UNIVERSIDAD DE LA SALLE

DEPARTAMENTO DE CIENCIAS BÁSICAS

LABORATORIO DE QUÍMICA ORGÁNICA

REPORTE DE RESULTADOS PRÁCTICA No 3

ANÁLISIS Y DESTILACIÓN DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS
Nombres: Cesar Ocampo, Lina Muñoz, Lorena Moranes

1. OBJETIVOS
● Evaluar la calidad del ron empleando los criterios establecidos en la normatividad de licores,
comprender y comparar los criterios de calidad que se deben tener para determinar el grado
de aceptabilidad o rechazo de licores

2. RESULTADOS

AT =¿ 2,4 x (0.1x1/40)

Tipo de Licor y marca: RON SANTA FE.

Análisis En Laboratorio Normatividad Comentario

Color Café – naranja café En norma

Limpieza Limpio o Brillante Limpio o Brillante En norma

Examen
Organoléptico Olor Fuerte (maderazo) (Maderazo) En norma

Sabor Dulce y amargo Cañ a de azú car En norma

Densidad
0,954 0,956 En norma
Peso por
230 250 En norma
botella
volumen por
35% 35% En norma
Examen Físico botella
pH
4 3,97 En norma
Índice de
1,356 1,360-1,370 En norma
refracción
Grados Brix
38º 37,5º En norma
Densidad del
0,902
destilado
Grado de
40º 35-54 En norma
alcohol
Otros Análisis
Extracto seco
0,965
Acidez total
0,06

Muestra de Cálculos: (indique cómo se realizaron los cálculos para los procedimientos de
densidad del licor, peso por botella, grados brix, densidad del destilado, extracto seco y acidez
total)
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1. DENSIDAD DEL LICOR:

m
d=
v

9,54
d=
10

g
d=0,954 Densidad del ron
ml

2. PESO POR BOTELLA O CAJA:

M= d .v
M= (0,954 x 231,3)
M= 220.67

3. DENSIDAD DEL DESTILADO

m
d=
v

9,02
d=
10

g
d=0,902 Densidad del ron
ml

4. DETERMINACIÓN DEL EXTRACTO SECO:

D’ = Densidad del Ron

D’’= Densidad del Ron destilado

D= (D’-D’’)+1
D= (0,954 g/m – 0,902g/ ml)+1
D= 1,052 g/ml
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3. ANALISIS DE RESULTADOS:
Para la práctica se llevaron a cabo 14 análisis a la bebida alcohólica que se escogió (RON SANAFE).
Los primeros 4 análisis correspondían a un examen organoléptico, donde se determinó que el
color, limpieza, olor y sabor corresponden a la normatividad vigente (SE DEBE COLOR LA
NORMA ).
El siguiente examen fue el físico, donde se llevaron a cabo 6 análisis. El primero fue la densidad
determinada por picnómetro que dio como resultado (RESULTADO) g/ml, el cuarto análisis es el
peso por botella que se calcula con el volumen por botella y la densidad del aguardiente, el
resultado fue (RESULTADO). El quinto análisis es el pH que se halló con un indicador universal el
cual dio(RESULTADO). El último análisis fue el índice de refracción que se obtuvo con ayuda de un
refractómetro, los grados Brix (RESULTADO).
Por último se hicieron otros análisis como la densidad del destilado que fue de (RESULTADOS)
g/ml, los grados de alcohol que se determinaron por medio de un alcoholímetro o un termómetro
de Gay-Lussac, el valor fue de(RESULADO). El extracto seco y la acidez total también se
hallaron ( RESULTADO), todos estos resultados se encuentran dentro de la normatividad.

4. CONCLUSIONES:

5. REFERENCIAS
● http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Vino/Tipos_de_vino.htm
● http://www.monografias.com/trabajos61/bebidas-alcoholicas/bebidas-alcoholicas2.shtml
● https://www.publimetro.co/co/colombia/2016/05/18/que-debe-ley-licores.html

