PROGRAMA DE POSGRADO EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

ANALISIS SENSORIAL.

PRACTICA No. 4 PRUEBA DE PUNTAJES

Paula Andrea Barrera, Lady Jazmin Bello, Mateo Cadavid, Camilo Rodriguez, Kimberly Romero, Daniel Sebastián Sierra.

INTRODUCCIÓN
En el presente informe se presentan los resultados obtenidos en la prueba de puntajes realizada a 4 muestras, en esta
prueba se calificaron los atributos sensoriales de la apariencia, aroma y sabor, cuerpo y consistencia, y por último la calidad
global del alimento, esto se realizó un una escala numérica. La metodología se desarrolló en un grupo de 14 estudiantes
miembros del panel de la asignatura “Análisis sensorial” y fué realizada en la Universidad Nacional de Colombia en el edificio
500D salón 02.
Para el análisis de las calificaciones dadas por los panelistas es necesario utilizar métodos para analizar datos
multivariantes.
El test de Krukal Willis es un método no paramétrico en el cual se puede probar si un grupo de datos provienen de la misma
población. En esta prueba no se asume normalidad en los datos, en la cual se niega o se acepta una hipótesis nula (Delicado,
2008).
Por otra parte, el análisis de componentes principales (PCA) es un método que permite representar óptimamente en un
espacio de dimensión pequeña observaciones de un espacio general de p-dimensional. Además permite transformar las
variables originales, en general correladas, en nuevas variables, facilitando así la interpretación de los datos (Peña, 2003).

METODOLOGÍA

Se presentaron 4 muestras de yogurt con fruta, cada una con su código y título característico, se calificaron en escala
numérica cada una de las siguientes características del producto:

Atributos de calidad del yogurt.

Apariencia
3 Color característico según la fruta, sin grumos ni suero visibles.
2 Leve liberación de suero (sinéresis), pocos grumos visibles, trozos de fruta muy grandes,
sin fruta.
0 Demasiada liberación de suero (sinéresis), muchos grumos grandes, color no característico,
color desviado, color poco intenso, color muy artificial, con decoloraciones. Presencia de
Espuma.

Aroma y sabor:
9 Correspondiente a la fruta, buen nivel de acidez y de dulce, buen balance dulce/ácido, sabor
frutal natural.
6 Sabor artificial, carencia de aroma-sabor, sabor a cocido, sabor no fresco, sabor levemente
desviado.
0 Fermentado (agrio), amargo, astringente, a cartón, a jabón, demasiado ácido, muy falto de
acidez, sabor a químico, sabor a moho, sabor putrefacto.

Cuerpo y consistencia:
6 Homogéneo, viscosidad media, textura cremosa en boca.
3 Levemente alto o bajo de viscosidad
0 Cuerpo muy débil, grumos ásperos en boca (arenoso), muy filamentoso (forma hilos largos
al verter).
Calidad global
6. Cumple en general con todos los atributos de calidad sensorial
3 Escasamente cumple con los atributos de calidad sensorial
0 Cumple con muy pocos atributos de calidad sensorial

Muestras
Al final de la calificación de los atributos de las cuatro muestras se describieron algunos atributos de los atributos que tenían
las muestras.
● Referencia: el contenido de salsa de mora era de 12 g de salsa/ 100 de base
● Muestra 569: No tenía azúcar adicional al que tenía la fruta y se adiciono almidón. Contenido de salsa de 12 g/ 100
de base
● Muestra 602: Mayor contenido de azúcar, color y sabor artificial, contenido de salsa de 5 g/100 de base.
● Muestra 263: Color y sabor artificial y bajo contenido de salsa.
● Muestra 792. El contenido de salsa de mora era de 12 g de salsa/ 100 de base con mayor cantidad de dulce.

