos 10 ml del indicador de papel tornasol la cual nos dará el nivel
correspondiente.
Pasamos a sumergir nuestro indicador en la solución o muestra durante un
tiempo aproximado a 30 segundos.
Y luego de sacarlo comparamos con la tabla standard
CALIBRACION
En esta etapa realizamos mediciones de z > T° =20
 Para el caso de la mandarina. realizamos algunos cortes pequeños o bien
lo escurrimos y al resto de nuestras muestras las homogenizamos.
 Cogemos 10ml de mandarina, la filtramos y procedemos a hacer la
titulación.
 Nos generó un gasto de 8.6
 Pasando a la calibración esta nos mostró que la mandarina tenía un pH=4
por lo tanto acido a temperatura de T°=22°c
 El jugo de tomate paso por el mismo proceso de pesado y filtrado,
titulado. En el siguiente cuadro se mostrará la tabla general de los
alimentos que han estado en estas pruebas al igual que la mandarina.

4. RESULTADOS
 En el caso del tomate es acido=4 con mínima o casi nada de variación con
respecto a lo que nos muestra el indicador.
  La harina que se acerca a niveles de neutralidad, pero sigue siendo ligeramente
acida ph=6.
 El vinagre que es el más acido de los alimentos muestreados con pH=1.68-2.
 La mandarina acida con pH=4 y con el mayor gasto de todos.
 El néctar de durazno con pH acido de 3.
Por lo tanto, se puede decir que ninguno de los alimentos muestreados se acerca
tanto a la neutralidad ni mucho menos son alcalinos según nuestros resultados y
todos son ácidos o ligeramente ácidos.
5. CONCLUSION

6. CUESTIONARIO
Cuestionario N°3:
1. Si se tuviese una muestra(alimento) de color rojo y se analiza la acidez,
cómo procedería en dicho análisis.
Se homogeniza el alimento a utilizar, luego de haber homogenizado lo que se
procede hacer es la titulación luego se añade la fenolftaleína y luego se procede
añadir gota por gota el hidróxido de sodio 0.1 M.
Por el otro método se utiliza el identificador del pH donde medimos con la
pipeta 10ml de la muestra que en este caso es el jugo de mandarina donde
introducimos el papel indicador de pH (tornasol).
2. En una muestra(alimento) con un contenido de acidez elevado, ¿el uso del
titulante se modifica en su concentración?, mencione un ejemplo.
PROCEDIMIENTO:
Se necesita un equipo de titulación en la que se agregan dos o tres cotas de
fenolftaleína y se comienza a titular (dejar caer gota a gota el agente titulante
sobre el titulado que en este caso es el hidróxido de sodio NaOH molaridad de
0,1) Hasta obtener un ligero cambio a rosa que dure como mínimo 30 segundos.
Si la titulación es demasiado oscura significa que has fracasado. Luego se
observa y se mide la cantidad del agente titulante gastado que en este caso es
NaOH en la bureta y se utiliza la normalidad de la sustancia.
 Los agentes titulantes a emplear varían según el ácido a determinar, por
ejemplo: si queremos saber la acides del ácido oleico utilizaremos hidróxido de
potasio (KOH) o si vamos a determinar ácido láctico emplearemos hidróxido de
sodio (NaOH) por ejemplo para el caso de las harinas el factor es H2SO4que
resulta de la presencia de los sulfatos al unirse con el agua forma el ácido
sulfúrico.
- Factor de acidez (en harinas), ácido sulfúrico; 0,049
- Factor de acidez (en cítricos) ácido cítrico; 0,064
- Factor de acidez (en manzanas) ácido málico; 0,067
- Factor de acidez (en vinagres) ácido acético; 0,060
- Factor de acidez (en uvas) acido tartárico; 0,075
- Factor de acidez (en leches) ácido láctico; 0,09
3. Existe una relación entre el pH y la acidez titulable. Explique
La acidez titulable representa los ácidos orgánicos presentes que se encuentran
libres y se miden neutralizando los jugos o extractos de frutas con una base
fuerte, en pH aumenta durante la neutralización y la acidez titulable se calcula a
partir de la cantidad e base necesaria para alcanzar el pH del punto final de la
prueba.
Cuando un ácido y una base reaccionan se produce una reacción, reacción que
se puede observar con un colorante un ejemplo de colorante el más común es la
fenolftaleína (C2OH14O4) que cambia de color a rosa cuando se encuentra
presente una reacción acido base.
El agente titulante es una base y el agente titulado es el ácido con la sustancia
que contiene el ácido.
4. Cómo se manifiesta la equivalencia entre el ácido y el álcali en un análisis
de acidez en una muestra alimenticia. Explique.
Los ácidos tienen un índice de pH inferior a 7 mientras que las bases son
superiores a 7. Esta escala está cuantificada del 0 al 14. Las sustancias que
tienen un nivel menor a 7 son consideradas acidas mientras que las sustancias
que tienen un nivel mayor a 7 son consideradas como bases (álcali).
7. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

http://www.quiminet.com/articulos/el-ph-en-los-alimentos-2668611.htm

http://www.educando.edu.do/articulos/estudiante/el-ph-en-nuestra-vida/

8. ANEXOS.