Control de Calidad

Marbell Arenas, Sara Patiño, Tatiana Cristiano

Dra. Carolina Medina Jaramillo

Universidad Pedagógica Y Tecnológica De Colombia

Facultad Seccional Duitama

Procesos Agroindustriales II

17 octubre de 2023
RESUMEN

En el laboratorio teórico-práctico se pudo determinar distintas pruebas para los frutos

tales como el durazno y la uchuva como lo fueron: propiedades físicas y sensoriales,
determinación del PH, acidez titulable, grados brix , la cual fue necesaria determinar su
rendimiento de acuerdo a los resultados de los análisis.

METODOLOGÍA O DIAGRAMA DE FLUJO

Índice de Madurez

Procedimiento

Para este procedimiento observamos el color de la piel del durazno y la uchuva

guiándonos de que si tenían un tono más amarillo o naranjado nos indicaban mayor madurez.

Grados Brix

Procedimiento

Se toma una muestra y se coloca en el refractómetro digital. Se deben tomar los datos 2
veces para tener una lectura adecuada.

PH

Procedimiento

El pH se mide en términos de la concentración de iones de hidrógeno (H+) en la solución,

y se expresa como el logaritmo negativo de la concentración de iones de hidrógeno.

Acidez Titulable

Procedimiento

Se colocan 1 g del producto en una cápsula porcelana, se adicionan de 3 gotas de solución

alcohólica de fenolftaleína al 1% como indicador y se valora con una solución de NaOH 0.1N
hasta la aparición de una coloración rosa perceptible por comparación con un testigo tomado de
la misma muestra. Dicha coloración desaparece progresivamente, pero se considera obtenido el
punto final cuando el color rosa persiste por 30 segundos. Los resultados se expresan en grados
de ácido predominante por 1 g del producto, siempre que se toman 10 ml de muestra). Se
expresan los resultados en % en ácido predominante p/v empleando la siguiente ecuación:

VNaOH ( ml )∗[ NaOH ]∗[ Acido predominante ] ( mEq )

% AT = ∗100
( ml )∗g muestra
Vmuestra
100 ml

Donde,

V NaOH: Volumen en ml de hidróxido gastado en la titulación.

NNaOH: Normalidad en equiv./L de NaOH utilizado para la titulación.

Vm: Volumen de la muestra en mililitros.

90: Factor correspondiente al peso equivalente del ácido predominante l (90,08 g/equiv.)

Desarrollo de las Pruebas Realizadas

1. Se alistó el material a estudiar: Duraznos y uchuvas previamente lavadas.

2. Se dividió en secciones teniendo en cuenta el nivel de maduración según el índice de
maduración de cada fruta:

Ilustración 1. Índice de madurez del Durazno

Ilustración 2 Índice de madurez visual del Durazno

Ilustración 3 Índice de madurez de la Uchuva

Ilustración 4 Índice de madurez visual de la Uchuva

3. Se procede pesar ambos productos en su estado natural y a pesar sin cáscara

Ilustración 5. Peso con cascara

Ilustración 6 Peso con cascara

Ilustración 7 Peso sin cascara

 4. Luego se coloca en el extractor el durazno y la uchuva para hacer un puré.

5. Para poder medir el pH se utilizaron dos frascos con los diferentes índices de madurez
clasificados visualmente.
6. Después de tener estos dos líquidos los colocamos en el refractómetro para medir los
grados brix de ambos productos limpiando el instrumento después de cada uso con agua
destilada.
7. Para medir el pH se utiliza el pH-metro en el cual se va midiendo poco a poco , ya que el
pH debe estar en 8 , se agregó la fenolftaleína para lograr obtener una
coloración ,adicionalmente se le agrega agua destilada y luego poder ir agregando la
solución salina al frasco del líquido mientras está en el mezclador y así poco a poco
obtener el resultado esperado.

Finalmente se obtuvieron resultados , a través de métodos cualitativos y cuantitativos que

ayudaron a evaluar el índice de madurez, pH y grados brix de cada producto.
RESULTADOS

Rendimiento del durazno

Se puede concluir que dependiendo del índice de madurez del durazno clasificado
visualmente tiende a disminuir el rendimiento para el proceso de transformación del producto.

Pruebas de Control de Calidad Durazno

Los resultados muestran que la muestra intermedia tiene el mayor valor de grados Brix y
acidez titulable, mientras que la muestra madura tiene el valor más alto de pH. Esto sugiere que
la muestra intermedia es la más dulce y ácida, mientras que la muestra madura es la menos ácida
pero también la menos dulce. Además, podemos observar que los datos obtenidos varían a
comparación de los datos esperados, lo que nos quiere decir que el índice de madurez en la
clasificación este bien pero fisiológicamente no.

Pruebas de Control de Calidad Uchuva

 Los resultados muestran que los resultados obtenidos están un poco alejados de los
resultados esperados, positiva o negativamente, esto nos puede ayudar a concluir que
posiblemente el fruto solo este en una madurez visual pero fisiológicamente no está en un el
nivel óptimo de madurez.

CONCLUSIONES

La medición de la madurez, el pH y los grados Brix en los alimentos desempeña un papel

fundamental en la garantía de su calidad, seguridad alimentaria y en la satisfacción del
consumidor. Además, proporciona una descripción detallada del producto que estamos
analizando, arrojando información valiosa sobre sus propiedades y porcentajes. El pH es
particularmente importante en la caracterización de alimentos debido a su impacto en procesos
biológicos y químicos. La combinación de valores de pH y grados Brix permite evaluar la
calidad del producto, su estado de madurez y el control de la fermentación.

Este laboratorio, a través de su análisis del pH en duraznos y uchuvas, abre una ventana
de oportunidad para la innovación en la industria alimentaria. Los datos recopilados
proporcionan una base sólida para la creación de nuevos productos o para la mejora de los
existentes, ya que permiten ajustar los niveles de acidez de manera precisa. Esto puede conducir
a la formulación de alimentos y bebidas más equilibrados y atractivos para los consumidores, lo
que a su vez puede impulsar el crecimiento de las empresas en el sector de la alimentación.
Anexos
 Bibliografía

https://repositorio.uta.edu.ec/bitstream/123456789/2342/1/Tesis-28agr.pdf

file:///C:/Users/leidy/AppData/Local/Microsoft/Windows/INetCache/IE/
E4D65RJR/UCHUVA[1].pdf

https://biblioteca.inia.cl/bitstream/handle/20.500.14001/6702/Boletín%20INIA
%20N°%20373?isAllowed=y&sequence=1