UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA

“Calidad Pertinencia y Calidez”

PROV. DE EL ORO-REP. DEL ECUADOR
UNIDAD ACADEMICA DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD

INFORME DE LA PRÁCTICA DE EVALUACIÓN SENSORIAL

Práctica N°: 5
Nombre de la práctica: Evaluación sensorial de cerveza.
1. DATOS INFORMATIVOS.
Carrera: Alimentos.
Asignatura: Análisis sensorial.
Nivel: Octavo Semestre “A”
Docente: Ing. Carolina Beltrán.
Estudiantes: Víctor León, Joao Murillo,Jori Ruiz ,Diego Vega, Katherine
Bueno.
Fecha: 02/09/2022.
2. FUNDAMENTACIÓN.

LA CERVEZA
Se define como “una bebida resultante de fermentar mediante levaduras
seleccionadas, el mosto procedente de malta de cebada solo o mezclado con otros
productos amiláceos transformables en azúcares por digestión enzimática, cocción y
aromatizado con flores de lúpulo” (Fuente, Código Alimentario Español)

En la actualidad la cerveza se ha determinado por ser un producto de mayor

aceptación dentro del mercado nacional e internacional. En el Ecuador se consume
300 millones de litros al año, lo que corresponde a un total de 25 litros per cápita. La
cerveza regularmente es elaborada mediante la composición de varios cereales
como cebada, maíz, arroz entre otros. La producción está dedicada exclusivamente
para el público adulto que tiene mayor inclinación por productos elaborados
artesanalmente (García,2001).
 ● Amargor: La adición de lúpulo en la cerveza logra que tenga un mayor o menor grado
de amargo, según la cantidad de lúpulo que se adicione y el estilo de cerveza a
elaborar.
● Sabor: El lúpulo también otorga sabor a la cerveza. Existen variedades de lúpulo que
se utilizan solo para dar sabor, por que son muy pobres en cuanto a poder de amargo y
aroma.
● Aroma: Se puede intensificar el aroma de la cerveza gracias al agregado de lúpulo.
Existen lúpulos que solo se utilizan para proporcionar una mejor aroma, ya que son
muy aromáticos y baja concentración de amargo y sabor.

¿Cómo se va a percibir los parámetros de textura?

La textura se define como el conjunto de las propiedades reológicas que se aprecian
esencialmente mediante el sentido del tacto, pero que no son independientes de la
información visual y otras sensaciones en boca con las que existen numerosas
interacciones (Corella & Pilar, 2005).

PRUEBAS DESCRIPTIVAS
Refieren aquellas pruebas donde el juez establece los descriptores que definen las
características sensoriales de un producto y así cuantifican las diferencias
existentes entre
varios productos. Consiste en describir el color y el sabor integral de un producto,
así como sus atributos individuales. A través de estas pruebas se define el orden de
aparición de cada atributo, grado de intensidad de cada uno, sabor residual y
amplitud o impresión general del sabor y el olor (Cárdenas et al., 2018).

APLICACIÓN DE LA PRUEBA.
Se realiza una prueba descriptiva a 3 muestras diferentes de cervezas: Pale Ale,
Dunkel y Porter. Cuyos objetivos son identificar los descriptores presentes en las
diferentes muestras y detectar la muestra de preferencia, participaron de la prueba
25 catadores. Se les presentó las hojas de catación, acompañado de las 3 muestras
codificadas en vasos iguales.
Para realizar la prueba se utilizó el siguiente formato:
Para realizar el análisis estadístico, se colocan los datos en una tabla, en la cual se
suman los puntajes asignados por cada uno de los panelistas, se promedian y se
analizan de forma gráfica.
Los resultados se presentan en la siguiente tabla:
 3. RESULTADOS
ANÁLISIS DE VARIANZA DE CADA ATRIBUTO

CLARIDAD:

Ho: No hay diferencia significativa en la

claridad
H1: si hay diferencia significativa en la
claridad

F= Obtenido en la prueba de Fisher

Valor crítico para F = Obtenido en la tabla de fisher
F<Fcrítico= se acepta la hipótesis nula y se rechaza la alternativa
F>F Crítico se acepta la hipótesis alternativa y se rechaza la nula.

R// A un nivel de significancia del 0,05%, si existe diferencia significativa en relación

al atributo de claridad entre las tres muestras de cerveza.
Espumosidad

Ho: No hay diferencia significativa en la

espumosidad
H1: si hay diferencia significativa en la
espumosidad
F= Obtenido en la prueba de Fisher
Valor crítico para F = Obtenido en la tabla de fisher
F<Fcrítico= se acepta la hipótesis nula y se rechaza la alternativa
F>F Crítico se acepta la hipótesis alternativa y se rechaza la nula

R// A un nivel de significancia del 0,05%, si existe diferencia significativa en relación

al atributo de espumosidad entre las tres muestras de cerveza.

