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INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL

UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE
BIOTECNOLOGA
CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS IV
Prctica No. 4
Elaboracin de Rompope

Equipo: No.5
Alumnos:
Ponce Villegas Nayeli Guadalupe
Rivas Villegas Karla
Rodrguez Quiroz Evelina
Romero Quintero Arely Aide

Profesores:
Miriam Snchez Andrade
Luis Jorge Corzo Ros
Grupo: 5LM1


Fecha de entrega: 19 de mayo del 2014



OBJETIVOS
Elaborar rompope a base de dos formulaciones diferentes
Observar y analizar los cambios bioqumicos que se lleva a cabo en la elaboracin del
rompope
Analizar el efecto de la temperatura en la textura final del producto
Evaluar y analizar parmetros en la calidad del rompope: GL y Brix
Evaluar sensorialmente las caractersticas del producto
INTRODUCCIN
El Rompope es una bebida tradicional que surgi en los conventos de las monjas Clarisas en la
ciudad de Puebla, dicha bebida era ofrecida slo a la gente importante durante el Virreinato.
Al paso del tiempo, el Rompope se ha comercializado alrededor del mundo y por ello es
necesario establecer estndares de calidad para ello. (Alejo, Sosa, 2005)
El Rompope es el producto obtenido por la coccin de mezcla de leche fresca y entera de vaca,
o cualquier otra leche procesada de vaca; yema fresca; deshidratada o congelada, huevo de
gallina, azcar, almidones o fculas (mximo 2%) y saborizantes naturales o artificiales
autorizados, posteriormente alcoholizado con alcohol etlico potable o una bebida alcohlica
destilada y colorantes naturales o artificiales; el cual se clasifica en un slo tipo y calidad.
(NMX-V-023-1983)
El Rompope tiene un contenido alcohlico de 10-15% (v/v). El color suele ser amarillo, pero
depende de los ingredientes adicionados como el pin (color rosado), pepita de calabaza
(color verde), nuez, cacahuate o caf (color caf).
Las propiedades fsicas son muy diferentes a las de otras bebidas alcohlicas de similar
contenido de alcohol. Los vinos tintos, tambin con 12% de alcohol, presentan densidades de
994.6m
3
/kg y viscosidades entre 1.55-1.95 cp. Por tanto, el contenido de alcohol no determina
las propiedades fsicas, sino los ingredientes usados en el proceso de elaboracin de la bebida.
(Alejo, Sosa, 2001)
El Alcohol Etlico utilizado debe cumplir las siguientes caractersticas:

Tabla 1. Especificaciones del Alcohol Etlico usado en la elaboracin de Rompope
ESPECIFICACIONES LMITE MXIMO
(mg/100ml)
Metanol 100
Aldehdos 30
Furfural 4
Alcoholes superiores 200
(Fuente: NOM-142-SSA1-1995)
El Rompope para considerarse de dicha calidad debe cumplir las siguientes especificaciones
enunciadas en la NMX-V-023-1983:
Sensoriales
Color Caracterstico
Olor Caracterstico
Sabor Caracterstico
Apariencia Semilquido

Fsicas y Qumicas
Tabla 2. Especificaciones Fsicas y Qumicas que debe cumplir el Rompope


Microbiolgicas
Tabla 3. Especificaciones Microbiolgicas que debe cumplir el Rompope


MATERIALES Y REACTIVOS
FORMULACIN 1
2 L de leche Probeta de 50 ml 2 ollas
10 yemas de huevo 3 Vasos de precipitado 50ml 1 parrilla de gas
1 raja de canela 1 agitador de vidrio
1 pizca de bicarbonato 1 coladera
250 ml de alcohol de 96 GL 1 cuchara









