Biorreacciones presentes en el proceso de panificación.

La harina cruda contiene cantidad relativamente pequeña de muchas enzimas; la de trigo

contiene, sobre todo pequeñas cantidades de α-amilasa y gran proporción de ß-amilasa. En la
masa para el pan, resulta imprescindible la presencia de azúcar fermentable, para el rápido
crecimiento de la levadura. La adición de α-amilasa en forma de harina de trigo malteado,
ocasiona aumento de volumen de la hogaza. La amilasa agregada hidroliza parte del almidón y lo
convierte en maltosa, con lo cual suministra más azúcar para que fermente la levadura y de origen
a la generación de mayor cantidad de dióxido de carbono.

La consistencia del pan mejora si antes de su cocción al horno, se deja reposar durante el tiempo
suficiente para permitir la formación de dióxido de carbono por la actividad de los
microorganismos que están presentes de una manera natural o que se han añadido
deliberadamente (Schiappacasse, 2005)

El proceso enzimático de más trascendencia en la fabricación del pan es la fermentación panaria;

químicamente esta no es diferente de la fermentación alcohólica del vino o de la cerveza, aunque
en la práctica presenta caracteres distintivos que justifican su estudio particular. La fermentación
es catalizada por enzimas que no forman parte de la harina de trigo, sino que han de ser aportados
por agentes exteriores tales como las levaduras.

En el curso de la fermentación, la levadura transforma ciertos azúcares en alcohol y anhídrido

carbónico, además de algunos productos intermedios entre los que predomina la glicerina. Para el
desarrollo de su actividad vital, la levadura necesita unas condiciones de temperatura, humedad y
acidez adecuadas, siendo estos factores del medio decisivos en el control de la fermentación. Son
también indispensables, además del sustrato hidrocarbonado, otros factores nutritivos como son
nitrógeno soluble y sales minerales. El sulfato cálcico, el carbonato amónico y el cloruro amónico,
especialmente este último, son manifiestos estimulantes de la actividad fermentativa.

Por la acción enzimática de la levadura, la glucosa, u otro azúcar fermentable es transformado en

anhídrido carbónico y alcohol, pasando por varios productos intermedios
El alcohol, siendo líquido a la temperatura de la masa, pasa a formar parte de la fase líquida de
ésta. El anhídrido carbónico, que es gaseoso, es disuelto parcialmente, dando ácido carbónico,
quedando otro parte retenido en la fase gaseosa de la masa, y escapando el resto.

Como resultado de todas estas reacciones, cuyos productos finales son ácidos de distinta clase y
fuerza, se produce una disminución del pH, de 6 unidades a 5 unidades, que repercute en las
propiedades de hidratación del gluten, en la velocidad de las reacciones enzimáticas, y, en general,
sobre todos los procesos que tienen lugar en el seno de la masa.

La capacidad de la levadura para fermentar los distintos hidratos de carbono varía con el tipo de
azúcar y con la raza de levadura. En general puede decirse que un azúcar simple como la glucosa o
la fructosa es fermentado más fácilmente que un disacárido como la maltosa o la sacarosa.

El contenido de la harina en azúcares fermentescibles es bajo, hasta el punto de sólo ser suficiente
para las primeras etapas de la fermentación. Posee la harina, en cambio, sistemas enzimáticos
capaces de liberar estos azúcares por desdoblamiento de las macromoléculas en que se
encuentran asociados.
El alcohol y los otros productos de la fermentación, además de las enzimas proteolíticas y
amilolíticas, hacen sufrir a la masa una serie de transformaciones no bien comprendidas que
resultan en una mayor elasticidad y extensibilidad de ésta, permitiéndole retener el gas que se
produce como efecto directo de la fermentación (Olmedo, s.f.).

La energía necesaria para la actividad celular la obtiene a partir de los azúcares libres presentes en
la masa, preferiblemente glucosa. Se consumen primero los que ya aporta la harina y que
provienen del grano de trigo. Después, debe ponerse en marcha una compleja maquinaria
bioquímica: la amilolisis, que es la rotura de las cadenas de almidón por medio de las amilasas

Durante el amasado y la preparación de las piezas, la temperatura se mantiene en torno a 25º C,

por lo que la actividad amilolítica es moderada y prácticamente constante. El almidón no sufre
mayor alteración física que la hidratación de los gránulos dañados, sobre los que se produce la
rápida acción de las amilasas. Sin embargo, los gránulos intactos, son totalmente impermeables a
la beta-amilasa, y sólo la alfa-amilasa provocará una hidrólisis lenta. Se puede simplificar el
balance de la amilolisis en esta fase de esta manera:

Almidón dañado + Agua + Amilasas ––>Dextrinas + Maltosa + Glucosa

La maltosa es la fracción más importante de la fracción de bajo peso molecular, producto de la

amilolisis. Una vez transportada al interior de las células de levadura, puede ser desdoblada en dos
moléculas de glucosa, materia prima básica para la fermentación alcohólica que produce el
dióxido de carbono necesario para el desarrollo de la masa. Su comportamiento químico es éste:

La producción de CO2 es proporcional a la velocidad de formación de maltosa por las amilasas.

Cuando el contenido en amilasa natural de la harina es bajo, se mejora la velocidad de formación

de maltosa al añadir amilasa fúngica al inicio del amasado. Las dextrinas no transformadas en
maltosa juegan un papel relevante en la retención de agua y en la esponjosidad de la miga.
Conforme se va degradando el almidón dañado, parte del agua absorbida por estos gránulos pasa
de nuevo a la masa, reduciéndose la consistencia de la misma. Un exceso de dextrinas contribuye
a hacer pegajosa la masa. La actividad de las amilasas depende de la temperatura y de la acidez
del medio
Como en toda reacción química, el aumento de la temperatura supone una aceleración de las
diferentes reacciones que constituyen la amilolisis. La existencia de un gradiente de temperatura
entre la superficie y el centro de la pieza añade un efecto de progresividad de los fenómenos que
ocurren con el incremento de la temperatura. Cuando el interior de la pieza alcanza los 65º C, los
gránulos de almidón sufren un violento hinchamiento acompañado de una salida de amilosa,
precisamente cuando la actividad de las amilasas es máxima. Sin embargo, las enzimas, como
cualquier proteína, son sensibles al calor. Cuando se alcanzan los 70º C, la beta-amilasa y la
amilasa fúngica añadida, quedan inactivadas. La alfa-amilasa natural resiste hasta los 80º C. La
alfa-amilasas fúngicas se inactivan antes de la gelificación total del almidón, con lo que su efecto
en la cocción es mucho menor que el de las naturales o las microbianas. Los mejores resultados
tecnológicos se obtienen cuando existe un equilibrio ente alfa y beta amilasa (Molino Victoria,
s.f.).

Molino Victoria S.A. (s. f.). Actividad de las Amilasas en la Panificación. Recuperado 27 de octubre
de 2021, de
https://www.molinosvictoria.com/images/pdf_infotecnica/ACTIVIDAD_DE_LAS_AMILASAS_EN_PA
NIFICACION.pdf

Olmedo, F. G. (s.f.). Papel de la Fermentación en la Fabricación del Pan.

https://oa.upm.es/8006/1/Olmedo_170.pdf

Schiappacasse, E. (2005). Biorreactor para la producción de alimentos. Instituto Nacional de

Educación Tecnológica.
http://www.etpcba.com.ar/Documentos/Nivel_Medio/Recursos%20Didacticos/18_Biorreactor.pd
f