UNIVERSIDAD NACIONAL DE FRONTERA

FACULTAD DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS Y BIOTECNOLOGÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN PARA OBTENER EL

GRADO ACADÉMICO DE BACHILLER EN INGENIERÍA
DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TÍTULO: “Revisión: Acrilamida en Alimentos”

Autoras: Treysi Haidee Estrada Carrasco

Rommy Yoselin Dioses Bruno

Asesor(a): Mba. Leandro Vallejos More

Registro: TI – EPIIA – 056

SULLANA-PERÚ

2022
 DEDICATORIA

Llenas de regocijo y felicidad queremos dedicar este proyecto a cada uno de nuestros seres
queridos de quienes hemos recibimos apoyo incondicional y los más sinceros deseos de
superación.

A Dios padre celestial por ser el principal cimiento en nuestra vida profesional, por siempre
estar presente en cada logro y cada experiencia adquirida, por forjarnos en virtudes y valores
y sobre todo por hacer de nosotras personas perseverantes ante cualquier obstáculo.

De manera especial dedicamos también este proyecto a aquellos seres queridos que ya no se
encuentran físicamente con nosotras, pero que su presencia jamás se irá de nuestros
corazones, sus enseñanzas perseveran en nosotras y que cada logro será en nombre de la
confianza que pusieron en nosotras.

A nuestros docentes por formar parte de nuestro crecimiento, contribuir a nuestros

aprendizajes, por todos los consejos brindados, ayuda idónea y paciencia.
 AGRADECIMIENTO

Agradecidas con Dios nuestro padre quien es el inicio de todo proyecto, todo deseo y todo
propósito en la vida, quien nos impulsa a no rendirnos, quien nos ayuda en los momentos
más difíciles y que hace posible aquello que parece nunca acabar.

Agradecemos infinitamente a nuestro Asesor Mba. Leandro Alonso Vallejos More quien fue
de gran ayuda para poder culminar con nuestro proyecto de investigación dándonos las
pautas y correcciones debidas a nuestro proyecto.

Gracias a nuestros docentes por ser parte de este gran éxito por su confianza, amabilidad y
por exigirnos más de lo que podíamos dar, demostrándonos que es posible llegar más allá de
lo que llamamos un Límite.

Agradecidas también con nuestro centro de estudios LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE

FRONTERA por ser el lugar de nuestra formación y de muchos otros estudiantes que con
esfuerzo y dedicación desean culminar su carrera profesional.
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE FRONTERA

Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias

ANEXO 1 - B
Conformidad del Asesor
Factor 7: Código Criterios 1,3,4,10 de Aprobado:
Versión: 001
Resolución N° 168/2021-UNF/CO Fecha: 25/05/2021
Estándar 22-23-24 Acreditación-
Acreditación-SINEACE 13 ICACIT14

Dr. Luis Espinoza Espinoza

Coordinador de la Facultad de Ingeniería de Industrias alimentarias y Biotecnología
Universidad Nacional de Frontera.

El suscrito en mi condición de asesor de las egresadas, Rommy Yoselin Dioses

Bruno y Treysi Haidee Estrada Carrasco, de la Escuela Profesional de Ingeniería de
Industrias Alimentarias informo lo siguiente:
Que, el trabajo de investigación titulado, “REVISIÓN: ACRILAMIDA EN
ALIMENTOS”, se encuentra conforme a lo indicado en el reglamento de grados y títulos.

Sullana,13 de Diciembre de 2021.

Mba. Leandro Vallejos More

Asesor
 Jurado Evaluador

MSc. Edwin Vega Portolatino

Presidente

Ms. Próspero Cristhian Onofre Zapata Mendoza

Secretario

Mba. Leandro Alonso Vallejos More

Vocal
 ANEXO 2 - I
Acta N° 003

Evaluación de Sustentación del Trabajo de Investigación

Siendo las 14:00 horas del día 18 del mes de enero del año 2022, se reunieron en la sala meet
https://meet.google.com/qvb-qbpa-iks?authuser=2 de la Universidad Nacional de Frontera (UNF),
los miembros del Jurado Evaluador del Trabajo de Investigación denominado: REVISIÓN:
ACRILAMIDA EN ALIMENTOS.

Viendo sustentado en sesión pública por los autores: Treysi Haidee Estrada Carrasco y Rommy
Yoselin Dioses Bruno como requisito para obtener el Grado Académico de Bachiller en Ingeniería de
Industrias Alimentarias a ser conferido por la Universidad Nacional de Frontera.

Terminada la sustentación los miembros del Jurado Evaluador formularon sus inquietudes
y preguntas de manera individual, las que fueron respondidas por los sustentantes. Seguidamente,
el Jurado solicitó el retiro de todos los asistentes y de los sustentantes de la sala virtual (x); y
determinó la calificación global concedida al Trabajo de Investigación para la Obtención de Grado
de Bachiller, en términos de:

( X ) Aprobado ( ) Desaprobado

Con la calificación de 17

Siendo las 14:58 horas del mismo día, el Jurado Evaluador concluye el acto de sustentación del
Trabajo de Investigación, suscribiendo.

Observaciones _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
_____________________________________________
______________________________________________

_
Presidente Secretario Vocal
MSc. Edwin Jorge Vega o Ms. Prospero Cristhian Onofre Zapata MBA. Leandro Alonso Vallejos
Portalatino Mendoza More
ÍNDICE GENERAL

I. INTRODUCCIÓN ................................................................................................................. 12
II. MATERIALES Y MÉTODOS.............................................................................................. 13
2.1. Química de la acrilamida ....................................................................................................... 13
2.2. Mecanismos de formación de acrilamida en los alimentos ................................................... 14
2.3. Factores que influyen en la formación de acrilamida en los alimentos ................................. 19
2.4. Alimentos propensos a desarrollar acrilamida ...................................................................... 20
2.4.1. Café y sucedáneos de café .............................................................................................. 20
2.4.2. Papas fritas y horneadas .................................................................................................. 21
2.4.3. Productos de Cereales ..................................................................................................... 22
2.4.4. Aceitunas......................................................................................................................... 23
2.4.5. Otros alimentos ............................................................................................................... 24
2.5. Toxicología de la acrilamida – efectos sobre la salud humana ............................................. 24
2.6. Estrategias de mitigación de acrilamida en alimentos........................................................... 26
2.7. Métodos de análisis para cuantificación de acrilamida ......................................................... 30
2.8. Valores referenciales de acrilamida en alimentos ................................................................. 32
III. RESULTADOS Y DISCUSIONES ...................................................................................... 33
IV. CONCLUSIONES………………………………………………………………………….34
V. REFERENCIS BIBLIOGRÁFICAS……………………………………………………….35
ANEXOS ...................................................................................................................................... 39

