PAN DE MASA

MADRE
Procesos Biotecnológicos

Gerardo Javier López García

 ¿QUÉ ES EL PAN?
Producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la
mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable,
fermentada por especies propias de la fermentación panaria,
como Saccharomyces cerevisiae (Tejero, 1992-1995; Madrid y
Cenzano, 2001; Callejo, 2002).

¿QUÉ ES LA MASA MADRE?

Se trata de una mezcla de harina y agua, fermentada
gracias a fermentos naturales presentes en la harina
y no por el aporte de levaduras industriales. Cada
día, el panadero debe refrescar su masa madre,
trabajándola con harina y agua (Larousse, 2014).
La masa madre contiene una microflora acidificante
constituida esencialmente por bacterias lácticas y
levaduras salvajes que aseguren la fermentación de
la masa de pan (Real Decreto 308/2019, 2021).

¿QUÉ ES EL PAN DE MASA MADRE?

Es el producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la
mezcla de harina y agua, con o sin adición de sal, fermentada con la
ayuda de levadura de panificación o masa madre (Real Decreto 308/2019,
2021).
Son panes densos, con una miga irregular y con un olor rico y un poco
agrio (Larousse, 2014).

CARACTERÍSTICAS
Debe contener por lo menos el 5% de masa madre respecto al
total de la harina (Larousse, 2014).

- Sin aditivos adicionados,

- Masa madre con un PH inferior a 4,2 y una acidez superior a 6
previo a ser añadida. Posterior a su adición deberá tener un PH
inferior a 4,8.
- Si es requerido, se podrá incorporar una dosis máxima de 0,2%
de levadura en la fase final del proceso de elaboración (Real
Decreto 308/2019, 2021).
 NORMA DE CALIDAD DEL PAN
Real Decreto 308/2019, de 26 de abril, por el que se
aprueba la norma de calidad para el pan.
BOE-A-2019-6994
http://extwprlegs1.fao.org/docs/pdf/spa188186.pdf
DIAGRAMA DE
BLOQUES DEL
PROCESO
 Etapa donde se desarrolla el proceso
fermentativo

Fermentación anaerobia: se trata de un mecanismo de degradación de

glucosa realizado por distintos microorganismos en ausencia de O2.
La fermentación alcohólica es llevada a cabo por levaduras, produciendo
etanol y CO2.
 MICROORGANISMOS PARTICIPANTES
Saccharomyces cerevisiae
- Produce biomasa, CO2 y EtOH
- pH entre 4 y 5
- T óptima de crecimiento entre 28 y 35 °C
- v máxima de crecimiento de 0.54 h^-1
- Levadura heterótrofa, con elevada capacidad
fermentativa a partir de glucosa.
- El uso más extendido está enmarcado en la
panificación y en las industrias de fabricación de
cerveza, vinos y alcohol.
- Esta levadura es una de las especies considerada
como microorganismo GRAS, por lo que ha sido
aprobada para su uso como aditivo alimentario
(Suárez, 2016).
Ks para diversos microorganismos
ENZIMAS PARTICIPANTES
- Hidroliza las unidades de glucosa presentes en la
estructura del almidón.
- Se desarrollan en un rango de pH de 4 a 8
- Se activan entre 30-45ºC.
- La presencia de iones metálicos, unidades de glucosa
o fructosa pueden ser un obstáculo para el desarrollo
de su actividad.
Amilasa
- Se usan en la industria de panificación para
reducir el tamaño de las estructuras del
almidón, obteniendo dextrinas, facilitando los
procesos de fermentación con levaduras.
- Reducen la viscosidad de la masa, mejorando
el volumen y el sabor, impartiendo una textura
suave en el pan al retener agua, lo cual permite
una extensión de la vida útil de los productos. -
- Contribuye a las reacciones de pardeamiento
de Millard deseables en el pan para otorgarle
un color agradable (Hablemos Claro, 2021).
BIORREACCIONES: PREFERMENTACIÓN PARA MASA
MADRE
BIORREACTOR
Tipo: discontínuo (batch)
Material: acero inoxidable AISI 316L
Presión de diseño del recipiente: 42.67 psi
Presión de diseño de la chaqueta: 56.89 psi
Temperatura de diseño del recipiente: 143 °C
Temperatura de diseño de la chaqueta: 151
°C
Relación altura-diámetro: 2:1 o 3:1
Volumen de trabajo: 350 L
No tiene flujo de entrada de reactivos (sustratos) ni de salida de productos;
por esta característica son los reactores más utilizados en las industrias
pequeñas debido a su versatilidad y a sus características de operación.

