Ao de la Consolidacin del Mar de Grau

UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUSTINO SANCHES CARRIN

FACULTAD DE INGENIERA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y
AMBIENTA
E.A.P. INGENIERA DE INDUSTRIOAS ALIMENTARIAS

DETERMINACION DE ACIDEZ
CURSO: Anlisis de los Alimento
DOCENTE: Obispo Gavino, Elfer Orlando
CICLO: VI

INTEGRANTES:

MENDOZA FERNANDEZ, Lizandro Jheferson

MEZA HUAMN, Luis Alejandro
PAUCAR VEGA, ngel Alexander
SIFUENTES SIFUENTES, Sadith
VARGAS PALACIOS, Elvis Juan

HUACHO-PERU
2016

Ing. En Industrias Alimentarias

de los Alimento

Anlisis

RESUMEN

Existen dos clases de compuestos qumicos relacionados entre s y que son muy
importantes en la vida diaria, la acidez y el pH. La acidez depende del grado de
ionizacin y el tipo de cidos presentes en los alimentos, y, el pH es una medida de la
concentracin de protones o iones hidrogeno, es decir, de la acidez del medio, por el
cual el desarrollo de esta prctica tiene como objetivo principal determinar la acidez y el
pH, de forma experimental en diferentes tipos de alimentos, con la finalidad de obtener
la concentracin de cidos y medir el potencial hidronio, Por el mtodo volumtrico de
neutralizacin mtodo qumico , para esto hacemos uso del equipo de titulacin para
poder determinar el grado de acides, Obteniendo como resultados el pH de cada
alimento y los % de cidos predominantes en cada tipo de alimentos como: cido
ctrico (Nctar de Durazno), cido lctico (Yogurt).

DETERMINACIONES DE ACIDEZ Y PH.

I.

OBJETIVO:

DOCENTE, OBISPO GAVINO, ELFER ORLANDO

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de los Alimento

Anlisis

Determinar el pH y la acidez total en diversas muestras de alimento

II.

INTRODUCCION:
Los cidos orgnicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y
estabilidad de los mismos. Los valores de acidez pueden ser muy variables,
por ejemplo, en el caso de las frutas, varan desde 0,2 a 0,3 %, en manzanas
en manzanas de poca acidez hasta el 6 % en el limn (al cido ctrico puede
constituir hasta el 60% de los slidos solubles totales de la porcin
comestible). Los cidos predominantes en frutas son: el ctrico (en la
mayora de las frutas tropicales), el mlico (Ej. Manzana), el tartrico (Ej.
Uvas y tamarindo). Los productos pesqueros, aves y productos crnicos son
de acidez muy baja y el cido predominante es el lctico y no los di o
tricarboxilicos caractersticos de los tejidos vegetales. Esta determinacin
puede ser tambin importante en grasas y aceites, jugos de frutas y vegetales,
etc. Por ejemplo, el deterioro de granos y productos de molienda va
acompaado de un incremento de la acidez.
El contenido de cidos voltiles es de importancia en productos fermentados
de frutas y cereales. En vinos constituye un buen ndice de calidad; aunque
las levaduras forman algo de cido actico durante la fermentacin
alcohlica, particularmente en las etapas iniciales lo utilizan parcialmente: la
presencia de 0.1% o ms de actico es una buena indicacin de
descomposicin. La determinacin de acidez voltil (cantidad y tipo) es
tambin til, entre otros productos, en la determinacin de la
descomposicin de algunos productos enlatados de pescado.

III.

FUNDAMENTO TEORICO
Sorensen en 1909 introdujo el trmino pH como forma conveniente para
expresar la concentracin de H+ por medio de una funcin logartmica. El
trmino pH puede determinarse as:
PH = Log 1/ (H+)
Un pH de 7 representa neutralidad; un valor inferior a 7 indica solucin
acida, superior a 7 indica una solucin alcalina; la escala de pH es
logartmica, en una solucin de pH 6 hay 10 veces ms hidrogeniones que en
uno de cuyo pH es 7.

