UNIVERSIDAD NACIONAL

“SANTIAGO ANTUÑEZ DE
MAYOLO”

Principios De Ingenieria
De Alimentos

1
 FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS
AIMENTARIAS

Escuela Profesional De Ingenieria De Industrias

Alimentarias

PORTAFOLIO DIGITAL

PRINCIPIOS DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

DATOS PERSONALES

LAZARO BAZAN Álvaro

191.0206.017

alvarolazarob@gmail.com

alazarob@unasam.edu.pe

DOCENTE

Dr. Quispe Talla Ángel

Huaraz-Perú
Semestre:
2022-1
2
 INDICE
INTRODUCCIÓN ............................................................................................... 6
OBJETIVOS ........................................................................................................ 6
SILABO .............................................................................................................. 7
SEMANA 01 ...................................................................................................... 27
PRESENTACIÓN DEL SILABO Y SUS RUBRICAS ................................................... 28
Materiales De Clase Proporcionadas ............................................................................................28
SEMANA 02 ...................................................................................................... 30
GENERALIDADES DE ASPECTOS VINCULANTES................................................. 31
Expectativas Del Consumidor .......................................................................................................31
Nutrición Óptima ...........................................................................................................................31
Nutrición Adecuada .......................................................................................................................31
¿Que Busca La Ingenieria En La Industria Alimentaria? ..........................................................32
¿Qué Hace El Ingeniero De Industrias Alimentarias? ................................................................32
METODOS DE CONSERVACION .......................................................................... 33
TECNOLOGIA DE BARRERAS U OSBTACULOS ..................................................... 34
MEJORAMIENTOS DE MÉTODOS PARA CONSERVAR LA CALIDAD SENSORIAL ... 35
CRITERIOS PARA SELECCIONAR LOS FACTORES DE CONSERVACIÓN A COMBINAR
EN EL DESARROLLO DE LOS PRODUCTOS CON TECNOLOGÍA DE OBSTÁCULOS. . 36
SEMANA 03 ...................................................................................................... 37
FUNDAMENTOS DE LA CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS .............................. 38
Conservaciones De Los Alimentos ................................................................................................38
Tipos De Conservación De Los Alimentos ...................................................................................38
Conservación por frío.................................................................................................................38
Conservación Por Calor .............................................................................................................38
Conservación Química ...............................................................................................................39
Conservación Por Deshidratación .............................................................................................40
Conservación Mediante El Uso De Aditivos .............................................................................40
Conservación Por Irradiación ...................................................................................................40
CAUSAS DE ALTERACION DE LOS ALIMENTOS ................................................... 40
Proliferación De Los Microorganismos ........................................................................................40
Metabolismo ...................................................................................................................................40
Reacciones Químicas ......................................................................................................................41
Ataque De Insectos Y Roedores.....................................................................................................41
Transpiración .................................................................................................................................42

3
DAÑOS FISIOLOGICOS ....................................................................................... 42
ALTERACIONES ................................................................................................ 42
Contaminación De Alimentos Sin Evidencia ................................................................................43
PRINCIPIOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS ......................................... 44
.........................................................................................................................................................45
La Seguridad Alimentaria .............................................................................................................45
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN .......................................................................... 46
Atmosfera Modificada .....................................................................................................................46
Deshidratación Osmótica ...............................................................................................................46
Lo Que Busca El Consumidor .......................................................................................................47
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA ............................................................ 47
SEMANA 04 ...................................................................................................... 48
¿QUE ES INGENIERIA DE ALIMENTOS? ............................................................... 49
¿COMO SURGIO LA INGENIERIA DE ALIMENTOS? .............................................. 49
OPERACIONES UNITARIAS ENLA INDUSTRIA ALIMENTARIA .............................. 49
OPERACIÓN UNITARIA Y LA FUERZA IMPULSADORA DE CADA PROPIEDAD
(MECANISMO PRINCIPAL DE TRANSFERENCIA) ................................................. 50
CAMPO DE APLICACIÓN DE LAS OPERACIONES UNITARIAS ............................... 50
CLASIFICACION DE LAS OPERACIONES UNITARIAS POR LA NATURALEZA DE SU
SEPARACION ..................................................................................................... 52
CLASIFICACION DE LA OPERACIÓN UNITARIA .................................................. 53
MATERIAS PRIMAS Y SU IMPORTANCIA EN LA INGENIERIA DE ALIMENTOS....... 56
SEMANA 05 ...................................................................................................... 57
PROPIEDADES INTENSIVAS Y EXTENSIVAS DE LAS MATERIAS PRIMAS .............. 58
Fenómeno físico y químico .............................................................................................................58
Operación unitaria .........................................................................................................................58
DIAGRAMA DE FLUJO........................................................................................ 59
Diagrama De Flujo Cuantitativo ......................................................................................................60
Diagrama Secuencial De Procesamientos .....................................................................................60
LINEA DE CORRIENTES ..................................................................................... 61
Identificación De Corrientes ..........................................................................................................61
SIMBOLOGÍA PARA DIAGRAMA SECUENCIAL DE PROCESAMIENTO ................... 61
Transporte Y Flujo De Fluidos......................................................................................................62
Transporte Y Flujo De Fluidos......................................................................................................63