7
INDICE DE TABLAS

TABLA II 1Composición química de sustancias relacionadas con formación de acrilamida en

variedades de café “Robusta” y “Arábiga” (g/100g de muestra seca)…………………..21
TABLA II 2Contenido de asparagina en Cereales de mayor consumo humano…………..22
TABLA II 3 Concentración de Acrilamida en papas fritas a diferentes presiones y
temperaturas…………………………………………………………………………………...28
TABLA II 4 Concentración de Acrilamida vs enzima asparaginasa……………………….29
TABLA II 5Cantidades de Acrilamida en 120marcas comerciales de aceitunas negras (µg/ kg –
peso húmedo)……………………………………………………………………………..31
TABLA III 1Resultados de nieveles de Acrilamida en diferentes alimentos………………33

8
ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 2.1. Estructura espacial de la molécula de acrilamida ........................................... .13

Figura 2.2. Moléculas iniciales y precursoras propuestas para la formación de acrilamida en
alimentos ..................................................................................................... ….15
Figura 2.3. Mecanismo de formación de acrilamida en alimentos a partir de asparagina. 16
Figura 2.4. Mecanismo de formación de acrilamida en alimentos a partir de D-glucosa…17
Figura 2.5. Principales rutas metabólicas de la acrilamida según Dybing et al (2005) ...... 26

9
RESUMEN

Acrilamida es una toxina que se forma en los alimentos ricos en carbohidratos, que contienen
aminoácidos como la asparagina y que son procesados a temperaturas superiores a los 120 °C.
La investigación se realizó a partir de fuentes bibliográficas secundarias para conocer los
alimentos, mecanismos de formación, efectos a la salud de las personas y estrategias de
mitigación por consumo de alimentos que potencialmente la contengan; fue descriptiva y no
experimental. Aunque esta sustancia siempre estuvo en algunos alimentos, no fue sino en 2002
cuando se le empezó a dar la importancia de su presencia en alimentos, entonces se estudió los
mecanismos de su formación, siendo la hipótesis más aceptada que se forma a partir de
alimentos ricos en carbohidratos y que contienen asparagina. Factores como las altas
temperaturas, tiempos de exposición, entre otros ayudan a su formación. Alimentos propensos
a desarrollar la toxina son café y sucedáneos, papas fritas y horneadas, productos de cereales
como panes y pasteles, aceitunas y muchos productos. IARC la considera como probable agente
carcinógeno para los humanos y la clasifica en el grupo 2A, presentando dos rutas metabólicas
dentro del organismo humano. Para su mitigación se han propuesto alternativas como el uso de
asparaginasa, ácidos, extractos de antioxidantes y otros para disminuir su concentración. La
técnica más confiable para cuantificarla es la cromatografía líquida y espectrometría de masas
en tándem (LC-MS/MS). La Comisión de la UE es la única entidad internacional que ha fijado
valores referénciales para un conjunto de alimentos.

Palabras clave: acrilamida, asparagina, carbohidrato, carcinógeno.

10
ABSTRACT

Acrylamide is a toxin that is formed in foods rich in carbohydrates, which contain amino acids
such as asparagine and which are processed at temperatures above 120 °C. The research was
carried out from secondary bibliographic sources to know the foods, training mechanisms,
effects on people's health and mitigation strategies for the consumption of foods that potentially
contain it; it was descriptive and not experimental. Although this substance was always in some
foods, it was not until 2002 when the importance of its presence in foods began to be given to
it, then the mechanisms of its formation were studied, being the most accepted hypothesis that
it is formed from rich foods carbohydrates and containing asparagine. Factors such as high
temperatures, exposure times, among others help its formation. Foods prone to developing the
toxin are coffee and substitutes, fried and baked potatoes, cereal products such as breads and
cakes, olives, and many other products. IARC considers it as a probable carcinogenic agent for
humans and classifies it in group 2A, presenting two metabolic pathways within the human
organism. For its mitigation, alternatives such as the use of asparaginase, acids, antioxidant
extracts and others have been proposed to reduce its concentration. The most reliable technique
to quantify it is liquid chromatography and tandem mass spectrometry (LC-MS / MS). The EU
Commission is the only international entity that has set reference values for a group of foods.

Keywords: acrylamide, asparagine, carbohydrate, carcinogen.

11
I. INTRODUCCIÓN
La salud es uno de los “tesoros” más preciados que se tiene y por tanto se debe cuidar para
que permita realizar adecuadamente todas las actividades del quehacer diario y para vivir
saludablemente. En este aspecto los alimentos que se consumen juegan un rol importante
considerando que muchos de ellos podrían ser el agente desencadenante de las
enfermedades que podrían atacar a las personas en determinados momentos de la vida.

El objetivo de la investigación es conocer los alimentos, mecanismos de formación, efectos

a la salud de las personas y estrategias de mitigación por el consumo de alimentos que
potencialmente contengan acrilamida.

La investigación se desarrolló bajo el diseño no experimental y alcance descriptivo; lo

primero porque no se realizaron variaciones de la variable independiente y lo segundo
debido a que solo se hizo una búsqueda bibliográfica de investigaciones para conocer el
efecto de la acrilamida en algunos alimentos que se consume con cierta frecuencia en los
hogares.

Dentro de los alimentos que se consumen diariamente y que potencialmente podrían

contener acrilamida se tiene los productos de panadería, papas fritas, snacks, cereales,
galletas dulces y saladas, café y sucedáneos, etc.; en algunos de estos alimentos para su
procesamiento se utilizan temperaturas altas de cocción, en otros casos tiempos largos de
cocción o una combinación de ambos parámetros; por otro lado todos son ricos en
carbohidratos, por lo que potencialmente tienen cierta cantidad de acrilamida, sustancia que
justamente se desarrolla en productos con alto contenido de glúcidos y en condiciones de
alta temperatura o tiempos largos de cocción. La acrilamida es un toxico que se forma en
alimentos con alto contenido de carbohidratos y que contienen el aminoácido asparagina
cuando son procesados térmicamente a temperaturas mayores a los 120 °C.

