IMPORTANCIA DEL PH A NIVEL INDUSTRIAL

En la mayoría de los procesos industriales es muy importante el control de los niveles de PH

que presenten los productos que son elaborados o las soluciones que serán utilizadas para
alguna parte del proceso. Su medición se emplea normalmente como indicador de calidad, es
por ello que su regulación es muy importante.

PH en la industria.

El pH o Potencial de Hidrógeno es una forma convencional y conveniente de expresar según

una escala numérica el grado de acidez o basicidad y se define como una medida de la
actividad de los iones hidrógeno en una solución electrolítica. El pH de una solución puede
medirse de distintas maneras y con distintos instrumentos como:

-Papel indicador o tornasol: Un método de bajo costo y exactitud, al menos comparada con
los demás instrumentos. El papel está impregnado con indicador universal que al introducirse
en a solución a analizar cambia de color, ese color debe compararse en un diagrama de
colores para obtener el valor aproximado de pH.

-Uso de sustancias químicas (naranja de metileno y fenolftaleína): Las sustancias

químicas adquieren un color distinto a cada valor diferente de pH. Por esa razón estas
sustancias se agregan a las soluciones de pH desconocido para luego compararlas con
soluciones estándar de pH conocido que también han sido afectadas por este indicador.

-pH-metro: Un sensor que internamente realiza una medida de la diferencia de potencial

entre dos electrodos, uno de referencia y otro de medida (externo). Obteniendo un preciso
valor de diferencia de potencial.

En la mayoría de los procesos industriales el control de los niveles de pH que presentan los
productos o soluciones elaborados es un factor importante. Su medición se emplea
normalmente como indicador de calidad, por lo que su regulación no puede ni debe pasar
desapercibida, por ejemplo, en la Industria Alimentaria para las bebidas, gaseosas, cervezas,
yogurt, embutidos, salsas, mermeladas, etc., en la Farmacéutica para jarabes y medicamentos,
en la Industria Cosmética para controlar el nivel de pH de los productos que tendrán contacto
con la piel y para el tratamiento de aguas residuales.
En lo que respecta a la Industria Alimentaria, la importancia que tiene evitar la contaminación
es indiscutible, siempre se debe garantizar que el producto final se encuentre libre de
microorganismos que puedan intervenir en la calidad y causar daño en la salud del
consumidor. Es por ello que se debe revisar el valor del pH de los productos, pues este puede
aumentar su tiempo de conservación. En la eliminación de los agentes patógenos indeseados
se utilizan bactericidas, que tardan en eliminar los microorganismos, la concentración iónica
del hidrógeno afecta a esos microorganismos y también a la acción de los bactericidas, por lo
tanto el índice de pH influye de forma directa en el control aplicado para evitar la activación
de microorganismos y de bacterias. Algunas de las ramas de la Industria Alimenticia en las
que la medición del pH es fundamental en los procesos son:

Industria Láctea: El pH es un indicador de la conservación higiénica de la leche en todo el

proceso, desde la recolección hasta la entrega. El valor de pH adecuado debe ser de 6.8, si
fuese menor, estaría indicando una posible infección en el ganado y mientras ese valor
disminuye el riesgo aumenta. Durante la conservación, el pH es determinante para predecir si
hay contaminación por amoniaco cuando este se usa para conservar el frio en la
refrigeración. Para usar la leche en quesos, el valor del pH debe encontrarse entre 6.1 y 6.5.
En la elaboración de los quesos y en su maduración es importante que el pH este entre los
valores de 4.1 a 5.3 para que disminuya la velocidad de crecimiento de los agentes patógenos.
En el caso del yogurt la refrigeración debe iniciarse con la condición de que el pH alcance
valores entre 4.4 y 4.6. Cuando se agrega fruta al yogurt, ésta debe ser del mismo nivel de pH.
Industria Cervecera: El control de nivel de pH en la producción de la cerveza es muy
importante para poder evitar la activación de agentes indeseados, pero sobre todo para obtener
el sabor característico de cada cerveza, un valor de pH menor a 4.2 produce acidez y un valor
a 4.5 provoca activación de microorganismos.

Industria de Bebidas Gasificadas: Las bebidas gasificadas contienen conservadores,

acidulantes, edulcorantes y agua potable, un mínimo de 6g/L de anhídrido carbónico. Por lo
general presentan un valor de pH bajo entre 3 y 4, convirtiéndose entonces en un medio
desfavorable para el desarrollo de microorganismos. El agua empleada para su fabricación no
puede salirse de los límites de pH entre 6.5 y 9.5 para así conservarse.

Industria Azucarera: La importancia en esta industria con la medición del pH es

básicamente por la contaminación de agentes y se realiza durante todo el proceso de
fabricación, sobre todo la clarificación donde se elimina la mayor cantidad de impurezas que
posee el jugo de caña. Dentro de este proceso existen subprocesos donde también se deben
vigilar los niveles de pH, la alcalinización que consiste en agregar cal al jugo de caña para que
la sacarosa no se convierta en miel, controlando el nivel de pH hasta 7.

