Unidad I:

Nutrición y Salud

Índice

Historia de la Nutrición en Argentina………………….………………………..Página 2

Tiempos de la Nutrición………………….……………………………………………Página 2-8

Leyes de la Alimentación………………….………………………………………….Página 7

Malnutrición………………….…………………………………………………………….Página 9

Hábitos Alimentarios………………….………………………………………………..Página 10

Charlatanismo Nutricional………………….………………………………………..Página 12

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Historia de la ciencia de la nutrición en la República Argentina

El nacimiento, crecimiento y esplendor de la ciencia de la nutrición en la Argentina está

directamente relacionado con la obra del doctor Pedro Escudero. La fundación del Instituto
de la Nutrición en 1928, la creación de la Escuela de Dietistas en 1933 y del Curso de
Médicos Dietólogos en 1938 fueron la concreción de los objetivos que Escudero se había
propuesto.
El Consejo de Alimentación y Nutrición de la Asociación Médica Americana, en 1963, sugiere
que ¨La Nutrición es una ciencia que estudia los alimentos, los nutrientes; la interacción en
relación con la salud y la enfermedad; los procesos de digestión, absorción, utilización y
excreción de las sustancias alimenticias y también los aspectos sociales, económicos,
culturales y psicológicos relacionados con los alimentos y la alimentación.

En resumen, la nutrición es ¨el proceso que incluye un conjunto de funciones cuya finalidad
primaria es proveer al organismo de energía y nutrientes necesarios para mantener la vida,
promover el crecimiento y reemplazar las pérdidas¨.

Se pueden identificar 3 Tiempos de la Nutrición:

1-ALIMENTACION
2-METABOLISMO
3-EXCRECION

Estos tres tiempos están relacionados entre sí y la resultante de ellos es la nutrición.

1- ALIMENTACION:
Es el primer tiempo de la nutrición. Es un proceso consciente y voluntario que me lleva a
consumir aquello que me gusta.
Su finalidad es la degradación de los alimentos en cuerpos absorbibles y utilizables.

Se cumple fundamentalmente en el aparato digestivo, pero se extiende desde la prescripción

del régimen alimentario hasta la absorción de nutrientes en distintos segmentos del aparato
digestivo.
Comprende una Etapa Extrínseca y otra etapa intrínseca.
 La ETAPA EXTRINSECA comprende la prescripción dietética, la realización de la dieta,
la elección del alimento, la compra y la preparación. (se lleva a cabo fuera del
organismo).
 La ETAPA INTRINSECA comprende la digestión y absorción de los nutrientes. (ocurre
dentro del Aparato digestivo).

¨LA ALIMENTACION COMPRENDE DESDE QUE SE ELIJE EL ALIMENTO HASTA QUE SE

ABSORBEN LOS NUTRIENTES¨

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ETAPA EXTRÍNSECA:
1) Prescripción dietética:
Es la indicación de lo que una persona debe consumir por día de kilocalorías y nutrientes.
La prescripción alimentaria la realiza el médico, luego de haber examinado y haber realizado
una evaluación del paciente a través de estudios clínicos y/o bioquímicos al paciente.
Es la forma de comunicación entre médico y nutricionista.

Finalidad de la prescripción dietética:

 En el individuo sano: satisfacer los requerimientos del organismo para cada edad, sexo,
actividad y momento biológico.

 En el individuo enfermo:
a) A veces la alimentación tiene acción indirecta sobre la enfermedad y solo secunda al
tratamiento con el fin de poner al enfermo en las mejores condiciones nutricionales
favoreciendo la curación y mejorando la calidad de vida.
b) Otras veces se manejan los alimentos como medicamentos, en forma terapéutica. Lo que
se llama dietoterapia.

La prescripción dietética se lleva a cabo a través de la formula sintética, que consiste en reducir
a términos claros y precisos un mandato referente a una dieta.
A semejanza con la receta farmacéutica, que es la receta escrita que concentra en forma
clara y breve las reglas del tratamiento médico a través de los medicamentos, la prescripción
dietética debe cumplir estos propósitos mediante una fórmula o receta. Es decir reducir a
términos claros y precisos un mandato referente a una dieta.

Formula sintética: es la expresión numérica de las cantidades absolutas y relativas de los

principios alimenticios que la integran y de los caracteres físicos químicos que lo
particularizan.