Preguntas post laboratorio

1. ¿Qué es un vino?
● R: / El vino es una bebida alcohólica que se hace a partir de la uva. El proceso implica la
fermentación alcohólica del zumo o mosto a través de la acción metabólica de levadura.
2. ¿Cómo se clasifican y cuáles son los componentes básicos del vino?
● R: / Existe una amplia variedad de vinos, sin que exista una clasificación oficial. Los
atributos que permiten clasificar al vino son muy variados, e incluyen su origen, su color,
su contenido de azúcares residuales y otros factores. La clasificación más habitual tal vez
sea aquella vinculada al color. En este sentido, puede hablarse de vino tinto, vino
blanco o vino rosado. Se conoce como vino fortificado, por otra parte, a la bebida a la que
se añade brandy antes o durante la fermentación
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● Agua: El agua es el componente mayoritario del vino, con diferencia, con unas
proporciones que oscilan entre el 75% y el 90% del total. Se trata de agua procedente de
la uva, en ningún momento se añade de forma artificial. De hecho añadir agua durante el
proceso de elaboración del vino se considera fraude.
● Alcoholes: Tres son los alcoholes presentes en el vino. El etanol es el que encontramos en
mayor cantidad, y también es el utilizado para calcular el % en volumen que aparece en la
etiqueta. Pero igualmente podemos encontrar rastros de metanol, que es tóxico y se suele
considerar responsable de buena parte de los síntomas de una resaca. Y finalmente
encontramos el glicerol, un alcohol graso. Los alcoholes dan untuosidad al vino así como
aportan un cierto gusto dulce.
● Ácidos: En el vino podemos encontrar diferentes ácidos como por ejemplo el tartárico, el
málico, láctico (en tintos, fruto de la segunda fermentación que elimina la mayor parte del
ácido málico), y acético (si lo detectamos puede considerarse un defecto pues indica un
vino picado). Los diferentes ácidos presentes en el vino se encargan de estabilizar el color
y dar brillo. Además dan una sensación de frescor que se echa en falta cuando no están,
notamos que algo falta en el vino.
● Polifenoles: Los polifenoles son las sustancias responsables del color. Los antocianinos nos
dan los tonos rojos y azules, mientras que los flavonoides nos proporcionan los tonos
amarillos. Otros polifenoles como los taninos son incoloros. Si la concentración de
polifenoles es grande, dan lugar a precipitados.  En boca son algo amargos.
● Azúcares: En el vino podemos encontrar tres azúcares con diferente poder edulcorante:
fructosa, sacarosa, glucosa. Los azúcares aumentan la viscosidad, factor que también
interviene en la lágrima que se forma en las paredes de la copa. Son untuosos en boca.
● CO2: El CO2, dióxido de carbono o gas carbónico, aparece en determinados tipos de vino.
Puede ser natural o añadido. En boca resulta picante y algo ácido. Las burbujas de gas al
desprenderse y ascender por la copa contribuyen a que los aromas sean más fáciles de
notar. A mayor temperatura, con más facilidad se desprenderá el gas.
● Aromas: En el apartado de aromas  encontramos multitud de compuestos volátiles que
nos proporcionarán las sensaciones y gustos en boca.
● Pectinas: Las pectinas son polisacáridos encargadas de proporcionar viscosidad al vino.
● Compuestos nitrogenados: Proceden de los aminoácidos de la uva y servirán, entre otras
cosas, como alimento para las levaduras.
● Minerales: Se trata de iones tanto libres como combinados como por ejemplo, sodio,
potasio, calcio, magnesio, etc. En boca estos iones dan un cierto gusto salado, mineral. Un
gusto que nos recuerda a la tierra. Un exceso de minerales puede favorecer
precipitaciones en el vino, o incluso puede propiciar reacciones químicas no deseadas.
3. ¿Qué es un licor y diferentes clases de licor?
Un licor es una bebida alcohólica dulce (o seca), a menudo con sabor a frutas, hierbas, o especias,
y algunas veces con sabor a crema. Históricamente, derivan de las hierbas medicinales,
generalmente las preparadas por monjes, como los benedictinos. Los licores fueron hechos en
Italia desde el siglo XIII. Algunos licores son preparados por infusión de ciertas maderas, frutas, o
flores, en agua o alcohol, y añadiendo azúcar, etc. Otras se hacen por destilación de agentes
aromáticos. La distinción entre licor y bebida alcohólica no es simple, especialmente porque en la
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actualidad muchas bebidas alcohólicas están disponibles con sabores dulces. Sin embargo las
bebidas alcohólicas con sabor no son preparadas por infusión. El contenido de alcohol no es una
característica distintiva, la mayoría de los licores tienen menos grados alcohólicos que las bebidas
alcohólicas, pero algunos licores pueden tener hasta 70 grados ("Centerba degli Abruzzi").