DIAGRAMA DE BLOQUES
Formulacin 1































CALENTAR
AGREGAR
HERVIR
MEZCLAR
2L de leche
Pizca bicarbonato + 500g azcar + raja de canela
x 20 min a fuego lento
100 ml leche + yemas aparte
AGREGAR
En hilo fino yemas + leche coladas
HERVIR x 5 min. ms
ENFRIAR
ADICIONAR
ENVASAR
Alcohol
En recipiente estril
EVALUACIN SENSORIAL.
RESULTADOS
Tabla 4. Resultados de F de Fisher para los diferentes atributos evaluados.
ATRIBUTO *F
EXPERIMENTAL
F
TEORICA
CONCLUSIN
SABOR 1.648 < 2.557 No existe diferencia significativa en el
sabor por los diferentes rompopes (1-5)

COLOR 2.526 < 2.557 No existe diferencia significativa en el
color por los diferentes rompopes (1-5)

OLOR 2.799 > 2.557 Existe diferencia significativa en el olor
por los diferentes rompopes (1-5)

CONSISTENCIA 2.39 < 2.557 No existe diferencia significativa en la
consistencia por los diferentes
rompopes (1-5)

CALIFICACIN
GLOBAL
1.397 < 2.557 No existe diferencia significativa en la
calificacin global por los diferentes
rompopes (1-5)

*Los valores de la F experimental se obtuvieron con un ANOVA realizado con el programa SPSS
versin 15.0.
F TEORICA = (P-1)/(N-P) = (5-1)/(50-5)= 4/45
Se busca en las tablas de Fisher el valor de F terica con un nivel de significancia del 5%.
F terica (4/50)=2.557
Para la conclusin si F EXP <F TEO No existe diferencia significativa en el atributo por los
diferentes rompopes (1-5)
Dado que para el atributo de olor se present una diferencia significativa por los diferentes
rompopes se determina que las diferentes formulaciones asi como el manejo de las materias
primas por el personal afectan a este atributo.
Por lo tanto las formulaciones y el manejo de las materias primas por el personal no afectan a
los dems atributos como el sabor, la consistencia y el color. Ya que la mayora de los atributos
no son afectados por las diferentes formulaciones y el manejo de las materias primas por el
personal, Ocurre lo mismo para la calificacin global dada por los jueces.
Sin embargo el hecho de que las diferencias entre las muestras (rompopes) no sean
significativas quiere decir que sean iguales, observando el valor de la F de Fisher obtenida
experimentalmente se puede apreciar que atributo se acerca ms a tener diferencias
significativas con respecto a la formulacin y al manejo de las materias primas por el personal
las cuales son el color y la consistencia. Probablemente si se utilizara un nivel de confianza
menor podra demostrarse que efectivamente existen diferencias significativas en estos
atributos.

Tabla 5. Parmetros estadsticos a evaluar.
ATRIBUTO Varianza entre
componentes (dif
rompopes)
Desviacin estndar Error tpico
SABOR 0.026 0.161 0.116
OLOR 0.098 0.313 0.175
COLOR 0.066 0.256 0.148
CONSISTENCIA 0.080 0.282 0.166
CALIFICACIN
GLOBAL
0.03903 0.197 0.1657
La desviacin estndar nos indica la discrepancia que existe entre los juicios realizados por lo
que se demuestra que hubo una mayor discrepancia en los juicios realizados en la evaluacin
del olor seguida por la consistencia y el color.
El error tpico nos indica que tan diferente pueden ser nuestros resultados de los que se
encuentren en una distribucin normal. Es decir para el atributo olor. el cual obtuvo el mayor
error tpico tenemos que el valor obtenido se alejara de la media + 0.175 o -0.175. El segundo
error tpico mayor se obtuvo para la evaluacin de la consistencia, seguida por la calificacin
global y el color
Con ayuda del programa estadstico SPSS se realiz el anlisis de varianza (ANOVA) de un
factor para cada atributo evaluado obtenindose los siguientes resultados.
Cuadro 1. Descriptivos para el atributo olor.

