Medición del PH en la Industria alimentaria

¿Cómo se mide el pH? ¿Cuál es la importancia del pH en los alimentos?

Tema: La medición del pH en los alimentos

Fecha: 25-Jun-2014 Fuente: QuimiNet Sectores relacionados: Industria Alimenticia , Calidad y

certificación El pH o Potencial de Hidrógeno es una forma convencional y conveniente de expresar
según una escala numérica el grado de acidez o basicidad y se define como una medida
de la actividad de los iones hidrógeno en una solución electrolítica. El pH de una soluciónpuede
medirse de distintas maneras y con distintos instrumentos como:

•Papel indicador o tornasol:

Un método de bajo costo y exactitud,al menoscomparada con los demás instrumentos. El papel es
tá impregnado con indicadoruniversal que al introducirse en a solución a analizar cambia de color,
ese colordebe compararse en un diagrama de colores para obtener el valor aproximado depH.

•Uso de sustancias químicas (naranja de metileno y fenolftaleína):

Las
sustanciasquímicasadquieren un color distinto a cada valor diferente de pH. Poresa razón estas sus
tancias se agregan a las soluciones de pH desconocido paraluego compararlas con soluciones
estándar de pH conocido que también han sido afectadas por este indicador.

•pH-metro:

Un sensorque internamente realiza una medida de la diferencia depotencial entre dos electrodos,
uno de referencia y otro de medida (externo).Obteniendo un preciso valor de diferencia de
potencial.En la mayoría de los procesos industriales el control de los niveles de pH que presentanl
os productos o soluciones elaborados es un factor importante. Su medición se emplea
normalmente como indicador de calidad, por lo que su regulación no puede ni debe pasar
desapercibida, por ejemplo, en la Industria Alimentaria para las bebidas,
gaseosas,cervezas, yogurt, embutidos, salsas, mermeladas, etc., en la Farmacéutica para jarabes y
medicamentos, en la Industria Cosmética para controlar
el nivel de pH de los productosque tendrán contacto con la piel y para el tratamiento de aguas
residuales. En lo que respecta a la Industria Alimentaria, la importancia que tiene evitar lacontami
nación es indiscutible, siempre se debe garantizar que el
producto final seencuentre libre de microorganismos que puedan intervenir en la calidad y
causar daño enla salud del consumidor. Es por ello que se debe revisar el valor
del pH de los productos,pues este puede aumentar su tiempo de conservación. En la eliminación d
e los agentespatógenos indeseados se utilizan bactericidas, que tardan en eliminar losmicroorgani
smos, la concentración iónica del hidrógeno afecta a esos microorganismos ytambién a la acción d
e los bactericidas, por lo tanto el índice de pH influye de forma directa

Industria Láctea:

El pH es un indicador de la conservación higiénica de la lecheen todo el proceso, desde la recolecci

ón hasta la entrega. El valor de pH adecuado debe ser de 6.8,
si fuese menor, estaría indicando una posible infección en elganado y mientras ese valor disminuy
e el riesgo aumenta. Durante la conservación, el pH es determinante para predecir
si hay contaminación poramoniaco cuando este se usa para conservar
el frio en la refrigeración. Para usarla leche en quesos, el valor
del pH debe encontrarse entre 6.1 y 6.5. En la elaboración de los quesos y
en su maduración es importante que el pH este entrelos valores de 4.1 a 5.3 para que disminuya la
velocidad de crecimiento de losagentes patógenos. En el caso del yogurt la refrigeración debe inici
arse con lacondición de que el pH alcance valores entre 4.4 y 4.6. Cuando se agrega fruta al
yogurt, ésta debe ser del mismo nivel de pH.

•Industria Cervecera:

El control de nivel de pH en la producción de la cerveza esmuy importante para poder evitar

la activación de agentes indeseados, pero sobretodo para obtener
el sabor característico de cada cerveza, un valor de pH menor a4.2 produce acidez y un valor a
4.5 provoca activación de microorganismos.

•Industria de Bebidas Gasificadas:

Las bebidas gasificadas contienen conservadores, acidulantes, edulcorantes y agua potable,

un mínimo de 6g/L de anhídrido carbónico. Por lo general presentan un valor
de pH bajo entre 3 y 4,convirtiéndose entonces en un medio desfavorable para el
desarrollo demicroorganismos. El agua empleada para su fabricación no puede salirse de loslímites
de pH entre 6.5 y 9.5 para así conservarse.

•Industria Azucarera:

La importancia en esta industria con la medición del pH esbásicamente por la contaminación de a

gentes y
se realiza durante todo el procesode fabricación, sobre todo la clarificación donde se elimina la ma
yor cantidad deimpurezas que posee el jugo de caña. Dentro de este proceso
existen subprocesosdonde también se deben vigilar los niveles de pH, la alcalinización que consist
e enagregar
cal al jugo de caña para que la sacarosa no se convierta en miel,controlando el nivel de pH hasta 7.
Testo cuenta con medidores de pH ideales
para la industria alimentaria por su resistencia,los phmetros no requieren mantenimiento, elabora
dos para el cumplimiento de APPCC oHACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos
de Control), con fundas “Top Safe” que los protegen, higiénicas y
lavables. Además combinan puntas de penetración con sondas
detemperatura para alimentos sólidos y semisólidos. Los pHmetros con los que Testo legarantiza e
l control preciso y a tiempo de los niveles de pH de su industria, son:

•Testo 205 pH/°C:

Resistente instrumento de alimentación para medir

pH/°C porpenetración con compensación automática de la temperatura en alimentación. La
resistente punta de penetración de medición es intercambiable. Gel electrolito sinnecesidad de
mantenimiento, visualizador de dos líneas con iluminación, alarma
detemperatura estabilizada y reconocimiento automático del fondo de escala. Conrango de 0…14
pH y 0…60°C (Brevemente hasta +80 °C máx. 5 min.)

Testo 206 pH1:

Para comprobaciones rápidas de líquidos, con combinaciónexclusiva de punta de inmersión pH y

sonda de temperatura para compensaciónrápida de la misma. La sonda de pH es estanca, no nece
sita mantenimiento, esresistente gracias al gran volumen de gel electrolito y
del diafragma de pared dual.

Testo 206 pH2:

Para controles puntuales de alimentos sólidos

y semisólidos comogelatinas, nata, carne, queso, frutas. Con funda de protección TopSafe, higiénic
a ylavable. Se puede utilizar en alimentos que contengan proteínas.

Proveedores de Medidores de pH:

A continuación les presentamos a GIMIM, proveedor del Medidor de pH: GIMIM-

Grupo de Instrumentación y Medición Industrial de México, 20 años
sirviendo a laindustria en la medición, GIMIM es una empresa experta en medición y termografíain
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