12
II. MATERIALES Y MÉTODOS

2.1. Química de la acrilamida

La acrilamida de nombre químico 2- propenamida, es un monómero orgánico que tiene

como sinónimos: etilen carboxamida, amida acrílica o vinil amida; tiene por formula
semidesarrollada CH2CHCONH2 y un peso molecular de 71,09 uma. En la figura 1 se
presenta la estructura espacial de esta molécula (Valenzuela y Ronco, 2007).

Figura II.1. Estructura espacial de la molécula de acrilamida

Es una estructura formada por 3 carbonos con un doble enlace en el carbono 2 y el grupo
funcional amino (NH2) en el carbono 1; por tanto, según IUPAC su nombre correcto es
pro-2-enamida y su fórmula global C3H5NO. Es una amida porque tiene un carbono unido
mediante un enlace doble al oxígeno y a la vez unido al grupo amino. Es una molécula
polar no fluorescente de difícil identificación por espectroscopia ultravioleta (Moreno et
al, 2007).

En la industria la acrilamida es producida mediante un proceso de hidratación catalítica,

en la que una mezcla de agua y acrilonitrilo se calienta de 100 a 150 °C en un reactor en
presencia de un catalizador de cobre, produciendo una solución acuosa con un
rendimiento de 30 a 50%. Otros métodos realizan la hidratación del acrilonitrilo con ácido
sulfúrico o con bacterias (European Commission – EC, 2002)

13
 La acrilamida es muy soluble en agua (204 g/100 ml a 25 °C) y solventes orgánicos como
metanol, etanol, acetona, etc.; pero insoluble en benceno y heptano; pura se presenta en
forma de cristales blancos e inodoros que subliman lentamente a temperatura ambiente;
presenta temperatura (punto) de fusión de 87,5°C y de ebullición de 125 °C, y su punto
de inflamabilidad es de 138 °C. A (Valenzuela y Ronco – 2007). Tiene una densidad de
1,127 g/cm3 a 25 °C (Carpenter y Davies, 1957). A temperaturas menores a su punto de
fusión y en ausencia de luz no polimeriza significativamente; sin embargo, se polimeriza
rápida y exotérmicamente cuando alcanza su temperatura de fusión o al ser expuesta a la
luz ultravioleta; se polimeriza violentamente cuando se mezcla con agentes oxidantes (EC,
2002)

La acrilamida y compuestos similares se han utilizado ampliamente desde el siglo pasado

para diversas aplicaciones químicas y ambientales (Davis et al, 1976). Algunos de los usos
comunes de la acrilamida se encuentran en la industria del papel, tintes, cosméticos y
artículos de tocador. Se produce comercialmente como intermedio en la producción y
síntesis de poliacrilamidas. Las acrilamidas también se han utilizado como floculantes
para clarificar el agua potable y para el tratamiento de aguas residuales. También son un
componente del humo del tabaco, que le dio la indicación más temprana de que puede
formarse mediante el calentamiento de material biológico (EC, 2002)

En la industria se usa principalmente para fabricar poliacrilamida, sustancia que se emplea

para tratar los efluentes de las plantas de procesos industriales y de tratamiento de agua;
además los polímeros de la acrilamida se utilizan para la elaboración de una serie de
productos químicos como colorantes, lentes de contacto, cosméticos, etc.
(Calderón – 2015).

2.2. Mecanismos de formación de acrilamida en los alimentos

Fue en abril del año 2002 que la Autoridad Sanitaria Sueca de los Alimentos después de
un estudio realizado con investigadores de la Universidad de Estocolmo, informaron que
habían encontrado niveles altos de acrilamida en alimentos ricos en carbohidratos, y que
eran procesados a temperaturas mayores a los 120 °C, dentro de los cuales se encontraban

14
 los productos de panadería y papas fritas (Valenzuela y Ronco – 2007). Desde esa fecha
entidades de otros países de Europa y América iniciaron estudios en alimentos procesados
ricos en almidón, sometidos a altas temperaturas para conocer sus concentraciones y
mecanismo de formación (Calderón, 2015). Dicho estudio arrojo que, en 344 alimentos
analizados, las cantidades de acrilamida estuvieron en el rango entre <30 a 3100 µg/kg;
siendo las patatas fritas las que tuvieron las medias más altas (1249 µg/kg), aperitivos para
cócteles (1060 µg/kg) y pan de jengibre (890 µg/kg) (Konings, et al - 2003)

Para la formación de acrilamida en los alimentos se han propuesto diferentes rutas, en la

figura 2 se presentan algunas de estas; siendo la asparagina la hipótesis que presenta las
mayores evidencias; se plantea que al someterla a altas temperaturas se produce
descarboxilación y desaminación transformándose en acrilamida (Valenzuela y Ronco,
2007).

Figura II.2. Moléculas iniciales y precursoras propuestas para la formación de acrilamida en

alimentos

La formación de acrilamida a partir del aminoácido libre asparagina y azucares reductores

como glucosa, fructosa, lactosa, sacarosa (figura 3) está relacionada con la reacción de
Maillard mediante un proceso no enzimático de pardeamiento que además aumenta el
sabor y olor de los alimentos (Stadler y Scholz, 2004).

15
 Base de
Schiff

Fuente: adecuado de Caderón (2015)

Figura II.3. Mecanismo de formación de acrilamida en alimentos a partir de asparagina

La cinética de reacción se describe como un proceso no enzimático de pardeamiento, en

la que a partir de la asparagina y de los azucares reductores se llega a formar una base de
Schiff, la cual puede reaccionar mediante diferentes mecanismos hasta formar la
acrilamida. El paso clave de la reacción es la descarboxilación de la base de Schiff
formándose los intermedios de la reacción de Maillard (iminas) los cuales pueden liberar
directamente acrilamida o indirectamente a partir de su precursor 3aminopropionamida
(Lerda, 2020).