OLOR
N
Medi
a
Desviaci
n tpica
Error
tpic
o
Intervalo de
confianza para
la media al 95%
Mnim
o
Mxim
o
Varianza
entre
componente
s
Lmite
inferio
r
Lmite
superio
r
1 1
0
3.00 .667 .211 2.52 3.48 2 4
2 1
0
3.00 .471 .149 2.66 3.34 2 4
3 1
0
3.30 .949 .300 2.62 3.98 2 4
4 1
0
2.60 .843 .267 2.00 3.20 1 4
5 1
0
2.30 .675 .213 1.82 2.78 1 3
Total 5
0
2.84 .792 .112 2.61 3.07 1 4
Model
o
Efectos
fijos
.739 .105 2.63 3.05
Efectos
aleatorio
s
.175 2.35 3.33 .098


Cuadro 2. Resultados del ANOVA para el atributo olor.

OLOR

Suma de
cuadrados gl
Media
cuadrtica F Sig.
Inter-grupos
6.120 4 1.530 2.799 .037
Intra-grupos
24.600 45 .547
Total
30.720 49

Cuadro 3. Descriptivos para el atributo consistencia.

CONSISTENCIA
N
Medi
a
Desviaci
n tpica
Error
tpic
o
Intervalo de
confianza para
la media al 95%
Mnim
o
Mxim
o
Varianza
entre
componente
s
Lmite
inferio
r
Lmite
superio
r
1 1
0
3.10 .738 .233 2.57 3.63 2 4
2 1
0
2.60 .843 .267 2.00 3.20 1 4
3 1
0
3.40 .699 .221 2.90 3.90 2 4
4 1
0
2.80 .632 .200 2.35 3.25 2 4
5 1
0
2.50 .850 .269 1.89 3.11 1 4
Total 5
0
2.88 .799 .113 2.65 3.11 1 4
Model
o
Efectos
fijos
.757 .107 2.66 3.10
Efectos
aleatorio
s
.166 2.42 3.34 .080

Cuadro 4. Resultados del ANOVA para el atributo consistencia.

CONSISTENCIA

Suma de
cuadrados gl
Media
cuadrtica F Sig.
Inter-grupos
5.480 4 1.370 2.390 .065
Intra-grupos
25.800 45 .573
Total
31.280 49

Cuadro 5. Descriptivos para el atributo sabor.
SABOR
N
Medi
a
Desviaci
n tpica
Error
tpic
o
Intervalo de
confianza para
la media al 95%
Mnim
o
Mxim
o
Varianza
entre
componente
s
Lmite
inferio
r
Lmite
superio
r
1 1
0
2.80 .632 .200 2.35 3.25 2 4
2 1
0
2.70 .483 .153 2.35 3.05 2 3
3 1
0
3.30 .949 .300 2.62 3.98 1 4
4 1
0
3.20 .632 .200 2.75 3.65 2 4
5
1 2.90 .316 .100 2.67 3.13 2 3
0
Total 5
0
2.98 .654 .093 2.79 3.17 1 4
Model
o
Efectos
fijos
.638 .090 2.80 3.16
Efectos
aleatorio
s
.116 2.66 3.30 .026

Cuadro 6. Resultados del ANOVA para el atributo sabor.

SABOR

Suma de
cuadrados gl
Media
cuadrtica F Sig.
Inter-grupos
2.680 4 .670 1.648 .179
Intra-grupos
18.300 45 .407
Total
20.980 49


Cuadro 7. Descriptivos para el atributo color.

COLOR
N
Medi
a
Desviaci
n tpica
Error
tpic
o
Intervalo de
confianza para
la media al 95%
Mnim
o
Mxim
o
Varianza
entre
componente
s
Lmite
inferio
r
Lmite
superio
r
1 1
0
2.50 .527 .167 2.12 2.88 2 3
2 1
0
2.90 .568 .180 2.49 3.31 2 4
3 1
0
2.90 .876 .277 2.27 3.53 1 4
4 1
0
2.10 .738 .233 1.57 2.63 1 3
5 1
0
2.60 .516 .163 2.23 2.97 2 3
Total 5
0
2.60 .700 .099 2.40 2.80 1 4
Model
o
Efectos
fijos
.660 .093 2.41 2.79
Efectos
aleatorio
s
.148 2.19 3.01 .066



Cuadro 8. Resultados del ANOVA para el atributo color.