4
 Válvulas ...........................................................................................................................................63
Separadores .....................................................................................................................................63
Reactores .........................................................................................................................................64
Intercambio De Calor ....................................................................................................................64
Hornos .............................................................................................................................................66
Evaporadores Y Vaporizadores ....................................................................................................66
SEMANA 06 ...................................................................................................... 69
PROBLEMAS RESUELTOS EN CLASES ................................................................. 70
Problema 01 ....................................................................................................................................70
Problema 02 ....................................................................................................................................70
Problema 03 ....................................................................................................................................71
Problema 04 ....................................................................................................................................71
Problema 05 ....................................................................................................................................72
EJEMPLO DE DIAGRAMA DE FLUJO ............................................................... 72
GLOSARIO ....................................................................................................... 73
CONCLUSIONES ............................................................................................... 75
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS .................................................................... 76

5
 INTRODUCCIÓN
El fundamento de todo profesional de la era actual, es basado en la recopilación de
informaciones de diversas fuentes y de criterios que otros dejan con una visión de escalas de
competencia como profesional contra la intelectualidad. El contexto y el marco del curso de
principios de ingenieria de alimentos conllevo el labor de diseño, aportes personales y temarios
entre otros aspectos que tienen una virtud; más que registro de apuntes es un avance de registros
durante el periodo académico en desarrollo y cuyo medio que se dejara e servirá a futuras
generaciones a visualizar a más grandes rasgos lo que se busca dentro de la ingenieria.

El portafolio digital es una recopilación de documentos académicos en la cual cada

alumno recopila los trabajos hechos en un curso, unidad o asunto, en el que presentan sus
capacidades, incremento y los logros alcanzados. La integración a las novedosas tecnologías,
sustituye a un portafolio clásico, debido a que posibilita integrar toda clase de formatos.
Asimismo, posibilita que todos los portafolios de los alumnos sean disponibles, estando abiertos
y accesibles de manera en línea.

El desarrollo del portafolio es una técnica que nos sirve y servirá al aprendizaje del alumno, útil
para hacer un reconocimiento más concreto aunque la elaboración requiere de un tiempo muy
prolongado pero vale la pena pues los apuntes ayudan a retener información con más facilitad
lo cual en la actualidad se busca “tiempo”.

OBJETIVOS

Objetivo general

Elaboración del portafolio como instrumento de apoyo al aprendizaje en periodos de tiempos

medios y largos a la ingenieria.

Objetivo especifico

 Realización de informaciones sintetizadas.

 Reducción de tiempo de aprendizaje ineficaz a un tiempo eficaz.
 Desarrollo de materiales de aprendizaje de apoyo al estudiante.

6
SILABO

2022-I
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
DESARROLLO LECTIVO
DE LAS CLASES

UNIDAD DIDACTICA 01

26
SEMANA 01

27
PRESENTACIÓN DEL SILABO Y SUS RUBRICAS
En la primera semana se realizó la presentación del silabo y la consistencia de que
cuenta el curso de principio de ingenieria, como también los criterios de evaluación, lo que se
desarrollará en todo el semestre del 2022-I.

Se dio la presentación de lo que es la ingenieria con el plasmado de la diapositiva y

algunos conceptos generalizados de lo que se va hacer en el curso principios de ingenieria las
cuales se presenta alguna de las diapositivas presentadas en ese momento .

Materiales De Clase Proporcionadas

(Docente Del Curso De Principios De Ingenieria)

28
29
SEMANA 02

30
GENERALIDADES DE ASPECTOS VINCULANTES
Expectativas Del Consumidor
La calidad del servicio constituye para muchas empresas una cualidad que les posibilita
marcar la diferencia y cautivar a sus consumidores, adquiriendo relevancia como variable
diferenciadora que incide sobre las elecciones de los clientes y sobre los resultados de un
negocio (Peralta Montecinos, 2006). En los cuales influyen el sabor y salud.

Implicando las cantidades de satisfacer las necesidades de hambre, sobrevivir, el disfrute

y el placer, todo ello está ligado con efectos adversos y positivos. La alimentación es una ficha
variada de alimentos desde lo básico hasta lo más nutritivo y equilibrado.

Nutrición Óptima
Nutrición Adecuada
La "nutrición óptima" es la práctica
Una alimentación saludable consiste
de comer cantidades adecuadas de
en ingerir una variedad de alimentos que te
nutrientes en un horario regular para lograr
brinden los nutrientes que necesitas para
el mejor rendimiento físico y la vida más
mantenerte sana, sentirte bien y tener
larga posible en buena salud, suponiendo
energía. Estos nutrientes incluyen las
que influencias externas negativas, como
proteínas, los carbohidratos, las grasas, el
los accidentes y las enfermedades
agua, las vitaminas y los minerales
infecciosas se pueden evitar (Zamora,
(Breastcancer, 2022).
2022).

31
 ¿Que Busca La Ingenieria En La Industria Alimentaria?

La ingeniería en industrias alimentarias es una rama de la ingeniería cuyo objetivo es

el diseño y aplicación de tecnologías de transformación, envasado y desarrollo de nuevos
alimentos. También forma parte de esta carrera la dirección de negocios relacionados con la
industria alimentaria y la nutrición.