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Al expresar el pH, la acidez y la alcalinidad, se distinguen los cidos fuertes

de los dbiles y las bases fuertes de las bases dbiles. El cido clorhdrico
0.1N y el cido actico 0.1N tiene la misma fuerza en trminos de acidez
valorable. Pero el cido clorhdrico es fuerte y el cido actico es dbil; y
aunque tiene la misma cantidad de hidrgenos sustituibles, en la
neutralizacin, el cido clorhdrico est ms disociado es decir tiene mucho
ms hidrogeno activo, es decir tiene ms hidrogenoides activos. El pH mide
la acidez real distinta de la acidez valorable. La concentracin de
hidrogenoides se determina colorimtricamente mediante soluciones
valorables e indicadores cuyo cambio de color expresa las diferentes
concentraciones del ion. Tambin se puede medir como diferencia
electromotriz (mili voltios) luego convertirlos a pH (potencimetros). Los
mtodos que ms se utilizan son papeles indicadores y pH - metros.
Acidez total titulable:
En el procedimiento usual para determinar la concentracin total de cidos,
una alcuota de la solucin que contiene el cido se titula con una solucin
estndar de lcali hasta el punto en el cual una cantidad equivalente de la
base ha sido aadida. Este punto final puede detectarse mediantes
indicadores (cambio de color), electromtricamente (pH metro), etc.
La acidez en los alimentos viene dad, de forma general, por una mezcla de
cidos orgnicos dbiles; sim embargo, en la determinacin de acidez total
valorable no se cuantifican estos cidos de forma independiente, puesto que
el fundamento de la determinacin se sustenta en la valoracin con una base
fuerte (generalmente NaOH) de todos los grupos cidos capaces de ser
neutralizados por el lcali. De ah que, por convenio, los resultados de la
acidez total valorable se expresan en funcin del cido ms abundante el
cual es caracterstico de cada tipo de alimento. Algunos ejemplos en este
sentido, se relacionan a continuacin. La determinacin de la acidez total
valorable en la reaccin de neutralizacin de los cidos orgnicos dbiles
presentes en los alimentos con una base fuerte en presencia de fenolftalena
como el indicador, el cual debe cambiar de color en el intervalo de pH
correspondiente al salto brusco de la curva de valoracin.
IV.

MATERIALES Y METODOS
1) MATERIALES
Muestras :
Yogurt de fresa
Nctar de durazno
Utensilios

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2 Pipetas de 10ml
2 Vasos de 50 ml
2 matraz Erlenmeyer
1 matraz kitazato
1 papel filtro
1 embudo

EQUIPOS
Balanza Analtica
Bomba al vaco
REACTIVOS
Solucin de hidrxido de sodio 0.1N
Solucin de fenolftalena
Acido oxlico 0.07g
Carbn activado 0.08g

2) METODOS
ACIDEZ
a)

METODO VOLUMETRICO POR NEUTRALIZACION-METODO

QUIMICO
Este mtodo se basa en determinar el volumen de NaOH estndar
necesario para neutralizar el cido contenido en la alcuota que se
titula, determinando el punto por medio del cambio de color que se
produce por la presencia del indicador acido-base empleado.
Hidrxido de Sodio (NaOH) 0.1N
Fenolftalena al 1% en alcohol al 95%
PROCEDIMIENTO:
zumo de frutas- nctar de durazno
Mida 9ml de nctar con una pipeta de 10ml en un matraz
Erlenmeyer
Adicionar 3 gotas de fenolftalena

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Titular con solucin de NaOH 0,1N

Hasta que el color rosa persista
Anotar el volumen gastado de la titulacin
Reportar la acidez como % cido ctrico

Yogurt
Pesar 10gr de yogurt y 10g de agua destilado en un vaso
precipitado.
A partir de la solucin anterior extraemos 9ml con una pipeta a un
matraz Erlenmeyer.
Pesamos 0.08g de carbn activado
adicionar 3 gotas de fenolftalena
filtrar con papel filtro la solucin anterior con un matraz kitazato
ayudndonos con una bomba al vaco para que sea ms rpido.
Luego Titular con solucin de NaOH 0,1N y anotar el gasto.

TITULACION
Se pipetea en un Erlenmeyer 25 a 100ml previamente de la muestra
preparada de acuerdo a la acidez esperada.
Agregar por lo menos 3 gotas del indicador fenolftalena y agitando
titular con la solucin de NaOH a 0,1N hasta obtener un color rosado
que persista aproximadamente por 30 segundos. El resultado se
expresa en la mili equivalente de cido o base siendo este igual al
gasto de la normalidad de NaOH o de lo contrario hacer uso de la
siguiente formula.

ACIDEZ=

V mlNaOHN NaOH FccFconv100

Wmuestrao Vmuestra

Dnde:
V mlNaOH = volumen gastado de NaOH en ml
N NaOH = normalidad de NaOH

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Fcc = factor de correccin

Fconv

= factor de conversin (miliequivalente)

Wmuestra o Vmuestra

= peso o volumen de la muestra

(titulada).

V.

