UNIVERSIDAD NACIONAL DE

FRONTERA DE SULLANA
FACULTAD DE INGENIERÍA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

GUÍA DE PRÁCTICAS N° 03 III
CICLO

DOCENTE: BLGO. OSCAR JULIAN BERRIOS

TAUCCAYA

SULLANA – PERÚ
2023
 PRÁCTICA N° 03

“DETERMINACIÓN DEL pH Y ACIDEZ TOTAL TITULABLE EN

ALIMENTOS”

I. INTRODUCCIÓN

Los alimentos y otras sustancias se clasifican en varios grupos de acuerdo a la acidez o al

pH que presenta. Los valores de pH también sirven como medio para inferir el estado de
calidad en el que se encuentran los alimentos u otros productos agroindustriales (normal,
en descomposición, adulterado, etc.), así también para tomar decisiones sobre condiciones
de manipulación y de procesamiento.

Estudiando los factores que afectan al crecimiento bacteriano, se ha determinado que son
el tiempo, la temperatura, los nutrientes, el agua y el pH. Este último es un factor
determinante para controlar el crecimiento bacteriano. Con un pH bajo (condiciones
ácidas) se detiene el desarrollo de bacterias. En ocasiones se añade ácido láctico a los
alimentos para aumentar la conservación. Con un pH neutro la mayoría de bacterias crece
muy bien. En la presente guía de laboratorio, damos a conocer el tema de pH de algunas
frutas y hortalizas, su definición y algunos aspectos referentes a este tema que son de
mucha importancia para nosotras como estudiantes de industrias alimentarias.

Además del pH, otro parámetro para determinar el estado en que se encuentran los
alimentos es la acidez titulable, es decir el contenido total de ácidos presentes en la
muestra y se expresa en porcentajes y generalmente en función del ácido predominante
en el producto a analizar.

II. MARCO TEÓRICO

2.1. Definición pH

Sorensen en 1909, introdujo el término pH como forma conveniente para expresar la

concentración de H+, por medio de una función logarítmica. El término pH puede
definirse así:

Un pH 7 representa la neutralidad; un valor inferior a 7 indica solución ácida, y

superior a 7, solución alcalina. La escala pH es logarítmica, en una solución de pH 6
hay 10 veces más hidrogeniones que en cuyo pH es 7; y un pH 5 significa que esa
relación es de 100 a 1 respecto a la solución de pH 7. La diferencia de concentración
de hidrogeniones entre el pH 5.0 y 5.1 es mucho mayor que la existente entre 5.9 y
6.0
 Al expresar el pH, la acidez y la alcalinidad, se distinguen los ácidos fuertes de los
débiles y las bases fuertes de las débiles. El ácido clorhídrico 10N y el ácido acético
10N tienen la misma fuerza en términos de acidez valorable. Pero el ácido
clorhídrico es fuerte y el acético es un ácido débil. Y, aunque ambas soluciones
tienen la misma cantidad de hidrógeno sustituible en la neutralización, el ácido
clorhídrico está mucho más disociado, es decir tiene muchos más hidrogeniones
activos en cualquier momento. El pH mide esa acidez real distinta de la acidez
valorable.

La concentración de hidrogeniones se determina colorimétricamente mediante

soluciones valoradas e indicadores, cuyo cambio de color expresa las diferentes
concentraciones del ión. También se puede medir como la diferencia electromotriz
(milivoltios) y luego convertirlos a pH (potenciómetros). Los métodos que más se
utilizan actualmente son mediante el papel indicador y el pH-metro.

2.2. Efecto del pH Sobre los Microorganismos

El crecimiento de los microorganismos requiere principalmente de nutrientes, agua,

una temperatura adecuada y determinados niveles de pH. En estado natural las
frutas tienen pH bastantes ácidos y las verduras, las carnes y pescados son
ligeramente ácidos. Los valores bajos de pH (ácido) pueden ayudar en la
conservación de los alimentos de dos maneras: directamente, inhibiendo el
crecimiento microbiano, e indirectamente, a base de disminuir la resistencia al calor
de los microorganismos, en los alimentos que vayan a ser tratados térmicamente.

Los alimentos conservados por acidificación natural (fermentación láctica), derivan

sobre todo de la leche (yogur, queso), de la carne (embutidos fermentados) y’ de
productos vegetales (coliflor fermentada, encurtidos, etc.). También se puede
inhibir la alteración microbiana de algunos alimentos por acidificación artificial,
por ejemplo, con ácido acético o cítrico, en el caso de productos vegetales. El valor
de pH igual o inferior a 4,5 es un punto de control crítico (PCC) en el procesado
térmico de alimentos enlatados para inhibir el crecimiento de Clostridium
botulinum. A pH inferiores a 4,2 se controlan casi todos los microorganismos que
producen intoxicaciones alimentarias, pero algunas levaduras, hongos y bacterias
acido lácticas se desarrollan bien a pH inferiores a éste. En la mayor parte de las
conservas de frutas, al ser naturalmente ácidas, permiten el empleo de temperaturas
inferiores a los 100°C. En el caso de hortalizas y verduras, con un pH ligeramente
 más elevado que las frutas, necesitan un tratamiento térmico superior a 100°C en
autoclave, o una acidificación previa hasta pH igual o inferior a 4,5, modificando
las características del medio interno del alimento.