¿Qué Hace El Ingeniero De Industrias Alimentarias?

Investigar la formulación de nuevos productos. Integrar las operaciones unitarias
dirigidas hacia la transformación de alimentos. Incorporar sistemas de control automático para
automatizar los procesos alimentarios. Diseñar las plantas para el procesamiento de los
alimentos.

CALIDAD

SEGURIDAD

Comunicación efectiva con la comunidad

científica para la calidad y seguridad;
mediante la manipulación y métodos de
32 y conservación de alimentos.
preparación
METODOS DE CONSERVACION

PERO TODO LO MENCIONADO DE LOS METODOS

CONVENCIONALES CONLLEVA UN DESLIS “NO
SATISFACE LAS DEMANDAS ACTUALES DEL
CONSUMIDOR”, HAY ALTERACIONES SENSORIALES Y
NUTRICIONALES.

33
TECNOLOGIA DE BARRERAS U OSBTACULOS
Las técnicas de conservación se aplican para controlar el deterioro de la calidad de los
alimentos. Este deterioro puede ser causado por microorganismos y/o por una variedad de
reacciones físico-químicas que ocurren después de la cosecha. Sin embargo, la prioridad de
cualquier proceso de conservación es minimizar la probabilidad de ocurrencia y de crecimiento
de microorganismos deteriorativos y patógenos. Desde el punto de vista microbiológico, la
conservación de alimentos consiste en exponer a los microorganismos a un medio hostil (por
ejemplo a uno o más factores adversos) para prevenir o retardar su crecimiento, disminuir su
supervivencia o causar su muerte. Ejemplos de tales factores son la acidez (por ejemplo bajo
pH), la limitación del agua disponible para el crecimiento (por ejemplo reducción de la
actividad de agua), la presencia de conservadores, las temperaturas altas o bajas, la limitación
de nutrientes, la radiación ultravioleta y las radiaciones ionizantes (FAO, S.f.).

Aspecto crucial:

La terminología; las tecnologías de

«obstáculos» (también llamadas métodos
combinados, procesos combinados,
conservación por combinación, técnicas
combinadas o conservación multiblanco)
conservan los alimentos mediante la aplicación
de factores de estrés en combinación. La
combinación deliberada e inteligente de los tratamientos para asegurar la estabilidad, inocuidad
y calidad de los alimentos es un método muy efectivo para vencer las respuestas homeostáticas
microbianas y al mismo tiempo retener las características nutricionales y sensoriales deseadas.

34
MEJORAMIENTOS DE MÉTODOS PARA CONSERVAR LA CALIDAD
SENSORIAL

35
CRITERIOS PARA SELECCIONAR LOS FACTORES DE CONSERVACIÓN A
COMBINAR EN EL DESARROLLO DE LOS PRODUCTOS CON TECNOLOGÍA DE
OBSTÁCULOS.
Para seleccionar las combinaciones de los factores (y sus niveles) que aseguren la
estabilidad de los alimentos, deben tenerse en cuenta los siguientes puntos:

 Los tipos de microorganismos que pueden estar presentes y pueden crecer (Carga
microbiana).
 Las reacciones bioquímicas y fisicoquímicas que pueden deteriorar las calidades del
producto (Nutritivas y funcionales).
 La infraestructura disponible para la elaboración y el almacenamiento
 Las propiedades sensoriales.
 La vida útil y el tipo de envasado deseado.

36
SEMANA 03

37
FUNDAMENTOS DE LA CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
Conservaciones De Los Alimentos
Todas las acciones tomadas para prolongar la vida útil de los alimentos, de forma que
mantengan en grado aceptable su calidad, tanto higiénica y nutricional como sensorial y
tecnológica.

Conservar alimentos consiste en impedir la acción de los agentes contaminantes que

puedan contaminarlos y alterar sus características originales (olor, sabor, aspecto)
(coformacion, 2022).

Tipos De Conservación De Los Alimentos

Conservación por frío
1. Refrigeración: consiste en mantener el alimento a bajas temperaturas sin que llegue a
congelarse (entre 0 y 5ºC). A esta temperatura los microorganismos se multiplicarán
muy lentamente.
2. Congelación: consiste en someter el alimento a temperaturas inferiores al punto de
congelación durante un tiempo reducido (18 ºC o menos). Este proceso provoca que
parte del agua del alimento se convierta en hielo, de este modo los microorganismos
existentes previos a la congelación no crecen, pero tampoco mueren. En este proceso es
importante que la congelación se produzca en el menor tiempo posible para que las
características originales del producto no se vean afectadas.
3. Ultra congelación: consiste en someter el alimento a una temperatura de entre -35 y -
150 ºC, de nuevo, durante un breve periodo de tiempo.
4. La congelación y la ultra congelación son los procesos de conservación alimentaria que
menos alteraciones provocan en el alimento, especialmente la ultra congelación, puesto
que los cristales de hielo que se forman durante el proceso son más pequeños y no llegan
a lesionar los tejidos del alimento (coformacion, 2022).

