Enfoque sensorial y análisis

quiral para la determinación de

compuestos activos de olor de
feijoa ( Acca sellowiana ).

Juliana Amaya
Yeidy Giraldo
Maria Fernanda Forero
 Feijoa ( Acca sellowiana ) también llamada Feijoa sellowiana , es una
baya de forma variable, con un peso de más de 100 gy un color verde
intenso. La pulpa es de color blanquecino y contiene de 20 a 40
semillas, con un sabor agridulce y un aroma muy fragante con notas
frutales, verdes, medicinales y florales.
 El benzoato de metilo es uno de los compuestos principales que
incluso constituyen más del 80% de la fracción volátil de la
fruta. Además, los terpenos y sesquiterpenos también se han
identificado como compuestos volátiles principales para la fruta
feijoa.
Hipótesis
 El aroma característico de la feijoa se debe a un número
limitado de compuestos volátiles, definidos como
compuestos activos de olor, y el análisis quiral se utilizaría
como criterio de autenticidad de los productos de feijoa.
 Para el análisis de aroma, se recomienda encarecidamente la
estimación de la distribución enantiomérica porque los
odorantes tienen diferencias en la calidad o intensidad del olor
(umbral de olor). 

 Hoy en día, se ha empleado la microextracción en fase

sólida del espacio superior (HS-SPME) y la cromatografía de
gases quirales para establecer la relación enantiomérica de
varios productos como el té y la miel de naranja.
Objetivo
 El objetivo de este trabajo fue identificar compuestos
activos de olor de frutos de feijoa que crecen en Colombia
mediante el uso de un enfoque sensorial molecular y
determina la relación enantiomérica de linalol en dos
variedades de feijoa.
Materiales y
métodos
Frutas
 El objetivo de este trabajo fue identificar compuestos
activos de olor de frutos de feijoa que crecen en Colombia
mediante el uso de un enfoque sensorial molecular y
determina la relación enantiomérica de linalol en dos
variedades de feijoa
Productos químicos
 Disolventes: diclorometano, n- pentano, sulfato de sodio
(anhidro)
 Odorantes de referencia: butanoato de etilo, hexanal, (Z)
-3-hexenal, 3-octanona, (E) -2-hexenal, linalool, benzoato
de etilo, benzoato de metilo , geraniol, (Z) -3-hexenil
benzoato y etil cinamato. R - (-) - linalool. 
 Mezcla de n- alcanos (C 10 -C 26 ).
Enfoque sensorial molecular
 El enfoque sensorial molecular combina el análisis instrumental y
sensorial para identificar los compuestos activos de olor. La
metodología consiste en pasos secuenciales:
 1. Extracción suave de compuestos volátiles utilizando técnicas
complementarias (SAFE y HS-SPME); 
 2. Análisis de olfatometría GC y AEDA para establecer la contribución
individual al aroma global 
 3. Análisis de GCMS para identificar compuestos de aroma
 4. Cuantificación de compuestos activos de olor
 5. Ensayos de recombinación y prueba de omisión
Extracción de sabor asistida por solvente
(SAFE)
 La pulpa de fruta (100 g) se homogeneizó. Se añadió una mezcla de
diclorometano / n- pentano (100 ml, 1: 1, v / v) al puré. Luego, se añadió sulfato de
sodio anhidro en porciones con agitación continua sobre un baño de hielo. La mezcla
sólida obtenida se filtró a través de una columna con algodón desgrasado en el fondo y
el sulfato de sodio / polvo de fruta se lavó con otra porción de mezcla de disolvente
orgánico (100 ml). Las fases orgánicas combinadas se sometieron a evaporación de
sabor asistida por disolvente (SAFE). La fase orgánica se concentró a 1 ml usando una
columna vigreux. La extracción sólido-líquido con diclorometano se realizó a
temperatura ambiente (18-20 grados Celsius) y la destilación SEGURA se realizó a 40
grados Celsius. El destilado obtenido representaba el típico aroma de feijoa
caracterizado por notas frutales, verdes, florales y medicinales.
Cromatografía de gases-olfatometría

