Proceso de Congelación en el sector cárnico

Martin Estrada
 Agenda
Congelación productos cárnicos
▪ Introducción al los procesos de congelación.
▪ Carga térmica
▪ Tiempos de congelación
▪ Métodos de empacado y almacenaje.
▪ Flujos de aire, flujo másico y velocidad.
▪ Equipos de refrigeración, selección y capacidad.
▪ Temperaturas y presiones del sistema
▪ Tipos de refrigerantes utilizados en congelación.
▪ Control y monitoreo de los procesos.
▪ Formación de hielo y afectación.
▪ Calidad de los alimentos
▪ Dudas y comentarios

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 Introducción a los procesos de congelación en el sector
cárnico
Como parte de la línea de alimentación que vivimos hoy
en día, tenemos como alta importancia la proteína
proporcionada por los productos cárnicos, útiles para
alimentar a la población con alto nivel de nutrientes y
conservar estos estándares de calidad para lograr
transportarlos y comercializarlos correctamente sin
afectar su naturaleza
Por esta razón nos vemos en la tarea de conservar en
bajas temperaturas como nuestra participación dentro de
esta cadena de alimentación, y poder tener la calidad en
altos estándares cumpliendo con la responsabilidad de los
productores.
La correcta congelación de los productos cárnicos nos
proporciona las herramientas para hacer llegar este
producto a los lugares mas lejanos en la presentación
correcta

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 Cargas térmicas

▪ El análisis de la carga térmica de la cantidad de producto a

congelar es altamente importante debido a que entre mas
certero seamos en los cálculos, tendremos mejores
resultados desde el diseño de la cámara, en cuanto a
cantidad de kilogramos, tiempos y temperaturas.
▪ Importante mencionar que las partes con mas volumen de
carne o mayor contenido de grasa serán los mas tardados
en llegar a su punto de congelación correcto o tardarán mas
tiempo.
▪ Un proceso de pre-enfriado es altamente importante ,
debido a que el proceso de congelación tendrá mayor
productividad
▪ El software CoolSelector2 te podrá ayudar a realizar los
cálculos correctos sobre el tema del calculo de carga térmica
que se requiere remover para llegar al punto de congelación
idóneo

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 ➢ Selección usando Coolselector2
▪ Software de calculo, selección,
desarrollo, y apoyo para el
análisis de un sistema de
refrigeración, calefacción y aire
acondicionado.
▪ Preferibles conocimientos
básicos de termodinámica,
refrigeración o afines.
▪ Software descargable
gratuitamente desde el sitio web
oficial de Danfoss.
▪ Necesario Registrarse y definir
las Unidades de medida
personales.
▪ Conocimientos sobre el
portafolio de productos Danfoss
y sus derivaciones

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 Ejemplo calculo de Cargas térmicas

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 Métodos de empacado y congelación
▪ Los distintos tipos de empaque y de proceso de los productos cárnicos
para las diversas presentaciones interviene mucho dentro del proceso de
enfriar o congelar, presentaciones pequeñas y al alto vacío aceleran el
proceso de enfriamiento

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 Tiempos de congelación
• Depende del peso y tamaño de las
piezas
• La temperatura de entrada reduce el
tiempo de cruce por el punto de
congelación
• Calor latente y calor sensible
• Proceso completo y extraer el calor
desde el centro .

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 Inyección de aire, flujo másico y
cambios de aire

▪ Flujo, velocidad, dirección, temperatura, succión de aire,

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 Cámaras de enfriamiento

Optyma Semi- hermética

(5.5Hp- 20Hp)

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 OptymaTM Semi
Hermetic

Tabla de
capacidades

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 OptymaTM Semi Hermetic
Tabla de
capacidades

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 Temperaturas y presiones del sistema

▪ Los sistemas de baja temperatura tienen sus

características de operación
▪ Recomendable utilizar tanques trampa de succión,
con capacidad para al menos un 25% de la capacidad
del refrigerante
▪ La selección de elementos de expansión y ajuste es
un punto sumamente importante. Use CoolSelector.
▪ Las presiones en el lado de baja, son importantísimos
para lograr las temperaturas deseadas, esto depende
directamente del refrigerante que se esté utilizando
directamente.
▪ Consideren que entre mas baja sea la presión , mas
alta es la relación de comprensión , por esta razón en
algunas aplicaciones se utilizan sistemas de doble
etapa.

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 Tipos de refrigerante utilizados en procesos de congelación

▪ En los sistemas de bajas temperaturas y de

congelación tenemos distintos tipos de
refrigerantes utilizados.
▪ Un listado de los mas utilizados dentro de los
refrigerantes naturales para refrigeración el
amoniaco NH3 y el CO2 .
▪ Y para el uso de refrigerantes para baja
temperatura de fabricación serían el R-404ª,
el R-449, 532, R-507 .

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 Formación de hielo y afectación

▪ La formación de hielo en el evaporador es algo normal y

resultante del enfriamiento súbito, el cual por otro lado
significa que se está generando un intercambio de calor
correctamente.
▪ Es importante tener en la vista la formación del hielo, ya
que puede llegar a ser un inconveniente para continuar
con el proceso de enfriamiento y puede frenar el
intercambio de calor.
▪ La eficiencia de enfriamiento del evaporador se ve
afectada directamente por la formación de hielo.
▪ Existen hoy en día muchos métodos para monitorear y
realizar deshielos de la manera mas eficiente para lograr
la máxima eficiencia en el proceso de enfriamiento.
▪ Cada milímetro de hielo puede afectar un 25 % del
enfriamiento.

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 Control y monitoreo de sistemas de refrigeración

Entradas Logica de Salidas

operacion

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 Uso de tecnología

Comunicación de Datos RS 485

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 Calidad alimentaria

▪ Los tiempos de congelación, la caducidad, la inocuidad, y

el cuidado de los alimentos tienen la base en el proceso
de cada alimentos.
▪ Somos los responsables de tener la mejor calidad
alimentaria.
▪ Las herramientas que tenemos en la actualidad nos
permiten disminuir la merma producida por equipo en
mal estado.
▪ Maquinaria, equipos de medición de temperatura,
procesos, y tiempos, y refrigerantes ideales.

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01 800 953 0088 Correo electrónico

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