Diseo y construccin de cuartos frigorficos

Presenta: Patricia Prez Cervantes

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Grupo 802_B INGENIERIA EN ALIMENTOS III

DISEO Y CONSTRUCCIN DE CUARTOS DE REFRIGERACIN

ELEMENTOS PARA EL DISEO DE CUARTOS DE REFRIGERACIN Y PREENFRIADO. El control de la temperatura adecuada de almacenamiento es esencial para mantener la calidad del producto fresco. Mediante la construccin y el mantenimiento de los cuartos fros los productores, empacadores y expendedores pueden reducir substancialmente el costo total proveniente del uso de este tipo de estructuras. CAPACIDAD DE REFRIGERACIN EN FUNCIN DE LA CAPACIDAD CALORFICA DE LOS ALIMENTOS Y LA PRDIDA DE CALOR Preenfriamiento y almacenaje en fro La capacidad de refrigeracin necesaria para un enfriamiento rpido y para el almacenaje en fro son completamente diferentes. Por ejemplo, se necesita una capacidad de refrigeracin aproximadamente 100 veces mayor para enfriar peras en 24 horas que para su almacenaje refrigerado por 24 horas. Aun as la fruta se enfra en un perodo de 6 das, la capacidad de refrigeracin diaria necesaria durante el enfriamiento es casi 25 veces mayor que para el almacenaje en fro. Esto no incluye la refrigeracin requerida para eliminar el calor que entra a travs de puertas, paredes, ventiladores, etc. Hay otras diferencias entre el preenfriamiento y el almacenaje en fro que deben ser consideradas. Durante el enfriamiento rpido, la alta velocidad del aire no incrementa la prdida de agua. Sin embargo, durante el subsiguiente almacenaje en fro, altas velocidades de aire desecarn el producto a causa de un largo perodo de exposicin al aire en movimiento. Tener la humedad relativa alta es esencial para prevenir la excesiva prdida de agua durante el almacenaje pero, no es importante durante un perodo corto de enfriamiento. Entonces, preenfriamiento y almacenaje son dos operaciones separadas con diferentes requerimientos, que deben considerarse separadamente. La capacidad de enfriamiento y la de almacenamiento dependen del tamao de la estructura y de la capacidad del sistema de refrigeracin, as que es bsico determinar la cantidad de producto que se desea enfriar y almacenar. La velocidad de enfriamiento est determinada por la capacidad de refrigeracin disponible, la capacidad de transporte de calor del aire circulante y las caractersticas de transferencia de calor del producto y su envase. En grandes cajones o cajas master de cartn, la resistencia aparente a la conduccin puede limitar severamente la velocidad de enfriamiento o an conducir a la elevacin de la temperatura interna como resultado del calor metablico. Pero, en casos normales, cuando el producto presenta una gran superficie a la corriente de aire, las dos primeras influencias son las ms importantes. El enfriamiento rpido es un trmino relativo pero podra ser usado para describir el enfriamiento que resulta en el descenso de la temperatura de una fruta hasta 5C en 48 hs. o menos. Esto normalmente requiere un tiempo de enfriamiento medio, denominado Z, de 20 hs. o menos.

