INFORME ACERCA DE LA CADENA DE FRIO

Presentado a:

Instructora Hilda Calisaya Mestas

Por:

Arapa Vargas Pamela

Alcamari Cayllahua Jackeline

Pacca Huamani Yaneth

Grupo:

NAIDFB04

Arequipa, Noviembre 2018

INDICE
1- CONCEPTO DE LA CADENA DE FRIO
2- IMPORTANCIA DE LA CADENA DE FRIO
3- ¿QUE SON PRODUCTOS PRECEDEROS?
4- FACTORES CLAVES PARA EL ÉXITO DE LA CADENA DE FRIO
- MEDICIÓN Y CONTROL DE LA TEMPERATURA
- ALMACENAJE
- TRANSPORTE
- TECNOLOGÍAS DE LA INFORMACIÓN
- REGLAMENTACIÓN LEGAL
5- DISTRIBUCIÓN EN LA CADENA DE FRIO
- RECURSOS HUMANOS CAPACITADOS
- EL CICLO DE REFRIGERACIÓN Y EQUIPOS PARA REFRIGERACIÓN
- FURGÓN ISOTÉRMICO
- TRAZABILIDAD
- TIPOS DE TEMPERATURA
-
6- ELEMENTOS FUNDAMENTALES
- RECURSO HUMANO
- RECURSO MATERIAL
- RECURSO FINANCIERO

7- EQUIPOS DE LA CADENA DE FRIO

8- EQUIPOS AUXILIARES DE LA CADENA DE FRIO

9- -¿CUÁNTO TIEMPO PUEDEN CONSERVARSE LOS ALIMENTOS

CONGELADOS?

10- NIVELES DE LA CADENA DE FRIO

11- ¿QUÉ PASA SI SE ROMPE LA CADENA DE FRIO?

12- ¿CÓMO SÉ SI SE HA ROTO LA CADENA DE FRIO?

13- PARA DETECTAR SI UN PRODUCTO CONGELADO HA ROTO LA

CADENA DE FRÍO PUEDES COMPROBAR LO SIGUIENTE:

14- CONCLUSIONES
 1- CADENA DE FRÍO

La CADENA DE FRIO es un proceso de suministro de temperatura controlada

para mantener un producto perecible en condiciones óptimas de uso o
consumo. Una cadena de frío que se mantiene intacta, garantiza al consumidor
que el producto que recibe se ha mantenido dentro de un intervalo de
temperaturas adecuadas durante la producción, el almacenamiento, el
transporte y la venta.

Podemos encontrar como ejemplos, la cadena de frío en la industria

farmacéutica, donde, al pasar por la serie de elementos y actividades
necesarias, se debe garantizar la potencia del fármaco, desde su fabricación
hasta la administración de estas a la población.

2- IMPORTANCIA DSE LA CADENA DE FRIO

La temperatura juega un papel fundamental para mantener la inocuidad de los
alimentos perecederos (pescado, carne, marisco, verduras). Si se disminuye la
temperatura se reduce también la capacidad de la mayoría de microorganismos de
reproducirse. Por ello, el procedimiento que, por lo general, se usa hoy en día es el
de ultracongelación. Éste consiste en conseguir en apenas 2 o 3 horas una
temperatura de -18ºC a -20ºC. Esto hace que los cristales que se forman en las
células sean pequeños y redondeados y, por lo tanto, no rompan sus paredes,
conservando así su sabor y textura.
Así que mientras los productos se mantengan a la temperatura constante entre -18ºC
a -20ºC mantendrán intactas todas sus características (sabor, textura y nutrientes).

3- ¿QUE SON PRODUCTOS PRECEDEROS?

Son aquellos que han sido sometidos a un proceso adecuado de refrigeración,
congelación o ultra congelación, buscando evitar el crecimiento de
microorganismos, logrando así una óptima condición del producto.

4- FACTORES CLAVES PARA EL ÉXITO DE LA CADENA DE FRIO

Medición y control de la temperatura

Trata de registrar, utilizando los materiales y herramientas adecuados, el
control de la temperatura. Sin duda esta es una de las actividades más
importantes dentro de la cadena de frío.
Almacenaje
En el almacenaje debemos tener en cuenta

1. Sanidad
2. Refrigeración
3. Logística eficaz para el almacenamiento

Las actividades más importantes que encontramos en el almacenaje son:

 Ubicación de los productos y el equipo

 Los diferentes embalajes
 Temperaturas de almacenamiento
 La carga y descarga (aspectos muy delicados)
 Y el picking. O lo que es lo mismo, la separación de los pedidos.