2.3. Efecto Sobre los Componentes de los Alimentos

El pH afecta a muchas propiedades funcionales como son: el color, flavor y textura

de los alimentos. Las pulpas de frutas ácidas con pH inferiores a 3,5 forman geles
débiles que tienden a colapsarse. La albúmina del huevo es un importante ingrediente
de los alimentos debido a su capacidad para incorporar otros ingredientes mediante
la formación de una estructura tridimensional del gel. Las propiedades del gel
dependerán entre otras variables del pH. El comportamiento de las proteínas es
claramente dependiente del pH.

2.4. Medida del pH

El valor pH es igual al logaritmo negativo de la actividad o concentración molar de

los iones hidrógeno: pH = -log[H+]

El instrumento de medida se llama pHmetro. Es un minivoltímetro que mide la

diferencia de potencial entre dos electrodos: un electrodo de referencia
(generalmente de plata/cloruro de plata) y un electrodo de vidrio poroso que es
sensible a la concentración de iones hidrógeno, a una temperatura estable de 20°C.
También se puede medir de forma aproximada el pH de una disolución empleando
indicadores, ácidos o bases débiles que presentan diferente color según el pH.
Generalmente se emplea papel indicador, que se trata de papel impregnado de una
mezcla de indicadores.

2.5. Algunos Ejemplos Prácticos

En el caso de la preparación de una mayonesa, la presencia de una posible

contaminación con Salmonella en el huevo, se puede inhibir si dejamos la yema en
contacto unos minutos con un ácido (limón=ácido cítrico o vinagre=ácido acético) y
luego hacemos la emulsión con el aceite. Si se realiza primero la emulsión y luego
se agrega el ácido, el aceite protege a la Salmonella y no tendrá ningún efecto
inhibidor, solo contribuirá a dar sabor y fluidez a la mayonesa. Si preparamos una
crema pastelera y realizamos el mismo procedimiento deponer en contacto las yemas
con el zumo de limón, inhibiremos las bacterias y además, el tratamiento térmico
posterior será más efectivo y conseguiremos un producto con mayor seguridad
alimentaria. Cuando modificamos el pH de una proteina, podemos obtener efectos
beneficiosos, como por ejemplo el agregado de crémor tártaro (tartrato ácido de
potasio) a unas claras frescas favoreciendo el montado de las mismas (debido a la
modificación de la estructura espacial de las proteínas por la acción del ácido), que
favorece la aireación de las claras. Si la cantidad de ácido agregado a una proteína
es elevada y durante un tiempo prolongado, como es en el caso del cebiche, el ácido
 cítrico desnaturaliza la proteína, modificando sabor, textura y gusto; es lo que
conocemos como una cocción ácida del pescado.

III. OBJETIVOS

Determinar el pH y Acidez Total de los alimentos representativos.

IV. MATERIALES, REACTIVOS Y MUESTRAS

4.1. Materiales

4.1.1. Muestras alimenticias - Estudiante

➢ 100 ml de leche
➢ 100 ml de vinagre.
➢ 100 g queso
➢ 100 g de harina de trigo
➢ 100 ml de jugo de naranjas (helada)
➢ 200 g carne res
➢ 200 g de pescado
➢ 02 papas
➢ Frutas: manzana, naranja, limones ácidos
➢ Agua potable
➢ Agua mineral con gas, sin gas embotellada.

4.1.2. Materiales y Equipos

a) Equipos:

➢ Licuadora o mortero y pilón

➢ Cuchillos o peladores
➢ Coladores o tamices
➢ pH-metro
➢ Balanza analítica con aproximación 0.01 g.
➢ Papel indicador de pH (Estudiante) ➢ Organiza o tela filtrante ➢
Papel filtro.
➢ Equipo de titulación

b) Material de Vidrio:

➢ Vasos de precipitación (25 y 100 ml.) ➢ Pipetas de 25 ml.

➢ Pipetas de 10 ml.
➢ Buretas de 50 ml.
 ➢ Embudos de vidrio.
➢ Baguetas de vidrio.

c) Reactivos:

➢ Solución de Hidróxido de sodio 0.1 N

➢ Solución de fenolftaleína
➢ Solución etanólica (10 g/L)
➢ Solución buffer 4, 7 y 10
➢ Agua destilada

V. PROCEDIMIENTO

5.1. Determinación de pH Empleando el pHmetro

a. Productos Líquidos: jugos de frutas, leche, etc. Extraer el jugo de las

frutas en los casos necesarios.

Tomar más o menos 25 ml. de muestra en un vaso de 50 ml. introducir

los electrodos en la solución y leer directamente el pH en el pH-metro,
seguir las instrucciones.

b. Productos Solidos: Carne, queso, papa, etc. Pesar aproximadamente 10

g. de muestra, añadir 100 ml. de agua destilada, licuar o moler en un
mortero, decantar el sobrenadante y filtrar; en el filtrado medir el pH.

