UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE PRACTICAS DE LABORATORIO

TEMA:

DETERMINACIÓN DE PH Y ACIDEZ.

DOCENTE:

ING. JUAN QUISPE NEYRA.

CURSO:

MÉTODOS DE ANÁLISIS DE CALIDAD PARA

AGROINDUSTRIAS.

INTEGRANTES:

CARMEN CÓRDOVA CAROLAY.

 DETERMINACIÓN DE PH

FUNDAMENTO TEORICO
 El pH es una medida de acidez o alcalinidad de una disolución. El pH
indica la concentración de iones hidronio [H3O]+ presentes en
determinadas disoluciones.
 La sigla significa ‘potencial hidrógeno’, ‘potencial de hidrógeno’ o
‘potencial de hidrogeniones’. Este término fue acuñado por el químico
danés S. P. L. Sørensen (1868-1939), quien lo definió en 1909 como el
opuesto del logaritmo en base 10 (o el logaritmo del inverso) de la
actividad de los iones hidrógeno. Esto es:

 En disolución acuosa, la escala de pH varía, típicamente, de 0 a 14. Son

ácidas las disoluciones con pH menores que 7 (el valor del exponente de
la concentración es mayor, porque hay más iones en la disolución) y
alcalinas las de pH superiores a 7. Si el disolvente es agua, el pH = 7
indica neutralidad de la disolución.

¿QUÉ ES EL PH?

Ácida y básica son los dos extremos que describen las sustancias químicas, tal y
como caliente y frío son los dos extremos que describen la temperatura. La
mezcla de ácidos y bases puede cancelar sus respectivos efectos extremos. Una
sustancia que no es ni ácida ni básica es neutra.

La escala del pH mide qué tan ácida o básica es una sustancia. Varía de 0 a
14. Un pH de 7 es neutro. Si el pH es inferior a 7 es ácido y si es superior a 7 es
básico.
El agua pura es neutra, tiene un pH de 7.0. Cuando se mezclas sustancias
químicas con agua, la mezcla puede hacerse ácida o básica. El vinagre y el jugo
de limón son sustancias ácidas, mientras que los detergentes para lavar ropa y
el amoníaco son básicos.

Las sustancias químicas que son muy básicas o muy ácidas se llaman
“reactivas”. Éstas pueden causar quemaduras graves. El ácido de las baterías
de los automóviles es una sustancia química ácida que es reactiva. Las baterías
de los automóviles contienen una forma más fuerte de algunos de los mismos
ácidos contenidos en la lluvia ácida. Los limpiadores de drenajes para uso
doméstico con frecuencia contienen lejía, una sustancia química sumamente
alcalina que es reactiva.

El método más exacto y comúnmente más usado para medir el pH es usando un

medidor de pH (o pHmetro) y un par de electrodos. Un medidor de pH es
básicamente un voltímetro muy sensible, los electrodos conectados al mismo
generarán una corriente eléctrica cuando se sumergen en soluciones. Un
medidor de pH tiene electrodos que producen una corriente eléctrica; ésta varía
de acuerdo con la concentración de iones hidrógeno en la solución.
OBJETIVO:

 Determinar el pH en diferentes alimentos.

MATERIALES:

 Vaso de precipitado
 Leche.
 Frutas : manzana, plátano, mango, naranja.
 Agua destilada.
 Probeta.
 Balanza analítica.
 Ph metro.
 Mortero.
PROCEDIMIENTO:
Pasos previos
 Lavar, pelar las frutas.
 Exprimir las naranjas y colocar el jugo en un vaso de
precipitado.
 Triturar los plátanos, mangos y las manzanas.
 Pesar.
DETERMINACIÓN DE PH

Los productos alimenticios podrán consistir de un líquido, una mezcla de

líquido y sólido, los que pueden diferir en acidez. Otros productos alimenticios
podrán ser semisólidos o de carácter sólido.
Las siguientes preparaciones para examinar pH se recomiendan para cubrir
esta situación.
- Calibrar el potenciómetro con las soluciones.

A. Productos líquidos
 Mezclar cuidadosamente la muestra hasta su homogeneización.
 Sumergir él electrodo en la muestra de manera que los cubra
perfectamente. Hacer la medición del pH. Sacar el electrodo y lavarlo con
agua destilada.
B. Productos sólidos
 Sumergir él electrodo en la muestra de manera que los cubra
perfectamente.
 Hacer la medición del pH. Sacar el electrodo y lavarlo con agua.

RESULTADOS

ALIMENTOS PH TEMPERATURA
Leche 6.32 PH 22.6 T°
Naranja 3.28 PH 25.2 T°
Mango 4.25 PH 23.4 T°
Manzana 3.76 PH 23.9 T°
Plátano 5.29 PH 23.6 T°

CONCLUSIONES:

 El pH es una medida de acidez o alcalinidad de una disolución. El pH

indica la concentración de iones hidronio [H3O]+ presentes en
determinadas disoluciones.
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE PRACTICAS DE LABORATORIO

TEMA:

DETERMINACIÓN ACIDEZ.

