Universidad Nacional de Colombia – Sede Bogotá, Facultad de Ciencias, Departamento
de Farmacia. Pregrados en ingeniería química y química farmacéutica.
Informe de Laboratorio No. 1. . Curso de Microbiología General 2018404.
Triana Sierra Mónica Jasbleider, Toloza Daza Heiner, Rivera Roa Johan F., Sánchez Albarracín
Mhateo.
Resumen: La determinación del perfil de sabor de un alimento es de suma importancia ya
que el sabor imprime características tan relevantes en un producto como para definirlo y
compararlo, haciendo que éste sea reconocido por dichas características, como es el caso de
los vinos tintos, de los cuales se pueden encontrar una gran variedad de estos dependiendo de
su sabor. El presente informe busca determinar el perfil de sabor de cuatro diferentes tipos de
vino tinto (Castillo de Liria, Gato Negro y una mezcla de Isabella y Santa Rita), identificando
los descriptores de sabor característicos para cada muestra en una fase de entrenamiento y
posteriormente evaluando la intensidad de dichos descriptores de sabor. Finalmente
comparando el perfil de sabor de cada vino se obtuvo que el único descriptor en común fue el
de aroma “afrutado”, se pudo determinar desde un comienzo la distancia que guardaron las
tres muestras entre sí, el panel sensorial es sensible a estas variaciones. Como resultado de la
prueba de Kruskal Wallis, se obtuvo que las tres muestras de vino no reflejan diferencias
significativas en cuanto al grado de aroma afrutado, que coincide según la literatura en aroma
de bayas rojas, incluyendo zarzas y varios tipos de bayas.
Palabras clave: Perfil de sabor, vino tinto, afrutado, descriptor, sensorial.
Abstract: The determination of the taste profile of a food is of paramount importance since
the taste prints characteristics so relevant in a product as to define and compare it, making it
recognized by those characteristics, as is the case of wines reds, of which you can find a great
variety of these depending on their taste. This report seeks to determine the flavor profile of
four different types of red wine (Castillo de Líria, Gat o Negro and a mixture of Isabella and
Santa Rita), identifying the flavor descriptors characteristic for each sample in a training
phase and subsequently evaluating the intensity of these flavor descriptors. Finally comparing
the flavor profile of each wine it was obtained that the only descriptor in common was that of
"fruity" aroma, it was possible to determine from the beginning the distance that the three
samples saved to each other, the sensory panel is sensitive to these variations. As a result of
the Kruskal Wallis test, it was obtained that the three wine samples do not reflect significant
differences in the degree of fruity aroma, which matches according to the literature in red
berry aroma, including brambles and various types of berries.
Keywords: Flavor profile, red wine, fruity, descriptor, sensory.
1. INTRODUCCIÓN
El vino es la bebida que se produce por la fermentación alcohólica de la uva fresca o del zumo
de uvas frescas o también llamado mosto (Vivanco), según lo reportado por la revista El País
en el 2018, la producción de vino a nivel mundial en el 2017 fue de 250 millones de
hectolitros de vino en 2017, un 8,4% menos que el año anterior, en hectolitros la producción
mundial es encabezada por Italia(42,5), seguido por Francia (36,7), España (32,1) y Estados
Unidos de América (23,3), Con respecto al consumo la lista es encabezada por Estados Unidos
de América (32,6), seguido de Francia (27), Italia (22,6), Alemania (20,2) y China (17,9), (El
País, 2018).
Los vinos se pueden clasificar de la siguiente manera:
Figura N°1: Clasificación de los vinos
Nos basaremos en las características de los vinos en Castillo de liria, Cabernet Sauvignon de la
casa Gato Negro así como de 3 medallas - viña Santa Rita y finalmente isabella de los cuales
se establecen sus características a continuación:
● CASTILLO DE LIRIA: es un vino joven, con denominación de origen de Valencia -
España, elaborado con unas 80% bobal y 20% shira, equilibrado, fresco y elegante, con
aromas a frutos rojos como las zarzamoras y las frambuesas. Su ficha técnica indica
aromas a frutos como zarzamora y frambuesas que en boca presenta un equilibrio entre
la acidez y los taninos presentes siendo agradable al paladar. Este vino posee un
porcentaje de alcohol de 12.5% (Vicente Gandia, 2019).