RESULTADOS
En el anexo 1 se encuentran las tablas con las calificaciones dadas por los 14 panelistas a las cuatro muestras.
Las observaciones que se obtuvieron paras las diferentes muestras se encuentran a continuación:

● Muestra 792
Panelista Observaciones
A Color más claro
B No se tiene equilibrio en acidez-dulce
C no hay equilibrio ácido-dulce
D No hay equilibrio ácido-dulce, es mucho más ácido
E
F no hay equilibrio ácido-dulce
G Color alterado
H Color ligeramente más claro, baja viscosidad
I Variación de color
J Variación de color
K Sabor dulce atenuado, sensación de dilución
L Color alterado
M Más parecida al patrón, más dulce

● Muestra 602
Panelista Observaciones
A Sabor y color artificial
B Sabor y color artificiales, no tiene fruta
C sabor y color artificial, no tiene fruta
D Sabor y color artificial, no hay fruta, desbalance ácido-dulce
E sabor artificial
F muestra artificial
 Un color morado muy intenso, sin trozos de fruta, Nivel de sulce alto
G en comparación con el ácido, falta un poco de viscosidad
H Color artificial, sin presencia de fruta, sabor artificial
I Variaación de color, algo gelatinoso, sabor artificial
J Color artificial, no tenía fruta, sabor y olor artificial
K Sabor artificial, color artificial
L color y sabor artificial
M sabor artificial, color artificial

● Muestra 267
Panelista Observaciones
A Color artificial, espuma
B Color y sabor artificial
C color y sabor artificial, baja viscosidad
D Color y sabor artificial, muy baja viscosidad
E
F
G Color muy morado, sin trozos de fruta, la viscosidad no es tan alta
H Color muy morado, no tenía fruta, sabor ácido muy predominante
I Variación de color, sabor artificial, más ácido
J No tenía fruta, no era viscoso
Color claro, no característico a mora. Muestra diluida, sabor no
K característico
L No tenía fruta, sabor artificial
M Sabor amargo, color pálido

● Muestra 569
Panelista Observaciones
A Arenoso, mayor acidez, relación dulce-ácido incorrecta
B Falta dulce y consistencia arenosa
C consistencia arenosa, sabor desviado
D Consistencia arenosa, sensación arenosa, amargo
E color muy claro
F sensación arenos
G Arenoso
H Falta dulzor, sensación arenosa en boca
I Algo de espuma, arenoso, no fresco
J Con espuma, arenoso
K Sabor no característico, contaminado ácido.
 L Arenoso, con espuma
M Arenoso

Figura 1. Gráficas radiales de las medianas de las diferentes muestras de yogurt.

ANÁLISIS DE RESULTADOS

Al analizar los resultados obtenidos del test de Kruskal Wallis se encuentra que se rechazan las hipótesis nulas de los
cuatro atributos, por lo cual se puede concluir que hay diferencias significativas entre las diferentes muestras. Cuando se
realiza la revisión por diferencia mínima significativa, se encuentra que la muestra 792 muestra diferencias significativas con
todas las demás muestras tanto en aroma y sabor como en calidad total, esto se debe a que las características de este
yogurt fueron las más cercanas a la muestra original y se destacó muchos más con respecto a estos atributos. En apariencia
la muestra 792 no tiene diferencias significativas con respecto a 569 sin embargo en cuerpo y consistencia ya muestra
ciertas diferencias esto se debe a que al yogurt 569 se le adiciona almidón y más dulce. Las muestras 267 y 569 no muestran
diferencias significativas en ninguno de los 4 atributos siendo así las muestras más parecidas en calificaciones esto se debe
a que contaban con características que les otorgan calificaciones bajas, para el caso de de la muestra 267 era su contenido
de colorante y sabor artificial y para el caso de la muestra 569 era la adición de almidón que tuvo.

Correlaciones encontradas en el análisis de componentes principales.

Muestra Correlaciones directamente proporcionales

792 Calidad global-Aroma y sabor

Apariencia- Cuerpo y consistencia

602 Cuerpo y consistencia- Aroma y sabor

Calidad global-Apariencia
 267 Apariencia- Calidad Global

569 Aroma y sabor- Calidad total

Apariencia - Cuerpo y consistencia

CONCLUSIONES

BIBLIOGRAFIA

Delicado, P. (2008). Curso de Modelos no Paramétricos. Departamento de Estadística Investigación Operativa Extraido de
http://www-eio.upc.es/~delicado/docencia/Apuntes_Models_No_Parametrics.pdf