Conservación Por Calor

1. Pasteurización: consiste en someter al alimento a temperaturas cercanas a 80ºC. Así
destruimos bastantes microorganismos, pero no todos, por ello es importante que
después de pasteurizar se conserven estos alimentos en refrigeración, para mantener a
los microorganismos que puedan quedar “a raya”. La vida útil del alimento es baja. Ej:
leche pasteurizada.

38
 2. Cocción: hacer que un alimento llegue a ebullición o cocción supone que está a unos
100ºC. Con este método eliminamos gran parte de los microorganismos pero no sus
esporas. Cuando cocemos un alimento no sólo lo hacemos con el fin de eliminar las
bacterias, sino que también modificamos sus propiedades, haciendo el alimento más
digestible y más llamativo al consumidor.
3. Esterilización: se somete al alimento a temperaturas cercanas a 120ºC, así destruimos
todos los microorganismos que haya en el alimento, incluso sus esporas.
4. Uperización (UHT): es un sistema donde aplicamos una alta temperatura muy poco
tiempo, pero suficiente para eliminar todos los microorganismos y sus esporas, y hacer
que el alimento sufra lo menos posible por este tratamiento térmico. Ej: Leche UHT
(podemos guardarla fuera del frigorífico).

Conservación Química
La conservación química consiste en la adición de sustancias que modifican químicamente el
alimento, por ejemplo disminuyen el pH.

1. Salazón: adición de sal común para impedir el crecimiento de microorganismos. El

alimento que ha sufrido este proceso presenta modificaciones en el sabor, el olor, el
color y la consistencia.
2. Azucarado: la adición de azúcar en elevadas concentraciones permite proteger los
alimentos de microorganismos y, por tanto, aumenta el tiempo de conservación. Este
proceso se efectúa en la realización de leche condensada o mermeladas entre otros.
3. Curado: este método utiliza, además de la sal común, sales curantes, nitratos y nitritos
potásico y sódico. Este proceso además de ayudar a la conservación y a la protección
frente microorganismos nocivos, permite estabilizar el color rojo y sonrosado de las
carnes.
4. Ahumado: en este proceso se utiliza el humo resultante de la combustión de materias
con bajo contenido en resinas o aromas de humo. Este método dota de los alimentos de
un sabor peculiar y se aplica a carnes y pescados.
5. Acidificación: consiste en la reducción del pH del alimento, impidiendo así el desarrollo
de microorganismos. Se realiza añadiendo sustancias ácidas como el vinagre al alimento
(coformacion, 2022).

39
Conservación Por Deshidratación
1. Secado: es una pérdida parcial de agua en condiciones ambientales naturales. También
se realiza mediante la aplicación de una fuente de calor suave y corrientes de aire.
2. Concentración: eliminación parcial de agua en alimentos líquidos.
3. Liofilización: consiste en la desecación de un alimento congelado previamente. Es un
proceso que permite la máxima conservación de la calidad original de los alimentos y
de su valor nutritivo.

Conservación Mediante El Uso De Aditivos

Consiste en la adición de aditivos. Estos aditivos pueden ser:

1. De origen natural: vinagre, aceite, sal, azúcar, alcohol, etc.

2. De origen industrial: Esta es una de las técnicas de conservación de alimentos más
utilizadas. Se utiliza con el objetivo único de mejorar características del alimento como
alargar el tiempo de conservación, mejorar el sabor, el color o la textura. No se utilizan
para enriquecer el alimento con nutrientes.

Conservación Por Irradiación

Consiste en la aplicación de radiaciones ionizantes sobre el alimento (bajo un estricto
control). Es un método muy eficaz, ya que prolonga la vida útil de los alimentos en las mejores
condiciones. Los alimentos que hayan sufrido el proceso de conservación por irradiación
deberán indicarlo en la etiqueta.

CAUSAS DE ALTERACION DE LOS ALIMENTOS

Proliferación De Los Microorganismos
Es el crecimiento o multiplicación de células de tejidos. En muchas enfermedades, esto
es anormal.

Los factores intrínsecos son la actividad de agua (Aw), acidez (pH), potencial de óxido
reducción (Eh), composición química del alimento (nutrientes) y otros. Los factores extrínsecos
más importantes son la humedad del medio y la temperatura. Los microorganismos necesitan
de "agua disponible" para crecer (OPS, 2022).

Metabolismo
El metabolismo se refiere a todos los procesos físicos y químicos del cuerpo que
convierten o usan energía, tales como: Respiración. Circulación sanguínea. Regulación de la
temperatura corporal (MedlinePlus, 2021).

40
 Cuando el metabolismo falla, aparecen las enfermedades metabólicas, que deben
tratarse y controlarse, de alguna de ellas son: Galactosemia, Fenilcetonuria, Hipertiroidismo,
Diabetes (EL OBSERVADOR, 2017).

Reacciones Químicas

Una reacción química es el arreglo de

electrones entre átomos de sustancias
químicas cuando entran en contacto. De
esta manera, los elementos forman
compuestos, los compuestos generan
nuevos compuestos y pueden regenerar
sus elementos.

Ataque De Insectos Y Roedores

La presencia de insectos y roedores

hacen alteraciones en el
metabolismo sensorial y de
gustativo; y también son causantes
de alteraciones de los alimentos y
enfermedad.

