Universidad Centroccidental “Lisandro Alvarado”

Decanato de Agronomía
Programa de Ingeniería Agroindustrial
Núcleo Obelisco
Barquisimeto – Edo. Lara

Determinación de aditivos en bebidas alcoholicas.

Daza L; Yépez J.

RESUMEN.

Las bebidas alcohólicas son aquellas bebidas que contienen alcohol etílico, que
pueden ser elaboradas por un proceso de fermentación alcohólica o por destilación a
partir de un producto de fermentación. Los procedimientos para determinar la calidad de
estas bebidas son la determinación de alcoholes superiores, determinación de colorantes
artificiales, determinación del grado de alcohol, presencia de aldehídos y dióxido de
azufre, estas pruebas se emplean para determinar adulteraciones, la información
obtenidas de estas pruebas le indica al ingeniero la calidad de la bebida. Los resultados
obtenidos durante la evaluación de algunas bebidas alcohólicas en el laboratorio fueron
las siguientes La presencia de alcoholes superiores es positivo para la muestra A en
vinos, la presencia de colorantes es negativa, la cantidad de dióxido de azufre en el vino
se encuentra dentro de los parámetros y el grado de alcohol de este es de 10°, mientras
que para las muestras de aguardiente solo se realizó la determinación de aldehídos
siendo positiva solo la muestra A.
INTRODUCCION.

Las bebidas alcohólicas engloban un amplio abanico de bebidas que contienen

alcohol, estas se definen como aquellas bebidas que contienen alcohol etílico, que
pueden ser elaboradas por un proceso de fermentación alcohólica o por destilación a
partir de un producto de fermentación, este tipos de bebidas tienen una cantidad de
energía suministrada por el alcohol y las que contienen azúcar cuentan con el aporte
calórico de esta. En el caso de la cerveza contiene hidratos de carbono vitamina B y
levaduras que contienen un poco de B2.

Aunque la adición de algunos aditivitos si está permitida en ciertas proporciones

a menudo se emplean dosis superiores o fines distintos a los legales para enmascarar un
mal estado de la materia prima utilizada en su elaboración, mejorando su aspecto y
sabor e incurriendo así en acciones fraudulentas que pueden causar daños a los
consumidores.

A medida que aumentado la demanda de bebidas alcohólicas se ha hecho necesario

desarrollar procedimientos que le permitan al ingeniero determinar la calidad de estos
productos entre estos se encuentra la determinación de alcoholes superiores,
determinación de colorantes artificiales, determinación del grado de alcohol, presencia
de aldehídos y dióxido de azufre, estas pruebas se emplean para determinar
adulteraciones, la información obtenidas de estas pruebas le indica al ingeniero la
calidad de la bebida.

Objetivo general:
 Determinar la calidad algunas bebidas alcohólicas.
Objetivos específicos:
 Determinar la presencia de alcoholes superiores.
 Determinar la presencia de colorantes en Vinos (Adulteración).
 Calcular el Grado Alcohólico en algunas bebidas alcohólicas.
 Cuantificar la cantidad de Dióxido de Azufre en una muestra de vino.
 Determinar la presencia de aldehídos en bebidas alcohólicas.

MATERIALES Y MÉTODOS

MATERIALES.

Muestras comerciales:

 Vino Blanco Natural de Uva “Sagrada Familia” °GL 10.

 Vino Tinto Natural de Uva “Sagrada Familia” °GL 10.


MÉTODOS.

Determinación de Alcoholes Superiores: la determinación se realizó con el Método A,

donde se tomaron 2 muestras (A y B) de 5ml cada una; agregándolas en una capsula de
porcelana diferente, luego se le agregó 3 gotas de KOH, se llevo a evaporación en una
plancha colocada en la campana hasta que se obtuvo un residuo pastoso, se retiró de la
plancha y se dejó enfriar. Finalmente se le añadió una gota de Ácido Sulfúrico y
procediendo a oler cada muestra, comparándolas con el olor del Alcohol Isoamílico.

Determinación de Colorantes en Vinos: se tomaron 2 muestras de vinos diferentes

(tinto y blanco). Se colocando 5ml de muestra en diferentes tubos de ensayo, lego se le
adiciono 3ml de Acetato de Plomo y se flamearon los tubos ligeramente en el mechero,
finalmente se filtró observando para la muestra del vino tinto una coloración roja
intensa en el filtrado y para el vino blanco el precipitado si hubo coloración roja intensa.