COLOR

Suma de
cuadrados gl
Media
cuadrtica F Sig.
Inter-grupos
4.400 4 1.100 2.526 .054
Intra-grupos
19.600 45 .436
Total
24.000 49










Cuadro 9. Descriptivos para la calificacin global.

CALIFGLOBAL
N Media
Desviaci
n tpica
Error
tpico
Intervalo de
confianza para
la media al 95%
Mnim
o
Mxim
o
Varianza
entre
componente
s
Lmite
inferio
r
Lmite
superio
r
1 1
0
8.560
0
.00000
.0000
0
8.560
0
8.5600 8.56 8.56
2 1
0
8.300
0
.67495
.2134
4
7.817
2
8.7828 7.00 9.00
3 1
0
8.170
0
1.04780
.3313
4
7.420
4
8.9196 7.00 10.0
4 1
0
7.620
0
1.46196
.4623
1
6.574
2
8.6658 5.00 10.0
5 1
0
7.850
0
1.10680
.3500
0
7.058
2
8.6418 6.00 9.50
Total 5
0
8.100
0
1.00748
.1424
8
7.813
7
8.3863 5.00 10.0
Model
o
Efectos
fijos
.99154
.1402
3
7.817
6
8.3824
Efectos
aleatorio
s

.1657
4
7.639
8
8.5602 .03903

Cuadro 10. Resultados del ANOVA para la calificacin global.

CALIFGLOBAL

Suma de
cuadrados gl
Media
cuadrtica F Sig.
Inter-grupos
5.494 4 1.374 1.397 .250
Intra-grupos
44.242 45 .983
Total
49.736 49




Anlisis de resultados
Para la evaluacin sensorial, se analizaron diferentes atributos como sabor,
color, olor, consistencia y calificacin global, realizndose una prueba hednica
donde se manejo una escala del 0 al 4 siendo esta la siguiente: (me disgusta
mucho 0, me disgusta 1, no me gusta, ni me disgusta 2, me gusta 3, me gusta
mucho 4).
Analizando los datos, podemos observar en el tratado de los resultados,
respecto al olor y basndonos en la media que la muestra 3 tuvo un mejor
valor, lo cual nos dice que fue el rompope que gusto ms, seguido de las
muestras 1 y 2, las muestras de rompope que menos gustaron fueron la 4 y 5
.
En cuanto a la consistencia del rompope, la muestra 3 fue la que le agrado ms
a la gente teniendo un valor mayor, seguido de la muestra de rompope 1,
teniendo valores en la media superiores a tres, las muestras de rompope con
valores inferiores y por lo tanto que menos gustaron fueron la muestra 4, 2 y 5
respectivamente.
Para el atributo del sabor, podemos observar de igual manera que la muestra 3
tiene un valor mayor, lo que quiere decir que fue la muestra que gusto ms,
despus le sigue la muestra 4, con un valor menor estn en el gusto de la
gente la muestra 5, 1 y 2.
En el caso del color las muestras de rompope 2 y 3 tuvieron el mismo valor
siendo estas las muestras de rompope que gustaron ms, en un valor
intermedio esta la muestra 5, las muestras que menos gustaron respecto a este
atributo fueron la muestra 1 y 4 con valores menores respectivamente.
Para la calificacin global de las diferentes muestras de rompope respecto a su
evaluacin sensorial y analizando los diferentes atributos de estas muestras
vemos en la tabla de resultados que la mayor calificacin la obtuvo la muestra
1, le sigue la muestra 2 y 3 con calificaciones arriba de 8.0, por ultimo tenemos
a la muestra 5 y la muestra 4 teniendo una calificacin menor.
Conclusiones
La muestra de rompope 3 fue la que gusto ms en cuanto a los atributos de
olor, consistencia sabor, y color, quedando en tercer lugar respecto a la
calificacin global del producto.
Basndonos en la calificacin global los mejores rompopes fueron las
muestras 1, 2 y 3.
Los datos obtenidos por desviacin estndar y error tpico fueron confiables