41
Transpiración

Perdida de agua y
formación de Cambio
patógenos degustativo
sensorial

Aparición de
insectos y
alteraciones

DAÑOS FISIOLOGICOS

Degradaciones por temperaturas no por

patógenos.

Deficiencia de nutrientes durante su

desarrollo.

ALTERACIONES

Bromatología

42
 Un alimento está alterado cuando en él se presentan cambios que limitan su
aprovechamiento. El alimento alterado tiene modificadas sus características organolépticas y
no son aptos para el consumo, sin que ello suponga siempre que sean peligrosos para la salud.

La alteración de los alimentos puede deberse a factores ambientales físicos, como la

temperatura, la luz o el aire, que modifican las características de los productos. Otra posibilidad
es que, bajo determinadas condiciones y debido a los propios componentes de los alimentos o
a su contacto con otros de su entorno, se desencadenen reacciones químicas que contribuyen a
la alteración del producto

Contaminación De Alimentos Sin Evidencia

43
PRINCIPIOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Para mantener esta calidad en los alimentos que se van a consumir después, se los puede
conservar con frío, calor, conservantes químicos o una combinación de estos métodos. El frío
generalmente significa refrigeración o congelado. El calor incluye muchos métodos de
procesamiento, tales como pasteurización, esterilización comercial y secado. Otras formas de
conservar los alimentos incluyen agregarles ingredientes para su conservación procesarlos y
por medio de fermentación. Alguien que quiere iniciar un emprendimiento en alimentos
necesita una comprensión básica de las diversas técnicas de conservación antes de lanzar su
empresa. Se procesan los alimentos crudos para que sean más fáciles de almacenar y consumir,
y a veces se los convierte en algo que puede ser más deseable. Por ejemplo, el trigo se procesa
para obtener harina, que se usa para fabricar pan y pasta. Las fresas pueden ser procesadas y
transformadas en frutas congeladas/desecadas para usar en cereales, o pueden ser cocinadas
para hacer mermelada. Los alimentos pueden clasificarse generalmente en cereales, frutas,
verduras, productos lácteos y carnes. Los diferentes tipos de alimentos se conservan y procesan
en diferentes formas para extender el período de tiempo en que pueden ser transportados,
exhibidos en un negocio, comprados por el consumidor y finalmente consumidos. La
composición física y química de los alimentos ayuda a determinar el tipo de proceso requerido
para su conservación. Otros factores que influyen al momento de elegir el método de
conservación son: qué producto final se desea obtener, tipo de envase, costo y métodos de
distribución (Clayton, 2012).

44
La Seguridad Alimentaria
La seguridad alimentaria es el conjunto de medidas que garantizan que los alimentos
que consumimos sean inocuos y conserven sus propiedades nutritivas.

Las buenas prácticas de higiene alimentaria garantizan toda una serie de beneficios tanto
a los consumidores como a los productores y comercializadores y, en definitiva, favorecen a la
salud pública en general. Por el contrario, una práctica higiénica deficiente lleva asociados unos
costes tanto a nivel de salud como a nivel económico y social (Asturias, 2021).

Categorías básicas

Las categorías que se deben tener en cuenta dentro de la industria es:

TRANSFORMACIÓN

Obtención de materia prima

que es llevado a un nuevo
producto.

CONSERVACIÓN

Alargar la vida útil de los

productos.

45
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

Atmosfera Modificada
La técnica de conservación en atmósfera modificada consiste en empacar los productos
alimenticios en materiales con barrera a la difusión de los gases, en los cuales el ambiente
gaseoso ha sido modificado para disminuir el grado de respiración, reducir el microbiano y
retrasar el deterioro enzimático con el propósito de alargar la vida útil del producto.
dependiendo de las exigencias del alimento a envasar, se calienta una atmósfera con ambientes
ricos en CO 2 y pobres en O 2 , los cuales reducen el proceso de respiración en los productos,
conservando sus características fisicoquímicas, organolépticas y microbiológicas por un mayor
tiempo (Ospina & Cartagena, 2008).

Deshidratación Osmótica
Teniendo en cuenta (Parzenese, 2012). Es un tratamiento no térmico para reducir el
contenido de agua de los alimentos, el objetivo es extender su vida útil y mantener
características sensoriales, funcionales y nutricionales. Con esta técnica es posible lograr una
deshidratación parcial del alimento, entero o fraccionado, mediante su inmersión en soluciones
acuosas concentradas en solutos (soluciones hipertónicas) que tienen elevada presión osmótica
y baja actividad de agua. Durante este proceso se presentan dos flujos en contracorriente: el
desplazamiento de agua desde el alimento hacia la solución concentrada, y el movimiento de
solutos desde la solución al alimento. La deshidratación osmótica casi no afecta el color, sabor,
aroma y textura del alimento, se evita la pérdida de la mayor parte de los nutrientes y no posee

46
un gran requerimiento energético ya que se realiza a bajas temperaturas (en general cercanas a
la del ambiente).