● GATO NEGRO - VIÑA SAN PEDRO y 3 MEDALLAS - VIÑA SANTA RITA:
es un vino complejo, robusto y tánico (Áspero) con notas de frutos negros (Arándanos
y moras), el cual es producido por la uva Cabernet Sauvignon que lo conforma. El
roble francés le aporta notas a Café, tabaco y chocolate; mientras que el roble
americano le brinda recuerdos a vainilla y coco, se relata que si el roble es de segundo
uso, producirá un equilibrio mayor y taninos más astringentes.
Este tipo de vino es ideal para acompañar carnes de vacuno, logrando suavizar su
textura fibrosa y haciéndola más fácil de digerir.
Según reporta la ficha técnica del vino Gato Negro, este Cabernet presenta un intenso
aroma a frutos rojos así como cereza y cassis, con un mezcla de notas de vainilla y
chocolate. En boca, su percepción es de cuerpo medio junto con taninos suaves y final
largo. Su composición es de 95% de Cabernet Sauvignon y 5% de Syrah, presentando
un porcentaje de alcohol del 13% y pH de 3.6 (San Pedro, 2019).
Por otro lado, aun siendo también considerado como Cabernet Sauvignon, el perfil
dado por la Viña - Santa Rita para el vino 3 medallas indica de igual forma un intenso
aroma, con notas de frutos rojos que asemejan a la cereza y frambuesa con toques de
vainilla, toffe y caramelo; en boca, se presenta taninos amables pero potentes con un
final largo y persistente. Se compone de 85% de uva Cabernet Sauvignon, con un
porcentaje de alcohol del 13% y pH de 3.71, dejando además un residual de azúcar
(Santa Rita, 2019).
● ISABELLA: sobresale por su profundidad oscura, con el 80%, de color rojo púrpura,
se caracteriza por su profundidad y limpidez, su aroma frutal, su percepción ácida y su
cuerpo medio. La información respecto a este vino es limitada, indicando únicamente
que poseer gran variedad de aromas y en boca, presenta una equilibrio
Armoniosamente balanceado y prolongado en el paladar, con un contenido de alcohol
del 10% (PDC, 2019).
El marco normativo de los vinos es ICONTEC, NTC - norma técnica NTC colombiana 708,
GTC 4: 1994, Manual de métodos analíticos para el control de calidad de las bebidas
alcohólicas, NTC 173: 1998, Bebidas alcohólicas. Extracción de muestras, NTC 222: 1996,
Bebidas alcohólicas. Definiciones generales, NTC 223: 1980, Bebidas alcohólicas. Vinos.
Prácticas permitidas en la elaboración, NTC 620: 1997, Bebidas alcohólicas. Alcohol etílico,
NTC 1853: 1992, Embalajes. Envases de vidrio para vinos y licores, NTC 4118: 1997
Determinación de metanol y congéneres en bebidas alcohólicas y en etanol empleado en su
elaboración mediante cromatografía de gases. NTC 4676: 1999, Bebidas alcohólicas.
Rotulado.
Al realizar la cata de los vinos es importante el uso de los cinco sentidos, en especial la visión
para determinar limpieza, brillantes, intensidad del color, fluidez y densidad, con el olfato se
evalúan los aromas y con el gusto los sabores, aromas y texturas.
2. OBJETIVOS
Objetivo General
Recibir entrenamiento en la determinación y uso del perfil de sabor con tres diferentes
muestras de vino tinto, para después determinar el perfil de sabor de cada vino.
Objetivos Específicos
1. Identificar los atributos de sabor característicos para cada muestra de vino, de
acuerdo a los resultados del entrenamiento del panel.
2. Evaluar los atributos característicos de sabor y aroma de cada muestra de vino.
3. Analizar los resultados y establecer un perfil de sabor para cada vino.
4. Comparar el perfil de sabor entre las tres muestras de vino y establecer
diferencias.