Transporte
Aquí, los vehículos juegan un papel fundamental, siendo de vital
importancia que en todo momento cumplan los requisitos necesarios y
las condiciones que este tipo de transporte requiere: pre-enfriarse a la
temperatura más baja y próxima a la del producto que se va a transportar,
contar con los elementos de control de la temperatura necesarios,
disponer del material necesario para poder entregar en destino el registro
de la temperatura durante el transporte y cumplir en origen y destino con
las fichas correspondientes.

Tecnologías de la información
Es imprescindible contar con un buen software que ayude a gestionar y
controlar todas las operaciones logísticas, desde la toma de pedidos,
pasando por la recepción, la realización de inventario o almacenamiento,
transporte, etc.

Reglamentación legal
No es objetivo de este artículo entrar en demasiados detalles, pero sí es
importante saber que existe una reglamentación legal que ha de cumplirse
a rajatabla por el operador logístico.

5- DISTRIBUCION EN CADENA DE FRIO

Para que la gestión en DISTRIBUCIÓN EN CADENA DE FRIO sea exitosa, es
necesario TRAZABILIDAD, ello permite auditorias, inspecciones inopinadas y
la aplicación de mejora continua.

La gestión debe tener en cuenta lo siguiente:

1. Recursos Humanos Capacitados

El personal que realiza la distribución física, debe recibir cursos

de capacitación sobre el manejo y manipulación de bienes
perecibles. El mismo que debe estar documentado, evaluado y
auditado periódicamente. Es obligatorio el uso de EPP y
revisiones médicas periódicas.
2. El Ciclo de Refrigeración y Equipos para Refrigeración

La función principal de un equipo de refrigeración es eliminar el

calor interno de un ambiente.

El ciclo de refrigeración es un proceso termodinámico, que está

compuesto por los siguientes procesos:

1. El gas refrigerante en estado líquido es enviado por el compresor a alta

presión al condensador

2. El condensador envía el gas a alta presión a la válvula de expansión. Este

se envía al evaporador. Los cambios de temperatura (alta y baja presión)
origina que se conviertan en gas frío. A través de los ventiladores se
esparce el gas frío y se absorbe energía térmica del medio.

3. El evaporador envía nuevamente el gas refrigerante en estado líquido al

compresor par iniciar nuevamente el ciclo de enfriamiento.
 4. Es importante que el equipo para refrigeración cuente con un tablero de
control de temperatura electrónico. Esto permite configurar diferentes
temperaturas en función a la necesidad de cada producto.

3. Furgón Isotérmico

No es recomendable que la parte interior del furgón isotérmico

sea de fibra de vidrio con relleno de tecnopor de alta densidad,
pues no garantiza un buen frío. La fibra de vidrio al ser
microporoso absorbe olores y genera muy fácilmente la
formación de bacterias y gérmenes. Es mucho mejor que la
parte interior del furgón sea de acero inoxidable e inyectado
con relleno de poliuretano pues garantiza un mejor frío y un
mejor proceso de limpieza y desinfección.
Si el producto que despachamos es en javas/bandejas el piso
del furgón debe ser acanalado. Y si despachamos de forma
paletizada el piso del furgón debe ser de plancha estrellada
inoxidable. Esto nos da una ventaja con el uso de transpaletas
y/o montacargas
4. Trazabilidad

Permite el seguimiento del proceso de cadena de frío. Con ello

nos aseguramos que la cadena de frío no se haya roto.
a) Termoregistros:
Estos dispositivos electrónicos nos permiten
asegurar la cadena de frío. Contiene un chip
que registra la temperatura del ambiente y
genera reportes gráficos que indican el
comportamiento de la temperatura en un
periodo de tiempo

b) Control de la Cadena de Frío On Line:

América Logística, continuamente vienen
innovando mejoras en el manejo de cadena
de frío. Una de estas innovaciones es que
nuestras unidades reportan a través de su
plataforma web la ubicación geográfica y la
temperatura de forma on line, desde que se
inicia el pre enfriado, proceso de carga,
traslado y llegada a destino. Esto permite
tener TRAZABILIDAD en la cadena de Frío.