Peña, D. (2003). Componentes principales. Análisis de Datos Multivariantes, 552

Anexo 1

Kruskal-Wallis
Atributo 1- Apariencia

Pi=0.012 Rechazo hipótesis nula (Ho) ya que pi<0.05, Ho la textura de las tres no es significativamente diferente

Atributo 2- Aroma y Sabor

Pi=3.2705e-6 Rechazo hipótesis nula (Ho) ya que pi<0.05, Ho la textura de las tres no es significativamente
diferente

Atributo 3 - Cuerpo y Consistencia

Pi=1.64415e-5 Rechazo hipótesis nula (Ho) ya que pi<0.05, Ho la textura de las tres no es significativamente
diferente

Atributo 4 - Calidad Global

Pi=9.631e-8 Rechazo hipótesis nula (Ho) ya que pi<0.05, Ho la textura de las tres no es significativamente
diferente

Diferencia mínima significativa

En este análisis se muestran las figuras correspondientes a las diferencias significativas que hay entre las
muestras, como en este caso se tienen 4 muestras, 792, 602, 267 y 521 se obtendrán 4 gráficas para cada
atributo en donde se tiene que la muestra resaltada en azul es el que se está comparando, la muestra en rojo
es la que es diferente a la muestra en azul y la muestra en gris es la que no muestra diferencias significativas
con la muestra en azul.

Atributo 1-Apariencia
 A.7 B.6
92 02

C.2 D.56
67 9

Figura 1. Diferencia mínima significativa apariencia. A.792, B. 602, C. 267, D.569

La muestra 792 es significativamente diferente a las muestras 602 y 267 como se puede ver en la figura 1.A,
La muestra 602 es significativamente diferente a las muestras 792 y 569 como se muestra en la figura 1.B, La
muestra 267 presenta diferencias significativas con la muestras 792 como se observa en la figura 1.C y
finalmente la muestras 569 presentó diferencias significativas con la muestra 267 como se puede observar en
la figura 1.D.

Atributo 2- Aroma y sabor

 A.792 B.602

C.267 D.569

Figura 2. Diferencia mínima significativa aroma y sabor. A.792, B. 602, C. 267, D.569

La muestra 792 presentó diferencias significativas con las muestras restantes como se puede ver en la figura
2.A. En las figuras 2.B, 2.C y 2.D también se observan estas diferencias.

Atributo 3- Cuerpo y consistencia

 A.792 B.602

C.267 D.569

Figura 3. Diferencia mínima significativa cuerpo y consistencia. A.792, B. 602, C. 267, D.569

La muestra 792 presenta diferencias significativas con la muestra 569 como se observa en la figura 3.A y 3.B,
la muestra 267 no presentó diferencias significativas respecto a las demás muestras y la muestra 569 presentó
diferencias significativas con las muestras 792 y 602 como se puede ver en la figura 3.D.

Atributo 4- Calidad global

 A.792 B.602

C.267 D.569

Figura 4. Diferencia mínima significativa calidad global. A.792, B. 602, C. 267, D.569

La muestra 792 es significativamente diferente a las demás muestras como se puede ver en la figura 4.A, la
figura 4.B indica que la muestra 602 tiene diferencias significativas con las muestras 792 y 569, la muestra 267
presentó diferencias significativas con la muestra 267 como se muestra en la figura 4.C y la muestra 569 es
significativamente diferente a las muestras 792 y 602 como se puede ver en la figura 4.D.

Anexo 2

Análisis De Componentes Principales (CPA)

A continuación se muestra el análisis de componentes principales, en este se podrá analizar las

distribuciones de los panelistas para las diferentes muestras.

● Muestra 792
 Figura 5. Gráfico de loadings de los atributos de la muestra 792.

En la figura 5 se observa las correlaciones entre los atributos de la prueba realizada a las muestra de yogurt
792 en donde se notan dos correlaciones directamente proporcionales, una es la que se ve entre calidad
global- aroma y sabor y la otra es entre apariencia- cuerpo y consistencia, con lo cual se puede decir que cuando
una muestra muestra buena apariencia esta también tiene un buen cuerpo y consistencia. Por el contrario,
estas dos correlaciones se encuentran en una relación inversamente proporcional, en donde si una muestra
muestra buen cuerpo y consistencia esta no muestra un buen aroma y sabor.

