PRACTICA DE LABORATORIO IX.

CURVAS DE
ESTABILIZACION EN CAMARA DE CONGELACION DE LA
PLANTA PILOTO – BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA
PRACTICA N° 09:
CURVAS DE ESTABILIZACION EN CAMARA DE CONGELACION DE LA PLANTA
PILOTO – BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA

I. INTRODUCCION

El diseño de una cámara frigorífica es fundamental y debe de tener

sus propios criterios de diseño y construcción. En el caso de estas
cámaras realizadas para conservar el frío, se mantiene unos
parámetros de diseños parecidos, como si se tratase de un almacén
normal y corriente. Sin embargo la particularidad y lo que le diferencia
de estos, principalmente, es el frío, por lo que las propiedades
aislantes tendrán una mayor importancia en esta cámara
frigorífica y sobre todo, los aparatos necesarios para mantener a
todo el almacén refrigerado, a la temperatura deseada.
Para empezar, uno de los aspectos que hay que tratar con prioridad,
es la seguridad del mismo y la que pueden tener los empleados, de
forma que las puertas frigoríficas, siempre se tienen que poder abrir
desde dentro, para que nadie pueda quedarse atrapado por
accidente. Las puertas de las cámaras frigoríficas pueden dar
problemas en su uso y desempeño, si se han diseñado de forma
incorrecta o presentan cualquier tipo de error dejando atrapado a
cualquier persona en su interior.

Teniendo en cuenta este aspecto, tenemos que empezar a valorar la

distribución del mismo en su interior y el espacio que vamos a dejar
para la maniobrabilidad de los operarios. Es importante determinar
esto con anterioridad, porque evidentemente la capacidad de
refrigeración del mismo, tendrá que ser mayor o menor, dependiendo
del tamaño del almacén, por lo que atendiendo a los costes del
mismo, lo mejor es diseñarlo en base a la capacidad que creamos
necesitar, puesto que todo lo que sobre, será perder dinero.

La aplicación de frío es uno de los sistemas de conservación de

alimentos más importantes y más antiguos que se conoce. Esto se
debe a que el frío impide que procesos como la alteración metabólica
de proteínas y otras reacciones degraden los alimentos. Por esto es
de vital importancia respetar la cadena de frío.

La cadena de frío es un proceso bastante complejo en el que

intervienen distintos factores. En la industria alimentaria se define
como la cadena de suministro a temperatura controlada de cualquier
producto que precise de un control de temperatura para su
distribución y venta. Se ha de respetar en todas sus etapas:
producción, transporte, almacenamiento, venta y usuario final. Esto
permite alargar la vida útil de los alimentos y evitar enfermedades e
indigestiones causadas por estos. De lo contrario se produce una
degradación de las propiedades así como una proliferación de
microorganismos patógenos.

Es importante tener en cuenta que las cámaras frigoríficas funcionan

para refrigeración o para congelación de productos. Ambos procesos
se distinguen por las condiciones de temperatura bajo las que operan,
es decir, las cámaras para congelación trabajan a temperaturas bajo
cero, empleando parámetros que van de los -4°C, -10°C, -18°C y -
70°C. Mientras que las cámaras de refrigeración operan a
temperaturas poco superiores a los cero grados Celsius.

A las cámaras para congelación también se les denomina cámaras

frigoríficas negativas, porque emplean temperaturas bajo cero. Las
cámaras para refrigeración son conocidas, además, como cámaras
frigoríficas positivas, ya que operan a temperaturas por arriba de los
0°C.

Cámaras frigoríficas, una herramienta indispensable en la

industria

La conservación de productos como carne, pescado, frutas, verduras

y huevo requiere del uso de las cámaras de refrigeración y
congelación.

La técnica del frío permite inhibir o disminuir la actividad de

microorganismos patógenos sobre los alimentos, con ello, se alarga el
tiempo de vida útil. Además, posibilita que los alimentos conserven
sus condiciones de frescura originales, evitando que pierdan
propiedades como sabor, color, valor nutritivo o peso.

La refrigeración de los alimentos se da bajo parámetros de entre -1 °C

a 8 °C y tiene por objetivo evitar el crecimiento de los
microorganismos termófilos y de muchos mesófilos.

Por otra parte, la congelación es una forma de conservación de

alimentos que consiste en la solidificación del agua contenida en
estos. Al congelar un alimento se produce el efecto de desecación. Lo
más común es que los alimentos se congelen entre 0 y -4 °C.

Es importante mantener limpias y desinfectadas las cámaras

frigoríficas para que cumplan eficientemente con la conservación de
los alimentos.

Si requieres una cámara de refrigeración y/o congelación para cubrir

tus necesidades de conservación de alimentos, no dudes en contactar
con los especialistas.
II. OBJETIVOS
 Congelar de acuerdo a los grupos de trabajo frutas, verduras y
carne en la cámara de congelación de la planta piloto.
 Caracterizar la composición inicial de las materias primas.
 Programar y conectar los sensores de temperatura en las
secciones medias y laterales de las muestras en la cámara de
congelación y refrigeración.

III. MATERIALES Y METODOS

a. Materiales
 Cámara de congelación de la planta piloto.
 Sistema de medición de temperatura Data Logger / Data
Tracer
 Balanza analítica
 Vasos de precipitados
 Vasos porta muestra.
 Manzana, plátano, nabo, mango, carne de res, carne de pollo,
carne de cerdo, carne de res (solamente tejidos).

b. Medida de la velocidad de congelación de las muestras.

 Enfriar la cámara de congelación hasta –35ºC.
 Preparar las muestras sólidas que se desean congelar.
 Separar las muestras para su caracterización fisico-quimica
inicial.
 Programar los sensores de temperatura: Seleccionar el rango
de sensado.
 Insertar los sensores en las muestras.
 Proceder a la congelación de la muestra.
 Evaluar los resultados.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

V. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
 Ibarz R., A.; Barbosa C. Operaciones Unitarias en la Ingeniería
de Alimentos. Technomic Publishing Company, Inc U.S.A.
España. 1999.
 Ibarz A.; Barbosa G.; Garza S; Gimeno V.; Ma L.; Barletta B.
Métodos Experimentales en la Ingeniería Alimentaría.
Washington State University, Universidad de Lleida. España.
 Singh Paul y Heldman Dennis. 1998. Introducción a la
Ingeniería de Alimentos. Ed. Acribia S.A. – España.
 Pierre Mafart. 1994. Ingeniería Industrial Alimentaria-Volumen I y
II. Editorial Acribia. Zaragoza – España.
 Haye, George. 1992. Manual de datos para la Ingeniería de
 Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza . España.
 Fellows, Peter. 1994. Tecnología del procesado de los
Alimentos; Edit. Acribia, España.
 Carrillo A. 2005. Conservación de alimentos mediante
refrigeración. Tesis. Universidad Austral de Chile; Facultad de
Ciencias de la Ingenieria; Escuela de Ingenieria Naval.