Es un equipo muy común en los procesos industriales ya que permite el

control de las condiciones medioambientales.
COMPONENTES
Tapa superior:
Manómetro
Sistema de agitación
Sensor de nivel
Sensor de espuma
Mirilla con iluminación
Paredes laterales superiores:
Suministro de gas
Cristal de visualización
Chaqueta:
Sistema de control de temperatura

Paredes laterales inferiores:

Sensor de temperatura
Fondo:
Sensor de pH
Drenaje común y drenaje de
Sensor de O2
residuos biológicos a través
Sensor de CO2
de una válvula de fondo
Apertura de muestreo
esterilizable (autodrenante)
Sistema de agitación:
Control de velocidad manual / automático según la
cantidad de oxígeno disuelto
Rango de velocidad de 10 a 600 rpm
3-4 deflectores soldados o extraíbles

Unidad de aereación:
Suministro de aire automático
Tuberías:
Suministro de aire
Suministro de vapor de la planta
Suministro de vapor puro
Suministro de agua fría
Retorno de agua fría
Drenaje común
Drenaje de residuos biológicos
Accesorios:
Válvula de diafragma
Trampa de vapor
Manómetro de diafragma
Válvula de globo
Válvula check
Válvula de seguridad
 ADECUACIONES
Dado que se trata de un proceso anaerobio, no hay
un suministro de oxígeno, por lo que el difusor de
aire será omitido.

Igualmente, la velocidad de agitación es muy

pequeña, puesto que puede tener efectos negativos
en la formación de biomasa.

Contará con un único impulsor de agitación de 4

paletas.

Debe adecuarse una válvula de liberación de

presión, por la producción de CO2.
BIBLIOGRAFÍA
• .J M. Mesas & M. T. Alegre (2002) EL PAN Y SU PROCESO DE ELABORACIÓN. THE BREAD AND ITS PROCESSING. O PAN E O SEU PROCESO DE ELABORACIÓN,
Ciencia y Tecnologia Alimentaria, 3:5, 307-313, DOI: 10.1080/11358120209487744
• Armas, G. “Determinación de los Parámetros de Proceso, necesarios para el Diseño de un Fermentador Continuo, para obtener Levaduras de
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• Boletín Oficial del Estado. (2019). Real Decreto 308/2019, de 26 de abril, por el que se aprueba la norma de calidad para el pan.
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• Lizardo, M. Diseño de un Biorreactor para la producción de levadura (Saccharomyces cerevisiae) de panificación, utilizando como sustrato melaza para
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• Schiappacasse, E. (2005). Biorreactor para la producción de alimentos. Instituto Nacional de Educación Tecnológica.
http://www.etpcba.com.ar/Documentos/Nivel_Medio/Recursos%20Didacticos/18_Biorreactor.pdf
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• SysBiotech. (2019). SYSBIOTECH PROCESS LINE EQUIPMENT – INDUSTRIAL-SCALE FERMENTERS AND BIOREACTORS.
https://static1.squarespace.com/static/53f6241ae4b09b353f82a02d/t/5da0e3d707fa791ab1b5a5fc/1570825176090/5+Industrial-scale.pdf
• Tejero, F. 1992-1995. Panadería Española. (2 Vols.). Ed. Montagud, Barcelona.