RESULTADOS
A) ACIDEZ
DETERMINACION DEL % DE ACIDEZ DEL NECTAR DE
DURAZNO (ACIDO CITRICO).
%ACIDO CITRICO=

3 x 0.1 x 1.179 x 0.064 x 100

10

%ACIDO CITRICO=0.22

DETERMINACION DEL % DE ACIDEZ DE LA LECHE

(ACIDO LACTICO)
Dornic=VgxVmxFcc

Dornic=( 2,1 x 10 x 1.179 ) 2

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Dornic=49.52 Dornic

VI.

ANALISIS Y DISCUSION DE RESULTADOS

ACIDEZ
a) Nctar de durazno
Segn las normas del Codex alimentario sabemos que el pH del Nctar
de durazno oscila entre 3.7 4.0.
Segn el grupo l % de acidez de nuestra muestra 0.22%.

b) Yogurt
Segn las normas del cdex alimentario sabemos que el pH del yogurt
vara entre 4 y 5.

Segn el grupo en la muestra del yogurt analizada se obtuvo como

respuesta un porcentaje de acidez de 0.15%, lo cual indica que esa
muestra esta apta para el consumo humano.

VII.

CONCLUSIONES
EL clculo de la acidez del Yogurt y el Nctar de durazno es el mtodo
de mucha importancia en la industria de alimentos. Es lo que permitir
evaluar un producto de acuerdo a los criterios de calidad, Tambin el
Codex Alimentarios. Los mtodos o tcnicas aplicadas en la prctica son
exactos. Y muy usados en la industria de alimentos.

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Pudimos

obtener

mediante

Anlisis

formula

dada

posteriores

la

experimentacin, el parmetro d % de Acidez para las muestras.

VIII. RECOMENDACIONES
Prevenir el intercambio de la humedad de las muestras con el ambiente

ya que conociendo la humedad relativa de cada ambiente nos ser ms

facial determinar
Todo anlisis de alimentos se debe realizar 2 veces como mnimo para
tener una certeza de los resultados obtenidos.
Al momento de realizar la determinacin de acidez en el yogurt tener
en cuenta el color ya que si esta es de rojo-rosado utilizar el carbn
activado para blanquear la solucin y as poder tener una mejor
observacin a la hora de la titulacin debido a que esta se torna rosa
plido.

IX.

BIBLIOGRAFIA

Robert c. wiley ph D. Frutas y hortalizas. Espaa. Editorial acribia s.a.

LESS, Anlisis de los alimentos
PEARSON, Anlisis de los alimentos

DOCENTE, OBISPO GAVINO, ELFER ORLANDO

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Anlisis

http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-072-S1980.PDF

X.

CUESTIONARIO
1. Qu es el potencial de ionizacin y como est relacionado con el
valor de pH?
La diferencia entre un cido fuerte y un cido dbil es que el fuerte se
ioniza completamente en solucin, mientras que el dbil slo lo hace
parcialmente. La escala de pH se corresponde directamente con la cantidad
de hidrgeno ionizado en una solucin. Para los cidos dbiles, el pH
depende de la concentracin de la solucin. Si conoces el pH y el tipo de
cido, se puede derivar la concentracin inicial y el porcentaje de
ionizacin. Este tipo de clculo es fundamental para aprender a trabajar
con cidos y bases.
2. Los cidos presentes en los alimentos son fuerte
porque?

o dbiles,

Yogurt: Son bajas

Como ya sabemos, el yogur es el resultado de la fermentacin de la leche
gracias a unas bacterias lcticas. Tambin sabemos que el trabajo de estas
bacterias lcticas es devorar la lactosa contenida en la leche y sintetizarla
en forma de cido lctico. Este cido lctico es el que le da al yogur ese
sabor caracterstico cido, y adems provoca que la leche se cuaje.
Frugos: Son bajas

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La determinacin de la acidez valorable en zumos de frutas, establece la

concentracin de iones hidrgeno valorables contenidos en una muestra de
zumo de frutas.
Esta determinacin, valora todas las sustancias de carcter cido, tales
como, iones hidrgenos libres, cidos orgnicos, sales cidas y cationes
presentes en la muestra.

3. Enumere los cidos presentes en los alimentos y el valor de la mili

equivalente que se usa cuando se calcula la acidez total de los mismos.

cidos orgnicos presentes con sus respectivos mili equivalente

Peso
Molecular

Formula

Mili equivalente

Ac. Lctico

90

HC 3 H 5 O 3

0.090

Ac. Ctrico

192

H 3 C 6 H 5 O7

0.064

Ac. Propinico

74

HC 3 H 5 O2

0.074

Ac. Fumrico

116

H2C4 H2O4

0.058

Ac. Ascrbico

176

H 2 C 6 H 6 O6

O.069

Ac. Mlico

134

H 2 C 4 H 4 O5

0.067

Acido

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