Lo Que Busca El Consumidor

 Alimentos inocuos y seguros para su consumo.
 Alimentos atractivos, como llamativos para su consumo.
 Evitación de alimentos en deterioro, para no conllevar enfermedades.
 El placer y el valor nutritivo diacuerdo a sus hábitos.
 Frescura y saludable en las elecciones del producto.
 Facilidad de acceso a la información.
 El consumo de un alimento depende de la persona.
 Higiene alimentaria.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Las buenas prácticas de manufactura (BPM) son las normas establecidas oficialmente
que actualmente regulan a los manipuladores de alimentos, en cuanto a los procedimientos de
fabricación e higiene personal. Las Buenas de Manufactura (BPM) se han desarrollado por una
mayor exigencia de los consumidores al momento de adquirir alimentos.

47
SEMANA 04

48
¿QUE ES INGENIERIA DE ALIMENTOS?
La Ingeniería de Alimentos es la
disciplina o rama que aplica los principios
científicos y de ingeniería al diseño, desarrollo
y operación de equipos y procesos para el
manejo, transformación, conservación y
aprovechamiento integral de las materias
primas prolongando su vida útil ,conservando
su valor nutricional bajo parámetros de calidad, desde el momento de su producción primaria
hasta su consumo, sin agotar la base de los recursos naturales ni deteriorar el medio ambiente,
mejorando la seguridad alimentaria y la eficiencia en la producción (Lanillar, 2020).

¿COMO SURGIO LA INGENIERIA DE ALIMENTOS?

Según (Torres, 2022). A lo largo de los años se ha visto que la ingeniería de alimentos
surgió como un resultado para satisfacer las peticiones del consumidor hacia los alimentos que
consumía como: inocuidad, frescura, sabor, apariencia, vida de anaquel prolongada y
empaquetado. Sin embargo, en los últimos años, estos requerimientos por parte del consumidor
han variado, para ser exactos han aumentado, pues ahora lo que se busca es estar alineado con
las tendencias que el marketing ha estado promocionando ( alimentos sin gluten, tendencia eco
friendly, etc) y las principales razones de muerte en el mundo, las cuales son hasta el 2019,
según la Organización Mundial de la Salud : enfermedades coronarias, enfermedades
respiratorias, cáncer, diabetes, enfermedades pulmonar obstructiva y Alzheimer.

Teniendo en cuenta todo esto, podemos afirmar que el estilo de vida de los consumidores
está en un constante deseo de cambio, ya que actualmente lo que buscan son productos que
tengan una contribución significativa nutricional y compuestos bioactivos que mantengan sus
niveles normales de sus biomarcadores. Además, de que el alimento sea innovador,
proporcione buenas propiedades sensoriales, sea inocuo, tenga buena apariencia, tenga una vida
de anaquel prolongada y el empaquetado sea competitivo.

OPERACIONES UNITARIAS ENLA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Según (Leyton, 2019, Pág. 25-30). Una operación unitaria puede definirse como un área
del proceso o un equipo donde se incorporan materiales, insumos y materias primas, ocurre una
función y se extraen en diferente forma, estado o composición. Se llama operación unitaria a
una parte indivisible de cualquier proceso de transformación, sea físico, químico o de naturaleza

49
biológica, de una materia prima en otro producto de características diferentes. Se entiende que
los procesos de transformación en general y las operaciones unitarias, en lo particular, tienen
como objetivo el modificar las condiciones de una determinada cantidad de materia en forma
más útil a nuestros fines.

OPERACIÓN UNITARIA Y LA FUERZA IMPULSADORA DE CADA PROPIEDAD

(MECANISMO PRINCIPAL DE TRANSFERENCIA)

CAMPO DE APLICACIÓN DE LAS OPERACIONES UNITARIAS

Sería prácticamente imposible estudiar el número casi infinito de procesos químicos
(operaciones unitarias) que se llevan a cabo en la industria diariamente, si no hubiera un punto
en común a todos ellos. Afortunadamente esta conexión este.

50
VISTA DE PERSPECTIVA DE LAS OPERACIONES UNITARIAS DENTRO DE LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA

51
CLASIFICACION DE LAS OPERACIONES UNITARIAS POR LA NATURALEZA
DE SU SEPARACION

Desplazamiento de los fluidos dentro

TRANSPORTE Y de los sistemas de producción que
FLUJO DE FLUIDOS permite un proceso continúo.

Desplazamiento y dosificación de
TRANSPORTE DE solidos a otras operaciones unitarias.
SOLIDOS

52
 Transporte de flujo de calor que existe
TRANSFERENCIA
solo si hay una gradiente de
DE CALOR
temperatura

CLASIFICACION DE LA OPERACIÓN UNITARIA

Desde el punto de vista de (Leyton, 2019, Pág. 30-33) clasifica en 6 tipos:

1. Transferencia De Masa:

Destilación

Separación de dos o más

componentes
aprovechando la
diferencia de presiones

Absorción
Purificar gas de un
componente poniendo
en contacto con
solvente líquido.

53
 Extracción
Disolución de un
componente de una
mezcla de disolvente
solvente.

Adsorción
Eliminar un
componente de fase
fluida mediante un
sólido que lo retiene.

Intercambio iónico
Sustitución de uno o
varios iones de una
disolución por otros
del agente
intercambiador.