c) Gases Refrigerantes:
Tipo de Gases Refrigerantes: Los gases
ecológicos son los más recomendables.
Pues no dañan la capa de ozono. En el
mercado tenemos para temperaturas
refrigeradas (R-134a) y para congeladas (R-
404a) donde el frío y la exigencia son
mayores
Para mantener productos perecibles
también se puede emplear bolsas con Gel
Pack que es un polisacárido natural
modificado que en contacto con el agua y
otras sustancias forman una masa viscosa
cuyo punto de congelación está por debajo
de los 0°C y por esa razón puede aportar
más tiempo de frío que el hielo para
mantener baja temperatura. Puede ser
usado más de una vez.
5. Tipos de Temperaturas
 Las hay de 03 tipos y es importante que todas las
partes involucradas lo conozcan

1. Temperatura Conservada: Temperaturas entre 13 °C y 5 °C

2. Temperatura Refrigerada: Temperaturas entre 5 °C y -5 °C

3. Temperatura Congelada: Temperaturas entre -5°C y -25 °C

6- ELEMENTOS FUNDAMENTALES

Para cumplir su objetivo la cadena de frío, cuenta con tres elementos fundamentales:

RECURSOS
HUMANO
RECURSO
RECURSO
FINANCIERO
MATERIAL

ELEMENTOS
FUNDAMENTALES

Recurso Humano: todas las personas que de una manera directa o indirecta,
manipulan, transportan, distribuyen o vigilan que los elementos
donde se conservan o transportan las vacunas reúnan los
requisitos establecidos. El personal a cargo, debe gestionar
cuidadosamente la cadena de frío, comprobando y registrando las
 condiciones en que se encuentran las vacunas cuando llegan a la
operación.

Recursos materiales: Son los equipos frigoríficos (cámaras de refrigeración y

congelación, congeladores, refrigeradores, cajas frías, termos,
paquetes de hielo y termómetros), indispensables en el
proceso de almacenamiento, transporte y conservación de
inmunobiológicos.

Recursos financieros: Necesarios para asegurar la operación de los recursos humanos,

materiales y el sostenimiento de la red

7- EQUIPO DE LA CADENA DE FRÍO

❖ Cámaras frías (cuarto frío): Es un equipo de refrigeración utilizado para el

almacenamiento y conservación en grandes
cantidades. Dos tipos de cámaras se distinguen
según la temperatura de conservación:

♦ Cámara fría de congelamiento Mantiene las temperaturas

de congelación entre –15ºC y –25ºC.

♦ Cámara fría de refrigeración Mantiene temperaturas de

conservación entre +2ºC y +8ºC.

❖ Vehículo termo: Utilizados para el transporte. Son vehículos que poseen una unidad
de refrigeración capaz de mantener la temperatura adecuada.

❖ Refrigerador: El refrigerador es un elemento indispensable para mantener los

insumos.

8- EQUIPOS AUXILIARES DE LA CADENA DE FRIO

❖ Cajas frías: Es una caja cuya estructura aislante de poliuretano puede estar
recubierta con plástico u otro material similar; y tiene diferentes
dimensiones. Para mantener la temperatura interna de la caja fría, se
requiere paquetes fríos.
❖ Termos: Recipiente de pequeñas dimensiones fabricado con paredes aislantes de
poliuretano, o poliestireno; puede tener o no revestimiento.

❖ Paquetes fríos: Recipientes plásticos de características especiales, con su contenido

debidamente congelado, que pueden mantener la temperatura
dentro de un recipiente térmico para conservación de
inmunobiológicos

❖ Termómetros:
Constituyen un implemento muy importante para el monitoreo y
control de la temperatura de los equipos frigoríficos de la cadena de
frío. Existen diferentes tipos de termómetros: de cristal líquido,
bimetálico y de varilla de vidrio

9-¿CUÁNTO TIEMPO PUEDEN CONSERVARSE LOS ALIMENTOS

CONGELADOS?