16
Asimismo, Vattem y Shetty (2003) señalan que la formación de la acrilamida sea
probablemente no oxidativa y propusieron un mecanismo en la que esta se forma en los
alimentos conforme se muestra en la figura 4.

Fuente: adecuado de Vattem y Shetty (2003)

Figura II.4. Mecanismo de formación de acrilamida en alimentos a partir de D-glucosa

Partieron de la degradación de la glucosa que es un proceso muy conocido en los alimentos
procesados y la reacción de Maillard, que se considera la mejor vía de síntesis. Según
Fayle y Gerrard (2005) la reacción de Maillard se desarrolla básicamente entre el grupo

17
amino de un aminoácido y el grupo carbonilo principalmente de aldehídos o cetonas de
un azúcar reductor.

Vattem y Shetty (2003) proponen que debido a las altas temperaturas se disocian los
complejos de almidón de los vegetales, produciendo almidón libre que al degradarse
forma azucares libres como la D-glucosa, esta a su vez en una serie de enolizaciones e
isomerizaciones forma 2,4 desoxi azúcar intermedio. También los azúcares libres pueden
reaccionar con aminoácidos libres y formar bases de Schiff, que representan el inicio de
la reacción de Maillard (parte punteada de figura 4). La base de imina formada en esta
reacción sufre transformación de Hayns para formar también 2,4 desoxi azúcar formado
por la degradación de la D-glucosa y otros azúcares simples. El 2,4-desoxi azúcar
mediante una enolización forma 2,5 desoxi dilulosa, que al ser inestable se convierte en
hidroxi acetona e hidroximetil glioxal. La hidroxil acetona se descompone rápidamente
formando acetaldehído y formaldehido. Estos últimos se condensan formando un
alcóxido, que rápidamente se deshidrata perdiendo una molécula de agua y formando 2-
propenal. Dos moléculas de 2-propenal al sufrir reacción de Cannizaro forman ácido
acrílico y 2-propenol. El ácido acrílico reacciona con una base de amonio liberada por la
degradación de Streckar de los aminoácidos de la asparagina y se forma la acrilamida.

Según Moreno et al (2007), la acrilamida se forma en alimentos ricos en carbohidratos y

bajos en proteína que se preparan a temperaturas mayores a 120 °C, siendo los azucares
reductores glucosa y fructosa los factores críticos en la formación. Además, consideran
que otras rutas para formación de acrilamida en alimentos son: a) A partir de aminoácidos
libres como la asparagina, b) A partir de la acroleína o ácido acrílico proveniente de la
degradación de lípidos, carbohidratos o aminoácidos libres y c) Por la deshidración-
descarboxilación de algunos ácidos orgánicos comunes como el ácido málico, cítrico y
láctico.
Otra vía importante de formación de acrilamida es a partir de alimentos ricos en lípidos
que contienen acroleína mediante procesos oxidativos asociados a la degradación de
térmica de glicerol y triacilglicéridos. En este caso la acroleína o 2-propenal (CH2 = CH
– CHO) aporta su carbonilo funcional y en la presencia del aminoácido libre asparagina
se oxida a ácido acrílico, el que a su vez forma cantidades apreciables de acrilamida
18
 (Valenzuela y Ronco, 2007). El mecanismo consiste en que los aceites se hidrolizan
obteniendo glicerol y ácidos libres, del glicerol por deshidratación se obtiene la acroleína.
La hidrólisis se logra cuando los aceites son calentados por encima de su punto de humo
y la cantidad de acroleína es mayor al aumentar el número de insaturaciones de la grasa
(Morales, 2009).

Según Stadler et al (2002) sustancias como la metionina, cisteína, valina, treonina, alanina
y arginina producen cantidades menores de acrilamida en alimentos.

2.3. Factores que influyen en la formación de acrilamida en los alimentos

Calderón (2015) señala que los factores que influyen en la formación de acrilamida en los
alimentos procesados térmicamente son: a) La temperatura.
b) El tiempo de exposición.
c) La actividad de agua.
d) El tipo y concentración de azúcares reductores.
e) El pH.
f) La presencia de sales.
g) El tipo de alimento (Sarion et al, 2021)
h) La presencia de aminoácidos como la asparagina (Valenzuela y Ronco, 2007), etc.

La formación de acrilamida es directamente proporcional al aumento de temperatura y

tiempo de cocinado de los alimentos. Temperaturas desde 120 °C (límite inferior) hasta
los 170 °C aumentan sustancialmente el contenido de acrilamida en los alimentos
procesados; mientras que alimentos que solo se han hervido o que no han tenido
tratamiento térmico no presentan acrilamida (Masson et al, 2007).

Con relación al tipo y concentración de azucares reductores, Valenzuela y Ronco (2007)

señalan que la cantidad de acrilamida formada está directamente relacionada con la
concentración de azucares reductores, es decir, si aumenta la concentración de azucares
reductores, aumenta la concentración de acrilamida después del tratamiento térmico.

19
 El tipo de alimento es otra variable. Masson et al (2007) señalan que en papas fritas los
precursores de acrilamida presentan sub variables como la variedad, tipo de suelo de
cultivo, periodo de cosecha, condiciones de almacenamiento postcosecha, etc.

Según Morales (2008), el pH de 7 es el más adecuado para la formación de acrilamida, si

se reduce este valor se tiene la tendencia a disminuir el valor de dichas toxina.

2.4. Alimentos propensos a desarrollar acrilamida

2.4.1. Café y sucedáneos de café

Según Ortiz (2004) la acrilamida formada en el café se debe a la composición del grano
y al proceso de tostado. Según Reyes et al (2017) el café contiene 68.2 g/100 g de
carbohidratos y 11.7 g/100 de proteínas, lo que lo hace un alimento rico en glúcidos;
siendo el sustrato limitante de la formación de acrilamida en café el aminoácido libre
asparagina (Pedreschi, et al – 2013) y considerando que el proceso de tostado se lleva a
cabo a temperaturas entre los 150 °C a 250 °C (Puerta y Echeverri, 2019) y tiempos de
tostado entre los 12 y 25 minutos dependiendo del tipo de tostadora y nivel de tostado
(Castillo et al, 2016).