TIPOS DE LICORES:
● Con Especias/Con Sabor: En esta categoría, los rones son mezclados con diversos
extractos para darle sabor a dichos rones. Se usan sabores tanto de frutas (naranja, limón,
banana, piña, coco, etc.) como de especias (vainilla, nuez moscada, canela, etc.)
● El Batavia arak: Es un ron aromático muy pungente producido en la isla de Java,
Indonesia. La mayoría de los productos vendidos como rones con sabor realmente no son
rones ya que el alcohol usado para producirlos no podría verse como ron. En la mayoría de
los casos, el alcohol empleado no se refina y se envejece apenas durante un mínimo
de tiempo. Un nombre más apropiado sería "licor aromatizado" pero no es tan atractivo
como el de "ron" con sabor, lo cual es confuso ya que frecuentemente se trata
de alcoholes jóvenes al que se les agrega agentes saborizantes.
● Over-Proof : Generalmente son rones blancos envasados con un contenido alcohólico
extremadamente alto de 100 o más grados británicos ("British proof"). Para convertir
"British proofs" en porcentaje de alcohol por volumen, se le suma 100 al número "Over-
proof" y se multiplica por 0.571. Un "Over-proof" de 75 equivale a 100% de alcohol por
volumen (alcohol puro). No hay diferencias entre los rones "Over-Proof" británicos y los
canadienses.
● Premium: Los rones "Premium" son aquellos en los que los procesos de añejamiento y
mezclado han sido llevados a un punto máximo de calidad sin que haya pérdidas
económicas. Con frecuencia el término "Premium" tiene solamente fines publicitarios.
Casos especiales son los de aquellos rones que, por un motivo u otro, son producidos en
pequeñas cantidades. Pueden estar destinados para uso privado, o desarrollados para
ocasiones especiales.
● VODKA: vodkas aromatizados ● VINOS: ( Vino tinto: (joven, borgoña,
● BRANDI moscazo, oporto), Vino rose, Vino
● WHISKY blanco)
● LICORES NATURALES ● MACERADOS: (masco de ciruelas)
● LICORES DE FRUTA ● CERVEZAS :(Ale, Altibier, Barley
● LICORES DE CAFÉ, TÉ Y CACAO wine, Beer, Berliner Weissebiere,
● LICORES CON BASE DE YEMA Eissebiere De Garde, Bitter, Bock,
● VERMOUTH:( Vermouth rojo, Brown Ale, Rown Ale, Cream
vermouth blanco, Ponche, Kahlúa) Aledark, Diat Pils, Doppelbock,
Dortunder, Dunkel, Eisbock, Especial,
Expot)

4. Paralelo entre licor y vino

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● La cerveza artesana y el vino son alimentos ancestrales

● La cerveza artesana y el vino son productos gastronómicos
● Las dos son bebidas fruto de una fermentación.
● El vino y la cerveza envejecen estupendamente bien en barrica
● Las dos son un reflejo de la cultura del lugar donde se hacen

5. Características de un vino espumoso y un vino fortificado

● Vino Espumoso: Por definición, los "espumosos" son vinos especiales, puesto que para
elaborarlos se utilizan técnicas complementarias que los demás no requieren. Conservan
en la masa líquida anhídrido carbónico con una presión alta, superior a 2,5 bares. Cuando
es inferior se trata de los llamados "vinos de aguja". En ambos caso, el CO2 contenido en
la masa ha de ser de origen natural, endógeno, es decir, producido en el mismo proceso
de elaboración. Si fuera exógeno, es decir, una especie de "gaseosa" de vino, se trataría de
vinos "gasificados", aunque a veces se les denomine "espumosos gasificados".
● Vino Fortificado: Un vino fortificado es un vino especial de muy alta graduación. Su grado
alcohólico total es siempre muy alto, pero nunca más del doble del vino base y ronda
entre 14 y 23. Con un envejecimiento prolongado se obtiene un vino generoso seco, y al
detenerse la fermentación se retienen los azúcares residuales obteniendo un vino
generoso y dulce. Es un vino que poseen mayor textura así como sabores más robustos y
fuertes. Habitualmente, este tipo de vinos son más dulces que el vino normal debido a
que los azúcares no consiguen fermentarse.
6. Normatividad de vinos y licores

CAMPO DE APLICACIÓN:
El decreto 3192 de 1983 establece las normas que se han de aplicar a:
● Las Fábricas que procesen alcohol utilizado en la elaboración de bebidas alcohólicas.
● Las Fábricas de bebidas alcohólicas que funcionen en el territorio nacional.
● Las bebidas alcohólicas que se elaboren, hidraten, envasen, importen y vendan en el
territorio nacional.

REGISTRO SANITARIO:

● GRADOS ALCOHOLIMETRICOS: Porcentaje en volumen de alcohol etílico a 20º C.