 Los análisis de GC se realizaron con un cromatógrafo de gases Agilent

6890 equipado con un detector de ionización de llama y un puerto de
olfatometría.
 Para los análisis de GC-O, el extremo de la columna DB-FFAP se
conectó a un divisor de vidrio en forma de Y, dividiendo el efluente en
dos partes iguales. El tiempo de retención y la descripción del olor de
cada señal detectada fueron registrados por tres panelistas por
triplicado. La descripción del olor para cada señal se estableció
después del acuerdo mutuo de todos los panelistas tal como se hizo en
estudios de aroma anteriores.
Análisis de dilución de extracto de aroma (AEDA)

 El extracto SEGURO se analizó mediante GC-O usando una

columna capilar FFAP. El extracto se diluyó gradualmente
en un factor 2 2 . Cada solución fue analizada por tres
panelistas capacitados hasta que no se percibió la
percepción del olor. La actividad del olor se expresó como
factor de dilución de sabor (FD) y se muestra como un
valor obtenido como acuerdo total entre los panelistas.
Cromatografía de gases-espectrometría de masas (GC –
MS)

 Los análisis GC-MS se llevaron a cabo en un cromatógrafo

de gases Agilent 7890B acoplado a un espectrómetro de
masas Agilent 5977A.
 Los compuestos activos de olor se identificaron
comparando sus espectros de masas, el índice de
retención lineal calculado usando una mezcla
de alcanos C 10 -C 26 y las notas de olor con las exhibidas
por los estándares correspondientes. 
Cuantificación de compuestos aromáticos

 La cuantificación de ocho compuestos activos de aroma se

realizó mediante un método estándar interno. Para ello,
se añadió cinamato de etilo (0,5 a 50 μg) como estándar,
se disolvió en el disolvente de extracción (100 ml) y se
homogeneizó en pulpa de fruta (1–100 g).
 Se construyó una curva de calibración para cada
compuesto activo de aroma y patrón interno utilizando
soluciones de concentraciones nominales variables en una
relación de analito: cinamato de etilo: 1: 5; 1: 3; 1: 1; 3:
1 y 5: 1.
Evaluación sensorial
 El análisis sensorial fue realizado por 10 panelistas
capacitados de Sinapsis Sensorial SAS, compuesto por
juezas (35-54 años). El perfil de aroma de la fruta feijoa
se estableció mediante la evaluación ortonasal de 10 g de
pulpa de fruta en vasos cilíndricos de cuello molido con
tapas (50 ml). 
Experimentos de recombinación y prueba de omisión

 Se solicitó a los panelistas que evaluaran ortonasalmente la intensidad de

cinco atributos sensoriales descriptivos en el aroma general de la fruta feijoa
en una escala continua de 5 puntos desde 0 = no detectable, 1 = débil, 2 =
moderado, 3 = fuerte, 4 = muy fuerte, y 5 = extremadamente fuerte. Los
datos se analizaron como media y desviación estándar, trazados como un
diagrama radial. Se aplicó una prueba t de Student (p <0.01) para identificar
diferencias significativas.
 Para evaluar la relevancia de los odorantes individuales en el aroma general
de la fruta de feijoa, la recombinación del aroma se preparó en ocho ensayos
diferentes en los que cada olor se omitió individualmente del modelo. La
evaluación sensorial de estas soluciones se realizó en comparación con el
modelo completo en pruebas triangulares ortonasales con el mismo panel
sensorial. 
Distribución enantiomérica de linalool en feijoa

 Una fruta feijoa completa (con cáscara) se homogeneizó con una licuadora
comercial de acero inoxidable. Se colocaron diez gramos en viales de vidrio de
50 ml y se sellaron con un tabique de teflón y una tapa de aluminio. Después de
un tiempo de equilibrio de 30 minutos a temperatura ambiente, una fibra de
divinilbenceno / carboxeno / polidimetilsiloxano, se expuso al espacio superior
durante 15 minutos y luego se desorbió directamente durante 5 min en el puerto
de inyección (250 grados Celsius) de un cromatógrafo de gases usando el modo
sin división (1 min). Una columna quiral β-Dex 110 (30 m × 0.25 mm × 0.25 μm,
Sigma Aldrich) y un estándar puro de R-linalool (Merck) se utilizaron para
analizar la separación de enantiómeros de linalool. La temperatura de un
detector de ionización de llama (FID) fue de 230 grados centígrados.
Resultados y
discusión
Aroma compuestos activos