Según la European Food Safety Authority – EFSA (2012) es la café variedad

“Robusta” el que presenta mayores niveles de acrilamida en comparación que el de la
variedad “Arábiga”, que son las más empleadas en la elaboración de bebidas. En la tabla
1.1 se presenta la composición química promedio de las sustancias relacionadas con la
formación de acrilamida durante el tostado.

20
 TABLA II 1 Composición química de sustancias relacionadas con formación de
acrilamida en variedades de café “Robusta” y “Arábiga” (g/100g de muestra seca)

VARIEDAD COMPONENTE
ARABIGA ROBUSTA

Sacarosa 6a9 0.9 a 4.0

Azucares reductores 0.1 0.4
Polisacáridos 34 a 44 48 a 55
Proteínas/péptidos 10 a 11 11 a 15
Aminoácidos libres 0.5 0.5 a 0.8
Fuente: adaptado de Calderón (2015)

Como la acrilamida es soluble en agua, esta se disuelve en la solución de café que se

prepara. Ortiz (2004) reporta valores comprendidos entre 100 y 770 µg/kg para
infusiones de café no solubles; mientras que para cafés solubles señala valores entre 587
a 1087 µg/kg. Asimismo, indica que entre los cafés solubles observa mayores niveles de
acrilamida en los cafés descafeinados.

El Reglamento 2158/2017 de la Unión Europea (UE, 2017) establece como nivel de

referencia, para verificar la eficacia de las medidas de mitigación de acrilamida hasta
400 µg/kg para el café tostado; mientras que para café instantáneo (soluble) hasta 850
µg/kg.

2.4.2. Papas fritas y horneadas

Considerando que es la variedad de papa blanca la utilizada para la elaboración de papas

fritas, según Reyes et al (2017) esta contiene 22, 3% de carbohidratos totales, siendo los
disponibles de 19,9% y 2,1 % de proteínas; De la Fuente et al (2010) señala que
contienen 0,7% de azucares. Los azúcares reductores como la glucosa y la fructosa son
los principales contribuyentes para la formación de acrilamida en los productos a base
de papa (Pedreschi, et al. – 2013).

21
 En un estudio realizado por Zubeldia y Gomar (2007), encontró valores desde 122 µg/kg
a 2880 µg/kg de acrilamida en papas fritas comerciales de diferentes marcas elaborados
por industrias de la Comunidad Valenciana. Morales et al (2005) en un estudio similar
en la comunidad de Madrid al evaluar 39 muestras de diferentes productores de papas
fritas encontró valores entre 211 µg/kg a 5492 µg/kg de acrilamida, siendo la media de
1484 µg/kg.

Garzón (2014), reporta valores de acrilamida para papa criolla frita entre 83 µg/kg a 208
µg/kg, con un promedio de 142 µg/kg para cuatro muestras; valores que resultan
menores a los propuestos por organismos internacionales para la ingesta de este
producto.

2.4.3. Productos de Cereales

De acuerdo a Claus et al (2008) en los cereales y productos elaborados a partir de estos,

es el contenido del aminoácido asparagina el factor determinante para la formación de
acrilamida. En la tabla 2.2 se muestran los contenidos del aminoácido en algunos
cereales de mayor consumo.

TABLA II 2Contenido de asparagina en Cereales de mayor consumo humano

CEREAL CONTENIDO DE ASPARAGINA (mg/kg)

Arroz 15 – 25
Avena 50 – 1400
Centeno 319 – 880
Maíz 70 – 3000
Trigo 75 – 2200
Fuente: Mogol y Gökmen (2014)
Teniendo en cuenta el amplio rango de variación del aminoácido en los principales
cereales de consumo humano es posible controlar los parámetros de temperatura y
tiempo para disminuir al máximo la formación de acrilamida cuando se elaboren
productos a partir de estos. Sin embargo, según Pedreschi et al (2013), el sustrato
limitante de la formación de acrilamida en cereales es el aminoácido libre asparagina
que contradice de alguna manera lo indicado en la tabla 2.2 por Mogol y Gökmen (2014).

22
 El pan en su proceso de elaboración se somete a tratamiento térmico a temperaturas entre
150 °C a 200 °C por tiempos entre 15 a 20 minutos; en estas condiciones la formación
de acrilamida es favorable. Plaza (2016) al evaluar pan “hallulla” encontró que contenía
108 µg/kg de acrilamida; mientras que el mismo pan sin fermentar, después de horneado
contenía 111 µg/kg de la toxina. Surdyk et al (2004) reporta 145 µg/kg en la corteza del
pan y Rousselin (2017) señala un promedio de 395,74 µg/kg para pan francés y de
359,96 µg/kg para pan dulce.

2.4.4. Aceitunas

Las aceitunas negras al estilo californiano son un producto microbiológicamente

inestable, por lo que necesitan un tratamiento de esterilización a temperaturas entre 121
°C a 126 °C durante tiempos de 15 a 30 minutos (Repilado, 2017). Pérez-Nevado et al
(2018) al estudiar diferentes marcas comerciales indica valores entre 31,5 µg/kg a 744,0
µg/kg en aceitunas y entre 59,2 µg/kg a 1697 µg/kg para el líquido de gobierno; el rango
de valores se debe entre otros factores a la variedad de aceituna y a la temperatura y
tiempo de tratamiento térmico dado. García (2019) en un ensayo realizado reporta el
valor de 194,4 µg/kg.

Analizando la composición de la aceituna, Reyes et al (2017) señala que en promedio

contienen 2,2% de proteínas, 22,4% de grasas totales y 30,3% de carbohidratos.
Repilado (2017) señala que son los péptidos de las proteínas los que contribuyen a la
formación de acrilamida durante el tratamiento térmico. Asimismo, señala que después
de analizar 15 marcas comerciales encontró valores entre 31,5 µg/kg y 744 µg/kg de la
toxina en las aceitunas; mientras que en el líquido de gobierno valores entre 60,4 µg/kg
en la menor y 1697 µg/kg en la mayor respectivamente.

Para Crawford y Wang (2019), es preocupante que no exista un método estandarizado

para determinar los niveles de acrilamida en aceitunas negras maduras, siendo que los
laboratorios de análisis de este producto muestran inconsistencias con respecto a los
resultados y métodos empleados.