HACCP PARA LA ELABORACIN DE ROMPOPE
Para asegurar todo el proceso de elaboracin del rompope es necesario identificar los puntos
crticos de control para poder encontrar las medidas correctivas de modo que el producto final
no comprometa la salud del consumidor y se le brinde calidad.
ANLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
Tabla 6. Anlisis de peligros y medidas preventivas para la materia prima en la elaboracin de
rompope
MATERIA
PRIMA
RIESGO A LA
INOCUIDAD
EL PELIGRO
ES
SIGNIFICANTE
?
FUNDAMENTO MEDIDAS PREVENTIVAS
2 L de
leche
FSICO Si Materia extraa Adquirir en buen estado y
en fecha de consumo
QUMICO no No se presenta
problema en el
historial
Ninguna
BIOLGICO Si Degradacin de
protenas (m.o.)
Contaminacin en
traslado
Adquirir en buen estado y
en fecha de consumo
pizca de
bicarbonat
o

FSICO Si Materia extraa Adquirir en buen estado
QUMICO No No se presenta
problema en el
historial
Ninguno
BIOLGICO Si Contaminacin en
traslado
Adquirir en buen estado
10 yemas
de huevo

FSICO No No se presenta
problema en el
historial
Ninguna
QUMICO No Ninguna
BIOLGICO No Degradacin de
protenas(m.o.)
Contaminacin en
traslado o
almacenamiento
Adquirir en buen estado
con un Proveedor
autorizado
1 raja de
canela

FSICO si Materia extraa Adquirir en buen estado
QUMICO No No se presenta
problema en el
historial
Ninguna
BIOLGICO No No se presenta
problema en el
historial
Ninguna
250 ml de
alcohol de
96 GL

FSICO Si Materia extraa,
slidos
suspendidos
Proveedor autorizado
QUMICO Si Exceso de
metanol,
aldehdos
Proveedor autorizado
BIOLGICO Si No se ha
presentado
Ninguno

Tabla 7. Anlisis de peligros y medidas preventivas en las etapas del proceso para la
elaboracin de rompope
ETAPA DEL
PROCESO
RIESGO A
LA
INOCUIDAD
EL PELIGRO
ES
SIGNIFICANTE?
JUSTIFICACIN MEDIDAS
PREVENTIVAS
PCC?
SI/NO
Recepcin de
materia prima
FSICO No Presencia de
materia extraa,
no recurrente
Inspeccin visual No
QUMICO No No historial de
peligro
Ninguna No
BIOLGICO Si Microorganismos
patgenos
Anlisis fisicoqumicos:
pH
Anlisis organolptico
Si
Almacenamiento
de materia
prima
FSICO S Materia extraa
proveniente de
embalaje y
tarimas
Inspeccin visual y
procesos de limpieza

No
QUMICO si Residuos de
detergentes
Inspeccin de los
procesos de limpieza
No
BIOLGICO si Contaminacin
por
microorganismos
patgenos
Inspeccin de
temperatura (0 - -5C)
y programas de
Sanitizacin de las
cmaras de
refrigeracin
No
Separacin de
ingredientes
FSICO si Materia extraa
proveniente del
personal o
ineficiente
limpieza
Inspeccin visual
Inspeccin de los
procesos de limpieza
No
QUMICO si Presencia de
productos de
limpieza
Inspeccin de los
procesos de limpieza
No
BIOLGICO si Equipo sucio
Falta de limpieza
y salud del
personal
Inspeccin de los
procesos de limpieza y
salud del operador
si
BIOLGICO Si Contaminacin
por
microorganismos
en superficie de
equipo
Inspeccin procesos de
limpieza
Si
Emulsificacin
(LECHE HUEVO)
FSICO Si Materia de
proceso anterior
Limpieza del equipo
despus de cada
elaboracin,
inspeccin de proceso
No
QUMICO No No historial de
peligro
Ninguna No
BIOLGICO Si Contaminacin
por
microorganismos
en el traslado y
manipulacin de
la materia y
aditivos
Inspeccionar
distribucin de la
planta
Capacitar al personal
en BMP
Si
Coccin FSICO No No historial de
peligro
Ninguna No
QUMICO No No historial de
peligro
Ninguna No
BIOLGICO Si Supervivencia de
microorganismos
contaminantes
Inspeccin de la
temperatura mediante
registros 90C
No
adiccin del
alcohol
FSICO No No historial de
peligro
Ninguna No
QUMICO No No historial de
peligro
Ninguna No
BIOLGICO Si Contaminacin
de
microorganismos
por supervivencia
de superficie de
escurridores
Manipulacin del
personal
BPM y BPH
Registros de limpieza
No
Enfriamiento
a temperatura
ambiente
FSICO No No historial de
peligro
Ninguna No
QUMICO No No historial de
peligro
Ninguna No
BIOLGICO Si Contaminacin
por
microorganismos
en el ambiente
Enfriamiento en zona
limpia y asptica
No
Refrigeracin FSICO No No historial de
peligro
Ninguna No
QUMICO Si Residuos de
productos de
limpieza
Ninguna
BIOLGICO Si Presencia de
microorganismos
patgenos en
superficies:
listeria
monocytogenes
Hongos
Inspeccin rigurosa de
los procesos de
Sanitizacin de la
cmara de
refrigeracin