Fig.1 . Análisis por GC de compuestos volátiles de feijoa ( Acca sellowiana ) obtenidos por

SAFE en una columna A. DB-FFAP y una columna B. DB-5. (Los números corresponden a la 
Tabla 1 ).
 El análisis AEDA en la columna FFAP reveló 19 regiones activas de olor en
extracto SAFE. Los compuestos volátiles con el factor FD más alto se
obtuvieron para notas afrutadas (pico No. 1), verde (picos No. 2, 3, 4 y 8),
floridas (pico No. 13) y medicinales (pico No. 15).
 La Tabla 1 muestra los resultados de las asignaciones estructurales realizadas
mediante la comparación de los índices de retención (en dos columnas), los
espectros de masas y la calidad del olor con los exhibidos por los compuestos
de referencia (100 μg / ml) cuando estaban disponibles.
 Tabla 1 . Olor compuestos activos identificados en extracto SEGURO de feijoa ( Acca
sellowiana ).
Resultados de cuantificación
 Tabla 2 . Cuantificación, valores de
actividad de olor (OAV) de compuestos
activos de olor en feijoa y los
resultados de la prueba de omisión.
 De acuerdo con los resultados de OAV, los ocho compuestos
cuantificados para feijoa mostraron cantidades superiores al valor
umbral de olor respectivo. Los OAV más altos se encontraron para Z -
3-hexenal, linalol y butanoato de etilo. Esos compuestos están
relacionados con notas verdes, florales y frutales, típicas de la
percepción global de la feijoa.
 Este resultado muestra que incluso el benzoato de metilo y el
benzoato de etilo se han considerado como los principales
responsables del aroma típico se ha sobreestimado la contribución del
aroma.
Ensayo de recombinación y prueba de omisión

Fig.2 . Perfil sensorial de aroma de fruta feijoa ( Acca sellowiana ) y

ensayo de recombinación. Medios de 10 panelistas.
 De acuerdo con los resultados sensoriales, el aroma de feijoa se
caracteriza por notas frutales, verdes, herbales, florales y
medicinales. La nota frutal se relacionó con el butanoato de etilo, la
nota verde se debe principalmente al Z-3-hexenal, la nota herbal se
debe a la contribución del hexanal, la nota floral debido al linalol y la
nota medicinal se relacionó con la contribución del benzoato de
metilo. Todos los descriptores de olor de la recombinación se
consideraron similares al perfil de aroma de fruta fresca sin
diferencias significativas.
Distribución enantiomérica de linalol

Fig.3 . HS-SPME y análisis quiral de Linalool de A. Mezcla racémica y B. Feijoa ( Acca

sellowiana ) Variedad de mamut. C. Espectros de masas para R-linalool y D. Espectros de
masas para S-linalool.
 Tabla 3 . Cambios en la composición y distribución enantiomérica de linalol
para dos variedades de feijoa durante la maduración.
 En cuanto a la relación enantiomérica de linalol, no hubo diferencias
entre las etapas de maduración. Con respecto a las variedades, el
análisis enantiomérico ha demostrado que R-linalool predomina en la
feijoa y es posible diferenciar entre las variedades Quimba y
Mammoth de acuerdo con la relación enantiomérica. El linalool se
produjo en una relación enantiomérica de 95: 5 (R: S) para la
variedad Mammoth y 75:25 (R: S) para la variedad Quimba.
Conclusión
  La fragancia global de la feijoa se debe principalmente a la mezcla
de Z -3-hexenal, linalool y benzoato de metilo.
 Este estudio muestra la contribución individual de esos compuestos al
aroma global y refutó que solo el benzoato de metilo es responsable
del aroma característico de la feijoa o que una gran cantidad de
terpenos son responsables del aroma típico.
 Los compuestos activos de olor y la distribución enantiomérica de
linalol pueden usarse como criterios para establecer la variedad de
feijoa y la autenticidad del producto.