Figura 6. Gráfico de score de los panelistas de la muestra 792.

La varianza intraclase, en la cual se observa la varianza de los panelistas dentro de la clase, se encuentra que
esta variaron entre los panelistas es muy alta ya que si se observa en la figura 6 los panelistas están dando
calificaciones de los atributos muy variados para la muestra 792.
 Figura 7. Gráfico Q residuals Vs T2 de los panelistas de la muestra 792.

● Muestra 602

Figura 8. Gráfico de loadings de los atributos de la muestra 602.

En la figura 8 se observa las correlaciones entre los atributos de la prueba realizada a las muestra de yogurt
602 en donde se notan dos correlaciones directamente proporcionales, una es la que se ve entre calidad
global- apariencia y la otra es entre aroma y sabor-cuerpo y consistencia, con lo cual se puede decir que cuando
una muestra muestra buena apariencia esta también tiene un buena calidad global. Por el contrario, estas dos
correlaciones se encuentran en una relación inversamente proporcional, en donde si una muestra tiene un
buen cuerpo y consistencia esta no tendrá un buen aroma y sabor.
 Figura 9 . Gráfico de score de los panelistas de la muestra 602.

La varianza intraclase para la muestra 792 es alta ya que si se observa en la figura 9 los panelistas están dando
calificaciones de los atributos variados, y se encuentran un panelista (D) que se podría eliminar del panel ya
que sus calificaciones para esta muestra se encuentran muy alejados de los del grupo.

Figura 10. Gráfico Q residuals Vs T2 de los panelistas de la muestra 602.

● Muestra 267
 Figura 11. Gráfico de loadings de los atributos de la muestra 267.

En la figura 11 se observa las correlaciones entre los atributos de la prueba realizada a las muestra de yogurt
267 en donde se notan una correlación directamente proporcional entre calidad global-apariencia, con lo cual
se puede decir que cuando una muestra muestra buena apariencia esta también tiene un buena calidad global.
Por otra parte, el atributo cuerpo y consistencia podría tener una correlación directamente proporcional tanto
con calidad global como con apariencia sin embargo no con tanto grado como la tienen estas dos últimas entre
sí. Por el contrario, el atributo aroma y sabor se encuentran en una relación inversamente proporcional con los
demás atributos sobre todo con apariencia y calidad global.

Figura 12.. Gráfico de scores de los panelistas de la muestra 267.

La varianza intraclase para la muestra 267 es alta en el eje x ya que si se observa en la figura 9 los panelistas
están dando calificaciones de los atributos variados de forma horizontal, y se encuentran un panelistas como
H y G que no siguen este comportamiento.
 Figura 13. Gráfico de Q residuals VS T2 de los atributos de la muestra 267.

● Muestra 569

Figura 14. Gráfico de loadings de los atributos de la muestra 569.

En la figura 14 se observa las correlaciones entre los atributos de la prueba realizada a las muestra de yogurt
569 en donde se observan dos correlaciones directamente proporcionales, una es aroma y sabor - calidad
global, lo que indica que si aroma y sabor reciben una calificación alta por parte de los panelistas, también la
recibió calidad global, al igual que la correlación cuerpo y consistencia - apariencia. Por el contrario, estas dos
correlaciones presenta una relación inversamente proporcional, en donde si una muestra recibe alto puntaje
para aroma y sabor - calidad global, el puntaje para cuerpo consistencia - apariencia será bajo y viceversa.
 Figura 15.. Gráfico de scores de los panelistas de la muestra 569.

La varianza intraclase para la muestra 569 ya que si se observa en la figura 15 cómo se distribuyen por todo
el gráfico sin embargo también se puede notar un grupo mayoritario que se encuentra en parte inferior de
derecha.

Figura 16. Gráfico de Q residuals VS T2 de los atributos de la muestra 569.

 Figura 17. Gráfico de loadings de los atributos de todas las muestras.

Figura 18. Gráfico de eigenvalues de los componentes principales de las muestras.

 Figura 19.. Gráfico de scores de los panelistas de todas las muestras.

Figura 20. Gráfico de Q residuals VS T2 de los atributos de todas las muestras..