5.2. Determinación de pH Utilizando Papel Indicador de pH

La determinación se hará sobre las muestras empleadas en a y b.

5.3. Determinación de Acidez Titulable Total

5.3.1. Harinas

Pesar 10 g. de harina y disolver en 90 ml. de agua destilada libre de CO2, agitar,

completar a volumen de 100 ml. con una pipeta y filtrar.

Tomar una fracción exacta del filtrado (15 – 20 ml.) y titular con una solución de
NaOH 0.1 N. usando 6 gotas de fenolftaleína como indicador.

El resultado se expresa como porcentaje de ácido sulfúrico, correspondiendo cada

ml de NaOH 0,1 N/10 a 0.0049 g. de ácido sulfúrico.
5.4. Determinación colorimétrica (visual)

Utilizado cuando el color no interfiere con la apreciación visual.

La preparación de la muestra se realiza a través de:

1. Etiquetar o rotular los matraces según la muestra analizar.
2. Masear aproximadamente 5 gramos de la muestra.
3. Las muestras a analizar, se completa con 45 ml con agua bidestilada y se
homogeniza.
4. Realizar la titulación.

➢ Pipetear en un Erlenmeyer 25 ml. a 50 ml. de la muestra

previamente preparada, de acuerdo a la acidez esperada.
➢ Agregar por lo menos 5 a 6 gotas de indicador fenolftaleína y
agitando titular con la solución de Hidróxido de Sodio 0.1 N, hasta
obtener un color rosado que persiste aproximadamente por 30
segundos. Hacer dos determinaciones de la misma muestra.

El resultado se puede expresar como miliequivalentes (en ml. de solución de soda 0.1
N) por 100 ml. o 100 g. del producto.

También es posible expresar la acidez titulable total en gramos de ácidos adoptados

convenientemente, calculados por 100 g. o 100 ml. del producto, para lo cual se
deberá utilizar los pesos equivalentes correspondientes o el factor de acuerdo a la
normalidad de la solución de soda.

Tomar la media aritmética de las dos determinaciones y expresar los resultados con
un decimal. % de acidez titulable total expresado convenientemente en términos de
un ácido X.

Dónde:
1. N = Normalidad del NaOH.
2. V = Volumen gastado de NaOH en la bureta.
3. Peso Eq = Factor del ácido presente en la muestra.
4. m = Masa de la muestra analizada en gramos.
 Los agentes titulantes a emplear varían según el ácido a determinar. Por ejemplo, si
queremos saber la acidez de ácido oleico utilizaremos hidróxido de potasio (KOH),
o si vamos a determinar ácido láctico emplearemos hidróxido de sodio (NaOH).

Por ejemplo, para el caso de harinas el factor es: H2SO4, que resulta de la presencia
de sulfatos, al unirse con el agua forma el ácido sulfúrico.

Factor de acidez (en harinas), Ácido sulfúrico: 0.049

Factor de acidez (en cítricos), Ácido cítrico: 0.064
Factor de acidez (en manzanas), Ácido málico: 0.067
Factor de acidez (en vinagres), Ácido acético: 0.060
Factor de acidez (en uvas), Ácido tartárico: 0.075
Factor de acidez (en leche), Ácido láctico: 0.09

VI. RESULTADOS

1) Realice un organizador visual de la práctica realizada.

2) Esquematice las observaciones realizadas.
3) Responda el cuestionario.
4) Hacer tablas según grupo de alimentos y registrar resultados

MUESTRA pH CON PAPEL INDICADOR pH CON pH-METRO

Expresar la acidez titulable de las muestras y hacer la discusión respectiva.

MUESTRA ACIDO MILIEQUIV. ACIDEZ (%)
ORGÁNICO
 VII. CUESTIONARIO

1. ¿Qué es potencial de ionización y cómo está relacionado con el valor del pH?
2. ¿Los ácidos presentes en los alimentos son fuertes o débiles, por qué?
3. Enumere los ácidos presentes en los alimentos y el valor del miliequivalente que
se usa cuando se calcula la acidez total de los mismos
4. ¿Qué relación existe entre pH y acidez?
5. ¿Qué función tienen los ácidos como aditivos en los alimentos?
6. Clasificación microorganismos en base al pH de los alimentos
7. ¿Durante la descomposición de los alimentos hay alguna variación en el pH?
¿Porqué?
8. ¿Cómo influye en la estabilidad de la estabilidad de un producto su valor de pH?
9. ¿Por qué clases de compuestos del alimento esta dado el pH?
10. ¿Tiene alguna influencia la composición química del producto en su valor de
pH?
11. ¿El procesamiento de un alimento influye en valor de pH?

VIII. BIBLIOGRAFÍA

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Lees, R. (2003). Análisis de los alimentos: Métodos analíticos. 2da edición, Editorial
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