Aroma Fermentado

Ho: No hay diferencia significativa en el

atributo de aroma fermentado
H1: si hay diferencia significativa en el
atributo de aroma fermentado

F= Obtenido en la prueba de Fisher

Valor crítico para F = Obtenido en la tabla de
fisher
F<Fcrítico= se acepta la hipótesis nula y se rechaza la alternativa
F>F Crítico se acepta la hipótesis alternativa y se rechaza la nula

R// A un nivel de significancia del 0,05%, si existe diferencia significativa en

relación al atributo de aroma fermentado entre las tres muestras de cerveza.

Amargor:

Ho: No hay diferencia significativa en el

atributo de aroma fermentado
H1: si hay diferencia significativa en el
atributo de aroma fermentado
F= Obtenido en la prueba de Fisher
Valor crítico para F = Obtenido en la tabla de fisher
F<Fcrítico= se acepta la hipótesis nula y se rechaza la alternativa
F>F Crítico se acepta la hipótesis alternativa y se rechaza la nula
R// A un nivel de significancia del 0,05%, si existe diferencia significativa en
relación al atributo de amargor entre las tres muestras de cerveza.

Vivacidad:

Ho: No hay diferencia significativa en el

atributo de Vivacidad
H1: si hay diferencia significativa en el
atributo de Vivacidad
F= Obtenido en la prueba de Fisher
Valor crítico para F = Obtenido en la tabla de fisher
F<Fcrítico= se acepta la hipótesis nula y se rechaza la alternativa
F>F Crítico se acepta la hipótesis alternativa y se rechaza la nula
R//A un nivel de significancia del 0,05%, si existe diferencia significativa en
relación al atributo de vivacidad entre las tres muestras de cerveza.

Sabor Residual:

Ho: No hay diferencia significativa en el

atributo de Sabor Residual
H1: si hay diferencia significativa en el
atributo de Sabor Residual

F= Obtenido en la prueba de Fisher

Valor crítico para F = Obtenido en la tabla de fisher
F<Fcrítico= se acepta la hipótesis nula y se rechaza la alternativa
F>F Crítico se acepta la hipótesis alternativa y se rechaza la nula

R// A un nivel de significancia del 0,05%, no existe diferencia significativa en

relación al atributo de sabor residual entre las tres muestras de cerveza.
4. CONCLUSIONES

● La valoración de los resultados de cada atributo por medio de los

catadores es que la cerveza como mayor grado de amargor fue la pale
ale y que su amargo no tenía nada que ver su su coloración su
espumosidad fue valorada en 3 su nivel de aroma fermentado fue el
más alto su vivacidad fue de 1 y el sabor residual tuvo una valoración
de 18 votos en la numeracion 2.
● Con respecto a la muestra 2 la dunkel, los catadores decidieron que el
grado de amargor fue de un 2, su claridad de 3 no se presenciaba
aroma a fermentado con una valoración de 2 , su esmuposidad en 4
no demostraba sabor residual con una valoración de 1 y su vivacidad
fue valorada con un 3.
● En la cerveza porter sus atributos fueron más notoria a simple vista
como su coloración su alto contenido de espuma valorado con 5 no
presentó aroma fermentado por la presencia de especias aromáticas
con una valoración de 1 no hubo presencia de amargor, se presenció
una vivacidad de 5 y en el sabor residual 2.

5. RECOMENDACIONES
● La primera cata olfativa debe ser muy rápida, pues en la cerveza
artesanal cohabitan componentes aromáticos tremendamente volátiles
que desaparecen nada más abrir la botella o la lata.
● Es recomendable moverla suavemente; preferiblemente en círculos.
De esta manera harán acto de presencia todos los aromas de la
misma y se podrá comprobar la retención de espuma.
● Se recomienda preferiblemente comenzar con tres sorbos ; ya que el
primero te ayudará a limpiar el paladar, el segundo te lo adecuará y el
tercero te permitirá disfrutar por completo del rico sabor de una buena
cerveza artesanal.
6. BIBLIOGRAFÍA

● Celis, C. I. (2019). Fundamentos y metodologías básicas de evaluación

sensorial, en el entrenamiento de un panel sensorial (caso práctico: cerveza
artesanal). [tesis de grado. Universidad Nacional de Colombia].
https://repositorio.unal.edu.co/bitstream/handle/unal/76961/71730509-2019.p
df.pdf?sequence=1&isAllowed=y
● García Martínez, Ernesto. (2001). La cerveza, esa gran bebida. "Colección
Enciclopedia práctica del consumo". San Sebastián: Ediciones Euhasa. ISBN
978-84-7607-001-7.
● Corella Suárez, Pilar Sabela. (2005). Cervezas y cervecerías del Antiguo
Madrid. "Colección La pequeña biblioteca de Madrid". Madrid: Ediciones La
Librería. ISBN 978-84-89411-54-8.
7. ANEXOS