Los alimentos se conservan a -18°C en buenas condiciones durante largo tiempo. Los
períodos máximos de conservación establecidos son los que se indican en el cuadro.
 Carne hasta 12 meses
 Pescados y mariscos hasta 6 meses
 Pollo hasta 3 meses
 Fruta hasta 3 meses
 Pan y repostería hasta 3 meses
 Productos congelados industrialmente de 8 a 10 meses
Nota: En la práctica los productos no suelen conservarse durante tanto tiempo, pues su
consumo comienza algunos días después de su congelación y sólo los últimos
paquetes corren el riesgo de alcanzar el tope de su duración máxima de conservación.

10-NIVELES DE LA CADENA DE FRIO

a) Nivel Central: habilitado con cámaras frigoríficas para

mantener temperaturas de refrigeración y/o congelación.
Amplios periodos de tiempo.
b) Nivel Regional: localizadas en los departamentos o
provincias.
c) Nivel Local: inter-urbanizaciones y urbanizaciones.
11-¿QUÉ PASA SI SE ROMPA LA CADENA DE FRIO?

1. Se altera la calidad de los alimentos.

2. Mayor riesgo de intoxicaciones o toxiinfecciones producidas por el

consumo de alimentos en mal estado.

3. Mala conservación de los alimentos, por lo que hay más

probabilidades de desechar los alimentos debido a su mal estado.

12 - ¿CÓMO SÉ SI SE HA ROTO LA CADENA DE FRIO?

En el caso de productos refrigerados es más difícil detectar si se ha roto la cadena

de frío. En cualquier caso, antes de comprar productos refrigerados, puedes seguir
estos consejos:

Lee el etiquetado. Los productos que necesitan refrigeración deben incluir

obligatoriamente en su etiquetado la leyenda “conservar en frío” y la indicación de
la temperatura. Si en el etiquetado no se indica que deben estar conservados en frío
pero el establecimiento los conserva en frío, es una práctica poco sostenible por
parte del establecimiento, ya que invierte energía en enfriar un producto que no lo
necesita.

Observa la temperatura a la que se conservan. En la mayoría de los productos

refrigerados, las cámaras no deben superar los 7°C u 8°C. En el caso de carnes, productos
que llevan nata y/o huevo, la temperatura a la que encuentran no debe ser superior a los
3°C. Comprobar la temperatura a la que se encuentran los refrigeradores es fundamental
para tener la certeza de que se ha mantenido la cadena de frío y que el alimento reúne
todas las garantías de inocuidad y calidad.

En el caso de los alimentos congelados, los arcones no deben superar los -18°C y los
alimentos no deben sobrepasar la línea que señala el nivel de carga máxima del
congelador.

Escoge productos que se encuentren al fondo de la cámara o refrigerador para garantizar

que el alimento ha mantenido una temperatura constante.

13- PARA DETECTAR SI UN PRODUCTO CONGELADO HA ROTO LA

CADENA DE FRÍO PUEDES COMPROBAR LO SIGUIENTE:
 - Los paquetes deben estar sin escarcha y su contenido debe permanecer suelto. Estas
son señales de que no se ha roto en ningún momento la cadena de frío y de que no ha
habido ninguna descongelación parcial.

- No comprar productos que estén ligeramente descongelados o presenten zonas

blandas.

- No comprar productos que estén en un bloque apelmazado, ya que esto indica que
hubo una descongelación parcial seguida de una nueva congelación.

Por último:

- En el momento de hacer la compra, deja para el final los alimentos

refrigerados y congelados. así evitaras que estén a temperatura ambiente
durante mucho tiempo.
- Si puedes, utiliza una bolsa isotérmica para transportarlos. La bolsa
isotérmica sirve para mantener la temperatura del alimento en el recorrió
del establecimiento a casa.
- Una vez en casa guardar primero los alimentos refrigerados y
congelados.
- Si observas en el establecimiento irregularidades en el almacenamiento
y conservación de los productos congelados o refrigerados, hazlo saber
al personal de la tienda para que actúen en consecuencia. Si no reclamas,
ellos nunca mejoraran sus prácticas.

14- CONCLUSIONES

La cadena de frio es importante ya que nos permite mantener en optimas condiciones

los productos. El éxito dentro de la cadena de frio esta ligado a una adecuada
combinación entre la inversión de la tecnología y la rentabilidad que esta puede traerle
a la empresa. El factor determinante lo representa la manutención de la temperatura
y todos los factores que influyen para que no se corte en alguna parte de la cadena, y
este en sus mejores condiciones desde su cosecha o comercialización.