La importancia del pH en los alimentos

El control del pH es muy importante en la elaboración de los productos alimentarios, tanto

como indicador de las condiciones higiénicas como para el control de los procesos de
transformación. El pH, como la temperatura y la humedad, son importantes para la
conservación de los alimentos. De ahí que generalmente, disminuyendo el valor de pH de un
producto, aumente el período de conservación. Por ejemplo, el tratamiento de alimentos en
una atmósfera modificada con pH inferior a 4,6 puede inhibir la multiplicación de agentes
patógenos como el "Clostridium botulinum".

Testo cuenta con medidores de pH ideales para la industria alimentaria por su resistencia, los
pH metros no requieren mantenimiento, elaborados para el cumplimiento de APPCC o
HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), con fundas “TopSafe” que los
protegen, higiénicas y lavables. Además combinan puntas de penetración con sondas de
temperatura para alimentos sólidos y semisólidos. Los pH metros con los que Testo le
garantiza el control preciso y a tiempo de los niveles de pH de su industria, son:

-Testo 205 pH/°C: Resistente instrumento de alimentación para medir pH/°C por penetración
con compensación automática de la temperatura en alimentación. La resistente punta de
penetración de medición es intercambiable. Gel electrolito sin necesidad de mantenimiento,
visualizador de dos líneas con iluminación, alarma de temperatura estabilizada y
reconocimiento automático del fondo de escala. Con rango de 0…14 pH y 0…60°C
(Brevemente hasta +80 °C máx. 5 min.)

-Testo 206 pH1: Para comprobaciones rápidas de líquidos, con combinación exclusiva de

punta de inmersión pH y sonda de temperatura para compensación rápida de la misma. La
sonda de pH es estanca, no necesita mantenimiento, es resistente gracias al gran volumen de
gel electrolito y del diafragma de pared dual.

-Testo 206 pH2: Para controles puntuales de alimentos sólidos y semisólidos como gelatinas,
nata, carne, queso, frutas. Con funda de protección TopSafe, higiénica y lavable. Se puede
utilizar en alimentos que contengan proteínas.

PH en el ambiente.

El pH es el logaritmo de la inversa de la concentración de iones de hidrógeno. Y mide la

condición llamada acidez.

Una propiedad importante es que el producto de las concentraciones iónicas de H+ y OH-

varía con la temperatura siendo 10 (-14) a 24 ºC.

El logaritmo del inverso es 14 que es la suma del pH más el pOH. En la neutralidad ambas
concentraciones son iguales por lo que el pH vale 7. El pH disminuye conforme aumenta la
temperatura y también conforme aumenta la profundidad, en este caso disminuye 0,25 por
cada 1000 metros.

El pH se mide comparando el color que resulta usando indicadores con el que se obtiene con
soluciones de pH conocido como bórax y ácido bórico. También se mide el potencial del
electrodo de hidrógeno que miden la actividad de los iones.

En aguas dulce el pH oscila desde 6,5 hasta 8,7; en lagos alcalinos con carbonato sódico es
mayor de 9; cuando existen ácidos sulfúrico, húmicos se da hasta un pH de 3 (en suelos ricos
en SH 2 ). En el mar es donde se da la menor variación de pH de 8 a 8,3 debido a que está
muy tamponada. En cubetas con fotosíntesis intensa se da un pH de casi 9. Y en aguas
profundas con un gran consumo de oxígeno y producción de dióxido de carbono se da desde
7,6 hasta 7,9. La profundidad del océano está saturada con dióxido de carbono respecto a la
superficie por su aislamiento y el acúmulo progresivo de la respiración. Las aguas profundas
están infra saturadas de dióxido de carbono.

La alcalinidad de las aguas se valora con un ácido fuerte como el clorhídrico 0,01 N. A pH
8,3 vira la fenolftaleína en la alcalinidad debida al OH- y al CO 3 -2. A pH 4,5-5 vira el
anaranjado de metilo con el que se valora el HCO 3 -.

Las aguas muy puras están sometidas a fuertes oscilaciones del pH porque tienen una pequeña
alcalinidad, es decir, una baja capacidad de combinación de ácidos.

Las aguas con una reserva alcalina muy fuerte o moderada mantienen su pH entre 7 y 8, y es
el caso de las aguas marinas.

La actividad biológica está adaptada fundamentalmente a pH neutro. Determinados tipos de

suelo son peores para el aporte de nutrientes que otros. Por ejemplo en los suelos calizos que
tienen un pH básico, existen problemas con el hierro ya que a este pH precipita y no se puede
absorber por las raíces. Los organismos se mueven entre rangos de pH, hay unos adaptados al
ácido, otros al básico.

CONCLUSION

 El pH es la medida en la cual se determina el grado de acidez o alcalinidad de una

sustancia, y que cuando una sustancia reduce su concentración también lo hará el pH
de la sustancia. También que se debe usar diferentes sustancias indicadoras
dependiendo de la naturaleza de la sustancia.