UT3.

Reacciones ácido-base

Practica 3. Determinación de la Acidez Total del vino

A) Objetivos
 Realizar los cálculos para la preparación de disoluciones.
 Iniciarse en el análisis volumétrico: volumetrías de neutralización
 Manejar buretas.
 Conocer el procedimiento de una valoración.
 Determinar el punto final de una valoración.
 Calcular la acidez total de diferentes vinos.

B) Introducción

El vino es una bebida ácida por naturaleza. Podríamos clasificar los ácidos de un vino en tres
categorías básicas:

1. Ácidos orgánicos naturales: son aquellos que proceden de la uva y por tanto se han
formado durante el proceso madurativo natural en la planta. Son por tanto ácidos que
encontraremos generalizados en el mundo de la fruta. En esta categoría destacamos al
ácido tartárico, el ácido málico y el ácido cítrico.
2. Ácidos orgánicos derivados: son aquellos surgidos durante los procesos fermentativos
a los que es sometido el mosto. Aquí nos encontramos fundamentalmente con el
láctico, el ácido succínico y el ácido acético.
3. Ácidos inorgánicos: su origen es mineral y entre ellos destaca el ácido sulfúrico,
presente en forma de sulfatos.

La valoración de toda la acidez del vino, la que se conoce como acidez total (AT), se suele
englobar a la hora de expresarla en forma de contenido del ácido más importante, esto es, el
tartárico: la acidez total se mide en gramos de ácido tartárico (TH2) por litro de vino.

Va a estar situada “generalmente” entre los 4,5 y los 6,0 g/L (en climas cálidos), lo cual equivale
aproximadamente a un rango de pH entre 3,2 y 3,7. Recordemos brevemente que la escala de
pH oscila entre 0 y 14, siendo 7 la neutralidad y 0 la acidez más absoluta. Por tanto, mayor
acidez total equivale a un menor pH.

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C) Fundamento teórico

La acidez total viene determinada por el conjunto de sustancias de carácter ácido que contiene el
vino. Es decir, la acidez total mide la cantidad de ácidos presentes en un vino determinado. La
acidez total AT, es la suma de la acidez volátil y la acidez fija.

AT= Avolátil + Afija

Forman parte de la acidez fija, entre otros:

 Ácido tartárico.
 Ácido málico
 Ácido cítrico
 Ácido láctico,….etc.

Forman parte de la acidez volátil:

 Los ácidos grasos de la serie acética que se hallan en el vino.

La acidez total de un vino se determina valorando todos los ácidos presentes en el vino con una
disolución valorante de NaOH hasta la neutralidad, usando como indicador la fenolftaleína.

Tanto el procedimiento como los cálculos referidos en esta práctica son igual para vinos blancos,
como para vinos tintos. En este caso de vinos tintos es más difícil ver el viraje de la reacción, por
ello hay que prestar mayor atención a la hora de realizar la determinación.

La determinación de la AT en vino se basa en una volumetría de neutralización, es decir, en la

cantidad de una sustancia de carácter básico, necesaria para neutralizar la acidez del vino. Para
poder determinar en qué momento se produce la neutralización, se utilizará como indicador azul
de bromotimol o fenolftaleína, que vira a color verde-azulado o rosa pálido, respectivamente,
cuando alcanza dicho punto.

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D) Materiales y Reactivos

 Vaso de precipitado.  Soporte de bureta.

 Matraces Erlenmeyer.  NaOH (Hidróxido de sodio) 0,1N.
 Frasco lavador.  Solución de Azul de Bromotimol.
 Bureta de 50 ó 25 mL.  Solución de fenolftaleína.
 Pipeta aforada o graduada 10 mL.  Agua destilada.
 pHmetro o tiras indicadores de pH.

E) Desarrollo experimental

Antes de hacer la valoración, debe eliminarse, en el caso de vinos con abundante CO 2

(carbónico), el gas carbónico presente en el vino.

1. Tomar 10 mL de vino mediante pipeta aforada o graduada de 10 mL y depositarlos en un

matraz Erlenmeyer.
2. Adicionar a la muestra de 2 a 3 gotas de indicador (azul de bromotimol o fenolftaleína).
3. Valorar lentamente con el hidróxido de sodio 0,1N hasta viraje del indicador, en el caso de
azul de bromotimol a verde-azulado y la fenolftaleína a rosa pálido, respectivamente.
4. Comprobar con el pH-metro o con las tiras de papel indicadoras de pH la neutralizada de la
solución. El ácido presente en el vino se encuentra neutralizado a pH 7,2-7,4.
5. Anotamos el volumen de NaOH consumido.
6. Se repite dos veces el procedimiento anterior y se calcula la media aritmética (V base).

F) Cálculos
Teniendo en cuenta que en una reacción de neutralización: VácidoxNácidoxFácido=VbasexNbasexFbase

AT (gTH2/L) =7,5 x N x Vbase

Teniendo en cuenta que la definición de Normalidad: N=Eq-g soluto / Volumen disolución (L).

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G) Cuestiones

1. Calcula la acidez total de los diferentes vinos.

2. Se encuentra dentro de los límites establecidos por la normativa legal.

En la siguiente tabla se muestran los límites de la acidez total:

Tipo de muestra Acidez total g/L

zumo de uva1 3,5-10
sangría 3,6-10
Refresco de vino (wine coolers)2 4-8
Vino tranquilo3 ≥4,5
Vino base para espumoso4 ≥5,5
Vino espumoso4 ≥5,5

Límites legales de acidez total, expresado en g/L de ácido tartárico.

1 Orden 20232 BOE num. 207 del 29.08.87.
2 Orden 33109 BOE num. 304 del 20.12.86.
3 Reglamento CEE 557/94 de 14.03.94.
4 Orden 28079 BOE num. 278 del 20.11.91.

Por último, son de destacar las siguientes cuestiones:

 La acidez desempeña un papel importante en los caracteres organolépticos del vino. La

acidez refuerza y mantiene los aromas aportándole al vino cuerpo y frescura, ayudando
a su añejamiento.
 Es útil dosificar, y por lo tanto conocer que valores tiene la AT, en las siguientes fases:

 Antes de la vendimia nos permite conocer la evolución de la madurez de la cosecha.

 En el mosto y en el vino, ya que permite encarar correcciones posible, como puede ser
una acidificación o una desacidificación y favorecer o impedir la fermentación
maloláctica.

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 Después de la fermentación alcohólica y en su caso maloláctica, ya que se experimenta

un descenso de la AT, debido a las precipitaciones del ácido tartárico con el potasio y el
calcio, dando lugar a Bitartrato potásico y Tartrato de calcio.
 En el supuesto de que se realice la fermentación maloláctica, se produce al igual una
disminución de la AT debido a la transformación de ácido málico en ácido láctico.

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