Determinación del Grado Alcohólico: un matraz de 250ml se aforó con la muestra a

analizar y se transfirió a un Balón de destilación de 1000ml, luego en el mismo matraz
de 250mL se midió agua destilada hasta el aforo y se transfirió en el mismo balón de
destilación, obteniendo una mezcla hidroalcohólica, luego se le colocó 6 perlas de vidrio
para evitar ebullición brusca y se sometió a destilación por una duración de 30 a 45min
de destilado contados luego de obtener la primera gota de destilado, tomando l 240ml
aproximadamente de destilado, se aforó con agua y se llevo a una nevera a 15°, luego se
sacó la muestra y se transfirió a un cilindro, se introdujo un alcoholímetro midiendo
donde se midió el porcentaje de alcohol.

Determinación de Dióxido de Azufre: Se tomó una muestra de 25ml de vino blanco

en una fiola, se le añadió 5ml de Ácido Sulfúrico 1:3, luego se le agregó Bicarbonato
de Sodio con una espátula (lo que agarró con la punta). Se le adicionó 1ml de solución
indicadora de almidón. Finalmente se tituló con solución de Yodo 0,02N, hasta la
aparición del color azul.

Determinación de Aldehídos: se tomaron 3ml de muestras y se colocaron en tubos de

ensayo diferentes, se le agregó 2ml de solución de hidróxido de potasio (KOH) al 50%
y 5ml de agua destilada, se llevo a baño de María durante 5minutos, transcurrido el
tiempo se observó se observo la coloración de los tubos.

RESULADOS Y DISCISIONES.

Tabla Nº1. Presencia de aldehidos

Muestra A Muestra B

+ -

Coloracion amarilla Incoloro

Las muestras al agregarles hidróxido de potasio (KOH), someterlas a calentamiento y

luego de la adición de acido sulfúrico (H 2SO4) en la muestra A se percibió un olor
fuerte, parecido al alcohol isoamílico indicando que en la muestra hay presencia de
alcoholes superiores. La muestra B resulto negativa debido a que no presento un fuerte
olor, indicando que no hay presencia de alcoholes superiores.

Tabla Nº 2. Presencia de Colorantes en Vinos.

Muestra A Muestra B

Vino Blanco Vino Tinto

- -

Precipitado amarillento Coloración amarilla

Las muestras de vino tinto y vino blanco luego de realizarles el procedimiento

para la determinación de colorantes resultaron negativos ya que al observar el
precipitado del vino blanco y el filtrado del vino tinto no se observaron coloraciones
rojas intensas, lo que indica que dichas muestras de vinos solo contaban con los
colorantes naturales propios del producto.

Cuadro 3: Grado Alcohólico:

Muestra de vino tinto “ La sagrada familia”

°GL en la Presentación °GL en el análisis

10° 10°

La muestra de vino tinto analizada contiene 10º GL al realizarle la destilación y

luego de medir el porcentaje de alcohol mediante el alcoholímetro Gay-Lussac la
muestra presento 10º GL lo que indica que dicha bebida no presenta adulteración
mediante un aguado, encontrándose el vino en optimas condiciones.

Tabla Nº4. Determinación de Dióxido de Azufre y ppm obtenidos:

Sol de Yodo gastados en la Dióxido de Azufre

titulación
(máx. 70 ppm)

0,5ml 6,4 ppm

 Cuadro 5: presencia de alcoholes superiores

Muestra A Muestra B

+ -

Luego de la adición de los reactivos correspondientes y el calentamiento en baño de

María durante 5 minutos se observo en la muestra A la aparición de un color amarillo,
lo que indica la presencia de aldehídos en el producto, estos son indicativos de que la
fermentación se dio de manera inadecuada; la muestra B resulto negativo ya que no se
evidencio cambio de color luego de la aplicación del procedimiento.

CONCLUSIONES.

 La presencia de alcoholes superiores es positivo para la muestra A.

 La presencia de colorantes en Vinos es negativa para ambas muestras.
 El Grado Alcohólico para el vino fue de 10°.
 La cantidad de Dióxido de Azufre en la muestra de vino es de 6.4 ppm.
 La presencia de aldehídos es positiva en la muestra A.

Anexos

Cálculo de ppm de Dióxido de Azufre en una muestra de Vino Blanco:

ppm SO2 = ml * N * 32 * 20
*ml= mililitros de Solución de yodo 0,02N

ppm SO2 = 0,5ml * 0,02N * 32 * 20 = 6,4 ppm