LABORATORIO N2

DETERMINACION DE PH (METODO DE POTENCIOMETRO)

OBJETIVO

Determinar el grado de acidificacin de muestras de leche de diferentes

orgenes durante su obtencin, transporte y almacenamiento.
Conocer los pasos y condiciones de operacin para llevar a cabo este
anlisis.

PRINCIPIO
El pH de la leche debe ser controlado desde el momento de la recoleccin
hasta la entrega del producto, ya que es un indicador valido de sus condiciones
higinicas. El valor normal est en torno a 6.8. Valores inferiores a pH 6.8
pueden indicar una infeccin en el animal, que puede ser grave si el pH es
inferior a 4.4.
La acidez actual efectiva es la concentracin de iones hidrogeno procedente de
los cidos de la leche de vaca ya que tiene una reaccin dbilmente acida,
como consecuencia de la presencia de casena, anhdrido carbnico, fosfatos y
cidos ctricos. El pH representa la acidez actual de la leche es decir la
concentracin de iones hidrogeno contenidos en el lquido en cuestin.
La acidez en la leche de vaca es la concentracin de hidrgeno procedente de
los cidos de la misma, que tiene una reaccin dbilmente acida como
consecuencia de la presencia de casena, anhdrido carbnico, fosfatos y cidos
ctricos.
FUNDAMENTO TEORICO
El valor del pH se puede medir de forma precisa mediante un potencimetro,
tambin conocido como pH-metro, un instrumento que mide la diferencia de
potencial entre dos electrodos: un electrodo de referencia (generalmente de
plata/cloruro de plata) y un electrodo de vidrio que es sensible al in hidrgeno.
Tambin se puede medir de forma aproximada el pH de una disolucin
empleando indicadores, cidos o bases dbiles que presentan diferente color
segn el pH. Generalmente se emplea papel indicador, que se trata de papel
impregnado de una mezcla de indicadores. Algunos compuestos orgnicos que
cambian de color en funcin del grado de acidez del medio en que se
encuentren se utilizan como indicadores cualitativos para la determinacin del
pH. El papel de litmus o papel tornasol es el indicador mejor conocido. Otros
indicadores usuales son la fenolftalena y el naranja de metilo. La leche de vaca
presenta un pH comprendido entre 6.6 y 6.8, siendo la acidez total debida a
una suma de tres reacciones fundamentales y a una cuarta de carcter
eventual. Estas son:
1. Acidez proveniente de la casena.
2. Acidez debida a las sustancias minerales y a la presencia de cidos
Orgnicos.

3. Reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche.

4.
Acidez desarrollada, debida al cido lctico y a otros cidos
procedentes de la
a
a
degradacin microbiana de la
lactosa en las leches en proceso de alteracin.

Las tres primeras representan la acidez natural de la leche. La cuarta puede

existir debido a condiciones higinico-sanitarias no adecuadas.
En general, la determinacin de la acidez de la leche es una medida indirecta
de su calidad sanitaria.
Este anlisis es aplicado de forma habitual a la leche cruda, como as tambin
a la leche tratada trmicamente. El primer caso, reviste particular importancia
econmica, puesto que la tendencia a nivel mundial es fijar el precio de la
compra de leche a los productores por su calidad, valorando no solo el volumen
o masa de leche, sino tambin la calidad fisicoqumica y sanitaria de la misma.
La acidez de una sustancia es el grado en el que es cida. El concepto
complementario es la basicidad. La escala ms comn para cuantificar la
acidez o la basicidad es el pH, que slo es aplicado para disolucin acuosa. Sin
embargo, fuera de disoluciones acuosas tambin es posible determinar y
cuantificar la acidez de diferentes sustancias.
MATERIALES Y EQUIPOS

Ph-metro (potencimetro)

Vaso pp de 100 ml

Material de usual de laboratorio

MUESTRA/REACTIVO

Solucin tampn pH=7

Solucin tampn pH=4

Muestra de leche

PROCEDIMIENTO OPERATIVOS
Se entiende por ph-metro digital calibrado en que se puede regular la
temperatura segn la necesidad, con el electrodo inmerso en la solucin
tampn.
Se limpia con agua destilada el electrodo del ph-metro posteriormente
se seca con una franela suave.
Elegir 2 soluciones tampn: una solucin tampn con un valor de ph=7 y
la segunda con ph=4.

Poner en equilibrio la temperatura de las soluciones tampn, la muestra

y electrodo a T=25C
Sumergir el electrodo en la solucin tampn ph=7, ajustar mediante el
mando ph prximo al punto cero ph=7.digit
Enjuagar el electrodo con agua destilada y sumergirlo en la 2da solucin
tampn ph=4. Ajustar mediante el mando mv/pH la indicacin digital
del pH, con ello queda calibrado el pH-metro.
Enjuagar el electrodo con agua destilada y secar con franela suave y
colocar la muestra representativa en un vaso precipitado y se introduce
el electrodo del pH-metro en la muestra a analizar.
Leer el valor de pH que es registrado en la pantalla digital del equipo
tras un periodo razonable de equilibrio de temperatura.

ESQUEMA

EXPRESION DEL RESULTADO

MARCA DE LECHE

PH

LECHE CRIOLLA
DEL CAMPO
PIL
PURITA

6.23
6.33
6.18
6.28

OBSERVACIONES/ CONCLUSIONES
El valor normal est en torno a 6.8. Valores inferiores a pH 6.8 pueden indicar
una infeccin en el animal, que puede ser grave si el pH es inferior a 4.4.
Como podemos observar los valores de todas las marcas se encuentran por
debajo de la media aceptable por lo cual se podra concluir lo siguiente: todas
las marcas presentan una ligera infeccin en el animal o bien ha habido cierto
error en la calibracin del instrumento por lo cual lo mas lgico es suponer lo
segundo ya que es muy poco probable que todas las marcas tengan un pH por
debajo de la media establecida.