TRANSPIRACIÓN

EN FRUTAS Y
HORTALIZAS
- El agua es el compuesto más abundante en las
frutas y hortalizas y el que más rápido se pierde por
la transpiración durante la postcosecha

- La traspiración es el proceso por el cual un

producto pierde humedad, es decir contenido de
agua, el cual pasa al ambiente por evaporación y
difusión, el vapor de agua pasa de la superficie de la
fruta al aire que la rodea.

- La pérdida de agua causa un deterioro importante

en la apariencia del producto, disminuyendo su
atractivo comercial ya que el agua presente en frutas
y hortalizas se encuentra entre un 80 – 90%. También
afecta directamente en el peso del alimento.
PROCESO DE LA TRANSPIRACIÓN

La atmosfera interna de las

frutas y hortalizas esta saturada
con vapor de agua, pero a la
misma temperatura el aire
circundante esta menos
saturado es por ello que existe
un gradiente a lo largo del cual
el vapor de agua se mueve
desde el producto hacia el aire
que lo rodea, el agua se moverá
a través de los espacios
intracelulares hacia el exterior
 ASPECTOS A CONSIDERAR
 Las frutas y verduras trataran de alcanzar su equilibrio termodinámico con el
medio ambiente, absorbiendo o desechando agua.
 Las heridas y magulladuras producen rupturas de las células y daño tisular
ocasionando perdidas de agua e incrementando la transpiración en el tejido
dañado.
EFECTOS DE LA PERDIDA DEL AGUA
 EFECTOS FÍSICOS:
 Marchitamiento y flacidez en hortalizas
 Acorchado y arrugamiento en frutas
 EFECTOS ECONÓMICOS:
 La menor calidad/clasificación de un alimento reduce su valor monetario.
 A mayor perdida de agua el alimento pesa menos y por ello el precio de
venta disminuya.
 EFECTOS FISIOLÓGICOS:
 Incrementa la respiración y la producción de etileno
 Acelera la maduración, amarillamiento y senescencia
 PERDIDA DE SABOR (MENOR JUGOSIDAD)
DISMINUIR LA PERDIDA DE HUMEDAD EN FRUTAS Y HORTALIZAS

 Mantener lo más húmedo posible el

ambiente de los espacios de almacenaje.
 Reducir el movimiento de aire dentro de la
cámara, evitando que se produzcan
corrientes.
 Pre-refrigerar la cámara antes de almacenar
la fruta con sistemas de refrigeración rápida
o de ventilación forzada.
 Es fundamental aportar mucha agua a las
frutas en el momento de la entrada de estas
en las cámaras de almacenaje. Un método
muy efectivo es la inmersión de la fruta en
balsas de agua fría.
TÉCNICAS APLICADAS PARA REDUCIR LA TRANSPIRACIÓN

 TRATAMIENTOS TÉRMICOS
o Bajas temperaturas.
o La cosecha se puede enfriar.
 BARRERAS FÍSICAS, EMPAQUES,
RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES
o Bioempaques/bioplásticos.
o Recubrimientos y películas comestibles.
o Atmosferas controladas.
CONCLUSIONES

 Existen factores como la temperatura y la humedad relativa del ambiente

donde se encuentra el alimento, que influyen directamente a la deshidratación
del fruto u hortaliza.
 El deterioro por transpiración de las frutas y hortalizas conlleva a perdidas
irreparables de calidad y categoría, viéndose reflejado en la no aceptación del
producto, disminución del precio de venta y desgano a la hora de adquirirlo
por su mal aspecto.
 Existen técnicas y procesos con los cuales se puede frenar el avance de la
perdida de agua, como por ejemplo el pre enfriamiento, estos deben ser
usados instantáneamente después de cosechar el producto
GRACIAS