Los tiempos medios tpicos pueden ser desde unos pocos minutos en hielo, en agua o enfriamiento al vaco, algunas pocas horas (para frutillas en tnel de enfriamiento) hasta de muchos das (para manzanas o peras en salas de almacenaje fras). Una vez obtenido un enfriamiento rpido, en general no parece haber problemas aunque el producto deba mantenerse algn tiempo en contacto con aire a temperatura ambiente (si la temperatura del producto no se eleva significativamente). En verano, esto significa condensacin, y la mayora de los productos la resisten sin mayores problemas pero, por ejemplo, en algunas variedades de uva de mesa se debilita la piel de tal modo que se revientan, provocando la consiguiente aparicin de hongos y deterioro. Lo mismo sucede con vegetales lavados y cortados. Por eso, a veces, un enfriamiento inmediato puede no ser conveniente si no se puede mantener luego al producto en una atmsfera fra. Debemos saber entonces, de acuerdo a lo discutido previamente, que evaluar acertadamente factores como preenfriamiento, velocidades de enfriamiento y condiciones durante el almacenaje, es esencial para ofrecer un producto de alta calidad. Por ello, es necesario conocer las caractersticas de la materia prima, cul es su temperatura ideal de, mantenimiento y cules son los requerimientos del mercado que permitirn un mayor tiempo de vida til y nuevas posibilidades de comercializacin. La capacidad de enfriamiento es una medida de la velocidad a la que un sistema puede transferir energa calrica y es expresada normalmente en toneladas. Una tonelada de refrigeracin es la que puede transferir el calor necesario para disolver una tonelada de hielo en un perodo de 24 horas (288.000 BTU). Dicho de otra manera, un sistema de refrigeracin de una tonelada es, tericamente, capaz de congelar una tonelada de agua en 24 horas, es decir que puede transferir 288.000 BTU in 24 horas o 12.000 BTU por hora. El tamao correcto de una unidad de refrigeracin es determinada por tres factores, el primero de los cuales es el volumen de producto a ser enfriado y su empaque, ya que muchos productos son vendidos en cajas o bolsas. Obviamente, a mayor cantidad de producto a enfriar, mayor ser la unidad de refrigeracin. El segundo factor es el tiempo mnimo requerido de enfriamiento desde el comienzo al final del mismo, para prevenir la degradacin rpida del producto. El enfriamiento rpido debe evitarse, ya que puede ocasionar daos en el fruto y se requerirn equipos de altos costos y consumos de energa elctrica. Enfriar una carga de producto en dos horas, en vez de hacerlo en cuatro horas, puede requerir dos veces la capacidad de refrigeracin y el costo del consumo de energa puede ser tres veces el inicial o ms. El tercer factor es la naturaleza del diseo constructivo de la unidad de refrigeracin, es decir su tamao, el sistema de manejo del aire y su operacin. Ya que, en una instalacin tpica, aproximadamente la mitad de la capacidad de refrigeracin es usada DIMENSIONAMIENTO La dimensin del espacio en la instalacin, estn determinados por el tipo de producto y su desarrollo. Obviamente, productos altamente perecederos requieren menor ubicacin espacial

de almacenamiento que frutos menos perecederos, simplemente porque los primeros no pueden ser almacenados por largos periodos de tiempo sin ocasionar prdidas en su calidad. El espacio de almacenamiento no puede ser pasado por alto, ya que uno de los mayores beneficios de la instalacin de enfriamiento es la flexibilidad que se puede dar al mercado, lo que permite largos periodos de almacenamiento. Un exceso en el dimensionamiento del espacio de almacenamiento ocasionar gastos innecesarios de energa y de dinero. Ubicacin de los cuartos fros. Al instalar cuartos fros cercanos entre s, procurar que sus paredes colinden adecuadamente, sin espacios de aire donde se acumule humedad y se favorezca el crecimiento de bacterias y hongos. Ubicacin y disposicin de la instalacin La ubicacin de la estructura para el enfriamiento refleja su funcin primaria. Si se planea llevar el producto fresco directamente al consumidor, la estructura debe estar cerca a la carretera, ya que un cuarto y una sede administrativa que no se vea puede tener problemas obvios de mercadeo. Debe, adems tener sitios de estacionamiento para compradores y empleados, de ser necesario. Si la empresa va a usar la estructura de refrigeracin como una conexin con el mercado, es decir con los intermediarios, se debe incentivar la publicidad y realizar contactos personales, al fundar la empresa. Ya que la funcin primaria de la instalacin de enfriamiento es precisamente enfriar y reunir lotes de ventas al por mayor, la facilidad de acceso al pblico no es menos importante. En ese caso, la mejor ubicacin del cuarto fro, puede ser adyacente a la zona de seleccin y empacado. Todas estas estructuras, junto con los cuartos fros deben estar convenientemente cercanos al cultivo, con el fin de disminuir el tiempo que transcurra desde el momento de la cosecha hasta el enfriamiento. Conociendo como se va a usar, la estructura requiere instalaciones elctricas e hidrulicas y para grandes cuartos fros, que generalmente requieren ms de 10 toneladas de refrigeracin en una sola unidad, debe disponerse de instalaciones trifsicas. La ubicacin de estas instalaciones deben ser planeadas cuidadosamente, debe considerase su costo para las zonas rurales y por tanto deben realizarse los contactos necesarios con las empresas electrificadoras y de acueductos locales. Adems, es til considerar crecimientos futuros de la estructura cuando disee y se disponga su ubicacin. MATERIALES AISLANTES Los aislantes facilitan el conservar la temperatura adecuada del espacio refrigerado para reducir la carga de calor del exterior del espacio a enfriar refrigerar, ajustando las prdidas de calor a un valor prefijado por unidad de superficie, eliminando la condensacin y obteniendo un ahorro energtico, cuando son diseados con un espesor ptimo. Dentro de las especificaciones que se deben cumplir para su utilizacin en instalaciones frigorficas se encuentran:

Baja conductividad trmica Muy poco higroscpico. Inatacable por lo roedores. Inodoro y ausencia de fijacin de olores. No combustible. Neutro qumicamente frente a otros materiales utilizados. Plstico. Facilidad de colocacin. Resistencia a la compresin y a la traccin. Imputrescible. Aislamiento de los cuartos fros. Utilizar aislamientos trmicos de baja higroscopicidad ya que el agua tiene un coeficiente de conductividad trmica muy superior a la del aire seco y otros gases inertes utilizados en la fabricacin de los aislantes, por lo que el vapor de agua si es capaz de penetrar en las celdillas del aislante provocara una disminucin del poder aislante Usar aislamientos de 6 pulgadas (15.24 centmetros) o ms de uretano en el piso de los equipos de baja temperatura. Cimientos y piso La mayora de las instalaciones para enfriamiento son construidas, en bloques de concreto con refuerzos en su permetro para soportar las cargas producidas por las paredes. Debe asegurarse un buen drenaje en la estructura, por lo que generalmente se construye sobre un lecho de gravas. Tambin puede construirse con unos drenes interiores para evacuar adecuadamente el agua con que se limpia la instalacin y de el agua producida por la condensacin. Adems, debemos considerar que el piso debe soportar grandes cargas y resistir el uso pesado en un ambiente hmedo, por esto dependen en buena medida del uso de aislantes de calidad. Los bloques de cimentacin deben ser de al menos 4 pulgadas de concreto reforzado con malla de alambre y con aislante de 2 pulgadas de espuma plstica a prueba de agua en la superficie.

Aislamiento La energa trmica siempre fluye desde los objetos clidos a los fros. Todos los materiales, hasta los buenos conductores como los metales, ofrecen alguna resistencia al paso de energa y muchos materiales pueden ser empleados como aislantes con buenos efectos, pero ya que la seleccin del aislante adecuado es una de las caractersticas que, desde el punto de vista constructivo deben tomarse, es importante que el material no sea muy costoso, pero si, que sea eficiente para esta labor. Las caractersticas de estos materiales varan considerablemente

y su eficiencia para la conduccin debe ser ms importante en la eleccin que su precio. Algunas caractersticas importantes a mencionar son el valor de resistencia R, su costo y su comportamiento en presencia de humedad. Los costos de los aislantes varan segn el tipo. En Estados Unidos, por ejemplo, actualmente se especifican costos en pies por pulgada de ancho o en costo por unidad trmica de resistencia (R). Adems reducen ligeramente los costos, ya que se reducen las labores constructivas y los costos de otros materiales, porque no se requieren adiciones en las partes internas de los paneles de las paredes. Debe tenerse en cuenta que ciertos tipos de espumas aislantes pueden presentar alto riesgo de incendios, por lo cual deben ser manejadas con cuidado. Valores de R para aislantes comunes *Valor de R *Ancho caracterstico *Ancho: 1" del material *Cubiertas rgidas *Fibra de vidrio 3.50 *Aislantes de capa delgada *Celulosa 3.50 *Fibra de vidrio o mineral 2.50-3.00 *Vermiculita 2.20 *Madera con pegantes 2.22 *Aislantes rgidos *Poliestireno 5.00 *Tableros flexibles 4.55 *Poliestireno expandido *Pequeas piezas moldeadas 3.57 *Poliuretano 6.25 *Fibra de vidrio 4.00 *Polisociranuato 8.00 *Aislantes inyectados o espumas *Formaldehdo 4.20-5.50

Materiales de construccin *Concreto slido 0.08 *Bloques de concreto (8") 1.11 *Bloques de ligeros concreto (8") 2.00

*Bloques de concreto con partes de Vermiculita 5.03 Metal