23
2.4.5. Otros alimentos

La UE (2019) presenta el documento “Recomendación –UE - 2019/1888 de la Comisión

de 7 de noviembre de 2019 relativa al control de la presencia de acrilamida en
determinados alimentos”, donde se establece una lista no exhaustiva de alimentos que
deben controlarse por ser potencialmente contendores de acrilamida (anexo 1).

El-Ziney et al (2009) y Friedman y Levin (2008) evaluaron acrilamida en varios

alimentos y reportan valores como: palomitas de maíz (180 µg/kg), extruidos de maíz
con sal (272 µg/kg), donas con levadura (18 µg/kg), hot cakes y waffles (15 µg/kg),
pastel de harina de trigo (10 µg/kg), galletas con chispas de chocolate (130 µg/kg),
galletas con miel (50 µg/kg), chile de carne (130 µg/kg), pescado a la parrilla (35 µg/kg),
nuggets de pollo (24 µg/kg), pescado frito (17 µg/kg), cereal de hojuelas de maíz (61
µg/kg), cereal de arroz inflado (56 µg/kg), pizza (20 µg/kg) y fórmulas para bebes (10-
30 µg/kg). Valores promedios que deben ser tomados con cuidado ya que el contenido
de acrilamida puede ser muy variable en diferentes lugares e incluso entre lotes de la
misma marca comercial; ya que esta depende en gran medida de la cantidad de
precursores que se tenga en las materias primas empleadas y las prácticas de elaboración
de los mismos.

Santín (2018) al evaluar niveles de acrilamida en mieles concentradas “a punto de

panela” y de panela granulada reporto los valores de 1757 µg/kg (a 124,5 °C) y 710
µg/kg (a temperatura ambiente) respectivamente.

2.5. Toxicología de la acrilamida – efectos sobre la salud humana

International Agency for Research of Cáncer – IARC – (1994) considera a la acrilamida

como probable agente carcinógeno para los humanos y la clasifica en el grupo 2A, por lo
que debe regularse su cantidad en los alimentos que la contendrían. Por otro lado, la UE
la clasifica dentro de la categoría 2 por ser carcinógeno y mutagénico. Charoenprasert y

24
Mitchell (2014) señalan que 250 µg/kg es el valor umbral potencialmente peligroso
después de la ingesta para la salud de los humanos.

De acuerdo a Sarion et al (2021), la acrilamida es absorbida tanto por humanos como

animales por ingestión, inhalación y piel; distribuyéndose rápidamente a través del
torrente sanguíneo a todos los órganos del cuerpo. Se ha podido identificar su presencia
en corazón, hígado, riñones, cerebro y también en la leche materna.

Una vez en el cuerpo la acrilamida se metaboliza a glicinamida (C3H5NO2) que es

conocido como un agente mutagénico y genotóxico y que es la posible responsable de los
efectos genotóxicos de la acrilamida que tiene el potencial de inducir genes mutagénicos
a nivel cromosómico. Acrilamida y glicinamida pueden reaccionar con macromoléculas
como ADN, albumina sérica, hemoglobina y enzimas para formar aductos; siendo
probable que la formación de aductos de ADN conduzcan al potencial carcinógeno de la
acrilamida (Crawford et al, 2019).

Calderón (2015) señala que acrilamida puede ser metabolizada mediante dos rutas, la
primera donde es transformada mediante una epoxidación a glicinamida y la segunda
donde inicialmente es conjugada a glutatión y posteriormente a ácidos mercaptúricos
conforme se observa en la figura 2.5

Para Lerda (2020) aún no se tiene la certeza que la acrilamida produzca cáncer a algún
órgano humano, ya que todos los estudios realizados no son concordantes en este aspecto.

25
 Fuente: Calderón, (2015)
Figura II.5. Principales rutas metabólicas de la acrilamida según Dybing et al (2005)

2.6. Estrategias de mitigación de acrilamida en alimentos

Conocidos los posibles efectos carcinógenos de la acrilamida, muchos investigadores y

organizaciones han buscado mecanismos para reducir su formación en alimentos
sometidos a tratamiento térmico con temperaturas por encima de los 120 °C; Mariotti, et
al (2011) considera entre las técnicas de mitigación las siguientes:
• Cambios de los parámetros de los procesos térmicos, vale decir temperatura y tiempo
de cocción, humedad, actividad de agua, pH, etc.
• Reducción de los precursores en la materia prima, es decir, asparagina y azucares
reductores.
• El uso de sustancias catiónicas di y trivalentes como el cloruro de sodio (NaCl) o
cloruro de calcio (CaCl2) que son inhibidores de la reacción de Maillard en su fase
inicial

26
• La añadidura de aminoácidos como cisteína para generar competencia por el
compuesto carbonilo.
• El consumo de la asparagina mediante el uso de la enzima asparaginasa o el uso de
microorganismos para la reducción de los azucares reductores.

Los investigadores coinciden en que la temperatura y nivel de acrilamida son directamente

proporcionales, es decir, a mayor temperatura, mayor formación de acrilamida; también
señalan que el tiempo tiene igual comportamiento que la temperatura. Por lo tanto, se debe
considerar se deben disminuir estos parámetros para obtener disminuciones de la toxina
en el producto final obtenido.

Respecto al pH el valor óptimo para formación de acrilamida es 7; Morales (2009) señala

que juega un papel importante en el porcentaje de reducción de acrilamida; a menor pH,
mayor reducción de la toxina. Jung et al (2003) logro hasta un 82,2% de reducción de
acrilamida en hojuelas de maíz horneado tratadas con soluciones de ácido cítrico a pH
bajo.

Muñoz (2015) en un estudio para mitigar la formación de acrilamida en papas fritas

mediante el uso de vacío con una presión de 3 pulgadas de Hg a temperaturas de 96°C,
106°C y 116°C; obtuvo valores hasta un 57, 71% menor de acrilamida que en la fritura
convencional (a presión ambiental). Las temperaturas de fritura oscilan entre los 130°C a
200°C, siendo las temperaturas más usadas entre 170 °C a 190 °C y que producen cambios
superficiales en la superficie de las sustancias a freír. Los resultados de acrilamida a
diferentes condiciones de trabajo de temperatura y presión se muestran en la tabla 2.3

27
TABLA II 3 Concentración de Acrilamida en papas fritas a diferentes presiones y
temperaturas

PRESIÓN ABSOLUTA FUERZA TEMPERATURA CONCENTRACIÓN DE

(Pulgadas de Hg) MOTRIZ(*) (°C) ACRILAMIDA (µg/kg) (b.h.)
Atmosférica 50 150 1426
30 60 160 1445

70 170 1552

50 96 603
Vacío 60 106 755
3 116 1180
70
Fuente: adaptado de Muñoz (2015).
(*) Es la diferencia que existe entre la temperatura de ebullición del aceite y la del agua a
la presión de trabajo.