3. METODOLOGÍA
Los materiales usados para esta práctica consisten en:
● Tres muestras de vino tinto: (i) Vino Castillo de Liria, (ii) Vino Gato Negro -
San Pedro, (iii) Mezcla de vinos 3 medallas- Santa Rita + Isabella en
proporciones de volumen iguales.
● Agua y galletas usados como borrador
● Vasos plásticos
Figura 2. Vinos usados para la práctica.
El análisis de cada muestra de vino consistió de dos partes, la primera fue identificar
los atributos de sabor que eran característicos para cada muestra de vino, la segunda
parte consistió en evaluar con una escala de valores estructurada del 0 al 5 la intensidad
de dichos atributos característicos; también se evaluó en los tres casos la persistencia
del sabor, el sabor residual y una impresión global de la muestra dentro de una escala
de 1 a 3 (1=bajo, 2= medio, 3= alto).
Escala de valores usada para los atributos de las muestras:
0= No presente
1= Apenas reconocible o umbral
2= Débil
3= Moderado
4= Fuerte
5= Muy fuerte
Primera parte: A cada panelista se le entregó en un vaso plástico una muestra de cada
vino tinto. Posteriormente, el panelista tomó un sorbo de la muestra y con ayuda de una
rueda de sabor específica para vinos tintos determinó los atributos de sabor que
caracterizan a cada vino. La siguiente lista muestra los descriptores o atributos a tener
en cuenta para elegir:
● Afrutado ● Estructurado
● Animal ● Flexible
● Balsámico ● Generoso
● Empireumático ● Goloso
● Especiado ● Licoroso
● Floral ● Ligero
● Maderizado ● Meloso
● Vegetal ● Nervioso
● Aterciopelado ● Redondo
● Áspero ● Seco
● Cálido ● Vigoroso
● Cuerpo ● Vivo
● Equilibrado ● Robusto
Para seleccionar los descriptores a evaluar en cada vino, se unieron los resultados de
todos los panelistas y los que tuvieran una mayor prevalencia dentro del grupo de
panelistas, eran los seleccionados. Para cada vino, se seleccionaron seis descriptores.
Durante el análisis de los resultados de esta primera parte, los descriptores que eran
similares se unieron.
Segunda parte: Nuevamente, a cada panelista se le entregó un vaso con muestra de
cada vino. Esta vez, el panelista calificó, usando la escala estructurada de valores
mencionada anteriormente, los descriptores seleccionados. También, los panelistas
determinaban el orden de aparición de los descriptores al momento de probar, así como
el sabor residual, la persistencia del sabor y la impresión global del vino.
Por último, los valores obtenidos para los panelistas del presente grupo (Johan,
Mónica, Mhateo y Heiner) fueron analizados.
4. RESULTADOS
A continuación se muestran los resultados en forma de gráfico de araña para las tres
muestras de vino. Las intensidades reportadas en cada gráfico corresponden a la media
obtenida dentro de los cuatro panelistas.
Figura 3: Perfil sensorial dado por el panel de 4 catadores al vino Castillo de Liria
(Cosecha 2016).
Figura 4: Perfil sensorial dado por el panel de 4 catadores al vino Gato Negro - Viña
San Pedro ( Cosecha 2017)
Figura 5: Perfil sensorial dado por el panel de 4 catadores a la mezcla de vino 3
medallas - Viña Santa Rita ( Cosecha 2016) e Isabella.
Con el fin de tener mayor claridad en los descriptores empleados, a continuación se
definen cada uno de ellos:
● Afrutado: Con aroma de frutas.
● Aterciopelado: Vino armonioso, ligero, fundido.
● Áspero: Vino rudo, que rasca, como es el caso de vinos tintos muy jóvenes.
● Astringente: Sensación trigeminal de sequedad en la boca.
● Cuerpo: Que posee consistencia , con una sensación gustativa de plenitud.
● Flexible: Bien equilibrado, de astringencia y acidez débiles.
● Generoso: Vino rico en alcohol.