Ejemplo de una prescripción dietética.

R/p Plan hipocalórico
V.C.T.: 1800 kcal. Distribuidos de la siguiente manera:
55% H de carbono
1 gr/kg de proteínas/día
Completar con grasas

Caracteres físicos y químicos:

Físicos:
Fraccionamiento: 4 comidas y 2 colaciones
Temperatura: fríos, templados, calientes
Consistencia: liquida, blanda, semisólido, sólido
Volumen: reducido, normal, aumentado
Residuos: cantidad de fibra (celulosa, hemicelulosa, lignina) modificada por cocción y
subdivisión, sin modificar.
Químicos:
Sabor y aroma: suave y estimulante
Sodio: normosódico, controlado en sodio

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2) Realización de la dieta:
Una vez que el médico realizó la prescripción dietética, la nutricionista se encarga de la
realización de la dieta.
Comprende una serie de etapas que deben cumplirse para hacer real y efectiva la prescripción
dietética efectuada mediante la fórmula sintética.

a) Interpretación de la prescripción: se lleva a cabo a través de una anamnesis alimentaria,

que consiste en investigar una serie de datos biográficos, antropométricos, clínicos,
económicos, sociales, nombre, sexo, edad, domicilio habitual, escolaridad, nacionalidad,
profesión, situación económica, peso actual, peso habitual, peso teórico, talla, gustos,
hábitos, consumo aproximado de cada uno de los alimentos que componente la lista diaria
de alimentos.

La anamnesis alimentaria es la descripción de la cantidad y calidad de alimentos consumidos

por el paciente en una semana.

Ejemplo de Anamnesis alimentaria:

1- Datos generales
Fecha
Apellido y nombre sexo edad
Domicilio habitual escolaridad
Nacionalidad profesión
Actividad horario
Peso Actual Peso habitual
Talla
2- ¿Qué alimentos consume en las comidas principales (D, A, M, C)?
3- ¿Come algún alimento o toma alguna bebida fuera de la hora de las comidas habituales
(SI- NO)? ¿cuáles?
4- ¿Toma leche? (SI-NO) ¿cuántas veces por semana? ¿Qué cantidad? ¿De qué forma
(sola, con infusiones, en postres)? Si no toma ¿Por qué motivo?
5- ¿Toma yogurt? ¿De qué tipo (natural, entero, descremado, con frutas, firme, bebible,
con cereales)? ¿Cuántos días a la semana? ¿Qué cantidad por vez? Si no consume ¿A
qué se debe?
6- ¿Consume queso? (SI-NO) ¿Qué tipo (duro, untable, cremoso, descremado,
semiduro)? ¿Cuántas veces a la semana? ¿Qué cantidad por vez? Si no consume ¿A
qué se debe?
7- ¿Consume huevo? (SI-NO) ¿Cuántas veces a la semana? ¿Qué cantidad por vez? ¿De
qué forma (solo, en preparaciones)? Si no consume ¿Por qué?

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 8- ¿Consume carne? (SI-NO) ¿Qué tipo (vaca, ave, pescado, cerdo, cordero, vísceras,
otras)? Si no consume ¿A qué se debe?
9- ¿Consume vegetales? (SI-NO) ¿Cuáles?

Vegetales A: lechuga, acelga, tomate, zapallitos, achicoria, espinaca, apio, berenjenas,

coliflor, pepino, rabanito, radicheta, hinojo, pimiento, brócoli, repollo, escarola.
Vegetales B: zapallo, zanahoria, alcaucil, arvejas, cebolla, nabo, remolacha.
Vegetales C: papa, batata, choclo, mandioca.

¿Cuántas veces por semana y qué cantidad por vez? Si no consume ¿A qué se debe?