Si





RBOL DE DECISIONES
Para la determinacin de los puntos crticos de control se utiliza el anlisis de peligros en cada
lnea de proceso para aplicarlo en el rbol de decisiones, el cual servir como herramienta para
la identificacin clara y precisa de los peligros significantes (Biolgicos, fsicos o qumicos) en
cada una de las fases de elaboracin, esto favorece de manera directa al proceso y ayuda a
controlar cada etapa para que esta no se salga de los parmetros pre-establecidos.
Para llegar a la solucin de las preguntas que plantea el rbol de decisiones se hacen una serie
de interrogantes.















IDENTIFICACIN DE LOS PCC
Tabla 8 .Identificacin de los PCC basados en el rbol de decisin
ETAPA DE PROCESO PREGUNTAS DEL RBOL DE DECISIONES PCC
P1 P2 P3 P4
Recepcin de
materia prima
S S Si --- Si
Almacenamiento de
materia prima
S S Si Si Si
Separacin de
ingredientes
S S No No No
Emulsificacin S S No No No
Coccin S S Si Si
Adicin del alcohol S S No No No
Enfriamiento
a temperatura
ambiente
S S No No No
Refrigeracin S S Si --- Si

LMITES CRTICOS PARA PCC
Acorde a los PCC identificados siguiendo el rbol de decisiones, se establecern los lmites
mximos permisibles de cada etapa del proceso para asegurar la inocuidad del producto.

Tabla 9. Puntos crticos de control en el proceso de elaboracin de salchicha tipo viena y sus
medidas correctivas
ETAPA PELIGRO Y CAUSA MEDIDA
PREVENTIVA
PCC LMITE CRTICO



Recepcin de
materia
prima
Contaminacin por
microorganismos
por falta de higiene
o producto ya
almacenado mucho
tiempo

Realizar anlisis
microbiolgicos y
fisicoqumicos a los
huevos y leche .
Realizar inspecciones
visuales a la materia
prima evaluando
atributos
organolpticos
1 Recibir documentos.
Exmenes
microbiolgicos
-Mesofilos aerobios
100
000 UFC/g
-Escherichia coli
Negativo.
-Hongos y levaduras - <
10
UFC/g
-Staphylococcusaureus
100 UFC/g
-Salmonella spp
Negativo en 25 g.
Cisticercos negativo
Determinar ndice de
perxido
Almacenami
ento de
materia
prima
Microorganismos
sobreviven a bajas
temperaturas
Mantener la frescura
del producto
Llevar registros de
temperatura
Sanitizacin con
benzal y cloro
Realizar pruebas de
frescura para el
huevo
2 Temperatura 0-4C
Concentracin cloro
250mg/litro y benzal
1g/litro

Coccin Evitar la
contaminacin por
microorganismos,
asegurar calidad del
producto mediante
la coccin
Llevar control de la
temperatura y el
tiempo
3 20 min a fuego lento
Refrigeracin Conservar las
salchichas por ms
tiempo y asegurar
que no haya
contaminacin
Llevar registro de
temperatura,
humedad relativa
Limpieza de cmara
de refrigeracin
4 Temperatura de
refrigeracin 0-4C
Concentracin cloro
250mg/litro y benzal
1g/litro