● Goloso: Vino flexible y ligero, fácil de beber.
● Licoroso: Dulce, rico en azúcar, almibarado.
● Madera o Maderizado: Que posee un olor particular, producto de su crianza
en barricas de roble.
● Nervioso: Vino con sabor ácido bien marcado, pero no agresivo.
● Robusto: Vino con un amargo suave.
● Vigoroso: Carnoso, estructurado y rico en alcohol.
● Vivo: Vino con acidez notable.
Dado que sólo se pudieron comparar las muestras de vino en el descriptor “afrutado”,
se procedió a realizar el análisis de la agudeza del grupo en diferenciar a los tres vinos
con base en este descriptor de aroma. Para esto se aplicó la prueba de Kruskal Wallis
obteniéndose como Q calculado 41,65384615, valor que sobrepasa el valor establecido
de Chi2, 5,991464547.
5. ANÁLISIS DE RESULTADOS
Con base en los perfiles sensoriales dados para cada vino por parte del cuarteto de panelistas,
se tiene que el vino Castillo de Liria, presenta un intenso aroma a frutas, como bien se describe
en su ficha técnica, dicha propiedad sensorial fue percibida tanto en el gato negro como en la
mezcla de vino 3 medallas de Santa Rita e Isabella, siendo en esta última la muestra de menor
intensidad, lo cual se pudo dar al enmascaramiento del vino Isabella al de Santa Rita, pues
como se indica en la introducción del presente documento, este vino presenta un alta
intensidad de dichos aromas frutales.
Por otro lado, respecto a la acidez de los vinos, se tiene que el vino Castillo de Liria , presenta
una mayor acidez en comparación a los otros vinos, siendo esta propiedad representada por el
descriptor de vivo y en el caso de Gato Negro y la mezcla por nervioso; dicho comportamiento
se podría explicar debido a que se trata de un vino tinto joven, lo que le confiere además
mayor astringencia y percepción alcohólica, siendo este el de menor contenido de alcohol a
comparación, con los demás.
Para el caso del Gato Negro, se da la presencia de madera, característica de los Cabernet,
debido a su almacenamiento en barriles de roble; característica que nuevamente desaparece en
la combinación del vino 3 medallas y el Isabella, evidenciando que la mezcla afecta
directamente la percepción de algunos aromas, pero disminuyendo características como la
percepción etanólica así como la acidez y astringencia, haciendo más ligero, sin embargo, se
resalta y permanece el residual de dulzor dado por el vino 3 medallas, concordando con la
descripción dada para este vino, indicando que se da la perdida de francia y aroma pero se
incrementa las propiedades gustativas, haciéndolas más equilibradas.
Se puede evidenciar que la mezcla de la muestra 348, compuesta por dos vinos, generó señales
de ruido pues no coincide a cabalidad con lo reportado por los fabricantes pero no lo suficiente
como para que se contradigan las notas de aroma y sabor, sólo se solaparon descriptores como
“afrutado”, “nervioso” y el grado de persistencia del sabor residual.
6. CONCLUSIONES
● Desde la fase de entrenamiento, los panelistas identificaron diferentes
descriptores para tres muestras codificadas de vino tinto, indicando diferencias
considerables entre las mismas. Lo que se corroboró con la elaboración de los
diagramas de intensidad de cada característica en la representación del perfil de
sabor en gráfico de araña.
● Los descriptores generados y calificados por el subgrupo del panel sensorial
corresponden con los dispuestos por fabricantes y la literatura correspondiente a
la información de cata, resaltando en especial el grado de aroma afrutado que
coincidió con lo reportado.
● La mezcla de los dos tipos de vino en la muestra 348, entre vino Santa Rita e
Isabella, distorsionó poco el perfil de sabor de la mezcla en comparación a los
de cada vino, resaltó el aroma afrutado.
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● NTC 4118: 1997 Determinación de metanol y congéneres en bebidas alcohólicas y
en etanol empleado en su elaboración mediante cromatografía de gases. NTC 4676:
1999, Bebidas alcohólicas. Rotulado