10- ¿Consume frutas? (SI-NO) ¿Cuáles? (naranja, mandarina, pomelo, limón, manzana,
pera, durazno, ananá, damasco, pelón, sandía, melón, ciruela, banana, uvas, frutillas,
kiwi, etc.) ¿Cuántas veces a la semana y qué cantidad? Si no consume ¿A qué se debe?
11- ¿Consume los siguientes alimentos? ¿Cuántas veces y qué cantidad?
Pan- galletitas dulces, de agua- dulce-mermelada- cereales- harinas- gaseosas- caramelos-
chocolate- azúcar-fiambres-conservas-vino-aceite-crema de leche-manteca
12- ¿Algún alimento le produce rechazo?
13- ¿Algún alimento le cae mal/No tolera? ¿Cuál? ¿Por qué?
14- ¿Qué alimentos no comió nunca? ¿Por qué?
15- ¿Quién realiza las compras?
16- ¿Quién se encarga de la preparación de los alimentos?
17- ¿Cuántas y qué comidas realiza fuera de su casa?
18- ¿Qué condimentos utiliza? ¿Agrega sal a la comida servida?

b) Elección de los alimentos: deben elegirse aquellos alimentos que permitan cumplir con los
valores y caracteres expresados en la formula sintética respetando los gustos, hábitos e
intolerancias del paciente.
c) Lista diaria de alimentos y cálculo del régimen: efectuada la elección, se debe proceder a
determinar la cantidad de cada uno de los alimentos. Para ello se ha creado la fórmula
desarrollada que es una enumeración de las cantidades absolutas de los elementos
simples y de las unidades químicas que componen los alimentos que integran el régimen
alimenticio.

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Ejemplo:

Fórmula Desarrollada:
Alimento Cantidad (gr) HC (grs) Proteínas (grs) Grasas (grs)
Leche 400 20 12 6
Queso 20 --- 4.4 4.8
Huevo 25 --- 3 3
Carne 100 ---- 20 5
Vegetales A 300 9 3 ---
Vegetales B 300 24 3 ---
Vegetales C 100 20 2 ---
Frutas 400 48 4 ---
Cereales 35 x2,8 24.5 4.2 ----
Legumbres 20 14 4 -----
Pan 50 30 5 ----
Galletitas 40 28 4 4
Azúcar 20 20 --- ---
Dulce 20 14 --- ----
Aceite 40 --- --- 40
Total (grs) 1969 251.5 68.6 62.8
X4 X4 X9
Total (Kcal) 1845.6 1006 274.4 565.2
54.5% 15% 30.5%

d) Compra y adquisición: se orienta sobre los costos, orden en las compras y calidad de los
alimentos.
e) Elección de las formas de preparación: se tendrá presente:
 La utilización de cantidades determinadas según la preparación coquinaria que se desee
efectuar.
 La elección de los procedimientos de preparación en función de las transformaciones
físicas y químicas que deseen producir (asado, hervido, frito, al horno).
 El control de los factores que intervienen en los procedimientos (mucha o poco agua,
temperatura, etc.)

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f) Servicio y distribución diaria de las comidas: de acuerdo a la hora en que se efectúe cada
comida tienen un nombre y característica distinta: desayuno, almuerzo, merienda, cena o
colación.

ETAPA INTRÍNSECA:
Comprende la digestión por medio de la cual los nutrientes son hidrolizados a sus unidades
estructurales y la absorción que es el proceso por el cual los nutrientes son captados por la
mucosa del aparato digestivo.
Los alimentos, al ingresar a la cavidad bucal comienzan con su digestión, una vez que han
atravesado el esófago, estómago e intestino y se han desintegrado en sus principios nutritivos
éstos son absorbidos y de esta manera se completa el primer tiempo de la nutrición.

LEYES DE LA ALIMENTACION
 LEY DE LA CANTIDAD: la cantidad de la alimentación debe ser suficiente para cubrir
las necesidades de calorías del organismo y mantener el equilibrio de su balance.
Aquella alimentación que cumpla con esta ley se considera suficiente. Si no cubre las
exigencias calóricas, el balance es insuficiente, y si el aporte es superior a las
necesidades se considera excesivo.
 LEY DE LA CALIDAD: la alimentación debe ser completa en su composición para
ofrecer al organismo todas las sustancias que lo integran (principios nutritivos). Si
falta al menos un principio nutritivo la alimentación es carente.
 LEY DE LA ARMONIA: las cantidades de los diversos principios nutritivos deben
guardar una relación de proporciones entre sí.
 LEY DE LA ADECUACION: la alimentación debe adaptarse al organismo.

 En un individuo sano: en función de gustos, hábitos, situación económica, social,

momento biológico.
 En individuo enfermo: debe adecuarse al estado del aparato digestivo, perturbaciones
del órgano o aparato enfermo, síntomas y síndromes concomitantes, momento evolutivo
de la enfermedad.