2. Transferencia de calor y masa

 Humidificación y Des humidificación.- Tienen tres finalidades: Humidificación y
des humidificación de un gas y enfriamiento de líquidos.
 Cristalización.- Formación de partículas sólidas cristalinas en el seno de una fase
homogénea líquida.
 Deshidratación.- Eliminación de un líquido contenido en el seno de un sólido.
 La Liofilización.- Se basa en eliminar el líquido, que se encuentra en fase sólida,
por sublimación a estado vapor.
3. Transferencia de calor
 Intercambio de calor.- Intercambio de calor entre fluidos.
 Hornos.- Solidos o líquidos
 Aire refrigerante.- Fluido con aire ambiente.
 Evaporadores.- Concentran una disolución.

54
  Placas solares.- La energía solar es captada mediante estas placas, convirtiéndose
en energía para el hogar.
4. Transporte de fluido
 Compresores.- Es el incremento de presión por medio del suministro de
energía mecánica.
 Bombas.- Es el impulso de líquido por medio del suministro de energía
mecánica.
 Conducciones.- Trasporte desde y hasta las operaciones del proceso.
 Válvulas.- La regulación de la calidad de fluido por una conducción.
5. Transporte de cantidad de movimiento
 Circulación interna de fluidos.- Estudio del movimiento de fluidos por el interior
de tuberías.
 Circulación externa de fluidos.- El fluido circula por el exterior de un sólido.
 Movimiento de sólidos en el seno de fluidos.- Es la base de la separación de un
sólido que se halla en el seno de un fluido.
6. Operaciones físicas completarías
 Trituración.- Reducción del tamaño de un sólido.
 Molienda.- Reducción del tamaño de un sólido.
 Tamizado.- Separación por tamaño de partículas de una mezcla sólida.
 Mezclado de sólidos y pastas.- Homogenización de una mezcla sólida.
 Almacenamiento de materiales.

55
MATERIAS PRIMAS Y SU IMPORTANCIA EN LA INGENIERIA DE ALIMENTOS

56
SEMANA 05

57
PROPIEDADES INTENSIVAS Y EXTENSIVAS DE LAS MATERIAS PRIMAS
Las propiedades intensivas y extensivas de la materia son aquellas características que la
describen, como por ejemplo, masa, volumen, densidad o temperatura.

Las propiedades intensivas son aquellas que se van a mantener inalterables aunque la
cantidad de materia varíe. Mientras que las propiedades extensivas varían en función de la
cantidad de materia de un cuerpo (Significados, 2013).

Fenómeno físico y químico

Son los que causan transformación de la materia:

 Físico: afectan las propiedades físicas de la materia SIN MODIFICAR su composición

química (ej. El cambio de estado).
 Químico: al producirse generan cambios en la composición química de la materia (ej.
Ataque de un metal por acido).

Operación unitaria
Es un paso básico en un proceso, las cuales implican un cambio en orden o aspecto
físico.

58
 DIAGRAMA DE FLUJO
En general un proceso de la industria alimentaria puede describirse como cualquier
operación o serie de operaciones que producen un cambio físico o químico en una mezcla de
sustancias a través de los diagramas de flujo.

Evitar confusiones en esta parte para tener problemas al diseñar un diagrama de flujo:

Sistemas: son aquellas que pueden agrandarse o disminuirse, fácilmente el cálculo.

 La entrada a los sistemas y/o procesos se conoce como entrada o alimentación, del
mismo modo aquello que sale de él se denomina salida o descarga.

Proceso: secuencia de actividades que se lleva a cabo para obtener un resultado determinado a
través de la transformación de materias primas, insumos y del uso de los recursos disponibles.
Tipo de procesos:

 Continuos: régimen estacionario, todas las variables intensivas no dependen del

tiempo.

59
  No continuos (BATCH): régimen no estacionario, las variables intensivas dependen
del tiempo.
 Semicontinuos: régimen no estacionario, son procesos que no son continuos ni en
bacht.

Diagrama De Flujo Cuantitativo

 Cuantifica los valores de la materia prima.
 Es un auxiliar para los cuadros de balance de materia.

Diagrama Secuencial De Procesamientos

 Se observa como ingresa la materia prima, como están dispuestos los equipos y
maquinarias y como salen al final los productos terminados.
 Sirve para el diseño de plantas.
 Ayuda a establecer la distribución de equipos y maquinarias en una sala de procesos.

60
LINEA DE CORRIENTES
Identificación De Corrientes
Las corrientes se representan por números y las propiedades se designan mediante las
letras griegas o latinas.

Las sustancias se identifican con unas o varias letras; o con un símbolo químico y se
colocan como superíndices de las propiedades o flujos.

En general se escribe de esta manera:

X: concentraciones en fase liquida.

Y: concentración en fase gaseosa.

W: concentraciones en fase sólida.

SIMBOLOGÍA PARA DIAGRAMA SECUENCIAL DE PROCESAMIENTO

61
Considera (De Santis) las siguientes clasificaciones en simbología de procesamiento:

Transporte Y Flujo De Fluidos

62
Transporte Y Flujo De Fluidos

Válvulas

Separadores

63
Reactores

Intercambio De Calor

64
65
Hornos

Evaporadores Y Vaporizadores

66
67
 Según (Hernández, 2019) El procedimiento técnico
EVAPORADORES Y que se utiliza en el proyecto para obtener los bienes
VAPORIZADORES y servicios a partir de insumos, y que se identifica
como la transformación de una serie de materias
primas para convertirla en artículos mediante una
determinada función de manufactura.