● ALCOHOL: Es el etanol o alcohol etílico procedente de la destilación del producto
resultante de la fermentación alcohólica de mostos adecuados.
● MOSTO: Es el jugo obtenido de la uva fresca o de otras frutas o cereales por medio de
estrujado, escurrido o prensado, siempre y cuando no se haya iniciado el proceso de
fermentación.
● VINO: Es el producto obtenido por la fermentación alcohólica normal del mosto de uvas
frescas y sanas, o del mosto concentrado de uvas sanas y cuya graduación alcohólica
mínima es de 6º alcoholimétricos. Se establecen varios tipos de vinos: Champaña, vino
espumoso, vino generoso, vino generoso y vino pasito.
● APERITIVO: Es la bebida alcohólica de graduación máxima de 20º alcoholimétricos,
obtenido por mezcla de alcohol etílico rectificado neutro o alcohol vínico, agua, vino o vino
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de frutas, mistela con destilados, infusiones, maceraciones, de sustancias vegetales

amargas, aromáticas o estimulantes permitidos y sus extractos o esencias naturales.
Puede ser edulcorado con sacarosa, glucosa, fructuosa, mostos, miel y adicionado o no de
productos alimenticios o de aditivos permitidos por el Ministerio de Salud (Aperitivo
vínico, Aperitivo no vínico, Aperitivo especial)

REQUISITOS PARA EL REGISTRO SANITARIO

El registro sanitario es la autorización que expide el Instituto para la Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos (INVIMA), entidad adscrita al Ministerio de Salud que ejecuta políticas en materia de
medicamentos y alimentos; a una persona natural o jurídica, pública o privada, para elaborar,
hidratar, envasar, importar, exportar y vender bebidas alcohólicas, que cumplan con las
características de composición, requisitos físico químicos y microbiológicos y que sean aptas para
consumo humano.
● Solicitud con esta información: Nombre del producto, naturaleza del producto, nombre y
ubicación del titular, nombre y ubicación del fabricante, presentaciones comerciales.
● Certificado expedido por la Dirección Seccional de Salud sobre la capacidad técnica de
fabricación.
● Descripción del proceso de elaboración, técnicas completas de análisis y constantes
analíticas del producto terminado, firmadas por el Director Técnico.
● Certificado actualizado de la constitución y representación legal del solicitante, expedido
por la autoridad competente cuando se trate de persona jurídica. Si se trata de persona
natural o jurídica que tenga carácter de comerciante debe adjuntar el registro mercantil.
● Recibo del Instituto Nacional de Salud, que acredite el pago de los derechos de análisis.
● Recibo de pago de derechos de publicación en el Diario Oficial.
● Certificado expedido por la Superintendencia de Industria y Comercio en que conste si la
marca del producto está o no registrada.
● Etiquetas o sus proyectos, por duplicado.
● Poder si fuere el caso.
● Contrato de elaboración, debidamente legalizado cuando el producto no sea elaborado
por el titular del registro sanitario.
El registro para importar y vender se concede a las bebidas alcohólicas importadas listas para
consumo humano, para su tramitación se requiere además de lo establecido anteriormente lo
siguiente:
● Certificación de existencia y representación legal del fabricante.
● Certificación del fabricante indicando quienes son los importadores.
● Certificado de venta libre del producto, expedido por la autoridad sanitaria del país de
origen.
● Certificado actualizado de la constitución y representación legal del importador.

Los registros sanitarios para las bebidas alcohólicas tienen una vigencia de diez (10) años contados
a partir de la fecha de la ejecutoria de la providencia que los otorga.
Su contenido debe tener lo siguiente:(Número y fecha de la resolución que lo otorga, Vigencia y
fecha de vencimiento,  Número de registro, Nombre del titular del registro sanitario, Domicilio del
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titular,  Nombre del Producto, Grado alcohólico, Empresa fabricante y nombre del importador

según sea el caso.
La renovación de los registros sanitarios debe presentarse ante el INVIMA antes de seis (6) meses
del vencimiento respectivo.

ETIQUETAS, RÓTULOS Y PUBLICIDAD: Los productos nacionales o importados deben llevar una
etiqueta o rótulo en el cual conste de una manera clara, lo siguiente:
● Nombre y ubicación del fabricante, importador y/o envasador responsable.
● Número del registro sanitario.
● Contenido neto en unidades del sistema internacional de medidas.
● Grado alcohólico, expresado en grados alcoholimétricos.
● Número de Lote.

CONTROL Y VIGILANCIA SANITARIA: El INVIMA, entidad dependiente del Ministerio de Salud, y las
Direcciones Seccionales de Salud tienen la obligación de ejercer control y vigilancia sanitaria, sobre
las fábricas de alcohol y bebidas alcohólicas y sobre las bebidas alcohólicas para garantizar las
condiciones sanitarias, de los productos de elaboración, hidratación, envase, distribución,
importación y exportación. El Ministerio de Salud se encarga de coordinar con el Instituto Nacional
de Salud, con las Secretarías Municipales de Salud y con las Direcciones Seccionales de Salud, la
prestación de los servicios para la vigilancia control de las bebidas alcohólicas.
A las fábricas se les debe practicar, como mínimo, una visita semestral de la cual se debe levantar
el acta de visita, copia de la cual se debe enviar al INVIMA.

7. Extracto seco para Ron (SÓLIDOS PRESENTES )