DOCENTE:

ING. JUAN QUISPE NEYRA.

CURSO:

MÉTODOS DE ANÁLISIS DE CALIDAD PARA

AGROINDUSTRIAS.

INTEGRANTES:

CARMEN CÓRDOVA CAROLAY.

 DETERMINACIÓN DE ACIDEZ

MARCO TEÓRICO

 En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres; el

cual es usado como un parámetro de calidad en los alimentos; mediante
las determinaciones del índice de acidez o el Valor ácido (V.A) presentes
en ellos.
 Comúnmente la acidez se determina mediante una valoración
(volumetría) con un reactivo básico. El resultado (para el índice de
acidez) se expresa como él % del ácido predominante en el material. Ej:
En aceites es el % en ácido oleico, en zumo de frutas es el % en ácido
cítrico, en leche es el % en ácido láctico.

DETERMINACIÓN DE ACIDEZ

 La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos

volumétricos. Ésta medición se realiza mediante una titulación, la cual
implica siempre tres agentes o medios: el titulante, el titulado (o analito)
y el indicador.
 Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción;
reacción que se puede observar con un indicador. Un ejemplo de
indicador, y el más común, es la fenolftaleína (C20 H14 O4), que vira
(cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente una reacción
ácido-base.
 El agente titulante es una base, y el agente titulado es el ácido o la
sustancia que contiene el ácido.
INTRODUCCIÓN:

La acidez de una sustancia es el grado en el que es ácida. El concepto

complementario es la basicidad. La escala más común para cuantificar la
acidez o la basicidad es el pH, que sólo es aplicable para disolución acuosa. Sin
embargo, fuera de disoluciones acuosas también es posible determinar y
cuantificar la acidez de diferentes sustancias.
En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se
determina mediante una valoración (volumetría) con un reactivo básico. El
resultado se expresa como el porcentaje (%) del ácido predominante en el
material. Ej.: En aceites es el % en ácido oleico, en zumo de frutas es el % en
ácido cítrico, en leche es el % en ácido láctico, etc.

OBJETIVO:

 Determinar la acidez total en diversas muestras de alimentos.

MATERIALES:

 Vaso de precipitado
 Leche.
 Frutas: manzana, plátano, mango, naranja.
 Agua destilada.
 Bureta.
 Soporte universal
 Balanza analítica.
 Mortero.
PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

Los productos alimenticios podrán consistir de un líquido, una mezcla de

líquido y sólido, los que pueden diferir en acidez. Otros productos alimenticios
podrán ser semisólidos o de carácter sólido.

 Mezclar el producto con agua destilada para obtener una solución

uniforme.
 Adicionar cuando el caso lo requiera entre 100 – 200 ml de agua
destilada .
DETERMINACIÓN DE ACIDEZ

El procedimiento se realiza con un equipo de titulación que consiste en una

bureta, un vaso de precipitado, un soporte universal y un anillo con su nuez. Se
adicionan dos o tres gotas de fenolftaleína (o colorante) y se comienza a titular
(dejar caer gota a gota del agente titulante sobre el titilado) hasta obtener un
ligero vire a rosa (en el caso de la fenolftaleína) que dure 30 segundos cuando
mínimo. Se mide la cantidad de agente titulante gastado (o gasto de bureta) y
se utiliza la normalidad de la sustancia.

 Añadir 10 – 20 ml de muestra perfectamente homogeneizada en un

matraz Erlenmeyer de 250 ml .
 Adicionar 0.5 ml de indicador de fenolftaleína y titular con solución de
hidróxido de sodio 0.1 N hasta la aparición de un color rosa permanente
por lo menos 30 segundos (se recomienda emplear siempre una cantidad
constante de indicador ya que su concentración puede influir en los
resultados).
 Si la muestra es obscura o colorida, será necesario después de agregar
agua.
 RESULTADOS:

MUESTRA GASTO % DILUCIÓN AC. PREDOMINANTE

Leche 0.3 10/100 Ac. Láctico
Naranja 5 10/100 Ac. Cítrico
Mango 0.4 20/250
Manzana 0.3 20/200 Ac. Málico
Plátano 0.4 20/200 Ac. Málico

CONCLUSIONES:

 La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos. Ésta medición
se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres agentes o medios: el
titulante, el titulado (o analito) y el indicador.

 Si la muestra es obscura o colorida, será necesario después de agregar

agua.
 Al comenzar a titular (dejar caer gota a gota del agente titulante sobre
el titilado) se mueve el elenmeyer suavemente con movimientos
circulares hasta obtener un ligero vire a rosa.
 En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres; el cual es usado como
un parámetro de cálidad en los alimentos; mediante las determinaciones del índice de
acidez o el Valor ácido (V.A) presentes en ellos.
 A nivel industrial, se consideran dos tipos de acidez. Se tiene la acidez natural y la acidez
desarrollada.
 La acidez natural se debe a la composición natural del alimento o sustancia.
 La acidez desarrollada se debe a la acidificación de la sustancia ya sea por procesos
térmicos, enzimáticos o microbiológicos.