BIBLIOGRAFA
Alejo, D.; Sosa, M.; (2005) Relacin entre la Percepcin Sensorial y las Propiedades
Fsicas de Rompopes Comerciales.Departamento de Ingeniera Qumica y Alimentos,
Universidad de las Amricas, Puebla.
Extrado el 2 de Mayo de 2014 de:
<<file:///C:/Users/GERARDO%20QUIROZ/Downloads/CNA62.pdf>>
Alejo, D., Vlez, J. y Sosa, M., 2001, MODELACION DEL COMPORTAMIENTO
REOLOGICO DE ROMPOPES Departamento de Ingeniera Qumica y Alimentos,
Universidad de las Amricas, Puebla.
Extrado el 9 de Mayo de 2014 de:
<<http://repositorio.espam.edu.ec/bitstream/123456789/350/2/ESPAM-AI-PE-TE-IF-
00032b.pdf>>
NOM-142-SSA1-1995. BIENES Y SERVICIOS. BEBIDAS ALCOHOLICAS. ESPECIFICACIONES
SANITARIAS. ETIQUETADO SANITARIO Y COMERCIAL.
NMX-V-023-1983. BEBIDAS ALCOHLICAS. ROMPOPE. ALCOHOLIC BEVERAGES
ROMPOPE. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS.


















ANEXO
Resultados de la evaluacin sensorial.
Tabla 10. Resultados de la prueba hednica para el rompope 1.
JUEZ SABOR COLOR OLOR CONSISTENCIA
CALIFICACIN
GLOBAL
1 2 2 2 2 8.56
2 2 2 2 2 8.56
3 2 2 3 3 8.56
4 3 2 3 3 8.56
5 3 2 3 3 8.56
6 3 3 3 3 8.56
7 3 3 3 3 8.56
8 3 3 3 4 8.56
9 3 3 4 4 8.56
10 4 3 4 4 8.56

Tabla 11. Resultados de la prueba hednica para el rompope 2.
JUEZ SABOR COLOR OLOR CONSISTENCIA
CALIFICACIN
GLOBAL
1 2 2 2 1 8
2 2 2 3 2 8
3 2 3 3 2 7
4 3 3 3 2 7.5
5 3 3 3 3 8.5
6 3 3 3 3 9
7 3 3 3 3 8.5
8 3 3 3 3 9
9 3 3 3 3 8.5
10 3 4 4 4 9

Tabla 5. Resultados de la prueba hednica para el rompope 3.
JUEZ SABOR COLOR OLOR CONSISTENCIA
CALIFICACIN
GLOBAL
1 4 3 2 3 7
2 4 3 2 3 8
3 4 3 2 3 8.8
4 4 3 4 3 7
5 4 3 4 4 7.7
6 3 3 4 4 8
7 3 1 4 4 9
8 3 4 4 4 9.2
9 3 4 4 4 7
10 1 2 3 2 10

Tabla 12. Resultados de la prueba hednica para el rompope 4.
JUEZ SABOR COLOR OLOR CONSISTENCIA
CALIFICACIN
GLOBAL
1 2 1 1 2 9
2 3 1 2 2 8.5
3 3 2 2 2 10
4 3 2 2 3 8.2
5 3 2 3 3 5
6 3 2 3 3 6.7
7 3 2 3 3 8.3
8 4 3 3 3 6.4
9 4 3 3 3 7.4
10 4 3 4 4 6.7

Tabla 13. Resultados de la prueba hednica para el rompope 5.
JUEZ SABOR COLOR OLOR CONSISTENCIA
CALIFICACIN
GLOBAL
1 3 3 2 3 8
2 3 3 2 3 8
3 3 3 2 3 8
4 3 3 2 3 7
5 3 3 2 2 7
6 3 3 1 2 7
7 3 2 3 2 9
8 3 2 3 2 9
9 3 2 3 1 9.5
10 2 2 3 4 6