Con respecto al uso de especias culinarias con actividad antioxidante para disminuir los
niveles de acrilamida, Graciano, et al (2020) al emplear cinco especies culinarias (cilantro,
cebolla, orégano, laurel y pimienta negra) para disminuir la concentración de acrilamida
en papas fritas a la francesa, encontraron que estos no tuvieron ningún efecto y que por el
contrario favorecieron su formación.

En un estudio similar Morales (2009) haciendo uso de extractos de antioxidantes naturales

como orégano, tomillo, canela, clavo, romero, bugambilia, hojas de bambú chino, té verde
y vino tinto, todos al 0,1% y sumergiendo en este caso las papas antes de freírlas por un
minuto en la solución preparada obtuvo resultados favorables con té verde (62%), ácido
ascórbico (61%), canela (39%), orégano (17%) y hojas de bambú chino (4%) de
disminución de acrilamida; mientras que con tomillo y bugambilia obtuvo resultados
desfavorables, siendo mayores los niveles de acrilamida con respecto al “blanco” utilizado
como patrón.

Respecto al uso de especies culinarias con poder antioxidante se tiene muchos estudios
como el de Ciesarová et al (2008) que señala logro un 50% de reducción de acrilamida en
papas fritas; mientras que Mestdagh et al (2008) utilizando como soluciones de inmersión
de las papas ácido cítrico obtuvo un 100% de reducción; Zhang et al (2007) utilizando
28
extracto de té verde a 0,1 g/kg, obtuvo un 72.5% de reducción de la toxina y de 74% en
papas fritas sumergidas en solución de extracto de hojas de bambú chino.

Plaza (2015) haciendo uso de la enzima asparaginasa en la elaboración de pan tipo

“Hallulla” encontró una relación inversa entre la cantidad de enzima utilizada y la cantidad
de acrilamida formada conforme se muestra en la tabla 2.4

TABLA II 4 Concentración de Acrilamida vs enzima asparaginasa

CANTIDAD DE ENZIMA CANTIDAD DE ACRILAMIDA
ASPARAGINASA (ppm) FORMADA (µG/KG)
0 108
20 103
50 80
75 51
100 22
150 1.3
Fuente: Plaza (2015)

De la tabla 2.4 se observa que se obtuvo un 79.63% de reducción de acrilamida

adicionando 100 ppm de asparaginasa a la masa panaria. Hendriksen et al (2009)
utilizando 700 ppm de asparaginasa logro reducir hasta un 87% la cantidad de acrilamida
formada en pan.

El CODEX Alimentarius teniendo en cuenta la preocupación que se tiene desde 2002 por
la presencia de acrilamida en alimentos público en 2009 el “Código de prácticas para
reducir el contenido de acrilamida en alimentos” mediante el documento CAC/RCP 67 –
2009 (anexo 2).

UE (2017) mediante el Reglamento 2158 de la Comisión en su anexo I y II establece las

medidas de mitigación para reducir la presencia de acrilamida en los productos
alimenticios (ver anexo 3).

29
2.7. Métodos de análisis para cuantificación de acrilamida

La acrilamida no es fácilmente detectable, debido a su alta solubilidad, reactividad y

carencia de un grupo cromófero (Mottran et al – 2002). Por otro lado, su cuantificación se
agudiza por ser una sustancia volátil, reactiva y que puede degradarse (Masson et al –
2007). Sin embargo, dentro de los métodos químicos utilizados entre 2007y 2010 para su
determinación en alimentos se tiene los siguientes:
a) Cromatografía liquida de alta resolución (HPLC) para casos como agua, alimentos no
cocinados y fluidos biológicos.
b) Cromatografía líquida con detección ultravioleta (LC-UV).
c) Cromatografía líquida con espectrometría de masas (LC – MS)

Según Crawford y Wang (2019), en la actualidad los métodos más utilizados son: d)
Cromatografía líquida con detección ultravioleta (LC – UV)
e) Cromatografía líquida y espectrometría de masas en tándem (LC-MS/MS).
f) LC – UV con bromación.
g) Espectrometría de masas por cromatografía de gases (GC – MS) sin bromación.

Al realizar un análisis comparativo entre los cuatro métodos con aceitunas negras
comerciales Crawford y Wang (2019), reportan valores de acrilamida como se muestra en
la tabla 2.5; se observa que todos los métodos LC presentaron sensibilidad para medir
acrilamida, mientras que el método GC – MS no tuvo la sensibilidad adecuada para una
de las muestras. En general no se observa grandes diferencias entre los resultados
encontrados; con respecto a la reproductibilidad de los métodos, esta fue
mayoritariamente ≤10%, salvo las excepciones, siendo la técnica LC − MS/MS la que
presenta los mejores resultados.

30
 TABLA II 5Cantidades de Acrilamida en 120marcas comerciales de aceitunas negras (µg/ kg – peso húmedo)
LC- V LC- LC-UV con GC-MS con
N° Muestra MS/M bromación bromación
Acrilamida RSDa (%) Acrilamida RSD (%) Acrilamida RSD (%) Acrilamida RSD (%)
1 94±1.4 1.5 116±2.2 1.9 115±7.9 6.8 112±6.0 5.4
2 131±13 9.7 155±2.3 1.5 119±9.4 7.9 155±11 7.1
3 220±4.4 2 236±3.1 1.3 248±21 8.4 282±4.2 1.5
4 366±42 11 457±3.3 0.7 396±17 4.3 381±52 14
5 712±17 2.4 771±17 2.2 762±11 1.4 777±48 6.2
6 27.9±0.3 1.1 34.1±1.0 2.9 37.1±6.4 17 <MLQb
7 310±40 13 315±7.3 2.3 277±56 20 283±27 9.5
8 250±70 28 270±8.1 3 242±13 5.4 253±6.0 2.4
9 4.5 196±1.2 0.6 209±60 29 189±5.6 3
10Ac 5.7 385±7.5 1.9 328±15 4.5 386±14 3.6
10Bc 324±4.6 1.4 380±8.0 2.1 306±9.3 3 403±25 6.3
10Cc 232±10 0.3 382±5.5 1.5 350±11 3 405±22 5.4
Promediod 325±0.8 382±2.5 327±22 398±11
RSD 0.9 0.7 6.6 2.7
a
RSD = desviación estándar relativa; b<MLQ = menor que el límite de cuantificación del equipo (81 µg/kg); cLa misma muestra
se analizó durante 3 días separados; dPromedio y RSD de muestras analizadas durante 3 días. Fuente: Adaptado de Crawford y
Wang (2019)
2.8. Valores referenciales de acrilamida en alimentos