68
SEMANA 06

69
PROBLEMAS RESUELTOS EN CLASES
Problema 01

Problema 02

70
Problema 03

Problema 04

71
Problema 05

EJEMPLO DE DIAGRAMA DE FLUJO

72
 GLOSARIO

PERVAPORACION: Es un proceso costoso y nuevo en la industria alimentaria, pero su

evolución permitió a las empresas invertir en esta nueva tecnología, debido que el proceso
trabaja por osmosis inversa, mediante la cual se separa una fracción de la solución (solvente),
se requiere un menor consumo de energía que en la destilación.

EXTRUSION: Operación unitaria altamente versátil que se aplica a una variedad de procesos
alimentarios. Usadas para cocción, formar, mezclar, texturizar y moldear productos
alimenticios bajo condiciones que favorezcan la retención de calidad, alta productividad y bajo
costo.

ULTRAFILTRACION: Separación física que ocurre cuando se aplica presión a un líquido a

través de una membrana semipermeable. Los sólidos suspendidos y los solutos de alto peso
molecular son retenidos, mientras que el agua y los solutos de bajo peso molecular atraviesan
la membrana. Es el tamaño de poro de la membrana lo que determina hasta qué punto son
eliminados los sólidos disueltos, la turbidez y los microorganismos.

CRAQUEO O CRACKING: Proceso químico por el cual un compuesto químico,

normalmente orgánico, se descompone o fracciona en compuestos más simples.

LIXIVIACIÓN: Separación de uno o varios solutos contenidos en una fase sólida mediante su
contacto con un disolvente líquido que los disuelve selectivamente, pudiendo tratarse de una
simple disolución física o de una reacción química que libera absoluto de la matriz sólida.

ELECTRODIALISIS: Proceso que utiliza membranas intercambiadoras que permiten separar

sustancias iónicas en disolución al aplicar una diferencia de potencial, y es utilizada en muchos
países como alternativa

GLUCOSINOLATOS: Presentan una estructura química general un poco compleja y con

diferentes partes. Por un lado, su síntesis parte de un aminoácido (molécula que forma las
proteínas) al cual se le une una glucosa sulfatada y un átomo más de azufre rodeado de oxígeno,
mediante numerosas reacciones y modificaciones físico-químicas.

VIABILIDAD: La viabilidad es un análisis que tiene por finalidad conocerla probabilidad que
existe de poder llevar a cabo un proyecto con éxito.

73
OSMOREGULATORIA.: Hace referencia al proceso por el que los seres vivos llevan a cabo
una regulación de la presión osmótica de su medio interno; de esta forma se consigue que su
composición química cambie poco.

BPM: Las Buenas Prácticas de Manufactura, establecen las condiciones y requisitos necesarios
para asegurar la higiene en la cadena alimentaria y la producción. Fueron desarrolladas por el
Codex Alimentarius con el objetivo de proteger al cliente y brindar una producción de alimentos
seguros. Incluye varias condiciones y procedimientos operativos básicos que cualquier empresa
alimentaria debe cumplir.

PROCESO BACHT: Es un sistema que induce a la producción de cantidades finitas de

material, sometiendo las cantidades de material de entrada a un conjunto ordenado de
actividades de procesamiento sobre un periodo finito de tiempo, usando uno o más recursos.

ICONOGRAMA: Icono significa imagen, por lo que un icono grama es la representación de

un proceso por medio de imágenes estilizadas de todos los componentes de un proceso, lo cual
incluye hombres, máquinas y medios de transporte de materiales. Es una herramienta útil para
representar procesos, sobre todo si a quien va a leer el estudio de evaluación se le dificulta el
entendimiento de la simbología internacional.

MANAGING: Es la coordinación de todos los elementos precedentes, con el propósito de

poder obtener el producto o servicio en forma eficiente, y logrando la satisfacción del cliente
interno o externo.

74
 CONCLUSIONES

De las recopilaciones de información y aspectos centrales e viables se llegó a las

siguientes conclusiones;

1. La ingeniería en alimentos es un área encargada de cuidar todo el proceso de

fabricación, transporte y conservación de alimentos, teniendo un campo laboral extenso
tanto en el sector privado y estatal, siendo esta comprendido desde la industria de la
alimentación, centro de investigación y desarrollo y entidades gubernamentales.
2. Los ingenieros de industrias alimentarias transformar y conservan los alimentos e
productos con una calidad y seguridad que garantiza la estabilidad de la salud de los
consumidores.
3. Concluyó afirmando que las propiedades físicas de la materia, se clasifica en dos
grandes grupos; las propiedades Intensivas y las propiedades Extensivas. Por una parte,
las propiedades intensivas, son aquellas que son independientes de la cantidad de
materia; otro lado, las propiedades extensivas son las que dependen de la extensión de
materia, es decir, dependen de la cantidad de materia u otras propiedades relacionadas
con la cantidad de materia.
4. Un proceso de la industria alimentaria puede describirse como otra cualquier operación
o serie de operaciones que producen un cambio físico o químico en una mezcla e cual
será representado todo el proceso en un diagrama de flujo.

75
 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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