La variedad de productos utilizados en la

industria o en restauración
Alteraciones y
colectiva implica diferenciar las
temperaturas según el alimento: la modificaciones que
recepción de: afectan la calidad
 Carne debe estar a una temperatura nutricional en los
menor de 4ºC alimentos
 Lácteos a menos de 8ºC
 Congelados a -18ºC
 Pescado a menos 3ºC.

La temperatura debe verificarse siempre

en el momento de recibir el alimento.

El aspecto visual de las materias primas

es una medida sencilla y eficaz para
detectar la frescura de los alimentos,
sobre todo de aquellos más
perecederos.
 Carne: se valora consistencia, brillo
del corte, color o aspecto general
 Pescado: se valora consistencia firme,
escamas adheridas a la piel, ojos
brillantes, no hundidos y un olor
adecuado.
 Conservas y el resto de alimentos
envasados deben estar en perfectas
condiciones, sin golpes, no
abombados ni hinchados, íntegros y
con un buen aspecto exterior.
Bibliografía:
https://alimentos.elika.eus/wp-
content/uploads/sites/2/2017/10/7.Alter
aci%C3%B3n-de-los-alimentos.pdf
https://www.ceupe.com/blog/alteraci
ones-y-contaminacion-de-
alimentos.html
https://www.consumer.es/seguridad-
Tecnología Alimentaria
alimentaria/el-control-de-las-materias-
primas.html Leslie Oyuky Duarte
Guerrero 6ºA
 Las alteraciones biológicas son Acidificación:
Un alimento está alterado cuando en
modificaciones, beneficiosas o
él se presentan cambios que limitan su perjudiciales, producidas en las  Leche: Streptococcus lactis
aprovechamiento. El alimento alterado características de un alimento como transforma la lactosa en ácido
tiene modificadas sus características consecuencia de la presencia en el láctico, produciendo una
organolépticas y/o valor nutritivo que mismo de microorganismos, parásitos, disminución del pH, dando lugar al
no supone riesgo para la salud. etc. No supone un riesgo para la salud agriado de la leche.
del consumidor. Se pueden producir  Yogur: Streptococcus thermophilus y
alteraciones Lactobacillus bulgaricus se
desarrollan y continúan la
Fermentación:
fermentación disminuyendo el pH
Color Sabor
 Yogur. Fermentación láctica por hasta obtener un producto
desagradable.
Aroma Textura Streptococcus thermophilus y
Lactobacillus bulgaricus.  Vino: transformación del alcohol en
 Pan. Fermentación alcohólica por ácido acético por Acetobacter
Saccharomyces cerevisiae. produciendo el avinagrado del vino.
Según la facilidad con la que se alteran
 Cerveza. Fermentación alcohólica
los alimentos los podemos clasificar en: por Saccharomyces cerevisiae.
 Estables o no perecederos: Son
aquellos que contienen menos de
un 12% de agua libre. Por ejemplo,
azúcar, harina, alubias secas.
 Semiperecederos: Contienen menos
de un 60% de agua libre o tienen
ácidos o azúcares que dificultan el
desarrollo microbiano. Es el caso de La putrefacción es una descomposición La recepción y el mantenimiento de la
las patatas, manzanas, nueces sin anaeróbica de proteínas por la acción
materia prima son los primeros pasos de
cáscara. Si se manipulan y de bacterias (Clostridium,
los alimentos antes de que se inicie su
conservan de forma adecuada Pseudomonas, Alcaligenes),
produciendo olores desagradables. Este procesado.
tardan en alterarse
tipo de alteración es frecuente en el
 Perecederos: Se alteran con Ya sea en la industria, en casa o en
pescado.
facilidad si no se utilizan restauración colectiva, de estos
procedimientos de conservación primeros pasos depende la calidad y
específicos. seguridad del producto final.