Entonces desde el punto de vista biológico la alimentación debe ser: SUFICIENTE,

COMPLETA, ARMONICA Y ADECUADA.

Estas leyes son conexas y concordantes entre sí, de modo que el abandono de una de ellas
lleva forzosamente al incumplimiento de las demás.
El plan de alimentación correcto es el que responde al cumplimiento de las cuatro leyes.
También se lo denomina régimen normal. Normal significa que responde a las necesidades de
nutrientes recomendadas por organismos científicos.

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2- METABOLISMO:
Es el segundo tiempo de la nutrición. Se extiende desde la absorción hasta la excreción.
Es un proceso inconsciente e involuntario que realiza el organismo. Su finalidad es la correcta
utilización de la materia y energía.
Se cumple por intermedio de una serie de tejidos que utilizan materia y energía
(especialmente hígado, músculos, etc.) por un sistema de regulación (sistema nervioso,
glándulas endocrinas) y por un sistema de distribución que vehiculiza los principios
nutritivos, desechos y hormonas (aparato circulatorio).
Las sustancias nutritivas pueden utilizarse de inmediato o almacenarse como reserva.

3- EXCRECION:
Es el tercer tiempo de la nutrición.
Su finalidad es mantener la constancia del medio interno.
Interviene una serie de órganos que constituyen el sistema emuntorial (riñón, intestino, piel
y pulmones).
Por la excreción el organismo elimina las siguientes sustancias:
a) Sustancia ingeridas y no absorbidas (fibra: celulosa, hemicelulosa y lignina).
b) Sustancias ingeridas, absorbidas pero no utilizadas (vitamina C, ya que los tejidos tienen
un determinado nivel de saturación y el exceso se elimina por orina).
c) Sustancias ingeridas, absorbidas y utilizadas, que constituyen metabolitos finales tóxicos
para el organismo y deben ser eliminados por orina (urea, ácido úrico y creatinina).

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MALNUTRICION:

Estado patológico causado por exceso o déficit de uno o más nutrientes (kcal, grasas,
proteínas, vitaminas, etc.)

Estado de nutrición normal: es cuando el individuo consume y utiliza lo que biológicamente

necesita.

Estado de nutrición anormal: puede ser causado por exceso o por déficit.

 Por Déficit:
-Desnutrición proteica energética.
-Anemias nutricionales: anemia ferropénica (por falta de hierro), anemia perniciosa (por
déficit de vitamina B12), anemia megaloblástica (por falta de ácido fólico), etc.
-Hipovitaminosis: por falta de Vitamina A (ceguera nocturna, xeroftalmia, etc.), por falta de
vitamina D (raquitismo), por falta de Vitamina C (escorbuto).
-Bocio endémico: por falta de yodo en el agua. Se ve en zonas alejadas del mar, Cuyo, etc.
-Caries dentales: por falta de minerales (falta de flúor en el agua y la calidad de calcio de la
dieta).

 Por Exceso:

A nivel epidemiológico, la prevalencia de enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT) ha

aumentado en los últimos años. Entre éstas se encuentran:
-Diabetes
-Obesidad
-Enfermedades cardiovasculares
-Hipertensión arterial
-Distintas formas de cáncer
Varios factores relacionados con la alimentación constituyen factores de riesgo para el
desarrollo de tales patologías.

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HÁBITOS ALIMENTARIOS:
Según las Guías Alimentarias para la población Argentina, hábitos alimentarios se denominan
a las conductas adquiridas, a lo largo de la vida, ejecutados de manera automática, que
influyen en nuestra alimentación. Recordemos que la repetición de acciones constituye un
hábito.

FACTORES QUE LO CONDICIONAN:

Producción (que va a estar dependiendo del lugar, geografía, clima y de los alimentos que se
produzcan).

FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LOS HABITOS ALIMENTARIOS.

La alimentación es un proceso consciente y voluntario en el que intervienen distintos factores

(personales, culturales, sociales, psicológicos, económicos, etc) que determinan las conductas
relacionadas con la practicas alimentarias. Estos factores hacen que el acto de comer tenga
un significado que excede a las necesidades biológicas de incorporar nutrientes.