UE (2017) mediante el Reglamento 2158 de la Comisión en su anexo IV establece los

niveles de referencia para detectar la presencia de acrilamida en los productos
alimenticios (ver anexo 4). Mientras que el Codex Alimentarius no señala niveles de
referencia para este toxico. A nivel nacional no existe normatividad al respecto, sin
embargo, se toma en cuenta lo establecido en normas internacionales como las de la
Unión Europea.

De acuerdo a lo señalado por European Food Safety Authoryty – EFSA – no se puede

establecer una ingesta diaria tolerable (TDI) debido a que se tienen diferentes
costumbres culinarias y de consumo de alimentos entre poblaciones de un mismo país
y entre países. Observándolo como “margen de exposición” (MOE), un valor ≥10000
representa un valor bajo para el peligro de la salud en humanos para sustancias
genotóxicas y cancerígenas; siendo los valores relacionados para cáncer debido a la
acrilamida de 425 para consumidores medios adultos y de 50 para consumidores
extremos como los bebes; valores que revelan un peligro viable para la salud humana.
Para acrilamida los MOE para efectos neurológicos varían entre 126 para bebes,
valores que pueden representar peligro con una ingesta elevada, hasta 1075 para un
consumidor medio adulto (Lerda, 2020).

Considerando que se trató de una investigación bibliográfica y descriptiva sobre la

presencia, mecanismos, efectos, formas de mitigación de la acrilamida en los alimentos
de consumo humano; se revisó 93 fuentes bibliográficas referidas al tema que datan
desde el año 1945 hasta el año 2020; de esas fuentes solamente se consideró 45 trabajos
de investigación provenientes de universidades nacionales y extranjeras, Journals,
revistas como SCielo, revista chilena de nutrición, Reglamento de la comisión de la
Unión Europea, código de prácticas para reducirlos niveles de acrilamida en alimentos
de la FAO y UE, entre otras. Las referencias utilizadas fueron preferentemente de los
últimos 5 años, aunque se incluyeron fuentes de años anteriores por considerarlas tener
información importante y vigente sobre el tema desarrollado.

32
III. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Se reportó el hallazgo de acrilamida en diferentes productos alimentarios, siendo el

primer hallazgo el reportado en abril de 2002 por la autoridad sueca de los alimentos en
un estudio realizado por investigadores de la Universidad de Estocolmo.

En la tala iv se muestran resultados de niveles de acrilamida encontrados por diferentes

investigadores en diferentes productos de consumo humano.
TABLA III 1Resultados de nieveles de Acrilamida en diferentes alimentos.
Nivel de acrilamida (µg /kg) Máximo
Alimento Investigador Mínimo Máximo sugerido
(µg /kg)
Zubeldia y Gomar (2007) 122 2880
Morales, et al
Papas fritas 500
(2005) 211 5492

Garzón (2014) 83 208

Plaza (2016) --- 108
Pan común 50
Surdyk et al (2004) --- 145
Pan francés Rousselin (2017) --- 395,74 100
Café no soluble Ortiz (2004) 100 770 400
Café soluble Ortiz (2004) 587 1087 850
Pérez, et al (2008) 31,5 744
Aceitunas n.d.
García (2019) --- 194,4
(1) Elaboración propia
Salvo el valor reportado por Garzón (2014) para papas fritas, el resto de valores
reportados por otros investigadores para diferentes productos de consumo masivo
señalan valores mayores que los máximos permitidos por El Reglamento 2158/2017 de
la UE.

Partiendo de estos resultados y no teniendo estudios de productos similares que se

consumen en la localidad, es que se deben realizar estudios locales en todos aquellos
productos elaborados en procesos con tratamiento térmico a temperaturas mayores a los
120 °C como chifles, panes de distintos tipos, café tostado y soluble, aceitunas, etc. y/o
con tiempos prolongados de tratamiento como en el caso de la panela, algarrobina,etc.
33
IV. CONCLUSIONES

• La acrilamida es una toxina que se forma en los alimentos ricos en carbohidratos y que
contienen el aminoácido asparagina cuando se someten a tratamientos térmicos donde
la temperatura es mayor a los 120 °C.

• Potencialmente se encuentra en alimentos como café tostado y sucedáneos de café,

papas fritas y horneadas, aceitunas negras, productos de panadería, pastelería y otros
cereales.

• Aunque no hay estudios concluyentes sobre sus efectos nocivos para la salud de los
humanos se recomienda evitar su formación mediante una serie de técnicas como
trabajar con temperaturas más bajas, menos tiempos de exposición al calor,
tratamientos previos para inhibir la asparagina y otros.

• La International Agency for Research of Cáncer la considera potencialmente como

agente carcinógeno para los humanos y la clasifica en el grupo 2A.

34
V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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ANEXOS

Anexo 1: Recomendación –UE - 2019/1888 de la Comisión de 7 de noviembre de 2019

relativa al control de la presencia de acrilamida en determinados alimentos

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Anexo 2: Código de prácticas para reducir el contenido de acrilamida en alimentos

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Anexo 3: Anexos I y II del Reglamento (UE) 2017/2158 de la Comisión que establece las
medidas de mitigación para reducir la presencia de acrilamida en los productos
alimenticios

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Anexo 4: Anexo IV del Reglamento (UE) 2017/2158 de la Comisión que establece los
Niveles de referencia para detectar la presencia de acrilamida en los productos
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alimenticios.

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