INFLUENCIAS SOCIALES EN LA ALIMENTACION:

 Según la estructura de clases sociales (baja, media, alta) donde en cada una el tipo y
cantidad de alimentos varia.
 Según el valor que se le da al alimento y la relación interpersonal con el alimento.

INFLUENCIAS CULTURALES EN LA ALIMENTACION:

Estas influencias van a determinar que para un sector el alimento fundamental sea uno que
para el otro sea distinto. También va a determinar el alimento preferido para cada comida,
cuándo y cómo se comen los alimentos, cuáles son apropiados para cada ocasión, etc.)

 Alimentos asociados a grupos de edad y sexo:

Alimentos permitidos y prohibidos a embarazadas, a lactantes, niños, preescolares. Selecciona
a los alimentos por edad o situación biológica.

 Alimentos asociados a festividades:

Alimentos de consumo habitual en las festividades religiosas (no comer carne jueves y viernes
santo, etc.)

 Alimentos asociados a enfermedades:

Es decir considerados negativos ante la presencia de determinadas enfermedades (tabúes,
alimentos que causan enfermedades, alimentos que no deben darse a los niños, o las
embarazadas, alimentos prohibidos durante la menstruación).

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 Super-alimentos culturales:
Se refiere a un alimento que es el principal en la comunidad (por ej. El maíz en Centro América,
el arroz en los países orientales, porotos en América) son alimentos muy importantes para
ellos y se los dan a los niños desde bebés o muy pequeños.

 Alimento de prestigio moderno:

Son los que se consumen en las grandes ciudades por las publicidades (su consumo da
prestigio).

 Importancia que se le da a cada una de las comidas del día según las diferentes
comunidades.
La merienda en general suele ser poco habitual.
El desayuno en algunos lugares suele ser muy importante (no es el caso de Argentina).
Según las comunidades es muy importante el almuerzo o la cena en grandes ciudades se le da
más importancia a la cena. En cambio en zonas rurales, tanto el almuerzo como la cena son
importantes porque los horarios se lo permiten (ej. En el Norte al mediodía hace mucho calor
entonces se corta la actividad).

INFLUENCIAS PSICOLOGICAS EN LA ALIMENTACION:

 La relación con la edad del individuo.

 Alimento utilizado como premio o castigo.

 Según el significado simbólico de los alimentos (Creencias, tradiciones y Mitos, etc.)

Lo invitamos a leer el capítulo 4 ¨Factores sociales y culturales en la nutrición¨

http://www.fao.org/3/W0073S/W0073S00.htm

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Mitos relacionados con la nutrición:
En el momento que nos sentamos a la mesa a ingerir alimentos nos acompañan creencias,
teorías, mitos relacionados con los alimentos que determinan nuestros hábitos alimentarios
Son versiones que sin tener una base teórica fundada se acepta como cierta y se trasmite.
La difusión de afirmaciones erróneas relacionadas con el papel que desempeñan los alimentos
en el mantenimiento de la salud y en la prevención y tratamiento de las enfermedades,
constituye a veces un verdadero peligro para la salud de la población.

Charlatanismo nutricional:
Con este nombre se agrupan todas las indicaciones y contraindicaciones científicamente
infundadas para el consumo de determinados alimentos en función de los supuestos
beneficios o inconvenientes que este tendría para la salud.
Modalidad: Se lleva a cabo mediante
 Exageración de las virtudes de un alimento (que hace bien para la salud)
 Omitir un determinado alimento (que es malo)
 Propiciar la utilización de alimentos naturales
 Indicación de refuerzos a la dieta (piensan que los alimentos no cubren todos los
nutrientes)
 Afirmación de que todas las enfermedades son causadas en definitiva por una dieta
incorrecta.
Grupo vulnerables: son aquellos individuos
 De edad media que tienen como motivación recuperar juventud, fuerza y potencia sexual
entre otras virtudes.
 Mujeres adolescentes que pretenden adelgazar de forma mágica y rápida.
 Hombres adolescentes que quieren mayor desarrollo y potencia muscular.
Consecuencias sobre la salud:
 Riesgo de causar enfermedades
 Pérdida de tiempo y dinero que impide el tratamiento correcto y diagnostico precoz de
enfermedades, evitando sus complicaciones.

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